Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I

TOPICO 2: Introduccion al Procesos térmicos
Referencias:   Singh, R.P., Heldman, D.R. Introduction to Food Engineering, 2nd edition. (1993) Academic Press. Toledo, R. T. Fundamentals of Food Process Engineering. 2nd. Edition. (1991) Van Nostrand-Reinhold.

 Propósitos  Destruir microorganismos patógenos y sus esporas  Inactivar enzimas  Desventajas  Disminución de la calidad en apariencia, textura y valor nutritivo  Escaldado: inactivación de enzimas en frutas y verduras  1. Pasteurización  Baja temperatura tiempo largo, eje: 63°C, 30 min  Alta temperatura corto tiempo, eje: 72°C, 15 s  Ultra alta temperatura, eje: 138°C, 2 s La pasteurización es un tratamiento térmico moderado que destruye microorganismos patógenos y extiende la vida en anaquel. Los productos pasteurizados todavía contienen microorganismos vivos. Se emplean usualmente en combinación con otros métodos de conservación. Por ejemplo: la leche pasteurizada requiere refrigeración. 2. Esterilización comercial La esterilización comercial destruye todos los organismos patógenos y formadores de toxinas, así como otro tipo de organismos que, de estar presentes, podrían crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los alimentos que reciben tratamiento de esterilización comercial pueden contener esporas vivas de organismos termo resistentes que no crecen en condiciones normales de manejo y almacenamiento. Su vida en anaquel es de aproximadamente 2 años. 3. Esterilización Es la destrucción completa de todos los microorganismos.

Curva de tasa de destrucción
# Organismos sobrevivientes en la escala logarítmica versus tiempo en la escala lineal (temperatura constante). Porcentaje de organismos sobrevivientes en la escala logarítmica versus tiempo en la escala lineal (temperatura constante).

Docente: Lic. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

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U = tiempo de calentamiento. D = tiempo de reducción decimal (tiempo en minutos para reducir N en un 90%) D121 = reducción decimal a 121oC. Es función de la temperatura. Curva de destrucción térmica: tiempos de supervivencia o destrucción en escala logarítmica versus temperatura. N = número de microorganismos al tiempo t k = constante de muerte térmica (característica de cada microorganismo).Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I N0 = número de microorganismos al tiempo t0. minutos a = número inicial de microorganismos b = número de microorganismos sobrevivientes al tiempo de calentamiento U. Curva “fantasma”: valores de D en escala logarítmica versus temperatura Docente: Lic. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 2 .

La siguiente gráfica muestra curvas de destrucción térmica para un microorganismo patógeno (Salmonella. Curva de destrucción térmica Docente: Lic. Representa los grados de temperatura necesarios para que la curva atraviese un ciclo logarítmico. Mide el cambio en la tasa de destrucción térmica en relación con el cambio en la temperatura. Puede verse que.2 °C). z = 32. mientras que a temperaturas altas y tiempos bajos. Es el número de grados de temperatura requeridos para lograr un cambio de 10 veces en la tasa de destrucción térmica. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 3 . la vitamina se destruye antes que el patógeno.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I Valor z z = la pendiente de la curva de destrucción térmica o de la “curva fantasma”. a bajas temperaturas y tiempos prolongados. z = 7 °C) y para una vitamina (ácido ascórbico. es posible destruir el patógeno sin dañar la vitamina.

Botulinum  Grasas y aceites Medio de cultivo Información requerida para medición de penetración de calor         Fecha Producto Tamaño recipiente Posición termopar Posición del recipiente en el autoclave Hora en que se abrió el vapor Hora en que el autoclave llegó a temperatura Hora en que se cortó el vapor (inicio del enfriamiento) Página 4 Docente: Lic. Fo = valor de F a 250 °F y z = 18 Factores que afectan los tiempos de destrucción térmica (TDT)  Variabilidad de las suspensiones de esporas  Cambio de pH durante el calentamiento  Presencia de azúcar  Sal: NaCl protege hasta 2-4%. 8-10% inhibe el crecimiento de Cl.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I Valor F F = minutos requeridos para destruir un número dado de microorganismos a determinada temperatura. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO . Se usa para comparar los valores de esterilización de diferentes procesos (siempre que tengan igual z).

T . Utiliza las siguientes definiciones: fh = tiempo en minutos requerido para que la parte lineal de la curva atraviese un ciclo logarítmico. del autoclave . Se obtiene restando la temperatura para el cero corregido del proceso de la temperatura del autoclave. en que: T = temp al tiempo t F1 = minutos requeridos para destruir el microorganismo a la temperatura del autoclave. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 5 . pseudo inicial. Método de fórmula Este método fue propuesto por C. Marcar este punto en la escala de tiempo y trazar una recta hasta intersectar la extensión de la porción recta de la curva de calentamiento. jI = Temp.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I      Temperatura agua enfriamiento Espacio libre. I = RT . inicial g = TR . UU. O. Este es el cero corregido del proceso.58 (42% de este tiempo tiene letalidad). Ball en 1923.temp. Es el método más usado en la industria de enlatado en los EE. Cero corregido: multiplicar el tiempo en que el autoclave llega a temperatura por 0. # piezas Concentración jarabe o salmuera pH del producto antes y después del proceso Factores que afectan la transferencia de calor  Tamaño y forma del recipiente  Ingredientes y pH del producto  Viscosidad del producto: determina el mecanismo de transferencia de calor  Convección  Conducción  Radiación Cálculo de procesos térmicos. vacío Masa neta y drenada.IT = temp. cuando F = 1 a la temperatura de referencia T0 Docente: Lic.

de todo el calor letal recibido por un punto del recipiente durante el proceso.F1 = equivalente.Temperatura del producto al final del proceso m + g = RT .Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I U = F. en minutos a RT. g = RT . Botulinum.31 Especificando: (log a – log b) = 12 Conversión de valores de fh para diferentes tamaños de lata. pH = 7) D250 = 0. z = 18 (en buffer fosfato. Docente: Lic. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 6 .Temperatura del agua de enfriamiento Estimación del valor de F: Para Cl. calentamiento por conducción Las dimensiones son en pulgadas.

Laboratory Manual for Food Canners and Processors. (1968). Laboratory Manual for Food Canners and Processors. Conversión de valores de fh para diferentes tamaños de lata. La primera cifra representa pulgadas y las dos siguientes dieciseisavos de pulgada.06j Referencia: National Food Processors Association. Factores de corrección para calentamiento por conducción Cuando se procesan alimentos que se calientan por conducción en latas pequeñas. Lata 202x214 211x400 300x407 307x409 Factor 1. AVI Publishing Corp. En la industria de enlatado de los EE. (1968).36j 1. es necesario multiplicar el valor de j por un factor de corrección. Este factor es innecesario para latas mayores y para calentamiento por convección. (1968). ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 7 . Docente: Lic. Westport. se acostumbra designar el tamaño de las latas con un número de 3 cifras. calentamiento por convección Referencia: National Food Processors Association. Westport.16j 1. Por ejemplo. Laboratory Manual for Food Canners and Processors. AVI Publishing Corp.UU.10j 1. Westport.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I Referencia: National Food Processors Association. 211x400 es una lata con un diámetro de 2 11/16" y una altura de 4". AVI Publishing Corp.

produce una buena estabilización ya que el medio ácido impide la proliferación de microorganismos esporulados. La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado. En el caso de la leche. Sin embargo. los más resistentes a la destrucción térmica. La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento al que se aplique: En alimentos ácidos. por lo que su presencia puede pasar desapercibida. en contraposición con la esterilización. que es un tratamiento muy intenso. De los patógenos mencionados. Sin embargo. La mayor parte de estos gérmenes no producen alteraciones en la leche. la pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o alterante. En alimentos poco ácidos. lo que implica la aplicación de calor. Si se reduce la población de microorganismos al principio del almacenamiento. la vida útil del alimento se alarga cuando el parámetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos. Al ser un tratamiento térmico suave los cambios organolépticos y cambios nutritivos del alimento son pocos importantes. se asegura también la destrucción de los demás. por lo que el tratamiento se diseña para destruir este microorganismo ya que si este es destruido. La pasteurización es una operación básica que consiste en un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100ºC). como zumos de fruta. La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos. La pasteurización es un tratamiento térmico suave. la pasteurización consigue la eliminación de los microorganismos patógenos. En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entere (62-68ºC) y tiempos más largos (aproximadamente 30min). El diseño de la operación de pasteurización requiere la determinación de las condiciones de temperatura y tiempo de exposición y tener en consideración el tiempo de penetración del calor en el caso de alimentos sólidos envasados 2 Cinética de la muerte térmica de microorganismos La muerte térmica de microorganismos se ajusta muy a menudo a una cinética de primer orden. consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento. respetando las propiedades del alimento. todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico ligero que deja un producto más higiénico y que se estropeará por la acción de la flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana. y Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). porque se tarda más tiempo en alcanzar una concentración intolerable de microorganismos. el mas resistente es el de la tuberculosis. pese a ser un tratamiento suave. los patógenos más importantes que pueden estar presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis). ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 8 . puesto que son más débiles. siendo el ejemplo más importante la leche. La pasteurización puede prolongar la vida útil de los alimentos desde varios días (por ejemplo la leche) hasta varios meses (por ejemplo los zumos de fruta embotellados). consiguiendo un producto de corta duración que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas características muy próximas a la de la leche cruda. Brucilla melitensis (fiebre de Malta). Nf. ya sean patógenos o sólo alterantes.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I 1 Definición de la pasteurización La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. aunque sólo consigue una reducción de los microorganismos alterantes. N0. Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería entre 72 y 85ºC y tiempos cortos (15-20 s). Docente: Lic. Salmonella typhi y paratyphi (tifus).

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I siendo. Esta representación recibe el nombre de gráfico de supervivencia. N el número de microorganismos vivos en cada momento en cualqueiera de sus formas. Docente: Lic. 2. Para cada temperatura se obtendrá una pendiente diferente y por lo tanto un grafico de supervivencia diferente ya que kd varía con la temperatura.3. Se puede pasar a logaritmos decimales según: Ejercicio 1: En un ensayo a 65ºC se ha determinado que la concentración de un microorganismo desciende a la mitad por cada 12 segundos de tratamiento.2·108 μorg/mL. la conocida solución: También es muy usada en base decimal. Encuentre el valor de la constante de muerte a esta temperatura y determine cuantos microorganismos quedan al cabo de 4 minutos si la concentración inicial es de 3. en células ó células/mL). kd es la constante cinética de muerte térmica a temperatura T NOTA: kd depende muy intensamente de la temperatura T Integrando la ecuación anterior para un proceso térmico que se realiza a temperatura constante (kd constante) se obtiene. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 9 . como en cualquier cinética de 1er orden.1 Gráficos de supervivencia Representando log(N/No) frente al tiempo para un microorganismo determinado se obtiene una recta de pendiente negativa de valor kd/2.

Particularmente conveniente es usar directamente el logaritmo neperiano. Ejercicio 2: Represente el gráfico de supervivencia para el ensayo de la Cuestión 1. se obtienen resultados equivalentes representando cualquier tipo de logaritmo diferente del decimal frente al tiempo. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 10 . que a parecen en la siguiente tabla: Docente: Lic. Ejercicio 3: Se obtuvieron datos de la desactivación de FS 158 a dos temperaturas.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I Por supuesto.

ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 11 . como es el tiempo de reducción decimal.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I Represente los datos en un gráfico de supervivencia y obtenga el valor de las constantes de muerte.2 Tiempo de reducción decimal Frecuentemente se emplean otras magnitudes equivalentes a kd para caracterizar la velocidad de muerte de los microorganismos. 2. es decir: tasa de supervivencia o tasa de destrucción Sustituyendo t=D y N/No=10-1 en la ecuación de la muerte térmica: Docente: Lic. que es el tiempo necesario para reducir el número de microorganismos vivos a la décima parte del número inicial. D.

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I Los gráficos de supervivencia también se pueden representar como en función de D: Para obtener una tasa de supervivencia 10-1 necesitamos aplicar 1 tiempo de reducción decimal y para obtener una tasa de supervivencia 10-12 necesitamos aplicar un tiempo de reducción decimal de índice doce (12D) o lo que es lo mismo aplicar doce veces el tiempo de reducción decimal. t = 12·D. el número de microorganismos viables que quedan es: Ejercicio 4: Obtenga D para los microorganismos de las cuestiones 1 y 3. después de un tiempo t.3 Influencia de la temperatura (T) en la cinética de la muerte térmica Docente: Lic. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 12 . 2. Conocido D.

la cinética de la muerte térmica se acelera al incrementarse la temperatura.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I La constante de muerte térmica kd y. reflejándose en una disminución del tiempo de reducción decimal D y un incremento de la constante de muerte kd. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 13 . se correlaciona bien con la temperatura T a través de la ecuación de Arrhenius: o en otra forma: Y. en consecuencia el tiempo de reducción decimal. tomando logaritmos en la primera: De donde es evidente que se puede obtener el valor de k∞ y Ea representando Ln(kd) frente a 1/T. D. son función de la temperatura. Docente: Lic. se obtienen rectas de diferentes pendientes: Es decir. Correlación de kd y T: la ecuación de Arrhenius: La constante de muerte térmica para un microorganismo dado. En efecto. representando la razón de supervivencia frente al tiempo a varias temperaturas.

Obtenga los valores de la ecuación de Arrhenius para la variación de kd con T. Docente: Lic. de la geometría del grafico. De esta definición. se deduce además la siguiente expresión Aunque en principio sólo es válida para intervalos cortos de temperatura y para un mismo grado de muerte térmica. se deduce que: donde z se denomina termorresistencia del microorganismo y físicamente es el valor del incremento de T que se necesita para que D varíe en un orden de 10. Además. que denominaremos z. el inverso de la pendiente de esta línea de termodestrucción. cuando se representa el logaritmo decimal del tiempo de reducción frente a la temperatura. al igual que antes. Como se deduce de la geometría del grafico.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I Ejercicio 5: Los datos de la cuestión 3 fueron obtenidos a 105 y a 117 ºC. En efecto. se obtienen líneas rectas de pendiente -m. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 14 . Estas gráficas reciben el nombre de gráficos TDT o gráficos de termodestrucción. Correlación de D y T: gráficos de termodestrucción y constante de termorresistencia (z): donde. es el número de grados que debe incrementarse la temperatura para que el valor del tiempo de reducción decimal D baje a la décima parte del inicial. D∞ y Ea . dependen del tipo de microorganismo y se pueden obtener de forma análoga a lo expuesto antes.

En la siguiente tabla se muestran datos de algunos microorganismos con ambas descripciones Datos cinéticos de muerte térmica de distintos microorganismos Cuestión 8: Obtenga el valor de la termorresistencia de Clostridium botulinum según los datos de la tabla anterior. se le denomina descripción empírica. kd. basada en los conceptos de tiempo de reducción decimal. equivalente al tratamiento clásico de la cinética de 1er orden. La intensidad de la pasteurización es el resultado de aplicar una temperatura T durante un tiempo t y ha de cuantificarse por su efecto en la muerte de el/los microorganismo/s objetivo. 2. obtenga la descripción científica de la cinética de muerte para ese microorganismo. se sugieren dos formas de describir la cinética de la muerte térmica  Una. D. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 15 .  Otra. A esta descripción se le denomina científica. pero es conveniente conocer la nomenclatura empleada en el tratamiento de la pasteurización. Docente: Lic.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I Ejercicio 6: En la siguiente tabla se muestran diversos valores de D medidos para un microorganismo.4 Descripciones científica y empírica de la cinética de la muerte térmica. 3 Descripción de la intensidad de la pasteurización. Definamos algunos de los conceptos usados en cuantificar estos efectos. Obtenga el valor de la termorresistencia y la ecuación que da D a cualquier temperatura. y de termorresistencia. Como vd ha comprobado. Muchas de estas definiciones nos resultan innecesarias. basado en la constante de muerte. A ésta. Ambas son equivalentes ya que es deducible una de la otra Ejercicio 7: Con los datos y resultados de la cuestión 6. y su relación con la temperatura por la ecuación de Arrhenius.

1 Índice de reducción. t. es decir pasar de 10γ microorganismos viables a 1.2 Severidad del tratamiento. s La severidad se define como: (las n minúsculas representan concentraciones) Si el proceso se realiza a temperatura constante (lo que se denomina “ciclo ideal”. Docente: Lic. De la definición de D. con la descripción empírica Es fácil deducir las formulas para la descripción científica (hágalo vd). 3. tal y como venimos asumiendo. e obvio que el tiempo de exposición resulta t= γ D.γ. porque requiere que sea posible realizar un calentamiento instantáneo). entonces s= kd. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 16 . El índice de reducción γ ·es el tiempo necesario para reducir una población 10γ veces.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I 3.

Perfil de enfriamiento En la práctica se dan más a menudo ciclos reales.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I Si el proceso no se realiza a temperatura constante. L=0.Perfil de calentamiento 2. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 17 . Lo que significa que para una pasterización a 67ºC. En consecuencia hace falta 10 veces menos tiempo para la misma intensidad. L (letal rate). 3. Es una medida relativa de la velocidad de muerte. 1. se tiene. Docente: Lic. kd no es constante y la severidad ha de evaluarse como la siguiente integral Donde Te es la temperatura de esterilización.3 Velocidad de muerte.1 y por tanto la pasteurización es 10 veces más rápida. Puesto que para una pasteurización estándar se acepta que TR = 60ºC y Z = 7. Se define como: y expresa cuanto es más rápida o más lenta una pasteurización en unas condiciones dadas (por T) respecto de una pasteurización de referencia.

la esterilización de leche se basa en conseguir 12 deduccines de clostridium botulinum a 121ºC. La intensidad del tratamiento adecuado es normalmente encontrada de forma empírica. Tiene dimensiones de tiempo y representa el tiempo que debe pasar un alimento a una temperatura de tratamiento dada (por ejemplo. El factor F se usa para medir la intensidad de una pasteurización. En la tabla siguiente se muestran tratamientos aplicados habitualmente a diversos productos expresados en minutos a 60ºC.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnología de alimentos I 3.4 minutos en este proceso.121ºC es la temperatura estandar de esterilización. thermal death rate). FT=DT·γ Y si el proceso se hace a la temperatura estandar. si se lleva a cabo a 121ºC. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 18 . Por ejemplo. F0==DTR· γ ( vea el subíndice 0) Elegir o decidir cual es la temperatura estandar para un proceso de pasteurización es simplemente cuestión de convención. Puesto que para este organismo D121=12s y γ =12 es evidente que F=2. La temperatura estandar de pasteurización es 60ºC. Fo values used commercially for products on the UK market Docente: Lic.4 Factor F (tiempo de muerte térmica. 60ºC o 250ºF) para conseguir un determinado índice de reducción. Los tratamientos suelen estar estandarizados.

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