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Trabajo practico: Pasteleria Profesor: Fernanda Rodriguez Alumnas: Caravello, Mara Laura

Ferres, Mariana Gisela Ferreyra, Mara Estela Giambartolomei, Gisela Steiger, ngeles Mara

Da, horario y sede del curso: Lunes 15 hs. Capital federal Cdigo del curso: Q13 Mesa de trabajo: Mesa 1 Fecha de entrega: Lunes 24 de junio del 2013

1.-El procedimiento indicado pertenece a las Masas Batidas

Livianas. Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial, aumentando al mximo el volumen de las preparaciones. La incorporacin del aire en este procedimiento se logra por batir de forma separada las yemas y las claras a nieve y luego integrando ambas de forma envolvente. Los ingredientes secos se tamizan y se incorporan a la preparacin tambin con movimiento envolvente para evitar perder la menor cantidad de burbujas posibles; estos son los que le dan estructura y soporte. La coccin en molde enmantecado a 180 corresponde tambin a los Genonise y Bizcochuelos que se hornean desde 160 a 180C, los Piononos y/o Biscuit entre 180 a 200C.

2.- Cuadros de diferencias y procedimientos de Hojaldre:

Hojaldre Clsico o Franses -Se Realiza el amasijo: Hacer la -Se realiza el Amasijo: hacer la masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre Tapar con folex y dejar descansar 30 min a temperatura ambiente - Se realiza el empaste: Trabaja la manteca o margarina con la harina sin que esta funda hasta lograr una pasta semidura y uniforme en forma de placa rectangular.
-Integracin de Amasijo y Empaste (Bastn): Estiramos el amasijo a 1 cm y colocamos el empaste en el centro, encerramos el empaste con el amasijo (en este paso se lo denomina bastn y no se cuenta como dobles), se deja descansar en la heladera luego de este paso.

Brasilero -Se RealizaHojaldre el amasijo: Hacer la -Se realiza el Amasijo: hacer la masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre Tapar con folex y dejar descansar 30 min a temperatura ambiente - Se realiza el empaste: Trabaja la manteca o margarina con la harina sin que esta funda hasta lograr una pasta semidura y uniforme en forma de placa rectangular.
-Integracin de Amasijo y Empaste (Bastn): Estiramos el Empaste lo suficiente para colocar el Amasijo en el centro, encerramos el amasijo con el empaste (en este paso se lo denomina bastn y no se cuenta como dobles), se deja descansar en la heladera luego de este paso.

-Secuencia de Pliegues o dobleces: Estiramos el bastn de a poco en forma pareja manteniendo un rectngulo. Realizamos un dobles simple, damos un cuarto de giro, marcamos indicando una vuelta y llevamos a la heladera a descansar 30 minutos, tapada con film. 2- Vuelta doble: Estiramos de nuevo de a poco y en forma pareja asegurandose que las aberturas de la masa nos queden de frente, realizamos un dobles doble. Dejamos descanzar en heladera 30min tapado con el papel film.Marcamos la segunda vuelta. 3- Repetimos procedimiento en Vuelta Simple. Llevamos a la heladera a descansar tapada con film marcando 3 vuelta. 4- Repetimos procedimiento en Vuelta doble. Llevamos a la heladera a descansar tapada con film marcando vuelta 4. 5- ltima vuelta siempre tiene que ser Simple y repetimos procedimiento. Llevamos a la Heladera descansa por 12 horas o freezer envuelta y marcando todas las vueltas dadas. Estibado en Placas: * Se enmanteca se llevan al frio y antes de usar se roca con agua. Al momento de poner las piezas se colocan del lado contrario del corte y se pincela con huevo sin pintar los cortes para que se formen los pliegues.

-Secuencia de Pliegues o dobleces: Estiramos el bastn de igual manera que en el hojaldre Frances se repite el mismo Procedimiento y secuencia, 3 vueltas simples y 2 Dobles. Se estiba en placa de igual manera.

Diferencias
Amasijo: Mayor cantidad de Harina y agua en la elaboracin. Empaste: Igual Manteca menos cantidad de Harina. Lleva el Empaste dentro del Amasijo envuelto sin encimar los pliegues. Amasijo: Menor cantidad de Harina y agua en la elaboracin. Empaste: Igual Manteca mayor cantidad de Harina. Lleva Empaste fuera del amasijo. El brasilero debe trabajarse en un ambiente fro o cmara con la manteca bien fra.

3. A. Mtodo emulsin o cremage

a)Para manga b) De corte b) Masa azucarada o Pate Sucre

Masas friables

B. Mtodo sablage o arenado

a)Masa Sable c)Masa Brise o pate Foncer

A. Mtodo emulsin o cremage. Se emulsiona la materia grasa batiendo con el azcar hasta que esta se disuelva completamente y nos de una crema lisa (batido a blanco). Luego se agregan los huevos con el saborizante y por ltimo, la harina tamizada y sin amasar con cuchara de madera o esptula. Se lleva a la heladera. Para manga una vez obtenida la crema, se saca de la heladera, se carga la manga, realizan las formas en placa enmantecada con papel manteca tambin enmantecado, se decora y se lleva al frio nuevamente 10 minutos y luego llevar al horno bien caliente durante 20 minutos a 180. De corte una vez obtenida la masa, se estira en papel film, se lleva a frio por 30 minutos aproximadamente, luego se realizan las formas deseadas de 3mm de espesor y sin amasar se integran los restantes hasta terminar, estibar en placa tambin enmantecada. Llevar al horno caliente por 20 o 30 minutos a 180.

Masa azucarada o pare sucre Se utiliza azcar comn blanca. Una vez obtenida la masa, se estira en papel film, se lleva a frio por 30 minutos aproximadamente.

B. Mtodo arenado o Sablage. Se impermeabiliza la hara con la materia grasa para evitar que el gluten se active y le de fuerza y elasticidad a la masa, Se agrega agua o huevos para unir los ingredientes si amasar, utilizando la tcnica del fresado (aplastar la masa sobre la mesada con la palma de la mano) Masa sable con alto contenido de azcar impalpable y manteca. En Mole pincelado con manteca. Masa brise o pate foncer es una masa neutra, lleva sal en poca cantidad y se le puede agregar azcar en forma opcional. Molde Pincelado con manteca.

4. a- El batido no debe hacerse enrgicamente, debe realizarse ligeramente y con batidor de mano, no con batidora, ya que no queremos incorporar aire a esta preparacin. b- Se debe verter sobre el batido anterior solo la mitad de la leche e integrar bien, luego se mezcla esta misma con el resto de la leche y recin luego de este procedimiento se lleva nuevamente al fuego, y se cocina sin dejar de revolver durante un minuto, para asegurarnos de que la fcula se cocine. c- La crema una vez cocida, no necesita harina, ya que utilizamos fcula, la cual se usa al principio de la preparacin. d- Se debe dejar enfriar en la heladera, pero no destapada, sino cubierta con un film o plstico, teniendo la precaucin de que el mismo este en contacto directo con la crema, para evitar la formacin de una pelcula gruesa y seca en la superficie.

5. a- Falso. Se debe poner la mezcla sobre un calor suave (bao mara) para lograr que la manteca se integre nuevamente. b- Verdadera. c- Falso. No debe amasarse, se une con la tcnica de fresado (aplastar la masa sobre la mesada con la palma de la mano) d- Falso. La materia grasa le aporta humedad, pero le quita esponjosidad al producto. e- Verdadero