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APORTES

La comida afroperuana
Rosario Olivas Weston

En una buena parte de Iberoamrica, la cultura no sera lo que es sin el aporte africano. Religiones, msica, poesa, leyendas y cocinas negras, marcaron profundamente algunas naciones. (Xavier Domingo en De la Olla al mole). Este fenmeno mencionado en la cita antrior tiene particular intensidad en Brasil, en las costas de Colombia, Ecuador y Per, Cuba, Repblica Dominicana, Hait, Jamaica y todas las pequeas islas centroamericanas. En todos estos lugares, los esclavos negros desarrollaron los sabores que aoraban, aquellos de la tierra lejana, a la que por caprichos del destino, era imposible volver. Que platos son afroperuanos?. Presentare-mos poco a poco algunos ejemplos que descansa sobre una slida base de pastas de cereales o tubrculos, calabazas y pltano que se sirven junto a carnes estofadas con salsas bien condimentadas y fuertes, adems, son de gran importancia la miel, la caa de azcar y los dulces que hoy podemos denominar harinosos. Ms que el aporte de nuevas tcnicas, que s trajeron otros grupos, la comunidad negra con-tribuy a la cocina criolla costea dndole sabor, color y ritmo, en palabras de Bernardo Roca Rey. Muchos negros ganaron prestigio de exce-lentes cocineros y ejercieron este exquisito arte en las residencias de los seores o en la venta ambulatoria. En la actualidad no hay quien supere en la sazn a la antigua cocina limea. En particular nadie prepara mejor que la gente negra los frejoles batidos, los pallares, los tamales, el pepin, el escabeche, las humitas saladas o dulces, el frejol colado, el camotillo, los picarones, las mazamorras, el arroz con leche, el sanguito, el turrn de Doa Pepa, y muchos otros platos, postres y bebidas. El sango de aj es el plato afroperuano que ms nos llama la atencin. No sabemos si fue creado en las costas peruanas o en las africanas. Duarte Lpez, quien permaneci en San Salvador entre 1579 y 1583, menciona la presencia de maz. El aj (Hibiscus esculentus), tambin conocido con el nombre de gombo o quibombo es un fruto africano de forma parecida a la del aj, pero verde se obtiene de una planta de la familia de las malvceas y se emplea cuando est tierno en algunos guisos para formar una especie de gelatina que los espesa. Lo cierto es que este plato desaparecido hace mucho tiempo tiene algo de los dos continentes: expresa la fusin de dos culturas: el sango de los Incas, similar al mfundi africano y el aj de los negros. La morusa es un nombre extrao para el pur de pallares iqueo, enriquecido con lonjas de chancho, tocino, algo de cebolla y mucho ajo. Es muy posible que la palabra sea una contribucin negra. Fernando Romero ha encontrado el trmino inmolowa o morowa, que se aplica a un vegetal rastrero, como la planta de los pallares en la lengua de kikongo.

El bufo es otro plato que los iqueos atribuyen a los negros y del que existen varias versiones. En Nazca tambin se le conoce con el nombre de charapana y se elabora con la cabeza del carnero, mondongo, maz pelado, lonjas de chancho, zapallo, habas, papas, perejil y sal. Segn Antonio Glvez Ronceros, escritor contenporneo, en Chincha se prepara el bufo con trozos menudos de hgado y pulmones de res. Eudocio Carrera, (nace en 1879 y muere en la dcada de los 60) dice: Llamaban bufo a unos trozos de bofe, por lo comn de toro padre guisados de manteca de chancho, vinagre y hartos ajos y ajes molidos (...) que se serva con arrocito y yucas sancochadas. Los negros son los indiscutibles maestros en la preparacin a aderezo del tacu tacu o la mezcla de frejoles con el arroz cocido el da anterior, hecho una especie de tortilla gruesa y frito en la sartn. Se acostumbra servirlo, si el bolsillo lo permite, debajo de una sbana de carne y acompaado de abundante salsa de cebolla remojada en limn. Se trata de un plato tpico de la cocina negra de Lima. Su nombre proviene del quechua: en el Vocabulario de Gonzlez Holgun se registra la palabra macui macui. que significacosa trabucada o revuelta. La dificultad de cocinar el frejol en la altura limita su consumo a las zonas bajas. Por ello el tacu tacu es un plato netamente costeo, mezcla de un producto sudamericano con el arroz de origen oriental y trado en los primeros aos del Virreinato. Es indudable, anota Xavier Domingo, que la combinacin magistral de camote dulce con chicharrones, relleno (morcilla) o la sangrecita,es propia de la raza negra o por lo menos la identifica; asi sea camote americano y as el cerdo haya sido trado por los espaoles. Es pertinente informar que era generalizado durante el perodo virreinal el consumo de las patas, la cabeza, el tutano, las criadillas, los sesos, el hgado, el mondongo y la sangre. Gustaban de estos elementos los indios, los espaoles, los criollos, y no se descarta la posibilidad de que tambin fueran del agrado de los negros. Esta aclaracin es importante, porque la valoracin de estos ingredientes ha descendido en toda la costa peruana, desde fines del siglo pasado y comienzos del presente: hoy ocupan una de las escalas ms bajas en la jerarqua gastronmica. Se ha generalizado la creencia errnea de que los negros introdujeron el consumo de estas partes durante el perodo virreinal. Adems, se difunde la nocin de que eran ya desde esa poca carnes marginales o sobras con que se alimen-taban los esclavos o los peones de la chacras. Nada ms equivocado que identificar el consumo de estas partes con una sola clase social. En cuanto a los postres es imposible no considerar a la chapana de Chincha (masa de yuca con miel de caa o azcar rubia, canela, clavo y pasas; todo esto se envuelve en hojas de pltano), el quitusco iqueo que es similar a la chapana pero cubierto de hojas de maz, lo que le otorga un sabor distinto, el frejol colado de Chincha es un dulce de frejoles canarios o negros que despus de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azcar, leche, y al momento de servir se espolvorea por encima con algo de ajonjol. El pastelillo de Lima es una pasta de yuca molida, a veces rellena de dulce de camote y frita a la cual se le espolvorea azcar despus de cocida. Un postre frecuentemente asociado a la gente negra es el turrn de Doa Pepa, carac-terstico de las tres procesiones del Seor de los Milagros, y del mes de octubre. No es dulce tan antiguo como se imaginan casi todos los limeos. Pancho

Fierro pint a un turronero en 1820. La bebida favorita de los negros y en particular de los bozales fue el guarapo. Tschudi, antroplogo suizo del siglo XIX, dice que se preparaba con el juego fermentado de la caa de azca; en tanto que Manuel A. Fuentes, escritor peruano del mismo siglo, seala que esta bebida era producto de los residuos del jugo de la caa dulce y que se distinguan dos clases: el guarapito dulce, destinado al bello sexo negro, y el achichadito que por ms vigoroso era preferido por el sexo fuerte del mismo color. El chinchiv era otra bebida a la que negros y zambos son an muy aficionados. En el festejo El negrito Chinchiv, interpretado por Arturo Cavero y Oscar Avils, el protagonista indica que se pone huarapo, se pone sabroso cuando toma chinchiv es decir, alegre, ocurrente y enamoradizo, ade-ms, el chinchiv hace rer, el chinchiv hace gozar. El chinchiv se poda adquirir en los puestos de venta de chicha. En 1903, Carlos Alberto Garca propuso a la Municipalidad que su venta fuera prohibida por las psimas condiciones de higiene en que suelen prepararse . Es probable que estas prohibiciones no entraran en vigencia, pues en 1918, el chinchiv segua contando con legiones de devotos. Segn Benvenutto era idntico a la chicha ordinaria pero aromatizado con nuez moscada, jengibre, (kin) clavo de olor, canela y flores de sauco. Una cancin negra entrega la receta de la tutuma que consiste en vino con aguardiente. Es la bebida que usualmente se invita en la fiesta de El Carmen, el 16 de julio, en el pueblo chinchano del mismo nombre. Entre los platos que antao vendan los negros por las calles y las plazas de Lima (haban) cuatro que no eran de origen africano, pero entre ellos tenan gran aceptacin . Es indudable que les hacan recordar sus comidas africanas. Nos referimos a los tamales, los champs, la humita y el sango. Los tamales fueron trados de Mxico entre los siglos XVI y XVII por los espaoles asi como por los criados nativos procedentes de Centro-amrica. Y eran bocados predilectos para los almuerzos de los domingos y feriados en la ciudad de Lima, as como en los banquetes de comida nacionales y en las Noches Buenas de la Navi-dad y Pascua de Resurreccin, y el 27 de julio. Carlos Prince (Pars 1836-Lima 1919) narra que la tamalera llevaba sus tamales, tanto los criollos como los serranos, en canastos encero-nados y bien acondicionados sobre un jumento, gritando: !La Tamalera, la tamalera, suave a medio y a real, tamalito serranito, calientito. Ya se va la tamalera quien me llama?. Adems de los comunes, haba tamales especiales que suban de precio segn los condimentos que llevaran; los de huevos y los de pichones solan costar hasta cuatro pesos de plata. Los champs de agrio, de leche y de mote son preparaciones muy parecidas a los atoles que Fray Bernardino de Sahagn describe para Mxico del siglo XVI y de los que hoy existe gran variedad en Centroamrica. Incluso, un atole se denomina champurreado y consiste en una masa de maz diluida en agua endulzada y caliente, que se agrega al chocolate. Manuel Benvenutto, gran escritor costum-brista quien fallece en 1978, seala que la champucera siempre fue de raza negra, anciana y poseedora de una frmula que se transmita de padres a hijos, agrega que ellas aparecan en el invierno y desde las siete de la noche se instalaban en las puertas de las tiendas, solares y

callejones con su bracero, su olla, su cuchara de palo y un farolito colgado con una vela de sebo encendida, mientras un chicuelo colgado cerca de ella, entonaba sin cesar lo siguiente: Champz caliente Vamos con el caf limeo muchacha; El que se come medio, se come un real Para el colegial: Venid, venid, que ya est el cuartillo por delante y la taza por detrs. El premio del pregonero consista en una gran taza de champs una vez concluida la venta. Si la bebida se agotaba, la champucera lo recom-pensaba con medio real. Finalmente, la humita y el sango son preparaciones andinas de origen prehispnico.