Soro um alimento saudvel e base econmica para produtos inovadores

Introduo
De maneira geral, os temas centrais dos ltimos lanamentos em produtos lcteos so sade, prazer e indulgncia. Segundo prognsticos, estas tendncias devem se manter, exigindo do setor o desenvolvimento de produtos mais criativos e interessantes. Outro critrio que vem tendo cada vez maior importncia o consumo de alimentos mais naturais. Se existe um produto que atende aos critrios acima com um mnimo de calorias o soro. Alm destes aspectos positivos, o soro pode contribuir decisivamente para a rentabilidade do produto. No Brasil, o potencial desta matria prima saudvel, natural e barata pouco explorada. Na indstria de laticnios o soro utilizado, principalmente, na produo de bebidas lcteas e em iogurtes para beber. Parte do soro secada tendo aplicao em diversos produtos na indstria de alimentos. Porm, ainda hoje uma grande parte do soro e usada como rao animal ou simplesmente descartada. A utilizao do soro de leite na produo de produtos lcteo inovadores e com maior valor agregado ainda limitada. Este artigo destaca muitos fatores que demonstram uma mudana necessria de pensamento.

A origem do soro
O soro de leite um subproduto obtido, principalmente, atravs da produo de queijos. Nestes produtos a casena coagulada e, junto com a gordura, separada mecanicamente. Assim, o soro uma matria-prima de relevante importncia devido ao volume produzido e ao seu valor nutricional. Dependendo do tipo de coagulao da casena, dois tipos de soro so obtidos: i) soro doce e o ii) soro cido. O soro doce obtido a partir da coagulao enzimtica da casena, enquanto que o soro cido e obtido a partir da coagulao da casena por bactrias lticas ou pela adio direta de cido mineral ao leite. A maior parte do soro no Brasil obtida atravs da coagulao enzimtica da casena, ou seja, soro doce.

Soro na nutrio
As propriedades nutricionais e fisiolgicas do soro j foram extensivamente documentadas. Mesmo havendo pequenas oscilaes na composio dos diferentes tipos, o soro um alimento extremamente valioso devido a favorvel composio de seus aminocidos, ao alto teor de vitaminas do grupo B e a existncia de diversos minerais, especialmente o clcio. As protenas do soro, alem da excelente digestibilidade, contm todos os aminocidos dos quais o organismo humano 1

necessita. Quase todos os aminocidos do soro superam a quantidade mnima recomendada pela Organizao Mundial de Sade FAO/WHO (Tab. 1). As vitaminas hidrossolveis do leite permanecem no lactosoro e so coletadas juntamente com o soro. As vitaminas B1, B6, e, principalmente B12 e B2, esto presentes naturalmente no soro. Pensando em consumidores especiais, como os vegetarianos, produtos a base de soro podem ser uma excelente fonte de vitamina B12. Dentre os minerais, a presena de clcio e potssio enriquecem o poder nutricional do soro. Assim, no aumento da ingesto do clcio na fase de crescimento ou no combate a osteoporose, o soro pode prestar uma contribuio valiosa. O soro, com suas vantagens nutricionais e baixos teores de gordura, um complemento alimentar valioso, podendo ser oferecido na forma lquida, como no caso de bebidas lcteas a base de soro e suco de frutas, ou na forma de sobremesas lcteas, tornando seu consumo mais atraente para o consumidor. Tabela 1: Porcentagem de aminocidos essenciais na protena do leite e na protena do soro comparado com o valor de referencia da FAO/WHO, contedo em gr por 100 gr protena. Aminocidos essenciais Triptofano Fenilalanina+Tirosina Leucina Isoleucina Treonina Metionina+Cistena Lisina Valina Total Valor referencia FAO/WHO 1,0 6,0 7,0 4,0 4,0 3,5 5,5 5,0 36,0 Protena de leite 1,4 10,5 10,4 6,4 5,1 3,6 8,3 6,8 52,5 Protena de soro 2,1 7,3 11,1 6,8 8,0 4,8 9,9 6,8 56,8

Fonte: Tabelas de nutrio para laticnios, Prof. Dr. Edmund Renner, Dr. Anna RenzSchauen, Justus-Liebig-Universitt Gieen, 1986

Idias para bebidas a base de soro

Tanto de dia como de noite, existem numerosas oportunidades para se desfrutar o prazer das bebidas a base de soro. Iniciando o dia, uma nutritiva bebida a base de soro uma alternativa agradvel e conveniente para aqueles que no querem sair de casa sem o caf da manh. A base pode ser o soro puro ou uma combinao balanceada de soro, leite e/ou iogurte, enriquecida com vitaminas, minerais, cereais 2

e fibras. O produto seria um alimento ideal para iniciar o dia. No decorrer do dia, o soro e a sua combinao com suco ou concentrado de frutas oferecem uma alternativa ideal para o reabastecimento das energias com menos calorias. Alm do sabor refrescante, a combinaao de soro e frutas um excelente alimento fornecendo, simultaneamente, protenas, minerais e vitaminas. Comparando com a bebida do tipo iogurte com frutas, as bebidas a partir de soro agradam devido baixa viscosidade, o que a torna mais fcil de beber, e a uma sensao na boca leve e agradvel.

Foto 1: Bebidas base de soro.

Produo e tecnologia
A produo de bebidas a base de soro segue a tecnologia de processamento comum indstria de laticnios (Fig. 1). O soro utilizado pode ser o soro doce, soro cido, ou mistura de ambos. Para garantir a qualidade desejada necessrio trabalhar com soro o mais fresco possvel. A temperatura do soro aps sua obteno est por volta dos 30 35 C. O soro um produto rico em lactose, o acar do leite, fonte de alimento para as bactrias lticas. Assim, um pr-tratamento do soro se faz necessrio de modo a interromper a converso da lactose em cido ltico. Isto pode ser feito por meio de processo de pasteurizao e posterior resfriamento do soro a uma temperatura inferior a 10C. Alm disso, a qualidade do produto est intimamente ligada ao controle dos parmetros de processo e cuidadosa escolha dos demais ingredientes que fazem parte da formulao, como, por exemplo, frutas, aromas e estabilizantes. A adio de frutas e a conseqente reduo de pH, aliado ao tratamento trmico necessrio para garantir a estabilidade microbiolgica do produto, tornam indispensvel adio de um sistema de ingredientes que proteja e 3

estabilize as protenas do soro contra a coagulao. Estes ingredientes so, em sua maioria, polissacardeos conhecidos na indstria de alimentos como hidrocloides. Na indstria de laticnios estas substncias so de vital importncia no controle das propriedades reolgicas e estabilidade de diversos produtos. Um profundo conhecimento sobre a funo, interao e o comportamento dos diversos hidrocolides fundamental para obteno de um produto de qualidade. O sistema estabilizante oferecido de forma customizada, sendo elaborado levandose em considerao as caractersticas sensoriais e reolgicas do produto, o seu pH e tecnologia de fabricao. Aps a apropriada disperso e hidratao do sistema de estabilizante e dos demais ingredientes da formulao, esta mistura aquecida e homogeneizada. Isto garante a ativao de colides protetores e controladores de textura. A temperatura e a presso de homogeneizao so decisivas para garantir a estabilidade e os critrios de qualidade desejados neste tipo de produto. Alternativamente, aps homogeneizao, o produto pode sofrer um tratamento trmico sendo, em seguida, resfriado e envasado. O controle final da estabilidade da bebida a base de soro pode ser feito por meio do um teste de centrifugao, com velocidade e tempo definidos.
Holding equipment

Exchanger 2

Exchanger 1

Exchanger 3

Buffer tank 8-10 C

Mixing tank

Triblender

250 / 50 bar Buffer tank 10 C Homogenizer Filling machine

95 C 5 min.

20 C

80-85 C

Exchanger 4

Figura 1:

Produo de bebidas a base de soro

Idias para sobremesas a base de soro

Uma rea que oferece grandes oportunidades a das sobremesas refrigeradas a base de soro. A matria-prima para esses desenvolvimentos pode ser tanto o soro doce como o soro cido, dependendo do pH do produto final. Aqui tambm as exigncias de qualidade com relao ao soro so idnticas s mencionadas anteriormente. Uma variedade de sobremesas com diferentes consistncias, como por exemplo, cremosa, gelificada, ou aerada, podem ser obtidas. Dependendo do tipo de produto o teor de gordura, pode ser ajustado de modo a otimizar o sabor e a sensao na boca. Com combinaes criativas, como por exemplo, nos sabores doce de leite e chocolate, possvel se obter deliciosas sobremesas em pH-neutro. O mesmo vale para sobremesas em pH-cido, obtidas pela combinao com frutas ou produtos fermentados. Trs atributos essenciais que, junto com o sabor so 4

especialmente importantes para o julgamento do consumidor, so a cremosidade, o brilho e a suavidade. Essas caractersticas tm importncia decisiva para o sucesso do produto no mercado, podendo ser ajustadas com a escolha certa do sistema de estabilizantes.

Foto 2: Sobremesas a base de soro

Sobremesas a base de soro produo e tecnologia

Muitos dos criterios de qualidade de um alimento esto diretamente relacionados funcionalidade de suas protenas. Alm de seu inegvel valor nutricional, as protenas do soro apresentam propriedades funcionais nicas, como alta solubilidade, elevada capacidade de reteno de gua, capacidade de estabilizao de emulses e espumas e controle das propriedades reolgicas. Na produo de sobremesas a base de soro, as protenas desempenham papel importante na textura, consistncia e aparncia do produto final. Tambm aqui, a funcionalidade das protenas est diretamente relacionada aos parmetros do processo.

Holding equipment

Exchanger 1

Mixing tank

150 / 50 bar

Exchanger 2

Exchanger 3

Triblender

65 C

Homogenizer

95 C

25 C

5-10 min.

Figura 2:

Produo de sobremesas a base de soro

J no estgio inicial de preparo da mistura os parmetros tecnolgicos, como 5

velocidade de disperso, tempo de hidratao e o ajuste do pH, devem ser cuidadosamente controlados. Problemas nestas etapas podem acarretar na perda da funcionalidade do sistema de ingredientes e, com isso, comprometer a qualidade e estabilidade do produto final. Na etapa seguinte, o produto pr-aquecido e homogeneizado. Posteriormente, o produto submetido a tratamento trmico UHT (pH-neutro) ou termizao (pH-cido), resfriado e envasado. Alternativamente, aps o resfriamento o produto pode ser aerado. As propriedades funcionais do sistema de estabilizantes so mltiplas, indo desde a proteo da protena ao baixo pH e ao intenso tratamento trmico at o controle das propriedades reolgicas, estabilidade ao processo de congelamento e, no caso de sobremesas aeradas, capacidade de aerao e estabilidade da espuma.

Produtos a base de soro bem sucedidos no mercado europeu

Os produtos a base de soro tm um alto potencial de sucesso. Prova disso a variedade de produtos existentes no mercado europeu onde, sobretudo, os aspectos de sade e o valor agregado so ressaltados e utilizados para realizar alguns conceitos de produtos, principalmente na rea de bebidas. S na Alemanha, nos ltimos dois anos as bebidas de soro foram responsveis por um crescimento no volume de vendas de dois dgitos. Em outros pases europeus, como Holanda e ustria, as bebidas a base de soro mostram tambm um crescimento significativo. Aqui as combinaes de soro com suco de fruta ou com concentrado de fruta so oferecidos como alternativas nutricionais aos refrigerantes. Muito popular na Sua so as bebidas de soro com sabor de fruta levemente carbonizada.

Foto 3: Vitaly: bebida a base de soro e frutas com 0,3% de gordura, sabor frutas vermelhas e laranja fabricante: Milram, origem: Alemanha.

Foto 4: Lattella: bebida a base de soro com suco, sabor manga origem: Sua.

As chances com produtos de soro

O sucesso de produtos a base de soro est ligado ao seu posicionamento no mercado. Dependendo do grupo alvo e do segmento de mercado, necessidades especficas devem ser atendidas. Isso significa que as caractersticas de produto devem ser definidas, a priori, de modo a corresponder s exigncias do consumidor. Se o pblico alvo crianas, um tema central pode ser o teor de clcio dos produtos. Para pessoas que praticam esportes e se preocupam com o corpo, a reposio de minerais aliada ao baixo teor de calorias fator importante. Junto com isso vem a deciso sobre a embalagem, que influencia consideravelmente a compra do produto. Em resumo, produtos a base de soro oferecem grandes possibilidades para a indstria de laticinios e supermercados ganharem a preferncia dos consumidores com idias inovadoras, com qualidade e custo acessvel.