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MICROBIO LOGA APLICADA

PRCTICA No. 6 FERMENTACIN ALCOHLICA OBJETIVOS. Esta prctica tiene como objetivo que el participante conozca la importancia econmica y social que tiene la produccin de alcohol, permitiendo la integracin de conocimientos de microbiologa industrial, ingeniera bioqumica, operaciones unitarias, as como diversos mtodos analticos, para su elaboracin a escala de laboratorio, partiendo desde el acondicionamiento de la materia prima hasta la recuperacin de] producto, basados en una investigacin previa de los mtodos actuales de produccin de alcohol a nivel industrial. INTRODUCCIN. Una de las fermentaciones industriales de mayor importancia econmica y, quizs, la ms antigua producida por el hombre, es la fermentacin alcohlica, que es la base para la produccin del aguardiente, por destilacin de un mosto fermentado. El mosto fermentado se obtiene a partir de la accin de un microorganismo usualmente una levadura, sobre una solucin azucarada. La fuente ms comn para la produccin de alcohol, es la caa de azcar, utilizando principalmente en la industria las melazas. Otras son los frutos, los granos, tubrculos, y agaves. El uso de una u otra depender del producto que se desea y de un estudio econmico. A continuacin se presenta una tabla que relaciona el tipo de bebida alcohlica segn la materia prima que se utilice. MATERIA PRIMA I.Frutas Uvas. a) Vinos generosos. b) coac. c) Brandy. Manzana. Durazno, zarzamora, Naranja, etc. II. Caa de azcar Piloncillo. c) Alcohol Melazas.. a) Aguardiente. b) Ron. c)Alcohol a) Whisky. b) Alcohol a) Cerveza. b) Whisky. Licores Vodka Ginebra Alcohol industrial Vodka. Ginebra. a)Sidra. b)Licores Licores (bebidas naturales con ingredientes y endulzadas). BEBIDAS NATATURALES BEBIDAS DERIVADAS

a) Aguardiente. b) Ron.

Licores Vodka, Ginebra.

III. Granos Maz glucosa

Cebada, maltosa, Y glucosa.

Arroz. IV.Tubrculos Remolacha. Papa

a) Sake. b) Whisky a) Aguardiente. b) alcohol. .a) Aguardiente. b) Whisky.

V.Agaves Agave atrovirens. a) Pulque. Agave azul. a) Tequila Agave esperrima Jacobi a) Mezcal Agave. a) sotol . REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO. 1. Materias primas: Fuente de carbono (de acuerdo a la disponibilidad en el laboratorio, melazas, piloncillo, almidn y malta), sulfato de amonio dibsico, fosfato de amonio, sulfato de magnesio, cido sulfrico 1:1, levadura de panificacin seca o fresca, y agua. 2. Mosto: Preparar el mosto a partir de melazas, o piloncillo, continuar en el inciso 3. Si la materia prima es almidn y malta, continuar en el punto 7. 3. Determinar el contenido de azcares reductores y los grados Brix a las melazas (piloncillo). 4. Con el resultado anterior, y utilizando el diagrama de Pearson, estimar la cantidad de melazas que se requieren para 15 litros de mosto con una concentracin de 18 % de azcares reductores. 5. Enriquecer el mosto con: NH4)2SO4 0.300 g/l. NH4)2HP04 0.240 g/l. MgSO4 0.024 g/l. 6. Ajustar el pH entre 4.0 y 4.5 con cido sulfrico diluido 1:1 7. Almidn, en este caso se requiere como paso preliminar la transformacin del almidn en azcares fermentables por la levadura, este proceso se realiza utilizando enzimas procedentes de otras fuentes, que hidrolizan al almidn en maltosa y glucosa. El grano de trigo se somete a una molienda regular, para aumentar el rea de contacto del almidn con las enzimas, pesar y colocar la molienda en un recipiente y agregar dos veces su peso de agua, y calentar para gelatinizar el almidn. La temperatura de gelatinizacin vara con el tipo de almidn y tamao de los granos, por ejemplo el almidn de trigo gelatiniza a temperatura de 60 a 85C, el de papa entre 55 y 60C y el almidn de arroz entre 80 y 85C. el tiempo de gelatinizacin es de 15 a 20 minutos. Ya gelatinizado, se ajusta la temperatura a 70C y se le adiciona de un 20 a 30% de malta referido al peso de la molienda del grano de almidn, se mantiene a 70'C para que las enzimas que se encuentran en la malta acten hidrolizando el almidn, el tiempo de hidrolizado se determina con una prueba sencilla de tincin de almidn con una solucin de yodo al 1%, cuando la prueba es negativa, habr terminado el proceso de gelatinizacin (el yodo ya no da color, ya que los almidones han sido hidrolizados). 8. Se procede como en los puntos 3, 4. y 6, y luego pasar al inciso 9 9. Fermentacin: Para iniciar la fermentacin primero se tiene que inocular adicionando 2 g de levadura fresca de panificacin por litro de mosto, o 1 g de levadura de panificacin seca por litro de mosto. Se recomienda activar la levadura 30 min. antes en 1.5 litros del mismo mosto con burbujeo de aire estril. Una vez

realizado esto, se tapa el recipiente en que ha de efectuarse la fermentacin, del cual se tomar n muestras cada 6 horas para el control del proceso, iniciando con una muestra al tiempo cero.

CONTROL DEL PROCESO. A.R. (g/1) Bx pH CONC. (20*C) CELULAR Gl. TEMP. (150C) (*C)

materias primas x x mosto x x x x fermentacin x x x x x x Azcares: Tomar 5 ml de muestra en un matraz volumtrico de 100 mi, agregar 20 ml de agua y 1 mi de cido clorhdrico concentrado. Poner a ebullicin 5 minutos, enseguida agregar 20 ml de agua y 1.5 ml de hidrxido de amonio concentrado y llevar a 100 mi con agua destilada. Con esta solucin titular el reactivo de Fehling (5 ml de solucin "A" ms 5 mi de solucin "B" ms una gota de azul de metileno al 1%). Para cuantificar el azcar presente es necesario conocer el factor de la solucin de Fehling y las diluciones que se hayan hecho. Concentracin celular. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de muestra y agregar agua destilada para lavar (el volumen de agua es de acuerdo al tamao del tubo), centrifugar 10 minutos a 3500 rpm. Desechar el sobrenadante y resuspender en agua destilada y repetir la centrifugacin, eliminar el sobrenadante y resuspender el paquete celular en un matraz volumtrico de 100 ml, con agua destilada hasta el aforo, leer la absorbancia. a 595 nm e interpolar la lectura de densidad ptica en la grfica tipo. El resultado multiplicarlo por 20 que es la dilucin. Grado alcohlico real: En un matraz baln de 500 ml, colocar 100 ml de muestra (15 o 20C), mas 60 ml de agua destilada. Destilar lentamente recibiendo el destilado en un matraz volumtrico de 100 m], ste se sumerge en un recipiente con hielo. Recoger el destilado hasta 2 ml antes del aforo, completar con agua destilada, homogeneizar y medir el grado alcohlico con un densmetro Ga -Lussac, y la temperatura (corregir por temperatura y referir la lectura Gay-Lussac a 15 C) METODOLOGA. La prctica se efectuar en cuatro sesiones, de acuerdo a. la programacin que le ser entregada por el coordinador del laboratorio, ms tiempo extraclase. En la primera sesin los participantes del equipo, presentarn en una sesin de Seminario los siguientes puntos que habr investigado con anticipacin a la fecha de la prctica programada. Ruta metablica a travs de la cual se verifica la fermentacin alcohlica y organismos que la llevan a cabo. Antecedentes histricos sobre la produccin de alcohol en el pas. Importancia econmica e impacto social. Uso del alcohol Fuentes de carbono susceptibles de ser usados como materia prima en la produccin de alcohol y su acondicionamiento. Produccin industrial de alcohol por va fermentativa, a) materias primas, b) condiciones del proceso, c) cintica de la fermentacin d) productos y subproductos,e) recuperacin del producto.

Las siguientes tres sesiones se realizarn de acuerdo al plan de trabajo que el equipo participante y el profesor diseen. Para acreditar la prctica se consideran los siguientes puntos. Entrega de una memoria del seminario. El trabajo de laboratorio en equipo. Entrega de un informe de la prctica. RESULTADOS. El informe de la prctica incluir los siguientes puntos: Presentacin e introduccin. Cintica de produccin de etanol, consumo del sustrato y crecimiento microbiano. Comparar los rendimientos, terico y experimental de produccin de etanol. Calcular el rendimiento de la primera destilacin. Discusin y conclusiones. Bibliografa. REFERENCIAS. Amerine, M.A. 1974. Anlisis de vinos y mostos. Ed. Acribia Barcelona Palacios L. H. 1956. Fabricacin del alcohol. Salvat editores, S.A. Lehninger. 1981. Bioqumica, 4a edicin, Omega, Barcelona Pirt, S.J. 1975. Principles of microbial and cell cultivation. Blackweil Scientific Publications, London Prescott, S.C. & Dunn C.G. 1962. Microbiologa Industrial, 3a. edicin Aguilar, Madrid