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Informe Experimental de Química Integrantes: o o o o o Carlos Toapanta Duque Romel Calahorrano Jonathan Toapanta Christian Guerrón Alexis García Curso: 6to Electrónica de Consumo D1 Tema: Proceso de Fermentación Objetivo General: Realizar el proceso de fermentación alcohólica Objetivo Específico: Hacer cerveza para comprobar la fermentación alcohólica Marco Teórico: Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza que datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se le considera gaseosa (contiene CO2 ) suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. La elaboración de cerveza es la producción de una bebida alcohólica así como un combustible alcohólico mediante fermentación El proceso se divide en dos pasos principales: el primero es la conversión del almidón de un cereal a los azúcares lo cual es posible malteando los cereales y la posterior fermentación de estos azúcares para obtener la cerveza. Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino. El lúpulo es un elemento importante para la producción de cerveza ya que da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza. Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un “vino de malta” que no lleva lúpulo y si lo lleva no puede ser fresco, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. El lúpulo es una planta que pertenece a la familia de las cannabinaceas. A esta familia pertenece la marihuana, pero a pesar de esto, el lúpulo no contiene sustancias alucinógenas. El lúpulo ha sido cultivado en Europa para utilizarse en la elaboración de cerveza desde hace alrededor de 1000 años. El lúpulo tiene muchas ventajas tales como: proporcionar el sabor amargo para contrarrestar el sabor dulzón de la malta, haciendo la cerveza más apetecible; tiene propiedades antibacterianas, lo que otorga mayor estabilidad de la cerveza; y cuando es manejado correctamente, contribuye al perfil de sabores y otorga aroma. Probablemente la cerveza es una de las bebidas alcohólicas mas utilizada en el mundo. Es, en esencia, un líquido generalmente espumoso y coloreado, resultado de la fermentación controlada del caldo obtenido por lavado acuoso del germinado de la semilla de los cereales, al que se agregan sustancias saborizantes. En principio, puede elaborarse cervezas de cualquiera de las semillas de las gramíneas, pero el más utilizado sin duda es la cebada. Para la fermentación de la cerveza usamos la Saccharomyces cerevisiae o levadura de cerveza, la cual nos permite fermentar la cerveza a partir de la malta. Esta levadura tiene un alto contenido de proteínas y también es usado como complemento de dietas vegetarianas. Tiene un alto contenido en hierro lo cual es bueno para personas anémicas. Los productos generados en esta fermentación son el alcohol y el CO2 que sale. Parte Experimental: 1) Comprar los materiales: agua, cebada, lúpulo y levadura 2) Poner a maltear con agua, la cebada 3) Ir humedeciendo la cebada cada día hasta que crezca la cebada 4) Esperar hasta q germine la semilla hasta q la raíz sea del porte de la semilla 5) Dejar secar la cebada y molerla en la licuadora 6) Cocinar la cebada con agua 7) Terminado el proceso de cocción sacar todo los granos de cebada y desecharlos 9) El liquido que quedó hacerlo hervir nuevamente y añadir lúpulo 10) Acabado de hervir, dejar enfriar a temperatura ambiente y pasar al botellón 11) Preparar la levadura para poner a fermentar 12) Poner la levadura dentro del botellón y tapar con un globo con pequeños agujeros 13) Acabada la fermentación ponerle en botellas de vidrio previamente con azúcar Materiales y Reactivos: 5Kg de Cebada Malteada 15 litros de Agua 15 gramos de Lúpulo 11 gramos de Levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) Procedimiento: 1. Comprar los materiales requeridos 2. Maltear la cebada para poder generar los azucares y proteínas necesarios para la fermentación 3. Proceso de malteado de la cebada: a. Poner la cebada en una olla grande y taparla con agua durante dos días, si en esos dos días ha reducido el agua completarla hasta tapar con agua, la cebada b. Sacar toda el agua de la cebada y dejar germinar. c. Una vez al día humedecer la cebada d. Después de unos 5 días habrá crecido la raíz de la cebada, dejarla crecer hasta q sea del porte de la semilla 4. Después de malteada la cebada toca dejarla secar al sol o en un horno 5. Cuando ya esté seca la cebada proceder a molerla en la licuadora 6. Al finalizar el proceso de moler, continuar con el proceso de cocción añadiéndole agua a la cebada, este proceso dura alrededor de una hora y media a temperatura de 65° Celsius 7. Concluido este proceso, seguimos con sacar toda la cebada y dejar solo el liquido, no puede haber un solo residuo de cebada 8. Este liquido sobrante hay que ponerlo a hervir durante una hora, en el momento en q esté caliente añadimos el lúpulo para dar el sabor y aroma requerido 9. Concluida la hora, apagamos la hornilla de la cocina y dejamos enfriar a temperatura ambiente 10. Una vez fría, ponemos todo este liquido en el botellón 11. Procedemos a preparar la levadura, como es levadura de cerveza, añadimos un vaso de agua a 11 gramos de levadura y esperamos a que toda la levadura se vaya al fondo 12. Este liquido añadimos a la cerveza para poder fermentar 13. Tapamos el botellón con un globo grande, que tiene unos pequeños agujeros que permitirán la salida del CO2 y taparan la entrada de oxigeno. 14. Por cinco días dejamos fermentar para tener nuestro resultante 15. Ponerlo en botellas de vidrio y tapar bien la botella q contiene la cerveza. Reacciones Químicas C6H12O6 Azúcar (glucosa)   2C2H5OH Alcohol (Etanol) + + 2 CO2 Dióxido de carbono Cálculos: Los cálculos necesarios para hacer cerveza son los del agua necesaria según los Kilogramos de cebada. En este caso usamos 5Kg de cebada entonces es de 3 litros de agua por kilogramo de cebada. La cantidad de lúpulo es de 15 gramos para dar el aroma y amargor necesario. Conclusiones:  La fermentación es un proceso que dura un cierto numero de días dependiendo del tipo de fermentación y del producto de fermentación q requiramos  El lúpulo a pesar de ser de la familia de las cannabinaceas, no posee TSH(sustancias alucinógenas) y solo sirve para el amargor y aroma  La cerveza es un tipo de fermentación alcohólica, y también es anaeróbica, ya que para poder actuar la levadura necesita ausencia total de oxigeno.  La primera cerveza que se haga no nos saldrá la cantidad que queramos, sino que saldrá menos. Recomendaciones:  Si se desea hacer cerveza, lo recomendable seria conseguir todos los ingredientes, el mas difícil de encontrar es el lúpulo y sin el cual no podría tener sabor la cerveza.  La levadura debemos conseguir la precisa para cerveza y no debemos usar la de pan  Debemos tapar bien y tenemos que dejar unos huecos para q salga el CO2 pero estos no permitirán la entrada de O2 Consulta:  Tipos de fermentación: o La Fermentación LÁCTICA es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza GLUCOSA para obtener energía y donde el producto de desecho es el ÁCIDO LÁCTICO. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales (Muscular). o La Fermentación ALCOHÓLICA es un proceso biológico de fermentación en ausencia de O2, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de ETANOL, CO2 y ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. o La Fermentación ACÉTICA es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de O2. La formación de ÁCIDO ACÉTICO resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del O2 del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro de O2 para su crecimiento y actividad. o La Fermentación BUTÍRICA es la conversión de los Glúcidos en ÁCIDO BUTÍRICO por acción de bacterias Clostridium butyricum en ausencia de O2. Se produce a partir de la lactosa con formación de Ácido Butírico y CO2. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por tener olores pútridos y desagradables.  Productos de la fermentación: o La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como “la vida sin el aire”. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. o Los productos principales son:  Alcohol  Ácido Butírico  Ácido Acético  Ácido Láctico Bibliografía:   Cerveza a la carta – José Carlos Ballester Elaboración Casera De Cerveza - Wolfgang Vogel Referencia bibliográfica:                    http://html.rincondelvago.com/cerveza_elaboracion.html http://www.sabelotodo.org/bebidasnotables/cerveza.html http://cerveceroscaseros.galeon.com/elabora.htm http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infomaltean.htm http://www.cerveceria.info/malta.html http://fermentandoyaprendiendo.blogspot.com/2010/05/la-cebada.html http://quecerveza.blogspot.com/2010/05/malteado.html http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/ins_lupulo.php?aj_go=more&id=113 7954623&archive=&start_from=&ucat=11& http://www.youtube.com/watch?v=CNNAEhwl00E http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/herram_manuales.php?aj_go=more&i d=1143160507&archive=&start_from=&ucat=29& http://quimicatodoslosdias.over-blog.es/categorie-10954980.html http://es.scribd.com/doc/20597917/reacciones-quimicas http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/3657228/Cerveza-Artesanal-entraya_.html http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20100611182237AAvay7G http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n#Tipos_de_fermentaciones http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_but%C3%ADrica http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica http://answers.yahoo.com/question/index?qid=20090430022913AA4iPdJ