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Microorganismos patgenos emergentes en alimentos

Como personas consumimos diariamente diferentes clases de alimentos que nuestro organismo emplea como fuente de energa para realizar las actividades diarias, pero estos alimentos pueden causar enfermedades si no han sido elaborados bajo normas de higiene adecuadas. Este tipo de enfermedades se conocen con el nombre Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). A nivel mundial las ETAs son una de las causas ms preocupantes en salud pblica ya que ocurren de 24 a 81 millones de casos y ms de diez mil muertes por consumo de alimentos contaminados.

Los alimentos y el agua pueden ser la va de transmisin de diferentes microorganismos como bacterias, parsitos, virus, priones y toxinas de bacterias y hongos entre otros. En todo el mundo los principales alimentos que pueden transmitir estas enfermedades son aquellos con alto contenido proteico, ligeramente cidos (baja acidez) y con alta humedad tales como la carne, mariscos, lcteos, huevos, arroz y pastas entre otros. A estos alimentos comnmente se les conoce como potencialmente peligrosos. Los sntomas tpicos de las ETAs se pueden presentar a los pocos minutos o incluso das despus de haber ingerido los alimentos. Dichos sntomas dependen del agente que origina el trastorno pero en general se pueden presentar algunos de los que se muestran a continuacin:

Sntomas Comunes

Sntomas Frecuentes

Sntomas no Comunes Latidos irregulares del corazn Piel enrojecida Dificultad para respirar Parlisis

Fiebre Vmito Dolor de cabeza Diarrea Escalofros Nuseas Dolores de los msculos Calambres abdominales Mareo

Las ETAs constituyen un importante problema de salud pblica debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin, la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos antimicrobianos (antibiticos) y el impacto socioeconmico que ocasionan. Las ETAs, adems de causar la gastroenteritis, ameritan especial atencin porque pueden generar complicaciones y secuelas como meningitis, artritis, desrdenes auto inmunes, enfermedades cardiovasculares, neoplasias, y abortos. Por otra parte los gastos econmicos causados por incapacidades laborales y por prdidas industriales debido al rechazo de productos contaminados con estos patgenos son bastante

altos. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higinico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminacin de stos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patgenas para el hombre son comunes en las aves, los cerdos y el ganado. Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, si bien son conocidas, se consideran emergentes porque estn ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado, en las ltimas 2 dcadas brotes epidmicos en varios pases desarrollados y en va de desarrollo, y han puesto en evidencia la fragilidad de los programas de prevencin y control de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Entre los patgenos que se consideran emergentes, destacan la Salmonella enteritidis, en los huevos; Escherichia coli, serotipo 0157:H7, en las carnes; Listeria monocytogenes, en la leche y los quesos, y Campylobacter jejuni y Yersinia enterocolitica, en las carnes de cerdo y las aves. Los microorganismos patgenos emergentes derivan, fundamentalmente, de modificaciones genticas resultantes de la adquisicin de nuevos genes, de la prdida de otros, de la transmisin de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos mtodos de procesado y conservacin de los alimentos y de un control inadecuado de la proteccin de la salud pblica. Otras caractersticas de estos microorganismos son su rpida propagacin y fcil difusin, el afectar a sectores poblacionales muy sensibles (nios, ancianos e inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de lesiones permanentes o secuelas. En Amrica Latina hay varios factores que contribuyen a la prevalencia de las ETAs, entre ellos pueden mencionarse: ausencia de programas nacionales de proteccin de alimentos y falta de continuidad y desarticulacin de los existentes; falta de legislacin actualizada; adiestramiento insuficiente del personal encargado de la proteccin de los alimentos; infraestructura deficiente para el almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos y productos alimentarios; deficiencias en el saneamiento y la urbanizacin con formacin de tugurios sin servicios bsicos de agua potable y alcantarillado; deterioro del nivel socioeconmico de amplios segmentos de la poblacin con un creciente nmero de vendedores ambulantes de alimentos que no someten sus productos a ningn tipo de control; factores culturales que influyen en la preparacin y preservacin de alimentos; e informacin inadecuada, para la poblacin en general y para los extranjeros, sobre las medidas para disminuir el riesgo de adquirir una ETA. De manera adicional se deben tener en cuenta los cambios que se estn presentando en el orden mundial, como son la globalizacin de las economas; cambios en la poblacin microbiana que conducen a la aparicin de nuevos patgenos resistentes a los antibiticos o cepas virulentas a partir de patgenos comunes, y desde el punto de vista socioeconmico, se ha ampliado la poblacin susceptible debido al envejecimiento, la desnutricin, los inmunosuprimidos por el SIDA y otras condiciones mdicas.

Estas enfermedades que se perfilan o reaparecen como problemas emergentes pueden surgir por vez primera en una poblacin; extenderse a nuevos vehculos de transmisin; en ciertos casos son enfermedades que ya existan pero cuya incidencia o distribucin geogrfica se ampla rpidamente por distintos motivos o bien puede tratarse de patologas difundidas desde hace muchos aos pero que slo recientemente han podido identificarse, gracias a la disponibilidad de conocimientos nuevos o al desarrollo de los mtodos de identificacin y anlisis del agente que las produce. Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos. Otras cuestiones de inocuidad de los alimentos se relacionan con las micotoxinas, los residuos de plaguicidas, los medicamentos veterinarios, y agentes no convencionales como el prin (vinculado a las encefalopata espongiforme bovina, conocida como enfermedad de las vacas locas) y los contaminantes ambientales. El Cuadro 1 muestra algunos microorganismos considerados como patgenos emergentes. Cuadro 1. Patgenos emergentes de los alimentos (tomado de Hernndez Cruza)

Confirmados (1970-1985) Salmonella enterica variedad enteritidis Campylobacter jejuni Clostridium botulinum (botulismo infantil) Campylobacter coli Helicobacter pylori Escherichia coli O157:H7 Vibrio cholerae O1 Yersinia enterocolitica Vibrio vulnificus Listeria monocytogenes Vibrio parahaemolyticus Cryptosporidium parvum Norovirus Giardia lamblia Rotavirus Toxoplasma gondii Virus de la hepatitis A Posteriormente Prion de la Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB)............................................. (1986) Vibrio cholerae O139................................................................................................... (1997)

Salmonella enteritidis subsp. enterica biovar typhimurium DT104.......................... (1997) Cyclospora cayetanensis .............................................................................................. (1997) Adenovirus, Saprovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus hepatitis E ....... (1998
El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico que se utiliza su deteccin. La deteccin y la investigacin de los brotes de ETAs constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pblica, pues requiere obtener, de manera oportuna y eficaz, informacin mdica (datos personales, sntomas) y anlisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboracin e, incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulacin del alimento. En los aos venideros, la importancia de los problemas emergentes transmitidos por alimentos probablemente no disminuir sino que tender a crecer. Para resolverlos no ser suficiente que los distintos pases acten de manera aislada, independientemente del nivel de conocimientos tcnicos y control de los alimentos de que dispongan. Los problemas emergentes relacionados con los alimentos constituyen una cuestin de alcance mundial que debe abordarse mediante un enfoque unificado y conjunto de todos los pases. Para un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario que las organizaciones internacionales apropiadas, elaboren un plan de accin a fin de alentar a los pases a desarrollar sistemas aceptables y eficientes de control de alimentos y prestarles ayuda en esta tarea, indicando al mismo tiempo los parmetros o requisitos mnimos o bsicos para tal fin. FUENTES DE CONSULTA Gonzlez Flores, T., Rojas Herrera R. Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevencin y diagnstico. Salud pblica de Mxico. Vol. 47 (5): 338-390. 2005. Hernndez Cruza, P. Monografas de la Real Academia Nacional de Farmacia. Monografa XXXI: Aspectos higinicos de los alimentos microbiolgicamente seguros. Madrid. 2010. Van de Venter, T. Enfermedades emergentes transmitidas por los alimentos: una responsabilidad mundial. Alimentacin, Nutricin y Agricultura, No. 26:4-13. 2000. http://ww w.paho.org/spanish/GOV/CE/SPP/doc232.pdf www.cofepris.gob.mx www.foodsafetysite.com www.fda.gov