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LA INVESTIGACIN PESQUERA obtiene informacin exacta sobre s mismo y cuanto le rodea a travs de la investigacin cientfica, que consta de la consulta

bibliogrfica, observaciones, mediciones y experimentos precisos y controlados, cuyos resultados le describen cmo se desarrollan y estn formados los sistemas y fenmenos vivos o no vivos del Universo. Esta informacin le permite pronosticar y prever eventos de la naturaleza que estn fuera de su control, como por ejemplo huracanes, as como conocer lo que suceder en algunos sistemas que l controla o modifica de acuerdo con sus necesidades, como la agricultura, la ganadera y la acuicultura.
EL HOMBRE

Cuando el cientfico estudia un sistema, trata de conocer su estructura y describir su funcionamiento; ningn sistema en que pueda trabajar este investigador es realmente cerrado, es decir, cada sistema tiene relacin con otros y en consecuencia est compuesto, simultneamente, por sistemas de orden inferior que a su vez son parte de un sistema rector de orden superior. As, un organismo est compuesto de rganos que se estructuran con base en los tejidos y stos, de clulas que contienen molculas, pero al mismo tiempo el organismo es miembro de una comunidad que ocupa un hbitat. La aplicacin de los mtodos de investigacin cientfica al conocimiento de los recursos marinos, como los peces, las algas, las ostras, los camarones, se ha llamado "investigacin pesquera", y se realiza con el fin de conocer de qu manera cambian estos recursos en su distribucin y composicin debido a variaciones en su ambiente, puesto que los efectos de esos cambios se manifiestan notablemente en las capturas; es muy conveniente contar con informacin peridica sobre ellos y, si es posible, llegar a predecirlos. En general, cuando se habla de investigacin pesquera la mayor parte de la gente piensa en biologa, debido a que por pesca se puede entender la actividad humana que, con ayuda de instrumentos apropiados, tiende a capturar organismos acuticos, para aprovecharlos generalmente como alimentos. Sin embargo, se tiene que sealar que la investigacin pesquera debe considerar la pesca como un sistema total, en el cual intervienen: los organismos acuticos, como el recurso natural que se explota; las caractersticas biolgicas de estos recursos, y las propiedades fisicoqumicas y geolgicas del medio ambiente donde se desarrollan. Tambin se toman en cuenta las actividades relacionadas con las tcnicas que se emplean para la captura, la elaboracin y el almacenamiento de los productos, la venta de los mismos, as como los procesos econmicos y sociales que se generen con motivo del aprovechamiento integral del recurso, adems de la poltica que tenga el pas para normar los

procedimientos de las instituciones que dirijan la mencionada actividad pesquera.

FIGURA

41.

Ciencia

pesquera.

Estas caractersticas distintivas de la explotacin de los recursos acuticos determinan el carcter de la investigacin pesquera, la cual no se limita solamente a hacer el estudio biolgico y ecolgico para dicha explotacin, pues al estar interesada en la pesca como un sistema total, le conciernen, adems de las biolgicas, las investigaciones de tipo tecnolgico, econmico y social.

Es importante subrayar este gran mbito con el fin de que cada profesionista relacionado con esta investigacin asuma su responsabilidad y colabore con sus conocimientos y actividad, para resolver los problemas que se presentan en la direccin, planeacin, crecimiento y desarrollo de la industria pesquera. La investigacin pesquera, tambin llamada "ciencia pesquera", ha tenido a travs del tiempo un proceso evolutivo relativamente lento, relegada un poco por la necesidad econmica de aprovechar los sistemas acuticos. Esta lentitud de la evolucin se debe a que, como a la industria pesquera lo que ms le ha interesado es la captura que se logra por la abundancia de organismos en las aguas marinas y continentales, la investigacin pesquera total no ha tenido amplia demanda al no existir una plena conviccin sobre su utilidad. Los sistemas que componen una pesquera y que son estudiados por la ciencia pesquera tienen caractersticas muy especiales que no presentan otros sistemas de explotacin por el hombre: estas caractersticas derivan de ciertos rasgos de los organismos que forman el recurso pesquero y de las circunstancias en que se verifican las operaciones; los recursos son generalmente invisibles y de propiedad comn, ya que la mayora son aprovechados por varios pases; las circunstancias de su explotacin estn acompaadas de grandes riesgos, ya que el producto es sumamente delicado. Por estas razones, cualquier intento de describir el funcionamiento de los sistemas de la pesca, objetivo de la ciencia pesquera, ya sea al nivel de recursos u otro superior, debe comprender elementos tcnicos y sociales. La expresin "recursos naturales," que sirve como primer criterio para determinar los lmites de la ciencia pesquera, es interpretada de diferente manera; por ejemplo, en economa, recurso es algo que el hombre puede usar para sus propios fines, mientras que en ecologa recurso es algo que un organismo puede usar para sus propsitos. El hombre tambin es un organismo; sin embargo, la manera en que utiliza los recursos difiere de la de otros organismos, ya que, por su naturaleza, el hombre puede planear el uso de sus propios recursos para resolver sus necesidades y se encuentra capacitado para hacerlo, pues gracias a su trabajo cientfico comprende y controla su efecto sobre ellos, y en ciertos casos, interviene en los mismos; es ms, tiene la capacidad de ordenar su explotacin para obtener el mximo beneficio, no slo de inmediato sino tambin a largo plazo.

De este modo, la reglamentacin de la explotacin de los recursos acuticos es determinada por consideraciones biolgicas, econmicas y sociales que no existen para otros niveles biticos. Estas caractersticas distintivas para la explotacin de los recursos vivos del mar por el hombre determinan el carcter de la ciencia pesquera; ciencia que no puede limitarse a un estudio del aspecto biolgico de la explotacin, ya que al estar relacionada con los dems elementos que componen a la pesca como un total de sistemas, tambin debe estarlo con los elementos no biolgicos de aquellos sistemas. Por lo tanto, la ciencia pesquera combina, adems de las ciencias relacionadas con el propio recurso, como la biologa marina y la oceanografa, ciencias relativas al conjunto de la tecnologa; y, a su vez, rene las que se ocupan de investigar los beneficios que se obtienen del uso de los recursos; por lo tanto, tiene que comprender al recurso dentro del sistema pesquero, compuesto por los sistemas de extraccin, de elaboracin y de distribucin. La ciencia no avanza por una simple acumulacin de datos e ideas, sino que lo hace con base en una serie de revoluciones; cada ciencia tiene su propio grupo de conocimientos y teoras sobre los sistemas que estudia y sobre la metodologa que utiliza. La ciencia pesquera no ha experimentado revoluciones dramticas, su historia es la de un proceso de evolucin relativamente lento, de acuerdo con la presin de las necesidades econmicas de la industria, para obtener mejores respuestas sobre los sistemas que integran a las pesqueras y de los estmulos intelectuales de los propios cientficos. La investigacin pesquera se inici a mediados del siglo pasado con la expedicin del Challenger, basada en los conocimientos aportados por la biologa marina, ciencia que todava en la actualidad es confundida con la ciencia pesquera, y debe quedar claro que son distintas, que tienen intereses diferentes. A mediados del siglo XIX se dieron en Alemania, Gran Bretaa y pases escandinavos, los primeros pasos precisos para establecer la investigacin pesquera formal, en gran parte por determinadas necesidades econmicas de aquel tiempo, producidas por cambios espectaculares ocurridos en la industria. Esto ocasion que la biologa marina, que entonces slo estudiaba de manera descriptiva las especies acuticas, empezara a enfocar su atencin hacia las especies de importancia econmica, originndose as la biologa pesquera, que se ocupa de analizar las caractersticas de los recursos pesqueros para tratar de explicar las fluctuaciones en la captura, en relacin con el efecto de la pesca, con el fin de proponer mtodos para predecir la captura y as regularla y conservar el recurso.

La biologa pesquera comenz como una tarea dedicada a identificar los recursos, su distribucin y su ciclo de vida; muy pronto, sin embargo, prest mayor atencin a los problemas del crecimiento de la poblacin y el reclutamiento de nuevos organismos de tamao pescable. Los conocimientos aportados por los bilogos pesqueros permitieron, a principios de siglo, establecer el Consejo Internacional para la Explotacin del Mar. La ciencia pesquera continu su evolucin y, en los ltimos 15 aos, los mtodos de la biologa pesquera se han desarrollado, y en la actualidad se puede conocer la dinmica de las poblaciones de las principales especies comerciales, en cuanto a la edad, longitud, sexo, madurez sexual, reclutamiento, mortalidad, etctera. Tambin ha fijado los mtodos para medir el esfuerzo pesquero, lo que permite establecer la relacin entre el anlisis de la captura y la estructura de la poblacin, para programar de manera adecuada las pesqueras; asimismo, se ha logrado entender a las poblaciones pescables como parte de las cadenas de alimentacin y la relacin que tienen con los factores del ambiente reportados por la oceanografa fsica y por la oceanografa qumica. Posteriormente, la biologa pesquera empez a formular modelos que permitieron conocer la dinmica de las poblaciones y calcular la captura obtenible de un stock determinado, hasta llegar en la actualidad a comprender en su totalidad las causas que determinan el reclutamiento, crecimiento y mortalidad, y as poder establecer los mejores mtodos para manejar la explotacin racional de los recursos. En el presente siglo, conforme se fueron desarrollando las pesqueras, se inici la investigacin sobre tecnologa pesquera, que analiza las operaciones de la captura, mide en detalle la eficiencia de las artes de pesca, descubre las fallas que pueden presentar y las reduce para estar en condiciones de crear nuevos diseos del equipo y as incrementar la productividad. La tecnologa se ha enfrentado tambin al problema de encontrar los mtodos adecuados para procesar la captura y elaborar productos que tengan aceptacin para su consumo. Cada da los mtodos de investigacin en tecnologa pesquera alcanzan mayor desarrollo, tanto en el campo de artes y mtodos de pesca, como en el de procesamiento de los productos, para obtener un mximo aprovechamiento. Luchando contra el escepticismo y debido a la necesidad de contar con decisiones eficaces en la industria pesquera basadas en la informacin sobre las condiciones naturales del recurso y las

caractersticas tcnicas de su explotacin, un grupo de economistas cre la investigacin en economa pesquera, la cual ayuda al pescador y a los industriales a realizar las inversiones necesarias para lograr el mejor uso posible del recurso y de los productos que se obtienen manejando el mercado de manera ptima, con el fin de lograr el mximo rendimiento de la pesca. Como parte de los estudios de la economa pesquera, de manera paralela se ha iniciado el estudio de los aspectos sociales para analizar las oportunidades y limitaciones de tipo poltico y social que se presentan en la actividad pesquera. Por lo tanto, en las investigaciones que permiten conocer la disponibilidad, la accesibilidad y la vulnerabilidad, se requieren estudios biolgicos, tecnolgicos y econmicos. Los estudios biolgicos estn orientados a entender el ciclo de vida del recurso, para informar a la industria dnde, cundo y cunto puede pescar, y as calcular los niveles de captura que se pueden obtener de cada stock y poder predecir los cambios que se producen en la disponibilidad del recurso, al utilizar generalmente el modelo que sostiene que la poblacin pescable (S2) es igual a la suma de la poblacin natural (S1) con sus posibilidades de reproduccin (G) y reclutamiento (R) menos la mortalidad por pesca (C) y la mortalidad natural (M).

FIGURA

43.

Modelo

para

predecir

la

poblacin

pescable.

Con lo anterior, la biologa pesquera, que estudia el sistema recurso, tiene como objetivo, adems de conocer el recurso para aprovecharlo racionalmente, llegar a intervenir en l, es decir, manejar su hbitat y dominar su cultivo. En este campo se hace necesaria la participacin de oceanlogos pesqueros que trabajen de manera complementaria con el bilogo. Estos conocimientos permitirn programar el desarrollo y crecimiento de la industria sobre bases reales, ya que al conocer la cantidad del recurso con el que se cuenta o se puede contar, se podrn calcular las inversiones, y evitar tener un nmero mayor de unidades de captura o de proceso que haran incosteable la operacin. Tambin permitiran explotar racionalmente el recurso y evitar la sobrepesca o el subaprovechamiento, y establecer los periodos de veda u otras medidas para reglamentar la captura conservando los recursos. Adems, los conocimientos aportados por la biologa harn posible mejorar los procesos de elaboracin, almacenamiento, manipulacin y control de calidad de los productos, con base en los conocimientos de las cualidades de los organismos, y la accin bacteriana que interviene en cada paso del proceso. El sistema de captura est formado por la unidad de pesquera y la unidad de pesca. La de pesquera es el conjunto de barcos, hombres e instrumentos que operan en un rgimen comn para la explotacin de algunos recursos en un rea ms o menos determinada, y la unidad de pesca consta del equipo y mano de obra que puede realizar la pesca en forma autnoma. La investigacin en este campo la efecta la tecnologa pesquera. Los estudios sobre la tecnologa pesquera permiten aportar conocimientos sobre el diseo de las artes de pesca eficientes de acuerdo con la forma de buscar, capturar y matar a los organismos; caractersticas de las embarcaciones en cuanto a su potencia en relacin con el monto y la eficacia del esfuerzo pesquero; los mtodos para localizar a los organismos, como el uso del sonar y la ecosonda. Estos conocimientos caen dentro de los mbitos de la fsica, de la arquitectura y de la ingeniera naval. Tambin corresponde a la tecnologa pesquera el diseo de los mtodos para la conservacin, elaboracin, almacenamiento y transporte de los productos, emplendose conocimientos de la qumica y de la ingeniera industrial; asimismo, interviene en la planeacin de los puertos y terminales pesqueras, desde la localizacin del lugar hasta su construccin con las obras de proteccin, navegacin, infraestructura de operaciones y las

instalaciones necesarias para el eficaz funcionamiento de la flota pesquera. En cuanto a la economa pesquera, las investigaciones permiten conocer uno de los requisitos bsicos de toda actividad pesquera, es decir; si es rentable o no, con el anlisis de los costos de operacin, as como del mercado real y potencial. Al mismo tiempo, la investigacin en economa pesquera est ligada al campo de la sociologa, y aportar las bases sociales de la organizacin de la industria para tomar las decisiones que permitan hacer la mejor utilizacin de los recursos en beneficio de la comunidad, de acuerdo con las condiciones de los sectores humanos que intervienen en la pesquera. Desempea as un papel bsico en la creacin de la legislacin pesquera tanto nacional como internacional, al estudiar las implicaciones econmicas, polticas y sociales que todo tipo de legislacin tiene implcita. En todos los sistemas que componen la actividad pesquera, es importante disear la estructura institucional de la industria, hacer el anlisis de las pesqueras en relacin con el resto de la economa del pas, estudiar y medir las operaciones de la industria en trminos financieros de costo-beneficio, etctera; estudios que le corresponde llevar a cabo tambin a la economa pesquera. Estas investigaciones permitirn manejar de manera adecuada la industria pesquera, que consta de una serie de actividades integradas que van desde el conocimiento del recurso en captura o cultivo, basta la comercializacin y consumo, pasando por la industrializacin y transporte. Para lograr su desarrollo se tienen que conocer a fondo las diferentes pesqueras que la forman. Una pesquera est formada por el conjunto de unidades de pesca que extraen un recurso de las aguas, en un rea definida, con el mismo tipo de barcos y artes de pesca. La descripcin de una pesquera informa sobre los recursos que explota, sus unidades de pesca formadas por la embarcacin, las artes y la tripulacin, cmo es fsica y econmicamente la flota, de qu manera aumenta y cambia, desde cundo, dnde y cunto pesca. Esta descripcin proporciona informacin tambin sobre la infraestructura que se relaciona con la industria, como muelles, caminos, etctera; y, por ltimo, de los desembarques de la captura, su preparacin y distribucin hasta llegar a los compradores o consumidores. La investigacin pesquera se inicia al tratar de establecer la cantidad de recurso que puede capturarse en un momento determinado, lo cual depende del tamao de la poblacin y de la capacidad de la flota para pescar; para lograrlo, los bilogos

pesqueros tienen que estudiar las caractersticas de la poblacin natural, la composicin por sexos y edades, la capacidad de reproduccin, el crecimiento de los individuos, la supervivencia y las caractersticas actuales y futuras de su medio. Para obtener esta informacin, el bilogo pesquero realiza muestreos, colecta los organismos en los barcos dedicados a la pesca comercial o utiliza barcos de investigacin pesquera. A los organismos los mide para establecer la variedad de tallas, estudia unas estructuras del odo llamadas "otolitos" o las escamas, en el caso de los peces, para conocer sus factores de crecimiento; obtiene el aparato digestivo para analizar el contenido estomacal y saber cul es la alimentacin del recurso; procesa las gnadas haciendo preparaciones microscpicas, lo que permite fijar las pocas de reproduccin. Tambin realiza muestreos de plancton utilizando redes especiales para su captura con el fin de conocer el nmero de huevos y larvas de la especie, para fijar su mortalidad natural, el tiempo de desarrollo y crecimiento. A la vez, para decidir cunto puede recomendar que se capture en la temporada, disea los modelos matemticos de prediccin, basndose en los datos de la dinmica de las poblaciones con respecto a su reproduccin, crecimiento y mortalidad, con el fin de conservar el recurso. Los procesos que presentan las especies biolgicas estn controlados y determinados por factores y elementos del ambiente, que pueden ser fsicos, qumicos y biticos, y cuando se pescan comercialmente, tambin tcnicos. Los factores fsicos y qumicos conforman un clima acutico donde se incluye temperatura, oxgeno y movimientos de corrientes de agua que lleva, adems, minerales y otras sustancias qumicas disueltas que forman los nutrientes, los cuales sirven de alimento al fitoplancton, que a su vez se encarga de formar el alimento de las especies. El clima de una extensin de agua en cualquiera de las estaciones del ao est determinado tanto por las fuerzas que causan las corrientes y otros movimientos, como por las interacciones entre el agua y la atmsfera, incluyendo la influencia del Sol y la Luna. Los oceanlogos fsicos y qumicos tienen que medir todas las variables para hacer mapas sobre cada una de ellas; utilizan botellas para tomar muestras de agua de diferentes profundidades y, posteriormente, en el laboratorio las procesan. Primero observan los registros de temperatura en el termmetro que est adaptado a la botella; despus, utilizando reacciones qumicas, miden el oxgeno

disuelto, analizan la salinidad y el pH, as como la productividad del agua con base en la realizacin de un conteo del fitoplancton y una medicin de sus reacciones.

FIGURA 44. Disco de Secchi, uno de los aparatos que sirven para medir las caractersticas fisicoqumicas del agua.

Con el batitermgrafo se calcula las corrientes y la temperatura a diferentes profundidades; el disco de Secchi proporciona datos sobre la penetracin de la luz en el agua, y los maregrafos, la intensidad de las mareas. Para relacionar al recurso con su medio, resulta necesario desarrollar un sistema constante de observacin y medicin, es decir, de "monitoreo" del clima acutico, para que sea posible mostrar a tiempo la relacin entre los procesos de fertilidad, crecimiento y mortalidad del recurso, con las distintas variaciones del clima. Una vez logrado lo anterior, se podrn crear sistemas tiles para predecir cmo, cundo, por qu y cules cambios se presentarn en la poblacin del recurso. El propsito de toda pesquera es obtener materia prima que sirva, directa o indirectamente, para la alimentacin humana. Sin embargo, las decisiones para iniciar, desarrollar y mantener una pesquera toman en consideracin, adems, la creacin de fuentes de trabajo para los pescadores y personas que pueden trabajar en el procesamiento y mercado de las capturas; los efectos econmicos en las actividades relacionadas con la pesca que se refieren a la construccin de barcos, motores, artes de pesca o aparejos,

fabricacin de hielo, etc.; y la posibilidad de proporcionar divisas al pas exportando productos. Para entender todos los aspectos de la industria pesquera es necesario disponer de informacin sobre cada uno de sus componentes: recursos, embarcaciones y aparejos, plantas de procesamiento, as como de las organizaciones que la administran y de las industrias relacionadas con ella. Este es el trabajo de los economistas pesqueros, los que realizan investigacin con base en encuestas que se elaboran en los diferentes sectores, y auxiliados por computadoras. Con todos estos conocimientos que aporta la ciencia pesquera a los pases, de acuerdo con sus condiciones de desarrollo, podrn establecer adecuadamente sus programas de crecimiento y desarrollo en esta materia, con las bases que les permitan llevarlos a cabo de acuerdo con sus propias necesidades, estudiando sus programas en el espacio y en el tiempo. Se tiene que destacar el hecho de que muchos pases, como Mxico, apenas estn en vas de desarrollo, por lo que en sus programas de crecimiento se toman medidas urgentes sin contar con las ptimas investigaciones, que se van realizando lo ms pronto posible para aplicarlas y llegar a tener mejor rendimiento. En todo trabajo cientfico, una de las actividades fundamentales es la medicin detallada. A travs de ella, los investigadores pesqueros, bilogos, tecnlogos y economistas obtienen mltiples datos sobre los distintos sistemas que componen la pesca. Con la informacin obtenida, y despus de hacer el anlisis correspondiente, se establecen los modelos que permiten llegar a predicciones con el fin de aprovechar al mximo, pero de manera racional, los recursos vivos del mar. Tambin es importante sealar que la investigacin pesquera es interdisciplinaria, y que no slo es una rama de la ciencia la que hace posible obtener los mejores resultados en la industria pesquera. Que no son slo bilogos los que pueden resolver el problema o ser "culpables" de que no se resuelva, sino que se necesita la participacin responsable de otros profesionistas, cada uno de los cuales acepte el reto que sta implica y aporte sus conocimientos y su decidida actividad para lograr un verdadero desarrollo pesquero.

DESARROLLO DE SISTEMAS DE REFRIGERACIN POR CO2

El uso del CO2 en refrigeracin crece rpidamente al ser el nico refrigerante no txico, que no tiene efectos sobre la capa de ozono ni contribuye al efecto invernadero. C-dig, The Carbon Dioxide Interest Group*, una organizacin internacional que promueve el uso de CO2 como refrigerante natural, celebra su seminario de primavera en Uusikaupunki (Finlandia) los das 14-15 de abril de 2005. La empresa finlandesa Vahterus Oy, con sede en Kalanti es uno de los miembros fundadores de C-dig. Sus intercambiadores de calor totalmente soldados Plate&Shell, que proporcionan una excelente seguridad contra fugas de refrigerante, se emplean en dos proyectos innovadores de

refrigeracin

por

CO2

en

Finlandia.

Nuevo

tnel

de

congelacin

de

pescado

por

CO2

La primera planta industrial de Finlandia en usar CO2 es uno de los dos tneles de congelacin construidos por Suomen Tekoj Oy para la empresa de procesado de pescado Kalaset Oy, de Uusikaupunki. Kalaset suministra unos 2 millones de kg anuales de productos de pescado procesados a cocinas industriales e institucionales, por ejemplo de hospitales. La no toxicidad y la proteccin del medio ambiente fueron razones fundamentales para la decisin de Kalaset. El equipo de refrigeracin del nuevo tnel de congelacin, suministrado por Vahterus Oy, se basa en el principio de cascada, y utiliza un sistema de alta presin integrado formado por un intercambiador de calor en cascada PHSE de CO2/R404A, un recipiente de CO2, un subenfriador de CO2, un enfriador de reserva de CO2 y un condensador. Uusikaupunki fue elegida para celebrar la conferencia de C-dig por encontrarse prxima al Tubo de Esqu y a la planta de procesado de pescado y albergar el laboratorio de refrigeracin de la Universidad Tcnica de Tampere, especializado en la investigacin de refrigerantes naturales.

Corra el ao 1960 cuando Jos Fernndez Lpez tuvo una idea brillante. Tomando como ejemplo el sistema de congelacin utilizado por los argentinos para exportar carne se le ocurri que esta iniciativa se poda trasladar al pescado con la particularidad de exponerlo a bajas temperaturas en el propio barco momentos despus de ser capturado. Y es que hasta ese momento slo se congelaba el pescado que estaba en condiciones no vendibles para que pudiese aguantar un poco ms. Algunos empresarios como lvaro Gil, Balea, sus hermanos Antonio y Manolo o Anselmo Lpez creyeron en esa idea, que tambin cont con el apoyo desde fuera de Carlos Barreras y Valentn Paz Andrade. Fue entonces, hace ya cuarenta aos, cuando decidi llevar a la prctica la congelacin del pescado con la decidida colaboracin del conservero Gaspar Mass. La construccin de la primera serie de cuatro barcos, con nombres de castillos, se realiz en Astilleros y Construcciones (Ascn). Se bautizaron como Lemos, Andrade, Pambre y Doncos. El primer destino del Lemos el primer barco congelador del mundo que cost por aquel entonces 30,4 millones de pesetas fue el sur de Brasil, Uruguay y Argentina. En esos pases ya se conoca la existencia de la merluza, pero no se practicaba la pesca industrial. El Lemos llen sus bodegas enseguida y regres a Vigo con 240 toneladas de pescado. Mientras tanto el Andrade se dirige a frica del Sur en donde se sabe que hay merluza, pero no fue necesario que llegara tan al sur. A la altura de Namibia la pesca fue tan abundante que llen sus bodegas. Meses ms tarde los otros barcos se dirigieron a esa zona ya que el pescado era de ms calidad que el de las aguas argentinas. Aparecieron ms caladeros ricos en diversas especies en Senegal, Guinea Bissau, Guinea Conakri, Sierra Leona, Liberia, Nigeria, Camern y Angola, que era el ms importante de la zona. Esta situacin da lugar al desarrollo de diferentes tipos de flotas DE EMBARCACION DE PASAJEROS A BUQUE FACTORIA Una vez que la expansin de la compaa se pone en marcha se propone desarrollar el sistema que los japoneses empleaban en el banco canario sahariano. Para ello en 1966 se transforma un antiguo barco de pasajeros en un buque factora que sera bautizado como Galicia y en el que se incorporan mquinas fileteadoras a bordo. Un flotilla de diez barcos, todos ellos con nombres de ros, le suministraban el pescado al buque factora, que rara vez tena que ir a Vigo ya que la carga de pescado se trasladaba a mercantes. El xito de esta iniciativa tuvo como consecuencia la fabricacin de cuatro buques factoras ms con el nombre de las provincias gallegas. La abundancia de la pesca oblig a Pescanova a adquirir en 1964 las instalaciones de Copiva en Chapela, en donde instal su centro de operaciones y sus cmaras frigorficas. Sera el embrin de las fbricas que despus daran paso a los productos con marca Pescanova, que por aquel entonces se haba especializado en dos especies fundamentalmente, la merluza y el langostino. Desde el ao 1961, con la botadura el primer barco de Pescanova, la idea inicial de Jos

Fernndez Lpez haba cosechado tal xito que a finales de esa misma dcada Pescanova tena diversos complejos con 100 barcos operando. Los problemas pasaban por la falta de tripulaciones y la carencia de tecnologa, aunque desde dentro de la empresa se iba desarrollando con un departamento de investigacin que encargaba la construccin a talleres navales de la comarca. Jos Fernndez Lpez apenas podra imaginar en 1960, cuando empezaba a maquinar aquella idea de congelar el pescado, que su decisin tendra una repercusin tan grande en tan poco tiempo.>

PUERTOS Y TERMINALES PESQUERAS


DESARROLLO de las instalaciones y servicios en puertos y terminales pesqueras constituye una caracterstica importante en la evaluacin de las industrias pesqueras en pequea escala, para as poder alcanzar niveles ms altos de produccin y comercio. La centralizacin de estas instalaciones permite que se puedan proporcionar, de una manera econmica, servicios esenciales tales como el atraque, la manipulacin del pescado, el suministro de los elementos necesarios para las faenas de pesca y la conservacin y reparacin de las embarcaciones. EL

Las instalaciones y servicios centrales en un solo lugar ayudan adems a conseguir una mayor eficiencia en el procesamiento de los pescados y mariscos, en la elaboracin y distribucin del pescado a granel y en la comercializacin de todos los productos. Tambin es importante incrementar las instalaciones y servicios portuarios para atender las embarcaciones pesqueras de mayor tamao y dar servicio a un nmero ms grande de las que pueden alojarse en pequeos centros costeros. Igualmente llevan aparejada la necesidad de centralizar el pescado y construir mercados para la comercializacin al menudeo de todos los productos desembarcados, provenientes de un gran nmero de embarcaciones chicas o de otros centros pequeos de desembarque. Al considerar el establecimiento de los puertos y terminales pesqueras, se debe tomar en cuenta que su ubicacin tiene que decidirse de acuerdo con los planes de desarrollo tecnolgico que tenga el pas, las caractersticas fsicas, tanto como los factores econmicos. Entre las caractersticas fsicas y geogrficas, se considera que el lugar escogido tenga condiciones adecuadas de abrigo para los barcos, que la profundidad del agua sea suficiente para la navegacin de las embarcaciones con las que se trabajar en la terminal, que las mareas y la direccin del viento sean favorables para la maniobra de estas embarcaciones, que la sedimentacin en el rea sea mnima y que las comunicaciones por tierra sean suficientes tanto por carretera como por ferrocarril. Para lograr las condiciones de abrigo que un puerto necesita, la existencia de factores naturales favorables, como las bahas, las ensenadas, las lagunas costeras, etc., facilita grandemente la construccin y hace menor el costo total de la obra; como por ejemplo, el puerto piloto de Alvarado, Veracruz, que est construido dentro de la laguna del mismo nombre. La acumulacin de fango y otro tipo de sedimentos, debida a las corrientes, se tiene que conocer perfectamente desde que se elaboran los planos de construccin del puerto, por medio de estudios de la dinmica costera realizados por especialistas para evitar que en los aos posteriores se presenten problemas de azolve que haran a la terminal pesquera econmicamente incosteable.

Existen varias consideraciones de tipo econmico que con frecuencia estn directamente relacionadas con los factores geogrficos, como son la distancia de la terminal hasta las reas de pesca, la clase y el nmero de embarcaciones que albergar la terminal, el volumen de los desembarques, las zonas de comercializacin y la disponibilidad de terreno existente. Los pases con embarcaciones pesqueras que actan en aguas prximas a la costa necesitan contar con puertos y terminales pesqueras cercanas a su "rea de pesca" con el fin de dedicar mayor tiempo a la captura y asegurar que sus productos lleguen al puerto en las mejores condiciones para su procesamiento; esto es ms evidente para las embarcaciones pesqueras ms pequeas. Sin embargo, como resultado del reciente desarrollo de las flotas pesqueras de altura, o sea, las que operan lejos de la costa, y de los adelantos tecnolgicos, como la congelacin del producto, la distancia hacia las reas de pesca est perdiendo importancia como factor determinante en la localizacin de los puertos y terminales pesqueras. Esto se muestra claramente, por ejemplo, en el caso de los grandes arrastreros que operan desde Bromerhavon en la Repblica Federal de Alemania, en aguas situadas a 2 000 millas o ms de este puerto, y en el de los atuneros con base en Tokio, equipados con elementos para la congelacin rpida, que pescan en el Pacfico sur o en el ocano ndico. El reciente perfeccionamiento que se ha experimentado en los barcos-factora, ha colaborado a que el rea de pesca pierda importancia; as, el puerto de Grinsby, en la costa oriental de Inglaterra, se estableci inicialmente para prestar servicio a las embarcaciones que operaban en el cercano Mar del Norte, pero al desarrollarse una flota que cada vez se adentraba ms en el ocano Atlntico, su situacin perdi la especial importancia que tena. A medida que los barcos son ms grandes y aumenta el radio de sus actividades pesqueras, pueden prescindir de sus puertos bases en favor de otros ms convenientes para realizar su desembarque y en los que obtienen mejores precios por sus capturas. Los cambios oceanogrficos modifican la situacin de los caladeros donde se realiza la captura, observndose que cuando los barcos son de mayor tamao, tienen mejores condiciones para seguir a los peces hasta lugares ms lejanos en sus migraciones estacionales. Se sabe que los barcos del puerto pesquero de Chikura, en Japn, desembarcan en otros puertos una cantidad de pescado tres veces mayor de la que desembarcan en el propio Chikura. Con todo esto se demuestra el valor que tiene el considerar, en los planes generales para el desarrollo de un pas pesquero, las caractersticas que deben tener sus puertos en relacin con la clase y nmero de barcos a los que ha de servir; as como el volumen de los desembarques y las reas de pesca, no slo por lo que respecta al presente sino con vistas a las posibles evoluciones futuras.

Tambin se tiene que tomar en cuenta la "zona de comercializacin" corno un factor para la localizacin de una terminal pesquera, as como el tipo de producto que se va a distribuir, ya sea fresco o elaborado. Los recientes adelantos del proceso de la congelacin, la preparacin del pescado en filetes y la evolucin gradual del gusto de los consumidores para aceptar estos productos, han cambiado las caractersticas para su distribucin, por lo que es necesario contar con zonas cercanas a la terminal para comercializar los productos y la presencia de una red de transporte adecuada para hacerlos llegar a los mercados; por ejemplo, el pescado congelado desembarcado de Tokio a Hong Kong que se vende al por mayor, es transportado y vendido por minoristas en todas las ciudades cercanas a estos puertos, o el atn congelado y desembarcado en Cabo San Lucas, Baja California, es enviado principalmente a los Estados Unidos. Esbjerg, en Dinamarca, y Tokio, en Japn, son ejemplos de puertos pesqueros y de mercados de venta de pescado al por mayor, los cuales tienen adems redes de distribucin altamente perfeccionadas. Llegan a ellos enormes cantidades de pescado, teniendo un desembarque anual, en Esbjerg, de ms de 200 mil y en Tokio de 540 mil toneladas, no slo de los barcos pesqueros, sino procedentes del transporte por tierra de otros puertos de desembarque para enviarlos a todo el pas. En estos puertos, el mercado de venta al por mayor es el lugar de reunin de inmensos factores de oferta y demanda, y el precio se determina a diario o, incluso, cada hora, e influye enormemente en los precios del pescado en el mundo. La disponibilidad de terreno puede ser otro problema tanto material como econmico, para los planes de construccin de una terminal pesquera; para ello es muy importante calcular el nmero y tamao de las embarcaciones, as como el nmero y volumen de los desembarques que se espera se realicen cuando se termine la construccin. Se deber tener tambin en cuenta el desarrollo futuro de la industria pesquera en general y el estmulo que los propios puertos y terminales pesqueras ejerzan en toda la industria al aumentar la captura y su venta, lo que se traducir en un aumento de los barcos y en la ampliacin de las instalaciones y servicios en tierra que hacen falta para enfrentar las necesidades de una industria en desarrollo. Por lo anterior, al programar una terminal pesquera se considera la disponibilidad de terreno para evitar la falta de espacio e incrementar las instalaciones y servicios, debiendo dejar un margen para los trabajos de ampliacin futuros. Tambin puede ocurrir que la construccin de las distintas instalaciones y servicios tenga que hacerse por etapas de acuerdo con las necesidades del pas. Una vez seleccionado el lugar, el siguiente problema es decidir el tipo y tamao de las instalaciones y servicios que hacen falta para el manejo adecuado de los productos. La capacidad de desembarque y el equipo necesario de un puerto pesquero varan de acuerdo con el tipo y nmero de barcos, los cuales pueden ser de vela, motorizados,

embarcaciones de 30 metros de longitud y mayores, y de acuerdo con el nmero de desembarques que se esperan en el ao, por temporada y por da. Las fluctuaciones estacionales del nmero y volumen de los desembarques pueden constituir un factor difcil de calcular, ya que no slo deben conocerse las necesidades actuales sino tambin su posible desarrollo futuro. FIGURA 9. Maniobra de desembarque en el puerto de Acapulco, Mxico.

El examen de estos factores ayuda a determinar los tipos y el tamao de las instalaciones portuarias y de tierra, tales como muelles, locales de venta y explotacin, fbricas de hielo, cmaras frigorficas, distintos centros de elaboracin, estaciones de suministro de combustible, talleres de reparaciones, estaciones de ferrocarril y otras instalaciones y servicios. La forma en que se comercializa el pescado puede depender tanto de las especies de pesca como del gusto de los consumidores, ya que es posible que stos prefieran ciertas clases de productos elaborados; por ejemplo, en Brownsville, Estados Unidos, y en Campeche, Mxico, el puerto y el mercado de venta al por mayor estn dedicados casi totalmente a los barcos camaroneros, consumiendo el 70% de las capturas en forma pelada, desvenada, empanizada, sometida a congelacin rpida, y el 30% se empaca en fresco sin cabeza, y por supuesto todo ello influye en las caractersticas de las instalaciones portuarias. En Chikura, Japn, existen 31 centros de elaboracin en la zona del mercado dedicados a la coccin, secado y salazn, que representa el 90% de la pesca total desembarcada. El puerto de Vancouver, que enva productos elaborados a todo Canad, Estados Unidos y Europa, tiene fbricas para enlatar salmn, congelar y hacer filetes de lenguados. Los mtodos de venta de los productos del mar tambin caracterizan el tamao y tipo de puerto y terminal pesquera. En los mercados pesqueros al por mayor, el mtodo normal de venta es la subasta. El tamao de las salas de subasta depender del volumen de los desembarques y del nmero de participantes que se espera tomen parte en ella.

En Tokio se subastan ms de 2 000 toneladas de pescado al da, por los consignatarios, a unos 1 500 mayoristas, los cuales, a su vez, lo comercializan en cantidades ms pequeas en un precio negociado a 20 mil minoristas que lo adquieren para venderlos al por menor en todas las pescaderas de la ciudad; por ello, este puerto dispone, adems de las salas de subasta, de un espacio para almacenar los productos congelados, y locales de venta para el uso de los mayoristas y de los minoristas. El tipo y disposicin de las distintas instalaciones ejercen gran influencia en la eficacia de sus operaciones; por lo general, el pescado de desembarco en el muelle se clasifica y se lleva a la sala de subastas, despus se hacen cargo de l los mayoristas y los minoristas, quienes lo procesan para mandarlo a diferentes sitios, que pueden ser las cmaras frigorficas, las fbricas de elaboracin y frecuentemente otras ciudades adonde se envan por ferrocarril o por carretera en transportes equipados con congeladores, para su venta ulterior.

FIGURA

10.

Subasta

de

pescado

en

el

mercado

de

Tokio,

Japn.

La Federacin Rusa cuenta con 28 puertos pesqueros que funcionan como empresas con movimientos econmicos propios y disponen de muelles de gran profundidad para atender la flota adscrita a ellos, almacenes de varios pisos y grandes gras para la descarga de la captura. Otros pases que tienen puertos y terminales pesqueras importantes son: Japn, Alemania, Espaa, Gran Bretaa, Francia, Noruega y Cuba. En Mxico se encuentran puertos mixtos, en donde se realiza una serie de actividades distintas adems de las pesqueras y slo se pueden considerar como puertos y terminales en el sentido estricto de la palabra el Puerto Piloto Pesquero de Alvarado, en Veracruz, y el Puerto de Abrigo de Yucalpetn, en Yucatn. El Puerto Piloto Pesquero de Alvarado se localiza en la laguna del mismo nombre, situada en las inmediaciones de la desembocadura del ro Papaloapan hacia el golfo de Mxico. En ella, y para facilitar la operacin y el acceso de las embarcaciones, as como para la proteccin del canal de entrada del mar al puerto, se realizaron obras de dragado del canal de navegacin y escollera exterior de defensa. Dicha escollera tiene una extensin de 350 metros y sirve como defensa y proteccin para el acceso de la embarcacin al puerto. Este puerto de Alvarado dispone de una superficie de 275 mil metros cuadrados; est formado por un muelle de descarga de 150 metros de longitud; un muelle de aprovisionamiento de 250 metros; taller, drsena y cuna para reparacin de embarcaciones; instalaciones para manejar varias toneladas diarias del producto; sala de tratamiento para eviscerar, filetear y lavar el pescado; fbrica de harina y aceite de pescado; fbrica de hielo y bodega de almacenamiento para este hielo en bloque, bodegas de refrigeracin; planta de congelacin; bodegas generales de congelacin; planta enlatadora de pescado; planta de secado y salado; y planta de ahumado en fro y caliente.

El Puerto de Abrigo de Yucalpetn, en Yucatn, ubicado a pocos kilmetros del puerto de Progreso, tiene una superficie de 340 mil metros cuadrados en una laguna interior que comunica al mar por un canal de acceso de tres metros de profundidad; sus muelles de atraque son dos, de 301 metros de longitud cada uno; una planta congeladora con capacidad para cinco toneladas diarias y 180 toneladas de almacenamiento del producto congelado. Los puertos y terminales pesqueras en el mundo estn en constante evolucin de acuerdo con el desarrollo de nuevos procesos tecnolgicos para aprovechamiento integral y racional de los productos que se obtienen de los ocanos.

CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO


6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento 6.2 Efecto de la higiene durante la manipulacin 6.3 Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de carbono 6.4 Efecto del eviscerado 6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estacin

6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento


Almacenamiento refrigerado (0-25 C) Se conoce que tanto la actividad enzimtica como la microbiana estn altamente influenciadas por la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25 C, la actividad microbiana es relativamente ms importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad enzimtica (Figura 6.1). Figura 6.1 Actividad enzimtica relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en funcin a la temperatura (Andersen et al., 1965)

Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 C. Incluso los organismos psicrotrfos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas fases de demora a medida que la temperatura se acerca a 0 C. La Figura 6.2 muestra el efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria del deterioro del pescado, Shewanella putrefaciens. A 0 C, la tasa de crecimiento es ms o menos un dcimo de la tasa a la temperatura ptima de crecimiento. La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayora de los productos pesqueros frescos. Por lo tanto, la duracin en almacn de los productos pesqueros se extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En pases industrializados es una prctica comn almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 C); la duracin en almacn a diferentes temperaturas de almacenamiento (t C) ha sido expresada mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD), definida segn se muestra en la Ecuacin 6.a(Nixon, 1971).

Figura 6.2 Efecto de la temperatura sobre la mxima velocidad especfica de crecimiento ( max) de Shewanella putrefaciens en un medio complejo que contiene OTMA (Dalgaard, 1993)

Si bien se observan amplias diferencias en la duracin en almacn de los distintos productos pesqueros, el efecto de la temperatura sobre la VRD es similar para el pescado fresco en general. El Cuadro 6.1 muestra un ejemplo con diferentes productos pesqueros. Cuadro 6.1 Das de duracin en almacn y velocidad (tasa) relativa de deterioro (VRD) de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas
0C duracin almacn Tenazas de cangrejoa Salmnb Aligote
c d

5C VRD 1 1 1 1 duracin almacn 5.5 8.0 6.0 VRD 1.8 1.5 2.3

10 C duracin almacn 2.6 3.0 8.0 3.0 VRD 3.9 3.9 4.0 4.7

10.1 11.8 32.0 14.0

Bacalao empacado

a) Cann et al. (1985); b) Cann et al. (1984); c) Olley y Quarmby (1981); d) Cann et al. (1983) La relacin entre la duracin en almacn y la temperatura ha sido extensamente estudiada por investigadores australianos (Olley y Ratkowsky, 1973a, 1973b). Estos investigadores encontraron, basados en los datos de la literatura, que la relacin entre la temperatura y la VRD puede ser expresada como una curva general de deterioro con forma de "S" (Figura 6.3). Particularmente a bajas temperaturas (por ejemplo, <10 C) esta curva confirma los resultados de Spencer y Baines (1964). Estos autores, 10 aos antes, encontraron una relacin linear directa entre la VRD y las temperaturas de almacenamiento en bacalao del Mar del Norte (Figura 6.3). El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones qumicas generalmente se describe mediante la ecuacin de Arrhenius. Sin embargo, se ha demostrado que esta ecuacin no es precisa cuando se la emplea para evaluar el efecto de un amplio rango de temperaturas, sobre el crecimiento microbiano y el deterioro de alimentos (Olley y Ratkowsky, 1973b; Ratkowsky et al., 1982). Ratkowsky et al. (1982), proponen el modelo de la raz cuadrada de 2 parmetros (Ecuacin 6.b) para el efecto de la temperatura sub-ptima sobre el crecimiento de microorganismos.

T es la temperatura absoluta (Kelvin) y Tmin un parmetro que expresa la temperatura terica mnima de crecimiento. La raz cuadrada de la tasa de crecimiento microbiano graficada contra la temperatura, forma una lnea recta a partir de la cual se determina Tmin. Algunas bacterias psicrotrficas aisladas de productos pesqueros tienen valores de Tmin de casi 263 grados Kelvin (-10 C) (Ratkowsky et al., 1982; Ratkowsky et al., 1983). Basado en este valor Tmin, ha sido desarrollado un modelo de deterioro. Se asume que la velocidad (tasa) relativa de crecimiento microbiano ser similar a la velocidad (tasa) relativa de deterioro. El concepto de velocidad (tasa) relativa (Ecuacin 6.a) fue combinado con el modelo de la raz cuadrada simple (Ecuacin 6.b)

para generar un modelo de deterioro dependiente de la temperatura (Ecuacin 6.c). Como fue descrito anteriormente, este modelo se deriv del crecimiento de bacterias psicrotrficas (Tmin= -10 C), pero el modelo ha demostrado dar buenos estimados del efecto de la temperatura sobre la VRD del pescado fresco refrigerado segn se muestra en la Figura 6.1 y tambin confirmado por otros estudios (Storey, 1985; Gibson, 1985).

Si se conoce el tiempo de duracin en almacn de un producto pesquero a una temperatura dada, la duracin en almacn a otra temperatura de almacenamiento puede ser calculada mediante los modelos de deterioro. El efecto de la temperatura se muestra en el Cuadro 6.2, calculado a partir de la ecuacin 6.c, para productos con diferentes tiempos de duracin en almacn a 0 C. Figura 6.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad relativa de deterioro de los productos pesqueros frescos, a) la curva general de deterioro (Olley y Ratkowsky, 1973a); b) el modelo linear de deterioro propuesto por Spencer y Baines (1964); c) el modelo de la raz cuadrada de deterioro derivado del crecimiento para bacterias psicrotrficas (Ecuacin 6.c)

Se ha demostrado que el efecto de las condiciones de tiempo/temperatura de almacenamiento sobre la duracin en almacn del producto es acumulativo (Charm et al., 1972). Esto permite que los modelos de deterioro sean empleados para predecir el efecto de las variaciones de la temperatura, sobre la durabilidad del producto. Se ha

desarrollado un integrador electrnico de la funcin tiempo/temperatura, para predecir la duracin en almacn, basado en la Ecuacin 6.c. El instrumento predice con exactitud la VRD, pero su elevado precio ha limitado su aplicacin prctica (Owen y Nesbitt, 1984; Storey, 1985). Cuadro 6.2 Prediccin de la duracin en almacn de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas
Duracin en almacn producto almacenado en hielo (das a 0C) Duracin en almacn a temperatura de enfriamiento (das)

5C 6 10 14 18 2.7 4.4 6.2 8

10 C 1.5 2.5 3.5 4.5

15 C 1 1.6 2.2 2.9

La historia de temperatura de un producto, por ejemplo: a travs del sistema de distribucin, puede ser determinada por un registro de temperatura. Empleando un modelo de deterioro y un simple programa de computadora, se puede predecir el efecto de un determinado perfil de temperatura de almacenamiento. McMeekin et al. (1993) revisaron la literatura sobre aplicacin de registros de temperatura y sobre modelos predictivos de temperatura. El perfil de temperatura de un producto tambin permite estimar el, crecimiento de microorganismos patgenos a partir de modelos de seguridad. Las computadoras y los registros de temperatura se encuentran hoy en da disponible a precios razonables y es muy probable que los modelos de deterioro y de seguridad sean utilizados frecuentemente en el futuro. La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las modificaciones en la temperatura de almacenamiento. A bajas temperaturas (0-5C), Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp y Pseudomonas spp. causan deterioro (Cuadro 5.5). Sin embargo, a altas temperaturas de almacenamiento (15-30C) diferentes especies de vibrionceas, enterobactericeas y organismos Gram positivos son responsables del deterioro (Gram et al., 1987; Gram et al., 1990; Liston, 1992). La Ecuacin 6.c no considera los cambios en la microflora de deterioro. Sin embargo, se obtienen estimados razonables de la VRD para pescado fresco entero, pescado fresco empacado y para productos pesqueros frescos superenfriados (Figura 6.3; Gibson y Ogden, 1987; Dalgaard y Huss, 1994). Sin embargo, la velocidad relativa de deterioro promedio para un gran nmero de especies tropicales, almacenadas a 20-30 C fue aproximadamente 25 veces mayor que a 0C. As, la VRD de los pescados tropicales es ms del doble de lo estimado a partir de los modelos de temperatura mostrados en la Figura 6.3. Los peces tropicales tienen la probabilidad de ser expuestos a altas temperaturas; en tal sentido, recientemente ha sido desarrollado un nuevo modelo tropical de deterioro que abarca un rango de temperaturas entre 0 C y 30 C, (Ecuacin 6.d; Dalgaard y Huss, 1994).

La Figura 6.4 muestra que el logaritmo natural de la VRD de los pescados tropicales est linearmente relacionado a la temperatura de almacenamiento. La figura tambin muestra las diferencias entre el nuevo modelo tropical y previos modelos de deterioro desarrollados para pescados de aguas templadas.
Ln (velocidad relativa de deterioro para pescados tropicales) = 0.12 * tC 6.d

Los modelos de temperatura basados en el concepto de velocidad relativa no toman en consideracin la calidad inicial del producto. Por lo tanto, pueden obtenerse predicciones inexactas de duracin en almacn para productos con variaciones en la calidad inicial. Sin embargo, Spencer y Baines (1964) propusieron que tanto el efecto de la calidad inicial del producto como el efecto de la temperatura de almacenamiento pueden ser predecidos. A una temperatura constante de almacenamiento, la calidad medida cambia linearmente desde un nivel inicial hasta otro final, alcanzado cuando el producto deja de ser aceptable (Ecuacin 6.e). La duracin en almacn se determina a una temperatura dada y a un determinado nivel de calidad inicial (Ecuacin 6.e) y posteriormente la duracin en almacn a otras temperaturas puede ser determinada a partir de un modelo de deterioro. Figura 6.4 Logaritmo natural de la velocidad relativa de deterioro de especies de pescados tropicales, graficada contra las temperaturas de almacenamiento (Dalgaard y Huss, 1994)

Posteriormente fue desarrollado el sistema de puntuacin por demritos, tambin conocido como el mtodo del ndice de la calidad, que ha demostrado ser de gran

utilidad para obtener una relacin linear directa entre la puntuacin de calidad y el tiempo de almacenamiento (ver seccin 8.1). Bremner et al. (1987) proponen que la velocidad de cambio en la puntuacin de la calidad, determinada por el sistema de puntuacin por demritos, puede ser descrita cuantitativamente a diferentes temperaturas por la Ecuacin 6.c. Gibson (1985) relacion los tiempos de deteccin de la conductancia microbiolgica (TD), determinados mediante el Analizador de Crecimiento de Malthus, con la duracin en almacn del bacalao. La velocidad diaria de cambio en los valores de TD a temperaturas de almacenamiento de 0 a 10 C, fue bien pronosticada por la Ecuacin 6.c, y la duracin en almacn fue predecida a diferentes temperaturas a partir de valores iniciales y finales de TD y mediante modelos de temperaturas de deterioro. Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todava deben ser estudiados; como la actividad de los microorganismos responsables del deterioro a diferentes temperaturas de almacenamiento. A pesar de esta falta de entendimiento, el concepto de velocidad relativa ha permitido cuantificar y describir matemticamente el efecto de la temperatura sobre la velocidad de deterioro de varios tipos de productos pesqueros. Los modelos de temperatura de deterioro permiten integrar funciones de tiempo/temperatura para ser empleadas en la evaluacin de las condiciones de produccin, distribucin y almacenamiento, y cuando se les combina con mtodos para determinar la calidad inicial del producto, se puede predecir la duracin en almacn de varios productos pesqueros. Adems de la temperatura real de almacenamiento, la demora antes del enfriamiento es de gran importancia. En tal sentido, puede observarse que si el pescado magro de carne blanca entra en rigor mortis a temperaturas superiores a los 17 C, el tejido muscular puede romperse debido a serias contracciones musculares y al debilitamiento del tejido conectivo (Love, 1973). Las estructura del filete se separa en forma de "gajos", arruinando la apariencia del producto. Se dificulta el fileteado del pescado (Cuadro 6.3) y decrece la capacidad de enlazar agua. Cuadro 6.3 Rendimiento del fileteado de bacalao eviscerado (Hansen, 1981)
Rendimiento del fileteado (porcentaje) En hielo 1 hora despus de la captura Rendimiento de los filetes Rendimiento luego del corte 48.4 43.3 En hielo 6 horas despus de la captura 46.5 40.4

Un enfriamiento rpido es tambin crucial para la calidad del pescado graso. Algunos experimentos demuestran que el tiempo de almacenamiento del arenque y de la aguja (Belone belone) se reduce significativamente si son expuestos al sol y el viento por 4-6 horas antes del enfriamiento. Esta rpida prdida de la calidad es ocasionada por la oxidacin de los lpidos, originando olores rancios desagradables. Sin embargo, debe notarse que las altas temperaturas son slo parcialmente responsables de la velocidad del proceso de oxidacin. La luz solar directa combinada con el viento, pueden haber sido ms importantes en este experimento; dado que es difcil detener el proceso de oxidacin autocataltica una vez iniciado (vase Seccin 5.1).

Superenfriamiento (de 0 C a - 4 C) El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 C y - 4 C se denomina Superenfriamiento o congelacin parcial. La duracin en almacn de algunos pescados y moluscos puede ser extendida mediante su almacenamiento a temperaturas por debajo de cero, El modelo de la raz cuadrada de deterioro (Ecuacin 6.c) proporciona una descripcin razonable de la VRD de los productos superenfriados (Figura 6.5). La duracin en almacn, pronosticada mediante el modelo de la raz cuadrada, a -1 C, -2 C y -3 C para un producto mantenido 14 das en hielo, es de 17,22 y 29 das respectivamente. El superenfriamiento extiende la duracin en almacn de los productos pesqueros. La tcnica puede ser usada, por ejemplo, en los casos donde las reas productivas de pesca se encuentran tan lejos de los puertos y de los consumidores, que el almacenamiento normal en hielo es insuficiente para mantener la buena calidad de los productos a ser descargados y vendidos. La aplicacin del Superenfriamiento para reemplazar el transporte de peces vivos ha sido estudiada tambin en Japn (Aleman et al. 1982). Figura 6.5 Grfica de la raz cuadrada de la velocidad relativa de deterioro del bacalao, camarn y lisa, superenfriados. La lnea continua muestra las velocidades relativas de deterioro pronosticadas mediante la Ecuacin 6.c (Dalgaard y Huss, 1994)

La tecnologa requerida para el superenfriamiento en el mar, as como tambin para el almacenamiento en tierra, est disponible hoy en da. El "Sistema Frgido", desarrollado en Portugal en los aos sesenta, emplea intercambiadores de calor alrededor del pescado. Las temperaturas por debajo de cero se mantienen constantes ( 0,5 C) y la relacin pescado:hielo se reduce del valor normal 1:1 a 3:1. En los barcos pesqueros, las temperaturas de almacenamiento por debajo de cero tambin

pueden ser obtenidas mediante el agua de mar refrigerada (AMR); donde el punto de congelacin del agua es reducido por el NaCl o mediante cualquier otro depresor del punto de congelacin. Comparados con el almacenamiento en hielo, los sistemas AMR enfran el pescado ms rpidamente, reduciendo la exposicin al oxgeno y la presin que generalmente ocurre cuando el pescado es colocado en hielo y tambin proporcionan ahorro en la mano de obra (Nelson y Barnett, 1973). Resultados promisorios han sido obtenidos con el superenfriamiento, pero se han observado tanto problemas tcnicos como problemas relacionados con la calidad del producto. La descarga del pescado es difcil cuando se emplean intercambiadores de calor en los barcos pesqueros y el AMR incrementa la corrosin de los barcos (Partmann, 1965; Barnett et al., 1971). Adems, el superenfriamiento extiende la duracin en almacn, pero se ha observado un efecto negativo sobre la frescura/excelente calidad en algunas especies de pescado. Merritt (1965) encontr que el bacalao almacenado a -2 C por 10 das tena una apariencia y una textura inferior al pescado almacenado a 0 C en hielo. El goteo del pescado superenfriado se increment y a -3 C la textura de todo el bacalao era inadecuada para fileteado. El almacenamiento en AMR proporciona, en algunas especies de pescado, sabor salado debido al agua de mar (Barnett et al., 1971; Shaw y Botta, 1975; Reppond y Collins, 1983; Reppond et al., 1985). Sin embargo, este efecto negativo del AMR no ha sido encontrado en todos los estudios (Lemon y Regier, 1977; Olsen et al., 1993). Contrario al bacalao y a otras especies de pescado, la excelente calidad del camarn superenfriado del Pakistn fue incrementada de 8 das en hielo a 16 das en hielo-NaCl a -3 C (Ftima et al., 1988). Adems, tanto la frescura (medida por un valor K del 20 por ciento) como la duracin en almacn de la carpa de acuicultura (Cyrinus carpio), la trucha arco iris de acuicultura (Salmo gairdnerii) y la caballa (Scomber japonicus) han sido mejoradas mediante el superenfriamiento a -3 C, en comparacin con el almacenamiento a 0 C (Uchiyama et al., 1978a, 1978b; Aleman et al., 1982). El porcentaje de agua congelada en el pescado superenfriado es altamente dependiente de la temperatura (-1 C = 19 por ciento; -2 C = 55 por ciento; -3 C = 70 por ciento; -4 C == 76 por ciento) (Ronsivalli y Baker, 1981). Se ha sugerido que los efectos negativos del superenfriamiento en las prdidas por goteo, apariencia y textura del bacalao, son debidos a la formacin de grandes cristales de hielo, la desnaturalizacin de las protenas y el incremento de la actividad enzimtica en el pescado parcialmente congelado (Love y Elerian, 1964). Sin embargo, Simpson y Haard (1987) encontraron slo muy poca diferencia en el deterioro bioqumico y qumico del bacalao (Gadus morhua) almacenado a 0 C y a -3 C. En estudios japoneses con mero, carpa, trucha arco iris y caballa, se ha demostrado que las prdidas por goteo, as como algunas reacciones bioqumicas y qumicas, fueron inferiores en el pescado superenfriado, en comparacin con pescado almacenado en hielo (Uchiyama y Kato, 1974; Kato et al., 1974; Uchiyama et al., 1978a, 1978b; Aleman et al., 1982) El superenfriamiento ha sido usado industrialmente con algunas especies de pescados como el atn y salmn. Los efectos negativos encontrados en la calidad sensorial de algunas especies pueden haber limitado la aplicacin prctica de la tcnica. Sin embargo, la duracin en almacn, de por lo menos algunos productos pesqueros, al parecer mejora considerablemente con el superenfriamiento. En consecuencia, para ciertos productos, el superenfriamiento puede ser ms apropiado que otras tecnologas.

6.2 Efecto de la higiene durante la manipulacin


Manipulacin a bordo del barco Se ha puesto mucho nfasis en la manipulacin higinica del pescado desde el momento de la captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga duracin en almacn. La importancia de la higiene durante la manipulacin a bordo ha sido evaluada en una serie de experimentos donde se emplearon varias medidas higinicas (Huss et al., 1974). La calidad y la duracin en almacn del pescado tratado en completa asepsia (manipulacin asptica) fueron comparadas con pescado almacenado en cajas plsticas limpias con hielo limpio (manipulacin limpia) y con pescado tratado en forma inadecuada, esto es, almacenado en hielo dentro de cajas de madera sucias y viejas (manipulacin normal). Segn lo esperado, el nivel de contaminacin bacteriana de los tres lotes present una diferencia considerable (Figura 6.6). Sin embargo, no se evidenci una diferencia similar en la calidad organolptica. Durante la primera semana de almacenamiento no se encontr ningn tipo de diferencia. Slo durante la segunda semana el nivel de contaminacin inicial se hace evidente y el pescado con la mayor contaminacin presenta algunos das de reduccin en la duracin en almacn, comparado con las otras muestras. Estos resultados no son sorprendentes si recordamos que la actividad bacteriana es normalmente importante slo en las etapas finales del perodo de almacenamiento, segn se ilustra en la Figura 5.1.

Figura 6.6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organolptica (b) de solla almacenada a 0 C con tres contajes iniciales de bacterias: alto, medio y bajo

Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de manipulacin razonablemente higinicos, incluyendo el uso de cajas limpias para el pescado. No parece muy importante tener medidas sumamente estrictas de higiene. La importancia de la higiene es menor en comparacin con el impacto de un rpido y efectivo enfriamiento. Las observaciones antes mencionadas han influido en la discusin sobre el diseo de las cajas para pescado. Normalmente, el pescado y el hielo van dentro de cajas que se colocan apiladas unas sobre otras. Con respecto a esto se ha argumentado que las cajas para pescado deberan tener una construccin que prevenga el drenaje de agua del hielo derretido, de una caja a la debajo. En un sistema como este, se evitara algo de la contaminacin bacteriana en las ltimas cajas, dado que el agua del hielo derretido generalmente contiene un gran nmero de bacterias. Sin embargo, la

experiencia prctica as como la experimental (Peters et al., 1974) han demostrado que este tipo de contaminacin no es importante, y se puede concluir que las cajas para pescado que permiten el drenaje del agua de hielo derretido, desde las cajas superiores hasta las inferiores, son ventajosas porque el enfriamiento se hace ms efectivo. Inhibicin o reduccin de la microflora naturalmente presente A pesar de la poca importancia, relativamente hablando, que tiene la microflora naturalmente presente sobre la calidad del pescado, se ha hecho mucho esfuerzo para reducir o inhibir esta microflora. Muchos de estos mtodos son slo de inters acadmico. Ente estos se encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para prolongar la duracin en almacn mediante el uso de irradiacin radioactiva. Dosis de 100.000 - 200.000 rad son suficientes para reducir el nmero de bacterias y prolongar la duracin en almacn (Hansen, 1968; Connell, 1975), pero el proceso es costoso y para muchas personas su conexin con los alimentos de consumo humano es inaceptable. Otro mtodo que ha sido rechazado debido a la preocupacin por la salud pblica, es el tratamiento con antibiticos incorporados en el hielo. Un mtodo que ha sido empleado con algo de xito durante anos recientes es el tratamiento con CO2, el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de mar enfriada, o como parte de una atmsfera modificada durante la distribucin o dentro de los envases al detal (vase Seccin 6.3). Tambin debe mencionarse que el lavado con agua clorinada ha sido empleado como un medio para descontaminar el pescado. Sin embargo, la cantidad de cloro necesaria para prolongar la duracin en almacn ocasiona olores y sabores desagradables en la carne del pescado (Huss, 1971). El pescado recin capturado debe ser lavado en agua de mar limpia y sin ningn aditivo. El principal propsito del lavado es remover la sangre visible y el sucio, no proporciona una reduccin significativa en el nmero de bacterias ni tiene un efecto sobre la duracin en almacn.

6.3 Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de carbono


Altas concentraciones de CO2 pueden reducir el crecimiento microbiano y, por lo tanto, extender la duracin en almacn de los productos alimenticios, en los cuales el deterioro es causado por la actividad microbiana (Killeffer, 1930; Coyne, 1933). Los aspectos tecnolgicos de los empaques con atmsferas modificadas (EAM) han sido estudiados desde entonces. Hoy en da, se encuentran disponibles materiales y tcnicas para el almacenamiento de alimentos a granel o en envases para el detal. En esta seccin se discute el efecto de las condiciones anaerbicas y atmsferas modificadas, sobre la duracin en almacn de productos pesqueros. Los aspectos de seguridad son revisados por Faber (1991) y Reddy et al. (1992). Efecto sobre el deterioro microbiano El envasado al vaco (EV) y los EAM con altos niveles de CO2 (25 - 100 por ciento), prolongan la duracin en almacn de los productos crnicos por algunas semanas o

meses (Cuadro 6.4). Por el contrario, la duracin en almacn del pescado fresco no es afectada por el EV y slo se obtiene un ligero incremento en la duracin mediante el empleo de EAM (Cuadro 6.4). Cuadro 6.4 Efecto de las condiciones de empaque sobre la duracin en almacn del pescado enfriado y de productos crnicos
Tipo de producto Temperatura de almacenamiento (C) 1.0 - 4.4 0.0 - 4.0 0.0 - 4.0 0.0 - 4.0 2.0 - 4.0 Duracin en almacn Aire Carne de res, puerco y aves Pescado magro bacalao, pollock, chancharro Pescado graso arenque, salmn, trucha Mariscos cangrejo, vieras Pescado de aguas clidas vieja, pez espada, tilapia 1-3 1-2 1-2 -2 -2 EVa 1 - 12 1-2 1-2 (semanas) EAMb 3 - 21 1-3 1-3 -3 2-4

a) EV: empacado al vaco b) EAM: envasado en atmsfera modificada (altas concentraciones de CO2, 25 -100%) Las diferencias en el tipo de microflora de deterioro y en el pH, son principalmente responsables por las diferencias observadas en la duracin en almacn de los productos pesqueros y los productos crnicos. El deterioro de la carne en condiciones de aerobiosis es causado por organismos aerbicos estrictos Gram negativos, principalmente Pseudomonas spp. Estos organismos son fuertemente inhibidos por condiciones de anaerobiosis y por CO2. En consecuencia no desempean ningn papel en el deterioro de la carne empacada. En cambio la microflora de los productos crnicos EV y EAM cambia y pasa a ser dominada por organismos Gram positivos (Bacterias cido lcticas), los cuales son mucho ms resistentes al CO2 (Molin, 1983; Dainty y Mackey, 1992). El pescado almacenado en condiciones de aerobiosis tambin es deteriorado por organismos Gram negativos, principalmente Shewanella putrefaciens (vase Seccin 5.3). Se ha encontrado que la flora de deterioro de algunos productos pesqueros empacados est dominada por microorganismos Gram positivos; de esta forma la microflora resulta similar a la flora de las carnes empacadas; vase Stammen et al. (1990) para una revisin. Sin embargo, en bacalao empacado, el organismo Gram negativo Photobacterium phosphoreum ha sido identificado como el responsable del deterioro. La velocidad de crecimiento de este organismo se incrementa en condiciones de anaerobiosis (Figura 6.7) y esto tal vez explique la importancia del organismo en bacalao EV.

Figura 6.7 Efecto del oxgeno y de la temperatura sobre la velocidad mxima especfica de crecimiento ( max) de Photobacterium phosphoreum, en un medio complejo con OTMA (Dalgaard, 1993)

En el pescado empacado en CO2 el crecimiento de Shewanella putrefaciens, y de otros microorganismos encontrados en peces vivos, es fuertemente inhibido. En cambio P. phosphoreum ha demostrado ser muy resistente a CO2 (Figura 6.8). Tambin se demostr que el efecto limitado del CO2 sobre el crecimiento de esta bacteria, se corresponde muy bien con el limitado efecto del CO2 en la duracin en almacn del bacalao fresco empacado. P. phosphoreum reduce el OTMA a TMA; mientras que muy poco H2S se produce durante su crecimiento en sustratos como pescado. El bacalao -EV y EAM- deteriorado se caracteriza por altos niveles de TMA, pero se observa poco o ningn desarrollo de putrefaccin u olores a H2S, tpicos del deterioro de algunos pescados almacenados aerbicamente. De este modo, el crecimiento caracterstico de P. phosphoreum y su actividad metablica explican tanto la corta duracin en almacn como el patrn de deterioro en el bacalao empacado (Dalgaard, 1994a). La duracin en almacn del bacalao EV y EAM es similar a otros varios productos pesqueros (Cuadro 6.4). Se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente marino y parece probable que este organismo, o cualquier otro organismo altamente resistente al CO2, sea responsable por el deterioro de los productos pesqueros envasados (Baumann y Baumann, 1981; van Spreekens, 1974; Dalgaard et al., 1993).

El mejor efecto del almacenamiento EAM sobre la duracin en almacn, ha sido obtenido con pescado de aguas tropicales. La duracin en almacn de estos productos, sin embargo, contina siendo relativamente corta en comparacin a los productos crnicos (Cuadro 6.4). En algunos productos pesqueros empacados se han encontrado niveles muy bajos de bacterias (105 - 106 ufc/g), al momento de ser rechazados sensorialmente. En estos casos, las reacciones del tipo no microbianas pueden ser las responsables del deterioro. Figura 6.8 Efecto del CO2 sobre la velocidad mxima especfica de crecimiento ( max) de Photobacterium phosphoreum (crculos) y de Shewanella putrefaciens (cuadros). Los experimentos fueron llevados a cabo a 0 C (Dalgaard, 1994b)

Efecto de las reacciones de deterioro no microbianas El CO2 es disuelto en la fase acuosa del msculo de pescado EAM y se observa un descenso en el pH de 0.2 - 0.3 unidades, dependiendo de la concentracin de CO2 en la atmsfera gaseosa circundante. La capacidad enlazante del agua de las protenas musculares disminuye, con la disminucin del pH, y ocurre un incremento de las prdidas por goteo en el pescado almacenado en altas concentraciones de CO2. El incremento del goteo ha sido encontrado en filetes de bacalao, merluza roja, salmn y camarones (Fey y Regenstein, 1982; Layrisse y Matches, 1984; Dalgaard et al., 1993) pero no en arenque, pargo colorado, trevally, cangrejo de cieno y chancharro (Cann et al., 1983; Gerdes et al, 1991; Parking y Brown, 1983 y Parkin et al., 1981). Coyne (1933) y muchos estudios posteriores, han evidenciado una reduccin en la calidad de la textura del pescado almacenado en 100 por ciento CO2. Sin embargo, en hasta un 60 por ciento de CO2 no se observan efectos negativos en la textura del

bacalao. Los pescados enteros pueden sufrir alteraciones en el color del rea ventral, de la crnea y de la piel por altas concentraciones de CO2 (Haard, 1992). El empaque tambin puede estimular la formacin de metamioglobina en pescados de msculo rojo y dar como resultado un oscurecimiento del msculo. Aunque han sido empleadas atmsferas modificadas con oxgeno, el desarrollo de olores rancios en especies de pescados grasos no se ha registrado como un problema (Haard, 1992). Uso del dixido de carbono en combinacin con sistemas de agua de mar refrigerada El almacenamiento del pescado en agua de mar refrigerada (AMR) fue discutido en la Seccin 6.1. Slo el efecto de la adicin de CO2 al AMR ser considerado en esta seccin. El Cuadro 6.5 muestra el efecto del AMR y AMR + CO2 sobre la duracin en almacn de algunos productos pesqueros, comparados con el almacenamiento en hielo. Cuadro 6.5 Duracin en almacn de algunos productos pesqueros, almacenados en Agua de Mar Refrigerada (AMR) y en AMR con CO2 aadido.
Tipo de producto Bacalao del Pacfico Camarn rosado Arenque Walleye Pollock Chancharro (rockfsh) Salmn Merluza plateada Capeln Temp. de almacenamiento en AMR -1.1C -1.1C -1.0C - 1.0C - 0.6 C - 0.6 C 0-1C +0.2-1.5C Duracin en almacn Hielo (0C) 6-9 6-8 4-5 >6 AMR AMR+CO2 4-5 8-8.5 4-6 7-10 7-11 4-5 2 9-12 6 10 6-8 >17 >18 >5 2 Referencias Reppond y Collins (1983) Barnett et al.(1978) Hansen et al.(1970) Reppond et al. (1979, 1985) Barnett et al.(1971) Barnett et al. (1971) Hiltz et al.(1976) Shaw y Botta(1975)

Slo en algunas especies se observa una prolongacin evidente, de la duracin en almacn, por efecto del CO2. Se han observado algunos efectos negativos de la adicin de CO2 a sistemas AMR. El color del pescado y la textura son afectados negativamente; en la caballa, el CO2 disuelto en el msculo impide que sea apta para ser enlatada (Longard y Regier, 1974; Lemon y Regier, 1977). El CO2 acidifica el agua de mar, y el bajo pH inhibe las reacciones enzimticas que de otra forma ocasionaran manchas negras ("black spots") en camarones y langostinos. La duracin en almacn del camarn rosado puede ser ms del doble mediante el almacenamiento en AMR+CO2, donde, en comparacin con el almacenamiento en hielo, se obtiene un mejor color, sabor, textura y olor (Nelson y Barnett, 1973). Sin embargo, el almacenamiento de langostinos en AMR+CO2 puede ocasionar su endurecimiento y una apariencia suave del caparazn ("soft shell") (Ruello, 1974).

El agua de mar acidificada con CO2 es altamente corrosiva. Por lo tanto, se requiere de materiales inertes en los sistemas AMR+CO2, por ejemplo, para los intercambiadores de calor. Estos materiales estn disponibles, pero su costo debe ser tomado en consideracin cuando se evale la aplicacin de sistemas AMR+CO2 (Nelson y Barnett, 1973). Futuras aplicaciones del dixido de carbono en la prolongacin de la duracin en almacn En la mayora de los productos EAM, la produccin de TMA es demorada slo por algunos das en comparacin con el almacenamiento aerbico o anaerbico. Esto indica que los productos pesqueros en general estn contaminados con una microflora de organismos reductores de OTMA, muy resistentes al CO2. Altas concentraciones de CO2 pueden inhibir el crecimiento microbiano pero tambin pueden tener efectos negativos en otros aspectos de la calidad del pescado. El EAM ha tenido poca aplicacin prctica en los productos pesqueros, en comparacin con los productos crnicos. Las principales razones para este hecho radican probablemente en los siguientes aspectos: en empaques al detal, el EAM resulta una tcnica costosa la calidad del pescado fino ("prime") no es mejorada slo se obtienen pequeas extensiones de la duracin en almacn el EAM no puede reemplazar un buen enfriado o buenas condiciones de higiene durante la produccin la produccin de toxinas de Clostridium botulinum se incrementa por el crecimiento bacteriano en condiciones de anaerobiosis, y esto puede ser de importancia en la seguridad del pescado empacado (Huss et al., 1980; Reddy et al., 1992). Sin embargo, el empaque puede ser usado simplemente porque los productos empacados resultan ms convenientes de manipular, por ejemplo en los supermercados. De acuerdo a la Directiva del Consejo de la CEE (ahora UE) del 22 de julio de 1991 (91/493/EEC), los productos pesqueros EV y EAM son considerados productos frescos. En consecuencia, el CO2 puede ser usado, para la preservacin de productos pesqueros frescos, en los casos que se consideren suficientes algunos das de extensin en la duracin en almacn. El efecto negativo del CO2 en el color del pescado es principalmente un problema de todos los pescados; el efecto negativo del CO2 en la textura y en las prdidas por goteo slo se observa con altas concentraciones de CO2. Incluso empleando concentraciones moderadas de CO2 (40 - 80 por ciento) se obtiene un efecto pronunciado sobre el crecimiento de S. putrefaciens y de otras muchas bacterias. Es, por lo tanto, probable que en el futuro el EAM sea empleado en combinacin con tcnicas de preservacin, desarrolladas para inhibir especficamente el crecimiento de bacterias del deterioro de productos marinos; reductoras de OTMA y resistentes al CO2, como P. phosphoreum.

Al parecer, el efecto del EAM tambin depende de la especie de pescado; se requieren estudios posteriores para determinar si el EAM puede proporcionar extensiones interesantes de la duracin en almacn en otras especies de pescado, como por ejemplo: las provenientes de aguas clidas. Finalmente, altas concentraciones de CO2 pueden ser empleadas en pescado destinado a la fabricacin de harina de pescado, dado que en este caso los efectos negativos del CO2 sobre el color y la textura son menos importantes.

6.4 Efecto del eviscerado


Es del conocimiento comn que tanto la calidad como la duracin en almacn, de muchos pescados, disminuyen cuando stos no son eviscerados. Durante los perodos de alimentacin el pez contiene muchas bacterias en su sistema digestivo, producindose adems poderosas enzimas digestivas. Estas ltimas son capaces de causar una autlisis violenta post mortem, la cual puede originar fuertes olores y sabores, especialmente en el rea abdominal, o incluso causar estallido de vientre. Por otra parte, el eviscerado implica exponer al aire el rea abdominal y las zonas de corte hacindolas ms susceptibles a la oxidacin y decoloracin. De esta forma, muchos factores como la edad del pescado, la especie, el contenido de lpidos, el rea de pesca y el mtodo, entre otros, deben ser tomados en consideracin antes de decidir si el eviscerado resulta o no ventajoso. Especies grasas En la mayora de los casos los pescados grasos pequeos y medianos, como el arenque, la sardina y la caballa, no son eviscerados inmediatamente despus de la captura. La razn se debe, por una parte, al gran nmero de pequeos peces que son capturados al mismo tiempo y por otra, a los problemas con la decoloracin y aceleracin de la rancidez. Sin embargo, pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los perodos de alimentacin intensa debido al estallido de vientre. Las reacciones que ocasionan el estallido de vientre son complejas y no totalmente conocidas. Se sabe que durante estos perodos la resistencia del tejido conectivo decrece y que el pH post mortem es generalmente ms bajo en los pescados mejor alimentados; esto tambin debilita el tejido conectivo (Figura 6.9). Adems, al parecer el tipo de alimento ingerido puede desempear un papel importante en el fenmeno del estallido de vientre. Figura 6.9 pH en el capeln de invierno ( ) y en el capeln de verano () durante el almacenamiento a +4 C (Gildberg, 1978)

Especies magras En la mayor parte de los pases del Norte de Europa el eviscerado de las especies magras es obligatorio. Esto se basa en la presuncin de que la calidad de esas especies se resiente si no son evisceradas. En el caso del bacalao, se ha demostrado que la omisin del eviscerado causa una considerable prdida de la calidad y una reduccin de la duracin en almacn de cinco a seis das. Tan slo dos das despus de la captura se hacen visibles coloraciones en el rea abdominal y el filete crudo adquiere un desagradable olor a coles. Como puede verse en la Figura 6.10, estos olores son hasta cierto punto removidos al hervir el pescado. Figura 6.10 Calidad organolptica de filete crudo y hervido, a partir de bacalao conservado en hielo, eviscerado () y no eviscerado ( ) respectivamente.

Figura 6.11 Desarrollo de (a) cidos voltiles en carbonero (Polacchius virens) no eviscerado conservado en hielo, y (b) bases voltiles en bacalao (Gadus morhua) no eviscerado conservado en hielo (Huss y Asenjo, 1976)

Estos compuestos voltiles, de olor desagradable, se encuentran principalmente en las vsceras y en el rea adyacente, mientras que en el filete la cantidad de cidos y bases voltiles es relativamente baja (Figura 6.11). Estos parmetros qumicos, por lo tanto, no son tiles para distinguir entre pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976). Experimentos similares con especies parecidas al bacalao presentan resultados diferentes. En el caso del eglefino (Melanogrammus aeglefinus), el merln (Merlangius merlangus), el carbonero (Pollachius virens) y la bacaladilla (Micromesistius poutassou) se observ que el pescado no eviscerado y almacenado a 0 C sufre una prdida de calidad comparada al del pescado eviscerado, pero el grado en que ocurre vara segn se ilustra en la Figura 6.12. Se detectan algunos olores y sabores extraos pero, el eglefino, el merln y el carbonero no eviscerados continan siendo aceptables como materia prima para filetes congelados despus de casi una semana en hielo (Huss y Asenjo, 1976). Resultados muy diferentes fueron obtenidos con la merluza sudamericana (Merluccius gayi), en la cual no se observaron diferencias entre el pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1977b).

Figura 6.12 Calidad y duracin en almacn del pescado magro conservado en hielo, eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976)

6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estacin


Influencia de la manipulacin, el tamao, el pH y las propiedades de la piel La velocidad de deterioro y la duracin en almacn del pescado es afectada por muchos parmetros y, segn lo indicado en el Captulo 5, el pescado se deteriora a diferentes velocidades. En general, se puede decir que en condiciones aerbicas de almacenamiento, el pescado grande se deteriora ms lentamente que el pequeo; que la duracin en almacn es mayor para el pescado plano que para el cilndrico y mayor para el pescado magro que para el graso; el pescado seo permanece comestible mucho ms tiempo que el cartilaginoso (Cuadro 6.6). Diversos factores probablemente contribuyen a estas diferencias, algunos son obvios pero muchos otros continan al nivel de hiptesis.

Cuadro 6.6 Factores intrnsecos que afectan la velocidad de deterioro de especies de pescado almacenadas en hielo
Factores que afectan la velocidad de deterioro tamao pH post mortem contenido de grasa propiedades de la piel Velocidad relativa de deterioro rpida pH alto especies grasas piel delgada lenta pH bajo especies magras piel gruesa pescado pequeo pescado grande

La manipulacin inadecuada ocasiona, como se mencion en la Seccin 5.2, una mayor velocidad de deterioro; debido al dao fsico producido en el pescado, que permite el fcil acceso de las enzimas y las bacterias del deterioro. La relacin superficie/volumen es menor en los pescados grandes que en los pequeos, y probablemente es debido a esto que los primeros muestran una mayor duracin en almacn, dado que las bacterias son halladas en el exterior. Esto es cierto para los miembros de una misma especie pero no necesariamente para todas. El pH post mortem del pescado vara entre especies pero, segn fue descrito en la Seccin 5.2, es mayor que en los animales de sangre caliente. El largo perodo de rigor y el correspondiente pH bajo (5.4 - 5.6) de un pescado plano grande como el hipogloso (Hippoglossus hipoglossus), constituyen una explicacin para su relativamente larga duracin de almacenado en hielo (Cuadro 6.7). Sin embargo, la caballa tambin experimenta generalmente un bajo pH y esto parece tener poco efecto en su duracin. Como se aprecia en el Cuadro 6.7, los peces grasos son en general rechazados sensorialmente mucho antes que los pescados magros debido principalmente a la presencia de la rancidez oxidativa. La piel de los peces pelgicos grasos generalmente es muy delgada y esto puede contribuir a aumentar la velocidad de su deterioro. Esto permite que las enzimas y las bacterias penetren ms rpidamente. Por el contrario, la piel gruesa y los compuestos antibacterianos encontrados en el mucus de los peces planos, pueden tambin contribuir a su duracin. Segn fue descrito anteriormente, el mucus de los peces planos contiene enzimas bacteriolgicas, anticuerpos y algunas otras sustancias antibacterianas (Hjelmland et al., 1983; Murray y Fletcher, 1976). A pesar de las grandes diferencias existentes en el contenido de OTMA, esto no pareciera afectar la duracin del pescado almacenado aerbicamente tanto como el perfil de deterioro qumico de las especies. Cuadro 6.7 Duracin en almacn de algunas especies de pescado de aguas templadas y tropicales. Preparado a partir de los datos publicados por Lima dos Santos (1981); Poulter et al., (1981) y Gram (1989)
Especies Especies marinas Tipo de pescado Duracin en almacn (das en hielo) templado 2-24 tropical 6-35

bacalao, eglefino merln merluza Besugo roncador pargo mero bagre pandora "jobfsh" "spadefish" pez murcilago lenguado, solla lenguado hipogloso caballa
1)

magro magro magro magro/poco graso magro magro magro magro magro magro magro/poco graso magro plano plano plano muy graso/poco graso muy graso poco graso muy graso magro poco graso magro/poco graso magro magro magro/poco graso magro/poco graso magro medianamente graso medianamente graso medianamente graso graso graso

9-15 7-9 7-15 10-31 8-22 10-28 6-28 16-19 8-21 16-35 21-26 21-24 7-21 7-18 21-24 4-19 2-6 7-12 3-8 9-17 12-13 9-11 8-17 9-16 6-40 15-27 16-24 13-32 10-27 12-26 16-21 11-25 6 25 30 25 40 40 14-18 21

arenque de verano arenque de invierno sardina Especies de agua dulce bagre trucha percha tilapia lisa carpa peces pulmonados Haplochromis sbalo corvina bagre chincuna pacu

1) El contenido de grasa y la duracin en almacn dependen de la estacin del ao En general, el lento deterioro de algunas especies de pescado a sido atribuido al lento crecimiento bacteriano, Liston (1980) indic que "la velocidad de deterioro parece estar relacionada, al menos parcialmente, con la velocidad de incremento de las bacterias presentes". Influencia de la temperatura del agua sobre la duracin en hielo

De todos los factores que afectan la duracin en almacn el mayor inters se ha enfocado en la posible diferencia, en cuanto a la duracin en hielo, entre el pescado capturado en aguas clidas tropicales y el pescado capturado en aguas templadas. A mediados y finales de los aos sesenta reportaron que algunos pescados tropicales se mantenan 20-30 das almacenados en hielo (Disney et al., 1969), mucho ms tiempo que la mayora de las especies de aguas templadas. Algunos estudios han sido llevados a cabo para determinar la duracin en almacn de las especies tropicales. Resulta difcil comparar la informacin, como tambin lo ha sealado Lima dos Santos (1981), dado que no existe una definicin clara sobre especies de pescados "tropicales" y los experimentos han sido llevados a cabo usando diferentes anlisis sensoriales y bacteriolgicos. Algunos autores han llegado a la conclusin de que el pescado proveniente de aguas tropicales se mantiene mejor que el pescado de aguas templadas (Curran y Disney, 1979; Shewan, 1977). A pesar de ello, Lima dos Santos (1981), concluye que tambin algunas especies de aguas templadas se mantienen extremadamente bien y en general las especies de agua dulce presentan mayor duracin en almacn que las especies marinas. Sin embargo, el autor tambin indica que el pescado capturado en aguas tropicales generalmente presenta una duracin en almacn superior a tres semanas (Cuadro 6.7), la cual nunca ocurre cuando se almacena pescado de aguas templadas en hielo. La duracin en hielo del pescado marino de aguas templadas vara de 2 a 21 das y no difiere en forma significativa de la duracin en almacn del pescado de agua dulce templada, que oscila de 9 a 20 das. Por el contrario, el pescado proveniente de mares tropicales se mantiene por 12-35 das en hielo y el pescado tropical de aguas continentales entre 6 y 40 das. A pesar de las grandes variaciones, las especies de pescado tropical generalmente tienen una duracin en almacn prolongada cuando se almacenan en hielo, segn se muestra en el Cuadro 6.6. Cuando se efectan comparaciones, los resultados de pescados grasos como el arenque y la caballa deben ser probablemente omitidos, dado que el deterioro es debido principalmente a la oxidacin. Se han propuesto algunas hiptesis para tratar de explicar el, usualmente, prolongado almacenamiento del pescado tropical en hielo. Algunos autores han sugerido que el deterioro del pescado tropical no es causado por bacterias, debido a la ausencia del desarrollo de TMA y NVT durante el almacenamiento (Nair et al., 1971). El hecho de que no se desarrolle TMA y NVT puede ser explicado por un deterioro dominado por Pseudomonas spp.; sin embargo, deben ser efectuados anlisis bacteriolgicos cualitativos a fin de confirmar o rechazar esta suposicin. Algunos estudios reportan bajos contajes bacterianos, pero generalmente se han empleado medios inapropiados para el examen y temperaturas de incubacin muy elevadas (>30 C) que han impedido el crecimiento de bacterias psicrotrficas del deterioro en las placas de agar. La revisin de la literatura existente, sobre pruebas de almacenamiento con especies tropicales, lleva a la conclusin de que los cambios sensoriales, qumicos y bacteriolgicos, que ocurren durante el deterioro de estas especies son similares a los descritos para especies de aguas templadas. Las bacterias psicrotrficas pertenecientes a Pseudomonas spp. y Shewanella putrefaciens dominan la flora de deterioro en pescado almacenado en hielo. Existen diferencias, segn fue descrito en la Seccin 5.3, en cuanto al perfil de deterioro

dependiendo de las especies de bacterias dominantes. El deterioro por Shewanella est caracterizado por TMA y sulfuros (H2S), mientras que el deterioro por Pseudomonas se caracteriza por la ausencia de estos compuestos y la aparicin de olores dulces, podridos y sulfurosos. Dado que esto no es tpico de las especies de pescados marinos de aguas templadas, las cuales han sido ampliamente estudiadas, lo anterior podra explicar la hiptesis mediante la cual las bacterias no estaran involucradas en el proceso de deterioro del pescado tropical. A pesar de los diferentes perfiles de olores, el nivel al cual son detectados sensorialmente los olores objetables es ms o menos el mismo. En sistemas modelo (extracto de pescado estril) el deterioro es evidente cuando ambos tipos de bacterias estn a un nivel de 108 - 109 ufc/ml. Segn lo sealado en la Seccin 5.3, el pH post mortem es una de las razones de la relativa corta duracin en almacn del pescado fresco en comparacin con, por ejemplo, la carne de res almacenada en refrigeracin. Se ha sugerido que las especies de pescado como el hipogloso de aguas templadas, alcanzan un pH muy bajo y esto explica la mayor duracin en almacn. Sin embargo, en los estudios donde se han efectuado mediciones de pH en especies de pescados tropicales, han sido encontrados valores entre 6 y 7 (Gram, 1989). Se cree que las diferencias en las propiedades de la piel de los peces planos son las que contribuyen a su mayor duracin en almacn; se ha sugerido que este factor explica el aumento en la duracin en almacn. Ciertamente, el pescado de aguas clidas generalmente tiene piel muy gruesa, pero ninguna investigacin sistemtica ha sido llevada a cabo sobre las propiedades de la piel. Dado que el deterioro del pescado es causado por la accin bacteriana, la mayora de las hiptesis sobre la prolongada duracin en hielo de las especies de pescados tropicales han estado centradas alrededor de las diferencias en la flora bacteriana. Shewan (1977) atribuy la prolongada duracin en hielo al menor nmero de psicrfilos presentes en el pescado tropical. Sin embargo, en 1977 slo fue publicado un nmero muy limitado de estudios sobre la flora bacteriana en pescados tropicales. Durante los ltimos 10-15 aos algunas investigaciones han dado como resultado que las bacterias Gram negativas en forma de bastn (por ejemplo, Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter) son dominantes en muchos de los peces capturados en aguas tropicales (Gram, 1989; Surendram et al., 1989; Acuff et al., 1984). Igualmente, Sieburth (1967) concluye que la composicin de la flora bacteriana en la Baha Narragansett permaneci constante durante dos aos de inspeccin, a pesar de que la temperatura del agua fluctu en 23 C sobre la base de un ao. Gram (1989) demostr que el 40 - 90 por ciento de las bacterias encontradas en la percha del Nilo eran capaces de crecer a 7 C. El nmero de bacterias psicrotrficas est comprendido dentro de una unidad logartmica del recuento total, y el nivel de organismos psicrotrficos no es -per se- lo suficientemente bajo como para ser tomado en consideracin en el aumento de la duracin del pescado tropical almacenado en hielo; Jorgensen et al. (1989) demostr que una diferencia de dos unidades logartmicas en el nmero de bacterias del deterioro slo ocasionaba una diferencia de tres das en la duracin en almacn del bacalao en hielo. Segn se describi en el Captulo 5, la flora bacteriana de las especies de aguas templadas reanuda su crecimiento inmediatamente despus de que el pescado ha sido capturado y raramente se observa una fase de demora. Por el contrario, Gram

(1989) concluy que en el pescado tropical almacenado en hielo se observa una fase de demora de 1 a 2 semanas en el crecimiento bacteriano. De igual forma, el crecimiento subsecuente de las bacterias psicrotrficas es generalmente ms lento en el pescado tropical almacenado en hielo, que en el pescado de aguas templadas. Esto concuerda con lo expuesto por Liston (1980), quien atribuye las diferencias en la duracin en almacn a las diferencias en la velocidad de crecimiento bacteriano. A pesar de que una gran parte de las bacterias presentes en los peces de aguas tropicales son capaces de crecer a temperaturas de enfriamiento, ellas requieren de un perodo de adaptacin (esto es, la fase de demora y la fase de crecimiento lento). Gram (1989) ilustr este punto investigando la velocidad de crecimiento a 0 C de bacterias del deterioro del pescado precultivadas a 20 C o a 5 C. En algunos casos, la misma cepa bacteriana creca ms rpidamente a 0 C si era previamente cultivada a 5 C, en vez de 20 C (Cuadro 6.8). El cultivo previo (precultivo) fue realizado mediante algunas etapas de subcultivos a cada temperatura. Igualmente, Sieburth (1967) demostr que, aunque la composicin taxonmica de la flora bacteriana en la Baha Narrangansett no vari con la fluctuacin de temperatura, el perfil de crecimiento de las bacterias fluctu segn la temperatura del agua. Sin embargo, la hiptesis de adaptacin no explica por qu algunos peces tropicales se deterioran a velocidades comparables a los peces de aguas templadas. Cuadro 6.8 Tiempos de generacin a 0 C para bacterias del deterioro del pescado precultivadas a altas (20 C) o bajas temperaturas (5 C)
Especies Origen Temperatura de precultivo (C) 5 20 5 20 5 20 5 20 5 20 Tiempo de generacin subsecuente (horas) a 0 C 11 20 9 14 12 14 8 17 9 17

Aeromonas spp. trucha enfriada deteriorada Pseudomonas spp. bacalao en hielo (Dinamarca) sardina en hielo deteriorada (Senegal) Shewanella spp. bacalao en hielo (Dinamarca) lenguado en hielo (Senegal)

En conclusin, muchos factores afectan la duracin en almacn del pescado, pero las diferencias fisiolgicas de la flora bacteriana parecen tener la mayor importancia. Sabores extraos relacionados con el rea de pesca Ocasionalmente se captura pescado con sabores extraos, y en ciertos lugares esto constituye un fenmeno bastante comn. Algunos de estos sabores pueden ser atribuidos a la alimentacin con diferentes compuestos u organismos. El molusco planctnico, Spiratella helicina, proporciona un sabor extrao que puede ser descrito como "aceite mineral" o "petrleo". Esto es causado por el dimetil- -propiotetina que se convierte en dimetilsulfuro en el pescado (Connell, 1975). La larva del Mytilus spp.

produce un sabor amargo en el arenque. Un olor/sabor extrao a lodo-tierra es muy frecuente en muchas especies de agua dulce. El efecto es causado principalmente por dos compuestos: la geosmina (1, 10 -dimetil-9 -decalol) y el 2-metilisobomeol, los cuales tambin forman parte del perfil qumico del vino con sabor a corcho. El olor de la geosmina, detectable a concentraciones de 0.01-0.1 g/litro, es producido por algunas cepas bacterianas, especialmente los actinomicetos Streptomyces y Actinomyces. Algunas especies de pescados y camarones del medio ambiente marino presentan un sabor parecido al yodo. El efecto es causado por compuestos bromofenlicos voltiles; se ha sugerido que estos compuestos son formados por algas marinas y esponjas, y son distribuidos a travs de la cadena alimenticia (Anthoni et al., 1990). La carne del pescado proveniente de reas costeras donde existe una intensa explotacin de petrleo o de reas donde ocurren grandes derrames petroleros, puede presentar olor a petrleo. Estos olores objetables son ocasionados por la acumulacin de varios compuestos de hidrocarburos presentes en la fraccin del petrleo crudo soluble en agua, particularmente compuestos aromticos que confieren fuertes olores y sabores (Martinsen et al., 1992). Figura 6.13 Situacin en un arrastrero de merluza suramericana. Los pescadores dedican considerable tiempo y esfuerzo en eviscerar el pescado mientras que un rpido enfriamiento del pescado entero, no eviscerado, resultara ms beneficioso para su calidad