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Produccin de Jamn y Salchichas de Pollo

Introduccin
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, salchichas, chorizos, entre otros. Antiguamente, los procesos de elaboracin tanto de la salchicha, como la del jamn, era de forma artesanal, sin ningn requerimiento microbiolgico y/o parmetros de calidad. Pero a medida que dichos productos se popularizaron, se empez a realizar su produccin de forma industrial y a gran escala para cumplir con la demanda de tales alimentos. Los procesos de produccin de los alimentos objetos de estudio, se realiza siguiendo determinados procesos, entre ellos y de forma muy general, destacan: recepcin de la materia prima, que en este caso ser la carne de pollo, condimentos, aditivos entre otros; todos ellos son revisados para descartar mal estado de las materias primas; cortado de la carne, en el caso del jamn masajeado, prensado, choque trmico. Y para la salchicha, cuteado, llenado de tripas, lavado. Para ambos casos se realizan las operaciones de refrigerado, empacado y finalmente la venta al pblico. Es as como los ingenieros en procesos tienen cabida en este tipo de industrias, ellos desempean funciones tales como disear la planta, verificar los requerimientos energticos en cada una de las etapas, realizar control de calidad en diferentes puntos de la produccin; esto ltimo basndose en normas, tales como las de la Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) en el caso de Venezuela; en otros pases se basan en sus propias normas. En fin son muchas las funciones que pueden desempear un ingeniero en procesos en esta rea.

Sumario

En la actualidad a nivel mundial se consume en gran proporcin alimentos como Jamn Cocido y la Salchicha tipo Viena, debido a su valor nutricional y su relativo bajo costo, en comparacin con otros productos crnicos, adems de esto, pueden suministrar protenas, vitaminas y otros nutrientes que son necesarios para cumplir con los requerimientos nutricionales de las personas en el da a da. La calidad de dichos productos, viene dada por diferentes factores entre los cuales destacan, el tipo de carne que se utiliza, los aditivos agregados y el proceso que se utiliza para su elaboracin. Para la elaboracin del jamn de pollo se procede primeramente al curado de la carne con salmuera para luego proceder a hacer la inyeccin intramuscular en diversos puntos del tejido; despus se procede a realizar el proceso ms importante en la elaboracin del jamn, que es el masajeado, en este proceso se dan las condiciones necesarias que estimulan a las protenas presentes en la carne y estas se desplazan a la superficie de la misma, dicha caracterstica hace que los pedazos de carne se unan y se pueda lograr la consistencia deseada para la produccin de jamn; luego pasa por el proceso de limpieza, coccin y prensado para lograr la forma y consistencia propia del jamn cocido. El proceso de la salchicha es muy parecido al del jamn en cuanto a la recepcin de materia prima, lavado, y todos los procedimientos para corroborar el estado de la materia prima a nivel sanitario; la diferencia primordial en el procesamiento es la elaboracin de la emulsin, que no se hace en el proceso del jamn. Para producir las salchichas se necesita emulsionar la materia prima con los condimentos, grasa y compuestos necesarios para lograr la consistencia deseada, esto se realiza en un equipo que corta y emulsiona a la vez llamado cter, luego esta emulsin se lleva al proceso de empacado que introduce la pasta en una tripa de celulosa, que luego es atada y cortada del tamao adecuado para la comercializacin; se pasa por el proceso de ahumado que es primordial ya que es el que confiere el sabor y olor caracterstico de las salchichas. Finalmente se lleva al proceso de empacado y por ltimo a refrigeracin para posteriormente llevarlas a la venta para el consumo humano.

Definicin de Conceptos
La composicin de la carne magra puede aproximarse como al 75% de agua, 18% de protenas, 4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo componentes minerales y 3% de grasa. La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los dimetros de las fibras musculares varan dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra est compuesta por elementos de protenas formados, las miofibrillas, entre las cuales existe una solucin, el sarcoplasma, y una red muy fina de tbulos, el retculo sarcoplsmico. Las fibras estn unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra est compuesta por muchas miofibrillas, un nmero variable de ncleos e inclusiones como mitocondrias, grnulos de glucgeno y liposomas o gotas de grasa embebidas en el carcoplasma de las clulas. Las protenas miofibrilares son la miocina, tropomiocina y actina. Estas protenas corresponden a un 10% del msculo y son importantes en las propiedades funcionales de la carne, adems de sufrir cambios durante el rigor mortis que se relacionan a la suavidad y a otras propiedades importantes del msculo. Son protenas contrctiles y junto con el tejido conjuntivo constituyen la estructura de la carne. Las protenas miofibriales poseen un alto grado de capacidad de retencin de agua que es una de las propiedades fsicas ms importantes de la carne. La fraccin proteica sarcoplsmica contiene la mayora de las actividades enzimticas y por tanto, tambin influyen en las propiedades funcionales de la carne. El contenido de colgeno tiene un efecto apreciable sobre la suavidad, y el estado de las protenas miofibribilares afecta la suavidad de la carne y su capacidad de retencin de agua. La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene influencia sobre las caractersticas de la carne. Ademas de los triglicridos, hay un contenido considerable de fosfolpidos y constituyentes no saponificables como el colesterol, tambin hay cantidades pequeas pero importantes de de vitaminas A, B, C, D, E y K. En la carne estn presentes aproximadamente 4% de sustancias no proteicas solubles, entre estas se encuentran los compuestos nitrogenados como la creatina, el monofosfato de inosina, aminocidos, entre otros. Se encuentran presentes los carbohidratos incluyendo glucgeno, glucosa y glucosa 6-fosfato. Los constituyentes inorgnicos como el fsforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc intervienen en el balance electroltico y de presin osmtica dentro y fuera de las clulas; estos factores son muy importantes en la contraccin muscular y el relajamiento durante la vida, y postmortem tienen un gran efecto sobre la suavidad de los msculos y su capacidad de retencin de agua. Para el proceso y produccin de jamn y salchichas de pollo, se debe seguir un proceso riguroso de la materia prima, las aves deben inspeccionarse vivas antes del sacrificio, durante el esvicerado y durante y despus del empacado; la blandura de la carne es mayor en aves jvenes, aves que tienen menor tejido conjuntivo, aves con mas carne de pechuga que muslo, que tengan ms grasa intramuscular y aves sedentarias.

El color de la carne de ave cruda o cocida es importante porque el consumidor lo asocia con la frescura del producto. La carne de ave es nica porque se vende con o sin piel; adems es la nica especie que tiene msculos con colores muy extremos (carne blanca y oscura); se espera que la pechuga tenga un color rosa plido cuando est cruda, mientras que el muslo y la pierna tengan color rojo oscuro cuando estn crudos. El color de la carne de ave puede afectarse por diferentes factores como son la edad del ave, sexo, raza, dieta, grasa, intramuscular, contenido de humedad de la carne, condiciones de pre sacrificio y variables de procesamiento. El color de la carne depende de la presencia de los pigmentos mioglobina y hemoglobina del msculo. La carne de ave con un color indebido puede estar relacionada con la cantidad de estos pigmentos presentes en la carne, del estado qumico de estos, o de la manera en que la luz es reflejada por la carne. El color indebido puede ocurrir en el musculo entero, o se puede limitar al rea superficial, como un moretn o vasos sanguneos rotos. Las temperaturas ambientales extremas o el estrs debido al manejo en vivo antes de procesarse pueden causar la coloracin indebida en la pechuga del pollo. Otra causa importante para la coloracin indebida de la carne de ave son los hematomas; la industria de la carne de ave generalmente trata de identificar donde (en el campo o en la planta), cmo y cundo ocurren estas lesiones. Cuando se va a procesar la carne (o cuando va directamente al consumo) se relaciona la calidad de este producto con su textura y sabor; que la carne de ave sea tierna o no depende del rango y extensin de los cambios fsicos y qumicos en el msculo mientras se convierte en carne comestible. Cuando un animal muere, la sangre deja de circular, entonces no hay suministro de oxigeno ni nutrientes a los msculos; sin estos componentes los msculos se quedan sin energa, se contraen y se ponen rgidos. Esta rigidez se denomina rigor mortis; con el tiempo, los msculos se ponen suaves nuevamente, lo cual significa que sern blandos cuando se cocinen o se estn procesando. Cualquier cosa que interfiera con la formacin del rigor mortis, o con el proceso de ablandamiento que lo sigue, afectar la suavidad de la carne. Por ejemplo, las aves que luchan antes o durante el sacrificio provocan que sus msculos se queden sin energa ms rpido, y el rigor mortis se forma ms pronto de lo normal. La textura de estos msculos tiende a ser dura porque la energa fue reducida en el animal vivo. Un patrn similar ocurre cuando las aves se exponen al estrs ambiental (temperaturas calientes o fras) antes del sacrificio. Un pre sacrificio altamente contundente, temperaturas altas de escaldado, tiempos largos de coccin y la eleccin de la maquinaria pueden causar tambin que la carne se ponga dura. El tiempo post-mortem de deshuesamiento afecta la suavidad de las porciones o cortes sin hueso de carne de ave; los msculos que se deshuesan durante una etapa temprana postmortem todava tienen energa disponible para la contraccin. Cuando estos msculos se eliminan de las canales, se contraen y se ponen duros. Para evitar este endurecimiento, la carne generalmente se madura durante 6 a 24 horas antes de deshuesarla; sin embargo, esto es costoso para el procesador. Cuando las aves se deshuesan antes (0 a 2 horas postmortem) se endurecer del 50 al 80% de la carne. Por otro lado si el procesador espera 6 horas antes de deshuesarla, del 70 al 80% de la carne va a ser suave.

La industria avcola ha comenzado a usar recientemente estimulacin elctrica despus del sacrificio, inmediatamente despus de la muerte para apresurar el desarrollo del rigor de los canales y reducir el tiempo de maduracin antes del deshuesado; cuando se aplica electricidad al ave muerta, el tratamiento acta como un impulso nervioso, causa la contraccin del musculo, utiliza la energa y entra en rigor mortis a una mayor velocidad. A pesar de que ste proceso an est desarrollndose, parece que ser posible deshuesar las canales justo despus de salir de refrigeracin y as ahorrar en costos de equipos, tiempo, espacio y necesidades energticas. La composicin qumica de la carne de aves es para tejidos blancos asados y sin pellejo, 64% de agua, 32% de protena y 3,5% de grasa. La grasa oscura, asada y sin pellejo contiene 65% de agua, 28% de protena y 6% de grasa. En las siguientes tablas se muestras los requisitos qumicos y microbiolgicos de la pechuga cocida. Tabla N 1. Requisitos qumicos a nivel de planta y centros de distribucin pertenecientes a la empresa. Caractersticas Protena de origen animal (B.D.)* (%) mnimo Cenizas (%) mximo Nitratos y /o nitritos expresados como nitrito de sodio (ppm) mximo cido ascrbico, isoascrbico y sus sales sdicas (ppm) mximo Fosfatos totales, expresados como P2O5 (%) mximo *B.D.: Base desgrasada Requisitos Superior Estndar 17 5 15 6 Mtodo de ensayo COVENIN 1218 COVENIN 1220 COVENIN 1221 Y 1222 COVENIN 1295 COVENIN 1178 Y 2474

150

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500

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Tabla N 2. Requisitos microbiolgicos a nivel de planta Caractersticas Salmonella en 25 g * Staphyloccus aures (ufc/g)* Aerobios mesfilos (ufc/g)** Coliformes fecales (NMP/g) ** Mohos (ufc/g) ** Levaduras (ufc/g) ** n 5 5 5 5 5 5 c 0 2 2 2 2 2 2 2 Lmite Mtodo de ensayo Mnimo Mximo COVENIN 0 1291 COVENIN 1,0*102 1,0*103 1292 COVENIN 1,0*104 1,0*105 902 COVENIN <3 *** 10 1104 COVENIN 1,0*102 1,0*103 1337 COVENIN 1,0*103 1,0*104 1337 COVENIN 1,0*103 1,0*104 1552 COVENIN 1,0*103 1,0*104 1644

Clostridium perfringes 5 (ufc/g) ** Bacillus cereus 5 (ufc/g) ** * Requisitos de carcter obligatorio.

** Requisitos con carcter de recomendacin. *** Significa ningn tubo positivo segn la tcnica del nmero ms probable, serie de tres tubos. n: nmero de muestras del lote. c: nmero de muestras defectuosas.

Jamn Cocido de Pechuga de Pollo: es el producto elaborado a partir de la carne de la pechuga de pollo, con la adicin o no de gelificantes y/o protenas aisladas de soya, embutido y/o envasado en material inerte. Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin del producto deberan cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN. Entre los ingredientes se encuentran la carne de pechuga de pollo, protenas aisladas de soya hasta un mximo de 2%, especies y condimentos aprobados para su uso en el jamn cocido, azucares y productos edulcorantes tales como: sacarosa, fructosa, dextrosa, jarabe de maz entre otros. Los aditivos como gelificantes (un mximo de 0,5%) gelatinan, alginatos; nitritos y nitratos de sodio; monofosfatos, difosfatos y polifosfatos de sodio, cido ascrbico, isoascorbico, cido ctico y sus sales (limitado por las buenas prcticas de manufactura).

Los jamones cocidos se clasifican segn su composicin qumica en: Jamn superior: es el jamn cocido de pechuga de pollo sin la adicin de gelificantes ni protenas aisladas de soya. Jamn estndar: es el jamn cocido de pechuga de pollo, con la adicin de gelificantes y/o protenas aisladas de soya. Cabe destacar que el proceso productivo que se explicar es el de elaboracin de jamn superior. En la siguiente tabla se muestran las normas COVENIN para la produccin de jamn de pechuga de pollo.

Tabla N 3. Requisitos qumicos a nivel de planta Caractersticas Protena de origen animal (B.D.)* (%) mnimo Cenizas (%) mximo Nitratos y /o nitritos expresados como nitrito de sodio (ppm) mximo cido ascrbico, isoascrbico y sus sales sdicas (ppm) mximo Fosfatos totales, expresados como P2O5 (%) mximo *B.D.: Base desgrasada La tabla de requisitos microbiolgicos a nivel de planta es la misma tabla N 2. Requisitos Superior Estndar 15,5 6 180 14 6 180 Mtodo de ensayo COVENIN 1218 COVENIN 1220 COVENIN 1221 Y 1222 COVENIN 1295 COVENIN 1178 Y 2474

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Salchicha Cocida de Pollo: es el producto elaborado a base de carne de pollo, adicionando o no grasa, viseras comestibles, carbohidratos complejos, productos protenicos, adicin de condimentos, especias y aditivos permitidos en esta norma, molido y mezclados, curado, cocido, ahumado o no, pasteurizado o esterilizado, embutidos con tripas artificiales envasados o no en medio lquido. Los ingredientes son: carne de pollo y su grasa; vsceras comestibles; corazn, hgado y molleja; carbohidratos complejos (harinas y almidones, fcula de papa); productos protenicos (leche en polvo, suero de leche, caseinato de sodio, aislado protenico vegetal); pimentn, queso, aceitunas, sal comestible, especias, entre otros.

Las salchichas de pollo se clasifican en: Salchicha superior: El contenido de protena mnimo es de 11% (100% de origen crnico), sin la adicin de vsceras comestibles, carbohidratos complejos y productos protenicos. Se permite la adicin de agentes espesantes solo en la salchicha con contenido de grasa reducido. Salchicha estndar: es la salchicha cocida de pollo cuyo contenido de protena mnimo es de 11% (80% de origen crnico), sin la adicin de vsceras comestibles, ni agentes espesantes. Se permite el uso de productos protenicos y/o carbohidratos complejos en cantidades no mayores del 3,5% del producto terminado. Salchicha econmica es la salchicha cocida de pollo cuyo contenido de protena mnimo es de 11% (50% de origen crnico), sin adicin de agente espesantes, con o sin adicin de vsceras comestibles de pollo. Se permite la adicin de productos protenicos y carbohidratos complejos.

El tipo de salchicha explicada en esta investigacin es de tipo superior. En la siguiente tabla se muestran los requisitos qumicos y microbiolgicos a nivel de planta basndose en las normas COVENIN para la produccin de salchichas. Tabla N 4. Requisitos qumicos a nivel de planta Caractersticas Humedad + grasa (% mximo) Grasa (% mximo) Proteina (% mnimo) Fosfatos totales (P2O5 (%) mximo) Salchicha Mtodo de cocida de aves ensayo COVENIN 85 1120 COVENIN 30 1219 COVENIN 11 (1, 2, 3) 1218 COVENIN 1 1178 Y 2474

cido ascrbico, COVENIN isoascrbico y sus sales 500 1295 sdicas (mg/Kg) mximo Nitratos y /o nitritos expresados como nitrito COVENIN 180 de sodio (mg/Kg) 1221 mximo Glutamato monosdico COVENIN 0,3 (% mximo) 2133 (1) 100% protena de origen crnico para salchicha cocida de aves superior. (2) 80% protena de origen crnico para salchicha cocida de aves estndar. (3) 50% protena de origen crnico para salchicha cocida de aves econmica.

Tabla N 5. Requisitos microbiolgicos a nivel de planta Caractersticas Salmonella en 25 g * Staphyloccus aures (ufc/g)* Aerobios mesfilos (ufc/g)** Coliformes fecales (NMP/g) ** (1) Coliformes (NMP/g) ** (1) Coliformes (ufc/g) ** (2) Mohos (ufc/g) * Levaduras (ufc/g) ** n 5 5 5 5 5 5 5 5 c 0 2 2 2 2 2 2 2 0 0 Lmite Mtodo de ensayo Mnimo Mximo COVENIN 0 1291 COVENIN 1,0*102 1,0*103 1292 COVENIN 1,0*104 1,0*105 902 y 3338 COVENIN <3 9 1104 COVENIN 9 93 1104 COVENIN 10 1,0*102 3276 COVENIN 1,0*102 1,0*103 1337 COVENIN 1,0*102 1,0*103 1337 COVENIN <10 3276 0 COVENIN 3718

Escherichia coli 5 (ufc/g) ** (2) Listeria monocytogenes en 25 5 g* * Requisitos de carcter obligatorio.

** Requisitos con carcter de recomendacin. (1) Si se utiliza el mtodo de nmero ms probable, se determina coliformes y coliformes fecales (2) Si se utiliza el mtodo de placas, se determina coliformes y Escherichia coli. n: nmero de muestras del lote. c: nmero de muestras defectuosas.

A continuacin se muestra el diagrama de bloques de ambos procedimientos.

Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Jamn Cocido y Salchichas de Pollo Elaboracin de Jamn cocido Elaboracin de Salchichas

Recepcin de la carne fresca Mezclado, Picado y Emulsin de Ingredientes Adicin de Condimentos y aditivos

Lavado

Deshuesado

Embutido

Refrigeracin

Coccin

Picado

Enfriamiento en agua

Cuteado Enfriamiento en agua fra

Masajeado

Embutido y Prensado

Empacado

Coccin

Choque trmico

Reposo

Empaque

Almacenamiento

Venta

Proceso de produccin de jamn de pollo


Para la produccin de jamn se debe realizar primeramente el curado de la carne con salmuera, en este proceso el intercambio de agua y sal se produce por simple osmosis a travs del sarcolema que adopta el papel de membrana semipermeable. El agua de lquido celular tiende a atravesar la membrana en sentido inverso hasta que la igualdad de las concentraciones salinas se realiza de una parte y otra. Los agentes que modifican la velocidad de penetracin de la sal son la temperatura, la concentracin de salmuera exterior y la sal en el interior de la carne. Si la concentracin de la sal esta de 2 a 5% el agua permanece fuertemente ligada a los constituyentes proteicos a los cuales hincha. Una vez preparada la salmuera se refrigera hasta el momento de inyectarse al proceso de masajeado.

Recepcin de materiales auxiliares Se hace una inspeccin del peso, color, sabor, aspecto y sobre todo de la calidad sanitaria de las especies, pues es frecuente la contaminacin con bacterias del grupo subtilis, mesentericus y micrococos que atacan la albumina de la carne y pueden provocar serias fermentaciones. Es necesario esterilizarlas con luz ultravioleta.

Recepcin de carne fresca Consiste en juzgar la calidad de la carne, confirmar su peso y ratificar su precio, para ello nos podemos guiar por la siguiente tabla.

Tabla N 6 .Parmetros de inspeccin de la carne que se usara en el proceso


Parmetros Color Olor Aspecto Consistencia Reaccin al corte Condicin sanitaria Carne fresca refrigerada o no Rojo claro, pero no plido Propio a carne fresca Bajo contenido de grasa (menos del 30%) sin golpes o puntos mal sangrados, buen tamao. Marmorizacin fina y uniforme. Compacta y elstica Jugosa, debe soltar lquido claro al presionar Libre de parsitos y de grmenes. Baja contaminacin Carne vieja o mal refrigerada Verdoso, tiende a ennegrecerse Penetrante o rancio Seca y sin jugo Blanda, floja y exudativa (PSE) Reseca o suelta lquido viscoso Igual, Todo lo contrario.

Lavado Se lava la superficie de la carne y se sumerge de modo instantneo en una solucin de germicida grado alimentario (solucin de yodoforo al 0,005-0,1%).

Inyeccin intramuscular Consiste en introducir la salmuera con aguja hipodrmica en diversos puntos del tejido, una variante eficaz es la inyeccin mltiple. Se sacan las piezas del refrigerador, bajo un control estricto se determina el pH, siendo el intervalo ptimo de 5,6 a 6, y la temperatura interior, ideal de 2 a 3C. Se le agrega el ascorbato de sodio a la salmuera, la salmuera debe tener una temperatura aproximadamente igual a la de la carne. Se introduce la aguja en las piezas de carne profundamente para distribuir mejor la salmuera.

Curacin El recipiente con la carne se traslada al refrigerador para que desarrolle adecuadamente la curacin, la temperatura debe ser de 3 a 4 C; se deja reposar de 3 a 4 das. El proceso del curado es un fenmeno fsico-qumico de actividad de agua y efecto osmtico que tiene como finalidad aumentar la capacidad de conservacin de la carne mediante la accin antibacteriana del cloruro de sodio y nitrito de sodio o potasio. En este proceso tambin se presentan algunos cambios que se deben a la concentracin de hidrogeniones; el primero es la formacin de monxido de nitrgeno que con el pigmento muscular, mioglobina, forman el complejo nitrosomioglobina, al cual se debe el color rojo de la carne curada; este fenmeno se ve favorecido a pH de 5,4 que activa las sustancias reductoras, entre ellas los azcares. Al disminuir el pH se acerca al valor del punto isoelctrico de las protenas, lo que provoca una separacin del agua (fenmeno de desimbicin) que proporciona gran movilidad del agua en el msculo, aumentando la capacidad de difusin. Por ltimo se disminuye la capacidad elctrica especfica, ya que la presencia de hidrogeniones facilita el transporte de los iones de las sales curantes al seno de la carne.

Inmersin de la carne curada Las piezas inyectadas se depositan dentro de recipientes con una cantidad suficiente de salmuera de curacin para cubrir adecuadamente las piezas.

Salazn por masaje Consiste en frotar el tejido muscular contra otro tejido, contra las paredes lisas de un tambor fijo o contra las paletas, situadas en un eje vertical giratorio. Aqu no hay cada libre de la carne, lo que es caracterstico de la rotacin, pero si una produccin de energa cintica que se convierte en calor el cual provoca cambios fisicoqumicos en el tejido muscular. El proceso del masajeado estimula a las protenas presentes en la carne y estas se desplazan a la superficie de la misma; la cohesin entre las piezas de carne se lleva a cabo mediante la formacin de una matriz proteica tras la extraccin de las protenas del musculo, mediante la adicin de sales y masajeado. Sin embargo, debido al dao producido durante este masajeado en las texturas del msculo y a la creciente preocupacin de los consumidores por los altos contenidos de sodio en los alimentos, las protenas no crnicas se utilizan para facilitar la unin que se requiere.

Refrigeracin Se refrigera la carne por lo menos por 24 horas a una temperatura de 2 a 3C, manteniendo uniforme la temperatura interna del refrigerador para evitar la condensacin del agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar la contaminacin microbiana.

Limpieza y acondicionamiento de los materiales Mientras se realiza la curacin se efecta la limpieza de los moldes y de las bolsas de algodn, dichas bolsas se guardan en refrigeracin de 3 a 4C y horas antes de que finalice la curacin y se inicie el moldeado se lavan las pailas y se hierve el agua suficiente para que los moldes queden completamente cubiertos. Transcurrido el tiempo de curado se sacan las piezas, se enjuagan ligeramente con agua potable y un cepillo suave para quitar el exceso de sustancias solubles depositadas en la superficie, la carne se coloca en las bolsas de algodn, se acomoda manualmente y se llevan al molde metlico para su prensado. El cuidado de la conformacin y prensado de la carne antes del cocimiento es con el objetivo de dar al producto la forma, textura y consistencia ptima.

Cocimiento Se depositan los moldes dentro de las pailas; el agua, despus de hervir durante 15 minutos, debe tener una temperatura de 80C, su volumen debe ser constante y de

acuerdo a la carga de cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe descender 10C. En estas condiciones se le mantiene durante una hora, se aumenta la temperatura hasta alcanzar nuevamente los 80C, manteniendo constante este parmetro hasta que la temperatura en el centro de la pieza sea de 68 o 75C o bien se aplican 50 minutos de cocimiento por cada kilogramo de masa en las piezas. Al sacar los jamones de la paila se lleva a una recipiente lleno de agua fra entre 2 y 20C de 10 a 20 minutos, se sacan los moldes y se dejan a temperatura ambiente durante 30 minutos hasta que se seque la superficie del molde antes de reprensarlos. Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalizacin de algunas protenas, alteracin de color y prdidas de jugos, compuestos en su mayor parte por agua, algunos nutrientes y sales minerales; siendo estas algunas de las causas que hacen disminuir los rendimientos si no se realiza un proceso de coccin adecuado.

Refrigeracin del producto cocido Mientras se escurren los moldes, se hace una limpieza cuidadosa del refrigerador a base de detergente y bactericida. Se limpian las fundas (materiales de empaque), se desinfectan con germicida de grado alimentario y se dejan dentro del refrigerador hasta que legue el momento de usarlas. Transcurrida media hora, se represan los jamones y an dentro del molde se colocan en refrigeracin de 0 a 3C, durante un mnimo de 20 horas o hasta que la temperatura interna de la pieza sea de 2 a 3C.

Empacado Finalizado el enfriamiento, se sacan los jamones del molde, se les quita las envolturas y se lavan con una solucin de germicida grado alimentario (yodforo), luego se introducen las piezas en las fundas indicadas y se registran con base en el nmero de produccin para luego efectuar la inspeccin de calidad.

Almacenamiento En un cuarto refrigerado con una temperatura entre 2 a 3C, mximo 4C y sin humedad condensada.

El diagrama de flujo del proceso se representa a continuacin

Proceso de produccin de salchichas de pollo


Las salchichas es una de las formas ms antiguas de los productos de carne procesados. La palabra salchicha se deriva del latn salsus que significa saldado o preservado. Los tipos de procesamiento de las salchichas se clasifican en la produccin con molidos gruesos, que se prepara moliendo la carne y mezclando las partculas grasas y de carne magra en una mezcla uniforme; y los productos emulsificados, que se basa en mezclar, picar y emulsificar las carnes molidas con hielo, sal, especias y sales de curado; esta emulsion contiene partculas finas de grasa recubiertas con protenas disueltas de la carne magra, al calentarlas en la casa de ahumado, la protena se coagula o se solidifica y atrapa las partculas de grasa en la matriz de la protena. Aunque en el pasado se usaron exclusivamente tripas de animales como envoltorio para las salchichas, actualmente predominan las envolturas celulsicas y de colgeno regenerado.

Acondicionamiento de la materia prima Consiste en el despiece, seleccin, deshuesado y picado de la carne en trozos pequeos, antes de someterlos a refrigeracin o congelacin (se mantiene refrigerada a una temperatura entre 0 y 4C hasta el momento que entra al proceso para contrarrestar o retardar el rigor mortis, reducir la contaminacin microbiana y facilitar el corte de la carne), logrando as cortes limpios, carne de firme consistencia e impidiendo un notable ascenso de la temperatura durante el cortado y emulsificacin.

Molienda En una picadora se muele por separado la carne y la grasa para formar cilindros uniformes de grasa y carne magra; el objetivo de esta etapa es favorecer el aumento de rea libre que permite la liberacin de protenas solubles para obtener un grano fino.

Mezclado El producto de la etapa anterior se agrega en un mezclador donde se obtiene una distribucin uniforme de partculas; la mezcla obtenida a esta altura ya puede utilizarse para las salchichas de molienda gruesa, agregando los ingredientes

requeridos para obtener el grado deseado de textura y uniformidad de la composicin.

Emulsificacin En esta etapa se combinan los principios de la molienda y el picado, los emulsificadores manejan grandes volmenes de carne, rpidamente para producir una textura deseada. Se colocan las piezas en el plato de la cortadora y se aade la mitad de los fosfatos y del hielo, y toda la sal comn, se acciona la maquina a velocidad baja y luego se agrega el resto del hielo (el necesario, va a depender del pH de la carne con que se trabaje), las sales curantes previamente mezcladas, los condimentos, la grasa y luego el resto de los fosfatos; posteriormente se aumenta la velocidad de la maquina y se agrega el almidn. La pasta obtenida al mezclar el agua, la carne y la grasa en la maquina es un sistema coloidal; por lo que posee un grado de estabilidad que se acenta con la adicin de agentes activos de superficies, slidos finamente divididos como sal comn, fosfatos, hidrolizados de protenas, entre otros. En dicho sistema coloidal la micela posee una fase dispersa o interna que es la grasa y la continua o externa que es el agua; el punto en que la concentracin micelar se empieza a apreciar y en el cual sus propiedades cambian bruscamente, es definido como la concentracin critica micelar (se corta la pasta). La consistencia de esta emulsin (que es del tipo aceite en agua) depende de la cantidad de agua aadida, de grasa y de la tensin superficial; al aumentar la concentracin de grasa y carne, aumenta la viscosidad. La falta de control en la temperatura provoca inestabilidad en la emulsin, haciendo que la grasa se funda antes que la protena alcance a coagular o si la temperatura sube bruscamente la grasa se expande, la capa proteica se contrae y las partculas se colapsan.

Embutido de la pasta La emulsin de salchicha se transfiere a los rellenadores para ser extruida en las envolturas, en este punto se determina la forma y el tamao del producto adaptando la boquilla a la embutidora, se pasa la mezcla al cilindro de la misma y se coloca el cono de retencin antes de accionar el pistn; la tripa de celulosa previamente refrigerada se ajusta a la boquilla. Se pueden usar tres tipos de rellenadores: de pistn, de bomba y uno que combina las caractersticas de pistn y bomba en una sola unidad. El rellenador de tipo pistn es esencialmente un barril o cilindro grande que tiene una placa mvil; la placa casi siempre se eleva con presin de aire y empuja la mezcla de

carne a travs de un cierre o seguro finalmente a travs de una estructura tubular llamada cuerno para rellenar; el tamao del cuerno se selecciona en relacin al tamao y tipo de envoltura que va a usarse, normalmente se usa un cuerno lo ms grande posible para reducir las prdidas de la emulsin. este equipo se recomienda para las salchichas de molienda gruesa y aquellas que tienen trozos de grasa, aceitunas, pimientos u otro tipo de aditivo de tamao considerable, ya que estos componentes pueden ser daados por las bombas con impulsor. El rellenador que combina las caractersticas de pistn y bomba normalmente tiene un dispositivo volumtrico y se emplea para salchichas pequeas para rellenar productos de peso uniforme y no al azar.

Atado Tiene por objeto la separacin de la tripa rellena en porciones ms o menos iguales; se puede realizar manual o automticamente. Despus de rellenar las envolturas con la emulsin, la masa encapsulada se ata o se asegura con broches metlicos. En el caso de las salchichas pequeas las envolturas rellenas se retuercen o se unen para formar eslabones ya sea a mano o con dispositivos mecnicos.

Lavado Con el fin de eliminar los restos de pasta que pudieran haber quedado en la salchicha despus del atado, se procede al lavado utilizando agua corriente.

Reposo Las salchichas se dejan reposar durante 2 horas a temperatura ambiente colgadas en una percha del ahumador. Durante este tiempo se efectan cambios bioqumicos que tienen por objeto desarrollo de color, sabor y aroma, as como se produce una ligera deshidratacin en el exterior que conduce a la formacin de una costra. sta se puede lograr tambin sumergiendo la salchicha en una solucin de cidos actico y lctico al 2-5%.

Ahumado y coccin El ahumado tiene por objetivo adicionar sabores agradables a la carne y colaborar en la conservacin de los alimentos, adems que el proceso de coccin permite que se d la coagulacin del jugo de la carne en forma de gelatina. Si mejora el color de la carne interna, confiere brillos en la parte externa y ablanda la carne. Desde luego, el humo

tiene mayor efecto sobre las formas vegetativas y la velocidad de accin depende de la concentracin y la temperatura. La operacin en la casa de ahumado es esencialmente una funcin especializada de coccin y secado en que se coagula la emulsin de la salchicha. Cuando las salchichas se introducen a la caja de ahumado casi siempre tienen una temperatura interna de 15 a 21C; durante la coccin, sta se eleva hasta 68-71C. Los patrones de flujo de aire son importantes para la produccin del producto deseado, ya que dependiendo de las caractersticas de forma y tamao de las salchichas se pueden requerir diferentes velocidades de aire para lograr el intercambio de calor ptimo.

Enfriamiento Despus del ahumado y la coccin el producto se roca con agua fra y posteriormente se enfra por refrigeracin. En operaciones continuas de volmenes grandes el enfriado se hace con una solucin con salmuera, sumergiendo o rociando los productos. Una salmuera al 6% tiene un balance osmtico bastante cercano al de la salchicha. Esta salmuera permite obtener temperaturas muy bajas y un enfriamiento rpido del producto. La salmuera balanceada inhibe la lixiviacin de sal y la absorcin de agua en la salchicha.

Escurrido Se hace con la finalidad de eliminar el exceso de agua que se hubiera retenido durante el enfriamiento; esta agua puede ser posible fuente de bacterias, hongos y levaduras; tambin puede conferirle humedad al refrigerador y modificar la humedad relativa del mismo.

Refrigeracin Mientras las salchichas no sean sometidas a la siguiente operacin deben mantenerse en refrigeracin entre 0 y 4 C.

Empacado Una vez enfriado el producto (casi siempre a una temperatura de 1 a 4C) se retira la envoltura celulsica de la salchicha. Esto constituye la operacin de pelado; las salchichas peladas se empacan en unidades de distintos pesos (normalmente de 0,5 Kg) utilizando maquinarias de empaque especial.

Los requerimientos de empaque son especficos para carnes fras, curadas y procesadas.

El diagrama de flujo del proceso se representa a continuacin

Bibliografa
N.W. Desrosier, Elementos de tecnologa de alimentos, editorial continental, S.A. de C.V., Mxico.

Salvador Bedolla Bernal, Introduccin a la tecnologa de alimentos, editorial Limusa, 2004. Julie K. Northcutt, Factores que afectan la calidad de la carne de ave, noviembre/ diciembre 2004.