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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) Las buenas prcticas de manufactura tambin conocidas como B.P.M.

Son una serie de normas o principios establecidos por la legislacin sanitaria vigente (Decreto 3075 de 1997) que se deben aplicar a todas las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de productos alimenticios para garantizar la inocuidad de estos para el consumo y uso del ser humano de manera que no afecten su salud. Las buenas prcticas de manufactura estn centradas en la higiene y forma de manipulacin de los alimentos y por lo tanto permiten obtener productos seguros para el consumo humano. Las B.P.M. Estn dirigidas a todas las personas q tengan contacto con los alimentos tanto en materias primas como en productos procesados. Abarca a todas las personas desde el hogar hasta las grandes empresas incluyendo aquellas que se encarguen de la vigilancia y control de los mismos. Muchos de los alimentos que diariamente consumimos son declarados por el decreto 3075 como alimentos de mayor riesgo en la salud pblica en especial aquellos comnmente conocidos como alimentos perecederos ya que contienen una gran cantidad de nutrientes los cuales facilitan la reproduccin de millones de microorganismos que podran ocasionar enfermedades al consumidor de dicho alimento y aquellos alimentos de baja acidez es decir que tienen un pH>4.5. Los establecimientos encargados de la fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir una serie de condiciones generales como lo son: *Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que pueda representar un riesgo potencial para la contaminacin delo alimento. *Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. *Sus accesos y alrededores deben permanecer limpios, libres de acumulacin de basuras y tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. *La edificacin debe estar construida y diseada de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

*La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y des infestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. *El agua utilizada debe ser potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del ministerio de salud. * Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. *Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. *Deben tener un lugar especial para que los trabajadores puedan cambiarse su ropa de calle por el uniforme de trabajo. Los grifos no deben ser de accionamiento manual. *Las paredes en el rea de elaboracin y envasado deben ser de materiales resistentes, impermeables y de fcil limpieza y desinfeccin. Las uniones entre estas y los pisos o los techos deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza de las mismas. *Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. *Las ventanas deben estar provistas de malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos deben estar elaborados en materiales resistentes a la corrosin y al uso frecuente de agentes de limpieza y desinfeccin. Todas las superficies de contacto con alimentos debes poseer acabado liso, no poroso ni absorbente y estar libres de defectos, ser fcilmente accesibles y desmontables para la limpieza e inspeccin, no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible. Las superficies exteriores de los equipos deben ser de fcil limpieza y en lo posible resistentes a la corrosin. El personal manipulador de alimentos debe ser valorado por un medico antes de desempear su funcin. Tambin debe recibir educacin y capacitacin sobre el manejo adecuado de los alimentos y conocer las practicas higinicas y medicas de proteccin para la manipulacin de los mismos. Adems de utilizar de manera correcta los elementos de uso personal que disminuyan las probabilidades de contaminacin de los alimentos como lo son: gorros o mallas para el cabello, guantes y tapabocas.

La recepcin de las materias primas e insumos debe realizarse en condiciones adecuadas que eviten su contaminacin o dao fsico. Luego de recibidas estas deben ser descontaminadas y posteriormente almacenadas en reas separadas a las de elaboracin y productos terminados. Los envases en los que se almacenaran los alimentos deben ser de materiales que protejan a estos del deterioro y la contaminacin. No deben haber sido usados con anterioridad en nada que pueda representar riesgo de contaminacin. Antes de su uso los envases deben mantenerse en condiciones higinicas que eviten la contaminacin del mismo. Para realizar las operaciones de fabricacin se beber establecer previamente procedimientos de control que permitan reducir potencialmente el crecimiento de microorganismos. Estos procedimientos son realizados con el fin de evitar la alteracin y/o deterioro de los alimentos. Las reas de fabricacin de alimentos de consumo humano no debern ser utilizadas para fabricar otro tipo de alimentos o productos. Aquellos productos devueltos por defectos de fabricacin que tengan incidencia con la inocuidad y la calidad, no podrn ser sometidos a reproceso. Se debe evitar el contacto de productos en proceso o terminados con materias primas e insumos que se encuentre en fases iniciales del proceso con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Igualmente lavarse frecuentemente las manos, evitando la contaminacin de productos en proceso o terminados por personas contaminadas. Limpiar y desinfectar continuamente los equipos y utensilios que tienen contacto con materias primas e insumos. El envasado de los productos debe realizarse en condiciones que excluyan la contaminacin, identificando los lotes de produccin y llevando registro de produccin de cada lote para luego conservarlos por un periodo de tiempo que supere la vida til, pero no ms de dos aos. Las operaciones de alimento deben ser sometidas a control de calidad desde la recepcin de las materias primas e insumos hasta el producto terminado e incluso hasta su distribucin y comercializacin. Estos procedimientos se realizan con el fin de prevenir los defectos evitables y disminuir los inevitables a niveles que no representen riesgos para la salud. Todas las fbricas de alimentos deben tener un sistema de control y aseguramiento de la calidad preventivo, que cubra todas las etapas del proceso. Este sistema debe contemplar como mnimo: *Especificaciones obre materias primas e insumos y productos terminados. *Documentacin sobre plata, equipos y proceso.

*Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio y mtodos de ensayo. Las fbricas de alimentos de mayor riesgo (para la salud pblica) deben tener laboratorio para anlisis propio o contar con la certificacin de servicio externo. Asimismo deben tener profesionales idneos en las reas de proceso y control de calidad. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos el cual debe estar escrito. Este plan es responsabilidad directa de la direccin de la Empresa y estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir: *programa de limpieza y desinfeccin: en este se incluir la manera como se limpian y desinfectan tanto la maquinaria como el rea en la que se realiza el manejo de los alimentos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. *programa de desechos slidos (basuras): la empresa debe contar con instalaciones, reas, elementos, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse de acuerdo a las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. *Programa de control de plagas: las plagas entendidas como artrpodos (insectos, araas, garrapatas escorpiones, caros, crustceos, ciempis, milpis, etc.) y roedores deben ser objeto de un programa de control especifico. Las operaciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin deben evitar: *contaminacin y alteracin del alimento. *proliferacin de microorganismos indeseables. *el deterioro o dao del envase. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparacin y consumo de alimento deben estar localizados en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje. No podrn estar ubicados cerca a botaderos de basura, pantanos, cinagas, y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.

Los pisos del rea de preparacin de los alimentos deben estar construidos con materiales que faciliten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. Tendrn un acabado libre de grietas o defectos que dificulten su limpieza. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos. Est prohibido el acceso de animales domsticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos. Los equipos y utensilios debern cumplir los mismos requerimientos establecidos para las empresas. Los insumos e ingredientes deben ser almacenados en recipientes adecuados, ubicados en un lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental. Los alientos o materias primas crudos como hortalizas, verduras, carnes y productos hidrobiolgicos (peces, moluscos, crustceos y algas) deben ser lavados con agua potable corriente antes de su preparacin. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern ser sometidas a lavados y desinfeccin con sustancias autorizadas. Los alimentos perecederos como leche y sus derivados, carnes y preparados y productos de la pesca debern almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn almacenarse junto con productos preparados para evitar la contaminacin. El personal que est vinculado directamente con la preparacin y/o servicio de los alimentos no debe manipular dinero simultneamente. Se debe evitar el contacto de los alimentos con las manos, las superficies en la que se pican los alimentos deben ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln.

INTRODUCCION Todas las personas en algn momento de su da tienen contacto con alimentos ya sea aquellos procesados en grandes industrias e incluso los que preparamos en casa. Para la elaboracin de estos alimentos se deben tener en cuenta una serie pautas para disminuir las probabilidades de contraer enfermedades a causa de la mala manipulacin de estos. Es por esta razn que el ministerio de proteccin social (anteriormente ministerio de salud) cre el decreto 3075 tambin conocido como buenas prcticas de manufactura (B.P.M.). Las B.P.M. son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano que buscan garantizar que los productos se fabriquen en condiciones higinicas y sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos de causar enfermedades. Para los restaurantes y establecimientos destinados a la preparacin y consumo de alimentos es tambin aplicada teniendo en cuenta una serie de cambios. Aunque estn dirigidas principalmente a las industrias procesadoras de alimentos, deben ser aplicadas por todos en especial lo relacionado con la limpieza y desinfeccin de los alimento y de las personas que los manipularan.

TRABAJO DE: MANIPULACION DE ALIMENTOS

TEMA: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

PRESENTADO POR: DANIELA ORTEGA VILLAMIZAR

PRESENTADO A: ING. LUIS ALBERTO AVILA JIMENEZ

CARTAGENA 10 DE MAYO DE 2013