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Salsa de Soja

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Fondo
La salsa de soja es uno de los condimentos ms antiguos del mundo y se ha utilizado en China por ms de 2.500 aos. Es a partir de la fermentacin de una mezcla de pur de frijol de soya, sal, y enzimas. Tambin se hace artificialmente mediante un proceso qumico conocido como hidrlisis cida.

Historia
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Universidad en Internet Aprenda Ingls Online Profesores en tiempo real www.uinteractiva.com Aprende Ingles en Canada Ahorra viviendo con familias Aprende ingles rapido en Canada www.northwesthomestay.com El pueblo prehistrico de Asia y conservas de carne y pescado de embalaje en sal. Los subproductos lquidos que leeched de conservas de carne de esta manera eran comnmente utilizados como condimentos lquidos de otros alimentos. En el siglo VI, como el budismo lleg a ser ms ampliamente difundida, nuevas restricciones de la dieta vegetariana se puso de moda. Estas restricciones conducen a la sustitucin de la carne con los condimentos alternativas vegetarianas. Un sustituto tal era una pasta salada de los granos fermentados, un precursor de la salsa de soja moderna. Un sacerdote zen japoneses llegaron a travs de este condimento mientras estudiaba en China y trajo la idea de volver a Japn, donde hizo sus propias mejoras de la receta. Un cambio importante que el sacerdote hizo fue hacer la pasta de una mezcla de granos, especialmente trigo y soja en partes iguales. Este cambio proporcionan un sabor ms suave que mejora el sabor de otros alimentos sin dominar ellos. En el siglo XVII esta receta se haba convertido en algo muy similar a la salsa de soja que hoy conocemos. Esta evolucin se produjo principalmente como resultado de los esfuerzos de la esposa de un guerrero de uno de los seores de la guerra premier de Japn, Toyotomi Hideyori. En el castillo de 1615 Hideyori fue invadida por las tropas rivales. Una de las esposas de los guerreros, Maki Shige, sobrevivi al asedio por el castillo para huir de la aldea de Noda. All aprendi el proceso de elaboracin de la cerveza de la soja y, finalmente, abri el primer comercial del mundo, la cervecera de salsa de soja. Noticias de la salsa sabrosa pronto se extendi por todo el mundo, y desde entonces ha sido utilizada como saborizante para dar los alimentos un sabor rico y carnoso.

De salsa de soja hoy est formada por dos mtodos: el mtodo de elaboracin tradicional, o fermentacin, y la falta de mtodo de colado, o qumicohidrolizacin. El mtodo de fermentacin de hasta seis meses para ser completado y los resultados en un caldo transparente, delicadamente coloreada con sabor balanceado y aroma. La no elaborada salsas tomar slo dos das para hacer y son a menudo opaco con un sabor spero y el aroma qumico. La salsa de soja ha sido utilizada para mejorar los perfiles de sabor de muchos tipos de comida, incluyendo pollo y platos de carne, sopas, pastas y platos de verduras. Su dulce, cido, salado y amargo aadir inters a la cata de plano los alimentos procesados. La mejora de las propiedades de sabor, o umami, del extracto de soja son reconocidos para ayudar a mezclar y probar el equilibrio. El condimento tambin tiene aspectos funcionales de conservacin en que su cido, el alcohol, y el contenido de sal ayudar a prevenir el deterioro de los alimentos.

Materias primas
Soja
La soja (Glycine max) son tambin llamados los frijoles de soja, granos de soja, arveja china, arveja de soja, frijoles y Manchuria. Se les ha denominado el "Rey de legumbres", por sus valiosas propiedades nutritivas. De todos los frijoles, la soya son los ms bajos en almidn y tienen el ms completo y mejor mezcla de protenas. Ellos tambin son ricos en minerales, especialmente calcio y magnesio, y en vitamina B, y se han cultivado desde los albores de la civilizacin en China y Japn y se introdujeron en los Estados Unidos en el siglo XIX. En los aos 1920 y 1930, la soja gan popularidad en los EE.UU. como un cultivo alimentario. La soja es corto, peludo vainas que contienen dos o tres semillas que pueden ser pequeos y redondos o ms grande y ms alargada. Su color vara del amarillo al marrn, verde y negro. La variedad designado amarillo # 2 son los ms comnmente utilizados para productos alimenticios. Estos soja recibe su nombre del hilio amarillo o cicatriz de semillas que corre por el lado de la vaina. Los grados de grano permitido para el comercio son establecidos por los Estados Unidos de Normas de grano que son administrados por el

Departamento de Agricultura de EE.UU.. La soja es inusual, ya que, a diferencia de otros granos, la mayora son utilizados en el procesamiento y exportacin, y no tanto a la alimentacin animal directa. Esto se debe a la soja contienen "anti-nutricionales" factores que deben ser removidos de los frijoles antes de que puedan ser de valor nutricional para los animales. La soja utilizada en la salsa de soja cocidas y machacadas antes de mezclarlos con otros ingredientes.

Trigo
En muchas recetas tradicionales elaboradas, el trigo se mezcla en partes iguales con la soja. Trigo pulverizado que se haga parte de la masa junto con la soja triturada. La variedad nonbrewed generalmente no los utiliza trigo.

Sal
Sal, o cloruro de sodio, se aade al principio de la fermentacin de aproximadamente 12-18% del peso del producto terminado. La sal no es slo para el sabor aadido, sino que tambin ayuda a establecer el ambiente qumico adecuado para las bacterias del cido lctico y levadura para fermentar adecuadamente. La alta concentracin de sal es tambin necesario para ayudar a proteger el producto final de descomposicin.

Henry Ford demuestra la durabilidad de los componentes de automviles a partir de saybeans por golpear el tronco de un coche con un hacha. (De las colecciones del Museo Henry Ford y Greenfield pueblo.) Los agricultores estadounidenses producen los excedentes de muchos productos bsicos agrcolas en 1930, pero la soja no fuera uno de ellos. Durante los primeros aos de la Gran Depresin, pocos agricultores plantearon la soja, pero esto cambi en tan slo 10 aos. En 1929, los agricultores estadounidenses

produjeron menos de 10 millones de bushels (352 millones l) de la soja. En 1939 la produccin se aproxim a 100 millones de bushels (3,5 mil millones L), y en 1995, los agricultores estadounidenses recaud ms de 2,1 millones de dlares (74 mil millones L) de bushels de soja. Nadie super a Henry Ford como un promotor de la produccin de soja en la dcada de 1930. En 1929, Henry Ford construy un laboratorio de investigacin en Greenfield Village y contrat a Robert Boyer para supervisar la experimentacin de los cultivos agrcolas. Ford contrat a cientficos adicionales para investigar los usos industriales de muchos productos agrcolas, incluyendo los vegetales como las zanahorias. El mayor xito fue en la experimentacin de la soja. Los investigadores desarrollaron a base de soja y de partes hechas de plstico de los automviles de los productos. Los cientficos de tinta fabricados a partir de aceite de soja, soja producida y basada en la crema batida. Muchos de estos procesos y los productos permanecen en uso. Ford cree que los agricultores deben tener un pie en el suelo y el otro en la industria. Ford promovieron la produccin agrcola de la soja a travs de una exposicin en un granero en el siglo "de Chicago de progreso" Exposicin Mundial en 1933. Fue el anfitrin de una comida que inclua una variedad de artculos de la soja y apoy la publicacin de folletos receta completa de recetas a base de soja. Henry Ford queran ver a los agricultores a producir la soya en sus fincas y el proceso para fines industriales. Aunque su visin no se dio cuenta de la importancia de la soja en la agricultura estadounidense lleg a materializarse. La soja es uno de los cultivos ms importantes planteadas en los Estados Unidos, y proporcionar a los agricultores estadounidenses millones de dlares en ingresos. Leo Landis

Agentes de fermentacin
El trigo mezcla de soja est expuesto a cepas especficas de hongos llamados Aspergillus oryzae o soyae Aspergillus, que descomponen las protenas en el pur. Adems se produce la fermentacin mediante la adicin de determinados

bacterias (lactobaccillus) y levaduras que enzimticamente reaccionar con los residuos de protena para producir una serie de aminocidos y pptidos, incluyendo el cido glutmico y asprtico, lisina, alanina, glicina y triptofano. Estos derivados de protenas contribuyen al sabor del producto final.

Conservantes y otros aditivos


El benzoato de sodio o cido benzoico se aade a ayudar a inhibir el crecimiento microbiano en salsa de soya terminado. La no elaborada proceso requiere la adicin de color adicional y agentes de sabor.

La fabricacin Proceso
Mtodo tradicional elaborada
Elaboracin de la cerveza, el mtodo tradicional de hacer la salsa de soja, consta de tres pasos: Koji de decisiones, la fermentacin en salmuera, y el refinamiento.

Koji toma de

1 soja cuidadosamente seleccionados y el trigo son trituradas y mezcladas en condiciones controladas. El agua se agrega a la mezcla, que se hierve hasta que los granos estn bien cocidos y suavizado. La masa, como se sabe, se deja enfriar a unos 80 F (27 C) antes de un molde de semillas patentadas (Aspergillus), se aade. La mezcla se deja madurar por tres das en grandes cubas de perforacin a travs del cual circula el aire. Esta cultura resultante de la soja, el trigo, y es conocido como el moho koji.

Fermentacin de salmuera

2 El koji se transfiere a los tanques de fermentacin, donde se mezcla con agua y sal para producir una masa llamada moromi. Bacterias del cido lctico y levaduras se aaden para promover la segunda fermentacin. El moromi debe fermentar durante varios meses, tiempo durante el cual la soya y pasta de trigo se convierte en un semi-lquido, de

color marrn rojizo "mash maduro". Este proceso de fermentacin crea ms de 200 compuestos de sabores diferentes.

Refinamiento

3 Despus de aproximadamente seis meses a partir de la fermentacin moromi, la salsa de soja en bruto se separa de la torta de trigo y de residuos de soja pulsando a travs de capas de tela de filtracin. El lquido que surge es entonces pasteurizada. El proceso de pasteurizacin tiene dos propsitos. Ayuda a prolongar la vida til del producto terminado, y otras formas de compuestos aromticos y de sabor. Por ltimo, el lquido se embotella como la salsa de soja.

No elaborada mtodo (hidrlisis qumica)


En lugar de fermentar, muchos moderna fabrica artificialmente romper las protenas de soja por un proceso qumico conocido como hidrlisis, ya que es mucho ms rpido. (Hidrlisis toma unos das, en comparacin con varios meses de preparacin.) 1. En este mtodo, la soja se hierven en cido clorhdrico durante 15-20 horas para retirar los aminocidos. Cuando el importe mximo ha sido eliminado, la mezcla se enfra para detener la reaccin de hidrlisis. 2. El lquido de aminocidos se neutraliza con carbonato de sodio, presionado a travs de un filtro, mezclada con carbn activo, y se purifica a travs de la filtracin. Esta solucin es conocida como protena vegetal hidrolizada. 3. Color caramelo, jarabe de maz, y la sal se aade a esta mezcla de protenas para obtener el color adecuado y el sabor. La mezcla se refina y se envasa. Salsas producido por el mtodo qumico son ms duras y no tienen como perfil deseable un sabor como los producidos en la forma tradicional elaborada. La diferencia en el sabor se debe a que la hidrlisis cida utilizados en la no elaborada mtodo tiende a ser ms completo que su homlogo de la fermentacin. Esto significa que casi todas las protenas en la falta de salsa de soja fermentada se convierten en aminocidos, mientras que en el producto

preparado ms de los aminocidos permanecer juntos como pptidos, ofreciendo un sabor diferente. El producto tambin se ha preparado alcoholes, steres y otros compuestos que aportan un aroma diferente y se sienten en la boca. Adems del mtodo de hecho y la no elaborada mtodo, tambin hay un mtodo semi-elaborada, en la que hidroliza las protenas de soja son parcialmente fermentados con una mezcla de trigo. Este mtodo se dice que produce salsas de mayor calidad que pueden ser producidos a partir de la hidrlisis de recta.

Control de Calidad
Numerosas pruebas analticas se llevan a cabo para garantizar la salsa acabado cumple los requisitos mnimos de calidad. Por ejemplo, en las salsas elaboradas, hay varias especificaciones recomendadas. Total de sal debe ser de 13-16% del producto final, el nivel de pH debe ser 4.6-5.2, y el contenido total de azcar debe ser de 6%. Para los que no fermentada tipo, no es de 42% mnimo de protenas hidrolizadas, el jarabe de maz debe ser inferior al 10%, y el color caramelo 1-3%. En los Estados Unidos, la calidad de la salsa de acabado est protegido bajo las especificaciones federales de EE-S-610g (fundado en 1978) que exige que la salsa de fermentacin debe hacerse de masa fermentada, salmuera de sal y conservantes (benzoato de sodio o bien cido benzoico ). Esta especificacin tambin indica que el producto final debe ser un lquido transparente de color marrn rojizo, que es esencialmente libre de sedimentos. Las salsas no fermentadas se define como un producto formulado compuesto de protena vegetal hidrolizada, jarabe de maz, sal, color caramelo, agua y un conservante. Debera ser un color marrn oscuro, lquido claro. Los japoneses, en cambio, son ms especficos en la clasificacin de la calidad de sus salsas de soja. Ellos tienen cinco tipos de salsa de soja: koikuchi-shoyu (salsa de soja normal), usukuchi-shoyu (salsa de soja luz de color), tamari, salsa de soja, saishikomi-salsa de soja, salsa de soja y shiro-. Estos tipos se clasifican en tres grados, Especial, superior, y Standard, dependiendo de las

caractersticas organolpticas tales como sabor, olor, y la sensacin en la boca, as como los valores de anlisis de contenido de nitrgeno, el nivel de alcohol, y de slidos solubles.

Subproductos / residuos
El proceso de fermentacin produce muchos "productos secundarios" de compuestos de sabores que son realmente tiles. Por ejemplo, los diversos tipos de azcares se derivan de los almidones vegetales por la accin de las enzimas moromi. Estas ayudan a someter a la salinidad del producto acabado. Adems, los alcoholes se forman por la levadura actan sobre los azcares. El etanol es el ms comn de estos alcoholes, y se imparte tanto en el sabor y olor. Los cidos son generados a partir de los alcoholes y azcares, que completan el sabor y la acidez ofrecer. Por ltimo, steres aromticos (productos qumicos que contribuyen sabor y aroma) se forman cuando el etanol se combina con cidos orgnicos. Hidrolizacin Chemical tambin conduce a los subproductos, pero estos son generalmente consideradas indeseables. Los subproductos son el resultado de las reacciones secundarias que crean los componentes de sabor desagradable, como furfural, el sulfuro de dimetilo, sulfuro de hidrgeno, cido levulnico, y el cido frmico. Algunos de estos qumicos contribuyen olores y sabores para el producto terminado.

El futuro
El futuro de la salsa de soja est en constante evolucin que se hacen progresos en la tecnologa de los alimentos. Mejora de las tcnicas de procesamiento ya han permitido el desarrollo de tipos especializados de las salsas de soja, como la baja en sodio y de conservacin de variedades libres. Adems, los sabores de soya deshidratados han sido preparados por el secado por atomizacin salsas lquidas. Estos materiales en polvo se utilizan en las mezclas de recubrimiento, bases de la sopa, se frota los condimentos, y otras aplicaciones en seco saborizante. En el futuro, es concebible que los avances en la biotecnologa dar lugar a una mejor comprensin de las reacciones enzimticas y conducir a mejores mtodos de fermentacin. Tecnologa podra algn da permitir que

cierto sabor preparado para ser reproducidos a travs de procesos qumicos de sntesis.

Dnde obtener ms
Libros
Farrel, Kenneth T. Especias, condimentos y sazonadores. Van Nostrand Reinhold Company Inc., 1985.

Publicaciones peridicas
"Un cuento de dos salsas de soja." Alimentos preparados, octubre de 1996, p. 57.

El manual de salsa de soja, un manual de referencia para el fabricante de alimentos. Kikkoman Corporation., 1996