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SEMANA 1 Parte A Conoce la historia del Cacao y el Chocolate COPYRIGHT © 2010

SEMANA

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Parte A

Conoce la historia del Cacao y el Chocolate

SEMANA 1 Parte A Conoce la historia del Cacao y el Chocolate COPYRIGHT © 2010 SENA.

COPYRIGHT © 2010 SENA. Todos los derechos reservados.

CONOCE LA HISTORIA DEL CACAO Y EL CHOCOLATE

Códice Nuttal E l árbol del cacao fue cultivado por los azte- cas de México

Códice Nuttal

E l árbol del cacao fue cultivado por los azte- cas de México mucho

antes de la llegada de los eu-

ropeos. Las habas eran apre- ciadas, tanto por su utilización como moneda, como para la producción de un brebaje pi- cante llamada «chocolatl». Se dice que el emperador azteca Moctezuma bebía 50 vasijas o jarras diariamente de esta bebida, que se consideraba con propiedades afrodisíacas, creencia que todavía en 1712 era sostenida cuando The Spec- tator aconsejaba a sus lectores que tuvieran cuidado al com- binar «romances, chocolate, novelas y estimulantes análo-

gos

El chocolate se prepa-

».

y estimulantes análo- gos El chocolate se prepa- ». Mazorca de cacao raba tostando las habas

Mazorca de cacao

raba tostando las habas de cacao en vasijas de barro an- tes de molerlas entre piedras. Se añadía la mezcla a agua fría, frecuentemente con otros ingredientes tales como espe- cias o miel, y se agitaba hasta consistencia espumosa (1).

Las primeras semillas de cacao, fueron traídas a Europa por Colón, como una curiosidad, pero se explotaron después co- mercialmente por Cortés, como una bebida nueva (2). Los es- pañoles preferían la bebida edulcorada y de esta forma se expandió su popularidad a Europa Central y del Norte. En 1664 fue mencionada en In- glaterra en el Diary de Pepys, pero estaba todavía restringi- da a los económicamente po- derosos. La primera noticia de la adición de leche en esta be- bida de chocolate, fue regis- trada en el R.U. en 1727 por Nicholas Sanders (3), aunque las razones para hacer esto son inciertas. (Video)

La mezcla de las habas de cacao molidas con azúcar, no produce por sí el chocolate só- lido tan familiar para el con- sumidor moderno. En cambio, produciría una sustancia muy dura que no sería agradable al paladar. Con el fin de per- mitir que se funda fácilmen- te, es necesario añadir grasa extra. Esta se puede obtener comprimiendo las habas de

cacao para separar algo del contenido graso, conocido por el nombre de manteca de ca- cao. La posibilidad de extraer esta grasa fue desarrollada en 1828 por Van Houten de Ho- landa, y tenía la doble ventaja de utilizar la grasa exprimida para hacer barras de chocola- te sólido, mientras que el polvo restante, pobre en grasa, po- día incorporarse todavía a una bebida. Este «chocolate para beber» era generalmente pre- ferido, de hecho por ser menos energético que la mezcla origi- nal rica en grasa.

menos energético que la mezcla origi- nal rica en grasa. Daniel Peters de Vevey La forma
menos energético que la mezcla origi- nal rica en grasa. Daniel Peters de Vevey La forma
menos energético que la mezcla origi- nal rica en grasa. Daniel Peters de Vevey La forma
menos energético que la mezcla origi- nal rica en grasa. Daniel Peters de Vevey La forma
menos energético que la mezcla origi- nal rica en grasa. Daniel Peters de Vevey La forma
Daniel Peters de Vevey
Daniel Peters de Vevey

La forma sólida del chocolate con leche, es atribuida nor- malmente a Daniel Peters de Vevey, Ginebra, en 1876. En Suiza, podían funcionar eco- nómicamente durante largos períodos, las máquinas movi- das por fuerza hidráulica. Esto permitía eliminar del chocolate el agua extra de la leche, sin gravar extraordinariamente en el costo. Los chocolates con

el agua extra de la leche, sin gravar extraordinariamente en el costo. Los chocolates con 2
contenido de humedad por en- cima del 2%, son normalmen- te inaceptables, ya que tienen

contenido de humedad por en- cima del 2%, son normalmen- te inaceptables, ya que tienen malas cualidades de conserva- ción, así como textura inade- cuada. Al cabo de los años, se han desarrollado muchos sabores diferentes en el choco- late, tanto en el puro (oscuro), como en el llamado con leche. A veces se ha seguido una po-

lítica definida para desarrollar un sabor de «la casa», dentro de una compañía, por ejem- plo en Cadbury’s Dairy Milk o en Hershey Bar. En otras oca- siones se ajusta el sabor para complementar el centro del dulce que ha de ser cubierto con chocolate. Un centro muy dulce, como el fondant, se pue- de complementar con mucha

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propiedad con chocolate re- lativamente más amargo y vi- ceversa. En cuanto al chocolate con leche, una de las mayores diferencias de sabor está entre

los chocolates hechos con leche en polvo, que son los que se encuentran predominantemen-

te en Europa continental, y los

«milk crumb» del Reino Unido. y parte de América.

El «milk crumb» se obtiene a partir de leche en polvo, azúcar y pasta de
El «milk crumb» se obtiene a partir de leche
en polvo, azúcar y pasta de cacao.
a partir de leche en polvo, azúcar y pasta de cacao. CHOCOLATE Y SALuD El chocolate
a partir de leche en polvo, azúcar y pasta de cacao. CHOCOLATE Y SALuD El chocolate

CHOCOLATE Y SALuD

El chocolate es un alimen- to sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del ca- cao después que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un lí- quido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate.

El chocolate y otros deriva- dos del cacao constituyen sin duda uno de los alimentos que se toman con mayor placer en nuestra dieta, por su sabor agradable, por la variedad de productos, y por el placer que proporciona su consumo.

Sin embargo, el chocolate y otros derivados del cacao

aportan mucho más que bien- estar psicológico a nuestra salud, ya que contienen ele- mentos
aportan mucho más que bien-
estar psicológico a nuestra
salud, ya que contienen ele-
mentos nutritivos altamente be-
neficiosos para el organismo.

El

teobromina, una sustancia que

chocolate contiene además

ejerce una acción tónica sobre

el

organismo, activa la diuresis

y

estimula la circulación san-

guínea.

Este alimento aporta las vita- minas A, B y minerales como el calcio (Previene la Osteopo- rosis, enfermedad que ataca principalmente a las mujeres después de los 30 años), fós- foro, hierro (Impide la apari- ción de la anemia), magnesio (Es importante para mantener

ción de la anemia), magnesio (Es importante para mantener y conservar los músculos sa- ludables y

y conservar los músculos sa-

ludables y para evitar la an- siedad), cobre, zinc (Impide la aparición de anemia y el de- terioro del crecimiento y madu- rez en la persona) y potasio. Además, si al chocolate se le añade leche, el aporte de cal- cio se incrementa notablemen- te. Asimismo, el ácido fólico y

la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la regulación del metabolismo.

Por otra parte, los poli fenoles contenidos en el cacao evitan la oxidación del colesterol y se les ha asociado como com-

puestos esenciales para preve-

nir trastornos cardiovasculares

y para estimular las defensas del organismo.

y para estimular las defensas del organismo. MITOS Y REALIDADES SOBRE EL CONSuMO DE CHOCOLATE

MITOS Y REALIDADES SOBRE EL CONSuMO DE CHOCOLATE

Investigaciones científicas re- cientes en el campo de la nu- trición han revelado cosas increíbles sobre los beneficios que produce el chocolate y que superan con mucho a sus riesgos. Algunos de estos bene- ficios son:

con mucho a sus riesgos. Algunos de estos bene- ficios son: buen humor y la noradrena-

buen humor y la noradrena- lina del chocolate es un ele- mento contra el cansancio.

lina del chocolate es un ele- mento contra el cansancio. probablemente por su in- fluencia en
lina del chocolate es un ele- mento contra el cansancio. probablemente por su in- fluencia en
lina del chocolate es un ele- mento contra el cansancio. probablemente por su in- fluencia en

probablemente por su in- fluencia en la producción de neurotransmisores favo- rables (14).

Los argumentos de que el cho- colate es perjudicial para la salud se pueden explicar por-

que se elabora con exceso de

azúcar o se añade grasa vege- tal al de mala calidad, para el consumo de las masas.

Un chocolate de buena calidad contiene manteca de cacao

pura, sin adición de otras gra- sas y poca cantidad de azúcar

y, en algunos casos, práctica-

mente ninguna.

Varios expertos han refutado los ataques al chocolate como

Varios expertos han refutado los ataques al chocolate como • Combate la depresión, me- jora en
Varios expertos han refutado los ataques al chocolate como • Combate la depresión, me- jora en
• Combate la depresión, me- jora en forma considerable el carácter y contribuye a la
Combate la depresión, me-
jora en forma considerable
el carácter y contribuye a
la felicidad, tanto física
como emocional.

Contiene sustancias que combaten la caries dental, equilibrando el daño que causa el azúcar.

No es verdad que el con- tenido de cafeína del cho- colate haga nerviosa a una persona. Una tablilla nor- mal de delicioso chocolate contiene tan poca cafeína como una taza de café descafeinado.

Algunos estudios han de- mostrado que el chocola- te contrarresta los efectos del síndrome premenstrual,

El chocolate contiene sus- tancias que favorecen la producción de importantes neurotransmisores, sustan- cias químicas del cerebro que influyen en elevar nues- tro estado de ánimo.

El chocolate favorece la producción de endorfinas y serotinas, estos neurotrans- misores favorecen el carác- ter y lo hacen a uno sentirse bien. Está demostrado que el chocolate tomado en pequeñas proporciones aporta feniletilamina, que devuelve la euforia y el

productor de migraña, obesi- dad, acné, caries dentales y alergias. (15) • Migraña. El queso

productor de migraña, obesi- dad, acné, caries dentales y alergias. (15)

Migraña. El queso y el cho- colate se citan como causa de migraña, que puede ser secundaria a su elevado contenido de tiramina. El chocolate contiene una pe- queñísima cantidad de esta amina, mucho menor a la que está en el queso.

Obesidad. Es poco pro- bable que el chocolate de buena calidad se asocie con la obesidad ya que contie- ne poco azúcar y porque,

esencialmente, es difícil que

un chocolate de buena cali-

dad, por su costo, sea con- sumido en exceso.

Acné. En diferentes estu- dios no se encontró corre- lación entre el consumo del chocolate y el acné en los adolescentes. Es probable que su causa sean los tras- tornos hormonales y una dieta pobre en frutas y verduras.

Caries dentales. El cho-

pobre en frutas y verduras. • Caries dentales. El cho- colate se funde en la boca

colate se funde en la boca

y

con los dientes es breve. Es

por lo tanto su contacto

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posible que su contenido de azúcar contribuya a la ca- ries, pero en magnitud muy inferior a la de los carame- los o chiclosos, que están en íntimo contacto con las pie- zas dentarias por tiempo prolongado.

Alergias. Menos de 2% de la población tiene verdade- ra alergia a los alimentos, y la alergia al chocolate es extremadamente rara. Es más probable que las nue- ces o la leche con que se elabora, más que el mismo

chocolate, sean la causa.

El conocimiento científico actual permite afirmar que el chocolate es uno de los alimentos más
El conocimiento científico actual permite afirmar que el chocolate es uno de los
alimentos más inocuos y placenteros de la mesa. Sin embargo, en ocasiones
lo consumimos voraz e indiscriminadamente, por comodidad, por energía, por
placer y por pasión. Uno de los grandes tesoros que México ha dado al mun -
do es la semilla del árbol teobroma cacao, ingrediente principal del chocolate.
Suave en textura, intenso en sabor, con un aroma de perfume sutil. El chocolate
es una fuente de intenso placer sensorial y puede serlo también de salud.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BECKETT, S.T. 1994. Fabricación y Utilización Industrial del Chocolate. Editorial Acribia, S.A, España.

CuAMBA, G. 2008. Caracterización de Grasas Alternativas de la Manteca de Cacao. Instituto Politécnico Nacional, Ciudad de México, México

JORGE, MC. 2007. Conceptos Básicos de Tecnología de Transformación y Elaboración de Cho- colate. Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, La Habana, Cuba.

de Cho- colate. Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, La Habana, Cuba. 6 www.senavirtual.edu.co