Está en la página 1de 2

| compartir | abril mayo junio 2006

LOS MENS HOSPITALARIOS


| Dolors Borau

Hasta hace poco, cuando alguien tena que ingresar unos das en una clnica o en un hospital, le tocaba soportar que le compadecieran por el hecho de tener que comer all. La cocina de estos centros mdicos no ha gozado de muy buena fama. Pero esto est cambiando. Por ejemplo, en la Clnica Moncloa y en el Hospital de Barcelona no se sirve, como se acostumbraba a decir antes, ni comida de rgimen ni comida para enfermos. Las cocinas se han convertido en una parte indispensable de estos centros y, por lo tanto, estn sometidas al mismo sistema de control de seguridad y de calidad que cualquier otro servicio hospitalario. Cuando se habla de certificacin de calidad es imprescindible hacer referencia a los certificados ISO. Detrs de estas siglas inglesas est la Organizacin Internacional para la Estandarizacin, que se encarga de definir el concepto de calidad basndose en unos criterios aceptados internacionalmente. La Clnica Moncloa y el Hospital de Barcelona han revalidado desde hace aos esta certificacin por su calidad de prestacin en distintos servicios, entre ellos, el de la cocina. A la hora de valorar un producto destinado a la alimentacin se tienen que tener en cuenta muchas caractersticas. Unas, que son muy importantes para el consumidor y que puede valorar l mismo, son las caractersti-

| 15

Pep Herrero

S A L U D

E L

R I N C N

D E L

U S U A R I O

Pep Herrero

cas visibles que hacen referencia a las propiedades sensoriales (color, aroma, gusto, textura, temperatura) y a la presentacin (as-pecto, colocacin, vajilla, bandeja). Los responsables de la cocina cuidan todos estos detalles. Adems de estas caractersticas externas existen otras que no se ven, pero que son muy importantes: las higinicas y las nutritivas. Todos los productos que entran en la cocina tienen que registrarse e inspeccionarse. Cuando se han cocinado, con un termmetro sonda se controla la temperatura de los alimentos que tienen que servirse y diariamente se recogen muestras de cada plato que se guardan congeladas durante unos das por si se precisa hacer algn tipo de anlisis. Se realizan controles higinicos de los alimentos y del agua de consumo, se revisan las instalaciones y se hace una inspeccin completa diaria de las temperaturas de las cmaras frigorficas. En la Clnica Moncloa, el diseo de los mens y el control nutricional de las dietas depende del Servicio de Nutricin y Endocrinologa del Hospi-

tal Clnico San Carlos, que est en contacto con el jefe de cocina, el Sr. Pablo Cabrera. Los platos tienen una rotacin quincenal y varan segn temporada de verano o de invierno. En el Hospital de Barcelona, Dorleta Isasi y Snia Valls son las dietistas que se encargan de disearlos con una rotacin de tres semanas y que tambin vara segn la estacin. Lo que se conoce como dieta normal o basal es la que se puede servir a aquellos pacientes que no sufren ninguna patologa que les obligue a hacer restricciones alimentarias. En los dos centros, los pacientes y su acompaante pueden escoger entre las opciones A y B de la dieta basal y, por lo tanto, cada da escogen un primero, un segundo y unos postres, tanto para el almuerzo como para la cena. De un mismo men, cambiando algunos aspectos de la preparacin o de la textura, se pueden hacer distintas variaciones que darn lugar a las derivaciones: la sin sal, la lquida, la semiblanda, la blanda, la de fcil masticacin, la hipolipdica, las diabticas de distinto contenido calrico, las hipocalricas, la pastosa, la triturada, la astringente, la rica en fibra o la hipoproteica. Para los pacientes con dificultades de deglucin se preparan compotas y gelatinas o se aaden espesantes a los lquidos. Tambin se puede hacer un men especial para aquellos pacientes que por su proceso patolgico lo necesiten y que requieran una atencin muy personalizada. El servicio de enfermera es el que se encarga de recoger todas las tarjetas de peticin para enviarlas al servicio de cocina. All se hace el recuento y la supervisin de las peticiones, se controlan los casos de alergias alimentarias y a la hora de emplatar se

coloca en cada bandeja el tipo de dieta asignada bajo la supervisin de una dietista o del jefe de cocina. Para el Sr. Cabrera, que en la cocina de la Clnica Moncloa el ao 2002 consigui el 3r Premio del Certamen Gastronmico de la Comunidad de Madrid, el reto ms grande es, sin duda, el de cocinar para un enfermo porque es una persona que se halla en un sitio extrao y que est inapetente. La gratificacin ms grande es que no haya quejas y que las bandejas vuelvan vacas a la cocina. Para Dorleta Isasi y Snia Valls tambin es un gran reto que los preparados especiales para los pacientes que presentan dificultades para comer, los triturados, los caldos y los purs sean apetitosos. Despus de visitar a muchos pacientes, creen que stos marchan satisfechos.

El reto ms grande es el de cocinar para un enfermo, porque es una persona que se encuentra en un lugar extrao
En los dos centros agradecen el esfuerzo que realiza el personal de cocina ya que, da tras da, se ponen a prueba: la comida tiene que estar lista a la hora establecida, tiene que ser de calidad y tiene que gustar. Cuando se trata de preparar entre 500 y 700 servicios diarios, con todas las derivaciones y peculiaridades, se puede decir que se trata de una tarea de gran envergadura. El Hospital de Barcelona y la Clnica Moncloa ofrecen un servicio de calidad, ambicioso e imaginativo, que representa un papel muy importante en el proceso de atencin al paciente.