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Un plato de shambar

Dos sorpresas en la cocina trujillana Por Ignacio Medina Encontr el shambar un lunes de marzo sin buscarlo, en el comedor serio y formal del viejo casern que aloja el Club Central, a dos carreras de la Plaza de Armas de Trujillo. De hecho, lo que me llev hasta all fue la invitacin de un nuevo amigo ahora casi tan viejo como yo-, Dragui Nestorovic, y la curiosidad por conocer un club privado del que haba escuchado por los mentideros de la ciudad. O decir que su atractivo estaba, precisamente, en lo poco que se pareca al Club Nacional, y sent una comezn inmediata que no par hasta lograr sentarme en uno de sus comedores. Breve inciso. El Club Nacional me parece un emblema de lo que est sucediendo con la cocina peruana. Hace siete aos, cada vez que se hablaba de cocina en determinados ambientes todo acababa siempre en la misma recomendacin: debes conocer el Club Nacional. Me llevaron y no se coma nada mal, pero las salas del Club Nacional contaban historias muy diferentes a las que se deben tejer en torno al discurso culinario. Hace aos que no escucho el nombre del Club Nacional; todo un sntoma del estado de salud de la cocina peruana. De vuelta a Trujillo, llegamos a las salas y los patios del Club Central rastreando el aroma de un puchero de shambar. Estamos a lunes y en el comedor austero del Club Central se come shambar, como en medio Trujillo. Es un guiso consistente y amable con el regusto de la cocina antigua: trigo, frejol, haba seca, alverja seca, un poco de piel de cerdo sancochada, un aderezo de hierbabuena picada y como complemento crujiente, canchita y chicharrn troceado chico. Un solo plato es suficiente para que las emociones bailen en la boca. De pronto me veo trasladado muy lejos de La Libertad, hasta los ltimos guisos de trigo que sobreviven en algunas cocinas regionales espaolas y conoc hace tiempo en los comedores populares de Almera, al final del Mediterrneo andaluz, y caigo en que el shambar es uno de esos guisos que encarnan el encuentro del nuevo y el viejo mundo: trigo, chancho, hierbabuena, alverja y haba del viejo mundo, frejol y cancha del nuevo. Tambin me gusta el shambar por lo que representa. Es un guiso de lunes; uno de esos platos que en algunas cocinas suelen alumbrar el primer da de la semana. Preparaciones en las que basta dejar el puchero al calor de una llama tranquila, sin ms atencin que el paso del tiempo, mientras se da la vuelta a la casa tras la conmocin del sbado y el domingo. Es un guiso que

habla de una forma diferente de administrar el tiempo en la cocina, de los pucheros arrimados al rescoldo del fuego, de los sabores del recetario familiar En el mundo de la cocina las sorpresas nunca llegan solas. Al encuentro con el shambar le sucede un nuevo hallazgo: un King Kong como nunca hubiera imaginado que pudiera llegar a ser este dulce que pens exclusivo de Lambayeque. Mi nuevo, llamativo y sorprendente King Kong es trujillano y ha nacido en el obrador de la Dulcera Primavera, en Santa Ins, nada lejos de la Plaza de Armas. La caja pulcra y cuidada resguarda un dulce de produccin reducida y de naturaleza impresionante. Cambia la contundencia de las elaboraciones tradicionales de Lambayeque por la suavidad y la concluyente presencia de la galleta por un alfajor ligero, casi liviano, delicado, tierno, con las capas ms finas, jugoso, gustoso y embriagador. Una obra de arte en s misma. Una alternativa sofisticada y elegante al mismo dulce de siempre.