REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “LAURA EVANGELISTA

ALVARADO CARDOZO”

CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA. Proyecto del Trabajo de Grado para optar Grado de Técnico Superior Universitario en Calidad Integral

Autores:

Mayenson Solórzano V-12.341.010 Yessica Figueroa V- 18.490.187

Tutor:

Francisca Plam

Maracay, Enero de 2013

APROBACION DEL TUTOR

En mi carácter de Tutor de Trabajo titulado: CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS; EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA 2012 -2103, presentados por los ciudadanos: MAYENSON SOLORZANO Y YESSICA FIGUEROA, para optar al Grado de Técnico Superior

Universitario en Calidad Integral, considero que dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la presentación pública y evaluación por parte del jurado examinador que se designe. En Maracay, 15 a los días del mes de Enero de 2013.

______________________________________________ Msc. Francisca Plam Tutora

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CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA.

Autores:

Mayenson Solórzano V-12.341.010 Yessica Figueroa V- 18.490.187

Trabajo de Grado Aprobado

_____________________________ Msc. Jesus Romero Tutor

__________________________ Jurado

______________________________ Jurado

Maracay, _____ de ________________ de 2013

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “LAURA EVANGELISTA ALVARADO CARDOZO”

CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA. Proyecto del Trabajo de Grado para optar Grado de Técnico Superior Universitario en Calidad Integral

Autores: Mayenson Solórzano V-12.341.010 Yessica Figueroa V- 18.490.187 Tutor: Francisca Plam Fecha: Enero 2013

RESUMEN En el siguiente trabajo de grado se plantea evaluar la situación que se está presentando en la empresa Servipork C. A. con la devolución del producto terminado salchichas de pollo cocido de 450 grs., se pretende determinar cuáles son las causas que provocan dicha devolución, analizando todo el proceso productivo así como el almacenamiento y distribución del producto. Con esto también se busca suministrar información al personal de control de calidad a fin optimizar los parámetros de control en la elaboración de este articulo; aunado las herramientas de trabajo que se utilizan para la recolección de la información, posibles métodos o propuestas de solución al problema, tipo de investigación en estudio, recomendaciones, para así llegar a los objetivos planteados dentro del marco de esta investigación.

Palabras Claves: Producto terminado, proceso productivo, parámetros de control

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INTRODUCCION

En estos tiempos las empresas elaboradoras de alimentos a nivel masivo se han dado a la tarea de aumentar y mejorar la producción para tener buena calidad y así evitar el regreso de productos alimenticios, siendo un ejemplo de lo antes mencionado el caso de las salchichas de pollo cocido de 450 g. “Un producto es un conjunto de atributos que el consumidor considera que tiene un determinado bien para satisfacer sus necesidades y deseos” (Bonta y Ferber, 2006, p. 199). SERVIPORK C.A, es una empresa dedicada a la producción y

comercialización a nivel nacional de embutidos cárnicos de cerdo-res, pollo y pavo para el mercado de consumo masivo, la misma persigue asegurar la calidad de los productos terminados mediante la aplicación de sistema de control con el principal objetivo de satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente ofreciendo: productos, tecnología y servicios que se adapten a los cambios del medio. Basado en el mejoramiento continuo, el entrenamiento de su gente y su sistema de calidad, logrando así el liderazgo en el mercado. Es importante destacar que un porcentaje muy bajo de la gran gama de productos comercializados son ingresados nuevamente a planta por motivo de regreso los cuales deben ser chequeados, evaluados y certificados por el departamento de control de cálida; en este caso la salchicha de pollo cocida de 450 gramos es el producto más regresado a la empresa por los clientes. Según Llamas (2009) “la salchicha, es de origen alemán a base de carne, pollo, cerdo; es de forma alargada y cilíndrica la cual se introduce en una envoltura que tradicionalmente es de intestino de animal o colágeno”. La presente investigación busca determinar cuáles son las causas que conllevan al regreso inmediato del producto, por lo que se contará con las herramientas de trabajo que se utilizan para la recolección de la información, posibles

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las bases teóricas y las bases legales. enmarcándose en tres principales capítulos: El Capítulo I. en este se encuentran los antecedentes teóricos. recomendaciones. objetivos. la población así mismo se presenta el instrumento y las técnicas aplicadas para la recolección e interpretación de los datos. para así llegar a los objetivos planteados dentro del marco de esta investigación. 2 .métodos o propuestas de solución al problema. el diseño de la investigación. justificación. el cual incluye todos los aspectos relacionados con el planteamiento del problema. Y por último el Capítulo III. que comprende el Marco Metodológico. alcances y limitaciones. El Problema. en fin se detalla el procedimiento general bajo el cual se desarrolla el trabajo de análisis. que se refiere al Marco Teórico. tipo de investigación en estudio. El Capítulo II.

químicos o microbiológicos. es por ello que. es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee. desde las unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (carne) en embutidos y carnes frías. para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) en la población. mediante la aplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación. la materia prima cárnica . pueden ser físicos. Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida. per se.CAPITULO I EL PROBLEMA Planteamiento del Problema Autoridades sanitarias en diferentes países del mundo consideran prioritario establecer políticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario y avícola. desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor. con un pH cercano a la neutralidad. Desde el inicio de la domesticación de animales para su consumo e incluso antes cuando se mataba para alimentarse se requirió la conservación de piezas para posteriores consumos. y el hombre en uso de su ingenio comenzó a desarrollar técnicas de conservación (Programa de Apoyo a la Micro Empresa Rural de América 3 . deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.

jamones.América Latino y el Caribe 2004) Luego con la llegada de la era industrial los productos embutidos: crudos. chuleta. hoy llamado Ministerio para el Poder Popular de la Salud. que se desempeñan en un entorno o medio ambiente armónico. cuyo fin es fomentar al fabricante de productos alimenticios sin importar su desarrollo o nivel tecnológico. salchichones. escaldados o curados abandonaron poco a poco las cocinas caseras y se convirtieron en productos industriales. la cual consta de siete capítulos contentivos de cuarenta y tres (43) artículos. evalué y controle los peligros potenciales asociados con la materia prima y otros insumos. dictaminado bajo el decreto de normas actualizadas de Buenas Prácticas de Fabricación. el proceso y manejo post proceso del producto terminado”. generando para ello una muy desarrollada ciencia que hoy en día posee toda una línea editorial. salchichas. mortadelas. en cuanto a la parte de recursos humanos. perniles de óptima 4 . Tiene como misión producir alimentos de embutidos entre ellos: jamones. pues la empresa cuenta con doscientos veinte nueve trabajadores entre obreros y empleados. Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano. 2004). avocada a la fabricación de embutidos. en la Morita Municipio Santiago Mariño Edo Aragua. a manufacturar seguramente sus productos y hace hincapié en el artículo 66 que textualmente dice: “El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la producción de la salud del consumidor. bologñas. parcela Nº 26. a lo largo de sus cuatro años de fundada a tenido una evolución considerable. publicado en la Gaceta Oficial de la República de Venezuela de fecha 04-11-96 con número 36081 resolución 457-96.A se encuentra ubicada en el Callejón San Luis sector Coropo. Para este propósito debe disponer de un sistema de calidad idóneo que identifique. En nuestro país se cuenta actualmente con una normativa que entró en vigencia desde 1996 bajo un decreto del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de Venezuela. tocineta. salamis y cuanto producto que en algún momento fue artesanal perteneciente a la gastronomía propia de algún país (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. La empresa SERVIPORK C.

es el defecto de la calidad del producto ya que cuando la mercancía llega al cliente presenta falla de vacío en algunos productos especialmente en la salchicha. realizando una orden de compra. en la cual el vendedor reporta los productos solicitados en cantidades. Esta empresa tiene como visión la expansión de todos sus niveles. colocan cantidades por encima de lo solicitado.  Defecto de calidad de los productos: Una de las causas que también se puede detectar en la presente investigación. El vendedor tiene la obligación de enviar esa orden a planta donde es recibida por el departamento de ventas para revisar si tienen en existencia los productos o el producto solicitado por el cliente y luego es dirigida al departamento de facturación. donde la factura se realiza de acuerdo a la orden emitida por el vendedor y posteriormente es llevada a despacho. 5 . Los pedidos de los clientes son realizados a través de un vendedor que tiene la responsabilidad directa de atender las necesidades de abastecimiento del cliente. Silva (2006) destaca que la falla de vacio es que el empaque de producto presenta micro fuga y se pierde el vacio. dependiendo de la característica que presenta le dan un destino y procesan un acta”. Según Da. al llegar es evaluado por los inspectores de calidad que previamente inspeccionan el estado del producto. Los regresos son los “despachos de productos en este caso la salchicha de pollo cocida de 450 gramos que sale de planta y luego es regresado por el cliente. algunos de los factores que pudieran incidir en el regreso del producto son:  Producto sin orden de compra y cantidades por encima de orden: El vendedor está realizando orden a los clientes sin que ellos lo solicite esto trae como consecuencia que los clientes regresen los productos que no solicitaron. La salchicha de pollo cocida de 450g. desde el punto de vista productivo aumentando las aplicaciones de la planta con la finalidad de incrementar la productividad en miles de kilos y así poder cumplir con la demanda de su clientela y afianzarse en el mercado.calidad que satisfagan la necesidad del consumidor y los lleven hacer los mejores del mercado.

para que la empresa pueda tomar acciones correctivas y la clientela se sienta satisfecha. Por tal razón se propone una investigación que tiene como título “Causas del regreso en el producto terminado salchicha de pollo cocida de 450 gramos en la empresa Servipork” De esta investigación se desprenden las siguientes interrogantes: ¿Cuáles serán las causas del regreso por parte de los clientes de las salchichas de pollo de 450 gramos? ¿Puede ser la falta de información del cliente un factor determínate en la devolución del producto? ¿Los parámetros de control de calidad que emplea la empresa en la elaboración del producto son los más adecuados? 6 . Pedidos repetidos y error de facturación: El departamento de ventas. Afectando así la calidad de sus productos. Durante el desarrollo de esta investigación se darán recomendaciones para minimizar todo este grupo de factores que inciden en la devolución la salchicha de pollo cocida de 450 gramos. en ocasiones el negocio o servicio está cerrado. y despacho no tiene un control de los productos que ya fueron despachados y se lo vuelven a enviar a los clientas. Estos factores traen como consecuencia pérdidas económicas para la empresa. reduciendo el tiempo de vida útil y no cumpliendo con las exigencias del cliente.  Demora en entrega: El cliente no quiere recibir la mercancía por que no le satisface la característica que presenta el producto o tiene mucha mercancía en su almacén y la regresa. Esto implica que el departamento de facturación realice en ocasión facturas con error.

pero también lo es para evitar enfermarnos por su consumo.Objetivo General Determinar las causas del regreso en el producto terminado salchicha de pollo cocida de 450 gramos. El 7 . 2-. que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.Comprobar si los parámetros de control de calidad que emplea la empresa en la elaboración del producto son los más adecuados Justificación Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. no siempre presentan cambios de sabor. mental y social.A. incluso. alteraciones en su aspecto. La Salud a diferencia de lo que muchos creen. en la empresa SERVIPORK C. La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos. son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida. no es la ausencia de enfermedad. olor o. 3-. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que todos los seres humanos necesitamos para mantener un buen estado nutritivo.Evaluar si la falta de información del cliente es un factor determínate en la devolución del producto. ubicada en la morita II Edo Aragua Objetivos específicos 1-.Describir cuáles son las causas del regreso por parte de los clientes de las salchichas de pollo de 450 gramos. sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico. El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente. cocción o almacenamiento de un alimento. Una defectuosa preparación.

es de suma importancia conocer las razones por las cuales está siendo devuelto este producto. que estimulen la producción de alimentos con esas características y apoyando al Estado. En este proceso se debe incentivar a la industria a asumir la responsabilidad de cumplir con las normas y procedimientos que aseguren a la población la disponibilidad de alimentos sanos.objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. es un alimento de consumo masivo. Tomando en cuenta que la salchicha de pollo de 450 gramos elaborada por la empresa Servipork. A. 8 . aplicándose una serie de herramientas estadísticas con la finalidad de recolectar la información pertinente que luego será procesada para dar respuesta a la problemática planteada. Así también. Estado Aragua. Alcances y limitaciones La presente investigación se va a llevar a cabo en la empresa Servipork C. en los cuales se realizo una investigación exhaustiva para determinar las causas de la devolución de la salchicha de pollo cocida de 450 gramos. ejerzan su rol adoptando conductas de alimentación sanas y seguras. Algunas de las limitaciones que se presentaron en la investigación fue la restricción del acceso a algunas aéreas de la empresa. en todos los departamentos de la empresa. la no entrega de documentación considerada confidencial por la empresa. la cual se encuentra ubicada en la Morita II en la ciudad de Santa Rita. inocuos y nutritivos. en su función de regular y fiscalizar la producción de alimentos. estimular a que los consumidores. sobre la base del conocimiento de las normas sanitarias. de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios. para poder tomar las medidas adecuadas al respecto. Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido. recursos económicos y tiempo.

En tal sentido. De acuerdo con Hernández (2004). Esto conlleva a que uno debe analizar teorías. puesto que ello proporciona una orientación. sobre los problemas que se pretenden investigar” (p. donde se han de fundamenta las investigaciones requeridas.CAPITULO II MARCO TEORICO En todo trabajo de investigación se hace necesario fomentar las consultas las cuales nos facilitan las bases teóricas. 79). un complemento y una base que sirve como punto de partida para el desarrollo de otras investigaciones agregándoles validez y un mayor margen de factibilidad a las mismas. la misma debe tener relación con el objeto de estudio y respaldar mediante la bibliografía la información de los diferentes autores de la investigación planteada. Ramírez (2004) sostiene que los antecedentes de la investigación “consiste en dar al lector toda la información posible acerca de la investigaciones que se han realizado. el Marco Teórico se define como: “La organización del conocimiento en un conjunto de relaciones significativas que instruyen para tener una perspectiva clara de las variables que se relacionan al problema lo que a su vez da dirección a la búsqueda de la información” (p. 55) 9 . tanto en el ámbito nacional como internacional. investigaciones y antecedentes que se consideren válidos para el encierre del estudio. Antecedentes Los antecedentes de la investigación son un componente de gran importancia para el desarrollo de cualquier trabajo de tal índole.

100 u. De aspartil proteinasa y 500 u. Finalmente. También se ha observado un aumento de la cantidad de aminoácidos libres y de compuestos nitrogenados volátiles. Los resultados han permitido concluir que la adición de proteasas a embutidos crudos curados ocasiono una aceleración de la proteolisis. Entre los antecedentes que sirvieron de fundamento para la realización de esta investigación. se elaboraron lotos con 300 u. se pueden citar los siguientes estudios por diversos autores: Apellidos: O. De papain.500 unidades) y papaina de carica papaya (800 y 4. según los resultados obtenidos y para ajustar la dosis de cada enzima. Para ello se han elaborado distintos lotes de embutidos a los que se añadieron tres proteasas en distintas dosis: pronasa e de streptomyces griseus (600 y 6. Díaz Rubio Año: 1994 Titulo: “Efecto de la adición de proteasas en el proceso madurativo de los embutidos crudos curados” Lugar: Madrid Se ha realizado un estudio con el fin de conocer si la adición de proteasas constituye un método útil para potenciar el sabor y aroma y/o acortar el periodo de maduración de los embutidos. “Los antecedentes de la investigación se refieren a los estudios anteriores al problema planteado”. asprtil proteinasa acida de aspergillus orizae (800 y 4. mientras que todas las dosis estudiadas de aspartil proteinasa provocaron un ablandamiento de los embutidos 10 .Como lo expresa Sabino (2006). Las mejores características sensoriales se obtuvieron con dosis bajas de pronasa e y papina. se ha demostrado que las propiedades organolepticas de los embutidos fabricados con proteasas dependen de la cantidad y tipo de enzima añadida.000 unidades enzimáticas).500 unidades). Asimismo. De pronasa e.

amasado-reposo. Argentina El color es un factor de calidad determinante para la elección de los alimentos en general y de los productos cárnicos en particular. T.Apellido: M. Benzzo Año: 2005 Titulo: Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados Lugar: Santa Fe. la oximioglobina (OMb) proporciona mayor contribución de tonos rojos y amarillos que la Mb. El picado y el amasado-reposo resultan importantes en la formación del 11 . De esta forma. Esto justifica que se lo utilice para evaluar algunos de los cambios ocurridos durante el proceso de elaboración. La elaboración de los embutidos crudo-curados tiene lugar en cuatro etapas básicas: picado. estufado y secado. Si bien la intensidad del color depende de la concentración de Mb presente en el músculo. En la carne fresca el color depende de la concentración de mioglobina (Mb) y de la relación existente entre las diversas formas del pigmento. Su importancia en la Tecnología de Alimentos se basa en la sensación que experimenta el consumidor al percibirlo. La carne deja de estar “fresca” cuando la concentración de la metamioglobina (MetMb) alcanza el 20 % del total de la Mb. los aditivos y especias utilizadas y la tecnología aplicada. almacenamiento y comercialización. La carne y sus productos derivados constituyen el mejor ejemplo sobre la influencia que ejerce el color de los mismos sobre los consumidores. La formación del color en estos productos es una respuesta a los mecanismos bioquímicos relacionados con las características de la carne cruda. su tono en cambio dependerá del estado químico en que se encuentre. Es apreciado siempre en primer lugar cuando los alimentos están expuestos y está relacionado con su composición química y grado de alteración.

el H* de las pastas se situó en la zona de los naranja-rojizos. b* y del a*/b* disminuyeron a lo largo de la etapa de amasado-reposo. Por otra parte. y disminuyó a*/b*. además. Los valores de a*. El ácido láctico incrementó los valores de L* y b* y disminuyó los de a* y el a*/b*. redujo la L*. Esto indicó una mayor degradación de los componentes rojos frente a los amarillos. La sal. a*. 12 . a concentraciones del 3.00 % de ácido láctico mostraron un H* dentro del rango de los naranja-rojizos el cual varió al rango de los naranja-amarillento durante la etapa de amasado-reposo. situando el H* de las pastas de magro en el rango de los naranja-rojizos. elaboradas con magro de cerdo y adicionadas de diferentes mezclas de aditivos y pimentón. Los resultados obtenidos demostraron que el pimentón disminuyó el valor de la luminosidad (L*) e incrementó los valores de las coordenadas rojo-verde (a*). de transformación de pigmentos (R630/R580) y R630-R580 también disminuyeron durante esta etapa. Las pastas con 1. a*/b* y C*.00 %. Los índice de decoloración (R650/R570). a*. Se determinó. El picado fino produjo valores superiores de L*. Se utilizó para ello la espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB. b* y C* respecto de los picados con placa (10 y 20 mm). índice de rojez (a*/b*) y la saturación (C*) de las pastas de magro porcino. la evolución de las coordenadas durante la etapa de amasado-reposo y se evaluó la influencia de la operación de picado en el desarrollo del color. El efecto del pimentón en el color de las pastas predominó sobre el de los otros aditivos. lo cual implicó un aumento de la proporción de MetMb respecto de la Mb y OMb de las pastas. ubicando el H* en el rango naranja-rojizos. b*. El tripolifosfato disminuyó la L* e incrementó las coordenadas a*. independientemente del nivel de picado aplicado.color porque facilitan el íntimo contacto de los aditivos y especias con el pigmento natural (Mb) de la carne cruda. situando el tono (H*) de éstas en el rango de los naranja-rojizos. b* y C* e incrementó el a*/b*. amarillo-azul (b*). El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de las variables de color en sistemas modelo de pastas cárnicas.

Bolivia El presente proyecto de grado se desarrolla en la Empresa Carnes y Embutidos Finos La Suiza. Además de los beneficios intangibles: mejora la imagen del producto. de los cuales se definieron diez PCC. Pinedo Gallardo Año: 2006 Titulo: Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la Empresa Carnes y Embutidos Finos La Suiza Lugar: La Paz. así como la influencia de otros factores como la actividad de los microorganismos fermentadores. el diseño realizado constituye una herramienta para lograr la inocuidad del alimento. Se realizó la evaluación y propuesta para cumplir con las buenas prácticas de Higiene. acciones correctivas y registros para cada PCC.Estas observaciones permiten comprender cómo influyen cada uno de los factores estudiados en la formación del color de las pastas y sus posibles usos al momento de diseñar un producto cárnico. Resulta interesante orientar las investigaciones futuras hacia el estudio de otras etapas del proceso de fabricación. dedicada a la elaboración de productos cárnicos. costosas y poco efectivas. Se realizó un análisis de peligros. Manufactura y el diseño del Manual de Procedimientos Operacionales de Sanitización Estándar. evitando acciones tardías. se establecieron los respectivos Límites Críticos de Control. Se diseñó el sistema HACCP dentro del sistema de producción de la Salchicha Viena. Apellidos: C. mayor confianza del cliente y un valor inestimable al prevenir la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos 13 . Por tanto. C. logrado una mejor calidad del producto con un enfoque preventivo de problemas. monitoreo.

0.28+1. 14 . separación de medias (Prueba de Tukey a P<0. Determinándose que los niveles de jugo de pimiento no afectaron la calidad nutritiva de las salchichas que presentaron 65. y se alcanzó una rentabilidad del 35 %.93+0. como tratamiento control. J.6 % mejoró la aceptabilidad del sabor.24 % de proteína.4 y 0. empleado como antioxidante natural. utilizando un tamaño de unidad experimental de 3 kg de masa por repetición. Aguiar Novillo Año: 2009 Titulo: Evaluación de diferentes niveles de jugo de pimiento. por lo que se recomienda emplear este nivel como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo.52 % de humedad.95+1.21 % de cenizas.05). Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza. se evaluó la salchicha de pollo obtenida con la utilización de diferentes niveles de jugo de pimiento (0.6 %).17+0. también redujo la presencia de coliformes.Apellidos: E. para ser comparada con las salchichas obtenidas con la utilización de eritorbato de sodio. como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo Lugar: Rebomba-Ecuador En el Centro de producciones de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. 17. estadística descriptiva y Ratting Test para las características organolépticas. En la valoración organoléptica el empleo de 0. aunque en la valoración total todas alcanzaron una calificación de buena. 13.37 % de grasa y 2.2. con cuatro repeticiones por tratamiento en dos ensayos.

Apellidos: A. Eupenicillium. en las estaciones de otoño e invierno y determinar la capacidad micotoxigénica de las cepas identificadas como potencialmente productoras de micotoxinas. verrucusum y A. El objetivo del trabajo fue caracterizar la micobiota que se desarrolla en la superficie de embutidos cárnicos secos elaborados en Balcarce. Eurotium. Se realizaron muestreos a partir de distintos productos cárnicos embutidos secos en las dos estaciones citadas. constituyendo la primera de ellas la de mayor frecuencia de aislamiento. Candida y Debaryomyces. En ambas estaciones climáticas se identificaron dos especies potenciales productoras de micotoxinas: P. flavus produjo Aflatoxinas in vitro. Los aislamientos se identificaron empleando la clave taxonómica de Pitt & Hocking (1997) y se determinó la frecuencia de aislamiento de las especies caracterizadas. Mucor y dos de levaduras. detectada por la técnica de TLC utilizada. Aspergillus. Se caracterizaron cinco géneros de hongos filamentos. verrucosum detectándose la producción de Ocratoxina A en el 27% y 72% de las cepas aisladas en el otoño y en el invierno respectivamente. Ningún aislamiento de A. Se evaluó la capacidad toxigénica de los aislamientos de P. Argentina Hongos filamentosos potencialmente micotoxigénicos pertenecientes a la micobiota espontánea del ambiente colonizan la superficie de productos cárnicos embutidos secos durante su maduración. flavus. 15 . López de Goicoechea Año: 2010 Título: Especies fúngicas micotoxigénicas en productos cárnicos embutidos secos Lugar: Balcarce. Penicillium.

por tanto. permanecer siempre en el mercado enfrentando la competencia. los procesos de una organización manufacturera deben estar normados y formalizados para garantizar el cumplimiento de actividades que den como resultado productos con la calidad esperada. El motivo de la existencia de toda fábrica es el consumidor. La investigación sobre el aseguramiento de calidad y su incidencia en la producción de embutidos de la Fábrica La Madrileña de la ciudad de Latacunga tiene por objeto diagnosticar la necesidad de investigar las soluciones para mejorar el progreso de aseguramiento de la calidad en el área de producción y así evitar embutidos en mal estado.Apellidos: S. y el sabor. Se entiende que la calidad de un producto se percibe a través de la vista. J. siendo éste el XIV Seminario de Graduación de la Facultad de Ciencias Administrativas. el gusto. previo a la obtención del título de Ingeniera de Empresas.En este sentido. la externa y la interna. Llamba Llamba Año: 2012 Titulo: El aseguramiento de la Calidad y su incidencia en la Producción de embutidos de la Fabrica La Madrileña en la ciudad de Latacunga Provincia de Cotopaxi” Lugar: Ambato. el producto debe elaborarse con todas las normas y herramientas adecuadas para obtener un producto de calidad que satisfaga al mismo. La realidad económica del país y las exigencias del mercado obligan a las empresas a optimizar los procesos para proporcionar el valor agregado requerido para sobresalir y distinguirse en el mercado globalizado. 16 . con el fin de mejorar la calidad del producto. El objetivo principal de esta tesis es el diseño del Sistema de aseguramiento de Calidad. que constituyen ventajas competitivas de enorme importancia para una fábrica moderna. incrementar la habilidad de la organización para competir con otras empresas y. luego de su identificación el aseguramiento de la calidad constituye la introducción de una dimensión de calidad que abarca todas las áreas de la fábrica y garantiza la estandarización del proceso. La calidad se puede ver bajo dos perspectivas. Ecuador La preparación de esta investigación se la realizó bajo un procedimiento gradual y programado.

oportunidades. para ello se recomienda las estrategias de mercadeo que contemplen la mezcla de mercadeo. se pudo llegar a la conclusión. Santos Año: 2005 Titulo: “Estrategias de mercado para incrementar la participación en el mercado de la fábrica de embutidos Italvenca” Lugar: Barquisimeto – Estado Lara El siguiente trabajo propone unas estrategias de Mercadeo para la Fábrica de Embutidos Italvenca. tanto a nivel interno (empleados de la organización). tomando en cuenta los factores de carácter interno y externos que afectan a la organización. los objetivos de la investigación se centraron en la elaboración de una matriz FODA (fortalezas.Apellidos: M. y conocer las tendencias del mercado de consumo de embutidos. de que la empresa tiene debilidades en la parte de comercialización. y mediante un análisis cuantitativo. Una vez levantada la información se procedió a representarla gráficamente. y de esta forma explotar su potencialidad y así mejorar su participación en el mercado. F. como a nivel externo (clientes y consumidores). pero al mismo tiempo posee características de las cuales se puede sacar provecho. 17 . Esto se realizó a través de un estudio descriptivo con diseño de campo con la aplicación de cuestionarios. debilidades y amenazas) de la empresa a nivel de mercadeo.

cocido ahumado o no. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que. condimentos. especias aprobadas por la autoridad sanitaria competente. envasados o no en medio líquido (agua. celulosa o incluso plástico. Esta carne se introduce en una envoltura. aunque son comestibles y a menudo nutritivas. especialmente en la producción industrial. las vísceras y la sangre. del italiano salcissia) es una comida de origen alemán requieren a la base de carne picada. sin esta no se sabe cuales elementos se pueden tomar en cuenta. finamente molidos y mezclados. adicionado o no de grasas de cerdo. que tiene forma alargada y cilíndrica. pasteurizado o esterilizado. o técnica empleada en el estudio. generalmente de cerdo y algunas veces vacuna. que es tradicionalmente la piel del intestino del animal. aunque actualmente es más común utilizar colágeno. como la grasa. carecerá de validez”. La Salchicha La salchicha (según la RAE. 18 . Otra definición dice que es el producto elaborado a base de carne de porcino y/o o bovino y/o de otras especies aprobadas por la autoridad sanitaria competente. La base teórica presenta una estructura sobre la cual se diseña el estudio. no tienen un aspecto particularmente apetecible. curado. Una buena base teórica formará la plataforma sobre la cual se construye el análisis de los resultados obtenidos en el trabajo. pues es sobre este que se construye todo el trabajo. como “Las bases teóricas constituyen el corazón del trabajo de investigación. salmuera o salsa). para ser usados en salchichas cocidas. y cuáles no.Bases Teóricas Las Bases Teóricas son definidas por Ortiz (2006). sin ella no se puede analizar los resultados. embutidos en tripas naturales o artificiales de diferentes diámetros y longitudes. Sin una buena base teórica todo instrumento diseñado o seleccionado.

Su nombre común es gallo para el macho y gallina para la hembra. en tripas celulosa. Tal vez sea el ave más numerosa del planeta. Se permite la adición de gelificantes sólo en las salchichas con menor contenido de grasa. Procedimiento para embutir los productos El área de embutido se encarga de recibir las pastas cárnicas y embutirlas dependiendo del tipo de producto. También se aprovechan sus plumas. COVENIN 412:95. a las cuales se les permite la adición de aglutinantes proteicos y/o hidrocarbonados hasta un máximo de 3. dependiendo de la raza. sintéticas. Bologna. se embute en 19 . El Pollo Es una subespecie doméstica de ave del género Gallus perteneciente a la familia Phasianidae. pues se calcula que supera los 13 000 millones de ejemplares.Las salchichas cocidas se clasifican según su composición química en: Frankfurt. Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos. colágeno y naturales. Lyoner y cualquier otra denominación aceptada por la autoridad sanitaria competente. Mínimo el 80% de las proteínas presentes en las salchichas tienen que ser de origen carnico muscular. Dentro de este porcentaje se permite la adición de 3 % máximo de aislado proteico vegetal. Polaca. Debrecziner. para ello se lleva la pasta hasta las embutidoras y clipadoras por medio del brazo mecánico de las embutidoras o por tuberías de acero inoxidable. fibrosas. Wiener. Knackwurst.5 % del peso neto escurrido del producto terminado. sin la adición de cuero de cerdo. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los 10 años. (1995). Es omnívoro e insectívoro. y algunas variedades se crían y entrenan para su uso en peleas de gallos. ni vísceras comestibles.

encestado o colgado e identificados para ser llevadas hasta el área de cocinas o hornos.su respectiva tripa. Cava de salchichas (cava de almacenamiento y enfriamiento del producto): esta cava presenta una temperatura entre 0 a 3 0 C. 20 . Embutido: Se agrega la pasta cárnica a la embutidora. La embutidora es conectada. no necesita remojo).  Salchicha de Pollo y Carne (presentación en Sticks de 25 m. por el extremo donde sale el producto a embutir. Está constituida por 5 cavas: 1. entre (25 a 35 ºC). Tripas de Celulosa: (Tripas con merma) Tripas naturales. nivelada y alineada con la clipadora. utilizada para embutir los siguientes productos:  Mortadela Superior (esta tripa se debe remojar previamente en agua durante ½ hora. por una tubería de acero inoxidable o por medio del elevador de la embutidora (brazo mecánico) el cual eleva el carro Vemag (capacidad 200 Kg) hasta la tolva de la embutidora donde es depositada la pasta. presentación lisa ó corrugada. y del rebanado de ciertos productos ahumados (tocineta y Chuleta). no comestibles. la cava tiene capacidad para 132 carros aproximadamente. Área de empaque de salchicha Esta área se encarga del empaque de las salchichas. el producto entra a 15 ò 29 0C máximo y tarda 30 min aproximadamente en alcanzar la temperatura optima de pelado (2 a 3 0 C). extraídas y formadas de pulpas de árboles (celulosa algodón) permeables. algunas se someten al remojo en agua (temperatura de 25 a 35 ºC). posteriormente es moldeado.

para ser trasladado a la cava de pelado como es en el caso de las salchichas con tripa celulosa (salch. Cava de pelado: esta área se mantiene a una temperatura entre 10 a 12 0C. Esta área también recibe productos para rebanado 21 . 4. los cuales son transferidos del departamento de frigorífico ó empaque. está constituida por dos líneas de empaque de salchicha (maquina Tiromat). Cava de etiquetado. pesado (los productos que lo requieran) y paletizado de todas las salchichas empacadas 5. a una temperatura entre 3 a 5 0C máximo. como es el caso de las salchichas que no se pelan (con tripa de colágeno). donde se mantiene hasta que su temperatura sea de 1 a 3 0C. Existe una persona encargada de la recepción y selección de la salchicha una vez que ha sido pelada y otra persona que se encarga de trasladarlas hacia sus respectivas líneas de empaque. 3. Cava de rebanado: en esta línea se rebanan chuletas y tocinetas a temperaturas inferiores a 5 0C. por cualquiera de las dos líneas se pueden empacar los diferentes tipos de salchichas. encajado y paletizado: en esta área se lleva a cabo el etiquetado. una vez alcanzada dicha temperatura son trasladados a la cava de salchichas. la línea #1 funciona con 8 personas y la línea #2 con 6 personas. 800 y a granel) ó hasta alcanzar la temperatura ideal de empaque (3 – 10 ºC). en las cuales se lleva a cabo el pelado de las salchichas. directamente del área de hornos a una temperatura inferior a 40 0C.2.29 0C. los carros negros son colocados en el área de los hornos aproximadamente durante 15 minutos hasta que el producto alcance una temperatura de +/. Cava de empaquetado: esta cava se mantiene a una temperatura entre 5 a 7 0C. 450. Cava de empaque de salchicha El área de empaque de salchicha recibe dicho producto. en esta cava se encuentran dos máquinas peladoras marca Towsend.

aprueba o no el empaque de los productos.  Productos rebanados: Chuleta ahumada. evalúa.2 ºC).  Cava de rebanado: Se reciben los productos en cestas ó paletizados previamente congelados (temperatura óptima de rebanado . directamente del área de frigorífico. Departamento de almacén Para el empaque de los productos se utilizan diversos materiales de óptima calidad suministrados por el departamento de almacén como son: bolsas de polietileno para empacar sin vacío (características: baja densidad y formada por varias capas de laminado de polietileno para empacar sin vacío). Los productos evaluados por el departamento de control de calidad son registrados en una nota de transferencia y en la planilla de control de empaque. sala de empaque de salchicha y rebanado con 6 a 8 ºC. Por esta línea se reciben los productos en cestas paletizadas (45 cestas por paleta) para ser rebanados y empacados. las embutidas en tripas de colágeno no se pelan pero de igual forma se bajan en cestas blancas limpias y desinfectadas. Folio Tapas y 22 . Se pasan por la máquina de vacío (Tiromat) se identifican.4. Departamento de control de calidad Verifica. los cuales se reciben directamente del área de frigorífico. la sala de pelado de salchicha 08 a 10 ºC. también verifica la temperatura de la cava de salchichas la cual debe estar entre 1 a 3 ºC. se llevan a la mesa de trabajo para ser separadas manualmente.4 a -2. tocineta a granel. Las salchichas embutidas en tripa de celulosa después de peladas alcanzan una temperatura entre 6 a 8 ºC máximo). tocineta troceada. encajan y pesan. tocineta rebanada normal tocineta rebanada Wendys. luego se paletizan.como son: tocineta y chuleta.

en el caso de los productos provenientes de frigorífico estos se rebanan inmediatamente. dependiendo del área que vengan. 23 . stickers. con temperatura interna desde -4 ºC (productos provenientes del área de frigorífico) hasta 29 º C (productos provenientes de cocina y horno) máximo. hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento y ser empacados entre 3 a 10 ºC. cajas. tipo cóctel). despacho (producto para reempacar) y cocina (Pasta de Hígado). listín rosado (copia) se entregan junto con la planilla resumen al departamento de costo. Todos los productos empacados y pesados son registrados en un listín con tres copias. Pasos para empacar los productos PASO Nº 1 Recepción de los productos Los productos se reciben con una nota de transferencia del área de Frigorífico (chuleta ahumada para rebanar. El área de despacho recibe diariamente todos los productos empacados para ser almacenados en la cava de APT (almacén de producto terminado) con temperatura de la cava entre 2 a 5 ºC máximo. 800. cintas adhesivas.fondos para empacar al vacío (características: baja densidad y formada por varias capas de laminado de polietileno) etiquetas. polaca. siendo el soporte de transferencia de los productos del área de empaque hacia el área de despacho: Listín blanco (original). 450. tocineta Wendy´s para rebanar. mallas tijeras y otros. para ser llevados a la cava de salchichas. Recortes de Tocineta Wendy´s) horno (salchichas ranchera. alemana. Debrecziner. a granel.

Los productos recibidos deben ser procesados diariamente. se introducen de manera ordenada en bolsas plásticas transparente de 60 x 90 cm. Destinos Reproceso: a estos productos se les elimina o quita la tripa y grapas. se trasladan a la cava salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de empaque (1 a 3 ºC máximo) Nota: se deben separar los productos calientes de los fríos dentro de las cavas para evitar alteraciones con respecto a la vida útil del mismo. 24 . Este producto es transferido a la cava de salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento (entre 3 a 12 ºC máximo) para ser empacado posteriormente. (Almacén de productos terminados) con el objeto de enviarlos hacia clientes directos o puntos de venta respetando la manipulación y caleteado del mismo.T. Despacho también se encarga de recibir devoluciones y colaborar con el conteo y pesado para darles el destino según evaluación de control de calidad a las áreas de frigorífico e higiene con su respectiva nota de transferencia.P. Área de Hornos Se reciben las salchichas en carros negros con temperatura 28 a 30 ºC máximo. y amarradas con clip de alambre (20 Kg.Área de Cocina y Shiller Del área de cocinas y shiller se recibe el producto cocido (pasta de hígado) con una nota de transferencia en cestas paletizadas (45 cestas máximo por paleta).. por bolsa máximo) posteriormente se envían al área de frigorífico con una nota de transferencia para ser congelados. Área de despacho Del área de despacho se reciben productos provenientes de la cava de A.

PASO Nº 2 Enfriamiento de productos Para el enfriamiento de los productos se cuenta con la cava de salchicha. Salchicha alemana. (sistema FIFO) lo primero que entra es lo primero que sale.35 min. una vez alcanzada esta temperatura se trasladan al área de empaque de salchicha. Salchicha a granel………………………………………. Las que tienen tripa celulosa se trasladan a la sala de pelado y posteriormente se empacan. La temperatura a la cual deben entrar estos productos a dichas cavas es de 28 a 30 0C máximo para evitar grandes diferencias de temperaturas entre los productos. lo cual podría aumentar la merma de los mismos y reducir considerablemente su vida útil. Las salchichas se colocan en la cava de salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento (entre 1 a 3 ºC).Selección: los productos recibidos con identificación de selección son evaluados y aprobados por el departamento de control de calidad. dependiendo de la necesidad de empaque. La selección es realizada por el personal del área. Para el enfriamiento de los productos se lleva una rotación de los mismos en las cavas. para darle destino de: reempaque. Tiempo promedio para enfriar los productos en las cavas de salchichas (Temp. polaca y de pollo c/q………………. Los productos con destino a desperdicio son enviados con una nota de transferencia al área de higiene.35 min 25 . Entre 1 a 3 ºC) Salchicha 450. 800 g y salchicha Debrecziner…………25 min. reproceso ó desperdicio.

a la línea de empaque: Una vez que las salchichas con tripa celulosa (salch. se trasladan a la cava de pelado donde se les retira la tripa a través de la maquina peladora (Tonwsend).  Ingrediente:  Realizado por: 26 . y posteriormente son trasladadas a la cava de empaque de salchicha. Líder Price. Vilva. PASO Nº 4 IDENTIFICACIÓN Para la identificación de los productos se utiliza: Etiquetas (para los productos que van en paquetes de tapas sin impresión) Sticker por producto Sticker por caja Listin por paleta Color de producción según el mes Etiquetas Para productos Servipork. Las salchichas con tripa de colágeno al alcanzar la temperatura de empaque (3 a 5 0C) se bajan de los carros negros se colocan en cestas plásticas con bolsas transparente y se trasladan a la cava de empaque de salchicha. hayan alcanzado la temperatura ideal para el pelado (1 a 3 0C). Embumar y Porcvenca con los siguientes datos:  Nombre del producto.PASO Nº 3 Traslado del producto de la cava de enfriamiento N0 12. 800 y a granel). 450. Servipollo.

A. Ejemplo: Sticker por producto Sticker por caja Los productos encajados o embolsados son pesados en una balanza digital. con logo también llevan los mismos datos impresos en la misma.M. Dirección de la empresa  Registro de M. el cual lleva los siguientes datos:  Todas las salchichas tienen 3 meses de vencimiento  Los productos rebanados 2 meses de vencimiento.N.S.S. la cual emite un sticker por caja o bolsa pesada con los siguientes datos:  NOMBRE DE LA EMPRESA  NOMBRE DEL PRODUCTO  CLASE  CODIGO DEL PRODUCTO 27 . bajo Nº A Peso producto  Numero de S. colocado sin tapar cualquier otra información. Stickers Todos los productos que van en tripa o en bolsa empacados llevan un sticker. desde el área de producción hasta producto terminado y fecha de vencimiento.  Almacenamiento  Código de barra Para los productos que van en tripa o en bolsa empacados al vacío. Nº de lote Todos los productos llevan la secuencia del Nº de lote.

tecnología y servicios que se adapten a los cambios del medio...Una vez que el producto llegue a planta. 2. el entrenamiento de su gente y su sistema de calidad. Basado en el mejoramiento continuo.A persigue asegurar la calidad de los productos terminados mediante la aplicación de sistema de control con el principal objetivo de satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente. 3. se deberá verificar. Es importante destacar que un porcentaje muy bajo de la gran gama de productos comercializados son ingresados nuevamente a la planta bajo el concepto de devoluciones la cual debe ser chequeada. evaluadas y certificadas por el departamento de control de calidad 1. para que asista a realizar la evaluación. logrando así el liderazgo en el mercado. PESO EN KG  Nº DEL OPERADOR  Nº DE LOTE  CODIGO DE BARRA  FECHA DE ENVASADO  FECHA DE VENCIMIENTO Procedimiento de Recepción de Devoluciones SERVIPORK C. ofreciendo productos. por parte de seguridad y despacho que el precinto coincida con el anotado en la nota de Devolución. (antes de abrir la puerta de la cava del camión).-El personal de Despacho debe comunicarle al personal de Control de Calidad que llegó una devolución. 28 .Los productos llegan a planta proveniente de las sucursales y/o clientes. El transportista debe hacer una entrega formal de la documentación al jefe de Despacho.

..5. . 5. 5.El Supervisor de Control de calidad procede a realizar la evaluación de los productos.. los cuales se clasifican por familias y se colocan en bidones. en caso de existir diferencias significativas el departamento de costos se comunica con la sucursal correspondiente y les notifica la diferencia existente.Evaluación del producto..8.7. 5. para efectos de los reportes de devolución realizados por 29 .El código del lote del producto. para realizar un comparativo entre los kilos enviados por las sucursales (según transferencias recibidas)..El nombre de cada producto con su respectiva marca. luego se trasladan hasta la romana donde el personal de despacho es el encargado de realizar el pesaje de los productos.El nombre del supervisor de control de calidad que realizo la evaluación de los productos.Nombre del cliente 5.Fecha de vencimiento del producto 5.. 5. 5. Nota: En el caso de las devoluciones provenientes de las sucursales.1.6..El nombre del supervisor de despacho que estuvo presente. en la cual se debe llenar todos los datos que allí se especifican tales como: 5. reportando los kilos en la casilla que según sea su destino.4. donde cada uno lleva un control de la toma física de los kilos que se están recibiendo. y los kilos recibidos en planta.2.Fecha.Los productos son descargados de los camiones por personal de despacho. se envía a costos fotocopia de la planilla de recepción de devolución. llenando la planilla de Recepción de Devolución.4.3. el cual se determina mediante las normas establecidas por la Empresa y se identifican con la clasificación de fallas de productos... en presencia del personal de Control de Calidad. 5.

. aquellos productos devuelta que no hayan sufrido ningún tipo de deterioro en su empaque. (este último en caso de productos fresco). según sea su destino. se empaca de acuerdo al tipo de producto y es enviado a la cava de producto terminado para su despacho.4.. Se empacan según sea el requerimiento del producto y son enviados a la cava de producto terminado para su posterior despacho.1.3. evaluada y analizada la devolución se procede a realizar el acta de devolución de clientes de planta y de sucursales. 6.2.1. donde se especifica su código de reempaque y su fecha de vencimiento..Una vez lavados y rehaumados. Luego de evaluados los productos por control de calidad se clasifican y se identifican. son enviados a cava y se identifican colocándole prioridad para despachar. 6.Desperdicio: Los productos con destino desperdicio son enviados al área de higiene con su respectiva identificación. se identifican con su código de productos reempacados . donde se procede a despojarlos de su empaque. 6.5. y estén en buen estado. 6. Una vez recibida. luego son enviados a frigorífico para ser congelados.Reproceso: Los productos son enviados al área de empaque. y no le quede ningún tipo de identificación ni protección a demás se romperlas en varios pedazos. clips.Reempaque: El producto es enviado al área de empaque con su respectiva identificación. 6. según sea el caso.5. Para cada 30 . 6. para ser procesados.. para su clasificación por familia y para ser despojados de cualquier tipo de empaque o clips.control de calidad se toman los pesos reportados por la toma física de los productos recibidos en planta.Cava: Son enviados a la cava de productos terminados o frigorífico..Lavado y Rehaumado: Los productos son enviados al área de empaque.

.2..Empaque roto que evidencie contaminación. olor a putrefacto y/o ácido. 1. 2...Líquido lechoso. Nota: Cada una de estas característica tiene un código determinado.Sinéresis 2. Reempaque: un producto es enviado para Reempaque determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 2. Normas para evaluar un producto y asignarle destino Desperdicio: un producto es enviado para desperdicio determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 1.Perdida de vacío 2..3. o ácido..5...3. Buen estado 2.2. 1.Error de Código 31 .pH mayor 6.Fecha próxima a vencerse y el producto se encuentra en buen estado.Caja rota o mojada 2.8.1.. para reportarlo en la planilla de devolución.pH menor 5.0 el cual indica.5.una de estas actas se utiliza un formato prediseñado con números correlativos sucesivos para cada caso.4.6.4.1. presencia de hongos.Olor a putrefacto.. 1. 1.. el cual indica que un producto esta ácido.Mordeduras de Roedores.

. 32 . Lavado y rehaumado. 5.8 ó igual.5.Reproceso: un producto es enviado para Reproceso determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 3.Gelatina 3.6.Puntos de grasa.pH mayor 5.0 3.8.Consistencia blanda o apermasado 3.Presencia de hongos con pH mayor 5.0 y mal olor. estén en buen estado 4.8 y menores a 6.Que sus características de empaque...1. 5. caja.pH mayor a 6.0 Lavado y Rehaumado: Un producto es enviado a Lavar y Reahumar determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 5. fecha de vencimiento.Presencia de hongos con pH mayor 6.2. y menor que 6. lavado y rehaumar y luego reempacar. mal olor..Pérdida de vacío.1.4.Producto próximo a vencerse que no soporten un reempaque.. lavar y para reproceso. Cava: Un producto es enviado para Cava determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 4.2. lavar y en ambos casos reempacar. para productos ahumados y para el resto de los productos.. como pH menor o igual a 6... 3. con pH mayor a 6.1.3.2.0. sinéresis y mal olor.0 y superior o igual a 5..

. se procede a realizar el acta de devolución. 7-. Nombre del cliente.-El destino debe reportarse en kilo y es el mismo que se le dio en la planilla de recepción de devoluciones. la cual se debe hacer a diario. utilizando la planilla diseñada para tal fin. basándose en las normas establecidas.. En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra. el nombre y la fecha de vencimiento de los productos.Una vez llenado la planilla de Devolución. . esta decisión es tomada después de realizar un análisis.8.Observaciones: Se debe colocar los números que definen las. (En el caso de la chuleta y otros productos con hueso estos se deben despostar antes de enviar a reproceso (Frigorífico).Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado según sea el caso. 2. Procedimiento para la elaboración del acta de los clientes de planta 1. Número de Nota de devolución. y menores de 6. 6.. El nombre del supervisor que realizo la devolución. Fecha del día en que se facturó los productos en planta. 5.Perdida de vacío. Una vez realizada el acta de Devolución de cliente.. Número de Factura. se escribe el código de venta.. se procede a realizar su distribución por los 33 . Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos. 4. lavar y para reproceso. ya que la nota de debito o de crédito que se le elabora al cliente depende de la decisión tomada en la misma. sinéresis y mal olor con pH mayor a 5.4.5.Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en que se elabora el acta. previa asignación en la recepción de la devolución.

luego despacho nos devuelve la planilla azul firmada en señal y aceptación y procesado.-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la planilla de recepción de devoluciones. esta decisión es tomada en las sucursales según las normas. con copia de la nota de devolución.. Número de Factura. 2. Nombre del cliente. El Departamento De Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de devolución.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado según sea el caso. Fecha del día en que se recibieron los productos en planta. la planilla blanca. el cual se lleva según su correlativo. utilizando la planilla diseñada para tal fin. se procede a realizar el acta de devolución de cliente de sucursales. el nombre y la fecha de vencimiento de los productos. Azul y amarilla son enviadas al departamento de despacho. 6. 8-. 3. 4.-Observaciones: Se debe colocar los números de las características. Numero de Nota de transferencia. 5. y se procede a realizar un informe de devolución mensual. se escribe el código de venta.departamentos involucrados.Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en que se elabora el acta. Los productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envían un Memo reportando los kilos rechazados. Procedimiento para la elaboración del acta de clientes de sucursales 1. El nombre del supervisor que realizo la 34 . previa asignación en la recepción de la devolución.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos.-Una vez llenado la planilla de Devolución.

Fecha del día en que se recibieron los productos en planta.Una vez realizada el acta de Devolución de cliente de sucursales.. memo de productos rechazados y la toma física. y se procede a realizar un informe de devolución mensual. la planilla blanca para el departamento de costos. amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia y copia del memo de los productos rechazados. el cual se lleva según su correlativo.Una vez llenado la planilla de Devolución. se procede a realizar el acta de devolución de cliente de sucursales. 8. 3. Nombre del cliente. se escribe el código de venta. y se procede a realizar un informe de devolución mensual Procedimiento para la elaboración de actas de cavas de sucursales 1. Los productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envían un Memo reportando los kilos rechazados. y la azul queda en Control de Calidad.. Numero de Nota de transferencia. las cuales son archivadas según su correlativo. el nombre y la fecha de vencimiento de los productos. 7.-Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de devolución.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado según sea el caso. con la copia de la nota de transferencias. 2. utilizando la planilla diseñada para tal fin.devolución. Número de Factura. 35 . se procede a realizar su distribución por los departamentos involucrados. En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra. esta decisión es tomada en las sucursales según las normas.-Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en que se elabora el acta.

previa asignación en la recepción de la devolución.-Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de devolución.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos. las cuales se clasifican de la siguiente manera: 1. El nombre del supervisor que realizo la devolución. y la azul queda en Control de Calidad. 36 .-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la planilla de recepción de devoluciones. Informe mensual de devoluciones Objetivo Presentar un análisis sobre las devoluciones recibidas por mes.4. referido a cada una de las sucursales o de clientes de planta y por familias de productos y sus representaciones graficas.Por Procedencia: Se presentan los kilos totales aceptados. y se procede a realizar un informe de devolución mensual.-Observaciones: Se debe colocar los números de las características ( ver anexo # 2). 8. 5. 6. rechazados y los de depósito. En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra. memo de productos rechazados y la toma física. 7. y se procede a realizar un informe de devolución mensual. la planilla blanca para el departamento de costos.-Una vez realizada el acta de Devolución de cliente de sucursales. con la copia de la nota de transferencias. se procede a realizar su distribución por los departamentos involucrados. amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia y copia del memo de los productos rechazados. el cual se lleva según su correlativo. las cuales son archivadas según su correlativo.

. Tazón.-El informe mensual de devoluciones se realiza en un programa de Excel grabado en la unidad C. donde se encuentran los archivos correspondientes a los meses transcurridos en el año. Aragua. en el programa especificado en el paso 1. los formatos de las actas son idénticos a los formatos del informe. 3.. a excepción que se introduce el número de la clasificación de destino según la falla del producto. 2. referido a cada sucursal o cliente y por familias de productos y sus representaciones graficas. se abre el archivo Dev-Jul y se graba con el nombre de Dev-agost.Se introducen los datos que contienen las actas. las cuales fueron archivadas y clasificadas por sucursales. ejemplo para las devoluciones del mes de julio el archivo se llama Dev-Jul. y luego en la hoja de cálculo con nombre de vacío se copia sobre las hojas de cálculos con los nombres de Barcelona. del computador. en la carpeta de devoluciones. Zulia.. se debe grabar sobre el último mes. con sus respectivos gráficos.Comparativo Ventas & Devoluciones Se representa los totales de kilos devueltos por cada sucursal o cliente comparados con las ventas de ese mes y por familias de productos.Sus Causas: Se presentan los kilos totales especificando él numero de la característica de su falla. Procedimiento para elaborar informe mensual 1. Carabobo y Planta. Ejemplo: Si el último mes fue Julio.Antes de comenzar a ingresar los datos.Por Marcas: Se presenta los kilos totales devueltos según su marca referida a cada sucursal o clientes y según su destino de acuerdo a la clasificación de fallas.2. clientes de sucursales y clientes de planta.. Cuando los productos devueltos son de las cavas o depósitos de 37 . Barquisimeto.. colocándoles el nombre de Dev-(seguido del mes que corresponde la devolución). 4. cambiándole el nombre por el mes que corresponda. 3. con sus respectivos gráficos.

en caso de haberla se debe verificar cada uno de los datos y corregir el error antes de imprimir. y un Comparativo de Devoluciones & Ventas. Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano (Resolución SG-451-96). mientras que existe un vacío normativo con los sistemas de prevención. se distribuye por la Gerencia General. Departamento de Costos y Jefe de Desarrollo y para los archivos de Control de calidad. No obstante las normativas y regulaciones del área de alimentos se han enfocado primordialmente en los sistemas de gerencia de calidad en el proceso productivo directo. en las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación. los datos se introducen en columna de Depósito y para el resto de los datos es idéntico al formato de las actas. Sin embargo.las sucursales. Por Marcas. 5.. especificaciones de productos alimenticios. Almacenamiento y Transporte. A través de leyes.Una vez introducidos todos los datos se verifican en la hoja de cálculo general y si existe alguna diferencia allí se refleja. Marco Legal En Venezuela existe una base regulatoria bastante extensa para la industria alimenticia. la Ley sobre Normas. Técnicas y Control de Calidad. Superintendente de Producción. Gerencia de Ventas. se señala al sistema HACCP como una de las alternativas para la obtención de la seguridad Alimentaria. y más de 400 normas COVENIN relativas a definiciones. 38 . Gerencia de Producción. como la Ley Orgánica de Salud. métodos de ensayo. referidos al mismo mes. naturales o procesados. 4. tipo HACCP. Por causas. así como normas que regulan las Buenas Prácticas de Fabricación.-El informe se imprime obteniéndose lo siguiente: Devolución por procedencia.

los procedimientos de defensa del público consumidor. las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios. En el Artículo 156. las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios. La ley establecerá los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos. a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno.Infraestructura Jurídica Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (Gaceta Oficial No 5453 extraordinaria del 24-3-2000). Ordena establecer por ley los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos.. así mismo recibir una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y las características de los productos y servicios requeridos por el consumidor o usuarios Artículo 117. la Constitución vigente consagra en el Artículo 83. El Estado promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida y el acceso a los servicios.Mandatos constitucionales. En el campo de la legislación sanitaria y normas de calidad para controlar la inocuidad y calidad de los alimentos en general y a fin de garantizar los derechos de los consumidores y promover el desarrollo económico y social. 39 . así como a una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y características de los productos y servicios que consumen. el resarcimiento de los daños ocasionados y las sanciones correspondientes por la violación de estos derechos. el derecho social fundamental a la salud como parte del derecho a la vida. todas las personas tienen derecho a la protección de la salud. 24 y 25 establece que es potestad originaria del Poder Público Nacional. el régimen de metrología legal y el control de la calidad. ordinales 17. Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios de calidad. En el Artículo 117 consagra el derecho de todas las personas a disponer de bienes y servicios de calidad bajo el criterio de un tratamiento digno y no discriminatorio.

pecuario y pesquero. Tecnología e Innovación que establece la creación del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología y el Artículo 127 establece el derecho individual y colectivo a disfrutar de una vida y de un ambiente seguro. pesquera y forestal. que actúa como organismo rector y regulador del sistema. ya se promulgó la Ley Orgánica de Ciencia. animales o sus partes. A tal fin. gaceta oficial N:307581 del 11/01/99. industrialización y exportación de los alimentos. profundización. Este decreto modifica la fundamentación legal sobre la estructura y funcionamiento de los organismos públicos encargados de ejecutar las competencias que en política de control de alimentos ejerce la administración pública. A tal fin con fecha 30/12/98. transporte y comercio de vegetales. decreto N:3145. normas técnicas. CALIDAD. La tecnología. METROLOGIA Y REGLAMENTOS TÉCNICOS (SENCAMER). que esta Constitución establece mandatos para el desarrollo de campos que son de fundamental importancia para lograr la modernización. las actividades del almacenamiento. la innovación y sus aplicaciones por ser instrumentos fundamentales para el desarrollo económico. a los efectos del control sanitario. Así mismo la protección de la producción y comercio agrícola. En el mismo artículo también le atribuye al ministerio de la producción y el comercio. ganadera.las políticas y los servicios nacionales de educación y salud y las políticas nacionales para la producción agrícola. social y político del país. coordinación y control de todas las actividades en esos campos. 40 . crea el SERVICIO AUTÓNOMO NACIONAL DE NORMALIZACION. el conocimiento. oferta. vegetal. sano y ecológicamente equilibrado. Es conveniente mencionar. la planificación. Establece lo siguiente: ARTICULO 33: Corresponde al ministerio de la producción y del comercio el régimen de pesas y medidas. Por ejemplo en el Artículo 110 se reconoce el interés público de la ciencia. consolidación de la producción. certificación y control de calidad.

10 y 14) le confiere al Ministerio de Sanidad. ejecutar coordinadamente y supervisar todos los programas de saneamiento ambiental y asistencia social. 8. Actualmente la Asamblea Nacional analiza un nuevo proyecto de Ley Orgánica de Salud. convendría estar atentos al desarrollo de este proceso a fin de lograr la mayor objetividad y modernización de tan importante instrumento legal para la producción nacional de alimentos. la vigilancia epidemiológica y el establecimiento de medidas preventivas y ejercer en las aduanas y fronteras la más alta autoridad de contraloría sanitaria. el control sanitario en todo el territorio nacional de los alimentos de consumo humano. 9. numerales 4. almacenamiento.ARTICULO 35: Corresponde al ministerio de salud y desarrollo social la regulación y fiscalización sanitaria sobre los alimentos destinados al consumo humano. Analizar la información epidemiológica nacional. A tal fin le da atribuciones para planificar. 7. transporte y expendio de los bienes de consumo humano y garantiza los requisitos para el consumo de los alimentos y cualquier otro producto de consumo humano. En los Artículos 32 y 33 numeral 1.775 del 30-8-1999) la Ley Orgánica de Salud (Artículo 11. la estimación de riesgos de enfermar. vigilancia y control sobre los procesos de producción. establece que la Contraloría Sanitaria comprende: el registro. análisis inspección. comercialización. Ley Orgánica de Salud (Gaceta oficial No 5263 extraordinaria del 17/09/98) En concordancia con la Constitución Nacional y la Ley Orgánica de la Administración Central (Gaceta Oficial No. 36. actualmente Ministerio de Salud y Desarrollo Social. 41 .

las Normas de buenas Prácticas de Fabricación y Almacenamiento y Transporte de Alimentos para el Consumo Humano así como las Normas para Obtener los 42 . concebida bajo el criterio de responsabilidad compartida y eliminar la tendencia policial tradicional orientada exclusivamente a represión de fraudes.Reglamento General de los Alimentos (Decreto No: 525 del 12/01/59). Es justo reconocer el esfuerzo que en ese sentido a realizado la Dirección de Higiene de los alimentos del Ministerio de Salud para superar dificultades y aclarar conceptos al publicar y poner en práctica importantes resoluciones al Reglamento General de Alimentos. Lo ideal sería promulgar una ley alimentaria básica. Ya es tiempo de contar con una ley básica que elimine el sistema actual de control basado principalmente en el registro previo sin implantar un sistema de control posterior eficiente. No es conveniente estar sujetos legalmente a que un alimento sea considerado nocivo no apto para el consumo humano por simple sospecha o duda de la autoridad sanitaria. Debe contener los fundamentos necesarios para proteger al consumidor. pero debe también tomar en cuenta el fundamento científico en la formulación de los requisitos de calidad e inocuidad así como la evaluación del riesgo necesario para mejor comprensión de la influencia de factores legítimos como lo son los económicos culturales y sociales.Gaceta oficial No: 25864 del 16/01/59 Es necesario armonizar los reglamentos alimentarios y las medidas relacionadas con los actuales conceptos de evaluación del riesgo y eliminación de obstáculos técnicos al comercio en un todo de acuerdo con las directrices y recomendaciones del codex como puntos de referencia internacionales para resolver controversias relacionadas con los acuerdos sobre medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y los de obstáculos técnicos al comercio (OTC) principios básicos de la organización mundial de comercio (OMC). tales como: las Normas Complementarias al Reglamento.

publicó una Resolución sobre Normas Generales para regular las actividades de: fabricación. 43 . quizás esté afectando el desarrollo de programas fundamentales para la gestión de calidad e inocuidad de los alimentos tales como la aplicación de buenas prácticas agrícolas. a nuestro juicio carece de conceptos que permitan aplicar medidas basadas en criterios técnicos. vegetal y animal (Gaceta Oficial No. La Ley es de 1941 y el Reglamento de 1955.804 del 25 de julio de 1955). control de residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario. científicos y de seguridad para establecer un sistema de técnicas de evaluación de riesgos y los riesgos asociados con el peligro.566 del 15 de Agosto de 1941) y su Reglamento (Gaceta Oficial No 24.947 del 10 de mayo de 2000. Si bien es cierto que consagran la autoridad oficial para la aplicación de las medidas fitosanitarias y zoosanitarias. El control adecuado en el sector agropecuario. el Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria (SASA) en la Gaceta Oficial No 36. Ley sobre defensas sanitarias. Lamentablemente estos dos instrumentos jurídicos que enmarcan la autoridad gubernamental para el sector de la producción agrícola y pecuaria no han sido actualizados. El retardo en la modernización de esta legislación. 20. elaboración. primer eslabón de la cadena de producción de alimentos. Favorablemente.Permisos Sanitarios de los Establecimientos y Vehículos. etc. es fundamental para lograr inocuidad y calidad y es requisito imprescindible para aspirar a la comercialización internacional de alimentos. Podemos considerar que están desfasadas en relación a los requerimientos actuales para desarrollar políticas eficientes para salud animal y sanidad vegetal. Industrias y Expendios de Alimentos.

la Ley que crea el sistema nacional para la calidad. 44 . las áreas de competencia de todos los involucrados con la calidad. así como el comercio de productos de origen vegetal. expendio. Igualmente le atribuye las actividades de vigilancia y control técnico del almacenamiento. a nuestro juicio. exportación. por mandato de la Constitución Nacional. aprobó por unanimidad. de acuerdo a las tendencias internacionales. transporte y oferta de productos agro productivos y agroalimentarios. en un marco legal actualizado. pesquero y acuícola y sus partes. Esta legislación al incluir a los productos alimenticios procesados destinados al consumo humano. Reglamento Orgánico del Ministerio de Agricultura y Tierras Con fecha 24 de marzo del 2002 Gaceta oficial No: 37. animal.412 se publico el decreto 1713 del 18/03/02 que establece la organización administrativa y la distribución de las funciones correspondientes al ministerio de agricultura y tierras. en su segunda discusión. importación. controlar y supervisar la calidad de los productos agroalimentarios primarios y procesados destinados al consumo humano tanto del mercado nacional como internacional. en los numerales 7 y 8 se especifica que corresponde al ministerio mencionado el inspeccionar. conservación. permite o tiende a confundir las actividades que debe desarrollar este ministerio con las que ya realiza el Ministerio de Salud en el control sanitario de alimentos. Ley Orgánica para el Sistema Venezolano para la Calidad La Asamblea Nacional. que nos permitirá desarrollar. distribución y control de calidad de insumos de uso animal y materias primas para elaborarlos.almacenamiento. En el artículo 20 que establece las funciones DEL VICE MINISTERIO DE DESARROLLO DE CIRCUITOS AGROPRODUCTIVOS Y AGROALIMENTARIOS.

consumidores y usuarios. Sin embargo. Las actividades de normalización se desarrollarán por integración voluntaria de instituciones públicas y privadas con la participación conjunta de productores. Se regirá por los principios de amplia participación. organismo asesor colegiado. Crea un ente rector. establece que norma es un documento cuya observancia no es obligatoria. Los organismos oficiales competentes y demás entes territoriales descentralizados que dicten reglamentaciones técnicas tomarán las normas. como base preferencial de referencia. cuya observancia es obligatoria. El sistema estará conformado por seis subsistemas: NORMALIZACION. bien sea en todo su contenido o parte de ellas. METROLOGIA. regionales o subregionales cuando no existan otras normas o éstas no sean adecuadas. evaluación de 45 . las normas servirán de base a las reglamentaciones técnicas. CERTIFICACIÓN Y REGLAMENTOS TÉCNICOS. el Ministerio de Producción y el Comercio que coordinará la planificación y política del sistema y crea el CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD. tiene la de fomentar el uso de las normas nacionales. constituye para Venezuela un gran avance que le permitirá crear y desarrollar instituciones sólidas que interactúen armónicamente entre ellas con suficiente autonomía y con participación activa en las organizaciones internacionales de prestigio. sin ninguna duda. ENSAYOS. Por definición. integrado por veintiún miembros tanto del sector público como del sector privado que propondrá la planificación y la política de gestión de la calidad en el país. ACREDITACION.Este hecho. la ciencia y la tecnología. El SUBSISTEMA DE NORMALIZACION: Entre sus competencias. por lo que elimina las normas de obligatorio cumplimiento y las sustituye por el de REGLAMENTOS TÉCNICOS. transparencia y consenso y se basará en los resultados consolidados de la experiencia.

social y tecnológico en el país  Participar en el contexto internacional de manera dinámica.la conformidad. constituirán la referencia básica para determinar la calidad de los productos y servicios y el subsistema de reglamentaciones técnicas.  Estar en consonancia con la decisión 419 de la Comunidad Andina de  Naciones.  Ingresar en el grupo de países que se encaminan correctamente hacia el desarrollo. las actividades relacionadas con calidad. Las normas venezolanas COVENIN. el desarrollo industrial y proveer las bases para mejorar la calidad de los productos procesos y servicios.  Facilitar el desarrollo económico. Podemos confiar en que si desarrollamos adecuadamente el sistema nacional de calidad.  Garantizar el derecho a disponer de bienes y servicios de calidad. comercio. acorde con los nuevos tiempos y que atiende los diferentes compromisos nacionales e internacionales para la adecuación de la producción nacional a las altas exigencias competitivas del mercado globalizado. podemos obtener los siguientes beneficios:  Ordenamiento del funcionamiento de los distintos entes promotores y creadores de la calidad.  Fijar los planes y políticas en el ámbito nacional en respaldo a las acciones ejecutivas. de la cual Venezuela es signataria. 46 .  Contribuir con el propósito de colocar a nuestro país dentro de la sociedad del conocimiento a la que el mundo globalizado espera construir.  Promover el desarrollo y crecimiento de la pequeña y mediana industria. Como podemos observar. ya cuentan con un instrumento jurídico actualizado.

Recientemente. toxinas microbianas. Sin embargo. a través de la revolución tecnológica que está viviendo la humanidad. “los planes de salud animal y sanidad vegetal no están vinculados a la inocuidad de los alimentos para consumo humano”. llegamos a la conclusión que todos los sectores adolecen de problemas que hay que corregir y que son muchas más las debilidades que las fortalezas.”. tanto del sector oficial como del productor”. Después de analizar los factores que inciden en el problema y evaluar las debilidades y fortalezas que presentan.” 47 . por supuesto. etc. Basta con citar algunas de las conclusiones: “No existen normas de buenas prácticas agrícolas (BPA) que regulen los peligros biológicos. la producción de leche. residuos de medicamentos de uso veterinario residuos de plaguicidas. químicos y físicos en los productos de la actividad primaria (patógenos. ”deficiente sistema de vigilancia y control de la inocuidad. nada tan preocupante como las debilidades y carencias del sector agro productor primario en el cual se incluye. asombrosas y en la transformaciones se están operando en el campo de la bioingeniería biomedicina que pueden proporcionar grandes beneficios a los países en vías de desarrollo siempre y cuando tomemos las medidas necesarias y trabajemos para lograr los cambios que impulsa la globalización. “no existe capacidad analítica para el control de los peligros asociados a la producción primaria. con motivo de la estructuración del proyecto de la FAO “PLAN DE ACCION PARA LA MODERNIZACIÓN DE LOS SERVICIOS DE SANIDAD AGROPECUARIA Y CONTROL DE ALIMENTOS EN LOS PAISES ANDINOS” tuvimos la oportunidad de participar en varios seminarios para hacer un diagnostico de la inocuidad y calidad de los alimentos en Venezuela.Diagnostico de la situación actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela No hay duda de que la revolución aceleradamente en el campo de la salud científica y tecnológica está operando y la ciencia alimentaria.

Reestructurar las operaciones básicas para aligerar procedimientos y aplicar técnicas de gerencia orientadas al servicio. o falta de modernización de la misma.Estamos convencidos de que muchos de esos problemas existen no por ausencia de legislación. en vista de que ofrece ventajas importantes para la prevención de riesgos transmitidos por alimentos y contribuye en medida considerable a la economía y la comercialización. Se hace necesario mejorar la comunicación. sino porque la que existe o no se aplica o no se aplica en forma apropiada. Es fundamental y prioritario producir cambios de fondo que incidan sobre los aspectos críticos que elimine los errores conceptuales y las regulaciones innecesarias. 48 . Lo importante es reconocer dónde estamos y hacia donde queremos ir. la cooperación y la transparencia de los procedimientos normativos y crear políticas orientadas hacia la gestión integral de inocuidad y calidad. cambiar de un sistema orientado a seguir reglas hacia otro que se oriente a alcanzar metas y obtener resultados. Es preciso intensificar la capacitación en la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).

...................................................................................................................................... 22 Departamento de almacén ............... 3 EL PROBLEMA.................................... 9 Bases Teóricas ........................................................................... 1 CAPITULO I ....................................................... 20 Cava de empaque de salchicha............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 7 Justificación ............... 9 Antecedentes ....................................................... 23 Procedimiento de Recepción de Devoluciones .......................................................................................................................................................................................................................................... 7 Alcances y limitaciones .. 19 Procedimiento para embutir los productos .............. 7 Objetivos específicos ......................................................................................................................................................................................... 35 Informe mensual de devoluciones.................................................................................................................................................................... 31 Procedimiento para la elaboración del acta de los clientes de planta..........................................................................................................iv INTRODUCCION .................................................... 3 Planteamiento del Problema ............................................................................................................INDICE RESUMEN .......... 28 Normas para evaluar un producto y asignarle destino ............................... 3 Objetivo General .......................................................................................................................... 34 Procedimiento para la elaboración de actas de cavas de sucursales ................................................................ 19 Área de empaque de salchicha ................... 18 El Pollo............................................ 33 Procedimiento para la elaboración del acta de clientes de sucursales............................................................................................................................................... 18 La Salchicha .......................... 8 CAPITULO II. 9 MARCO TEORICO ................... 37 49 ....... 36 Procedimiento para elaborar informe mensual ........................................................................................................................................................................................................................ 22 Pasos para empacar los productos .............................. 21 Departamento de control de calidad......................................................................................................................................

............................................... 41 Reglamento General de los Alimentos............................. 44 Ley Orgánica para el Sistema Venezolano para la Calidad ............................................................. vegetal y animal...........................Marco Legal ........................................................................................................................................................................... 44 Diagnostico de la situación actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela...... 43 Reglamento Orgánico del Ministerio de Agricultura y Tierras............................................................................................................................................................... 39 Ley Orgánica de Salud ....................................................................... 47 50 .... 38 Infraestructura Jurídica ..................................................................................... 42 Ley sobre defensas sanitarias...

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