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Trabajo practico: Pasteleria Profesor: Fernanda Rodriguez Alumnas: Caravello, María Laura

Ferres, Mariana Gisela Ferreyra, María Estela Giambartolomei, Gisela Steiger, Ángeles María

Día, horario y sede del curso: Lunes 15 hs. Capital federal Código del curso: Q13 Mesa de trabajo: Mesa 1 Fecha de entrega: Lunes 24 de junio del 2013

La cocción en molde enmantecado a 180° corresponde también a los Genonise y Bizcochuelos que se hornean desde 160 a 180°C. el agua. se deja descansar en la heladera luego de este paso. . la sal y el vinagre Tapar con folex y dejar descansar 30 min a temperatura ambiente . Brasilero -Se RealizaHojaldre el amasijo: Hacer la -Se realiza el Amasijo: hacer la masa con la harina. estos son los que le dan estructura y soporte. el agua. Los ingredientes secos se tamizan y se incorporan a la preparación también con movimiento envolvente para evitar perder la menor cantidad de burbujas posibles. se deja descansar en la heladera luego de este paso. los Piononos y/o Biscuit entre 180 a 200°C.Se realiza el empaste: Trabaja la manteca o margarina con la harina sin que esta funda hasta lograr una pasta semidura y uniforme en forma de placa rectangular. -Integración de Amasijo y Empaste (Bastón): Estiramos el amasijo a 1 cm y colocamos el empaste en el centro.Se realiza el empaste: Trabaja la manteca o margarina con la harina sin que esta funda hasta lograr una pasta semidura y uniforme en forma de placa rectangular. Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial.-El procedimiento indicado pertenece a las Masas Batidas Livianas.Cuadros de diferencias y procedimientos de Hojaldre: Hojaldre Clásico o Franses -Se Realiza el amasijo: Hacer la -Se realiza el Amasijo: hacer la masa con la harina.1. encerramos el amasijo con el empaste (en este paso se lo denomina bastón y no se cuenta como dobles).. la sal y el vinagre Tapar con folex y dejar descansar 30 min a temperatura ambiente . 2. encerramos el empaste con el amasijo (en este paso se lo denomina bastón y no se cuenta como dobles). aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. -Integración de Amasijo y Empaste (Bastón): Estiramos el Empaste lo suficiente para colocar el Amasijo en el centro. La incorporación del aire en este procedimiento se logra por batir de forma separada las yemas y las claras a nieve y luego integrando ambas de forma envolvente.

Repetimos procedimiento en Vuelta doble. damos un cuarto de giro. Realizamos un dobles simple. Llevamos a la Heladera descansa por 12 horas o freezer envuelta y marcando todas las vueltas dadas.Vuelta doble: Estiramos de nuevo de a poco y en forma pareja asegurandose que las aberturas de la masa nos queden de frente. 3. Amasijo: Menor cantidad de Harina y agua en la elaboración.Última vuelta siempre tiene que ser Simple y repetimos procedimiento. 5. Llevamos a la heladera a descansar tapada con film marcando 3 vuelta. Estibado en Placas: * Se enmanteca se llevan al frio y antes de usar se rocía con agua. Lleva el Empaste dentro del Amasijo envuelto sin encimar los pliegues.-Secuencia de Pliegues o dobleces: Estiramos el bastón de a poco en forma pareja manteniendo un rectángulo. 2. Empaste: Igual Manteca mayor cantidad de Harina. realizamos un dobles doble. El brasilero debe trabajarse en un ambiente frío o cámara con la manteca bien fría. Empaste: Igual Manteca menos cantidad de Harina. . Llevamos a la heladera a descansar tapada con film marcando vuelta 4. -Secuencia de Pliegues o dobleces: Estiramos el bastón de igual manera que en el hojaldre Frances se repite el mismo Procedimiento y secuencia.Marcamos la segunda vuelta. Diferencias Amasijo: Mayor cantidad de Harina y agua en la elaboración.Repetimos procedimiento en Vuelta Simple. Lleva Empaste fuera del amasijo. Al momento de poner las piezas se colocan del lado contrario del corte y se pincela con huevo sin pintar los cortes para que se formen los pliegues. 3 vueltas simples y 2 Dobles. tapada con film. Se estiba en placa de igual manera. Dejamos descanzar en heladera 30min tapado con el papel film. marcamos indicando una vuelta y llevamos a la heladera a descansar 30 minutos. 4.

se decora y se lleva al frio nuevamente 10 minutos y luego llevar al horno bien caliente durante 20 minutos a 180°. luego se realizan las formas deseadas de 3mm de espesor y sin amasar se integran los restantes hasta terminar. Luego se agregan los huevos con el saborizante y por último.3. se lleva a frio por 30 minutos aproximadamente. Método sablage o arenado a)Masa Sablèe c)Masa Brisèe o pate Foncer A. realizan las formas en placa enmantecada con papel manteca también enmantecado. Se lleva a la heladera. se carga la manga. la harina tamizada y sin amasar con cuchara de madera o espátula. se estira en papel film. De corte una vez obtenida la masa. se saca de la heladera.  Para manga una vez obtenida la crema. Método emulsión o cremage. Método emulsión o cremage a)Para manga b) De corte b) Masa azucarada o Pate Sucre Masas friables B. estibar en placa también enmantecada. A. Llevar al horno caliente por 20 o 30 minutos a 180°.  . Se emulsiona la materia grasa batiendo con el azúcar hasta que esta se disuelva completamente y nos de una crema lisa (batido a blanco).

El batido no debe hacerse enérgicamente. d. la cual se usa al principio de la preparación. se estira en papel film. pero no destapada. c. y se cocina sin dejar de revolver durante un minuto. utilizando la técnica del fresado (aplastar la masa sobre la mesada con la palma de la mano)  Masa sablèe con alto contenido de azúcar impalpable y manteca. lleva sal en poca cantidad y se le puede agregar azúcar en forma opcional. ya que no queremos incorporar aire a esta preparación. Método arenado o Sablage. a. Se agrega agua o huevos para unir los ingredientes si amasar. . luego se mezcla esta misma con el resto de la leche y recién luego de este procedimiento se lleva nuevamente al fuego. b. Masa azucarada o pare sucre Se utiliza azúcar común blanca.Se debe verter sobre el batido anterior solo la mitad de la leche e integrar bien.Se debe dejar enfriar en la heladera.La crema una vez cocida. B. Molde Pincelado con manteca. debe realizarse ligeramente y con batidor de mano. para asegurarnos de que la fécula se cocine. se lleva a frio por 30 minutos aproximadamente. ya que utilizamos fécula. Se impermeabiliza la haría con la materia grasa para evitar que el gluten se active y le de fuerza y elasticidad a la masa. teniendo la precaución de que el mismo este en contacto directo con la crema.  4. para evitar la formación de una película gruesa y seca en la superficie. Masa brisèe o pate foncer es una masa neutra. no necesita harina. En Mole pincelado con manteca. no con batidora. Una vez obtenida la masa. sino cubierta con un film o plástico.

La materia grasa le aporta humedad. a.Falso. Se debe poner la mezcla sobre un calor suave (baño maría) para lograr que la manteca se integre nuevamente.5. No debe amasarse.Verdadera. b. e.Falso. pero le quita esponjosidad al producto. c.Verdadero .Falso. se une con la técnica de fresado (aplastar la masa sobre la mesada con la palma de la mano) d.