POLITICAS DE DESARROYO RURAL MANEJO DE ALIMENTOS, (BPM) Y MANEJO DE CARNICOS Y LECHE

INTRODUCCION

Las polticas de desarrollo rural, son una serie de normas, y de pautas que mejoran o tratan de dar un mejor desempeo en el sector rural, algunos de los aspectos bsicos de las polticas de desarrollo, van a ser muy influyentes en la vida profesional de un mdico veterinario zootecnista, que quiera prestar su trabajo en el sector rural. Teniendo en cuenta que estas polticas, pueden ayudar a los futuros mdicos veterinarios, quienes muchas veces ignorndolas, dejan pasar oportunidades que estas brindan, se hace estrictamente necesario, darlas a conocer en la asignatura, para que posteriormente desarrollen su trabajo con pleno conocimiento de estas y puedan aplicarlas, facilitando as su trabajo.

OBJETIVO

Hacer un anlisis detallado, de temas como las buenas prcticas de manejo, que son puntos clave, para tener una buena produccin agropecuaria y un buen sostenimiento econmico, basados en instituciones tales como el invima y siguiendo lo recomendado por esta,

Dar a conocer como es el adecuado manejo de alimentos, basado tambin en el invima, conociendo las diferentes pautas que esta institucin indica y explicando cada una de ellas.

Por ltimo, conocer aspectos bsicos de lo que respecta al manejo de crnicos y lcteos.

JUSTIFICACIN

Este trabajo tiene la finalidad de dar a conocer, como son los adecuados manejos que se deben dar en diferentes producciones, como son la crnica y la lctea, basndose en una institucin, el invima, es el ente encargado de revisar los productos antes de ser consumidos, esto con el fin de evitar problemas de salud a nivel de la poblacin de cierta regin. Esta investigacin ser muy fructfera, ya que en un futuro cuando se est trabajando en alguna institucin o empresa, se tendr conocimiento acerca de estas pautas y nos facilitaran la labor que se realice.

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION Objetivos Justificacin

1. INVIMA.

2. BUENAS PRCTICAS DE MANEJO (BPM).

a. MANEJO DE ALIMENTOS.

b. MANEJO DE CARNICOS.

c. LACTEOS.

CONCLUCION ANEXOS

1. INVIMA.

Antecedentes Histricos El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA inici labores el primero de febrero de 1995, con una planta de personal de 123 funcionarios, 20 de libre nombramiento y remocin y 103 de carrera administrativa. La planta de personal fue integrada con personal incorporado de : Ministerio de Salud, doce por ciento (12%); Instituto Nacional de salud, veintisis por ciento (26%); nombramientos ordinarios, dieciocho por ciento (18%) y nombramientos provisionales cuarenta y cuatro por ciento (44%), mientras se realizaba la provisin definitiva. Su funcionamiento empez en dos sedes, las dependencias de carcter tcnico en el CAN y las reas administrativas y de Licencias y Registros, en la sede del Ministerio de Salud; posteriormente en el ao de 1996 se efectu el traslado de la Subdireccin de Licencias y Registros y Centro de Documentacin a la sede INVIMA Chapinero. En Diciembre de 2001 luego de un largo proceso se adquiri un inmueble ubicado en la Carrera 68D Nro 17-11 con destino a la nueva sede del Instituto, inmueble que se adecu y moderniz tecnolgicamente de acuerdo con las necesidades del momento y el cual entr en funcionamiento desde el mes de abril de 2003, con el fin de facilitar, ejecutar sus funciones y atender a todos los usuarios de manera cmoda y efectiva. De acuerdo con el Programa de Renovacin Administrativa Pblica se reestructura el INVIMA mediante el decreto 211 del 27 de enero de 2004 por el cual se modifica la estructura del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, se fijan las funciones de las dependencias que lo integran y se dictan otras disposiciones y el decreto 212 Por el cual se adopta la planta de personal.

Funciones Generales

Controlar y vigilar la calidad y seguridad de los productos establecidos en el artculo 245 de la Ley 100 de 1993, y en las dems normas pertinentes, durante todas las actividades asociadas con su produccin, importacin, comercializacin y consumo. Adelantar los estudios bsicos requeridos, de acuerdo con su competencia y proponer al Ministerio de la Proteccin Social las bases tcnicas que este requiera, para la formulacin de polticas y normas, en materia de control de calidad y vigilancia sanitaria, de los productos mencionados en la Ley 100 de 1993 y en las dems normas pertinentes. Proponer, desarrollar, divulgar y actualizar las normas cientficas y tcnicas que sean aplicables en los procedimientos de inspeccin, vigilancia sanitaria, control de calidad, evaluacin y sancin; relacionados con los registros sanitarios. Coordinar la elaboracin de normas de calidad con otras entidades especializadas en esta materia, de acuerdo con la competencia que les otorgue la ley. Expedir los registros sanitarios, as como la renovacin, ampliacin, modificacin y cancelacin de los mismos, cuando le corresponda, de conformidad con la reglamentacin que sobre el particular expedida el Gobierno Nacional con fundamento en el artculo 245 de la Ley 100 de 1993; los registros as expedidos no podrn tener una vigencia superior a la sealada por el Gobierno Nacional en el desarrollo de la facultad establecida en el artculo 245 de la Ley 100 de 1993. Delegar en algunos entes territoriales la expedicin de los registros sanitarios, as como la renovacin, ampliacin, modificacin, cancelacin y otras novedades referidas a los mismos, de conformidad con la reglamentacin que expida el Gobierno Nacional con fundamento en el artculo 245 de la Ley 100 de 1993. Establecer las directrices operativas y los procedimientos de operacin tcnica a ejecutarse, en las materias relacionadas con este decreto. Capacitar, actualizar, asesorar y controlar a las entidades territoriales en la correcta aplicacin de normas y procedimientos previstos en materia de vigilancia sanitaria y control de calidad, de los productos establecidos en el artculo 245 la Ley 100 de 1993 y en las dems normas pertinentes.

Promover, apoyar y acreditar instituciones para la realizacin evaluaciones farmacuticas y tcnicas, as como laboratorios control de calidad, asesorarlos y regular su operacin acuerdo con las normas vigentes, sin perjuicio de lo que materia de control deban adelantar las entidades territoriales.

de de de en

Efectuar las pruebas de laboratorio que considere de mayor complejidad a los productos estipulados en el artculo 245 de la Ley 100/93 y en las dems normas pertinentes; desarrollar, montar y divulgar nuevas tcnicas de anlisis y ejercer funciones como laboratorio nacional de referencia.

2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura o de fabricacin) son herramientas fundamentales para la obtencin de alimentos inocuos, estas se aplican en toda la cadena de produccin de un alimento, incluyendo materias primas, insumos, proceso, establecimientos, operarios y transporte. El trmino buenas prcticas agrcolas (BPA) se puede referir a cualquier coleccin de mtodos especficos, que cuando se aplica a la agricultura, produce resultados que son en armona con los valores de los defensores de estas prcticas. Hay numerosas definiciones de la competencia lo constituyen los mtodos de "Buenas Prcticas Agrcolas Prcticas ", por lo que si una prctica puede ser considerada" buena "depender de la las normas que usted solicita. El resto de este artculo se describe una definicin particular de "Buena Prcticas Agrcolas "segn lo definido por la Organizacin de Alimentos y Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas. Contenido

Descripcin del BPA de la FAO de las Naciones Unidas Buenas Prcticas Agrcolas son un conjunto de principios para solicitar en la produccin agrcola y los procesos de post-produccin, dando como resultado seguro y saludable productos alimenticios y no alimenticios agrcolas, teniendo en cuenta econmica, sostenibilidad social y ambiental.

ALIMENTO INOCUO

Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar nutrientes necesarios para un normal desarrollo sin comprometer el estado de salud del individuo. Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:

Cmo controlar peligros

La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que, junto con las nutricionales, las organolpticas y las comerciales, componen la calidad de los alimentos.

Hay numerosos peligros de naturaleza fsica, qumica o microbiolgica que pueden provocar la prdida de la inocuidad. Dada la fuerte relacin que existe entre este aspecto y la salud de los consumidores, su cuidado adquiere importancia fundamental.

Relacionados con la inocuidad existen bsicamente dos sistemas de aseguramiento de la calidad muy conocidos: las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

Actualmente, las BPM son de carcter obligatorio tanto en el mbito nacional como en la mayor parte del mercado internacional

Mientras tanto, el HACCP an no resulta tan limitante para participar en el comercio mundial de alimentos. En Argentina no es obligatorio y tampoco en el Mercosur, aunque s lo es en la Unin Europea y en los Estados Unidos, por ejemplo.

Especficamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulacin y elaboracin protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferacin, en ellos, de agentes patgenos.

A lo largo de toda la cadena alimentaria (PRODUCCIN PRIMARIA - TRANSFORMACION - DISTRIBUCION - CONSUMO), las buenas prcticas observan el cuidado del ambiente de elaboracin de alimentos, el estado de los equipos, el "know-how" involucrado y la actitud de los manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura que los procesos se desarrollen dentro de los lmites que garantizan que los productos sean inocuos.

Los dos sistemas se encuentran interrelacionados porque las BPM son un pre-requisito bsico para la puesta en marcha del HACCP, y los objetivos de ambos sistemas se superponen en el cuidado del proceso.

VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus botas estn limpias. Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

HIGIENE PERSONAL

Cuide su aseo personal. Mantenga sus uas cortas.

Use el pelo recogido bajo la cofia.

Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo.

CUANDO?

Al ingresar al sector de trabajo. Despus de utilizar los servicios sanitarios.

Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando. COMO?

Con agua caliente y jabn. Usando cepillo para uas.

Secndose con toallas descartables.

LAVADO DE BOTAS

Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS

En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable. ESTADO DE SALUD

Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. RESPONSABILIDAD

Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atencin las seales y carteles indicadores. EVITE ACCIDENTES!

RESPONSABILIDAD

Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atencin las seales y carteles indicadores. EVITE ACCIDENTES!

ATENCIN CON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU SECTOR

Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR NO fumar. NO beber. NO comer. NO salivar.

LIMPIEZA FCIL

Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: Pisos impermeables y lavables.

Paredes claras, lisas y sin grietas.

Rincones redondeados.

Manejo De Carnes Manejo Sanitario y Fitosanitario Desarrollo de la Poltica Sanitaria y de Inocuidad de las Cadenas de la Carne Bovina y de la Leche en sus principales lneas estratgicas: - Estructuracin y fortalecimiento institucional a. Creacin de un Comit Tcnico de Sanidad e Inocuidad Animal con la participacin del sector pblico y privado con el fin de coordinar las polticas referentes a la sanidad animal. b. Mejoramiento de la capacidad operativa y la cobertura del sistema MSF mediante el desarrollo de modelos de autorizacin para que el sector privado realice actividades MSF. c. Ajustes normativos requeridos por el ICA para actualizar y complementar regulaciones sobre hatos libres, transporte de animales vivos, registros de materias primas e insumos agropecuarios y veterinario. d. Adecuar la normativa del INVIMA para la consecucin de registro sanitario de las plantas de sacrificio, higienizacin y procesamiento de derivados lcteos y crnico y para el transporte de productos procesados. e. Reglamentacin para las cadenas lcteas y crnica sobre: derivados, registro y uso de aditivos y coadyuvantes alimentarios, empaques, sustancias de limpieza y desinfeccin, lmites de residuos y contaminantes qumicos y niveles de microorganismos.

f. Desarrollo y difusin de protocolos relativos a la aplicacin de sistemas preventivos de buenas prcticas y trazabilidad. g. Desarrollo y actualizacin de manuales de procedimientos para las actividades de inspeccin, vigilancia y control. - Mejoramiento del estatus sanitario mediante el desarrollo de los siguientes planes: a. Plan nacional de erradicacin de la fiebre aftosa. b. Campaa de control de la brucelosis bovina. c. Campaa de erradicacin de la tuberculosis bovina. d. Programa de prevencin de la encefalopata espongiforme bovina (EEB). e. Programa nacional de control de microorganismos patgenos en carne, leche y sus derivados. f. Programa nacional de control de residuos y contaminantes qumicos en leche, carne y sus derivados. g. Investigacin y caracterizacin de enfermedades animales y desarrollo de herramientas de diagnstico, prevencin y tratamiento. h. Desarrollo, difusin y certificacin de programas de Buenas Prcticas Agropecuarias y Buenas Prcticas Veterinarias para los hatos ganaderos; Buenas Prcticas de Manufactura y bioseguridad para los laboratorios productores de vacunas y Buenas Prcticas y sistema HACCP para las plantas de sacrificio e higienizacin y centros de acopio. i. Reglamentacin y vigilancia en la adopcin del sistema de trazabilidad - Fortalecimiento de la capacidad cientfica y tcnica. - Planeacin y gestin de la admisibilidad MSF de las cadenas lctea y de la carne bovina: a. El INVIMA gestionar el reconocimiento ante las autoridades sanitarias estadounidenses del sistema nacional de control e inspeccin para carne bovina. b. El INVIMA y el ICA gestionarn la aprobacin del programa de control de residuos y contaminantes qumicos por parte de las autoridades sanitarias europeas.

c. El ICA gestionar el reconocimiento por parte de APHIS de zonas libres de fiebre aftosa con vacunacin y por parte de la OIE de zonas libres de tuberculosis bovina y brucelosis y de pas libre de EEB.

Manejo Productivo De La Leche Comercializacin de la leche. Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979, y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Decreto 476 de 1998, por el cual se derogan las fechas de vencimiento de la leche. Resolucin 000446 de 1999, por la cual se prohbe la comercializacin de leche cruda en el Distrito Capital. Resolucin 001016 de 1999, por la cual se ampla el plazo establecido en la resolucin 000446 de 1999. Resolucin 000638 de 2000, por la cual se implementa el desmonte gradual de la comercializacin de leche cruda. Resolucin 000608 de 2000, por la cual se definen las zonas rurales donde se excepta la prohibicin de comercializar leche cruda. Resolucin 000986 de 2000, por la cual se contina con el desmonte gradual de la comercializacin de leche cruda. 2. Definiciones Leche Es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de animales bovinos sanos, obtenido por uno o varios ordeos diarios, higinicos, completos e interrumpidos. Leche cruda entera A la que no se le ha aplicado ningn proceso fsico o qumico. Leche higienizada Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurizacin,irradiacin, ultrapasteurizacin o esterilizacin.

Producto que se obtiene de someter la leche cruda entera a una temperatura de 74 C y por un tiempo de 15 segundos, para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas u organolpticas. Leche irradiada Es el producto del someter la leche cruda entera a la accin de la radiacin ionizante de determinada longitud de onda, para destruir la totalidad de la flora patgena y casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. Leche ultrapasteurizada (UHT) envasada aspticamente Producto que se obtiene mediante proceso trmico en flujo continuo, aplicado a la leche a una temperatura no inferior a 132 C, durante un tiempo de dos a cuatro segundos, seguido inmediatamente de envasado asptico en recipientes estriles a prueba de luz, impermeables y cerrados hermticamente, de manera que aseguran la ausencia de todas las formas de organismos vegetativos y esporulados, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas u organolpticas. Leche ultrapasteurizada (UTH) envasada en alta higiene Producto obtenido mediante proceso trmico en flujo continuo aplicado a la leche a una temperatura no inferior a 132 C, durante un tiempo de dos a cuatro segundos, para destruir su flora patgena y casi la totalidad de su flora banal sin alterar de manera esencial su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas u organolpticas, seguido inmediatamente de un enfriamiento rpido y envasado en condiciones de alta higiene en recipientes previamente higienizados hermticamente cerrados que aseguran la calidad del producto en refrigeracin durante su vida til. Leche esterilizada Es el producto obtenido al someter la leche envasada hermticamente a una temperatura no inferior a 115 C, la cual debe mantenerse durante por lo menos quince minutos para lograr la destruccin de todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas u organolpticas Segn su contenido de grasa se clasifica de la siguiente manera:

Leche en polvo entera: producto que se obtiene por eliminacin parcial o total del agua de constitucin de la leche entera. Leche en polvo semidescremada: producto que se obtiene por eliminacin parcial o total del agua de constitucin de la leche semidescremada. Leche en polvo descremada: producto que se obtiene por eliminacin parcial o total del agua de constitucin de la leche descremada. 3. Puntos crticos para la vigilancia y control Considerando lo establecido en el artculo 77 del decreto 3075 de 1997 sobre el enfoque de vigilancia y control sanitario y teniendo en cuenta los captulos II al VI del decreto 2437, se identificaron los siguientes puntos crticos en donde se debe realizar la vigilancia en salud pblica y el control de factores de riesgo de la leche que se procesa, transporta y comercializa en Bogot: Hatos. Plantas para enfriamiento de leche. Plantas para higienizacin y pulverizacin. Depsitos. Vehculos. Expendios.

4. Inspeccin vigilancia y control Las actividades que se relacionan a continuacin sern realizadas por profesionales y tcnicos que trabajan en intervencin de ambiente quienes adelantarn estas funciones en forma integral e intervendrn los cuatro factores de riesgo en cada punto crtico, a travs de visitas de inspeccin, vigilancia y control. Identificacin de factores de riesgo. Asesora y asistencia tcnica. Educacin sanitaria. Planes de mejoramiento. Aplicacin de medidas sanitarias preventivas y de seguridad.

Coordinacin intersectorial y participacin comunitaria. Identificacin de factores de riesgo El desarrollo de estas funciones sanitarias, contempla varios aspectos, a saber: En la fase de planeacin, verificar el cumplimiento de los documentos legales y sanitarios mnimos contemplados para el funcionamiento del establecimiento como son el certificado de la Cmara de Comercio de Bogot o registro mercantil, el cual demuestra la conformacin o constitucin legal del establecimiento. Este documento no debe tener ms de tres meses de expedido y debe ser original. En l debe confrontarse igualmente la razn social del establecimiento y su destinacin registrada. Revisar la solicitud del interesado, con el fin de aclarar y definir aspectos relacionados con el representante legal, la ubicacin, destinacin o autorizacin para el proceso de alimentos, los flujos de procesos planteados, la maquinaria y los equipos de que se dispone, la distribucin de reas en la planta (plano a mano alzada: zona de proceso, de embotellado y empaque, de devolutivos y de distribucin, control de Direccin de salud pblica calidad, entre otros). De igual manera, se identificar el talento humano disponible, y se especificar si es administrativo, profesional, tcnico, operario y otros. En las visitas de diagnstico, seguimiento y evaluacin, deben inspeccionarse, verificarse y controlarse los diferentes factores de riesgo; considerando, mnimo, los siguientes aspectos: En la parte locativa: el estado sanitario del piso, las paredes y los techos; la iluminacin, la ventilacin (natural, artificial, suficiente), las bateras sanitarias y el guardarropas (cantidad suficiente, dotacin, diferenciadas por sexo). Que la edificacin est construida a prueba de roedores; verificar el estado de los muros, las aberturas para la iluminacin o acceso para tuberas, cielos rasos, puertas y proteccin de sifones. En el proceso y producto: ubicacin y secuencia de reas, ubicacin y estado sanitario de los equipos, almacenamiento, conservacin y calidad de la materia prima, proveedores, aditivos, conservantes, empaque, rotulado, registro sanitario, almacenamiento y conservacin del producto terminado, rotacin del mismo, vehculos distribuidores, tratamiento aguas residuales/industriales, entre otros.

En control de calidad debe verificarse el desarrollo del mismo en el laboratorio propio o a travs de uno particular, autorizado por la Secretara Distrital de Salud; que el personal profesional y tcnico sea idneo; las tcnicas fisicoqumicas y microbiolgicas utilizadas para la materia prima, producto en proceso y producto terminado; los resultados de anlisis previos (revisin de libros), las medidas correctivas tomadas por la empresa, los programas de control de calidad y las buenas practicas de manufactura, entre otros. Programas de aseo y desinfeccin a la planta fsica, la maquinaria, los equipos y utensilios: periodicidad y productos utilizados. Control vectorial: programa adelantado por la misma empresa o contratado con un particular, tipos de control utilizados (qumicos, ultrasonido), periodicidad del mismo, almacenamiento y eliminacin de residuos slidos. Talento humano: verificar el plan de capacitacin, la dotacin del personal (batas, overoles, botas, petos, cofias); el cumplimiento de la ley de seguridad social en salud (afiliacin de los trabajadores a una EPS y ARP); resultados de los exmenes mdicos y de laboratorio rutinarios. En seguridad industrial, verificar que las reas y rutas de evacuacin cuenten con una sealizacin adecuada y completa; la disponibilidad de extintores de incendios, su localizacin y sealizacin; la disponibilidad de protectores auditivos, de guantes metlicos y de piso antideslizante en algunas reas. Hatos La vigilancia y control de este punto crtico le corresponde esencialmente al Instituto Colombiano Agropecuario ICA. La Secretara Distrital de Salud, en coordinacin con este instituto, debe fomentar y propiciar la identificacin y clasificacin de los hatos que estn dentro del permetro de Bogot, orientada a mejorar las condiciones higinico-sanitarias y locativas de los mismos, lo cual repercute directamente en la calidad del producto a lo largo de su proceso. Plantas para enfriamiento de leche o centrales de recoleccin Se denomina as a los establecimientos destinados a recolectar la leche procedente de hatos, con el fin de someterla a control previa filtracin, enfriamiento y transporte (decreto 2437 de 1983, artculo 19).En este punto, la vigilancia y el control sanitario se realizarn a travs de, mnimo, seis visitas en el ao; la primera y la ltima sern de diagnstico y evaluacin, respectivamente; y las cuatro restantes se realizar seguimiento y control. Las actividades especficas a realizar son:

Verificacin del cumplimiento de lo establecido en los artculos 20 al 25 del decreto 2437: requisitos para la instalacin y funcionamiento, equipo mnimo, funcionamiento de equipos, registro de hatos, procedencia y destino de la leche. En este ltimo aspecto deber verificarse el cumplimiento de lo establecido en la resolucin 000446 del 5 de mayo de 1999, por la cual se prohbe la comercializacin y venta de leche cruda para consumo humano directo. Control de calidad del laboratorio: se vigilar el cumplimiento de lo establecido en los artculos 109, 116 y 120 y 124 del decreto 2437. Mediciones in situ: la autoridad sanitaria deber observar las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor) de la leche y verificar la ausencia de calostro, sangre y otros elementos extraos en el punto de recepcin (en el caso de que un proveedor llegue en el momento de la visita) y en los tanques de almacenamiento. En una muestra tomada en estos puntos, se realizarn las siguientes pruebas tamiz1: Densidad. Medicin de temperatura en tanques de almacenamiento. Prueba de alizarina para adulterantes (alcalinizantes). Prueba de alcohol. Los resultados encontrados deben compararse con los reportados del laboratorio de la enfriadora. El grado de concordancia de los resultados permite controlar, indirectamente, la calidad del laboratorio, que redunda en la garanta de calidad del establecimiento y el producto. Si los resultados de esta prueba tamiz salen alterados en la prueba in situ, de acuerdo con los parmetros establecidos en la norma, se aplicarn las medidas de control correspondientes. Toma de muestras: en las enfriadoras no se recogern en forma rutinaria muestras para enviar al Laboratorio de Salud Pblica (LSP), por tratarse de leche cruda. Cuando se requiera aplicar una medida sanitaria de seguridad en la cual sea indispensable el resultado de pruebas confirmatorias, se realizar la toma y envo de las muestras al LSP; en la solicitud de estos exmenes deben registrarse los resultados de las pruebas tamiz in situ, o sea las realizadas en terreno, que indican la irregularidad encontrada. Actas de vigilancia y control en salud pblica: con base en lo observado en la visita, la autoridad sanitaria levantar actas en las cuales constarn

las condiciones sanitarias y buenas prcticas de manufactura encontradas en la enfriadora y emitir concepto favorable, pendiente o desfavorable, segn el caso. Como instrumento de registro se utilizar el formulario nico de acta de visita de inspeccin sanitaria a fabricas de alimentos, de aplicacin nacional establecido por el Invima (decreto 3075 de 1995, artculos 69 y 71, pargrafos), teniendo en cuenta que la primera visita es de diagnstico y la ltima de evaluacin. Plantas para higienizacin y pulverizacin Se define como planta de higienizacin el establecimiento industrial destinado preferentemente al enfriamiento, higienizacin y envasado de la leche con destino al consumo humano (decreto 2437 de 1983, artculo 40) y como plantas de pulverizacin el establecimiento industrial destinado al enfriamiento, higienizacin, concentracin y deshidratacin de la leche con destino al consumo humano (decreto 2437 de 1983, artculo 55). La vigilancia y el control de las plantas se realizar a travs de, mnimo, dos visitas de inspeccin en el ao y veintids visitas de control en cada planta. Las actividades especficas a realizar son: En la primera visita se diagnosticar la situacin encontrada y en la ultima se evaluar, partiendo de lo encontrado a comienzo de ao en aspectos cualitativos y cuantitativos. En forma general, estas dos visitas incluyen: - Verificacin del cumplimiento de lo establecido en los artculos 41 al 54 del decreto 2437, relacionados con requisitos para la instalacin, registro y procedencia de la leche, requisitos de funcionamiento, equipo mnimo, almacenamiento de leche cruda enfriada, reconstitucin y recombinacin de la leche, requerimientos para obtener leche higienizada y lo establecido en los artculos 67 al 74, relacionados con los equipos y el envasado de la leche y su rotulacin. En el rea destinada a la reconstitucin y recombinacin de la leche se inspeccionar la leche en polvo que se utiliza como materia prima para este proceso, verificando condiciones de almacenamiento, conservacin, rotulado, condiciones organolpticas (sabor, olor, color, textura). Ante la presencia de algn indicio de alteracin fsica se proceder a implementar las medidas de control sanitario. De igual manera, deben revisarse los resultados de los anlisis de laboratorio realizados a la materia prima que se utiliza en el proceso de reconstitucin y recombinacin.

- Control de calidad del laboratorio: se vigilar el cumplimiento de lo establecido en los artculos 109, 116, 121 y 124 del decreto 2437. - Mediciones in situ: la autoridad sanitaria deber observar las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor) en cada lote2 de producto terminado. De igual manera, realizar a una muestra de cada lote las cinco pruebas establecidas para la vigilancia y control in situ (medicin de temperatura, densidad, prueba de alizarina para alcalinizantes, peroxidasa y prueba de alcohol). Los resultados encontrados deben compararse con los reportados por el laboratorio de la higienizadora. -Toma de muestras: el plan de muestreo estar basado en la calidad, cantidad Leche higienizada de produccin por lote (representatividad) e historia de la calidad fisicoqumica y microbiolgica del producto. Con base en esto, peridicamente se programar muestreo para marcas de leche que se requiere sean remitidas al Laboratorio de Salud Pblica. - Actas de visita: se aplica lo establecido para enfriadoras. Plantas para higienizacin y pulverizacin fuera del Distrito Teniendo en cuenta que en Bogot 75% de la leche que se consume procede de higienizadoras de fuera del Distrito, para su control se tienen los siguientes su puestos: Varias tienen depsitos en Bogot, donde reciben un porcentaje pequeo de la produccin, pues su objetivo es proveer a los propietarios de vehculos en Bogot para que distribuyan el producto en expendios. La mayora llegan directamente de la planta de fuera del Distrito al expendio (minorista y mayorista), sin pasar por el depsito. Existen marcas de leche que cuentan con higienizadoras dentro y fuera de Bogot, y que la distribuyen directamente. Aproximadamente 95% de la produccin de leche de las plantas de fuera del Distrito llega a Bogot. La autoridad sanitaria de otros departamentos no informa sobre los resultados de la vigilancia y el control que realizan a los diferentes puntos crticos de las plantas higienizadoras. Por lo anterior, los depsitos y vehculos que almacenan y transportan leche producida fuera de Bogot son considerados como depsitos fijos y ambulantes.

A estos ltimos se les realizar vigilancia y control en horarios y puntos estratgicos de entrada a la ciudad. Depsitos Lugares destinados, exclusivamente, al almacenamiento de alimentos o materias primas para consumo humano. En el caso de la leche, los depsitos son aquellos establecimientos destinados al almacenamiento de leche higienizada lquida y en polvo, generalmente procedentes de higienizadoras ubicadas fuera de Bogot. La vigilancia y el control para depsitos fijos y ambulantes implicar los siguientes aspectos: Direccin de salud pblica Verificar el cumplimiento de lo establecido en el artculo 106 del decreto 2437, relacionado con los requisitos especiales para los depsitos de distribucin de leche higienizada. Mediciones in situ: la autoridad sanitaria, deber observar las caractersticas de envasado y rotulado establecidas en los artculos 70 al 95 del decreto 2437. De igual manera, realizar a una muestra de cada lote las cinco pruebas establecidas para la vigilancia y control in situ (medicin de temperatura, densidad, prueba de alizarina para alcalinizantes, peroxidasa y prueba de alcohol). Toma de muestras: con base en un plan de trabajo que tenga en cuenta la calidad, la cantidad de produccin por lote (representatividad) y lo histrico de la calidad del producto, se establecer cules marcas deben ser muestreadas para remitir al Laboratorio de Salud Pblica. Estas deben recolectarse con las especificaciones del protocolo de toma y transporte de muestra para leches e ir acompaadas del reporte de los resultados de las cinco pruebas realizadas in situ por la autoridad sanitaria. Actas de visita: con base en lo observado en las visitas de inspeccin y control sanitario, la autoridad sanitaria levantar actas en las cuales constarn las condiciones sanitarias y buenas prcticas de conservacin encontradas en los depsitos y emitir concepto favorable o desfavorable, segn el caso. Como instrumento de registro para el depsito fijo se utilizar el formulario nico de acta de visita a aplicacin nacional avalado por el Invima.

Vehculos transportadores de leche Son aquellos carros destinados al transporte de leche higienizada para el consumo humano directo, provenientes de higienizadoras y depsitos. La vigilancia y el control sanitario de los vehculos transportadores de leche incluir la expedicin de un concepto tcnico con base en lo establecido en los artculos 30 al 34 del decreto 3075 de 1997 y en los artculos 105 y 106 del decreto 2437 de 1983. Las actividades a desarrollar son: Verificacin del cumplimiento de lo establecido en los artculos 30 al 34 del decreto 3075 de 1997 y en los artculos 105 y 106 del decreto 2437 de 1983. Medicin in situ: la autoridad sanitaria realizar, en una muestra de cada marca de leche que transporte el vehculo, las mediciones de las cinco pruebas que se establecieron para la vigilancia y control in situ, teniendo en cuenta lote por marca. Un resultado por fuera de los parmetros normalizados llevar a tomar las medidas de control inmediatas sanitarias de seguridad y a imponer las sanciones previstas en el decreto 3075 de 1997. Expendios de leche En expendios mayoristas (supermercados de cadena) y minoristas (tiendas, restaurantes, cafeteras) se inspeccionar, vigilar y controlar lo establecido en los artculos 35 del decreto 3075 de 1997 y 107 del decreto 2437 de 1983, relacionados con el almacenamiento, la conservacin y el mantenimiento del producto alimenticio. Esta actividad se desarrollar como parte de las visitas integrales de inspeccin, vigilancia y control sanitario a expendios de alimentos. Toma de muestras: en los expendios de alimentos no se tomarn muestras, a excepcin de situaciones especiales en las cuales se vea la necesidad de verificar parmetros de alguna marca en especial o ante la presencia de un producto comprado en un expendio y relacionado con una intoxicacin alimentaria . Muestreo especial en expendios: peridicamente, el grupo funcional de factores de riesgo del consumo analizar y evaluar la informacin de la vigilancia y el control de la leche en el Distrito Capital, y segn los resultados encontrados determinar la pertinencia de muestrear algunas marcas de leche en expendios de alimentos. Control de leche cruda

Teniendo en cuenta que se adelanta el proceso de desmonte gradual y concertado con los comerciantes de leche cruda, deben continuarse la vigilancia y el control rutinaria de vehculos que transportan leche cruda (triciclos, carros, bicicletas, etctera), a travs de pruebas fisicoqumicas de campo como son densidad, temperatura y alcalinizantes, con elementos como termolactodensmetro y reactivos; en caso que alguna de las anteriores no resulte aceptable, se aplicarn las medidas sanitarias correspondientes. Adems, desde el nivel local se deben llevar a cabo actividades educativas dirigidas a la poblacin en general, para educarla sobre la importancia de consumir leche higienizada y el riesgo que puede ocasionar el consumo de leche cruda. Las directivas del sector salud continuarn realizando coordinacin intersectorial para lograr que los comerciantes de leche cruda cambien de actividad econmica. Asesora y asistencia tcnica Direccin de salud pblica Si a travs de la vigilancia y el control institucional o por informacin de otros organismos o de la comunidad, se identifica(n) otros(s) riesgo(s) que no estn siendo evaluados con los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos aplicados a la leche segn el decreto 2437 de 1983, se prestar la asesora y asistencia tcnica necesarias con el fin de corregir los inconvenientes observados. La asesora puede dirigirse a las condiciones higinico-sanitarias de infraestructura, a las condiciones de proceso y fabricacin, a salud ocupacional y a programas de aseguramiento y control de la calidad. Educacin sanitaria Dentro de las actividades de promocin de la salud y prevencin de la enfermedad dirigidas al consumidor y a la poblacin en general, deber enfatizarse en el no consumo de leche cruda y en los riesgos que est genera para la salud. Con respecto a la leche higienizada, deben incluirse aspectos relacionados con la verificacin de caractersticas externas como fechas de caducidad o vencimiento, registro sanitario, informacin del fabricante; caractersticas para la evaluacin organolptica del producto; condiciones de conservacin en los puntos de venta y en la vivienda; sensibilizacin a la comunidad para que informe a la autoridad sanitaria de hallazgos irregulares en los puntos de venta, donde se compromete la salud de la poblacin que consume el producto.

Planes de mejoramiento En los casos en los cuales no se cumplan las exigencias establecidas en la normatividad y que la situacin no incida directamente sobre el producto de manera que se generen riesgo para la salud pblica (por ejemplo, deficiencias en la estructura fsica, tecnologa operativa, no aplicacin HACCP, entre otros), al representante legal del establecimiento se le solicitar (enfriadora, higienizadora, expendio u otro) un plan de mejoramiento que incluya fases y tiempos para cumplir con la normatividad y, principalmente, para controlar los puntos de riesgo de contaminacin en leche. Este plan se discutir y ajustar por consenso con la autoridad sanitaria y busca mejorar las condiciones del establecimiento, lo cual se reflejar en la ltima visita integral en la cual se evaluar el impacto de la vigilancia y control realizado durante el ao. Aplicacin de medidas sanitarias Si como resultado de la visita de inspeccin se comprueba que la enfriadora no cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prcticas de manejo establecidas en la normatividad, generando un riesgo para la salud publica, se proceder a aplicar las medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones establecidas en la ley 9 de 1979 y en cl captulo XIV del decreto 3075 de 1997,las cuales deben quedar consignadas en el acta. En caso de encontrar que estas no se han cumplido, debern remitirse los documentos preestablecidos a la direccin de salud pblica, con el fin de iniciar el proceso sancionatorio respectivo previsto en el decreto 3075 de 1997. Coordinacin intersectorial Como estrategia complementaria de la vigilancia epidemiolgica y control sanitario de los diferentes factores de riesgo relacionados con la calidad de la leche, debe fortalecerse en el distrito, y fuera de este, el trabajo y la gestin intersectorial; dentro de este proceso, cada sector debe adelantar lo que le compete segn su misin. Esto con el fin de incidir de manera positiva en la problemtica sanitaria encontrada, adems de ser eficaces y eficientes con los recursos. Esta coordinacin debe realizarse con el Ministerio de Salud, el Invima, la Secretara de Salud de Cundinamarca y de otros departamentos de

donde procede la leche que se consume en Bogot, la polica metropolitana los comerciantes, entre otros. 5. Subsistema de informacin Como fuentes de informacin de actividades de vigilancia y control sanitario de la calidad de la leche para el consumo humano se utilizarn los siguientes instrumentos, los cuales recogen variables relacionadas con producto, lugar, tiempo, anlisis, intervencin e impacto, las cuales deben ser sistematizadas para su posterior anlisis: Actas de vigilancia y control sanitario a fbricas de alimentos. Acta de aplicacin de medidas de seguridad sanitaria. Acta de inspeccin de vehculos. Acta de toma de muestras. Resultados de anlisis in situ. Resultados de muestras analizadas en el Laboratorio de Salud Pblica. 6. Subsistema de anlisis Se realiza con base en las metas establecidas y la situacin sanitaria encontrada, para lo cual deben tenerse en cuenta puntos crticos vigilados, productos esperados y el logro de los indicadores de resultado e impacto. Indicadores de gestin Censo actualizado de establecimientos. Porcentaje de establecimientos vigilados y controlados. Nmero de muestras tomadas para anlisis in situ. Nmero de muestras analizadas en el Laboratorio de Salud Pblica. Direccin de salud pblica Porcentaje de cumplimiento de planes de mejoramiento. Medidas sanitarias aplicadas. Actividades educativas realizadas. Indicadores de impacto

Porcentaje de establecimientos con concepto favorable. Resultados de laboratorio con calidad aceptable. Aplicacin de metodologa HACCP en todas las higienizadoras. Eliminacin de consumo de leche cruda por parte de la poblacin . Protocolo de toma de muestras de leche Soporte Legal Decreto 2437 del 30 de agosto de 1983, por el cual se reglamenta el ttulo V de la ley 9 de 1979, en cuanto a la produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de la leche. Decreto 476 de 1998, por el cual se derogan las fechas de vencimiento de la leche. 1. Tipo de muestra Las muestras se clasifican as: Leche entera: cruda, pasteurizada y ultrapasteurizada. Leche semidescremada: pasteurizada y ultrapasteurizada. Leche descremada: pasteurizada y ultrapasteurizada. Debe tenerse en cuenta que la se puede encontrarse lquida o en polvo, y que esta ltima podr estar empacada en foil de aluminio o en tarro de aluminio con sellado hermtico. 2. Tamao de la muestra: Leche higienizada: en empaque comercial para venta directa, la muestra est conformada por doce unidades: seis para anlisis en el LSP y seis que se dejarn en el establecimiento para contramuestra. Discriminadas as: Tres unidades del mismo lote, la misma marca, el mismo proceso de higienizacin y la misma clasificacin, para anlisis fisicoqumico. Tres unidades para anlisis microbiolgico. Las contramuestras debern quedar debidamente selladas y en poder del interesado. Leche cruda: la toma de muestra debe realizarse en una cantidad mnima de 500 mililitros, y en frasco de vidrio o plstico de calidad y tamao apropiados, de acuerdo con el nmero de compartimientos en los que esta se encuentre distribuida (carrotanque con o sin

compartimientos, carro distribuidor, enfriadoras, cantinas, triciclos, etctera). Antes de tomar la muestra debe agitarse y homogeneizarse perfectamente todo el producto, con agitador metlico de disco perforado. Leche en polvo a granel: la cantidad mnima a muestrear es de 500 gramos, previa homogeneizacin para cada lote de produccin. 3. Determinacin de criterios para la seleccin de la muestra Deben tomarse, aleatoriamente del mismo lote de produccin, tres unidades para el anlisis microbiolgico y tres para el anlisis fisicoqumico. La muestra debe estar a una temperatura inferior o igual a 10 C, la cual debe ser anotada en el momento de su recoleccin (inmediatamente). El empaque no debe tener perforaciones que puedan alterar la calidad del producto. Observar que la fecha de vencimiento no haya caducado y sea la misma para todas las unidades que se recogen, y que estas pertenezcan al mismo bache del proceso de higienizacin y tengan las mismas caractersticas. Las muestras tomadas de un carrotanque, enfriadora, carro distribuidor, cantinas o triciclo se realizarn previa agitacin y homogeneizacin del producto, teniendo en cuenta que las muestras de diferentes compartimientos no podrn mezclarse en un mismo recipiente. En el caso de leche en polvo, el empaque (tarro de lata, bolsa foil de aluminio), no debe tener abolladuras o perforaciones que pudieran alterar el producto; por tanto, el funcionario deber tomar la medida correspondiente. Si el muestreo se hace a granel, debe mezclarse perfectamente su contenido y con una cuchara, estril, empacarlo en bolsas sello click en perfecto estado y de capacidad suficiente para la cantidad recolectada. 4. Condiciones de recoleccin La muestra deber ser tomada por un trabajador de la salud debidamente entrenado, que conozca perfectamente las tcnicas de toma de muestra. Debe levantarse un acta de toma de muestra, en la que quedarn registrados los datos del productor y la muestra.

El muestreo debe realizarse en presencia del propietario, representante legal, administrador o de cualquier otra persona que tenga bajo su cargo el producto. De la toma de muestras para control oficial se dejar contramuestra en poder del interesado, debidamente sellada y conservada a una temperatura inferior a 10 C. En las higienizadoras se llevarn a cabo pruebas in situ en leche que ya ha sido pasteurizada mas no empacada, las cuales se registrarn en el acta de toma de muestras; estas pruebas son temperatura, densidad, prueba de alizarina, peroxidasa y prueba de alcohol. En el rotulado del producto deben observarse los siguientes aspectos: marca del producto, nombre de la procesadora, nmero de registro, fecha de produccin y fecha de vencimiento. Para leche en polvo, en la planta pueden encontrarse presentaciones de bultos de 25 a 50 kilogramos apilados por estibas y separados por lotes de produccin; unidades de empaque de tipo comercial: tarros y foil de aluminio de distintos gramajes que oscilan entre 100 y 1.000 gramos; en bodegas de almacenaje se pueden encontrar bultos de 25 a 50 kilogramos, apilados por estibas y unidades de empaque de tipo comercial, tarros y foil de aluminio. Estas muestras se recogern pasando una sonda seca a travs del producto, si es necesario, con el recipiente colocado de lado, con la hendidura orientada hacia abajo y a una velocidad de penetracin constante. Cuando la sonda llega al fondo del recipiente, se gira 180, se retira y se descarga su contenido en el recipiente de la muestra. De acuerdo con el propsito del ensayo concebido, tambin se puede tomar una muestra con una cuchara para helado. 5. Tipo de recipiente

Si el producto no se encuentra empacado, las muestras sern tomadas en frascos de vidrio, con capacidad mnima de 500 ml, bajo condiciones de esterilidad,los cuales se cerrarn hermticamente para evitar la alteracin fisicoqumica o microbiolgica. Cuando el empaque comercial original es tarro de lata, foil de aluminio, las muestras deben transportarse en estas condiciones al laboratorio; para el muestreo a granel se emplean bolsas sello clic, frascos de vidrio o plstico u otro recipiente estril y con capacidad suficiente para la cantidad que se va a muestrear. 6. Conservacin y transporte

Las muestras deben conservarse a una temperatura de refrigeracin inferior o igual a 10 C, perfectamente selladas, condiciones que debern mantenerse durante el transporte, con el uso de neveras porttiles, las cuales contendrn pilas de hielo. Es importante resaltar que la entrega de las muestras al Laboratorio de Salud Pblica no puede exceder las doce horas siguientes a la toma. En el caso de muestras de leche en polvo, estas deben estar debidamente empacadas y conservarse en condiciones ambientales. Para el caso de muestras a granel debe conservarse en recipientes cerrados, libres de humedad, para evitar alterar las caractersticas fisicoqumicas o microbiolgicas del producto. Las muestras debern enviarse al laboratorio inmediatamente despus del muestreo. El tiempo mximo para el envo no debe superar las veinticuatro horas. Ante anlisis especiales, la muestra se tomar o enviar de acuerdo con solicitudes del Laboratorio de Salud Pblica. 7. Requerimientos bsicos de informacin La informacin sobre el muestreo debe ser consignada en un formato nico el cual constar de un original y dos copias; el original ser para el Laboratorio de Salud Pblica, una copia para el establecimiento y la otra para el equipo de salud que realice el muestreo. En l se consignarn: Localidad, fecha y hora de la toma de muestra. Razn social del establecimiento, direccin y telfono. Procedencia de la muestra o sitio de recoleccin: enfriadora, higienizadora, depsito, vehculo, expendio, etctera. La descripcin del tipo de muestra: leche cruda, higienizada: pasteurizada, ultrapasteurizada, irradiada, etctera, y nombre comercial. Temperatura en grados centgrados. Tipo de anlisis solicitado: microbiolgico y fisicoqumico para leche higienizada. Motivo de la toma de muestra (control, intoxicacin, reclamo u otro). Nombre y cargo del funcionario recolector y que transporta la muestra al Laboratorio de Salud Pblica. Nombre y funciones o actividad del testigo o testigos.

8. Criterios de rechazo Se rechazarn las muestras cuyas unidades no pertenezcan al mismo lote, presentacin, caractersticas de empaque, volmenes, fecha de produccin y fecha de vencimiento. Temperatura superior a 10 C, en el caso de leche lquida. Que no renan los parmetros segn anlisis solicitados. Que presenten perforaciones u otra alteracin en el empaque. Nota: en caso de intoxicacin asociada con el producto, no se aplicarn las condiciones de rechazo. 1 Definidas por el equipo de riesgos del consumo (leches y derivados) del Laboratorio de Salud Pblica. Estas pruebas sern las establecidas para la vigilancia y control sanitario in situ y los valores aceptables son los establecidos en el artculo 2 Cada lote se determina por tipo de leche y fecha de vencimiento del producto, no por cantidad envasada.

CONCLUCION

Al trabajar con estos temas, se fortalecieron los conceptos, acerca de las buenas prcticas de manejo, al trabajar con productos alimenticios haciendo nfasis en los crnicos y los lcteos, se conocieron los diferentes cuidados que se deben tener en cuenta al manipular este tipo de productos. Ms o menos se dio un concepto global de lo delicado, que acarrea el trabajar con alimentos y del porque tantos cuidados a la hora de su manipulacin, todo esto servir en el futuro inmediato, cuando los conocimientos sean puestos en practica.

ANEXOS

RESUMEN: (summary)

Safety is one of four basic groups of features, along with nutritional, organoleptic and the commercial component of food quality. There are many dangers of physical, chemical or microbiological contamination that can cause loss of safety. Given the strong relationship between the appearance and health of consumers, their care becomes critical. Safety related systems are basically two quality assurance well known: the Good Manufacturing Practices (GMP) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Today, BPM is mandatory at both national and most international market Meanwhile, the HACCP still not as limiting to participate in global food trade. In Argentina it is not mandatory, nor in the Mercosur, although it is in the European Union and the United States, for example. Specifically, BPM ensures that the conditions of handling and processing to protect food from contact with the dangers and proliferation, in them, of pathogens. Throughout the entire food chain (primary production - Processing - distribution consumption), good care practices observed food-processing environment, the

condition of the equipment, know-how involved and the attitude of manipulators. For its part, the HACCP ensures that processes are developed within the limits that ensure that products are safe. The two systems are interrelated because BPM is a basic prerequisite for the implementation of HACCP, and objectives of both systems overlap in the care of the process. In the implementation, for each hazard analysis to identify critical control points arise if GMP is controlled by or is necessary to establish a monitoring their progress through HACCP. The answer to this pose depends largely on: The processing steps that the company involved in the analysis. the susceptibility of the product that you're working. resources engaged in food processing. That may solve the dangers that may threaten the safety during the processing steps designed to conserve the conditions are controlled by the BPM, and the stages that aim to protect income products and proliferation of different agents are covered by HACCP. Ie in those stages at which value is added to food safety, potential contaminants should be analyzed under the criterion of the hazard analysis and critical control points. Good Agricultural Practices The term Good Agricultural Practices (GAP) can refer to any collection of specific methods, which when applied to agriculture, produces results that are in harmony with the values of the proponents of those practices. There are numerous competing definitions of what methods constitute "Good Agricultural Practices", so whether a practice can be considered "good" will depend on the standards you are applying. The remainder of this article describes one particular definition of "Good Agricultural Practices" as defined by the Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations. Contents [hide] 1 Description of the UN FAO GAPs 2 Good Agricultural Practices related to soil 3 Good Agricultural Practices related to water 4 GAPs related to animal production, health and welfare 5 GAPs related to the health care and public health 6 USDA GAP/GHP Program

7 Notes 8 Further reading 9 External links 10 See also [edit]Description of the UN FAO GAPs

Good Agricultural Practices are a collection of principles to apply for onfarm production and post-production processes, resulting in safe and healthy food and non-food agricultural products, while taking into account economical, social and environmental sustainability. GAPs may be applied to a wide range of farming systems and at different scales. They are applied through sustainable agricultural methods, such as integrated pest management, integrated fertilizer management and conservation agriculture. They rely on four principles: Economically and efficiently produce sufficient (food security), safe (food safety) and nutritious food (food quality) ; Sustain and enhance natural resources; Maintain viable farming enterprises and contribute to sustainable livelihoods; Meet cultural and social demands of society. The concept of GAPs has changed in recent years because of a rapidly changing agriculture, globalization of world trade, food crisis (mad cow disease), nitrate pollution of water, appearance of pesticide resistance, soil erosion... GAPs applications are being developed by governments, NGOs and private sector to meet farmers and transformers needs and specific requirements. However, many think these applications are only rarely made in a holistic or coordinated way. They provide the opportunity to assess and decide on which farming practices to follow at each step in the production process. For each agricultural

production system, they aim at allowing a comprehensive management strategy, providing for the capability for tactical adjustments in response to changes. The implementation of such a management strategy requires knowing, understanding, planning, measuring, monitoring, and record-keeping at each step of the production process. Adoption of GAPs may result in higher production, transformation and marketing costs, hence finally higher costs for the consumer. To minimize production costs and maintain the quality of agrifood, ACIAR offers a series of advisable online publications to benefit farmers