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MICROBIO LOGA APLICADA

PRCTICA No. 4 FERMENTACIN ACTICA EN UN REACTOR DE LECHO FIJO. OBJETIVOS. Producir vinagre de vino por un mtodo industrial a escala de laboratorio como es el caso del biorreactor con clulas inmovilizadas del tipo Frings determinando los parmetros de proceso: clculo de las mezclas vinagre-hidroalcohlicas para la alimentacin del biorreactor; clculo de oxigeno necesario para la oxidacin alcohlica; clculo de rendimientos de alcohol-vinagre; determinacin del intervalo de temperatura ptima de produccin y obtencin de vinagre al 4%, de tal manera que se amplen los criterios de aplicacin de la Ingeniera Bioqumica. INTRODUCCIN. Aunque hace miles de aos que se conoce el vinagre, no se determin la naturaleza microbiolgica de su produccin hasta hace poco m s de 160 aos, cuando Ktzing dio a conocer que la conversin del etanol en cido actico era llevada a cabo por microorganismos vivos. Quince aos antes, Peerson haba designado con el nombre de Mycoderma a la pelcula que se forma sobre los lquidos en los cuales tiene lugar una fermentacin actica. Pasteur (1868), confirm la opinin de Ktzing y demostr la naturaleza fisiolgica de la fermentacin actica, pero Pasteur crea que esta fermentacin era ocasionada por una sola especie de bacteria, Mycoderma aceti. En 1878, Hansen demostr que eran ms de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza, es decir, la oxidacin del etanol a cido actico. Aisl y dio nombre a Bacterium aceti, y a Bacterium pasteurianum. Ms tarde aisl Bacterium kutzingianum, mientras que Brown describa una cuarta especie. Hacia el ao 1879. Hemberg estudi el grupo, lo reclasific y describi varias especies ms. La nomenclatura y clasificacin vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. Actividades bioqumicas tic Acetobacter. Las actividades bioqumicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catablicos aerobios y anaerobios y en la sntesis de polisacridos. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azcares y alcoholes. De ellas la mejor conocida y ms antigua es la de produccin de cido actico o vinagre. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentacin alcohlica seguida de fermentacin actica cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de cido actico por cada 100ml de solucin a 20 grados centgrados. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedara descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o

Requisitos generales de la fabricacin: En la moderna fabricacin de vinagre hay que considerar varios factores: la seleccin de microorganismo, la naturaleza de la materia prima, las concentraciones del etanol empleado y del vinagre aadido al principio para acidificarlo, la cantidad de oxgeno suministrada, la naturaleza del medio de fermentacin, la temperatura de fermentacin, la maduracin y conservacin, la clarificacin, el embotellado y la pasteurizacin y finalmente el carcter y composicin de los depsitos, recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricacin. METODOLOGA. Aunque hace miles de aos que se conoce el vinagre, no se determin la naturaleza microbiolgica de su produccin hasta hace poco m s de 160 aos, cuando Ktzing dio a conocer que la conversin del etanol en cido actico era llevada a cabo por microorganismos vivos. Quince aos antes, Peerson haba designado con el nombre de Mycoderma a la pelcula que se forma sobre los lquidos en los cuales tiene lugar una fermentacin actica. Pasteur (1868), confirm la opinin de Ktzing y demostr la naturaleza fisiolgica de la fermentacin actica, pero Pasteur crea que esta fermentacin era ocasionada por una sola especie de bacteria, Mycoderma aceti. En 1878, Hansen demostr que eran ms de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza, es decir, la oxidacin del etanol a cido actico. Aisl y dio nombre a Bacterium aceti, y a Bacterium pasteurianum. Ms tarde aisl Bacterium kutzingianum, mientras que Brown describa una cuarta especie. Hacia el ao 1879. Hemberg estudi el grupo, lo reclasific y describi varias especies ms. La nomenclatura y clasificacin vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. Actividades bioqumicas tic Acetobacter. Las actividades bioqumicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catablicos aerobios y anaerobios y en la sntesis de polisacridos. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azcares y alcoholes. De ellas la mejor conocida y ms antigua es la de produccin de cido actico o vinagre. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentacin alcohlica seguida de fermentacin actica cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de cido actico por cada 100ml de solucin a 20 grados centgrados. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedara descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o Requisitos generales de la fabricacin: En la moderna fabricacin de vinagre hay que considerar varios factores: la seleccin de microorganismo, la naturaleza de la materia prima, las concentraciones del

etanol empleado y del vinagre aadido al principio para acidificarlo, la cantidad de oxgeno suministrada, la naturaleza del medio de fermentacin, la temperatura de fermentacin, la maduracin y conservacin, la clarificacin, el embotellado y la pasteurizacin y finalmente el carcter y composicin de los depsitos, recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricacin. RESULTADOS. Presentar en un cuadro los clculos para. el ajuste de la concentracin de la mezcla vino-vinagre y la aireacin necesaria. Presentar cuadro y grfica de la velocidad media de reaccin. Si la velocidad de reaccin es de primer orden, usando los valores experimentales, determinar: a) - la constante k de la reaccin b) - el tiempo ptimo de cosecha Proponga y establezca las condiciones de operacin de un biorreactor tipo Frings capaz de producir 500 1 de vinagre de vino cada 24 horas. REFERENCIAS. Amerine, M.A.1974. Anlisis de vinos y mostos. Ed. Acribia, Barcelona Pirt, S.J. 1975. Principles of microbial and cell cultivation . Blackwell Scientific Publications, London. Prescott, S.C. & Dunn, C.B. 1962.Microbiologa Industrial. 3a Edicin. Editorial Aguilar. Madrid Antonio Madrid, V. 1991. Vinos e industria vincola. Tecnologa del vino y bebidas derivadas. Mundi-Prensa Libros S.A.. Madrid Espaa 1991. Vinagre envasado para consumo pblico. Norma Oficial Mexicana DGN-F-1221968. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial Nomura, Y., lwahara, M. & Hong, M. 1994. Production of acetic acid by Clostridium thermoaceticum in electrodialysis culture using a fermenter equipped with an alectrodialyser. World lournal of Microbiology and Biotechnology. 10 (4):427-432 Han, K, henry c. Lim, H.C. & Hon& J. 1992. Acetic acid formation in Escherichia col fermentation. Biotechnology and Bioengineering. 39:663-671 Hekmat, D. & Vortmeyer, D. 1992. Measurement, control, and modeling of submerged acetic acid fermentation. Journal of Fermentation and Bioengineering . 73:2630