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Asar: Hacer comestible un alimento por la accin del calor, mediante un asador, horno, parrillas o directamente sobre el fuego.

Abrillantar: Dar brillo a los pasteles con gelatina, huevo batido, mantequilla u otros preparados. Frei: Hacer que un manjar crudo llegue a estar en disposicin de poderse comer, tenindolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirvindolo. Glasear: Dar brillo a algunos manjares. En repostera, cubrir con azcar, mermelada, chocolate, etc., ciertos preparados. Blanquear: Hervir poco tiempo un alimento para que pierda su acidez o la sangre que contiene. Gratinado: Mtodo especial de terminar platos ya preparados, no de un mtodo de coccin propiamente dicho. Para ello se deben gratinar o dorar los platos ya preparados cada vez que se desean modificar el sabor y el aspecto. Hervir: Este sistema de coccin consiste en sumergir los alimentos crudos en un lquido caliente o no, y llevarlos a ebullicin durante un tiempo variable. Por este proceso, en el que parte de los solutos del propio alimento pasan al lquido de coccin. Acitronar: Frer hasta que el alimento est transparente. Desflemar: Dejar remojando hortalizas o carnes en agua caliente con sal, o en vinagre, para suavizar su sabor fuerte. Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero tambin pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentacin. Marinar: Poner en maceracin; en vino, hortalizas, hierbas aromticas, etc.; gneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos. Rebozar: Pasar un alimento por harina, huevo batido, pan molido y aceite caliente. Macerar: Remojar la carne o pescado por varias horas en vinagre, aceite, licor o jugo de fruta y especias, para aportarle sabor, jugosidad y blandura. Sofrer: Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinnimo de rehogar.

Dorar: Dar un ligero golpe de horno a una elaboracin con la intencin de que adquiera un color dorado. Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina, etc. Escalfar: 1. Coccin de pocos minutos. 2. Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en l. 3. Cocer un gnero en lquido graso y corto. Guarnicin: Alimento que se sirve para acompaar al plato fuerte Sellar: Sellar la carne es un procedimiento previo a la coccin de la misma y que nos permite disfrutar mejor de su sabor. Cocer: Cocer es la accin de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la accin de calor sumergido en un medio liquido ( agua, salsa, fondo, leche, etc.) Salcochar: Cocer algo ligeramente sin dejar que llegue a ablandarse. Horneado: Se le denomina al proceso de coccin utilizando el calor seco. Este proceso se lleva a cabo en un horno. Plato fuerte: El plato fuerte es el tiempo ms importante del men. Con este platillo los banqueteros se lucen. Busca que la presentacin no sea aburrida a la vista pero que a la vez sea vea apetecible. As mismo, la textura, sabor, coccin y una temperatura adecuada son elementos claves. Apeditivo: Es la comida que se toma para abrir el apetito normalmente antes de cada comida. Equipo fijo: Es todo aquel equipo que por su tamao, peso o por las necesidades de instalacin, tales como conexin de agua, gas o energa elctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado, etc. Equipo semi-fijo: Es todo aquel equipo que por su tamao, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc. Equipos menores: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos

alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del men. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, esptulas, etc. Equipos mayores: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algn procedimiento de coccin los diversos productos alimenticios que se convertirn en platillos del men. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc. Bibliografa: Lescure f. diccionario gastronmico. 1 ed. Espaa: Visin net; 2006 Cocer. Disponible en. www.nutricion.doctissimo.es. Consultado el 10 de febrero de 2012 Glosario de cocina. Disponible en. www2.esmas.com. consultado el 10 de febrero de 2012