SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE REGIONAL CALDAS CENTRO PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL PROGRAMA DE ATENCIN A POBLACIN VULNERABLE REA AGROINDUSTRIA PROCESO

DE FORMULACIN Y ELABORACIN DE BOCADILLOS Objetivos.

Elaborar tcnicamente bocadillo Realizar el control de los parmetros durante el proceso y en el producto final

Definicin. Es la pasta obtenida de la concentracin de pulpa de fruta adicionada de

sacarosa edulcorantes en proporciones definidas para lograr la consistencia que permita el corte.

Materiales y equipo. Marmita o Estufa industrial y ollas, balanza, cuchillo, tabla de picar,
colador, recipiente polipropileno. plstico, despulpadora (licuadora), termmetro, refractmetro,

Ingredientes. Fruta madura y sana (guayaba, tomate de rbol, mora, mango, azucar. cido
ctrico y/o pecina, conservantes

Procedimiento. FLUJO
PREPARACIN DE MATERIA PRIMA

PARMETROS DEL PROCESO

Pesaje fruta entera, pelado, despulpado, refinado, determinar pH, Brix, contenido pectina I: 65% de fruta, 35 % azcar. II: 50% fruta, 35% azcar, 15% azcar invertido. III: 63% fruta, 27% azcar, 10% azcar invertido. Pectina 1% Brix: 75, pH: 3.5, hasta dar punto

FORMULACIN

COCCIN

MOLDEADO

En gavetas rectangulares de madera

ENFRIAMIENTO

18-24 horas a temperatura ambiente Corte con liras de cuerdas de acero inoxidable Polietileno o polipropileno, externamente cajas de cartn o madera

CORTE

EMPAQUE Y EMBALAJE

Preparacin del azcar invertido. Mezcla en ebullicin por una hora: 68.8% sacarosa, 31% agua y 0.25% cido ctrico.

Instructor Responsable: OSCAR LEONARDO GMEZ GRACIA INGENIERO AGROINDUSTRIAL