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Volumen 9, No. 14

Semanas 1 a 4 / 2 de enero a 29 de enero de 2005 / ISSN 0123-8590

Inspeccin, vigilancia y control al programa de suministro de refrigerios escolares de la Secretara Distrital de Salud

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Secretario Distrital de Salud Subsecretario

Hctor Zambrano Rodrguez Jorge Bernal Conde

Director de Salud Pblica

Jos Fernando Martnez

rea de Acciones en Salud Pblica

Martha Luca Rubio (e)

rea de Vigilancia en Salud Pblica

Mara Patricia Gonzlez

rea de Anlisis y Polticas de Salud Pblica

Consuelo Pea
Laboratorio de Salud Pblica

lkin Osorio
Comit Editorial

Mara Patricia Gonzlez Mara Teresa Buitrago Mnica Patricia Ballesteros Gladys Espinosa Luis Jorge Hernndez Elkin Osorio Luz Adriana Zuluaga
Coordinacin Editorial

Claudia Patricia Moreno Barrera, Ingeniera de Alimentos. Especialista en Evaluacin de Impacto Ambiental de Proyectos. Epidemiloga. Secretara Distrital de Salud. Jasmithd Gisella Salcedo Salazar Ingeniera de Alimentos. Especialista en Ingeniera Ambiental. Hospital de Fontibn.

Oficina de Comunicaciones en Salud

Correccin de Estilo

Patricia Arvalo
Fotografa Portada y Pginas Interiores

Contenido
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Justificacin Materiales y mtodos Resultados y anlisis Conclusiones Recomendaciones Referencias Bibliogrficas Primer perodo epidemiolgico 2005

Diego Bautista
Diseo y Diagramacin

Campo Elas Franco. yataroi@yahoo.com

Impresin

Magin Comunicaciones Ltda. magincom@etb.net.co Secretara Distrital de Salud de Bogot, D. C. Direccin de Salud Pblica

rea de Vigilancia en Salud Pblica Calle 13 N 32-69, cuarto piso, Bogot - Colombia Telfono: 364 90 90, extensiones 9629 y 9673 Correo electrnico: mpgonzalez@saludcapital.gov.co Pgina web: saludcapital.gov.co

Vigilancia y control, suministro de refrigerios escolares

Justificacin
En los nios en edad escolar la malnutricin provoca o coadyuva a producir efectos ampliamente conocidos como las dificultades de concentracin, la carencia de energa y el decaimiento, disminucin de la capacidad de aprendizaje, la escasa voluntad de socializacin, insuficientes resultados escolares, la desercin escolar y en general el retraso del desarrollo. (1) Una de las estrategias que los gobiernos y los organismos de asistencia tcnica y ayuda internacional, as como las instituciones responsables de la alimentacin y nutricin han puesto en prctica para promover la alimentacin de los nios en edad escolar, son los programas de alimentacin escolar en el mbito de la escuela. Millones de nios y nias son atendidos, bajo distintas modalidades, en programas de alimentacin escolar en espera de que la sociedad asegure plenamente que la familia suministre a sus hijos una alimentacin apropiada. (2) Una intervencin alimentaria para escolares puede consistir en el suministro de refrigerios, desayunos o almuerzos. Los alimentos son consumidos en la escuela, aunque a veces se entregan alimentos a los escolares o sus familias para su ulterior preparacin y consumo en el hogar. Un programa de alimentacin escolar deber ser considerado como una contribucin al proceso del desarrollo humano en un contexto educacional y por lo tanto se debe considerar tambin sus repercusiones en la salud, socializacin y formacin de buenos hbitos; el programa debe tener un alcance mayor que una simple entrega de alimentos y convertirse en la prestacin de un servicio. (2) Por ende la prestacin de este servicio debe estar acompaada de otros elementos que permitan el logro de objetivos educacionales y alimentario nutricionales, tanto en el proceso educacional, como en la vida de los estudiantes. Estos elementos deben incluir necesariamente

aspectos de educacin para la produccin de alimentos, educacin alimentaria y nutricional; vigilancia de la alimentacin y nutricin, proteccin del ambiente y suministro y consumo de alimentos de alto valor nutritivo e inocuos. Respecto a este ltimo elemento, es de anotar que el diseo de programas de alimentacin se suele comparar a programas de educacin nutricional, de alimentacin institucional genrico o a un complemento del programa educativo. Sin embargo se desprende de los resultados y anlisis que se presentan a continuacin que un programa de esta ndole requiere un enfoque multidisciplinario y transectorial. Adems de un gran componente tico puesto que la confianza est depositada en que esos alimentos sean inocuos, sanos, nutritivos, sabrosos, suficientes, adecuados, entregados oportunamente y servido en un ambiente y en condiciones social y humanamente satisfactorias. Esto implica que el programa debe basarse en un diseo, gestin, tecnologa y marco institucional apropiados de tal manera que permita el desarrollo de cada uno de estos componentes. Teniendo en cuenta lo anterior, la Secretara de Educacin Distrital -SED- dise un programa de suministro de refrigerios, el cual implica la distribucin de 236.000 refrigerios al da y que van dirigidos a nios de escasos recursos de estratos uno y dos, matriculados en Centros Educativos Distritales en las jornadas de las maana y tarde en los niveles de preescolar a quinto de primaria. (3) Es as como en aras de fortalecer la vigilancia del programa de refrigerios escolares, luego de presentarse una serie de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en el primer trimestre del ao 2004, donde se vieron afectados cerca de 170 nios en dos das, por el consumo de refrigerios en mal estado. Despus de analizar otros parmetros como: nmero de refrigerios distribuidos al da y poblacin objeto,

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la Secretara Distrital de Salud, decide intensificar las funciones de inspeccin, vigilancia y control sanitario que hasta la fecha se venan realizando a los establecimientos dedicados al ensamble y produccin de alimentos que hacen parte de los refrigerios y que pueden generar factores de riesgo para la aparicin de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Igualmente se establece como necesario verificar las condiciones de distribucin de los refrigerios como su manipulacin en los establecimientos educativos, de tal manera que se tenga un panorama general de la situacin higinico sanitario del producto suministrado, tal como se encuentra establecido en el Decreto 3075 de 1997 y Decretos Reglamentarios que describen las caractersticas de inocuidad de los alimentos que pueden ser suministrados en el programa.

1. Evaluacin higinico sanitaria del establecimiento

Una vez la Secretara de Educacin indica los proveedores de refrigerios para el ao, sta a travs del hospital de Fontibn, levanta el censo de las ensambladoras y por cada una de ellas los proveedores, tanto de materias primas como productos terminados que conforman el refrigerio; en cada uno de ellos se adelantaron visitas de verificacin de las condiciones higinico-sanitarias con el fin de levantar el perfil sanitario de cada establecimiento. Esto implic:

Instalaciones de infraestructura fsica y sanitaria

Permite verificar las caractersticas generales que debe cumplir la edificacin, teniendo en cuenta que si bien es cierto existen unas necesidades en funcin de la actividad, tamao o ubicacin de los establecimientos, deben cumplir con unos requisitos mnimos higinico sanitarios, sin los cuales no es posible ejercer las actividad para la cual han sido diseados.

Materiales y mtodos
Con el fin de fortalecer y estandarizar el desarrollo de las actividades de inspeccin, vigilancia y control relacionadas con la produccin, ensamble y distribucin de refrigerios a los establecimientos que hacen parte del programa de refrigerios escolares de la Secretara de Educacin Distrital - SED - se plantearon los siguientes objetivos: Contribuir a garantizar la inocuidad de los alimentos que conforman lo refrigerios del programa de complementacin nutricional de la Secretara de Educacin en el Distrito Capital, a travs del seguimiento higinico sanitario de los establecimientos que realizan el ensamble de los refrigerios como de algunos de los productores de alimentos. Realizar seguimiento al comportamiento y manejo de temperaturas de los refrigerios durante los recorridos de distribucin. Adelantar la supervisin de las capacitaciones dadas por las empresas ensambladoras a los responsables del programa dentro del Colegio, como a los manipuladores de alimentos de los empresas. Con el fin de dar cumplimento a los objetivos planteados, se definieron las siguientes estrategias de intervencin:
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Condiciones de saneamiento bsico

Implica evaluar que el establecimiento haya implementado y desarrolle un Plan de Saneamiento que incluye: programa de limpieza y desinfeccin, suministro de agua, plan de desechos slidos y control de plagas con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.

Personal manipulador
En estos establecimientos el seguimiento al manipulador implica dos parmetros: el cumplimiento de buenas prcticas de manufactura1 que consiste en reconocer aquellos procedimientos que deben realizar los manipuladores de alimentos con el fin de evitar el deterioro de este; y va desde el lavado de manos de forma frecuente y cuidadosa, evitar, fumar, comer o toser, manipular alimentos crudos y cocidos, manipular basuras y la dotacin2 necesaria para su proteccin y la del alimento. El segundo tem

Buenas prcticas de manufactura (BPM): principios bsicos y prcticos generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. 2 La vestimenta de trabajo debe cumplir los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.

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a evaluar, es la certificacin de tener una capacitacin continua en manejo adecuado de alimentos y buenas prcticas de manufactura, as como verificar que estos cuenten con certificados mdicos que los acredite como personas aptas para ser manipuladores de alimentos.

Condiciones de preparacin
El objetivo es evaluar los siguientes siete parmetros: equipos y utensilios, higiene locativa, materias primas, envases y empaques, operaciones de fabricacin y empaque, condiciones de almacenamiento de producto terminado, as como el transporte de este; de esta manera se pueden identificar las condiciones sanitarias que deben tener en el establecimiento, para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. En cada una de las operaciones antes mencionadas, se debe tener en cuenta que sern realizadas de manera secuencial, ordenada y continua con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, y que contribuyan a otros tipos de deterioro, o a la contaminacin del alimento.

la materia prima hasta la entrega del refrigerio en el colegio, deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados; es aqu donde se hace la verificacin de documentos, controles y acciones que soporten los procedimientos de control que deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

Evaluacin fisicoqumica y microbiolgica de refrigerios

La evaluacin sanitaria se complementa con la toma de alimentos que conforman los refrigerios para evaluar su calidad e inocuidad fisicoqumica o microbiolgica por parte del Laboratorio de Salud Pblica del Distrito. El resultado de estas muestras, reflejan no slo los procedimientos de manipulacin y calidad de materias primas, sino de actividades complementarias como los procesos de limpieza y desinfeccin y conservacin de alimentos.

2. Transporte
Se hizo seguimiento a la flota de vehculos de las ensambladoras3, para verificar la temperatura interna del producto, durante los recorridos de distribucin, de tal manera que se asegure el cumplimiento del lmite mximo permitido que es de 4C, especficamente para verificar la inocuidad de los alimentos de alto riesgo4. El seguimiento del recorrido inicia desde la salida de la planta hasta la entrega en el ltimo colegio. Para esta verificacin se toma la temperatura interna del producto, en tres momentos que son: Temperatura en el momento de salida T1. Temperatura aproximadamente en la mitad del

Seguridad Ocupacional
Este parmetro permite identificar la existencia de equipos de seguridad industrial como extintores, botiqun de primeros auxilios, su ubicacin y estado.

Aseguramiento de la calidad
Es el ltimo tem pero tal vez el soporte de cada una de las actividades que se realizan en el establecimiento, puesto que todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos desde la entrada de
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Establecimiento donde se arman los refrigerios escolares para su posterior distribucin en los colegios. Alimentos de alto riesgo: alimentos que por su alto contenido de nutrientes son de ms fcil alteracin o contaminacin. En este grupo estn: carnes y productos crnicos, leches y derivados, productos a base de huevo, alimentos infantiles, alimentos de origen animal listos para el consumo, alimentos en conserva. Son considerados tambin como alimentos de mayor riesgo en salud pblica.

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recorrido T2. Temperatura en el momento de entregar el ltimo Colegio T3.

3. Supervisin de Capacitaciones
Esta actividad contempl la evaluacin de la capacitacin sobre manejo de alimentos dictada a los responsables de los programas en las instituciones educativas, por parte de los proveedores de refrigerios de tal manera que se pudiera asegurar que ambos grupos tenan conocimientos sobre buenas prcticas de manufactura; y adicionalmente divulgar en los colegios las recomendaciones para el manejo de refrigerios, contenidas en el manual de procedimientos del programa refrigerios generado para las Instituciones Educativas por parte de la S.E.D.

2004 debido a las crticas condiciones sanitarias encontradas. Tal y como se muestra en la Grfica 1, la distribucin de refrigerios, por Ensambladora y por Localidad. La evaluacin de los establecimientos inici con levantamiento del perfil sanitario lo cual implica la evaluacin de instalaciones fsicas y sanitarias, personal operario, condiciones de saneamiento, condiciones de proceso, salud ocupacional y programa de aseguramiento de la calidad, esta evaluacin se hizo acorde a los contenidos establecidos en el acta de inspeccin, vigilancia y control sanitario a fbricas de alimentos, instrumento estandarizado por el Instituto de Vigilancia Control de Alimentos y Bebidas INVIMA. A continuacin se presentan el cumplimento de cada una de las ensambladoras en el momento del diagnstico inicial. (Ver Tabla 2) Es de anotar que un establecimiento se encuentra en ptimas condiciones, si el cumplimiento de cada uno de los parmetros evaluados es del 100%. En trminos generales, las falencias encontradas en las plantas estaban relacionadas en el incumplimiento de instalaciones fsicas y sanitarias requeridas en el proceso de ensamble de refrigerios, almacenamiento de materias primas y producto terminado; adems de la carencia de programas de aseguramiento de la calidad y por ende, de cada uno de los procesos que esto implica, puesto que son genricos y no dan la especificidad de la planta, pese a que muchos de estos establecimientos se encontraban con procesos de certificacin de proceso como las Normas ISO 9000, ya que no dan respuesta a los requerimientos de inocuidad contemplados en la norma. La Grfica 1, muestra como la UT Generacin Colombia present el perfil ms deficiente, ya que la mayora de

4. Planteles Educativos
Una actividad complementaria realizada fue el seguimiento del programa refrigerios en algunos planteles educativos con el fin de verificar, adems de las condiciones de llegada, el cumplimiento por parte del plantel en cuanto a instalaciones fsicas, asistencia a capacitacin impartida por la ensambladora, procedimientos de manejo del programa contemplados dentro del manual dado por la S.E.D., el cual incluye tiempos para la entrega de refrigerios y condiciones de consumo.

Resultados y anlisis
Evaluacin higinico sanitaria de los establecimientos
Para el perodo comprendido entre 2004 y 2005, se realiz seguimiento a los siguientes establecimientos:
Tabla 1

Relacin de proveedores de refrigerios. Bogot. Ao 2004-2005

* Proveedor ubicado en Bogot FUENTE: Empresa Social de Estado de Fontibn

Es de aclarar que si bien como figuras jurdicas en la Tabla 1, se enuncian cuatro contratistas, se hizo seguimiento a cinco plantas ensambladoras, y a tres de los cuatro proveedores enunciados teniendo en cuenta el tipo de alimentos y los brotes de ETA que se presentaron a comienzos del ao

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Tabla 2

Perfil sanitario de las ensambladoras de refrigerios. Bogot. Ao 2004

FUENTE: Empresa Social de Estado de Fontibn. Actas de Inspeccin, Vigilancia y Control Ao 2004.

los parmetros evaluados no superan el cumplimento del 45%, es de anotar que esto conllev a que la planta tuviera exigencias sanitarias y por consiguiente, el concepto sanitario fuera pendiente5, aqu vale resaltar la ausencia de un programa de aseguramiento de la calidad que permita tener un proceso estandarizado y una identificacin clara de riesgos, as como las medidas de control necesarias para mantener dentro de los parmetros esperados los refrigerios terminados.

En segunda instancia se encuentra UT Bogot. En promedio el grado de cumplimiento es del 31%, se resalta el incumplimiento de los parmetros en el personal manipular y especficamente con la carencia de un programa de capacitacin continua a los manipuladores de alimentos, y de la deficiencia de programas de salud ocupacional para stos, as como la falta de equipos e instrumentos de seguridad industrial.

Grfica 1

Distribucin de refrigerios por localidad y ensambladora

Tipos de concepto sanitario resultado de las actividades de inspeccin, vigilancia y control: favorable, cumple totalmente las condiciones sanitarias establecidas en la normatividad; pendiente, condicionado al cumplimiento de las exigencias dejadas por la autoridad sanitaria, sin embargo estas no ponen en riesgo la inocuidad del producto, desfavorable, cuando no se admiten exigencias de la autoridad sanitaria, pues se pone en riesgo la inocuidad del producto y la salud de la poblacin.
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Alimentos Express, ocupa el tercer lugar en el incumplimiento de la normatividad sanitaria. Es de resaltar las deficiencias en instalaciones fsicas y sanitarias con un cumplimento de tan slo el 5% y de las inadecuadas condiciones de almacenamiento (16%), las deficiencias de ambos parmetros estn relacionadas con el poco espacio fsico, en comparacin con la cantidad de producto, lo cual dificulta el manejo adecuado de los productos. En cuarto lugar siendo uno de los mejores en el cumplimiento sanitario, se encuentra La Campia. La mayor deficiencia est relacionada con dficit en capacidad de fro para materias primas como los refrigerios, se resalta que en este establecimiento fue necesario hacer una separacin fsica de la zona de ensamble y de produccin de alimentos, ya que se podra generar proceso

Grfica 2

Perfil sanitario de proveedores de productos alimenticios a las ensambladoras de alimentos. Bogot. Ao 2004

FUENTE: Actas de Inspeccin, Vigilancia y Control Ao 2004.

de contaminacin cruzada. Otra de las deficiencias encontradas est relacionada con los manipuladores de alimentos, dentro de ellos, se encuentran exmenes mdicos y el plan de capacitacin continua. En primer lugar de cumplimento, de la normatividad, se encuentra UT Alianza, que si bien el porcentaje de cumplimiento no supera el 48% en promedio, se resalta un dficit relacionado con el plan de capacitacin continuo a los manipuladores, as como deficiencias en el cumplimiento de los planes de saneamiento bsico.

Posterior a estas visitas, cada establecimiento fue objeto al menos de un seguimiento al mes. A finales del mes de mayo de 2005, momento en el cual se hace el primer corte de esta vigilancia, los establecimientos tienen un cumplimiento del 95%, siendo la nica deficiencia la relacionada con el manejo, lavado y desinfeccin de canastillas. En el caso de los proveedores (Ver Grfico 2), se muestra cmo la Comercializadora Mundial de Alimentos en el momento de diagnstico, las deficiencias estn relacionadas

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Tabla 3

Resultados de las muestras de alimentos de alto riesgo. Bogot. Ao 2004-2005

FUENTE: Laboratorio de Salud Pblica

con las instalaciones fsicas, en especial con lo relacionado a la capacidad de almacenamiento, y la formulacin y ejecucin de planes de saneamiento. Para el caso de La Carolina, las condiciones sanitarias que presentaron las mayores deficiencias, estn relacionadas con la ausencia de tcnicas adecuadas y espacio para el almacenamiento de productos, tanto materias como productos terminados, por tal motivo una de las exigencias a este establecimiento fue la reubicacin de la plantas ya que por capacidad instalada y distribucin de la misma, se poda aumentar el riesgo de contaminacin del producto y las materias primas. En la planta de Los Sauces quien era proveedor en ese momento de productos crnicos, las deficiencias estn relacionadas con los procesos de fabricacin y las condiciones de almacenamiento. Estos establecimientos posteriormente fueron objeto de seguimientos a travs de visitas mensuales, hasta asegurar un cumplimento del 100% de las exigencias. En cuanto al comportamiento del muestreo de los alimentos dentro del seguimiento a las ensambladoras se analizaron alimentos clasificados como de mayor y menor riesgo. Dentro del primer grupo se encuentran entre otros, leche y derivados lcteos (kumis y yogurt), derivados crnicos como salchichas y jamones, productos a base de huevo (huevos cocidos) y alimentos listos para el consumo como emparedados de jamn o queso. Dentro del grupo de menor riesgo, se encuentran los

jugos, dulces, y cereales, especficamente productos de pastelera como galletas, mantecadas o brownies. Durante este perodo se realiz toma de muestras de los refrigerios, con el fin de hacer una evaluacin de la inocuidad de los mismos, analizando 233 muestras distribudas por grupo de alimento, as: 56.6% correspondieron a alimentos de alto riesgo y el 43.3% al grupo de menor riesgo en salud pblica. En cuanto a los alimentos de alto riesgo, se analizaron en total 133 muestras con una aceptabilidad del 79%, en este grupo se analizaron derivados lcteos como leches, yogurt, kumis y queso. Es de resaltar que este grupo tuvo la mayor no aceptabilidad6 85.2%;

No aceptable: alimento que no cumple con los parmetros fisicoqumicos y / o microbiolgicos establecidos en la normatividad sanitaria vigente cual, la cual fue evaluada. A continuacin se listan las normas que se utilizaron para esta evaluacin. Leche, Decreto 3437 de 1983; Derivados lcteos, Resolucin 2310 de 1986 y Resolucin 1804 de 1989; Derivados Crnicos, Decreto 2162 de 1983; Jugos Resolucin 7992 de 1991; Alimentos infantiles, Resolucin 11488 de 1984.
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igualmente se muestrearon derivados crnicos como salchichas y jamones y productos a base de huevo, especficamente huevos cocidos con una no aceptabilidad del 7.4% respectivamente. En cuanto a las causas de no aceptabilidad, la mayor est relacionada con los altos recuentos de mohos y levaduras (32%) en derivados lcteos, seguido con el 19% por presencia de mesfilos y coliformes totales en leche, avena y huevos; y en tercer lugar con el 15% estn los altos recuentos de mesfilos para derivados lcteos y huevos. Para el caso de los derivados crnicos, la no aceptabilidad est relacionada con la presencia de Listeria monocytognes. Si bien las principales causas son microbiolgicas, algunas de las muestras fueron no aceptables, por incumplimiento de parmetros fisicoqumicos en las leches y los derivados lcteos. Dentro de las causas, estn slidos lcteos no grasos por fuera de la norma, ndice crioscpico bajo los cuales son indicadores de leches no aptas para consumo; igualmente se identifican falencias en los rotulados de los productos. (Ver Grfica3) Para el caso del grupo de alimentos de menor riesgo se analizaron 97 muestras para una aceptabilidad del 75%. En este grupo de alimentos se analizaron alimentos

como galletas, mantecadas, tortas dentro del grupo de cereales, en este grupo se analizaron 53 muestras de las cuales el 45.8% fueron no aceptables; en segundo lugar, con una no aceptabilidad de 29.2% estn los jugos; y por ltimo, estn los dulces, ac predominan productos como la gelatina de pata. (Ver Tabla 4)
Tabla 4

Resultados de las muestras de alimentos de menor riesgo. Ao 2004 - 2005Ao 2004-2005

FUENTE: Laboratorio de Salud Pblica

En cuanto a las causas de no aceptabilidad se encuentran con el 37%, el rotulado en productos a base de cereales, por carecer de registro sanitario o lote, esta ltima variable es necesaria, pues por medio de ella, se puede tener la trazabilidad7 del producto; en segundo lugar con el 29%, el alto recuento de mesfilos para los tres grupos de alimentos; y tercer lugar el recuento de mohos y levaduras con un 17%. (Ver Grafica 4)

Grfica 3

Causas de no aceptabilidad en alimentos de alto riesgo. Ao 2004-2005. Bogot. Ao 2004

FUENTE: Laboratorio de Salud Pblica

Trazabilidad proceso que permite identificar el sitio de procedencia, condiciones de elaboracin y destino final del producto o materias primas.

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Grfica 4

Causas de no aceptabilidad en alimentos de menor riesgo. Ao 2004-2005

FUENTE: Laboratorio de Salud Pblica

Al realizar una evaluacin del comportamiento de las muestras segn procedencia por ensambladora, se identifica que la mayor no aceptabilidad la comparte UT La Campia y UT Alianza con un 25% cada una, y especficamente en derivados lcteos con seis muestras no aceptables. En el caso de UT Alianza y La Campia la no aceptabilidad se present en los cereales y los jugos con tres muestras cada grupo, principalmente. (Ver Tabla 5)
Tabla 5

tres muestras cada grupo, finalmente encontramos a UT Bogot. Con una no aceptabilidad del 12.5%, en productos a base de cereales y derivados lcteos. Con el fin de verificar el comportamiento de la red de fro durante el proceso de distribucin de los refrigerios, se hizo un seguimiento a los recorridos de las diferentes ensambladoras de tal manera que se pudiera hacer el seguimiento de las temperaturas en tres momentos, en el inicio del recorrido, en la mitad de l y al final. El nmero de recorridos realizados por UT, no fue constante, ya que dependieron de las medidas correctivas tomadas por la ensambladora, para asegurar que las temperaturas de los refrigerios se encontraran dentro de los lmites de seguridad. Fue as como se pudo evidenciar que de las cinco ensambladoras en el 100% de los casos, las temperaturas de los refrigerios superaban los 4 grados centgrados establecidos por norma para los alimentos de alto riesgo, pues es el lmite en el cual el producto aumenta la probabilidad de iniciar o acelerar su alteracin. Las temperaturas ms altas al inicio de los recorridos se encontraron entre el rango de los 4.1C a 15C para productos derivados lcteos como kumis, avena, leche entera y queso; jamn de pollo, hamburguesa, en recorridos posteriores luego de algunas medidas como

Distribucin de no aceptabilidad por Empresa. Bogot. D.C.- 2005Ao 2004-2005

FUENTE: Laboratorio de Salud Pblica

En segundo lugar se encuentra Alimentos Express con un 20% de no aceptabilidad, los productos fueron, los lcteos con cuatro muestras no aceptables, en tercer lugar esta UT Generacin Colombia con una participacin del 17.5% y por producto, los ms afectados son los productos de pastelera y los derivados lcteos, con

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disminucin de carga del vehculo, o ingreso del producto a temperaturas ms bajas, las temperaturas estuvieron por debajo del lmite mximo permitido. En las temperaturas a mitad y al final de los recorridos el comportamiento fue variado, en algunas ocasiones las temperaturas disminuan aproximadamente un grado, suceso que se explica por la transmisin de calor de la carga, situacin tpica del producto distribuido por UT Bogot y Alimentos Express; una segunda situacin la cual cobij las otras tres ensambladoras, fue el incremento de la temperatura entre otras, por la prdida de fro debido a que el vehculo careca de cortinas que ayudaran a guardar el fro en los momentos de abrir el vehculo, a tiempos prolongados en el descargue y entrega del vehculo, lo que permite la transferencia del calor del medio a la carga o a los recorridos demasiado extensos. Como resultado de este seguimiento se consigui el cambio de algunos vehculos por termoking, la redistribucin de los canales de distribucin de tal manera que fueron ms cortas y en general para todas las ensambladoras el establecimiento por parte de SED de horas de entrega para las diferentes jornadas escolares; adicionalmente, se exigi a todas las ensambladoras el establecimiento de un procedimiento de control de temperatura de los componentes del refrigerio desde la recepcin hasta el momento de la entrega en los planteles educativos por parte de las ensambladoras. A continuacin en la Grfica 5, se presenta el caso de UT Bogot, ensambladora a la cual se le hizo seguimiento

de temperaturas a travs de siete recorridos distribuidos durante el ao. En cada recorrido se presentan de izquierda a derecha las temperaturas al inicio, en la mitad y al final del recorrido. (Ver Grfica 5) Para el caso de la UT Bogot, el seguimiento a las temperaturas fue el ms riguroso ya que las temperaturas alcanzaban los 15C, para productos como derivados lcteos, no obstante despus del seguimiento, las temperaturas fueron inferiores para todos los productos a los 4C independiente el punto de toma de muestras.

Supervisin de Capacitaciones
En cuanto a las cinco supervisones que se adelantaron con las instituciones educativas, para verificar la capacitacin impartida por las ensambladoras a los encargados del programa en la institucin educativa, se identificaron algunas falencias pese a los contenidos temticos establecidos para la misma lo cual dificult dicho proceso, entre ellos estn: la alta rotacin de las personas que deban tener capacitacin en el manejo de los refrigerios, carencia de procedimientos claros para la recepcin, almacenamiento y distribucin de los refrigerios, incluso para el consumo de decomiso. Es de anotar que para el caso de la UT Generacin Colombia, no se hizo ninguna supervisin porque a la fecha de inicio de las actividades, esta ensambladora ya haba adelantado dicha actividad, como respuesta a dos brotes de ETA ocurridos en el primer trimestre del ao 2004.

Grfica 5

Comportamiento de las temperaturas en refrigerios durante los recorridos de distribucin. UT Bogot. Ao 2004-2005

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Planteles Educativos
En este perodo se realizseguimiento a veinte Instituciones Educativas, dentro de las cuales estn: IED Garcs Navas, IED Montebello, IED Garcs Navas, IED Toms Carrasquilla Sede B, IED Repblica de Colombia Sede C, Centro Educativo Distrital Pardo Leal, IED Liceo Nacional Agustn Nieto Caballero, IED Aquileo Parra Sede A, IED Alemania Solidaria Sede C, IED Babilonia, IED Argentina Ciudad Bolvar, IED CEDID Ciudad Bolvar, IED Arborizadora Alta Sede B, IED La Palestina, IED Luis Lpez de Mesa, IED Nuevo Chile, IED Montebello Sede A, IED Juan Evangelista Gmez, IED Antonio Van Uden Sede A. En estos establecimientos se identificaron las siguientes problemticas: No se garantizaba la distribucin y consumo de los refrigerios en su totalidad, lo cual implicaba un almacenamiento de estos, en condiciones no aptas para los productos, especficamente en lo relacionado con el mantenimiento de la cadena de fro, o que los nios los guardaran para consumirlos en las casas y como es de suponer, en inadecuadas condiciones. Alta rotacin del personal encargado del manejo de los refrigerios.

Llegada de refrigerios incompletos a los colegios y desconocimiento de algunos parmetros de calidad para aplicar en el momento de recepcin de los refrigerios, al igual que desconocimiento de conductos regulares, cuando los refrigerios no cumplan con los requisitos, o ante la posibilidad de brotes de ETA. Igualmente se identificaron las siguientes necesidades como: la capacitacin al personal de la institucin antes de asignar el programa a una institucin nueva, reforzar las actividades educativas, pues si bien hay seguridad frente al proveedor, era necesario reconocer que la alteracin del refrigerio puede ocurrir en el colegio. En cuanto a deficiencias en la aplicacin de la normatividad sanitaria en estos lugares, estn relacionadas con la carencia de un sitio adecuado para la recepcin de refrigerios, inadecuadas condiciones de aseo, orden y limpieza del sitio destinado para refrigerios y en algunos casos, aunque pocos, el manejo inadecuado (refrigerios encontrados en otras jornadas a las que son entregados).

Conclusiones
Resultado de la vigilancia intensificada al programa de refrigerios escolares, se identifica que el xito

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Boletn Epidemiolgico Distrital

del programa no slo se debe al suministro de alimentos como tal, sino que se entrecruzan algunos requisitos bsicos para la entrega de alimentos inocuos. Esto implica en las plantas, programas de aseguramiento de la calidad que soporten las actividades realizadas, no slo al interior de la planta, sino a los proveedores de estas, asegurar las condiciones de transporte y distribucin de los mismos, y algunas actividades soporte de ste, como es el adecuado manejo de los refrigerios al interior del establecimiento educativo lo que implica conocimiento por parte de los encargados del programa del manejo adecuado de los alimentos; y finalmente las condiciones sanitarias adecuadas, para un correcto almacenamiento. Con el fin de mejorar la calidad del programa, es necesario evaluar parmetros de ndole logstico por parte de las ensambladoras, como: condiciones de distribucin y entrega, mantenimiento de la cadena de fro desde la materias primas, como en el transporte de tal manera que se evite el aumento de temperaturas hasta de casi 11C, por encima de lo permitido por la Norma, adems de lo recomendado, para evitar la alteracin de los alimentos. La responsabilidad del programa no puede reposar nica y exclusivamente en las ensambladoras y proveedores de estos, es necesario involucrar al personal docente no slo como actor social que tiene, cargo la formacin de nios y nias de la ciudad, sino como manipuladores de alimentos o veedores de las condiciones de inocuidad de los mismos, pues como se evidenci en las visitas realizadas en algunos colegios, la rotacin del personal encargado y capacitado para el manejo de los refrigerios, es bastante alto.

La calidad de los refrigerios suministrados por el programa se han de determinar no slo en funcin de su adecuacin al uso y satisfaccin de las necesidades escolares que los consumen, sino tambin, en aspectos que comprenden la inocuidad y seguridad como son: cantidad (peso); valor nutritivo (protena y energa); valor sensorial (sabor, color y textura); presencia de eventuales defectos o carencias, principalmente la escasa inocuidad, escaso valor sensorial e incumplimiento de especificaciones higinicas, toxicolgicas y nutricionales.

Recomendaciones
Resultados de las actividades durante este perodo a continuacin se enuncian algunos requisitos que desde la SDS, se recomiendan para el diseo de ste o cualquier otro programa de complementacin escolar, con el fin de contribuir a garantizar la inocuidad de los alimentos all ofrecidos: 1. Reconocimiento previo de los proveedores de las materias primas o productos terminados para la produccin de los alimentos del programa, lo cual conlleva un conocimiento previo de los productos tanto en sus caractersticas fsico-qumicas como microbiolgicas. 2. Seleccin del tipo de supervisin de la produccin, la logstica y la calidad del servicio (Interventora la cual debe incluir muestreo de los alimentos distribuidos). 3. Tipo de logstica del transporte, distribucin y programacin de las ensambladoras. 4. Programas de capacitacin dirigido a los responsables de programa, en cada una de las instituciones, con una induccin previa la puesta en marcha del programa.

Volumen 9, No. 14, 2-1-2005 / 29-1-2005

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Vigilancia y control, suministro de refrigerios escolares

5. Verificacin de las condiciones higinico sanitarias de la IED, en la cual va a funcionar el programa.

para el Desarrollo (PNUD). Plan decenal De Educacin en Accin. Secretaria de Estado de Educacin, Bellas Artes y Cultos. Santo Domingo, Republica Dominicana.1995 2. Garca Cuevas. El diseo de los programas de alimentacin escolar y la funcin de la industria alimentara. Revista Alimentacin Nutricin y Agricultura. FAO 2005 paginas 32-39. 3. Secretaria de Educacin Distrital. Manual de Manejo de Refrigerios. 2000. 4. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997.

Referencias Bibliogrficas
1. Garca Cuevas. Programa de alimentacin escolar urbano marginal de la Repblica Dominicana. Publicaciones de la Secretara de Estado de Educacin. Bellas Artes y Cultos. del Sector Educacin del Programa de las Naciones Unidas

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