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EL CARAMELO PROCESO TCNICO PARA Su FABRICACIN El Caramelo es un producto obtenido por la transformacin sufrida por el azcar y otras materias

primas calentadas a temperatura que oscilan entre los 1202 y los 1602. Los procesos seguidos para la elaboracin del caramelo son los siguientes: COCION: La coccin puede ser a fuego directo, con carbn, gas ol, gas butano etc., (forma primitiva) p bien a vapor* Esta ultima mucho, ms completa que la anterior por su economa y calidad del producto elaborado. La coccin se realiza en una paila de cobre en la cual se mezcla azcar y agua, est en cantidad suficiente qu permita la total disolucin del azcar. Una vez que haya hervido la mezcla, se le agrega el jarabe o glucosa, cuya finalidad es evitar que se derrita el caramelo una vez elaborado. Cuando se haya disuelto sta materia que es bsica en la elaboracin del producto que nos ocupa, debe tenerse muy en cuenta la limpieza de las paredes de la paila 6 perol* para evitar las incrustaciones de trozos que aparecen al cristalizarse el azcar y que en algunos casos hechan a perder la cochura, que es el nombre tcnico de la mezcla. Cuando la cochura haya alcanzado la temperatura antes indicada, que vara segn las diferentes- pocas de 1 ao, se apartara del fuego en el caso de que se trabaje a fuego directo, o bien se cerraran los tubos de conduccin del vapor en el segundo de de los casos y se proceder a la extraccin del vapor de agua que haya quedado entre las partculas del azcar. Esta operacin se hace acoplando a la paila una campana en cuyo extremo superior lleva una comunicacin a una bomba centrifuga, la cual al proyectar agua, que previamente se ha colocado en un deposito especial, sobre una vlvula finsima, produce un vacio en la campana que haga que succione la pasta y le extraiga las partculas de agua tan perjudiciales. Esta operacin queda terminada toda vez que el termmetro haya bajado a 1002 de temperatura. Las principales reglas para que se cueza bien el azcar son: a) Perfecta disolucin b) Rpida cocinacin. ESENCIAS Y COLORANTES,- Terminada la operacin anterior la pasta resultante se trasladara a una mesa enfriadora, en cuya mesa se le

aplicaran los gustos y colores deseados. Debe tenerse en cuenta que la pasta de caramelos no admite alcoholes esenciales, por lo que debe agregrsele el aceites esenciales. En sta mesa debe estar el mnimo de tiempo posible. La masa, que lentamente se ha de ir solidificando ha de batirse sobre la mesa con objeto de que las substancias qu se le han aadido, se propaguen por igual a todas las partes de la misma. Al Batirse la masa, hay que tener en cuenta, que la parte situada debajo, es decir, la que sta en contacto con la mesa, se bata hacia dentro. Durante el enfriado se cuidar tambin el no batir la masa innecesariamente para no perjudicar su claridad. Esto ltimo es muy importante para 1 a buena presentacin de los productos elaborados. MOLDEADO Y EMPAQUETADO: Cuando las esencias y colores se hayan extendido totalmente en la pasta, viene lo que se llama el moldeado del caramelo. Antes de los ltimos 15 o 20 aos el moldeado del caramelo era difcil y penoso, ya que todo habla que hacerlo manualmente, y hay que tener en cuenta, que la pasta debe tener para sta operacin una temperatura de 80 a 90 *. Con los ltimos adelantos de la ciencia, esta se ha convertido en la ms sencilla, si bien la ms interesante y curiosa por su modo de hacerse. La pasta se colocara en una mquina llamada rodadora, que a la par que le da vueltas la mantendr en forma coniforme. A continuacin de sta ir otra llamada calibradora, que consta de una sucesin de rodillos que giran en sentido Inverso y que le dan al citado cono el espesor deseado, a la vez que la estira y dirige a la mquina moldeadora en s, que consta de un acodillo continuo en cuyas paredes estn dibujadas las formas que quieran darse al caramelo. A continuacin de sta mquina viene un tren continuo, el cual lleva acoplado un ventilador cuya finalidad es la ms importante de asta tercera seccin, que consiste en el enfriado total del caramelo. Este enfriado debe hacerse lentamente, ya que en el caso contrario el producto quedarla pegajoso y ce adhiere con facilidad a las paredes del papel que lo recubre. Una vez enfriados los caramelos deben taparse antes de la ltima fase, (Empaquetado), con aos especiales, ya que el azcar es higroscpico y absorbe Son suma facilidad la humedad del aire. ENVUELTA Y EMPAQUETADO,- Esta es la ltima seccin de la fabricacin, en la cual el caramelo es envuelto y empaquetado. Estos procesos son totalmente mecnicos. Existen unos tipos especiales llamados masticables, que despus del moldeado van directamente a la maquina envolvedora, ya que debido a

la Viscosidad de la pasta, producida por un producto llamado hyphoama, no necesita fase de enfriado.

PRIMERAS MATERIAS NECESARIAS.- Las primeras materias necesarias y ms importantes para la fabricacin del caramelo son las siguientes: a) azcar b) Jarabe o Glucosa c) Esencias aromticas d) Colorantes e) Almendras, Miel Cacao, Leche, Mantequilla, Huevos, etc. A continuacin haremos un estudio de estas primeras materias ms importantes, con designacin de su localidad geogrfica y de los lugares de compra con sus precios correspondientes. A) AZCAR: Es la materia prima esencial para la fabricacin del caramelo. Es un producto de sabor dulce y de forma cristalina, formado por la condensacin de la remolacha o de la caa de azcar. Su frmula qumica es C H O. Para la elaboracin del caramelo empleamos dos clases de azucares la de remolacha y la de caa de azcar, las cuales, siendo qumicamente puras no presentan diferencia alguna. Si la industria del caramelo se emplea a ser posible, azcar granulado, ya que este es mejor y ms puro. Por diversos motivos, entre ellos el econmico, a veces se trabaja con un azcar no tan refinado. Sobre todo y para la elaboracin de los caramelos blandos, se emplea el azcar de piln y el de cogucho. En este ltimo se distinguen dos clases: El claro y el oscuro*.Estas clases de azcar hay que tener en cuenta que contienen muchas impurezas las cuales producen fuerte espuma en los cocimientos, por lo que hay que adicionarles grasa manteca de Cacao. A continuacin haremos un estudio sobre el cultivo del azcar y principales pases productores. El cultivo del azcar: Entre todas las plantas azucareras, slo dos tienen valor comerciis la caa de azcar y la remolacha azucarera. Sobre un total mundial de unos 30 millones de (Tm. el azcar de caa significa el 6%, sea alrededor de unos 20 millones de tm. El azcar de caa exige un clima clido, que no sea inferior a 18 y gran humedad, aunque precisa una estacin seca para la maduracin. El subi profundo y rico. La de estar perfectamente abonado ya que el cultivo es muy agotador. Las labores muy

penosas, bajo un sol tropical, estn confiada de casi siempre, trabajadores de color muy numerosos, sobre todo en la recoleccin. La Zafra en tiempos pasados estaba ligada a la esclavitud y a la trata de negros. La remolacha, planta mediterrnea, es ms sufrida que la caa, ya que resiste los inviernos fros y las heladas. Requiere suelos ricos y profundos, pero sueltos, calor moderado y precipitaciones o riegos, necesita tambin numerosa mano de obra cual da origen a numerosas emigraciones temporales. Su cultivo tiene mayores gastos que la caa de azcar.
PASES PRODUCTORES DE CAB DE AZCAR.- El cultivo y la

produccin de caa de azocar encuentran sus mejores condiciones en los pases intertropicales. Las principales regiones productoras son dos: Los pases del Caribe y el Asia amaznica. Las costas e islas del ms de las Antillas son una regin tradicionalmente caa melera y es la mxima productora. La Isla de Cuba produce el 25% del total en las provincias de Camagey y Matanzas. En las restantes Grandes Antillas, solo Puerto Rico con un 5% y la Repblica Dominicana tienen importancia internacional aunque muchas pequeas Antillas, como Santa Lucia y Baribaes, dependen econmicamente del azcar de caa en Jamaica el cultivo est dirigido a la produccin de ron y otros derivados industriales. En el continente el cultivo es intenso en los Estados Unidos en Luisiana y Las Carolinas y en Mxico en la regin de Veracruz. La segunda gran regin productora es el Asia amaznica nica regin rival de las Antillas. Se destaca Indonesia en especial Java antigua rival de Cuba. Gran Importancia han adquirido recientemente Filipinas, Formosa e Indonesia. La India sobre todo la regin de Bharat, cuenta con una poderosa cosecha de calidad mediocre pero la segunda en cantidad, 12%. Otros pases productores de caa de azcar son, en Oceana, las Islas Hawi y Fidji as como la costa septentrional de Australia; en frica la Unin Sudafricana y en Sudamrica, Brasil. PASES PRODUCTORAS DE REMOLACHA.- El cultivo de la remolacha azucarera, es propio de las regiones templadas. Europa y la Unin sovitica obtienen las tres cuartas partes del azcar de remolacha. La Unin Sovitica va a la cabeza de la produccin (30 %), gracias a las frtiles tierras negras de Ucrania. Alemania cuenta con una importante produccin (2 mundial) en la llanura Septentrional. Con ella rivaliza Polonia, en Silesia y el Valle del Vstula; la gran llanura bltica compartida por ambos pases es la

nica zona capaz de de competir con la produccin sovitica. Menos importancia Absoluta tiene Francia y Checoeslovaquia casi ningn pas europeo. Deja de cultivar esta planta. Fuera de Europa el cultivo es escaso; solio en los Estados Unidos se encuentran remolachas comparables a las europeas en los Estados de las Rocosas. El azcar es una de las mercancas ms activas en l comercio internacional. La de caa tiene mayor importancia que la de remolacha debido esto a que la mayor parte de los pases tropicales, de bajo nivel, exportan casi toda su produccin. Europa Occidental, en especial el reino Unido los pases nrdicos, Holanda, Blgica y Suiza, y los Estados Unidos en Amrica, absorben casi todo el azcar mundial. El primer pas exportador es Cuba que con Puerto Rico la Repblica Dominicana y numerosas pequeas Antillas abastecen Amrica del norte y la Gran Bretaa. El sudeste de Asia con Indonesia Filipinas y Formosa forman la segunda zona exportadora; su
mercado natural el continente asitico, Japn en primer lugar sus metrpolis Holanda. Gran Bretaa y los listados Unidos Exportadores aislados son: Las Islas Hawi. Australia, la isla Mauricio y en Sudamrica el Per. En la actualidad en Espaa la mayor parte del azcar que' se consume ha de ser importada, principalmente de Cuba y en menos proporciones de Inglaterra, Blgica y otros pases. El precio de venta para los productores (industriales) del ramo del asacar es el de 7,60 pesetas por kilo. Por su importancia a continuacin haremos una seleccin de las principales clases de azcar: 1) azcar dos veces refinado: Se utiliza cuando hay que evitar un cambio de color producido por el azucaren el producto final o bajo influencia de altas temperaturas* Esta clase de azcar es la empleada para la elaboracin d caramelos, Bombones, confites licores blancos etc. 2) Azcar para galleta: Se utiliza en la preparacin de galletas, pastas, etc., cuando la pasta contiene exactamente la cantidad de agua que se necesita para que la pasta se espese de manera que el azcar corriente no .dispondra de bastante agua. 3) Azcar especialmente fino: Para galletas pastelera y frutas. Esta azcar se disuelve inmediatamente evitando de sta manera que el azcar corriente no dispondra de bastante agua, y tambin el rechinamiento de los dientes. 4) Azcar en polvo especial: esta clase es la que se usa para | la fabricacin de helados. 5) Azcar industrial: En productos que no tienen que quedar blancos forzosamente, pero que tampoco tiene que cambiar de color.

6) Adcar en polvo corriente: Para cepas brillantes en pasteleras, tortas, y denominado pan de Pascuas. Jarabe Glucosa: Como siguiente componente en la elaboracin de Caramelos designaremos el jarabe, conocido tambin bajo el nombre de Glucosa Jarabe de Bombn o de Almidn. Esta producto de le agrega para evitar el empaamiento del caramelo y darle elasticidad; cuando sta materia es barata agregada al caramelo, adems de tener la propiedad antes indicada reduce el precio de coste del articulo. El Jarabe de Almidn se elabora cociendo almidn y acido sulfrico rebajado. Para la elaboracin de los caramelos se emplea generalmente dos clases de jarabe; el de patat y el de maz. Siendo el de maz de mejor calidad aunque la diferencia es mnima. En el transcurso de los ltimos aos los industriales alemanes del jarabe han fabricado el denominado jarabe especial ", el cual puede mezclarse con el azcar acido sin temor a un posterior pegado de los caramelos. En Espaa tambin se fabrica jarabe pero en pequeas cantidades es por esta razn por lo que tambin en esta primera materia ocurre lo mismo que con el azcar, o sea que son necesarias importaciones de Holanda e Inglaterra principalmente. La glucosa holandesa goza de muy buena fama para la elaboracin de caraos los no soto por su precio ms reducido sino tambin por su gran calidad. El precio de este producto como es natural vara segn la calidad lo ideal para la fabricacin del csamelo oscila entre las 10,50 y 11 Pesetas y viene envasada en berritas de 280 a 300 kg. Cada una. Esencias aromticas: Bajo esta denominacin conocemos en primer lugar las esencias aromticas naturales o sea: los extractos y aceites de frutas. A los extractos pertenecen tambin los de malta y regaliz y los de Miel, aunque este se trate de un azcar para invertir puro y natural. Esta son esencias aromticas, se emplean principalmente para la elaboracin de los caramelos blandos y para rellenos. Para las masas de azcar, o sea, para las capas exteriores, se emplean las esencias naturales raramente, ya que en proporcin a la gran cantidad a consumir el grado de humedad sera muy alto. Fara la aromatizacin de los caramelos duros, y por las razones anteriormente expuestas, se emplean esencias sintticas de fruta, comes vainilla mentholetc, las cuales son las ms indicadas para la aromatizacin de los articules, ya que son muy concentrados y apropiados para todos los articulas a los cuales podra perjudicar la humedad que contienen las esencias naturales. En Espaa existen bastantes laboratorios especializados en la destilacin de esencias y (para) toda la produccin es consumida en el

mbito nacional. En Barcelona y Madrid hay destileras que fabrican de toda clase de esencias aromticas. Los precios de esta materia varan segn la clase de esencias de que se Trate. A continuacin expondremos una relacin de las principales esencias y sus precios respectivos. CLASE Esencia limn Esencia naranja Esencia menta fresa Nata Esencia caf Esencia cereza Esencia ans Esencia mandarina Esencia pia Esencia pltano Esencia pera
<

PRECIO KILO 825 400 775 675 575 875 450 550 865 860 725 450

Colorante: tambin hay que mencionar los colorantes los cuales, ya que se trata de un ingrediente para colorear las masas, debern seria naturalmente inofensivos. Por lo general se trata de colorantes sintticos aunque tambin los empleamos naturales como por ejemplos extracto de malta. Extractos de miel, as como tambin polvo de cacao, etc., estos en menor escala. Leche condensada: La leche se emplea en la fabricacin del caramelo en las siguientes formas. Leche fresca con un contenido en grasa lctea de un 2,8 a un 3%. Leche condensada con 8,3% de grasa lctea, de un 41 a 42 % de azcar, 22% de masa seca exenta de grasa y de un 27% de agua, Leche pasteurizada sin azcar, una vez| con 7,5 % de de grasa lctea y 17,5 % de masa de seca desprovista de grasa y otra vez con un 10 JS de grasa lctea y un 23 % de masa exenta de agua. Tambin se usa leche condensada con un 42% de azcar, 28 ?S de masa seca exenta de agua. Otras clases de leche; usadas son las siguientes: Leche espesa 1 con 12 % de grasa lctea, 28 5 % de masa seca exenta de grasa 43,5 % de azcar y un 16 % de agua. Leche espesa 11; con un 14 % de grasas lcteas, 32 % de masa seca exenta de grasa, 44 % de azcar y un 16 % de agua, Nata espesa 11 con un 18 % de grasa lcteas 20 % de masa seca exenta de grasa, 46 % de azcar y un 16 % de agua. Nata espesa 11; con un 20%ta s de grasa 24 % de masa seca exenta de grasas lcteas, 46% de azcar y un 10% de agua.

Adems, se emplean tambin diferentes clases de leche en polvo, elaboradas por el procedimiento de laminacin 6 pulverizaciones. Leche n polvo con un 25% de grasa lctea. Leche en polvo pobre de grasas con un 0,7 % de grasa lctea. Nata de leche en polvo con un 42 % de grasa lctea. Frecuentemente se emplea tambin, para la elaboracin del caramelo, nata fresca, la cual, y a voluntad, puede contener de, un 10 a un 24 % de grasa lctea, mientras no se trate de .natas especiales con un mayor porcentaje de grasas.

Rellenos: Sobre rellenos se distinguen principalmente dos clases: Los lquidos y los slidos. A la primera clase pertenecen los rellenos a base de licores como por ejemplos. Los de miel y maltas j tambin los rellenos compuestos a base de frutas, los cuales se componente una solucin de azcar y jarabe, coloreada y aromatizada con diversas esencias. En la clase de rellenos slidos se encuentran los cocidos ms interesantes como: los de mazapn, mermelada, chocolate, caf, pralin, manteca de cacahuete, etc. La preparacin del relleno se efectuaba en tiempos pasados, colocando el relleno y a continuacin, sucesivas capas de pasta, sta operacin haba que hacerla sobre una mesa caliente. Posteriormente se emple el procedimiento de elaborar dos tres clases de masas sobre las cuales y en una de ellas generalmente la ms pequea y delgada, se colocaba en una hortera de madera y despus se adentraba el relleno. Con la ayuda del mortero se alivio dicho procedimiento, especialmente si se trataba de rellenos semiduros ms bien lquidos. Este relleno envuelto en la hortera, se arrollaba en una capa, o segn los casas en dos. Otro mtodo para rellenos lquidos, era emplear un tubo en cual se le habla tapado uno de los orificios. Dicho tubo se envolva con una parte de la masa. Despus se envolva tubo y masa, exteriormente con un segundo tubo cortado longitudinalmente, el cual se mantena cerrado hasta que al sacar el tubo Interior, se envolva la masa ya rellena en una dos capas exteriores y se proceda a la elaboracin del caramelo. En la actualidad se ha simplificado dicho procedimiento con el empleo de la mquina re llenadora y sobre todo se ha logrado tambin un mejor sistema de trabajo. cidos: Para fortalecer las esencias aromticas s emplea, por lo general, un cido en cual, y especialmente en esencias de frutas fortalece el aroma.

Los cidos ms conocidos son el tartrico y el ctricoLos cidos sintticos no s diferencian casi de los naturales, o por lo menos no en el sabor. Para determinar si un cido es natural o sinttico se hace el siguiente experimento se coloca una pequea prueba del cido a determinar sobre la mesa calentadora, si se seca nos demuestra que se trata de cido sinttico, ya que los cidos ctricos naturales se lican a los 60 o 70 grados centgrados. Antes y despus de la pasada guerra se tuvo que emplear el llamado cido " Telc ", ya que no se dispona de Ios cidos ctricos. El "Telc" es un cido sinttico preparado a base de cido lcteo el cual ocasiona ciertas perturbaciones en los cocimientos. Existe otra clase de cido denominado "cido tartrico" el cual se emplea para sustituir la glucosa con menos perfeccin, en la proporcin de un gramo y medio de este producto por kilo de azcar adems tiene la propiedad de que sustituye al acido ctrico para darle acides a la pasta de Caramelo acidulada. Generalmente y para caramelo duro de aaden 10 gramos de cido por cada kilo de masa de caramelo, sin distincin de qu sea ctrico o tartrico. En rellenos de azcar y jarabe no debe adicionar ms de 5 granos por cada kilo de solucin, ya que si no sera muy amargo. La preparacin de los caramelos rellenos: Hay que distinguir dos partes fundamentales en la preparacin del caramelo relleno: a) la capa b) el relleno Capa: En los tiempos pasados se tema el elaborar caramelos rellenos, ya que debido a las molestias de la preparacin, as como a los primitivos medias de que se disponan, era muy difcil la fabricacin de los mismos por las perturbaciones que ocasionaban. Una de las principales era que como se empleaban masas muy blandas para las capas, naturalmente estos artculos eran poco duraderos. Hoy en da se prefieren masas ms consistentes y ms fuertemente cocidas, pues de sta manera el producto es ms duradero. 'Adems y con ayuda de las maquinas modernas, su elaboracin resulta mucho ms fcil comparndola con la de antao y se cuenta con un rendimiento mucho mayor. Los caramelos troquelados de esta forma, como ya queda dicho son ms consistentes. Tambin se consigue un gran ahorro de tiempo en el enfriado. Por lo general, las capas de los caramelos rellenos, pueden prepararse como los macizos. "Esa la fabricacin moderna empleamos azcar claro para las capas, ya que los caramelos con rellenos lquidos generalmente son envueltos. Tambin un azcar

claro nos facilita el trabajo y adems son ms solicitados en las ventas, ya que por la claridad de la capa se trasparentan la mayora de los caramelos oscuros. Con este mtodo es ms fcil el separar los caramelos no rellenos de los artculos ya terminados. El relleno: El mtodo usual que empleaban antiguamente para la fabricacin de caramelos rellenos, consista en extender dos o tres capas de masa y el relleno caliente lo introducan en la capa interior envolviendo la misma. Seguidamente se arrollaban sobre la cepa ya rellena las otras volvindose a arrollar todo el conjunto completo, y a continuacin se pasaba a la bastoneadora para su estirado. Esa forma de trabajo tena un inconveniente, y este era que la temperatura del relleno deba ser siempre algo inferior a las de las cepas. Por eso suceda, que criando el rellano estaba demasiado fri al efectuarse el troquelado de los caramelos estos se reventaban. En la actualidad y por medio de las mquinas re llenadoras el relleno toma contacto con la masa solo por poco tiempo o sea, hasta su formado y como se procede a un enfriado rpido el peligro no es tan grande. Hay que tener en cuenta qu ahora el relleno pasa al bastan solo unos segundos antes del troquelado y por el contrario en la operacin antigua ese contacto duraba todo el tiempo que se tardara en estirar la pasta, a veces hasta 15 minutos, segn la cantidad de masa. Para el troquelado de los caramelos es de mucha importancia la temperatura del relleno, o sea, que cuando capa y relleno vienen juntos, la temperatura debe ser casi igual. Un relleno demasiado fri absorbe parte del calor interior del bastn, con el consiguiente peligro para que ste quede demasiado duro. Adems en troquelado siguiente, el caramelo no quedarla demasiado cerrado en los dos extremos. Ya que la costura del azcar se partirla y saldra el relleno. La mayora de los rellenos* los cuales contienen gran cantidad de glucosa, son bien lquidos en caliente, y se vuelven duros y tenaces al enfriarse. Si no piensa dar valor a un relleno tenaz entonces el artculo, deber. Elaborarse con poca adicin de glucosa. Antiguamente solo se elaboraban rellenos semiduros, o ms bien duras y muy raras veces algo lquidos ya que era labor muy penosa y difcil el proceso de trabajo en los rellenos. Debido a las modernas maquinas, as como a los nuevos mtodos de trabajo se ha simplificado dicha operacin as que actualmente se fabrican ms los rellenos lquidos.

Con la introduccin de la maquina re llenadora en la industria del caramelo la elaboracin de caramelos con relleno tanto duros como blandos 6 lquidos, se ha simplificado de tal forma, que ya no ofrece inconveniente alguna dicha elaboracin. Antiguamente los rellenos de mermelada, por ejemplo, deban endurecerse, durante largas horas, en una mezcladora bajo vacio para conseguir el conveniente secado. Tambin se ha simplificado dicha operacin hoy da de tal forma, que solo necesita cocerse, por corto tiempo, en una mezcladora rpida. Una vez conseguida la temperatura deseada se pasa a la re llenadora, la cual la termina de elaborar. La consistencia de ese artculo, si la comparamos con la de antao, no es ms baja, porque la masa para las capas la podemos cocer ms intensamente. Tambin los rellenos que antiguamente solo se elaboraban a base de grasad, actualmente se pueden elaborar en la mezcladora, bien lquidos solo con la adicin de azcar y glucosa. Aqu pensamos principalmente, entre otros, en los rellenos "nougat" o cacao en los tmales se les adiciona un azcar cocido con crema trtaro. Por eso el azcar despus de corto tiempo, se cristalina en el inferior del relleno y posteriormente el rellano es muy blando. Principalmente se trata de rellenos para su empleo. Posterior en la re llenadora.

ESTUDIO DE LA PRODUCCION Para tener una nocin de la marcha de una Industria de caramelos, deben calcularse todos los gastos diarios tales como personal viajantes, mermas gastos generales etc. y entonces estudiar la produccin y el beneficio que queda por kilo. Si el rendimiento total de la produccin es suficiente para cubrir todos los gastos y dejar una utilidad neta demuestra que el negocio sta bien administrado y que marcha bien si por el contrario no quedara beneficio neto, tendran que estudiarse las causas de ello y como primera medida intensificar la produccin j la venta por medio de propaganda, buenos representantes etc. y sobre todo fabricando muy bien. Para fabricar bien es necesario sobre todo poseer los servicios de un qumico especializado y que a la vez que sea competente, tenga la imaginacin necesaria para orear novedades, tan necesarias en estos casos, debido a la competencia del mercado, y como es natural emplear materia prima excelente. Para poder hacernos una idea de cmo sera el caramelo ideal diramos que deba fabricarse con azocar cubana, glucosa holandesa esencia italiana, acido ingls, y presentacin o sea envuelta alemana. Despus de un personal competente para la fabricacin es necesario poseer una buena red de vendedores. Estos prefieren una buena comisin y costearse ellos mismos los gastos necesarios para la ventas tales como: Gasolina, aceite, etc., que tener sueldo fijo. Esto es ms beneficioso para el propietario de la industrial, puesta que de esa manera los corredores se esforzaran en las ventas, buscando nuevos clientes y nuevas plazas. Es menestre estudiar exactamente el coste de los artculos que se fabrican efectuando constantes esvandallos y procurando que sean lo ms exacto posible, pues la ms insignificante variacin que se presente en jornales o precios de materias primas, debe hacerse nuevo escandallo, teniendo muy en cuenta envolturas envases, mermas, etc. en evitacin de que el vender ms que la competencia no sea a causa de haber sufrido un error en escala. La produccin sta en funcin de la venta y por la tanto cuando esta Disminuye, la produccin tambin disminuir so pena de saturarnos de productos elaborados. La venta pudiramos considerarla como un arte, y al ser un arte, sta admite toda clase de soluciones e iniciativas. Esta iniciativa debe llevarse a cabo con mayor intensidad en los meses del ao en que la Venta por causas naturales disminuye. Como ejemplo de esa iniciativa podramos citarlos disminucin del precio de venta de algunos artculos que se

compensaran con el alza de otros y respaldado todo esto por una buena y potente red, de propaganda. Es necesario tener en cuenta, al encausar nuestra propaganda, que debemos dirigirla sobre el elemento infantil, que es en el caso que nos ocupa el consumidor ms importante, la idea de que debe comer caramelos y sobre el comerciante, la idea de que al comprar compre los nuestros. NOTA DE FABRICACION Y BENEFICIOS OBTENIDOS EN LA ELABORACION DE 100KG DE CARAMELOS RELLENOS. 60 kg. 15 kg. 75 kg. 2 kg. 73 kg. 2 kg. 1kg. 24 kg. 100 kg.
Azcar a 7,6 ptas. Kilo Glucosa a 12 ptas. Kilo 456. 165

Merma 3% Papel celofan a 150 ptas kilo Parafina a 60 ptas kilo Pulva,relleno y esencias a 25 300 60 600

Total de gtos

1.981

Precio de costo de fabricacin 19,81 ptas kilo. 100 kg. Caramelos rellenos a 27 ptas kilo 100 kg. Caramelos precio costo de fab. Beneficio obtenido en 100 kilo de caramelos rellenos

2,700 1,981 7,19

Nota: Este escandallo solo se ha puesto como ejemplo y hay que tener en cuenta que no se ha incluido coeficiente de gastos indirectos, ni amortizaciones, es decir que solo se ha tenido en cuenta el precio de coste de fabricacin. El objeto de la contabilidad industrial es determinar el precio de costo y seguir las transformaciones de los productos fabricados. Los elementos principales del precio de coste son tres primeras: Materias, mano de obra y gastos de fabricacin despus de estos tres conceptos estn los de gastos indirectos comisiones y beneficios.

a) Primeras materias: Son los productos generalmente compra dos fuera de la localidad que deben ser transformados, por la fabricacin en determinadas mercaderas propias para la venta. b) Mano de Obra: Es el coste de los salarios pasados por la transformacin de las primeras materias. c) Gastos de fabricacin: Comprenden los desembolsos ocasionados por la fabricacin y son independientes de los aparatados anteriores. La suma de estas tres cantidades, nos dar lo que se llama "precio de coste industrial, Ya hemos hecho un escanadallo para ver como se hallaba el coste industrial, procederemos ahora a hallar el coste comercial. Decamos que el coste industrial para los caramelos rellenos era 19,81 Ptas kilo Ahora supongamos que, el total de gastos indirectos diarios de la empresa son 500 ptas, y la produccin diaria son 10.000 pesetas. Para hallar el coste comercial s har la siguiente regla de tres. 10.00 . 500 100.. X X= 500 x100 :10.000 = 5% Luego a 19,81 aadir el 5% de gastos indirectos y nos dar el costo comercial: 19,81 x 5% = 20,80 ptas/ kilo. Despus de haber hallado el costo comercial viene la operacin consistente en hallar el precio de venta despus de aumentarle el beneficio que queremos que quede para nosotros. Ejemplo supongamos que partiendo de la base, que el costo comercial de una mercanca es a 20,80 ptas/kilo. a como venderamos dicho artculo para que despus de reservarle un 5% de beneficios para los vendedores, quede para la empresa un 25 % libre , de beneficios.

Se harn las siguientes reglas de tres: a) 75 . 100 20,80 x X= 20,80 x100 : 76 = 27.733

b) 95 100 27,733 . . x X= 27.733 x 100 : 95 = 29.161 O sea que el precio de venta del artculo que tratamos en las circunstancias deseadas es de 29.161 ptas/ kilo.

PLAN DE CUENTAS En un comercio de cambio, es decir, en una empresa comercial ordinaria, las operaciones consisten, esencialmente, en la venta de las mercancas compradas. Estas mercancas son vendidas generalmente sin que sufran previas modificaciones. El beneficio realizado sobre las ventas est determinado por el excedente del producto de las ventas sobre el precio de coste de los objetivos vendidos. Una empresa distinguidos: industrial comprende dos servicios bien

1. Un servicio industrial, encargado de las transformaciones de las diferentes materias primas, generalmente compradas fuera de la localidad, en productos terminados propios para la venta

2. Un servicio comercial encargado de la venta de los productos terminados fabricado por el servicio industrial. Una vez en posesin de los productos propios para la venta, el servicio comercial funciona como empresa comercial ordinaria. Por lo tanto la mayor dificultad que encontramos en esta clase de empresa, es la de contabilidad industrial. Una vez expuesto y explicado el precio de coste nos queda detallar lo que podramos llamar plan de cuentas y estado de prdidas y ganancias. COMO SE HALLA EL COSTE DE LOS PRODUCTOS O MATERIAS PRIMAS CONSUMIDAS EN UN PERIODO CONTABLE Inventario de Materias Primas en principio de periodo Compras efectuadas Materias Primas disponibles Inventario de materias Primas fin de periodo Materias Primas consumida 50.000 100.000 150.000 30.000 120.000

Como habremos llenado una cuenta llamada " COMPRAS " en la cual habremos cargado todas las entradas, y otra llamada " Ventas " en la que se ha abonado todas las salidas, tendremos a final de ejercicio el siguiente asiento. 120.000 materias primas consumidas -a(5) -A-AVARIOS COMPRAS 70.000 I.M.P (1) 50.000

Despus de este asiento la cuenta de COMPRAS deber presentar un saldo igual a las existencias de materiales primas en final de periodo. Y para cerrar la cuenta de COMPRAS se har el siguiente asiento: 30.000 inventario materias primas f.p a- COMPRAS 30.000

Para conocer el coste industrial de los productos elaborados se har: 200,000 productos elaborados a VARIOS a M.P. consumidas a mano de obra A gastos de fabricacin 120.000 50,000 30.000

CIERRE DE CUENTAS Inventario pro. Elaborados principio de periodo. 100.000 Productos elaborados 200,000

Disponible para la venta Inventario de productos elaborados

300,000 50,000

Costo de los productos elaborados vendidos

250,000

30,000 prdidas y ganancias -a-

VARIOS

-a- ptos. Elaborados 200/000 -a- inv. Ptos, elaborados 100/000

50,000 inventarios ptos. Eldos. Fin de periodo -a- prdidas y ganancias 50.000

340,000 ventas

-a- prdidas y ganancias

340,000

10,000 prdidas y ganancias

-a- devoluciones

10,000

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS Ventas350,000 Devoluciones.. 10.000

Ventas netas. 340,000

COSTE DE LAS VENTAS Inventario M.P pri. De prdo. 50,000 Compras100,000

Materias primas disponibles150,000 Inven. M.P fin de prdo. 30,000

Materias primas consumidas120,000 Mano de obra.50,000 Gasto de fabricacin 30,000

Coste de pro. Elaborados 200,000

Coste de pro. Elaborados

200,000

Inventario P. ela. Princio pe.. 100,000

Disponible para venta 300,000 Inventario P ela. Fin de pe.. 50,000

Coste de productos elaborados vendidos250,000 Beneficio bruto.. 90,000 A deducir: Gastos gles. Bonificaciones.. Amortizaciones. 10,000 20,00 30,000 60,000 Beneficio neto.. 30,000