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TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS 3ER PARCIAL LN Lizette Fabiola Morelos Leal

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUMICOS (Aditivos Alimentarios)

Qu es un aditivo alimentario?
Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias, distinta a la materia prima bsica del alimento, que se encuentra en ste como resultado de cualquier fase de su produccin, de su tratamiento, de su almacenamiento o de envasado
OMS 1965

Aditivos qumicos: son sustancias

que se aaden a los alimentos (embutidos, envasados, enlatados...) para mejorar su presentacin y dems cualidades (sabor, aromas, colores...), as como para incrementar el perodo de conservacin. Los ms conocidos son los siguientes:
Los

antioxidantes retrasan la oxidacin de grasas y aceites insaturados e impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y color de los alimentos.

Emulsificadores y estabilizadores,

sus accin consiste en provocar una mezcla de los lquidos acuosos y el aceite.
Emulsionantes,

permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para mejorar su presentacin e incrementar su peso.

Espesantes, son agentes de H. de C.

que tienen la capacidad de absorber una parte del lquido de los alimentos y darle una consistencia ms slida.

Colorantes

artificiales. Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e intensificar el colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales (cuyo origen es estrictamente vegetal) y sintticos. monosdico. Realza el sabor de los alimentos ricos en protenas. Es controvertido por su accin cancergena.

Glutamato

Saborizantes

se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas.


Incrementan periodos conservacin alimentos. los de los

Conservantes.

de

cidos orgnicos y sus sales


Propionatos: los propionatos sdico y clcico son

muy utilizados para impedir el crecimiento de mohos y evitar la aparicin de viscosidad en los productos de panadera. Benzoatos: se ha utilizado en alimentos como agentes antimicrobianos. Sorbatos: se emplea como conservador en quesos y en los productos de panadera. Acetatos: se emplea para impregnar las envolturas de los quesos con el fin de inhibir el crecimiento de los mohos.

Nitritos

y nitratos: los nitritos se descomponen para dar oxido nitroso, el cual, al reaccionar con los hemopigmentos de la carne da lugar a la nitrosomioglobina, dando un color rojo permanente a las carnes.

Dixido azufre y sulfitos: se emplean en la

industria vincola para desinfectar el equipo y para reducir la flora normal del mosto de uva.

xido de etileno y xido de propileno:

destruye todos los m.o. Se han utilizado para principalmente para esterilizar los materiales que se emplean en el envasado de alimentos. Azcar y sal: Se puede aadir la cantidad suficiente para retardar o impedir la multiplicacin de los m.o.