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Leche y productos lcteos (1)

1. Obtencin, recogida, transporte y recepcin de la leche en planta 2. Valoracin de la calidad 3. Termizacin 4. Clarificacin de la leche 5. Desnatado 6. Normalizacin o estandarizacin 7. Homogenizacin 8. Tratamientos trmicos 8.1. Pasterizacin 8.2. Esterilizacin y UHT 9. Leches concentradas 9.1. Concentracin de la leche 9.2. Leches concentradas y evaporadas 9.3. Leche condensada 9.4. Leche en polvo 9.4.1. Leche en polvo de disolucin instantnea 10. Nata 11. Mantequilla 11.1. Maduracin de la nata 11.2. Batido de la nata 11.3. Amasado o malaxado de la mantequilla 11.4. Salazonado 11.5. Envasado

Leche y productos lcteos (2)


12. Queso 12.1. Proceso de elaboracin 12.2. Gliclisis 12.3. Protelisis 12.4. Liplisis 13. Aprovechamiento de subproductos 13.1. Caseinatos 13.2. Suero lctico 14. Yogur 14.1. Fermentacin lctica 15. Postres lcteos 16. Helados

Obtencin, recogida, transporte y recepcin de la leche en planta

Valoracin de la calidad
Determinacin del contenido en grasa Determinacin del contenido en slidos lcteos no grasos ) sacarosa, protenas, cenizas ) mediante el densitmetro Determinacin del extracto seco total Aguado ) mediante la estimacin del punto de congelacin Recuento microbiolgico ) coliformes, hongos y levaduras Presencia de antibiticos

Termizacin
) Es un tratamiento trmico que se aplica para prolongar el tiempo de almacenamiento de la leche antes de someterla a una pasterizacin o tratamientos ms severos. ) En las 36 h siguientes a la obtencin ) En leche con menos de 300.000 ufc/mL en recuento de placas a 30C ) Calentamiento a 57-68C durante 15 segundos ) Mantenida a 0/-1C, el tiempo de almacenamiento aumenta hasta 7 das sin prdidas de calidad

Desnatadora

Homogenizador

Leche pasterizada
) La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico adecuado para asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos no esporulados y que reduzca significativamente el contenido microbiano total, sin modificacin sensible de su naturaleza fisico-qumica y caractersticas nutritivas y sensoriales. ) El tratamiento trmico se ha ajustado en base a: la destruccin de Mycobacterium tuberculosis: una de las bacterias patgenas no esporuladas mas termorresistentes La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se desactiva a 71.7C durante 15 segundos) ) Modalidades de pasterizacin: Pasterizacin HTST (high temperature, short time) 72-78 C durante al menos 15 segundos Pasterizacin LTH (low temperature holding) 62-65 C durante 30 segundos ) La leche pasterizada debe ser: Fosfatasa alcalina negativa Lactoperoxidasa positiva

Leche esterilizada y UHT


) La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico para asegurar la destruccin de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o no. ) El objetivo es conseguir un producto microbiolgicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo prolongado. ) En la leche esterilizada el tratamiento trmico se aplica despus del envasado en recipientes hermticos y estancos a los lquidos y microorganismos. 115-120 C durante 15-30 minutos ) En la leche UTH el tratamiento trmico se realiza antes del envasado, seguido de un envasado asptico. 140-150 C durante 2-4 segundos ) Mtodos de obtencin de leche UHT UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor UHT indirecto: calentamiento por inyeccin de vapor ) La leche UHT presenta, inmediatamente despus de su procesado, un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el almacenamiento posterior. Desnaturalizacin de la -lactoglobulina Formacin de grupos -SH

Leches concentradas
Leche concentrada ) Es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada en parte de su agua de constitucin. ) Tipos segn la legislacin: leche concentrada entera -% de grasa 11, 75% - ESM lcteo mnimo = 30,15% leche concentrada desnatada -% de grasa 1,1% - ESM lcteo mnimo = 30,9% Leche evaporada ) Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, esterilizada y privada en parte de su agua de constitucin. ) Tipos segn la legislacin: leche evaporada rica en grasa -% de grasa > 15% - ESM lcteo mnimo = 11,5% leche evaporada entera -% de grasa 7,5% - ESM lcteo mnimo = 17,5% leche evaporada semidesnatada -% de grasa entre 1-7,5% - ESM lcteo mnimo > 20% leche evaporada desnatada -% de grasa < 1% - ESM lcteo mnimo >20% leche evaporada aromatizada - cualquiera de las anteriores a las que se hayan aadido colorantes y aromatizantes permitidos

Leche condensada ) Es el producto obtenido por eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado, equivalente al menos a la pasterizacin, antes o despus del proceso de fabricacin y conservada mediante la adicin de sacarosa. ) Tipos segn la legislacin: leche condensada propiamente dicha -% de grasa > 5% - ESM lcteo mnimo > 22% leche condensada semidesnatada -% de grasa entre el 4-4,5% - ESM lcteo mnimo > 28% leche condensada desnatada -% de grasa <1% - ESM lcteo mnimo > 24% leche condensada aromatizada - cualquiera de las anteriores a las que se hayan aadido colorantes y aromatizantes permitidos ) La cantidad de sacarosa para garantizar la conservabilidad del producto final est regulada y depende del peso seco lcteo de la leche condensada % sacarosa mnimo = 62,5-0,625xE % sacarosa mximo = 64,5-0,645xE ) La adicin de la sacarosa puede hacerse en distintos momentos del proceso de fabricacin: - antes de la evaporacin - antes del precalentamiento - despus de la evaporacin

Elaboracin de leche condensada


Control de materias primas

Eliminacin de impurezas Sacarosa Precalentamiento Sacarosa Evaporacin Sacarosa Normalizacin

Enfriamiento

Siembra de lactosa

Envasado

Almacenamiento, transporte y comercializacin

Leche en polvo ) Es el producto seco y purulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido, antes o durante el proceso de fabricacin. ) Tipos segn la legislacin: leche en polvo rica en grasa o extragrasa -% de grasa entre 42-50% leche en polvo entera -% de grasa entre 26-42% leche en polvo semidesnatada -% de grasa entre 1,5-26% leche en polvo desnatada -% de grasa < 1,5% leche en polvo para uso en mquinas automticas - cualquiera de las anteriores a las que se aaden sacarosa y lactosa Leche en polvo de disolucin instantnea ) Su solubilidad tanto en agua fra como en caliente es mayor que la de las leches en polvo convencionales y se diferencia de estas en el mayor tamao y densidad de sus partculas.

Nata
) La nata se considera como la leche enriquecida en materia grasa. Fsicamente es una emulsin de grasa en agua en la cual los glbulos grasos se mantienen intactos. ) Atendiendo a la materia grasa se pueden clasificar en: doble nata -% de grasa > 50% nata -% de grasa entre 30-50% nata delgada o ligera -% de grasa entre 12-30% ) Las natas sufren un tratamiento trmico similar al de la leche natas pasterizadas - natas ligeras: 72C durante 15 segundos - resto de las natas: 85-100C durante 10-15 segundos natas esterilizadas - 108C durante 45 minutos - 114C durante 25 minutos - 116C durante 20 minutos..... natas UHT - mnimo 132C durante 2 segundos ) En las natas se realiza un control sobre la acidez de la fase no grasa - Para evitar que la nata cida, ms espesa de lo normal, coagule en el pasterizador y se sobrecaliente con la aparicin de sabores a cocido. - Para evitar el desarrollo de los cultivos lcticos que se pueden aadir tras la pasterizacin.

Mantequilla
) La denominacin de mantequilla se reserva al producto graso obtenido de la leche o nata de vaca con un contenido mnimo de grasa del 80%, un mximo de agua del 12% y un 20% de extracto magro lcteo. ) Etapas del proceso de fabricacin de la mantequilla: Maduracin de la nata desarrollo del aroma - mediante bacterias lcticas: 1. Leuconostoc (Le. citrovorum y paracitrovorum) 2.Lactococcus (Lc. lactis var. cremoris y diacetylactis) - el compuesto responsable del aroma es el diacetilo cristalizacin de la grasa condiciona la textura de la mantequilla Batido de la nata - Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsin de agua en grasa, A/O). - Durante este proceso se separa la fase constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Amasado o malaxado de la mantequilla -facilitar la soldadura de los granos de mantequilla -pulverizar finamente la fase acuosa -normalizar el contenido en grasa segn la legislacin Salazonado Envasado - Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz acuosa

Queso

Etapas generales de la elaboracin de queso

Leche entera

Pasterizacin

Adicin cultivo iniciador

Coccin cuajada

Corte de la cuajada

Formacin cuajada

Agitacin cuajada

Desuerado

Moldeado

Maduracin

Salado

Prensado

Cultivos iniciadores para la produccin de queso


) Cepas seleccionadas de bacterias lcticas Mesfilas (crecimiento ptimo a aprox. 30C)
Lactococcus

lactis subespecie lactis y/o cremoris (siempre)

Responsables de la produccin de cido lctico Lactococcus lactis subesp. lactis biovariedad diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subesp. Cremoris

Responsables del desarrollo del aroma (diacetilo, acetaldehido) Termfilas (crecimiento ptimo a aprox. 45C) Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus y/o delbrueckli subesp. lactis

Formacin de la cuajada
La cuajada puede formarse por dos vas: lctica y enzimtica Cuajada lctica - se logra por acidificacin, debido al cido lctico formado por la accin de las bacterias lcticas sobre la lactosa de la leche. insolubilizacin de las caseinas

- el cogulo que se obtiene es el resultado de la formacin de un retculo proteico insoluble que engloba en su red tridimensional la grasa y la totalidad de la fase acuosa. - la cuajada lctica es porosa, frgil, poco contrctil y difcil de desuerar - predomina en quesos blandos

Cuajada enzimtica - se produce por la accin especfica del enzima para romper el enlace fenilalanina-metionina de la k-caseina, dando lugar a la para-k-caseina y al glicomacropptido - seguida de la precipitacin de la para-k-casena, una vez que se ha hidrolizado el 85-90% de la k-caseina. - la cuajada enzimtica es impermeable, flexible, compacta, contrctil y fcil de desuerar - predomina en quesos duros

Tina o cuba de cuajado

Quesos azules

Quesos con mohos superficiales

Yogur
Es la leche fermentada mas comn en Espaa Existe una gran variedad de productos

Etapas

en la elaboracin:

- tratamientos previos de la leche enriquecimiento en slidos lcteos filtracin tratamiento trmico - adicin del cultivo iniciador

Lactobacillus delbruecki sub. Bulgaricus

Streptococcus thermophilus

- incubacin yogur 42C, productos con bifidobactecias 37C - enfriamiento

Helados
Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un estado slido, semislido o pastoso por congelacin simultanea o posterior mezclado de las materias primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.

Estructura de un helado

- las burbujas de aire: actan de aislante del fro hacen al helado deformable a la masticacin hacen mas ligero al helado - los cristales de hielo: dan consistencia y sensacin de frescor - la grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave - la casena: estabilizan la estructura y aumentan la viscosidad

Suero lctico
Es el lquido resultante de la separacin de las casenas y la grasa de la leche en el proceso de elaboracin del queso. Contiene mas de la mitad de los slidos presentes en la leche entera original, incluyendo lactosa, minerales y vitaminas hidrosolubles y un 20% de las protenas de la leche. Segn el tipo de cuajada de la que provenga hay distintos tipos: suero lctico cido (pH aprox. 4,5) suero lctico dulce (pH aprox. 6.4)

Para su aprovechamiento industrial requiere varios tratmientos: ) Concentracin - por evaporacin trmica - por smosis inversa ) Fraccionamiento n Obtencin de concentrados proteicos - por ultrafiltracin - precipitacin con polifosfatos - tcnicas de adsorcin - filtracin en gel o Obtencin de lactosa - lactosa cruda - lactosa pura ) Desmineralizacin