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Los ojos del mundo puestos en los alimentos Liofilizados

La Tecnologa de liofilizacin est surgiendo como una alternativa para la conservacin de alimentos y dems productos biolgicos; ya que es un proceso basado en la separacin del agua por sublimacin, logrado por un diferencial de temperaturas y presiones. Se ha desarrollado con el fin de reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: Larga vida til, menor rea de almacenamiento y a temperatura ambiente, economa en el transporte, eliminacin de cadena de frio, facilidad de manejo durante la produccin, una rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa entre otros. Es la tcnica mas noble para la obtencin de productos terminados con todas sus caractersticas y requiere que para poder ser un valor agregado para estos, provenga de materia prima de la mejor calidad, la cual queremos que aumente dicho valor por la conservacin misma de todas sus caractersticas. Es el mejor mtodo de estabilizacin de productos lbiles, (entendindose por lbiles aquellos que presentan una elevada actividad de agua motivo por el cual pueden descomponerse rpidamente), quien por medio de la aplicacin del frio extremo y el vaco logran eliminar cantidades de humedad inimaginables por otros mtodos, permaneciendo el producto intacto y con una carga microbiolgica mas aceptable que la misma materia prima in natura. En la Industria alimenticia ha trado beneficios para los seres humanos en muchos sentidos especialmente en la entrega de excelentes productos con una microbiologa excelente, sabor conservado, olor idntico y nutriente completos .Beneficios en la reduccin del peso, en la

eliminacin de la cadena de frio y principalmente en la estabilizacin de estos alimentos que se descompondran rpidamente de conservar su cantidad original de agua. Para la obtencin de un alimento liofilizado, requerimos varios equipos, pero el principal que es el alma de la planta productora de la empresa es el Liofilizador, el cual es un equipo que integra una bomba generadora de vaco y una unidad frigorfica en donde se lleva a cabo un principio fsico llamado la sublimacin que consiste en el paso de solido a vapor sin experimentar el estado liquido de la siguiente manera: Una vez introducimos un producto previamente congelado es decir en estado solido, llevamos a que el agua de este sea eliminada por sublimacin, generndose un vapor correspondiente a la humedad del producto que va a ser atrapada en un condensador, de esta forma el producto se deshidrata en vaco y con temperaturas muy bajas a las cuales muchos microbios no resisten .Por lo cual un producto puede mejorar por medio de la buena aplicacin de este mtodo. Estas y otras ventajas han volcado la mirada de algunos empresarios del campo quienes han querido aportarle mayor valor a sus productos, especialmente para tener reservas en las temporadas de baja produccin. Innumerable la cantidad de productos a liofilizar ,desde cepas bacterianas tiles en la industria lctea, hasta tejidos humanos ,pasando por terapias celulares embrionarias tiles como suplemento alimenticio entre muchos ms, han hecho que la Liofilizacin se posicione da a da sobre los dems mtodos o tcnicas de conservacin y estabilizacin de biolgicos y alimentos. Adicionalmente en la actualidad estamos en la discusin acerca de la obtencin de un producto seco y un subproducto que es el agua de composicin del mismo que puede ser mirada a futuro cercano como un subproducto del proceso a fin de envasarla y proveerla como agua de (frutas,verduras,etc) a mercados con necesidad de nuevas creaciones limpias .Dado que por cada bache de Liofilizacin de frutas obtenemos un 90 a 92 por ciento de la carga representado en agua que bien estudiada puede ser til en Spas para baos de agua de frutas o para envasado de agua liquida de frutas como bebida refrescante. Empresas reconocidas mundialmente como Nutresa,Nestle,Kellogs,Quala Bimbo entre otras requieren productos liofilizados que son ms fcilmente aplicables a las formulaciones y requieren una proveedura de cientos de materias primas , como es el caso de las sopas instantneas, gelatinas con pulpa, compotas para nios, yogures con fruta, y dems bebidas lcteas entre muchos mas. Los costos de produccin por proceso comparados con otros mtodos, son mas altos, pero el costo beneficio por la obtencin de productos limpios es mayor, ya que llegamos y en eso quiero insistir en producto limpio, asptico con muchas veces una mejor microbiologa que la materia prima inicial, debido al sometimiento de esta a fros extremos, que microorganismos muchas veces no soportan y posteriormente con una presin de vaco, que permite lisar o destruirlos, quedando estos inactivos.

Debemos en Mxico por tanto apuntar a ser proveedores de estas materias primas secas necesarias para dichas empresas y mejor aun ser exportadores de frutas, verduras, plantas aromticas y especias Liofilizadas a pases que los requieren como son Alemania, Holanda, Francia, India, Pakistn, dado que la inocuidad de estos, el precio justo nos permitir ofrecer alimentos con los mejores estndares, sumados a la innovacin y tecnologa que proporcionara sabores novedosos ya que la manifestacin de las amas de casa es la de adquirir cosas mas simples y elaboradas para cocinar debido al menor tiempo con el que cuentan. Importante primero determinar las propiedades trmicas de las materia que vamos a Liofilizar, segundo determinar la capacidad de frio que requerimos es decir en total de cuanto debe ser mi sistema de refrigeracin, qu vaco requiero ,teniendo en cuenta que una vez el producto empiece a sublimar se requiere para alimentos medio y bajo vaco, que capacidad de condensacin requiero, todo para poder definir cuanto gastare en trminos de caloras o frigoras en este caso , reflejadas en mi recibo mensual de energa, todo con respecto como mencione anteriormente a cada producto. Saber a parte del Liofilizador que mas se requiere, calidades de aire, filtros, presiones, empaques, todo envuelve un proceso que debe ser detalladamente analizado a fin de crear empresa a partir del conocimiento aplicado, con resultados econmicos sorprendentes, porque en eso si es agradecida la Liofilizacin y es que el consumidor final sabe muy bien que esta comprando y conoce lo que debe pagar por un producto muy bien tratado. La calidad de vida de los habitantes de los pases Europeos tiende a ser creciente y estas personas ya tienen la conciencia que esta calidad la obtienen a travs de la buena alimentacin, es as como existe gran demanda de productos nutritivos, orgnicos o ecolgicos y por supuesto con una excelente microbiologa que la aportan los buenos mtodos como es el de la Liofilizacin. La comida para montaistas, para las misiones espaciales, las raciones de campaa de los ejrcitos son unos de los pocos ejemplos que podemos ilustrar, en donde la eliminacin del peso tiene una importancia enorme. Estas y otras ventajas han volcado la mirada de algunos empresarios del campo quienes han querido aportarle mayor valor a sus productos, especialmente para tener reservas en las temporadas de baja produccin. Innumerable la cantidad de productos a liofilizar ,desde cepas bacterianas tiles en la industria lctea, hasta tejidos humanos ,pasando por terapias celulares entre muchos mas han hecho que la Liofilizacin se posicione da a da sobre los dems mtodos o tcnicas de conservacin y estabilizacin de biolgicos y alimentos. Existen en el mundo nichos de consumidores de productos limpios, orgnicos y tratados de la mejor manera y es ah donde debemos especialmente en Amrica Latina tener oferta de productos liofilizados ante demandas crecientes de parte de la multiplicacin de las personas de estos nichos. Actualmente es insuficiente la produccin de liofilizados de alimentos en cuanto a frutas, verduras, especias, porque a estos se suman los frutos menos conocidos del Amazonas, altamente antioxidantes y las aromticas muy apetecidos en otras latitudes, los germinados (wheat gras).

Existen varias respuestas a este interrogante, primera es la poca difusin del conocimiento acerca de la correcta aplicacin de la tcnica, otra es el alto precio de los equipos ,hay mas ;pero concentrndonos en estas dos vemos que existe un leve temor de los empresarios a incurrir en algo aparentemente desconocido y peor aun muy costoso en trminos de los precios que hay que pagar por los montajes, pero sabiendo que hay nichos y que las personas de estos desean alimentos limpios deberamos asesorarnos del tema para responder efectivamente a una demanda creciente. Segundo el tema del precio de los equipos en principio es preocupante, pero quienes entendemos del tema sabemos de opciones mas econmicas para montajes de produccin industrial, en donde podemos lograr liofilizaciones grandes a costos operativos mas bajos, teniendo en cuenta primero que el conocer los principios y muchos trucos pueden hacer que los procesos demoren menos tiempo, requieran menos personal y queden en las condiciones que el cliente los requiere. Todas los productos son diferentes, su estructura es distinta, su grado de congelacin no coincide con el de los dems productos, su humedad varia, todo es distinto, cada uno es nico, varias frutas de la misma cosecha pueden variar en concentraciones de azcar, en cantidad de humedad y mejor aun frutas con diferentes grados de maduracin presentan resultados distintos en liofilizacin porque en algunos casos sus niveles de azcar se concentran y es mas difcil extraerles el agua, eso implica mas gasto de energa , mas tiempo de produccin y mas costoso nuestro recibo mensual del servicio. Esto se trata teniendo un conocimiento basto del proceso, de las propiedades trmicas de las materias primas ,de los equipos requeridos, del acondicionamiento previo ,para disear protocolos distintos para cada uno de los alimentos a tratar ,para llegando a un estndar ,ya alimentar los software de los equipos de Liofilizacin con los datos requeridos para que terminen el proceso en un tiempo que nos permita tener ganancias importantes y no dejar que el equipo tome la decisin por nosotros de Liofilizar en el tiempo que el estime ;para extraer la humedad que podemos sacar en menos tiempo. Protocolos diferentes en frutas, en verduras, en geles, en sopas instantneas, en caldos en jugos, en aromticas etc., no todos son el mismo producto hay que conocer el proceso, ensayarlo varias veces, estandarizarlo, para poderlo reproducir efectivamente, eso con cada materia prima, es la nica forma de saber cuanto estamos gastando y no ponernos en la posicin de prorratear costos que nos dan una visin mentirosa de lo que estamos ganando. Actualmente y hablo de 2011 las Multinacionales de Alimentos estn explorando diversas tcnicas que les permita la obtencin de materiales secos como frutas verduras, mezclas de vegetales, otros ,para sopas instantneas y otros ingredientes para mezclas en diversas preparaciones, porque lo seco es mas estable, fcilmente rehidratable y conserva propiedades enteras .Su exploracin ha llegado a que hay que reducir costos en la obtencin de los mejores resultados llegando hasta probar vaco por microondas ,que es mas econmico ,pero que no deja de ser preocupante por la incidencia de la microonda misma, para m no aconsejable.

Importante primero determinar las propiedades trmicas de las materia que vamos a Liofilizar, segundo determinar la capacidad de frio que requerimos es decir en total de cuanto debe ser mi sistema de refrigeracin, qu vaco requiero ,teniendo en cuenta que una vez el producto empiece a sublimar se requiere para alimentos medio y bajo vaco, que capacidad de condensacin requiero, todo para poder definir cuanto gastare en trminos de caloras o frigoras en este caso , reflejadas en mi recibo mensual de energa, todo con respecto como mencione anteriormente a cada producto. Saber a parte del Liofilizador que mas se requiere, calidades de aire, filtros, presiones, empaques, todo envuelve un proceso que debe ser detalladamente analizado a fin de crear empresa a partir del conocimiento aplicado, con resultados econmicos sorprendentes, porque en eso si es agradecida la Liofilizacin y es que el consumidor final sabe muy bien que esta comprando y conoce lo que debe pagar por un producto muy bien tratado. Quienes tienen la intencin de colocar plantas de Liofilizacin de alimentos deben tener en cuenta que todos los productos son distintos y es imperativo generar una grafica diferencial en cada una de las materias primas que se deseen liofilizar a fin de conocer los costos de elaborar uno u otro producto. Es as como de una misma fruta se desprenden diferentes costos debido al grado de maduracin que esta tenga y diferentes resultados de rendimiento final en ella misma, no podemos desde ningn aspecto obviar una correcta asesora para no entrar en tener que promediar costos y al final nunca enterarnos de cuanto realmente nos esta ingresando . Otro punto vital es construir las plantas de Liofilizacin en el sitio mismo de la produccin para no tener que transportar enormes cantidades de agua a las capitales, pagando camiones climatizados con fletes costossimos para tener que extraer esa cantidad de agua por la cual pagamos tanto. Apuntemos a la Liofilizacin en nuestros territorios como esa tcnica que va a elevar sustancialmente el valor de nuestros productos del campo y no dejemos atrs que podemos llegar a ser competitivos con calidad y buenos precios debido a que realizar proyectos de Liofilizacin de alimentos es grandes cantidades no es imposible, es cada vez mas econmico, porque otros ya pagaron el precio del posicionamiento de estos excelentes productos secos y nos deja a puertas de liderar con nuestras materias primas del agro el mercado de Liofilizados a nivel mundial. PRODUCTOS EXITOSOS: Nopal Liofilizado, Ajes, Wheat grass o germinados liofilizados Frutas bsicas: Mango, banano, fresa o frutilla, Moringa para consumo humano en te, capsulas, etc. Especias, vegetales, plantas aromticas y medicinales, Aloe vera.

Fotos de Liobras y Cima Dr. Jorge Rivera Bilogo Universidad de los Andes Consultor experto en Liofilizacin No. 725998 Intota Experts http://www.intota.com/expert-consultant.asp?bioID=776438&perID=725998%3Cbr%20/%3 Especialidad en Biotecnologia Agrcola Especialidad en Conservacion de Alimentos Farmacologa Vegetal (Plantas Medicinales) Universidad Juan N Corpas Presidente del Capitulo Colombiano de Liofilizacin de la ISL-FD International Society of Lyophilization - Freeze Drying Inc. http://www.islyophilization.org/Html/Local_Chapters/Columbia/Chapter.html http://liofilizaciononlinecolombia.es.tl/ Skype: liofilizaciononline1

jrivera@egresados.uniandes.edu.co MSN:jorger372@hotmail.com Mvil 3112128296. Phone 571 4083940 http://liofilizacion.wordpress.com/