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Anexo P1 Manuales de operación de Caja Salón y barra Presentación Personal y Cortesía La impresión del cliente sobre el Servicio de comidas

depende a menudo del aspecto y la actitud del Camarero. En otras palabras, su apariencia y su conducta pueden hacer la diferencia entre un cliente satisfecho o uno insatisfecho, entre que haya propina o no la haya, entre un cliente ocasional o uno frecuente. El empleado en contacto con el cliente, es un representante de ventas de la marca. Y la primera regla básica que debe conocer, es que la presentación personal debe ser impecable. Esto, por supuesto, incluye también el uniforme, y la forma de llevarlo, su lenguaje corporal. El camarero deberá pararse derecho y demostrar que tiene confianza en él mismo, que sabe de dónde viene y hacia dónde va. La apariencia y la conducta van de la mano. Si sabe que luce bien, el empleado se sentirá mejor y actuará en concordancia. Valores del profesional del servicio Sonreír en forma natural: La importancia de una sonrisa natural, no fingida, es incalculable. Proporciona tranquilidad al Cliente y refleja una actitud grata. Aún más, es contagiosa. Si el Cajero/Barman/Camarero, sonríe a sus clientes, es seguro que ellos devolverán la sonrisa. Ser siempre cortés: Buenas maneras, fineza, contacto visual con sus clientes, sonrisa natural, eso es cortesía. La cortesía es una parte vital de su servicio al cliente. Un servicio desempeñado cortésmente es más digno de atención, más memorable y más satisfactorio. La cortesía también debe dirigirse a otros empleados. Ello hará más fácil el trabajo y más agradable la atmósfera de la empresa. Trabajar en equipo: Ser un trabajador de equipo. Como miembro de un equipo, se espera que los camareros se ayuden entre sí. Tanto el trabajo de equipo como la cortesía, harán más fácil y eficiente su trabajo. Los clientes también podrán sentirlo y apreciarlo. ¡Nadie puede hacerlo solo! Ser digno de confianza: Su supervisor confía en que el camarero Llegará al trabajo según el horario establecido. Si está atrasado o no puede acudir al trabajo, ello crea problemas a los otros empleados, a su supervisor y al público. Siga los procedimientos de notificación adecuados en caso de enfermedad o emergencia. Sea claro en el manejo del efectivo. Siga los procedimientos adecuados a cada situación. Ser honesto: Sacar ventaja desleal de la Marca o de las inversiones produce pérdidas que deben salir de los fondos de operación. Por su bien y el de su empleador, debe velar porque la inversión en el camarero valga la pena. Tener actitud positiva: En especial hacia los clientes. No obstante, deberá estar consciente de que ellos pueden no desear hablar o escuchar. Deberá aprender a interpretar las señales y anticípese a las necesidades. No fumar: Salvo en lugares señalados para ello y en los momentos indicados (Recordar lavarse las manos luego de fumar, debido al repetido contacto de éste con la boca y el olor a tabaco). Presentación Personal Pulcritud en el aspecto personal; bien aseado, con el cabello corto o recogido, sin perfume o aromas fuertes, buen aliento, afeitado y con uñas cortas. Vestir correctamente el uniforme; limpio, planchado y en buen estado. El calzado deberá estar en óptimas condiciones y bien lustrado Permanecer correctamente uniformado en tanto permanezca dentro de las instalaciones. Adoptar una postura correcta; sin recargarse en paredes y/o mobiliario durante todo el servicio. Mostrar buenos hábitos y evitar a toda costa, goma de mascar, dulces y tabaco. Su comportamiento debe ser impecable y evitará juegos y/o discusiones airadas con sus compañeros, supervisores y clientes. No ausentarse del servicio sin motivo y/o autorización de su jefe inmediato. Presentarse puntualmente en su puesto.

Trato interpersonal Recordar el nombre y las preferencias de sus clientes habituales es un extra en el servicio. Recordar que LA CORTESIA NO CUESTA NADA Y RINDE MUCHO. Tratar al cliente siempre de USTED. Excepto cuando se trate de niños, adolescentes o personas muy jóvenes. Debemos de ser amables también cuando el cliente nos solicite ayuda. (Pregunta por los servicios o cualquier tipo de información que solicite). En caso de que no podamos ayudarle por desconocimiento, le pediremos amablemente que aguarde un momento mientras acude un compañero para ayudarle. Por norma general deberemos ofrecer al cliente una sonrisa siempre que nos crucemos con el, aunque no esté en la zona que atendemos. Atención al teléfono. Cuando contestemos al teléfono lo haremos siempre con la siguiente frase. Restaurante XX buenos días, Buenas/tardes/noches, en un tono amable. Siempre anotar los mensajes.

SEGURIDAD E HIGIENE Seguridad El camarero Deberá aprender ciertas medidas para prevenir accidentes y manejar el servicio de mesas en una forma higiénica y segura. He aquí algunas cosas que el camarero puede hacer para prevenir accidentes: Siga el patrón de tráfico prescrito por su empleador. Le ayudará a evitar tropezarse con puertas que se abren o se cierran, o con otras personas. Doble sus rodillas y use los músculos de sus piernas para levantar una bandeja, manteniendo la espalda derecha, a fin de evitar la tensión en la columna. Lleve y cargue la bandeja en forma apropiada, por la razón expuesta anteriormente. Use zapatos con suela antideslizante para evitar resbalones, tropezones y caídas. Tenga cuidado cuando maneje equipo potencialmente riesgoso como tazas para café, cuchillos para carne, etc. Mantenga los pasillos siempre libres de obstáculos. Manipule con cuidado comidas o bebidas calientes y avise al cliente cuando un plato esté caliente. (En todos los casos en que el camarero haya podido incomodar a un cliente - por ejemplo, con un derrame informe inmediatamente a su supervisor). Limpie con rapidez si ha derramado algo. Manipule con cuidado la loza o los vasos rotos, disponiendo de ellos con prontitud y decoro. (No deben colocarse en la loza sucia). Manipule con cuidado los cuchillos, no apunte con el filo hacia el cliente u otra persona. Higiene Lave sus manos luego de usar el baño, después de manejar dinero o implementos sucios, después de fumar, toser o estornudar o luego de tocar su cara, su cabello o cualquier cosa que pueda contaminar los alimentos. Lave y seque sus manos con una toalla limpia. Sirva caliente la comida caliente, y fría la comida fría, de modo que las bacterias nocivas no tengan oportunidad de crecer. Use los mangos de cuchillos, tenedores y cucharas, y tome los platos por la base y el borde. Los vasos deben tomarse por la parte inferior (por el pie si se trata de copas). Evite colocar los dedos en los vasos o en los alimentos mientras sirve o limpia. Esto es importante porque cualquier bacteria nociva puede ser traspasada a la comida. Informe a su superior si se le presenta algún problema de higiene que deba ser comunicado. Sus clientes se darán cuenta de cualquier situación antihigiénica (vajillas de plata, vasos, loza, mesas o asientos sucios o manchados) y el camarero desempeña un papel importante garantizando que tales condiciones no desdibujen la experiencia gastronómica y obtengamos "terroristas" del servicio. Revise sus mesas, asientos, loza de mesa y "petit menage". Los recipientes para la sal y la pimienta, para el azúcar y la crema deben estar llenos y limpios. Y no descuide ningún otro recipiente para condimentos; las botellas de salsa de tomate y salsa de carne, por ejemplo, deben limpiarse de arriba abajo incluyendo la tapa. Los ceniceros deben estar limpios, y Cuando se usan deben vaciarse y limpiarse antes de ser cambiados. Revise los centros de mesa también; mugres o restos de comida pueden arruinar su atractivo. Recuerde, lo mínimo que su cliente espera del servicio de restauración es que este sea: RAPIDO, HIGIENICO, CORTES.

luego. Dé las gracias al cliente por expresarle su queja. son muy sensibles a ser considerados inútiles. disculpándose por la calidad de la primera botella. pida al chef que prepare otra orden con los mismos alimentos. debido a que al comensal no le gusta el sabor o la temperatura del vino ordenado. No eche la culpa a otro. Averigí¼e cómo desea su jefe que usted proceda en estos casos. Cómo ayudar al cliente enfermo: Si un cliente se enferma mientras come o bebe en el establecimiento. aún si no está de acuerdo con la queja. se hace imperativa una disculpa. sea lo suficientemente realista para admitir su error. En el caso de quejas ocasionales por la preparación de los alimentos. Si se presenta una queja legítima. además consulte a su supervisor. Siempre discúlpese. maneje la situación de acuerdo al sistema vigente en su restaurante. incluso. si usted está convencido de que él está equivocado. Esto mostrará a sus clientes que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfechos. no debe intentar convencerlo de ello. por ejemplo: ellos pueden pedir que se les lea el menú. existe una serie de soluciones. sugiera un vino diferente. ofrezca otra botella del mismo vino. Si él está molesto por algo suficiente como para quejarse. Debe saber dónde encontrará el número telefónico del médico más cercano. Usted debe ser útil de acuerdo con las necesidades del comensal. Si el vino es rechazado porque está "malo". avise inmediatamente al supervisor. de modo que regresen. Si el vino es rechazado porque no le gusta al cliente. Si se enfrenta a una queja por error en la cuenta. Algunos establecimientos hacen responsables a sus empleados. por lo que falta en los pagos de clientes que se retiran antes que se descubra la falla. Recuerde que un cliente que se queja debe considerarse como un amigo del restaurante. Su restaurante ¿podría contar con menús escritos en idioma Braille? Pregunte a su supervisor. Indique que el camarero se encargará personalmente de la solución. Ello le otorga la oportunidad de corregir un error. Escuche sin interrumpir. cuando se les trae la comida debe decírseles dónde les está colocando cada plato. usted puede ofrecer los alimentos originales gratis u otros del menú y cobrar el plato alternativa.Gestión de Quejas: En el caso de las quejas. Un cliente que no se queja sino que parte sin decir nada. Por lo general. Resulta apropiado ofrecer ayuda en cualquier forma y luego buscar indicios en qué puede necesitarle. Dígale que entiende cómo se siente (jamás diga "no se preocupe"). sin el costo extra para el cliente. Recuerde que un restaurante no puede permitirse perder clientes o ahuyentarlos por lo que diga un comensal insatisfecho. En el caso de clientes ciegos. de modo que no sea demasiado acucioso. Dígale lo que va a hacer y cuánto tardará. Las quejas sobre el vino pueden ser por ejemplo. Clientes de capacidades diferenciales: Debe saber qué servicios especiales deben suministrarse a los impedidos. Telefonee de inmediato a un médico. pero no se sorprenda si un cliente inválido prefiere "hacerlo por sí mismo". porque dichas personas hoy en día están asumiendo un papel más activo en la vida de la comunidad. Nunca se debe discutir con el cliente. aplicables a cada situación. si la comida está medio cruda y aún no ha sido consumida tómela y envíela para más cocimiento. se pierde para siempre y se convierte en "terrorista". recuerde consultar a su superior sobre las medidas que el restaurante toma en estos casos. En todo caso. o solicitar permiso para aplicar las aquí mencionadas. Si la comida retorna y no satisface a quien lo ha pedido. Si lo que ha pedido el comensal está demasiado cocido o deficientemente cocido. aunque cada situación es diferente. En ambos casos. Por ejemplo. Permanezca tranquilo. existen algunas reglas que evitarán que un problema pequeño se convierta en uno grande. ofrezca disculpas por la equivocación y rectifique la situación basándose en los límites que le permite el establecimiento. el servicio de ambulancia y el hospital así como cuánto tarda en llegar la . Recuerde que el cliente ha venido a su restaurante para disfrutar de una comida y experiencia agradable.

finalmente. Ya que algunos comensales pueden sofocarse o sufrir un shock por la comida. No beneficia a sus clientes ni al público en general. explique la situación a su jefe y deje que él maneje el problema. ya que podría ocurrir el caso de que a una persona con un impedimento oral se le niega la atención por "hablar como borracho". utilizando un esquema similar a las luces de los semáforos de transito. use su propio juicio para determinar cuándo un cliente ha bebido suficiente. usted puede ayudarle sugiriéndole alguna otra bebida no alcohólica como café. Clientes embriagados: Si una persona está embriagada negarle cortésmente el servicio hasta el momento en que el cliente esté en mejores condiciones. El manejo discreto y amistoso de esta situación potencialmente desagradable será apreciado por el cliente. si los signos son de una evidente intoxicación por alcohol o embriagues. sus amigos y su familia. cambia su tono de voz y su lenguaje. usted puede decir que está en luz verde . Si él no sabe cuándo dejar de beber. Sin embargo. prende un nuevo cigarrillo cuando aún no termina el anterior. aunque sus superiores lo estimulen a vender sugestivamente cada vez que sea posible. Usted puede clasificar el estatus de los clientes frente al consumo de alcohol. si un cliente está en optimas condiciones y no presenta signos de embriagues o intoxicación por alcohol. si su cliente ya presenta algunos signos de embriagues como un brillo especial en los ojos. En tales emergencias. usted puede decir que este cliente está en luz amarilla. conservar la calma en el ambiente puede contribuir a la imagen del restaurante y ayudar a la persona que necesite asistencia..ayuda. da vuelta una copa. está claro que esa persona está en luz roja y se debe suspender inmediatamente el consumo de alcohol. etc. Si un cliente rehúsa marcharse. Conviene que los restaurantes entrenen a su personal para tratar esos casos. . conviene tener cuidado de no juzgar mal la apariencia de un comensal valiéndose apenas de un indicio. Por ejemplo. permitir que alguien se embriague en su restaurante. Asimismo.

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Manual del cajero .

y porque el camarero estará trabajando con algunos colaboradores de otras áreas. Si reciben una acogida amistosa. pida permiso. calurosa. servirá como modelo. Cuando trate de alcanzar algo o esté sirviendo enfrente de alguien. nunca se esconda de sus clientes. primero informe al administrador y después a sus clientes. su estructura organizacional y otros hechos del negocio. que será imposible tratar cada variación. RECOMENDACIONES PARA EL ÁREA DE SERVICIO Saludar al cliente al llegar y darle las gracias al despedirlo. No hacer ruidos con los platos. asegúrese de preguntar al resto si desean lo mismo también. descorchador. en cuanto a tipo y estructura organizacional. antes. entonces. Debido a que cada área de la actividad del restaurante afecta a las otras. deberá saber cómo está estructurado el restaurante y algo sobre sus funciones. nunca deje que su mano toque el lado donde está la comida. No comer o beber al frente del restaurante durante las horas de operación. Su supervisor seguramente le dará instrucciones acerca de la historia del establecimiento. durante y al entregar turno. NUNCA se siente con un cliente o amigo mientras se está en turno. encendedor. Aprenda a usar su tiempo sabiamente organizando sus vueltas. Cuando tome platos. Cuando se sirva la orden. aún cuando le pidan que lo haga. Si un cliente le pide algo al estar en la mesa. con mayor seguridad esperarán que su experiencia con el servicio de restauración sea agradable. Los restaurantes de hoy en día varían tanto. Una propina nunca debe de ser removida de la mesa mientras el cliente siga ahí a menos que este mismo se lo dé en la mano o le señale para que venga a recogerlo. Guardar siempre la compostura y sonreír Cambiar todo lo que se caiga al suelo. barre migas. Servir cada plato a la temperatura correcta. poner el plato de modo que la “Porción” quede lo más cercano al cliente. Conocer y Respetar las reglas de seguridad e higiene para el servicio al cliente. . El restaurante "tradicional". Interacción con otras áreas de del restaurante El desarrollar su potencial como profesional del servicio de alimentos y bebidas incluye el conocimiento de todas las operaciones involucradas en la restauración. áreas de servicio y office. Conocer las recetas y presentaciones de los Platos que se ofrecen en el Establecimiento Conocer las recetas y presentaciones de las bebidas y cafés que se ofrecen en el Establecimiento Tener a la mano su equipo de servicio como lapicera. Si una orden se atrasa en la cocina. Nunca se atreva a cargar más de lo que pueda. Mantener los estándares de limpieza en sala. Área de Recepción: Los clientes pueden formarse sus primeras impresiones aquí. Asista a sus clientes lo más que pueda. Caminar aprisa pero nunca correr. El administrador irá a la mesa y explicará el motivo de la tardanza. etc.Manual del Camarero Conocimiento Específico Debe de conocer el equipamiento por su nombre y el uso específico. Colocar un objeto limpio para el comensal envuelto en una servilleta y recoger el objeto sucio y retirarlo. Nunca se vaya de una mesa sin que haya quedado clara una orden. Diga la verdad. esto le ahorrará muchísimas vueltas. El cliente NO está obligado a dejar propina. vasos ni cubiertos.

. Recuerde que el camarero es el representante de ventas. Contabilidad/Libros: Además de llevar los registros financieros. La calidad del servicio que el camarero proporciona no sólo afecta la imagen de todo el negocio. Depósitos: Esta área contiene reservas de comida. reservada al gerente y su equipo. Bar: El cumplimiento rápido de las órdenes de bebidas y su correcta anotación afectarán favorablemente la impresión que del vendedor tenga el cliente. Oficina del gerente/oficinas ejecutivas: La correspondencia. en algunos casos. en facturar los gastos de comedor en las cuentas de los Clientes. así como otras actividades asociadas a los servicios del cliente. esta función de apoyo suministra protección a los empleados de todas las áreas. la planificación del menú y muchos otros asuntos del negocio se conducen en esta área privada. identificando problemas de información contable. El Camarero debe estar familiarizado con los procedimientos de la casa para obtener artículos y. saber qué hacer si se necesitan provisiones adicionales. sino también algunas de las otras áreas operacionales pueden afectarlo al camarero. Bacha de lavaplatos: El manejo y el lavado de la loza y los vasos con un mínimo de destrozo pueden hacer la diferencia entre una utilidad o una pérdida para la administración. Administración: Cuando el restaurante es parte de un negocio de hotelería. la coordinación puede desempeñar un papel importante en la relación entre la actividad del comedor y la cuenta del cliente.Comedor y cocina/producción: El comedor es el centro de la actividad y su imagen depende en gran parte del camarero. bebidas y otras provisiones. a su servicio o a la impresión de los Clientes.

Mozo de confitería Tareas de la apertura de Servicio Limpiar mesas. Las copas de agua y vino se deben de dejar limpias y bien acomodadas. Colocar y revisar los centros de mesa (saleros. Es indispensable reportarse con su jefe inmediato antes de salir de su establecimiento. Toda la mantelería sucia del restaurante se cuenta y se lleva al centro de acopio en el patio de maniobras y se deposita en los carros azules designados para ello. Preparar las farmacias y el mise en place requerido para el servicio. charolas de grasa. pimenteros. Preparar los salseros.) Alineación y limpieza de mobiliario (mesas y sillas) Asistir a la reunión de apertura (briefing) Tareas de la cambio de turno Limpiar mesas. Las botellas de vino de la casa se meten en bolsas de basura transparente y se llevan al centro de reciclaje (dentro de las jaulas) en el patio de vacios Las jarras de agua. El Camarero . Las sillas y mesas deben de quedarse alineadas bajo los estándares de cada restaurante. Envolver los cubiertos. Tareas de la cierre de Servicio Limpiar mesas. Preparar los salseros. cubiteras. se trapea y se guarda dentro del restaurante. Los vinos abiertos se rellenan y se guardan dentro de la cámara de vinos y licores. mono pie. Verificar que toda la mantelería en su estación este limpia y bien planchada Consultar faltantes y promociones en concina y Barra. El plaque se recupera de la lava-loza una vez que esté limpio. Flujo de servicio para el almuerzo y cena Lo primero que debe hacer un Camarero. charolas de bar. bien acomodado. plato base y cuchareo se deben dejar limpios y bien acomodados dentro del establecimiento. Los stands se deben quedar limpios y ordenados. Envolver los cubiertos. Llenar los saleros. cabrillas. etc. Preparar los salseros. Envolver los cubiertos Es responsabilidad de cada Camarero dejar limpia y montada su estación para el día siguiente de acuerdo a los estándares de cada establecimiento. (Según horario) Supervisar la limpieza y el montaje de la estación asignada. es procurar que los clientes se sientan bienvenidos. Los garrafones de agua vacios se llevan al centro de acopio en el patio de maniobras.

¡No debe ponerse la libreta en la mesa! Utilice las técnicas de ventas sugeridas en el Promueva especialidades. "¿Qué tipo de aliño desea para la ensalada?" (Indicando los existentes). irá en beneficio del servicio del restaurante. comience por sugerir a las mujeres y continúe en dirección a los punteros del reloj. sobre todo si ya son conocidas las especialidades de la casa o el cliente es antiguo. si se trata de aperitivos. Se sirven los postres y el café. Una vez que esta lista la mesa para ordenar se toma comanda siempre empezando por las mujeres. bienvenidos!” El camarero. bienvenidos!”. El Camarero debe sonreír en forma natural. Evite ser un tomador de pedido ¡Sea un Vendedor! Recomiende los extras. (Y si es evidente que se trata sólo de uno. pero si ha logrado ubicarlo diríjase a él y pregunte ¿puedo tomar su orden? En otros casos. ésta misma interrogante la puede efectuar antes de presentar el menú. siga en el sentido de los punteros del reloj a partir de dicha persona (incluso usted puede hacer un pequeño dibujo en su comanda y asignar un número a cada cliente) y no tendrá dificultades para saber qué pidió cada cual. con una rodaja de limón u otro cítrico. Se les ofrecen Aperitivos (jugo. Se les sirve pan y untable junto a las bebidas si la hubieran ordenado. refresco.debe sonreír en forma natural. se retira el Principal junto con los cubiertos. y establecer contacto visual cuando se encuentra por primera vez con sus clientes y saludarlos con la frase Estándar: “¡buenos días/tardes/noches. Es necesario recordar que un servicio de bar rápido y eficiente. Indicar si es con hielo. con la mano derecha. hágalo por la izquierda del cliente con libreta y lápiz en la mano. es procurar que los clientes se sientan bienvenidos. Se le explica el menú y las promociones y se hacen recomendaciones. o cualquier detalle solicitado por el cliente. refresco. siempre por la derecha del comensal. Acérquese a sus clientes luego de haberles dado tiempo de mirar el menú. cómo debe lucir y los nombres de licores. Se marca la mesa con cubiertos postre si hubiesen ordenado. cócteles y/o vino) Usar la denominación correcta de cada trago. cervezas y vinos disponibles. Una vez terminado. Una vez terminada la entrada se retira el plato con los cubiertos utilizados y se reorganiza la mesa. Se explicara la Modalidad del Buffet y se les ofrecerá la selección de bebidas (jugo. té o digestivo. Se está pendiente de rellenar bebidas. Recuerde donde empezó a tomar las órdenes. La comanda debe incluir entrada. Los implementos de mesa que sobren respecto al número de comensales deben retirarse a la brevedad. Se marca la mesa con cubiertos de principal. Llevar pronto la orden al bar. y establecer contacto visual cuando se encuentra por primera vez con sus clientes y saludarlos con la frase Estándar: “¡buenos días/tardes/noches. principal. Cuando la mesa esté lista se sirve el principal. salero y pimentero y panera. El Camarero debe saber cómo se presenta cada trago. A menos que una persona ordene por los demás. Quizás no identifique inmediatamente al anfitrión. en ausencia de recepcionista deberá preguntar cuántos son y conducirlos a la mesa. evite preguntar: ¿Sólo uno?). deberá hacer preguntas como. Puede disponerse en el centro del puesto. Se desbaraza la mesa primero acomodando las sillas luego retirando los servicios usados y dejando los centros y los individuales y el mantel repasados y listos para el próximo cliente Flujo de servicio para el desayuno y merienda Lo primero que debe hacer un Camarero. Los tragos deben servirse por el lado derecho del cliente. cerveza. Se les sirven las bebidas si la hubieran ordenado Se servirá la entrada primero a las damas en orden de edad y luego los caballeros en orden de edad Antes que termine el Cliente con la Entrada se canta el principal a cocina. El menú debe presentarse por el lado derecho en lo posible y acompañado con algunas sugerencias como por ejemplo "el plato especial del día". La comanda original se entrega en la caja y la copia se la queda el Camarero. Se toma la comande de postres y café. El Camarero debe dar la bienvenida al Cliente y presentarse con su nombre. y en el extremo superior derecho si es vino para acompañar lo que está comiendo el cliente. Se entrega la cuenta/ticket al pedido del cliente y se cobrara en el acto con billetera. A cada persona se le entrega el menú del bar. Al tomar el pedido. A las mujeres se les ayuda con la silla acercándoselas a la hora de sentarse. y/o Cafetería) . Cuando vaya a tomar el pedido.

Se ofrece café. la copia se la queda el Camarero.Se le explica el menú y se hacen recomendaciones. té o algún digestivo. Mozo de Maquinas Tareas de Apertura Tareas de cambio de turno Tareas de cierre Flujo de servicio . La comanda original se entrega en caja. Se les invita a pasar a la barra de buffet. Una vez que este lista la mesa para ordenar se toma la comanda siempre empezando por las mujeres.

Mozo de bingo Tareas de Apertura Tareas de cambio de turno Tareas de cierre Flujo de servicio .

Mozo de Personal Tareas de Apertura Tareas de cambio de turno Tareas de cierre Flujo de servicio .

Mozo de Carros Tareas de Apertura Tareas de cambio de turno Tareas de cierre Flujo de servicio .

El tiempo de extracción es la prueba final de si todos los pasos anteriores han sido correctamente realizados. el agua pasaría demasiado rápido y el café estaría demasiado aguado. Asegurarse que las muelas del molinillo funcionan correctamente. Si observa que el tamaño del molido es irregular. Si no hay café en el molinillo deberá moler un poco para hacer el café de prueba con el que se definirá si hace falta ajustar el molinillo En todo momento deberá poseer todos los insumos. El café resultante tiene que ser marrón oscuro. procederá al llenado de la jarra que se utiliza para cortar el café. Mantenga la cafetera en buen estado de limpieza. Producto indispensable para la cafetería. le compete exclusivamente Al cafetero mantenerla . Si hay variaciones respecto a estos parámetros. Si no es así Avise a su supervisor para que llame a un técnico. Si el tiempo es superior a 24 segundos. El depósito de agua siempre tiene que estar lleno a un 70%. Avise a su supervisor para que llame a un técnico. el agua tiene que alcanzar una temperatura entre 80 y 90ºC. La crema nos va a indicar también si el café está bien realizado. y con crema. el cafetero tendrá que traer una bolsa nueva de café Otro aspecto a tener en cuente es la leche. el café este muy hecho y su color es negro y se necesita una molienda más gruesa o un prensado más delicado. el termostato dentro de la máquina no funciona o los calderines tienen problema. un solo golpe de palanca por café. Deberá Constatar la presencia del mismo y de haberlo. El tiempo de extracción del café tiene que estar en un promedio de 18-24 segundos.. puede ser que la bomba no funcione correctamente. Comprobar el tiempo de extracción del café. Antes de filtrar el café. Si se presionas demasiado el café. Si se hace por debajo de 18 segundos el café esta aguado y su color es más bien marrón rojizo y se necesita una molienda más fina o un prensado más intenso. Presione el café dentro del portafiltros de forma pareja Después de prensar el café.Barman cafetero Preparación de café Comprobar la Temperatura del agua. Comprobar el nivel de agua del depósito. Comprobar la presión de la máquina La presión de la máquina tiene que estar a 1 atmósfera. el agua tardaría más de lo normal en filtrar. Hay que comprobar si la máquina reemplaza el agua del depósito cada vez que realizamos un café. Si el café se extrae demasiado rápido. En el caso contrario. limpie los restos que quedan en los bordes. Avise a su supervisor para que llame a un técnico. El expreso perfecto debe hacerse en 22 segundos. tiene el mismo efecto que si la molienda fuera muy fina. por lo tanto si al realizar las tareas antes mencionadas (reposición y molienda del café) si Se hubiese acabado el mismo. si presionas poco. Normalmente la bomba tiene que ejercer una presión de 9 atmósferas. Muela un poco de café. Siempre mantenga el receptáculo de la molienda a no más del 50% esto le dará la posibilidad de corregir la molienda sin desperdiciar demasiado producto y un producto más fresco y perfumado Mida la cantidad de café que introduce en el portafiltros. Es expreso estaría demasiado concentrado. Comprobar la presión de la bomba. Recetas de la preparación del café Una vez en la cocina el barman/cafetero se dirige al sector donde está la cafetera y en primer lugar será su obligación el armado del sector.

o mitad y mitad —mitad leche y mitad Café otras opciones es el café doble con crema Adicionar crema chantilly o la lagrima doble de Cate que consiste en llenar una taza con leche Caliente. puede ser mitad Café. cortado o mitad y mitad de acuerdo al gusto Del cliente. crema chantilly. puede variar entre Liviano. Espuma. por lo tanto. estará presente en todo Momento en un recipiente dentro de la heladera X por una cuestión de higiene tiene la obligación De mantener limpia la mesada También es higiene limpiar el piso y forma parte Esencial de la seguridad propia y de sus Compañeros Los filtros deben estar limpios para impedir obstrucciones en los mismos durante el trabajo Tipos de café: A continuación describirermos sencillamente |os cafés Más usuales En pocillo: es este el café más simple y rápido de Despachar. Para finalizar existe la llamada lagrima de Café que es nada más que el pocillo con leche caliente Que se le agregara un chorrito diminuto de café para Saborizar el café con crema que como su nombre Lo indica es nada menos que un café cortado con Crema chantilly. este es el típico Capuchino Cabuchino a la italiana: mitad café. inmediatamente introducirá la caja de leche en la heladera. mitad leche.limpieza de la jarra para cortar el café antes y durante y después del trabajo. Para hacer un solo café en pocillo se Utilizara un filtro simple. platos de té. normal o cargado de Acuerdo a su concentración también pude pedirse Corto. canela y chocolate rallado Submarino: se prepara en la taza de capuchino. mate infusiones y tés digestivos. mitad leche. Al finalizar el llenado de la jarra. normal o cargado de acuerdo al gusto del Cliente pude ser apenas cortado con muy poca Leche ―normal. al momento de despachar cualquiera de estos deberá expender una taza para té con agua caliente que sacará de la cafetera y comprobara antes la limpieza de la misma en el caso del té con leche se proveerá una jarra correspondiente al adicional de leche Cafés especiales: Café irlandés en un pocillo de capuchino se pone una medida de whisky. el filtro doble rinde para la Elaboración de dos cafés americanos Capuchino: es el pocillo más alto. Se lo entiban con el vapor de la . medio pocillo — o tres cuartos como su nombre Lo indica otra variedad es el cortado. agregarle espuma y |luego adicionarle un Chorrito de café para sabor izar para hacer un solo Café doble se emplea un solo filtro doble. de café y de Postre — así como también deberá contar al Menos con dos rejillas limpias y húmedas una Para apoyar el pocillo con café y que este no Resbale en la mesada y la otra para limpiar el Mismo Cada vez que termine de calentar la leche en el pico de vapor de la máquina lo deberá limpiar Con un trapo húmedo para impedir la formación De sarro La crema chantilly es muy utilizada en la Cafetería. solo se emplea el filtro Doble cuando se deban hacer dos cafés en pocillo Americano: también llamado café en jarrito. es una Tacita alta que cumple con todas las descripciones que La categoría anterior. espuma y canela. se Llena de leche caliente. se agrega espuma se introduce La barra de chocolate para taza y se espolvorea en Su superficie chocolate rallado a modo de decoración De haber chocolate en barra individual se colocara sobre El plato mismo a la izquierda del pocillo Café doble: es la taza más grande. puede ser liviano. nunca debe dejar la leche abierta expuesta a temperatura ambiente • Luego procederá a la reposición de la vajilla de la Cafetería — pocillos. Para un solo café americano se Emplea un filtro simple. en cambio. Para las lagrimas se puede usar un filtro simple para Hacer dos de las mismas Té común y digestivo: es trabajo del cafetero verificar la presencia de los saquitos para te. acá debe Adherírsele leche y espuma puede pedirse apenas Cortado.

Preparar la cristalería Probar y poner a punto la máquina de expreso. Tareas de cierre Una vez terminado el horario laboral. la sandwicheria o la cocina. Chequear y poner a punto el dispenser de gaseosas Chequear y poner a punto las Choperas Chequear y poner a punto las fabricadoras de hielo Consultar faltantes y promociones en concina. nadie se puede retirar hasta tanto todo sea verificado por el encargado del turno Obligaciones: Compete directamente a la labor de cafetero hacerse cargo de todo lo relacionado con la higiene así como . Preparar la cristalería En los momentos en donde hay tanto trabajo. (Según horario) Supervisar la limpieza y el montaje de la estación. del mismo modo qué cualquier integrante de la cocina presta su ayuda con el compañero que la necesite. Asistir a la reunión de apertura (briefing) Tareas de la cambio de turno Limpiar barra. para finalizar se añade canela Café madrileño en un pocillo de capuchino se pone una medida de licor de anís. luego se agrega café teniendo en cuenta el agregado de la crema posterior a este paso. se id entibia con el vapor de la máquina. Jugos y licuados Cocteles Tareas de la apertura de Servicio Limpiar la Barra. para finalizar se añade canela Café Calipso en un pocillo de capuchino se pone una medida de tía maria. el cafetero colabora con la Bacha. Limpiar y reorganizar el display de bebidas Preparar los servicios de cafetería para que estén calientes y en cantidad suficiente. luego se agrega café teniendo en cuenta el agregado de la crema posterior a este pasa. para finalizar se añade canela Carajillo por lo general es un café en pocillo con unas gotas de whisky. coñac o licor a elección del cliente también puede despacharse en pocillo de café americano sr el cliente así lo desease. se lo entibia con el vapor de la máquina. luego se agrega café teniendo en cuenta el agregado de la crema posterior a este paso.máquina. se lo entibia con el vapor de la máquina. Preparar los servicios de cafetería para que estén calientes y en cantidad suficiente. luego se agrega café teniendo en cuenta el agregado de la crema posterior a este paso. para finalizar se añade canela Café francés: en un pocillo de capuchino se pone una medida de counlreau.

servirá como modelo. Área de Recepción de clientes: Los clientes pueden formarse sus primeras impresiones aquí. aún cuando le pidan que lo haga. vasos ni cubiertos. pida permiso. panqueques. No comer o beber al frente del restaurante durante las horas de operación. Una propina nunca debe de ser removida de la mesa mientras el cliente siga ahí a menos que este mismo se lo dé en la mano o le señale para que venga a recogerlo. asegúrese de preguntar al resto si desean lo mismo también. Salón y cocina/producción: . Debe trabajar en forma ordenada para mantener la integridad de la vajilla Si se ofrece la oportunidad debe mantener libre de servicios el montacargas. Diga la verdad. bebidas frías y calientes. Nunca se atreva a cargar más de lo que pueda. Cafetera limpia Dejar café en grano y molida vajilla repuesta Piso limpio Flujo de servicio para el almuerzo y cena Flujo de servicio para el desayuno y merienda RECOMENDACIONES PARA EL ÁREA DE SERVICIO Saludar al cliente al llegar y darle las gracias al despedirlo. con mayor seguridad esperarán que su experiencia con el servicio de restauración sea agradable. El restaurante "tradicional". El cliente NO está obligado a dejar propina. NUNCA se siente con un cliente o amigo mientras se está en turno. El administrador irá a la mesa y explicará el motivo de la tardanza. esto le ahorrará muchísimas vueltas. en cuanto a tipo y estructura organizacional. Guardar siempre la compostura y sonreír No hacer ruidos con los platos. Si un cliente le pide algo al estar en la mesa. Aprenda a usar su tiempo sabiamente organizando sus vueltas.también es una de las personas encargadas de sacar los residuos a la vía pública colaborando con el bachero y si el encargado del turno así lo dispusiese Ayuda con la recepción y traslado de la mercadería Colabore con la limpieza del depósito y demás tareas encomendadas por el encargado del turno. Caminar aprisa pero nunca correr. y porque el camarero estará trabajando con algunos colaboradores de otras áreas. etc. Los restaurantes de hoy en día varían tanto. calurosa. nunca se esconda de sus clientes. Asista a sus clientes lo más que pueda. sándwiches. deberá saber cómo está estructurado el restaurante y algo sobre sus funciones. Debido a que cada área de la actividad del restaurante afecta a las otras. Cuando trate de alcanzar algo o esté sirviendo enfrente de alguien. que será imposible tratar cada variación. su estructura organizacional y otros hechos del negocio. primero informe al administrador y después a sus clientes. Una vez terminado el horario laboral nadie se puede retirar hasta tanto todo sea verificado por el encargado del turno debe cumplir con los siguientes ítems Mesada limpia Heladera limpia ordenada y con la reposición de toda la mercadería utilizada. Si reciben una acogida amistosa. El cafetero cumple con la función de preparar café para atender los pedidos de |os mozos su tarea incluye la preparación de infusiones. Si una orden se atrasa en la cocina. tostados. entonces. Su supervisor seguramente le dará instrucciones acerca de la historia del establecimiento. Interacción con otras áreas de del restaurante El desarrollar su potencial como profesional del servicio de alimentos y bebidas incluye el conocimiento de todas las operaciones involucradas en la restauración.

en facturar los gastos de comedor en las cuentas de los Clientes. La calidad del servicio que el camarero proporciona no sólo afecta la imagen de todo el negocio. saber qué hacer si se necesitan provisiones adicionales. Recuerde que el camarero es el representante de ventas.El comedor es el centro de la actividad y su imagen depende en gran parte del camarero. la planificación del menú y muchos otros asuntos del negocio se conducen en esta área privada. así como otras actividades asociadas a los servicios del cliente. bebidas y otras provisiones. reservada al gerente y su equipo. Administración: Cuando el restaurante es parte de un negocio de hotelería. El Camarero debe estar familiarizado con los procedimientos de la casa para obtener artículos y. Oficina del gerente/oficinas ejecutivas: La correspondencia. a su servicio o a la impresión de los Clientes . en algunos casos. Depósitos: Esta área contiene reservas de comida. identificando problemas de información contable. la coordinación puede desempeñar un papel importante en la relación entre la actividad del comedor y la cuenta del cliente. Contabilidad/Libros: Además de llevar los registros financieros. sino también algunas de las otras áreas operacionales pueden afectar al camarero. Bacha de lavaplatos: El manejo y el lavado de la loza y los vasos con un mínimo de destrozo pueden hacer la diferencia entre una utilidad o una pérdida para la administración. esta función de apoyo suministra protección a los empleados de todas las áreas.