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Cerveza Casera

CURSO PRCTICO DE ELABORACIN A PARTIR DE GRANOS


Instructor: Hctor Lpez Maldonado
hectorlopezm@homebrewingmexico.com

Temario
2

Introduccin

Objetivos

Breve historia de la cerveza La cerveza casera Prctica 1- Como servir una cerveza acondicionada en botella Definiciones
Cerveza Malteado Mosto

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Temario
3

Caractersticas a evaluar en una cerveza:


Aroma Apariencia Color Sabor Cuerpo Retencin Cabeza

Prctica 2 - Degustacin
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Temario
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Ingredientes y su aportacin
Agua Malta de Cebada cervecera Levadura cervecera Lpulo Adjuntos Aditivos Agentes clarificantes

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Temario
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Equipo
Macerador Fermentador Tapn de fermentador Airlocks Manguera Llenador de Botellas Colocador de tapas Termmetro Hidrmetro (Densmetro)

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Temario
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El proceso

Limpieza y Sanitizacin.

Prctica 3

Maceracin

Fundamentos tericos La importancia de la Temperatura Mtodos de maceracin Prctica 4


Prctica 5 Prctica 6 Prctica 7

Coccin del mosto

Fermentacin

Embotellado

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Temario
7

Clculo de contenido alcohlico Precauciones y cuidados Soluciones a problemas comunes Registros Tienda en lnea Evaluacin del curso Fin de curso
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Objetivos
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Conocer y practicar el proceso de elaboracin de cerveza casera a partir de malta de cebada cervecera en grano. Durante el curso el participante practicar cada uno de los pasos del proceso. El participante aprender las definiciones y los trminos usados en el mbito de la cerveza casera. El participante aprender el uso de los utensilios y equipos requeridos para la elaboracin de cerveza casera. Al final del curso el participante tendr los conocimientos tericos y prcticos para elaborar su propia cerveza en casa.

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Breve historia de la cerveza


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Hace 10,000 a 15,000 aos algunos seres humanos dejaron de ser cazadores nmadas para establecerse como agricultores. Los granos fueron las primeras cosechas domesticadas en ese proceso.

Los registros comprobables ms antiguos sobre la elaboracin de cerveza datan de hace aproximadamente 6,000 aos y se refieren a los Sumerios. Sumeria se localiza entre los ros Tigris y Eufrates e incluye a la parte sur de Mesopotamia y las antiguas ciudades de Babilonia y Ur. Se dice que los sumerios descubrieron el proceso de fermentacin por casualidad. Nadie sabe hoy da con exactitud como ocurri, pero se especula que un pedazo de pan o algn grano se moj ( probablemente por la lluvia) y poco tiempo despus empez a fermentar dando como resultado una pulpa embriagadora.

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Un tapa de hace aproximadamente 4,000 aos es un Himno a Ninkasi. Este himno es tambin la primera receta para hacer cerveza. En el se describe todo el antiguo proceso llevado a cabo para su elaboracin. Ninkasi era la diosa sumeria de la cerveza, hija de los dioses Ninhursag y Enki. Los sumerios eran capaces de repetir el proceso y se asume que fue la primera cultura civilizada que elabor cerveza.

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Breve historia de la cerveza


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De la epopeya de Gilgamesh , escrita en el tercer milenio Antes de Cristo, sabemos que no solo el pan sino tambin la cerveza eran muy importantes. Esta Epopeya es reconocida como una de las primeras grandes obras de la literatura mundial. Antiguas sagas orales de los comienzos de la historia humana fueron guardadas en forma escrita por primera vez. La pica Gilgamesh describe la evolucin del hombre primitivo al hombre cultural.

Los Babilonios gobernaban Mesopotamia despus del colapso del imperio Sumerio durante el segundo milenio antes de Cristo. Su cultura haba derivado de la Sumeria y como consecuencia de esto, tambin dominaban el arte de hacer cerveza. Hoy da se sabe que los babilonios saban como elaborar 20 diferentes tipos de cerveza.

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La cerveza de Babilonia era exportada y distribuida en lugares tan lejanos como Egipto. Hamurabi, un importante rey Babilnico, decret la ms antigua coleccin de leyes que se conozcan. Una de estas leyes estableca una racin diaria de cerveza. La racin dependa del estado social del individuo: Un trabajador normal reciba 2 litros, un sirviente civil; 3, administradores y sumos sacerdotes reciban 5 litros por da. En esos das la cerveza no era vendida sino a menudo usada como trueque. Los Egipcios continuaron con la tradicin de elaborar cerveza. Ellos tambin usaban pan sin hornear para hacer cerveza y agregaron dtiles para mejorar el sabor. La importancia de la elaboracin de la cerveza en el antiguo Egipto puede verse en el hecho de que los escribas crearon un jeroglfico especial para cervecero.

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Breve historia de la cerveza


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Aunque se sabe que los orgenes de la cerveza estn en Mesopotamia, bebidas fermentadas de algn otro tipo fueron producidas en varias formas en otros lugares del mundo. Por ejemplo, Chang es una cerveza tibetana, Chicha es una cerveza de maz y Kumis es una bebida producida con leche de camello fermentada.

Despus de que los Egipcios, los Griegos y los Romanos continuaron elaborando cerveza. Plinio report la popularidad de la cerveza en el Mediterrneo antes del advenimiento del vino. En Roma, el vino se convirti en la ambrosia del dios Baco. La cerveza solo se elaboraba en la periferia del Imperio Romano en donde era difcil conseguir vino. Para los romanos, la cerveza era considerada una bebida brbara.

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Hasta la Edad Media la elaboracin de cerveza y pan era tarea exclusiva de las mujeres. En efecto, antiguas leyes establecen que las ollas para la elaboracin de la cerveza son propiedad personal de la mujer. Esto empez a cambiar justo antes del fin del primer milenio, cuando los monasterios pusieron su atencin en la elaboracin de la cerveza. Los monjes se preocupaban muy intensamente en la elaboracin de la cerveza ya que queran una bebida de sabor placentero que fuera muy nutritiva para acompaar sus alimentos que eran furgales, especialmente durante los perodos de ayuno. Dado que no se consideraba que el consumo de lquidos rompiera el ayuno, la cerveza era

permitida.

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Podemos ver en muchas pinturas de la poca que los monjes disfrutaban su cerveza, sin embargo, luego de poco tiempo, empezaron a hacer mas cerveza que la que consuman. Mediante el pago de una cuota, los monjes recibieron el derecho de vender cerveza y con esto, muchos monasterios se convirtieron en empresas comerciales bien administradas.

Los soberanos locales introdujeron el cobro de impuestos a la cerveza con lo cual sus fortunas se incrementaron rpidamente. Dado que los pubs de los monasterios no tenan que pagar estos impuestos en virtud de su estado privilegiado como cerveceros ms antiguos, esta exencin afectaba adversamente la nueva forma de generar ingresos por lo que los pubs fueron clausurados por duques y prncipes. El Emperador Segismundo (13681437) fue el primero en emitir tal decreto. Aunque muchas cerveceras de los monasterios fueron clausuradas por los gobernantes, debemos mucho a los monjes por ser los primeros que desarrollaron cientficamente el arte cervecero.

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Durante la Edad Media, se populariz el uso de lpulos ya que servan para elaborar cervezas refrescantes y a la vez como conservadores naturales. En efecto, en Francia y Alemania, hay documentos que prueban que se cultivaban lpulos en el siglo IX. Se dice que los lpulos fueron usados para dar sabor a la cerveza por vez primera en los monasterios Brabant en lo que hoy es Blgica. Esto explica la leyenda que falsamente atribuye la creacin de la cerveza al Rey Brabante Gambrinus. Fue mediante el uso de lpulos que la cerveza revel su verdadera claridad. A partir de ese momento la cerveza es como ahora la conocemos tanto en sabor como en apariencia. Con el fin de garantizar un alto nivel de calidad y consistencia el Duque de Bavaria, Guillermo IV, proclam la Ley de Pureza de la Cerveza en 1516. Este decreto estableci por vez primera que solo malta (posteriormente cebada malteada), lpulo y agua pura podran usarse para hacer cerveza.

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Por supuesto que esta Ley tiene sus predecesoras. Una regulacin promulgada en 1493 por el Duque de BayersLandshut, establece que:
Los cerveceros y cualquiera que elabore cerveza, no debern usar nada aparte de malta, lpulo y agua. Estos mismos cerveceros, tampoco debern agregar nada cuando la sirvan o manejen en modo alguno bajo pena de cuerpo y enseres.

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Breve historia de la cerveza


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La Revolucin Industrial empez a hacer efecto sobre la cerveza al principio del siglo XIX. Dos invenciones extremadamente importantes revolucionaron los procesos de elaboracin de cerveza. La primera fue la mquina de vapor de James Watt y la segunda fue el enfriamiento artificial inventado por Carl Von Linde. Desde mucho antes se saba que para hacer buena cerveza se requera de ciertas temperaturas. Estas temperaturas ocurran de manera natural solamente durante el invierno. A partir del invento de von Linde, se hizo posible elaborar cerveza durante todo el ao. Considerables esfuerzos de investigacin cientfica tuvieron lugar en las cerveceras durante el siglo XIX. Un trabajo famoso de Luis Pasteur de 1876 fue Etudes sur la Biere en donde revel sus conocimientos sobre microorganismos. Este conocimiento bsico es indispensable todava en nuestros das, no solo en la produccin de bebidas sino en la medicina y la biologa ( todo mundo conoce la palabra pasteurizado)

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Breve historia de la cerveza


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Otro descubrimiento pionero fue el trabajo de Christian Hansen . Este cientfico dans logr aislar una clula de levadura y la indujo a reproducirse en un cultivo artificial. Con los mtodos resultantes de propagacin de la levadura se mejoro el proceso de fermentacin y se consigui hacer repetible el sabor de la cerveza. En 1964 se introdujeron en Alemania los barriles metlicos, con lo cual desaparecieron totalmente los barriles de madera. En primer lugar, la limpieza y el llenado de los barriles de metal es mucho ms fcil. En segundo lugar servir y cambiar los barriles es mucho ms fcil para el personal de los bares. Esto fue un gran xito en la industria.

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La cerveza casera
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A diferencia de la cerveza producida industrialmente la cerveza casera es acondicionada en botellas. Esto hace que se forme una capa de sedimento en el fondo de cada botella. Este sedimento, si bien no es causa de problemas, si afecta la claridad de la cerveza por lo que se debe evitar que sea servido.

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Como servir una cerveza


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Primero:
Inclinamos

la copa (o tarro) como unos 45 y acercamos la botella hacia el borde inferior del recipiente, dejando caer la cerveza sobre la pared lateral y entonces separamos la botella elevndola, de modo que llenamos ms o menos la mitad del recipiente (que debe tener una capacidad ligeramente superior a la de la botella que estemos utilizando).

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Como servir una cerveza


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Segundo:
Despus

de un ligero tiempo de reposo, inclinamos la copa menos que antes, como a unos 80, y volcamos el lquido con la boca de la botella prxima al borde del vaso, separndola poco a poco (es ms fcil bajar la copa que elevar lo botella), hasta que la espuma alcance el borde

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Como servir una cerveza


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Tercero:
Con el recipiente en posicin vertical, terminamos de verter el lquido (tras un pequeo reposo), de modo que la espume sobrepase el borde ligeramente, como un dedo, ms o menos. Si la espuma es muy cremosa el copete que se forme sera anguloso en los bordes, si no, tender a ser ms redondeado. El resultado final debe presentar una cerveza con "cuentas" de burbujeo y con una cabeza de espuma de al menos tres centmetros, que naturalmente ir desvanecindose.

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PRCTICA 1- COMO SERVIR UNA CERVEZA ACONDICIONADA EN BOTELLA

Definiciones
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Cerveza: Lquido resultante de la fermentacin alcohlica de un mosto rico en azcares obtenido a partir de cereales malteados.

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Definiciones
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Malteado-Proceso que se aplica a los cereales y consiste en provocar la germinacin del grano e interrumpirla casi de inmediato. Maceracin- Proceso que permite que los almidones complejos de la malta sean desdoblados en azcares mas fcilmente digeribles por la levadura durante la posterior etapa de fermentacin. Mosto: Lquido formado por agua, malta (generalmente de cebada), azcares fermentables y lpulo. Es escencialmente cerveza sin fermentar.

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Caractersticas a evaluar
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Aroma
El aroma se aprecia mejor si la temperatura de la cerveza esta entre los 7- 10 Centgrados ya que a estas temperaturas se liberan los componentes voltiles y aromticos de la cerveza. Llene el vaso hasta la mitad. Esto hace que al irse liberando, el CO2 se lleve consigo los otros gases con componentes del aroma. Tome en cuenta que algunos constituyentes del olor y del sabor son tan voltiles que desaparecen en cuestin de minutos.

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Caractersticas a evaluar
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Apariencia
Excepto

por las cervezas de trigo, todas las cervezas debern ser claras. Es importante no decantar el sedimento a fin de no enturbiar la cerveza. La claridad no se relaciona con el color; ni siquiera las cervezas oscuras, deben ser turbias.

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Caractersticas a evaluar
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Color
Vara

de estilo a estilo Existen unas guas para la evaluacin del color. Se proporcionan como referencia nicamente. Existen tres escalas:
L- Lovibond-

Original, cada vez se usa menos. SRM- Standard Reference Method. Vino a sustituir a L. 1 L 1 SRM EBC- European Brewing Convention. EBC=1.97 *SRM
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Caractersticas a evaluar
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Sabor- Es el conjunto de sensaciones que perciben las papilas gustativas. Los diferentes sabores son detectados por diferentes partes de la lengua. Cuando la cerveza est muy fra la lengua se entumece y deja de percibir ciertos sabores, afectando nuestra percepcin general de esta caracterstica de la cerveza.

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Caractersticas a evaluar
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Caractersticas a evaluar
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Cuerpo. Es la sensacin de plenitud o viscosidad en la boca, impartida principalmente por las dextrinas (carbohidratos complejos) y protenas que se encuentran en la malta de la cerveza.

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Caractersticas a evaluar
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Retencin- Es el tiempo que dura la capa de espuma. La retencin vara de estilo a estilo. Por regla general se considera que la retencin es buena cuando al menos el 50% de la espuma permanece luego de 1 minuto. La gran mayora de los problemas de poca o nula retencin son causados por residuos de grasa, detergente, restos de comida en el vaso/tarro.

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Caractersticas a evaluar
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Cabeza- Es la capa de espuma que se forma en la superficie del vaso/tarro. Vara de estilo a estilo en cuanto a su color, adherencia a las paredes del recipiente y tamao de las burbujas. Por regla general, una burbuja con un diametro mayor de 1/16 es demasiado grande para practicamente cualquier cerveza casera.

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PRCTICA 2 - DEGUSTACIN

Ingredientes
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Agua
Es

el ingrediente mas importante de la cerveza. En trminos generales, entre el 90 y el 95 % de la cerveza es agua. Debemos usar agua libre de cloro.

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Ingredientes
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Caractersticas del agua que afectan a la cerveza casera.

Dureza. Se expresa en PPM(partes por milln) y sirve para indicar el contenido de ciertos minerales en el agua.

El agua dura es inapropiada para hacer cerveza casera, aunque algunos estilos(ejemplo. Pilsner) son mas afectados que otros.

El pH. Es la medida de acidez. Es una escala de 1 a 14 siendo 7 neutral;1 muy cido y 14 muy alcalino.

El pH del agua se puede modificar mediante la adicin de ciertos iones. Agua con bajo pH es ideal para cervezas de color plido.

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Ingredientes
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Malta-Es la fuente de almidones que conformarn el mosto. Aunque se puede maltear cualquier cereal, en nuestro caso se habla siempre de malta de cebada cervecera. La malta se obtiene al provocar la germinacin del grano e interrumpirla casi de inmediato.

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Ingredientes
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Levaduras: Hongo unicelular (en su gran mayora) que en presencia de oxgeno respira y se reproduce. Una vez consumido el oxgeno y ante la presencia de nutrientes, fermenta. Durante esta etapa, transforma el azcar en alcohol y bixido de carbono (CO2). En la elaboracin de cerveza casera se utiliza normalmente la especie Saccaromyces Cerevisiae para producir cervezas Ale, mientras que la Saccaromyces uvarum es usada industrialmente para producir lagers. De la primera se conocen mas de mil cepas, aunque no todas se pueden utilizar.

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Ingredientes
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Clasificacin de las levaduras:


Las

levaduras se clasifican por su ubicacin en el tanque al momento de fermentar:


Ale:

Fermentan en la superficie entre los 18 y 24 Celsius durante varios das. Fermentan en el fondo del tanque a temperaturas entre los 7 y 13 Celsius durante meses.

Lager.

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Ingredientes
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Lpulos: (Humulus lupulus). Planta trepadora de la familia de la Cannabis. Para elaborar cerveza se utilizan sus flores. Se usa porque aporta amargor, es bactericida, proporciona aroma y acta como estabilizador de la espuma. La presentacin ms usada entre los cerveceros caseros es en forma de pellets, aunque los mas avanzados prefieren cultivar sus propias flores.

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Ingredientes
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Planta de Lpulo

Clula de levadura

Lpulo en pellets

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Ingredientes
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Adjuntos. Se denominan adjuntos a todos aquellos granos aparte de la cebada que se utilizan para hacer cerveza.( ejemplo: maz, arroz) Ventajas:
o o

Dado su bajo contenido de protenas, ayudan a crear cervezas mas claras. Costo mas bajo que el de la cebada.

Desventaja:

Producen sabores indeseables algunas veces descritos como a grano.


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Ingredientes
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Aditivos
Cada vez mas, los cerveceros caseros estn experimentando con ciertos aditivos para dar toques de sabor particulares. Los mas usados:

Canela Chocolate Gengibre Caf Chiles

Frutas

Tropicales

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Ingredientes
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Agentes clarificantes

Se usan para mejorar la claridad de la cerveza. No aportan sabor. Se enlazan qumicamente con los compuestos que enturbian la cerveza y los precipitan al fondo del fermentador. En trminos prcticos se consigue el mismo efecto si se usa una segunda etapa de fermentacin. El mas usado es la gelatina sin sabor (1 cucharada en 20 litros), seguido del Musgo Irlands y cada vez menos del isinglass, un colgeno extrado de las vejigas natatorias de ciertos peces.

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COMPETENCIA DE DEGUSTACIN

Equipo
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Fermentadores

De plstico

Son baratos y fciles de conseguir Fciles de lavar pero difciles de sanitizar Son baratos y fciles de conseguir Fciles de lavar y sanitizar Frgiles Difcil manejo

De Vidrio

Metlicos Son caros pero se justifican si se hacen lotes grandes Son muy durables
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Equipo
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Tapn de fermentador
Se usan con los fermentadores de vidrio exclusivamente Permiten la instalacin del airlock a fin de cerrar hermticamente el fermentador para evitar la contaminacin causada por las bacterias que flotan en el aire.

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Equipo
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Airlocks

Sirven para permitir la salida del CO2 y al mismo tiempo evitar la entrada de aire (bacterias) al fermentador Tipos De burbuja Cilndrico Se pueden usar Burbuja indistintamente.

Cilndrico

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Equipo
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Manguera
Usada para la transferencia de cerveza entre fermentadores. Usada junto con el llenador de botellas para el embotellado. Debe ser de grado alimenticio.

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Equipo
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Llenador de botellas
Se

usa para facilitar el llenado de botellas. Tiene un mecanismo que permite que el flujo de cerveza se interrumpa automticamente.

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Equipo
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Colocador de tapas
El

tipo ms usado es el de doble manivela, conocido tambin como mariposa Los hay de plstico y de metal.

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Equipo
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Termmetro

Los hay de tres tipos


De dial (aguja) Flotantes Digitales

Uso: nos ayuda a determinar la temperatura adecuada para agregar la levadura No se recomiendan los de vidrio porque nos pueden echar a perder la cerveza si se quiebran dentro de ella.
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Equipo
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Hidrmetro

El hidrmetro mide la densidad de los lquidos, en nuestro caso, de la cerveza.

Es el instrumeto que utilizamos para determinar:

El momento embotellar.

adecuado

para de

El contenido alcohlico nuestra cerveza.

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El proceso
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Limpieza y Sanitizacin
Es el aspecto que mas debemos cuidar. Se deben lavar y enjuagar con agua caliente todos los elementos que van a entrar en contacto con el mosto/cerveza. Se deben sanitizar todos los elementos que van a entrar en contacto con el mosto/cerveza. Aunque existen muchos sanitizantes en el mercado, la solucin mas econmica y prctica es usar blanqueador de cloro diluido en agua.

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El proceso
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Limpiar- Eliminar residuos y suciedad en general. Sanitizar- Matar las celulas que estan en estado vegetativo. Las esporas resistentes a altas temperaturas permanecen vivas. Esterilizar- Liberar nuestros objetos de cualquier organismo vivo. Limpiar y sanitizar es suficiente para nuestros propsitos.

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El proceso
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Solucin sanitizante a partir de blanqueador


Diluya 60ml de blanqueador por cada 20 litros de agua. Sumerja en la solucin sanitizante todos los utensilios y equipo durante al menos 20 minutos. Dado que los blanqueadores de ropa contienen cloro, es necesario enjuagar muy bien con agua caliente ya que cualquier residuo de blanqueador o de cloro afectar el sabor de nuestra cerveza. Para sanitizar las corcholatas, simplemente pongalas a hervir en agua durante 5 minutos.

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PRCTICA 3 - LIMPIEZA Y SANITIZACIN

El proceso
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Maceracin
Consiste

en remojar con agua a temperatura controlada la cama de granos molidos a fin de extraer la mayor cantidad de material fermentable posible. El agua caliente es el catalizador que permite la conversin enzimtica de almidones- que la levadura no se puede comer-, en azcares, -que la levadura si puede comerse-.

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Maceracin
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Fundamentos tericos
Como

el nombre indica, sta conversin enzimtica- ocurre gracias a la accin de ciertas enzimas. Estas enzimas se producen de manera natural durante el malteado. Dos grupos de enzimas son de particular importancia: Proteasas: Degradan las grandes molculas(protenas) en molculas de poco peso molecular. Amilasas: Degradan el almidn en azcar y dextrinas.
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Maceracin
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Fundamentos Tericos
La

Amilasa se presenta en dos formas:

-amilasa:

es dextringena, es decir, produce mas dextrina. -amilasa: es sacarognica, es decir, produce mas azcar.
Las

enzimas actan de manera ptima a cierta temperatura por lo que es de particular importancia el control de sta. Temperaturas muy altas, daan irreversiblemente a las enzimas.
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El proceso
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Rangos trmicos de actuacin de las enzimas.


Enzima Temperatura ptima
40-60 C 62-65 C 72-75 C

Temperatura nociva
Mayor a 70 C Mayor a 70 C Mayor a 80 C

Proteasa -AMILASA -AMILASA

Si queremos que todas las enzimas acten al mximo, debemos macerar por pasos mediante lo que llamamos tiempos de estacionamiento, ( descansos) es decir un tiempo en el rango 40-60, un tiempo en el rango 62-65 y as. Ver Maceracin Escalonada.
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El proceso
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Mtodos de Maceracin

Maceracin Sencilla por Infusin (Single Infusion Mash): Se mezclan los granos triturados (a temperatura ambiente), con una cantidad premedida de agua caliente a cierta temperatura calculada previamente. La mezcla se mantiene a temperatura constante por 45-90 minutos en un recipiente ( macerador) con buen aislamiento trmico. La temperatura y cantidad del agua es funcin del tamao del lote y por lo tanto de la cantidad de grano. Para el calculo de estos dos parmetros se recomienda el uso de software, aunque por regla general se busca una temperatura de la pasta de 65- 70 C y dado que el grano sta inicialmente a temperatura ambiente, el agua debe estar unos cuantos grados por encima del rango mencionado. Es el mtodo mas popular entre los cerveceros caseros. Tambin se conoce como Maceracin Britnica por infusin.
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El proceso
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Mtodos de Maceracin
Decoccin

(Decoction Mash): Una parte de la pasta que se est macerando se pone a hervir en otro recipiente y luego se regresa al macerador original para que se incremente la temperatura de toda la mezcla.
Es

un mtodo tradicionalmente usado en Alemania.

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El proceso
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Mtodos de Maceracin Maceracin escalonada (Multiple Step Mash)


Recordemos que diferentes enzimas actan de manera ptima a diferentes rangos de temperatura. Se distinguen tres pasos: Descanso cido, Descanso Proteico y Sacarificacin (conversin de azucares). Aunque el mtodo de Infusin Sencilla funciona en la mayora de los casos, hay algunos adjuntos y maltas sub-desagregadas que requieren de descansos proteicos a temperaturas mas bajas antes de que ocurra la sacarificacin.

El descanso cido se usaba para bajar el pH de la mezcla. Se hace a los 35 C. Actualmente se usan otros mtodos para modificar el pH. Caso tpico: intercambio de iones

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El proceso
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Importancia de la Temperatura de Maceracin


La temperatura influye de manera significativa en el carcter final de la cerveza.
rango de temperatura Bajo( 64-66 C) CONVERSIN Toma mas tiempo pero hay una conversin mas completa Tiempo promedio, pocas dextrinas resultado Mas fermentacin y una cerveza mas limpia y ligera Cervezas de cuerpo medio

Medio(66- 68C)

Alto (68-70 C)

Menor conversin de almidones, quedando muchos restos de dextrinas no fermentables

Cervezas con Mas cuerpo y sabor

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Dicho por los expertos


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"Las temperaturas y tiempos de estacionamiento ptimos (durante la maceracin)para cada cervecero slo se determinan por tanteo."
Vogel, Wolfgang: Elaboracin Casera de Cerveza. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza. 1999. [pgina 51]

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PRCTICA 4 - MACERACIN

El proceso
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Coccin del mosto


Consiste

en elaborar la mezcla de agua, malta, azcar y lpulos y prepararla para la inoculacin de la levadura. Objetivos:
Coagular

las protenas suspendidas y hacer que se precipiten al fondo. Esterilizar la mezcla. Hacer que el lpulo suelte los componentes requeridos.
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PRCTICA 5 - COCCIN DEL MOSTO

El proceso
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Fermentacin
Usando un embudo o una manguera transferiremos el mosto al fermentador, Una vez que nuestro mosto este bien integrado y haya alcanzado la temperatura adecuada dependiendo del tipo de cerveza ( Lager o Ale), agregaremos la levadura- inoculacin Tan pronto como sea posible colocaremos el arreglo de tapn y airlock. Deberemos llenar el airlock con solucin sanitizante o agua. En pocas horas empezar a notarse una actividad vigorosa

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PRCTICA 6 - INICIO DE LA FERMENTACIN

El proceso
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Embotellado
Debemos

limpiar y sanitizar las botellas y las corcholatas, as como el autosifn, la manguera y el llenador de botellas. Calcule el nmero de botellas que necesitara dependiendo del volmen.

Ejemplo: Para un lote de 19 litros, necesitar 20 botellas tamao caguama o 56 botellas de 335 ml.

Siempre

tenga listas unas cuantas botellas extra por si alguna se quiebra durante el proceso.

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PRCTICA 7 - EMBOTELLADO

Clculo del contenido alcohlico


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Existen dos maneras de expresar el contenido de alcohol:


Por

peso - Se compara el peso del alcohol con el peso total de la cerveza.


Ejemplo:

4%(peso) significa que hay 4 gramos de alcohol por cada 100 gramos de cerveza.

Por

volumen - Se indica qu porcentaje del volumen total es alcohol.


Ejemplo:

4% (Vol.) significa que por cada litro de cerveza hay 40 mililitros de alcohol

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Clculo del contenido alcohlico


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Conversin entre unidades


Para

convertir de % (peso) a % (vol.) % (peso) x 1.25= % (vol.) Para convertir de %(vol.) a %(peso) %(vol.) x 0.8=%(peso)

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Clculo del contenido alcohlico


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Si comparamos la Gravedad Original (G.O.) que es la lectura que obtenemos al momento de iniciar la fermentacin, contra la Gravedad Final (G.F.) que es la que obtenemos al momento de embotellar, es decir, cuando la fermentacin se ha completado, podremos calcular cual es el contenido de alcohol en nuestra cerveza.

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Clculo del contenido alcohlico


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Cmo funciona? Al sumergirlo en un lquido y permitir que flote, el hidrmetro desplaza su propio peso, por lo tanto, se hundira ms en un lquido ligero que en uno ms pesado. Dado que el alcohol es mas ligero que el agua, y puesto que la fermentacin va incrementando gradualmente la cantidad de alcohol en nuestra cerveza, la gravedad especfica va disminuyendo. Una vez que la fermentacin ha terminado, la gravedad especfica permanece constante.

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Clculo del contenido alcohlico


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Aunque existen otras maneras de calcular el contenido alcohlico de la cerveza, por ahora nos vamos a referir al metodo de clculo usando la gravedad especfica.
Esta sencilla operacin basta. (G.O. - G.F.) X 135= % DE ALCOHOL POR VOLUMEN

Es decir, a la gravedad original rstale la gravedad final y el resultado multiplcalo por 135.
Ejemplo.

1.040-1.010= 0.030

0.030 x 135= 4.05 %

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Precauciones y cuidados
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El factor mas importante para conseguir cervezas de calidad es la sanitizacin. Utilice siempre ingredientes frescos Siga las instrucciones del fabricante al pie de la letra. Hay pequeas diferencias entre marcas que deben ser tomadas muy en cuenta. Una vez que domine el proceso, sientase libre de experimentar.

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Precauciones y cuidados
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Trate de hacer una lista antes de empezar a hacer cerveza. Tmese el tiempo suficiente. Las prisas pueden llevarnos a cometer errores que afecten a nuestra cerveza. Mantenga el lugar de trabajo lo mas despejado y ordenado posible.

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Precauciones y cuidados
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Sea precavido, recuerde que al trabajar con lquidos se corre el riesgo de cadas. Tenga especial cuidado con el manejo de los fermentadores ya que pueden causar, entre otras cosas, heridas, lesiones a la columna, hernias, etc.

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Precauciones y cuidados
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Los factores que mas debemos cuidar son:


Limpieza y sanitizacin Temperatura

Durante la maceracin Al agregar la levadura Durante la fermentacin Durante el acondicionamiento

Cantidades de cada ingrediente Secuencia en la que se deben agregar los ingredientes Tiempos de cada etapa del proceso

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Precauciones y cuidados
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Tenga especial cuidado al utilizar los termmetros e hidrmetros ya que son muy frgiles y relativamente costosos. Al terminar, limpie y desinfecte todos los utensilios, accesorios y equipos que haya utilizado. Sus tareas seran mas fciles la prxima vez.

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Solucin a problemas comunes


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Si se siguen las instrucciones al pie de la letra no deber encontrar problemas con su cerveza. Es de particular importancia la adecuada limpieza y sanitizacin de todo aquello que entre en contacto con el mosto. Una mala higiene es la causa de la mayora de los problemas.

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Solucin a problemas comunes


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Problema Fermentacin interrumpida

Manifestacin Despus de estar activa durante das, la fermentacin se detiene abruptamente

Causa Variaciones drsticas de temperatura, mas de 10 grados en un mismo da

Solucin
Verifique que se trata de un verdadero problema, ya que cabe la posibilidad de que la fermentacin se haya completado, no interrumpido. Si el problema es real, agregue levadura fresca. Coloque la cerveza en un lugar con temperatura estable

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Solucin a problemas comunes


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Problema

Manifestacin

Causa

Solucin
Coloque una nueva tapa, deje reposar la cerveza por dos semanas. La levadura usualmente revive y se producir la carbonatacin. Si detect el problema mucho tiempo despus de que embotell, es posible que necesite agregar mas azcar a la botella.

Falta de carbonatacin

Al destapar la Tapa corona mal botella, la colocada cerveza no tiene gas

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Solucin a problemas comunes


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Problema Falta de carbonatacin

Manifestacin Al destapar la botella, la cerveza no tiene gas

Causa Temperaturas muy bajas (menos de 13 Celsius) o temperaturas cambiantes.

Solucin
Cambie las cervezas a un lugar mas templado ( 18 Celsius o mas) y espere dos semanas. La levadura usualmente revive y se producir la carbonatacin

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Solucin a problemas comunes


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Problema

Manifestacin

Causa
Se embotell antes de completarse la fermentacin, se agreg demasiada azcar para acondicionar, y/o, hay una infeccin por levaduras silvestres

Solucin
Enfre la cerveza, sirva en una jarra y deje que se libere el exceso de CO2 antes de servir en vasos/tarros. Si el problema es por infeccin, lo notar en el sabor, pero la cerveza se puede tomar.

Demasiada Al destapar la carbonatacin botella, se genera abundante espuma y la cerveza se derrama

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Solucin a problemas comunes


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Problema Manifestacin Sabores cidos o Los sabores son agrios tan fuertes que hacen imposible tomar la cerveza

Causa
Hay una infeccin por levaduras silvestres o bacterial debido a las malas condiciones de esterilizacin

Solucin
Si no puede tomar la cerveza, tendr que desecharla y extremar las precauciones de esterilizacin para su prximo lote.

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Solucin a problemas comunes


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Problema

Manifestacin

Causa
Temperaturas muy elevadas

Solucin
Baje la temperatura de la cerveza poniendo el fermentador en un recipiente con agua fra o cubra el fermentador con una tela mojada. Tenga precacucin ya que un airlock tapado puede causar la explosin del fermentador de vidrio

Derrame a traves Fermentacin del airlock muy vigorosa que hace que la cerveza se derrame por el airlock.

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Solucin a problemas comunes


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Problema

Manifestacin

Causa
Es mas una caracterstica indeseable para la mayora de las cervezas que un problema. Es causada por protenas y levadura que flotan en la cerveza.

Solucin
Deje las cervezas a que maduren por 4 semanas o mas a temperaturas bajas, es decir, en refrigeracin. Esto har que los compuestos que causan la turbiedad se precipiten al fondo de la botella.

Turbiedad por enfriamiento

La cerveza es clara a temperatura ambiente, pero se enturbia cuando se enfra.

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Registros
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Es muy importante que mantenga un registro de todos sus lotes. Esto le permitir, entre otras cosas:
Detectar

y corregir posibles errores Reproducir con toda exactitud aquellas cervezas que resultaron de su agrado Saber cuando es la mejor fecha para tomar cada lote

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Registros
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Datos que conviene registrar:


Dato Fecha de elaboracin Nombre de la cerveza Ejemplo 20 nov 03 Mexican Revolution Brown Ale

Volmen
Ingredientes y cantidades Temperatura al momento de adicionar la levadura
Gravedad Original Gravedad Final Fecha de embotellado Notas

19 L
KIT de Coopers, 1.kg azcar 22 grados Celsius
1.044 1.004 28 nov 03 La mejor cerveza que he probado. La prxima vez har tres lotes de 20 litros!!
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Registros
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Otros modos de mantener registros


En

una hoja de Excel Por medio de software especializado. Los mas populares:
Promash (tm) SUDS (tm) Brew Log (tm) BeerSmith (tm)

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EVALUACIN DEL CURSO

Notas
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Notas
98

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Fin del curso


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