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Historia de la leche En la edad media era un producto secundario para subsistencia del labrador, en el siglo xiii hubo una

gran expansin del comercio y una prdida de importancia debido a su corta vida, en el siglo xix. Hubo un crecimiento de poblacin urbana se le dio ms importancia a la leche pero tuvo problemas de abastecimiento, descubri la pasteurizacin cual masifico la produccin, en el siglo veinte se empieza a considerar la relacin importante entre alimentacin y nutricin, se desarrollan nuevos procesos tecnolgicos, la produccin lechera alcanza gran en importancia de expansin. Definicin; la leche es un producto obtenido el ordeo total de una o varias vaca sin ninguna diseo adicin o extraccin de componentes destinada al consumo como el leche lquida o su elaboracin posterior como derivados lcteos. Tipos de leche; cruda, pasteurizada, esterilizada, condensada, en polvo, evaporada, concentrada, uht. Definicin derivado lcteo, es un producto obtenido mediante cualquier procesado de la leche y puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes. Factores socioculturales que influyen en el consumo; consumen ms leche las clases sociales bajas las zonas rurales las poblaciones pequeas y las familias con mamas ancianas, consumen ms derivados de las clases sociales altas las poblaciones grandes las familias con amas de casa jvenes y mujeres trabajadoras fuera de hogar. Propiedades de la leche; secrecin blanca no amarillo PH 6.5 a 6.7 olor poco definido gusto agradable producto inestable Variables de la composicin de la leche; factores genticos (especie, raza, herencia e individuo) factores fisiolgicos (fase de lactacin, edad del animal nmero de lactaciones) factores ambientales (estacin del ao, clima, temperaturas) factores alimentarios (alimentacin, aporte energtico) factores zootcnicos (sistema de ordeo) Composicin de la leche; Agua 88 Lactosa 4.9 a 5 Grasa 3.2 a 3.5 Protena 0.6 Cenizas 0.8 Minerales, calcio y fsforo 0.17 Vitaminas 0.13 Casenas 2.7 Npn 0.1 Lpidos de la leche; de 35 a 40 gramos por litro de leche, composicin (triglicridos 96 a 99%, mono

glicridos 0.02 al 0.2%, cidos grasos libres 0,1 0,4%, di glicridos 0,3 a 1.6% fosfolpidos 0,2 a uno, colesterol (0.3), hidrocarburos (0.1), vitaminas liposolubles (a, d,k,e), aldehdos, cetonas, lactonas; influye la calidad del producto final, la membrana del glbulo graso impide floculacin de la grasa, impide su fusin, la estabilizar en el plasma acuoso, la protegen de ataques enzimticos, Reacciones producidas en la grasa; Lipolisis; producido por la lipasa enzima nativas de la leche de origen bacteriano 37 C PH 8.5, en la leche cruda no hay Lipolisis, en la leche trataba no suele haber Lipolisis, se inactiva con tratamiento trmico a 75 20 segundos, beneficios sobre la maduracin de los quesos da sabor picante y olores a quesos de pasto azul o gouda, en la mantequilla o la leche produce rancidez Auto oxidacin de la grasa; oxidacin de cidos grasos liberando gran cantidad de compuestos (aldehdos, cetonas), la temperatura la luz cloruro de calcio metales Oxgeno y PH bajo promueven esta reaccin, dar sabor aceitoso cartn, sabor a pescado en mantequilla y leche en polvo (trimentilamina), Protenas lcteas; casenas (80 %, insoluble a PH 4.6 y 20 C, grupos fosfatos en su cadena polipetidica, influyen la estabilidad, hidratacin, y coagulacin de la leche, k-casena es fundamental para la elaboracin de quesos y la primera etapa del elaboracin consiste en la accin hidrolitica de la quimosina da lugar a la coagulacin de la leche informacin de cuajada), protena del suelo (20%, lacto globulina es ms estable al calor, lacto albumina, seroalbumina, protenas minoritarias ( inmunoglobulinas, lactoferrina efecto bactericida / E. Coli/, transferrina, pasa de la sangre a la leche Carbohidratos, lactosa (4.2 a 5.2, mayoritaria, regula el volumen de la leche, fuente nica de galactosa, glcido energtico, cristalizacin, solubilidad baja, poder edulcorantes bajo, influye en las propiedades colagitivas de la leche. Calidad en leche Calidad de composicin; densidad 1.028 A 1.035 gramos por litro, punto de congelacin -0.53 a 0.55 C, presencia de neutralizantes, inhibidores y/o antibiticos, acidez 13 a 17D, Calidad higinica, prueba de lactofiltro, prueba de la reductasa, recuento total de MO Calidad sanitaria, recuento de clulas somaticas, prueba rpida de tambo, brucelosis de