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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL GIRARDOT PROCESOS AGROINDUSTRIALES LA MESA MODULO: FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO: CONSERVAS DE VEGETALES

Y HORTALIZAS
ELABORACIN DE CONSERVAS DE FRUTAS

Objetivo. Establecer puntos crticos de elaboracin y control de calidad de las frutas en conserva. Definicin. Las frutas en conserva son frutas sanas, maduras y limpias con sin medio de
cobertura apropiada, adicionada no de edulcorantes naturales y con sin aderezos permitidos, envasados hermticamente y sometidos a procesos fsicos autorizados para garantizar su conservacin. Las frutas en almbar son frutas enteras partes desprovistas de semillas y corteza que dentro de su jugo natural con sin edulcorantes, en jarabe almbar son sometidas a tratamiento de esterilizacin para su conservacin.

Materiales y equipo. Cuchillo, recipientes plsticos, tabla de picar, envases de vidrio, ollas,
esptula cuchara de palo, coladora.

Ingredientes. Frutas maduras y sanas: manzana, papaya, mango, pera, pia, durazno,
breva, guayaba, fresa, uchuva, corteza de limn, azcar, cido ctrico (jugo de limn), bisulfito de sodio.

Procedimiento.

FLUJO
PREPARACIN DE MATERIA PRIMA ESCALDADO

PARMETROS DEL PROCESO


Pesaje fruta entera, pelado y pesaje despus del corte Agua a 90 grados C. durante tiempo min. dependiendo dureza. Tabla 4 Llevar al envase concentrado 10-15 min. llenando apretadamente Adicin agua caliente segn Tabla 3 hasta el cuello. Fruta 4/3, llena con Jarabe Hervir en bao mara por 10 min. Cerrar envase completamente Tiempo segn tabla 4

ENVASADO

ADICIN JARABE

EXHAUSTING

ESTERILIZACIN ROTULADO Y ALMACENAMIENTO

Lugar oscuro y fresco

Preparacin de jarabes Volumen jarabe obtenidoml Suave 250 1125 Medio 500 1250 Fuerte 1000 1500 El jarabe se prepara sobre el volumen medido de agua hervida caliente. 1 Jarabe g Azcar / litro de agua Brix del jarabe 17 29 44

Acondicionamiento de frutas
1

CELIS. Mdulo bsico fruver., Op.cit., p. 7-9.


NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZ INGENIERO AGROINDUSTRIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL GIRARDOT PROCESOS AGROINDUSTRIALES LA MESA MODULO: FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO: CONSERVAS DE VEGETALES Y HORTALIZAS
Escaldad Frutas Breva Durazno Fresa Guayaba Limn Mango Manzana Papaya Papayuela Pera Pia Uchuva Aspecto Entera Mitades Entera Cascos Cascos Medallones Cuartos Cubos 2 cm. Tiras Cuartos Cubos 2 cm. o rodajas Entera Caractersticas Corte en cruz Sin piel Sin pednculo Sin piel y semilla Corteza Sin corteza Sin piel y semilla Sin piel y semilla Sin piel y semilla Sin piel y semilla Sin ojos, corteza y corazn Sin pednculo o (Minutos) 45 (*) ____ ____ ____ 30 (*) ____ 5 (**) 3 (*) 5 (*) 5 (**) ____ 1 Jarabe Fuerte Fuerte Medio Fuerte Medio Medio Fuerte Suave Medio Fuerte Medio Fuerte Esterilizacin (Minutos) 45 30 15 30 30 30 30 15 20 30 30 15

(*) Adicionando 2 3 % cido ctrico al azcar.. conservantes 0.01%

NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZ INGENIERO AGROINDUSTRIAL