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IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Evaluacin Sensorial de Yogurt adicionado con Nopal (Opuntia ficus indica) como Alimento Funcional M.C. Ma. del Socorro Linaje Trevio, M.C. Norma Margarita de la Fuente Salcido Universidad Autnoma de Coahuila. Escuela de Ciencias Biolgicas, Unidad Torren. Resumen El anlisis sensorial es la ltima prueba para aceptar o rechazar un producto alimenticio. En este trabajo determinamos las propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas del nopal (Opuntia ficus indica) para elaborar yogurt como alimento funcional y evaluamos color, vida de anaquel y aceptacin sensorial. El producto con pulpa de nopal fresco (0, 10, 20, 30%) se mezcl con leche pasteurizada (90C/7min), estabilizadores, leche en polvo, cultivo (alta densidad). Se enfri a 44 C, se inocul y ferment 6 horas y se almacen de 8 a 10 C. La evaluacin fisicoqumica se realiz en nopal de primera clase. Los anlisis microbiolgicos evidencian un producto seguro, no se aislaron patgenos (Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Escherichia coli). La vida de anaquel por producto inflado a 32-34C se determin diariamente por 3 das y la fecha de caducidad cae dentro del rango para un yogurt natural (sin nopal). El color para los parmetros *L, *a, *b no mostr diferencia entre concentraciones del nopal adicionado. La evaluacin sensorial con pruebas 3-AFC y el nivel de agrado muestran diferencias entre yogurt con o sin nopal. A pesar de que el yogurt con nopal result agradable a los consumidores, es necesario realizar otras pruebas sensoriales, principalmente textura y sabor. Palablas clave: Opuntia, alimento funcional, yogurt.

Abstract Sensory analysis is often the ultimate test for the acceptance or rejection of a particular food product. In this work, we studied the physicochemical and microbiological properties of nopal (Opuntia ficus- indica) in order to produce yogurt as fuctional food. Also, we evaluated the color, self life and sensory acceptability. Fresh nopal (0, 10, 20, 30%) was mixed with pasteurized milk (90C/7min), stabilizers, milk powder, and bacterial culture (high density), cooled at 44 C, fermented for 6 hrs and stored at 8-10 C. Physicochemical evaluation was carried out in first-class nopal. The microbiological analyses showed that nopal was free of pathogens like Staphylococcus aureus, Salmonella spp., and Escherichia coli). The self-life was determinate by using the inflate product test (32-34C) every day by 3 days and his final caducity date fall down according to natural yogurt parameter (without nopal). The color for
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*L, *a, *b parameters between different concentrations of nopal added were not different. The sensory evaluation with 3-AFC test and the pleasure level with non parametric analysis presented significant differences in yogurt with or without nopal. Even though yogurt supplemented with nopal was acceptable to consumers, it will be necessary to do another additional sensorial assay, like texture and flavor. Introduccin El nopal (Opuntia ficus indica). En zonas ridas o semiridas de nuestro pas es comn encontrar importantes extensiones de sembrados de nopal tunero (45, 000 hectreas), plantas silvestres del tipo de las cactceas que desarrollan pencas y requieren una mnima cantidad de agua para crecer y desarrollarse, ventaja que ha sido aprovechada por aproximadamente 20,000 productores agrcolas (muchos de escasos recursos) distribuidos principalmente en estados como Puebla, Hidalgo, San Luis Potos y Zacatecas.1,
2

Principalmente el nopal se utiliza como un forraje, pero se comercializa excelentemente como nopal verdura para consumo humano debido a su calidad alimenticia y su fcil digestibilidad por el organismo, pero adems tiene una gran aceptacin por su bajo costo, considerndose que en Mxico la ingesta anual per cpita de nopal es de 6.4 kilos.3 Con respecto al valor nutricional de 86 gramos (1 taza) de nopal crudo contienen 2.9 g de carbohidratos, 1.1 g de protena y solamente 14 kcal, pero sus principales atractivos son que contiene una gran cantidad de fibra diettica soluble e insoluble (2 g de fibra) y 80 miligramos de calcio.
3, 4

Por su parte la tuna, fruto dulce del nopal se considera rica en vitaminas C,

tiamina, riboflavina y niacina, es baja en grasas, fuente de calcio y fsforo, protena, carbohidratos y hierro. Se ha estimado que en nuestro pas cada mexicano consume anualmente 3 Kg de tuna. 5,6,7 Producto lcteo adicionado con pulpa de nopal Actualmente, el aprovechamiento integral de los recursos naturales como el nopal adems de una necesidad, es una alternativa ante las exigencias de un mercado de consumidores que cada da se preocupan ms por adquirir alimentos nutritivos, bajos en caloras, que adems de representar un beneficio en su salud se consideren econmicamente aceptables. Una diversificacin en el aprovechamiento de sta sofisticada y nutritiva fuente vegetal que representa el nopalito es la elaboracin de productos que se consideran funcionales como pueden ser los lcteos adicionados con pulpa de nopal cuya demanda se ha generado
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gracias al incremento de los patrones naturistas de consumo.8,

9, 10

Basndonos en lo

mencionado anteriormente desarrollamos un derivado lcteo: el yogurt adicionado con pulpa de nopal fresco en diferentes concentraciones, y determinaremos sus caractersticas finales y si proporcionan un alimento que cumpla con las expectativas de los consumidores habituales de yogurt natural.

Materiales y Mtodos El proceso productivo del yogurt inici con la seleccin de nopal de mxima calidad con respecto a caractersticas bien definidas en las pencas (Figura No. 1) [largo (28-32 cm), ancho (13-15 cm) y grosor (1-2 cm)], mismas que se someten a una desinfeccin con biopur por 15 minutos.

Pulpa

Figura No. 1 Seleccin de pencas de nopal con caractersticas de calidad ptimas para extraer y utilizar la pulpa en la elaboracin del derivado lcteo fermentado.

Posteriormente con una delgada hoja de bistur se elimin la piel de la penca para obtener la pulpa para analizarla y microbiolgicamente; se macerar y en diferentes concentraciones (0, 10, 20,30%) se adiciona en leche con estabilizadores y leche en polvo. Esta mezcla es pasteurizada (90C/7min) y enfriada hasta 44C, inocula con cultivo lctico de alta densidad y se deja fermentar por 6 horas. Durante la fermentacin regularmente se determina la acidez del cuajo hasta que alcance un pH de 5.2 a 5.4, valor que nos indica el tiempo de cortar el cogulo formado y envasar el producto en botellas plsticas con tapa de rosca con una capacidad de 200 mililitros. Al producto final se le determin pH, acidez y viscosidad.
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Estos productos se almacenan de 6 a 10C y se establece la calidad en el producto final a travs de la vida de anaquel por producto inflado, pruebas microbiolgicas, determinacin de color y evaluacin sensorial. La figura No.2 muestra el diagrama de flujo del proceso. Figura No. 2 Elaboracin de yogurt adicionado con pulpa de nopal

Leche Piel PASTEURIZACIN 90C/7min ENFRIAMIENTO

Estabilizadores Leche en polvo

Pulpa de nopal (0, 10, 20, 30%)

Cultivo lctico

INOCULACIN 44C FERMENTACIN


6 hr Corte pH=5.4

YOGURT Evaluacin Fisicoqumica y Microbiolgica Evaluacin Sensorial Evaluacin de color

Resultados y discusin Establecimiento de la calidad del producto Anlisis de la pulpa de nopal y anlisis del producto final (yogurt con nopal). La pulpa de nopal utilizada presenta caractersticas especficas que se registran en la tabla No.1, proporcionando una materia prima idnea para elaborar yogurt. Se realizaron pruebas microbiolgicas de acuerdo a la norma oficial mexicana (NOM) con recuentos de coliformes y recuento de hongos y levaduras, y adems la bsqueda de patgenos principalmente
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S.aureus, E. coli, Salmonella. Tanto en la pulpa de nopal como en el producto final (yogurt) se obtuvieron <10 ufc (unidades formadoras de colonia) y no se aislaron patgenos, por lo cul se consideran microbiolgicamente seguros dentro de los parmetros establecidos por la NOM. Concluida la elaboracin y caracterizacin fisicoquimica y microbiolgica del yogurt adicionado con nopal, se establecieron sus caractersticas particulares de pH, acidez y viscosidad, mismas que se observan en la tabla No. 2 y las cuales son semejantes a las mostradas en un yogurt natural comercial. Finalmente podemos decir que tanto la pulpa como el yogurt presentan una calidad aceptable. Tabla No.1 Anlisis de pulpa de nopal*

pH Humedad Protenas Slidos totales Slidos solubles

5.1 93.78% 18.75%

Tabla No.2 Anlisis de yogurt adicionado con pulpa de nopal


Acidez pH Viscosidad 140D 3.2 95,000 cp

Prueba de producto inflado en medio ambiente Esta prueba se realiz seleccionando tres muestras de cada concentracin de pulpa de nopal (0, 10, 20, 30 %) y se colocan en incubadora a temperatura de 32 a 34C durante tres das. Diariamente se reviz los productos expuestos para ver si presenta inflamiento, considerndose que cuando el producto se infla antes de tres das presenta contaminacin
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microbiana y por lo tanto es de baja calidad, acortndose su vida de anaquel y consecuentemente su fecha de caducidad. Nuestro yogurt con nopal mostr un inflamiento anterior al lmite y es un indicio de calidad aceptable, concordando con la buena calidad microbiolgica de las materias primas utilizadas en su procesamiento.

Determinacin de color La determinacin de color se realiz por colormetra tristmulo basada en la medicin de este parmetro como lo observa el ojo humano y expresndola en forma numrica con respecto a los componentes del color. Se utiliz un colormetro Minolta CR-300 que permite especificar estmulos de color en un espacio tridimensional. El eje *L es de luminosidad (lightness) y va de 0 (negro) a 100 (blanco). Los otros dos ejes son a* y b*, y representan respectivamente la variacin entre rojizo-verdoso, y amarillento-azulado. Aquellos casos en los que a* = b* = 0 son acromticos; por eso el eje *L representa la escala acromtica de grises que va de blanco a negro.12 Lo anterior se ilustra en la figura No.3. Figura No. 3 Espacio tridimensional del color (L, a*, b*).

Para eliminar la interferencia de la luz ambiental sobre el parmetro L* en la determinacin, se transfirieren las muestras de las diferentes concentraciones de yogurt en recipientes cilndricos negros, realizando la medicin por duplicado en la superficie del mismo. De
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acuerdo con los valores obtenidos para los parmetros L, a* y b* las diferentes concentraciones de pulpa de nopal agregada al yogurt no muestran diferencia entre s con respecto al color del yogurt analizado, lo cul puede deberse a la baja cantidad que representan en el producto.

Tabla No.3 Color de yogurt con diferentes concentraciones de pulpa de nopal

Color
Parmetro *L *a *b 0 47.24 -1.66 4.75

% pulpa de nopal
10 38.97 -1.62 3.94 20 48.20 -1.37 3.68 30 40.86 -1.43 3.13

Evaluacin sensorial. La evaluacin sensorial de un alimento es fundamental para saber si los consumidores lo aceptarn en el mercado13. En el yogurt adicionado con diferentes porcentajes de pulpa de nopal se realizaron las pruebas de comparacin apareada AFC (Alternate Forced Choice) y se estableci el nivel de agrado con jueces consumidores habituales de yogurt natural. El mayor nivel de agrado correspondi a la menor concentracin de pulpa de nopal adicionada (10%) y la seleccin con la prueba AFC correspondi a la concentracin de 20% de pulpa de nopal. Por los comentarios expresados por los consumidores, podemos decir que les agrad el yogurt adicionado con pulpa de nopal, sin embargo, se requieren pruebas adicionales con respecto a su sabor.

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