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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA DE LA SEMILLA O FRIJOL DE CHACHAFRUTO PARA LA ELABORACIN DE PAN.

MARTHA PATRICIA GUZMAN BARRAGAN ECBTI, CDIGO 51863558, ING. ALIMENTOS, 03 SEMESTRES, CEAD: DUITAMA.

FECHA DE ENTREGA: 8 DE JUNIO DE 2013

Seminario investigacin 1-2013

1. INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO Ttulo: Evaluacin de las propiedades funcionales de la harina de la semilla o frijol de chachafruto para la elaboracin de pan. Investigador Principal: Martha Patricia Guzmn Barragn Correo electrnico: martpatog@gmail.com Telfono:3202752132 Direccin de correspondencia: Cra 24 N 9- 18 LA PRADERA Nombre del Grupo de Investigacin: Biotec alliment Total de Investigadores: (estudiantes) 3 Investigadores que Direccin electrnica Celular componen el grupo 1. Martha Patricia Guzmn martpatog@gmail.com 3202752132 Barragn 2.Golda Meyer Torres golda.torres@unad.edu.co 3123516978 3.Ivan David Ruiz Rosas idavidruizr@hotmail.com 3102038375 Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera Ing. GOLDA MEYER TORRES VARGAS Lnea de Investigacin: Ingeniera de procesos de alimentos y biomateriales Lugar de Ejecucin del Proyecto: Ciudad: Duitama Departamento: Boyac Duracin del Proyecto (en meses): junio a septiembre Tipo de Proyecto: marque con una X Investigacin Investigacin Desarrollo Tecnolgico Formativa Aplicada x Desarrollo productivo o empresarial Investigacin Bsica Tipo de Financiacin Solicitada: Cofinanciacin: Valor solicitado a UNAD: $13.804.800 Valor Contrapartida: $ 9.203.300 Valor total del Proyecto: $23.008.000 Descriptores / Palabras claves: pan, chachafruto, propiedades funcionales Pares colaborativos: 1 Cesar Barraza , Tutor Unad cesar.barraza@unad.edu.co, 3442667 2 Gustavo Barreto Uptc Quimico de alimentos gustavobarreto@uptc.edu.co 3202752131 3 Marlen Suarez Uptc. Directora CEAD marlensuarez@uptc.edu.co 3138824151 4 Rocio Santoyo SENA CEDEAGRO rociosantoyo@misena.edu.co 3123238246 5.Diana Cardozo Malagon QUIMICA DE ALIMENTOS UPTC

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2. RESUMEN DEL PROYECTO (Espaol e Ingles)


La industria alimentaria busca disear nuevos productos con altos contenidos de protenas, vitaminas, fibra y cidos grasos tipo omega los cuales estn presentes en la semilla de chachafruto en cantidades superiores a otras leguminosas, lo que lo convierte en un alimento innovador y de gran importancia para la industria. Hermannson (1979), define las propiedades funcionales, como aquellas caractersticas que proporcionan informacin del comportamiento fsico-qumico de las protenas en un sistema alimenticio. Las propiedades funcionales reflejan atributos intrnsecos de las protenas tales como: composicin, secuencia de aminocidos, conformacin, estructura as como las posibles interacciones con otros componentes de los alimentos. Un producto que puede ser elaborado a base del chachafruto es el pan, que es uno de los alimentos bsicos de la canasta familiar y el cual en la actualidad es elaborado a base de harina de trigo que tiene un contenido de protena relativamente bajo y cuya composicin de aminocidos es deficiente. Una combinacin poco explorada en la panificacin, es la de harina de trigo con harina de chachafruto, que de acuerdo con los datos de composicin qumica de estos ltimos debera dar resultados satisfactorios desde el punto de vista de su composicin y su calidad organolptica. El objetivo de esta investigacin es evaluar las propiedades funcionales de la harina de la semilla de chachafruto para determinar si es un buen complemento o sustituyente de la harina de trigo en la elaboracin del pan. Se espera obtener un documento con los resultados del anlisis proximal y de las propiedades funcionales de la harina de chachafruto donde se evidencie la complementariedad o sustitucin con la harina de trigo en la elaboracin del pan. The food processing industry seeks to design new products with high places contained of proteins, vitamins, fiber and oily acids type omega which are present in the seed of chachafruto in quantities superior to leguminous others, which turns it into an innovative food and of great importance for the industry. Hermannson (1979), defines the functional properties, as those characteristics that physicist - chemist of the proteins provide information of the behavior in a food system. The functional properties reflect intrinsic attributes of the such proteins as: composition, sequence of amino acids, conformation, structure as well as the possible interactions with other components of the food. A product that can be elaborated based on the chachafruto is the bread, which is one of the basic food of the family basket and which at present is elaborated based on flour of wheat that has a relatively low content of protein and which composition of amino acids is deficient. A combination little explored in the panification, is that of flour of wheat with flour of chachafruto, that in agreement with the information of chemical composition of the above mentioned should give satisfactory results from the point of view of its composition and its quality organoleptic. The object of this investigation is to evaluate the functional properties of the flour of the seed of chachafruto to determine if it is a good complement or substitution of the flour of wheat in the production) of the bread.
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DESCRIPCIN DEL PROYECTO Pregunta o problema de investigacin: la harina de chachafruto es un buen complemento o sustituyente de la harina de trigo en la elaboracin del pan? Con el paso del tiempo cada persona se preocupa ms por llevar una vida sana y una alimentacin balanceada. La manera ms recomendable es consumir alimentos que contengan los nutrientes necesarios para mantener el cuerpo funcionando adecuadamente, es por esto que la industria alimentaria busca disear nuevos productos con altos contenidos de protenas, vitaminas, fibra y cidos grasos tipo omega los cuales estn presentes en la semilla de chachafruto en cantidades superiores a otras leguminosas, lo que lo convierte en un alimento innovador y de gran importancia para la industria. Las protenas como ingredientes, tienen propiedades intrnsecas aceptables por ejemplo textura, color, valor nutricional, propiedades funcionales que tienen diferentes aplicaciones. Hermannson (1979), define las propiedades funcionales, como aquellas caractersticas que proporcionan informacin del comportamiento fsicoqumico de las protenas en un sistema alimenticio. Las propiedades funcionales reflejan atributos intrnsecos de las protenas tales como: composicin, secuencia de aminocidos, conformacin, estructura as como las posibles interacciones con otros componentes de los alimentos. Las propiedades funcionales de las protenas alimenticias pueden clasificarse en tres grupos: 1) Propiedades de hidratacin (dependen de la interaccin protena-agua), por ejemplo, retencin de agua, solubilidad, viscosidad, etc. La solubilidad de una protena en agua depende de numerosos
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parmetros. Para que una protena pueda solubilizar ser necesario que reaccione con todo lo posible, con el disolvente. La solubilidad propiedad que depende en gran parte de la interaccin protena-agua, se ver favorecida por los factores que incrementan esta interaccin. Esto significa que para evaluar la solubilidad de una protena es necesario tener en cuenta el efecto del pH, la fuerza inica y de los tratamientos trmicos previos a que ha sido sometida. El conocer las caractersticas de solubilidad es muy til para la determinacin de las condiciones ptimas de extraccin y purificacin y como una indicacin de los usos potenciales de una protena. En general podemos decir que una protena que es muy poco soluble o que es insoluble, no se puede adicionar a bebidas o a alimentos que para su consumo se deban dispersar. Capacidad de absorcin de agua y retencin de agua.: Cuando la protena absorbe agua liquida, el sistema alcanza un equilibrio. Es una propiedad muy importante en el estudio de protenas crnicas y en los procesos de panadera porque afecta directamente la textura y viscosidad del producto. Este equilibrio puede verse afectado si se trata de protenas de altsima solubilidad, caso en el cual, se presenta un descenso en la curva de ml agua /g demuestra seca vs tiempo (minutos), lo que indica que se llega a un punto en el que se solubiliza en exceso la protena, baja la viscosidad (resultados del artculo KINETICS OF WATER UPTAKE BY FOOD POWDERS, J.food Sci.50.278, 1995). El pH afecta la capacidad de absorcin de agua (CAA) de una protena. Cerca al punto isoelctrico (pI), la CAA disminuye y la velocidad de absorcin. Industrialmente es importante tener en cuenta este punto, ya que primero se debe hacer los procesos de hidratacin y luego agregar el azcar o las sales de formulacin.
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La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al desplazamiento; viene expresada por el coeficiente de viscosidad (t) que es la relacin entre la fuerza de corte y la velocidad relativa de corte. El factor principal que influye en el comportamiento de la viscosidad de las protenas, es el dimetro aparente de las molculas o partculas dispersas. Este dimetro depende de los siguientes parmetros: -Caractersticas intrnsecas de la molcula proteica, tales como masa, tamao, volumen, estructura, asimetra molecular, cargas elctricas, facilidad de deformacin (algunos factores ambientales como pH, fuerza inica o la temperatura pueden modificar las caractersticas debido al desdoblamiento de la molcula). 2) Propiedades dependientes de interacciones protena - protena, ejemplos: gelificacin, precipitacin, etc. La gelificacin Es una propiedad dependiente de la interaccin protenaprotena. La protena gracias al calor se convierten en un excelente agente gelificante. Un gel es un material formado por una red solida tridimensional continua que embebe el solvente y los otros componentes y los inmoviliza. Durante este proceso el lquido viscoso se transforma en un matriz visco elstico. Los geles pueden ser muy blandos que se rompen y fluyen fcilmente por aplicacin de fuerzas pequeas. La gelificacin se ve influida, entre otras circunstancias, por el calentamiento, pH, La fuerza inica y la concentracin proteica. En la mayora de los casos es indispensable el tratamiento trmico para conseguir la gelificacin. El calentamiento desnaturaliza y despliega las molculas proteicas y facilita el intercambio disulfuro, formndose as nuevos enlaces cruzados de este tipo. Un producto que puede ser elaborado a base del chachafruto es el pan, que es uno de los alimentos bsicos de la canasta familiar y el cual en la actualidad es elaborado a base de harina de trigo que tiene un contenido de
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protena relativamente bajo y cuya composicin de aminocidos es deficiente. Una combinacin poco explorada en la panificacin, es la de harina de trigo con harina de chachafruto, que de acuerdo con los datos de composicin qumica de estos ltimos debera dar resultados satisfactorios desde el punto de vista de su composicin y su calidad organolptica. El objetivo de esta investigacin es evaluar las propiedades funcionales de la harina de la semilla de chachafruto para determinar si es un buen complemento o sustituyente de la harina de trigo en la elaboracin del pan.
3.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluacin de las propiedades funcionales de la harina de la semilla o frijol de chachafruto para la elaboracin de pan.
3.2 Objetivos especficos

Identificar las propiedades funcionales presentes en la harina de chachafruto Analizar el aporte que dichas Propiedades Funcionales dan al pan. Comparar la complementariedad o sustitucin de la harina de trigo en la elaboracin del pan.

3.3 Metodologa Propuesta

Este trabajo de investigacin se realiza en el Laboratorio de SENA CEDEAGRO, ubicado a una altura de 2700 m.s.n.m, y una temperatura promedio de 24C. 1. Seleccin de los granos Se realiza una seleccin de los granos adecuados para el estudio, para lo cual se utilizan semillas provenientes de Jamund, Valle. 2. Obtencin de la harina de chachafruto o balu PROCESO DE OBTENCIN DE LA HARINA 1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos.
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2. 3. 4.

Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos Se realiza una segunda limpieza en la que se lleva a cabo un Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente El grano se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa Molienda: Se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un molino

por su tamao y forma. descascarillado y se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. limpios. 5. 6. adecuadamente. de discos. Cuando las partculas de menor tamao han sido molidas, se introducen las ms gruesas. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca. 7. Refinado: una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices 3. Anlisis proximal El contenido de humedad, cenizas, protena, grasa y pH se determinan acuerdo a los mtodos de AOAC 4. Propiedades funcionales Capacidad de retencin de agua (CRA) Se pesa y se dispersa 1 g de harina en 30 mL de solucin de NaCl al 2,0%. El pH se ajusta a 7,0. Luego, se agita durante 10 min y se calienta a 85C por 15 min. Se deja enfriar las muestras y luego se centrifugan a 5000 rpm a 25C por 15 el ndice de min. El sobrenadante es eliminado y se pesa la muestra. Determinacin del ndice de absorcin de agua (I.A.A.) y solubilidad en agua (I.S.A.) Se pesa 2,5 g de harina, se adiciona 50 mL de agua destilada y se agita Se toma una alcuota de 10 g de la suspensin y se centrifuga 3000 rpm por 15 min. El sobrenadante se decanta, se seca a 100C durante 24 h y el sedimento se pesa. Actividad emulsificante (AE)
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que van separando las diferentes calidades de la harina. de

Se pesa 2,5 g de harina y fueron suspendidos en 50 ml de agua destilada; el pH se ajusta a 7,0. La suspensin se pasa a un vaso de licuadora donde se adiciona 50 ml de aceite de maz para ser emulsionada durante 3 min a maxima velocidad. La emulsin se divide en 2 tubos Falcn de 50 ml, se centrifuga a 2900 rpm por 5 min. Capacidad emulsificante (CE) Se dispersan 6,7 g de harina en 100 mL de solucin de NaCl al 2,0%, se mezcla por 10 min. El pH se ajusta entre 6,5 - 7,0. Se adiciona aceite de maz (previamente se le coloca colorante liposoluble) con agitacin a mxima velocidad de 1 mL de aceite/s. 5. Clculos correspondientes a cada propiedad. Se realizaran los clculos pertinentes de cada propiedad realizada. 6. Anlisis estadstico de los datos (utilizando el paquete SAS) Se ingresaran los datos en un paquete estadstico para analizar variables y factores que influyeron en los datos obtenidos. 7. Discusin de resultados Se analizaran los datos obtenidos y los resultados desarrollados en el paquete estadstico. 8. Reporte final. Se elaborara un reporte final donde se vea reflejado todo el proceso investigativo realizado y sus resultados analizados con sus respectivas conclusiones.

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3.4 Cronograma de Actividades

Fase o Plan

N MES / SEMANA JUNIO ACTIVIDADES 1 2 3 Seleccin de 1 Seleccin de las semillas las semillas adecuadas para realizacin del estudio Obtencin de 2 la harina Anlisis 3 proximal Obtencin de la harina de chachafruto El contenido de humedad, cenizas, protena, grasa y pH se determinan de acuerdo a los mtodos de AOAC Realizacin de las diferentes propiedades funcionales Clculos de las propiedades estudiadas Ingreso y anlisis de los datos en un paquete estadstico SAS Documento final,

JULIO 1 2 3

AGOSTO 1 2 3 4

SEPTIEMBRE 1 2 3 4

Propiedades funcionales

Clculos 5 propiedad realizadas Anlisis y 6 discusin de resultados Elaboracin reporte final. 7

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3.5 Bibliografa

Hermanson SIK, Methods of Studyng Functional Characteristics of Vegetable Proteins, J. AM CHEMISTSSOC., 56:272 (1979). KINETICS OF WATER UPTAKE BY FOOD POWDERS, Food Sci.50.278, 1995). MODULO Seminario de Investigacin UNAD 4 RESULTADOS / PRODUCTOS BENEFICIARIOS Un documento final donde este consignado los resultados del anlisis proximal y de la evaluacin de las propiedades funcionales de la harina del chachafruto.
4.1 Relacionados con la generacin de conocimiento y/o nuevos desarrollos

ESPERADOS

POTENCIALES

tecnolgicos: Documento con los resultados del anlisis proximal y de las propiedades funcionales de la harina de chachafruto donde se evidencie la complementariedad o sustitucin con la harina de trigo en la elaboracin del pan.
4.2 Conducentes al fortalecimiento de la capacidad cientfica nacional:

Consolidacin de la red de investigacin del programa de ingeniera de alimentos de la UNAD. Desarrollo de nuevos productos con altos contenidos de protenas, vitaminas, fibra y cidos grasos tipo omega los cuales estn presentes en la semilla de chachafruto en cantidades superiores a otras leguminosas, lo que lo convierte en un alimento innovador y de gran importancia para la industria.
4.3 Dirigidos a la apropiacin social del conocimiento:

Publicacin de los resultados en revistas indexadas cientficas del sector. Asistencia a XIV Congreso de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos para divulgacin de resultados. (23 al 25 de Octubre de 2013)

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Tabla 4.1 Generacin de nuevo conocimiento Resultado/Producto esperado Indicador Documento escrito Publicacin

Beneficiario Industria alimentariaconsumidor final

Tabla 4.2 Fortalecimiento de la comunidad cientfica Resultado/Producto esperado Indicador Consolidacin red investigacin Registro y escalafn de los grupos de investigacin CVLAC Productos a base de la harina Pan.

Beneficiario Investigadores del sector, semilleros de investigacin Industria alimentariaconsumidor final.

Tabla 4.3

Apropiacin social del conocimiento Indicador Beneficiario Revista indexada Industria alimentariaCertificado de Industria alimentariaasistencia y registro de ponencia

Resultado/Producto esperado Articulo XIV Congreso de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

4.4 Impactos esperados a partir del uso de los resultados:

Tabla 4.4 Impactos esperados: Impacto esperado Econmicos: Diseo de productos altamente nutritivos al alcance del poder adquisitivo de la poblacin media. Plazo (aos) despus de finalizado el proyecto: corto Indicador (1-4 ), mediano (5-9), largo verificable (10 o ms) Mediano plazo Productos en pastelera tales como: galletas, panes, bizcochos, tortas, postres etc.

Supuestos* Nueva cultura en la produccin y comercializacin de productos altamente nutritivos. Difusin de investigaciones relacionadas

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Sociales Mediano plazo Oferta de nuevos productos incluidos en la canasta familiar Ambientales Largo plazo Aprovechamient o optimo de las propiedades funcionales y nutricionales de especies vegetales usualmente no utilizadas en la produccin de alimentos. Productividad Largo plazo Creacin de empresas especializadas en la comercializacin de productos altamente nutritivos Competitividad Mediano plazo Desarrollo de nuevos productos competitivos que generen un valor agregado e innovador frente a los productos actuales.

Mantecadas, Divulgacin de sopas, harinas. propiedad de los productos. Materia primas menos costosas Nuevos cultivos en chachafruto, soya, quina. Nuevos grupos de investigacin en las universidades Divulgacin de los beneficios de las propiedades de las especies vegetales. Estimulacin al sector agrario para desarrollar nuevos cultivos.

Crecimiento en Incentivos un 50% del tributarios para las sector empresas alimentario comercialicen. Regulacin en Registro de costos de las nuevas materias primas empresas en el RUE (registro nico empresarial) Elaboracin de Investigacin en productos diseo y como dulce de desarrollo d chachafruto, productos concentrados alimenticios. proteicos que remplacen los crnicos.

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5 PRESUPUESTO TABLAS DE PRESUPUESTO Tabla 5.1 Presupuesto global de la propuesta por fuentes de financiacin. (Miles $). RUBROS FUENTES UNAD 7560.000 1476.000 120.000 360.000 DE 360.000 NA 360.000 NA 2.368.000 No financiable No financiable 1.200.000 13.804.800 TOTAL CONTRAPARTIDA 5040.000 984.000 80.000 240.000 240.000 NA 240.000 NA 1.579.200 12`600.000 2460.000 200.000 600.000 600.000 NA 600.000 NA 3.948.000

PERSONAL EQUIPOS SOFTWARE MATERIALES SALIDAS CAMPO MATERIAL BIBLIOGRFICO PUBLICACIONES Y PATENTES SERVICIOS TCNICOS VIAJES CONSTRUCCIONES MANTENIMIENTO ADMINISTRACION TOTAL

800.00 9.203.200

2.000.000 23.008.000

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Tabla 5.2 Descripcin de los gastos de personal (en miles de $).


FORMACIN INVESTIGADOR ACADMICA FUNCIN DEDICACIN DENTRO DEL Horas/semana PROYECTO RECURSOS

UNAD

Contraparti TOTAL da 4`800.000

Investigador principal

Ingeniero alimentos

Investigador secundario

Qumico alimentos

Semillero de Estudiante investigacin qumica ingeniera alimentos

de Seleccin de muestras, anlisis proximales, evaluacin de las propiedades funcionales Anlisisresultados de Seleccin de muestras, anlisis proximales, evaluacin de las propiedades funcionales. Anlisisresultados Seleccin de o muestras, de anlisis proximales, evaluacin de las propiedades funcionales. Anlisisresultados

12 horas 2880.000 1920000 semanales

12 horas 2880.000 1920000 semanales

4`800.000

40 horas 1720.000 1280.000 semanales

3`000.000

TOTAL

7560.000 5040.000

12`600.000

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Tabla 5.3 Descripcin de los equipos que se planea adquirir (en miles de $). JUSTIFICA EQUIPO RECURSOS C I UNAD Contrapartida N 160.000 800.000 24.000 984.000

TOTAL

Registro visual de la Cmara de fotografa 240.000 investigaci n 1 Equipos de computo Registro de 1200.000 la informacin 2 Memorias USB 16 Registro 36.000 informacin TOTAL 1476.000 Tabla 5.4 publicaciones (en miles de $) ITEM Articulo. Revista indexada Honorarios par-revisor (hasta $500.000) Ilustraciones especiales (hasta $500.000) Traduccin (hasta $ 30.000 por pgina a doble espacio) Costos de publicacin cobrados por la revista TOTAL

400.000 2.000.000 60.000 2460.000

VALOR 200.000 200.000 120.000 80.000 600.000

Tabla 5.5 Descripcin del software que se planea adquirir (en miles de $). SOFTWARE Paquete estadstico JUSTIFICA CIN RECURSOS UNAD Contrapart TOTAL 80000 200.000

Anlisis de 120.000 los datos.

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TOTAL

120.000

80.000

200.000

Tabla 5.6 Descripcin y justificacin de los viajes (en miles de $) Tota Recursos /No Lugar. Justificaci Pasajes Estada l Contrapar TOTAL De viajes n** ($) ($) UNAD das XIV Divulgacin 2572000 1376000 4 3.948.000 Congreso de de Ciencia resultados y Tecnologa de los Alimentos Argentina. (2 personas) TOTAL 2.368.000 1.579.200 3.948.000 Tabla 5.7 Valoracin salidas de campo (en miles de $) tem Costo unitario Jamundi valle (3)personas 3 200.000 dias (transporte, hospedaje, alimentacin) # 3 TOTAL 600.000

TOTAL Tabla 5.8 Materiales* Papelera Tinta impresora Reactivos

200.000

600.000

Materiales y suministros (en miles de $) Justificacin Registros informacin Registros informacin Realizacin pruebas Valor 200.000 100.000 300.000
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TOTAL

600.000

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