SILABO DE TECNICAS COMERCIALES DE COCINA CRIOLLA 1) FORMACION GENERAL: CURSO AREA CURRICULAR HORAS SEMANALES DURACION DEL CURSO

DOCENTE TURNO HORA MES TECNICAS COMERCIALES DE COCINA CRIOLLA FORMACIN PROFECIONAL 6 HORAS 12 SECIONES ANTHONY BANCES VILLARRUEL MAANA 8:30 a 10:30 am MARZO

2) DESCRIPCION DEL CURSO: Las tcnicas comerciales de manipulacin de alimentos ofrecer muchas posibilidades de mejoramiento de platos, a veces desconocidas para la mayora de la gente, hay toda una propuesta culinaria que puede sorprendernos en este tema. 3) OBJETIVOS DEL CURSO: Preparar al futuro profesional aplicar todas las tcnicas de pre elaboracin de las preparaciones.

4) CONTENIDO DEL CURSO:

PRIMERA UNIDAD TEMA: presentacin de las elaboraciones de la cocina criolla. OBJETIVO: conocer las diferentes elaboraciones

clase 01 02

Contenido Introduccin

Actividad terica Presentacin del curso

Actividad practica

fecha 05/03/13

Causa de pollo Lomo saltado Exposicin sobre la historia de la Cebiche de lenguado cocina criolla Arroz con pollo Sangrecita aj de gallina Exposicin sobre las tcnicas de Humita misen place pato guisado Frito de cerdo carapulcra Exposicin de mtodos manipulacin de alimentos de Papa rellena tac tac Ocopa cau cau La cocina criolla contempornea Sopa criolla olluquito Papa al a huancana escabeche de pollo Exposicin Examen final

07/03/13

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02/04/13 04/04/13

CAPACIDADES:

1 .- reconocer los trminos y mtodos de coccin de los alimentos . 2.- innovar las preparaciones como su presentacin

ACTITUDES

1 fomentar la elaboracin de nuevos tipos de maridaje de platos criollos de acuerdo a las tendencias (tcnicas y procedimientos)

5 ESTRATEGIA METODOLOGICA

La teora se complementara con las practicas del laboratorio, tanto como individual como grupal con el apoyo del instructor Las exposiciones sern continuas. El factor preponderante en el aprendizaje ser la participacin de so alumnos en forma activa.

6 MEDIOS Y MATERIALES

Debido a la magnitud del curso esta denominada que los alumnos participen y realicen una serie de actividades a lo largo del presente curso. Al inicio de cada sesin los alumnos sern evaluados en forma individual ( oral ) Se utilizaran pinsas, plumones, separatas, videos y laboratorios.

7) SISTEMA DE EVALUACIN 1 ) instrumentos de evaluacin Evaluaciones escritas Trabajo de investigacin Trabajo en equipo Evaluaciones orales Evaluaciones practicas Evaluaciones parcial

2) nivel de dominio - las nota aprobatoria mnima es de 13 (trece) en la escala de 0 (cero) a 20 (VEINTE) se considera el medio punto a favor del alumno solo en el promedio final. -el alumno con ms del 30% de inasistencias injustificadas ser inhabilitados. 3) ponderacin - todas las evaluaciones tendrn el mismo puntaje 100%

Anthony Bances Villarruel CHEF INSTRUCTOR

Causa de pollo

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje und 6 und 3 und grandes c/n c/n 1 und 3 und 1 und 3 ramas 1 sobre 1 hoja 1 und 2 und Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje

Pechuga de pollo Limones Papa amarilla Aceite vegetal Sal y pimienta Pasta de aj amarillo Palta fuerte Cebolla roja Aj limo rojo Culantro Mayonesa Lechuga Huevo Aceituna Lomo saltado

Carne 2502 gr Cebolla roja 1 und Escabeche entero 1 und Tomate 1 und Vinagre tinto 30 ml Sillao 30 ml Sal Pimienta Culantro 3 ramas Arroz blanco 250 gr Ajos 4 und Aceite para fritura profunda c/n Papa huevo de indio 3 und grandes

Cebiche de lenguado

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje 250 gr 2 und 2 und 1 und 3 ramas 7 und

Lenguado Cebolla roja Aji limo rojo Rocoto rojo Culantro Limones Sal Pimienta Lechuga Camote amarillo Choclo Cancha paccho Yuca Mococho Arroz con pollo

1 hoja 2 und 1 und 100 gr 250 gr 50 gr Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje encuentro y pierna 250 gr 4 und 2 atados 1 pequea 150 gr 1 atado c/n 3 und 2 und 4 und 1 und 1 und

Pollo Arroz Ajos Culantro Cerveza negra Alverja Espinaca Pasta de aj panca Cebolla roja Aji limo rojo Limones Pimiento Choclo

Sangrecita

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje 250 gr 7 ramas c/n 3 und 2 und 5 und

Sangrecita de pollo Hierba buena Pasta de aj panca Cebolla roja Papa blanca Limones Sal Pimienta Cebolla china

atado

Aj de gallina

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje

Pechuga de gallina Pasta de aji amarillo Leche entera Pan de molde Cebolla roja Carcasa de pollo Ajo Arroz blanco Papa blanca Huevo Aceituna Lechuga Azafrn

250 gr c/n c/n 4 und 1 und c/n 6 und 250 gr 2 und 1 und 2 und 2 hojas 1 raz

Humita

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje 5 und 100 gr 3 und 2 und 4 und 3 ramas

Choclo con panca Queso crema Cebolla roja Aji limo rojo Limones Culantro Sal Pimienta Azcar blanca Pabilo Lechuga

150 gr c/n 2 hojas

Pato guisado

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje 2 und c/n c/n c/n 1 pequea c/n 3 und 2 und 2 ramas 5 und c/n 250 gr 250 gr 6 und

Piernas de pato Pasta de aj mirasol Pasta de aj escabeche Pasta de aj panca Cerveza negra Chicha de jora (no acida) Cebolla roja Aj limo rojo Culantro Limones Comino Frejol cocido Arroz blanco Ajo Sal Pimienta

Frito de cerdo

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje

Hierba buena atado Pasta de aj panca c/n Vinagre tinto c/n Costilla de cerdo 400 gr Sal Pimienta Aceite para fritura profunda cn Yuca 250 gr Camote amarillo 2 und Cebolla roja 2 und Limones und Aj limo 2 und

Carapulcra

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje 250 gr 4 und 250 gr c/n 3und 100 gr

Papa seca Clavo de olor Carne de cerdo Pasta de aj panca Cebolla roja Man tostado Sal Pimienta Aj limo Limones Hierba buena Vino tinto

2 und 6 und 2 ramas c/n

Papa rellena

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje 3 und 250gr 1 und 3 und 3 und 2 und 6 und 3 ramas c/n 100 gr 50 gr 3 ramas c/n c/n

Papa blanca Carne molida Huevo Ajos Cebolla roja Aj limo Limones Culantro Pasta de aj panca Pasas negras Aceitunas botija Perejil Aceite para fritura profunda Harina sin preparar Sal pimienta comino Tac tac

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje

Arroz Ajos Sal Pimienta Frejol cocido Culantro Pasta de aj escabeche Tomate Tocino Carne Huevo Pltano para frer Aceite para fritura profunda

250 gr 4 und

250 gr 4 ramas c/n 1 und 50 gr 200 gr 2 und 1 und c/n

Ocopa

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje 3 und 2 und und c/n 2 ramas 2 sobres 200 ml

Escabeche Ajos Cebolla roja Aceite Huacatay Galleta vainilla Leche entera Sal Pimienta Lechuga Papa blanca Huevos de codorniz Aceitunas Queso fresco Cau cau

2 hojas 2 und 4 und 3 und 100 gr Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje 250 gr 5 und

Arroz blanco Ajos Sal Pimienta Pasta de aji escabeche Cebolla roja Libro de res Alverjas Papa blanca Queso fresco Huacatay Zanahoria

c/n 1 und 300 gr 100 gr 1 und 50 gr 3 ramas 1 und

Sopa criolla

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje 250 gr c/n c/n c/n 1 und 2 und c/n 100 ml 2 und 100 gr 1kg (fondo)

Carne molida Pasta de aj escabeche Pasta de aj mirasol Pasta de aj panca Cebolla roja Dientes de ajo Organo seco Leche entera Huevo Cabello de ngel Huesos de res Sal Pimienta

Olluquito

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje 250 gr 7 und

Arroz blanco Ajos Sal Pimienta Aceite Olluquito Queso fresco Carne de res Cebolla roja Pasta de aj panca Huacatay Perejil Culantro Pasta de aj escabeche

c/n 300 gr 50 gr 250 gr 1 und c/n 1 rama 1 rama 1 rama c/n

Papa ala huancana

Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje

Escabeche entero Cebolla roja Ajos Aceite Leche entera Galleta vainilla Galleta soda Papa blanca Lechuga Sal Pimienta Huevo Aceituna Escabeche de pollo

4 und und 3 und c/n 200 ml sobre sobre 2 und 2 hojas

2 und 2 und Mtodos de preparacin , tcnicas, tiempos de coccin , cortes y gramaje 250 gr 4 und c/n 2 und 2 und 1 und c/n c/n 1 hoja c/n 2 und 2 und 3 und

Arroz blanco Ajos Aceite Piernas de pollo Cebolla roja Escabeche Organo seco Vinagre Laurel Pasta de aj escabeche Camote amarillo Huevos Aceituna