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UNIVERSIDAD DE LA SALLE FALCULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C.

2006

IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS AUDITORIAS INTERNAS EN LA CADENA PIZZA HUT COLOMBIA

VICKY VELASQUEZ MEDINA

Trabajo de grado como requisito para optar el titulo de Ingeniera de Alimentos

Director RAFAEL GUZMAN Qumico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FALCULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C. 2006

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS JUSTIFICACION


1.

MARCO DE REFERENCIA PRESENTACION DEL NEGOCIO DE COMIDAS DE LOS RESTAURANTES PIZZA HUT MARCO TERICO Proceso de La Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura METODOLOGIA Diagnostico Inicial Tipo de diseo Ejecucin del programa Personal Grupo de trabajo Aseguramiento y control de la calidad EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL PERFIL SANITARIO ANALISIS DEL DIAGNOSTICO Instalaciones Fsicas Instalaciones Sanitarias Personal Manipulador de Alimentos

1.1 1.2 1.2.1 1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 1.3.5 1.3.6
1.

2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3

2.3.4 2.3.5 2.3.6


3.

Condiciones de saneamiento Condiciones de preparacin Aseguramiento y control de la calidad MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Porque es importante un programa de limpieza y desinfeccin. Trminos y definiciones Marco terico Variables en el proceso de limpieza y desinfeccin Tipos de sustancias Detergente Clasificacin de los detergentes Desinfectante Medidas preventivas Medidas correctivas Procedimientos Descripcin de procesos de limpieza y desinfeccin Horarios de limpieza en cada punto Pizza Hut Fichas tcnicas PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES TERM INOS Y DEFINICIONES

3.

4.1 4.2 4.3 4.3.1 4.4 4.4.1 4.4.1. 4.4.2 4.5 4.6 4.7 4.7.1 4.7.2 4.8 5. 5.1

5.2 5.3 5.3.1 5.4 5.5 5.6


6.

Marco terico Plan de control de plagas Especificaciones del servicio Verificacin Medidas preventivas Fichas tcnicas PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS TERM INOS Y DEFINICIONES Marco terico Procedimiento PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS TERMINOS Y DEFINICIONES Marco terico Procedimiento Metodologa de seleccin de proveedores Metodologa de recepcin de materias primas Verificacin PROGRAMA DE MUESTREO TERM INOS Y DEFINICIONES Marco terico Procedimiento El laboratorio Toma de muestra

6.1 6.2 6.2.1


7.

7.1 7.2 7.3 7.3.1 7.3.2 7.4 8. 8.1 8.2 8.3 8.3.1 8.3.2

8.4 8.5 8.5.1 8.6 9. 9.1

Muestras requeridas Resultados Informe Verificacin DIAGNOSTICO FINAL Perfil sanitario CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Tabla 2 Tabla 3 Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 Tabla 9 Tabla 10 Tabla 11 Tabla 12 Tabla 13 -

Consolidado de cumplimiento Decreto 3075 Productos utilizados para la limpieza y desinfeccin Modo de empleo del desengrasante Modo de empleo del Biossin -19 Modo de empleo del Yodossin L-37 Modo de empleo del jabn quirrgico L-37 Productos utilizados en el control de plagas y roedores Identificacin de los residuos slidos generados en el rea de proceso Identificacin de los residuos slidos generados en el comedor de los clientes. Identificacin de los residuos slidos generados en las instalaciones sanitarias. Cdigo de colores para bolsas en la clasificacin de residuos slidos Toma de muestras por rea cada tres meses Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1 - Avisos recordatorios ANEXO 2 - Formatos de recepcin ANEXO 3 - Formato de temperatura ANEXO 4 - Chequeo de cocinas ANEXO 5 - Formato de limpieza y desinfeccin ANEXO 6 - Formato de control de plagas ANEXO 7 - Formato de desechos slidos y lquidos ANEXO 8 - Formato de control de proveedores ANEXO 9 - Formato de muestreo ANEXO 10 - Cartilla de entrenamiento.

INTRODUCCION

Este trabajo corresponde a la realizacin de una prctica como opcin de grado para optar el titulo de Ingeniera de Alimentos, la cual se realiz en la cadena de restaurantes PIZZA HUT. El objetivo principal fue el diseo, implementacin y puesta en marcha de un sistema de Buenas Practicas de manufactura, que le permitan a la empresa optimizar sus procesos, teniendo en cuenta todos los aspectos que se requieren para hacerlo como son: instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador, procesos, almacenamiento, transporte y distribucin. Una de las necesidades a satisfacer en los clientes, es poder contar con alimentos de calidad en todos los aspectos, fsicos, qumicos, organolpticos y microbiolgicos, que contribuyan con la salud publica. Las Buenas Prcticas de Manufactura se presentan no solo como una alternativa, sino como una herramienta til, de aplicacin dentro de las instalaciones y reas de manipulacin de alimentos, que permiten contribuir con el proceso de mejora continua en el que se involucr el restaurante. Los restaurantes tratados se encuentran ubicados en la capital del pas, la cual cuenta con 6 puntos ubicados en diferentes zonas de la ciudad. Zona norte: 3 puntos, Zona chapinero: 2 puntos, Zona oriente: 1 punto. Hace 20 aos lleg la cadena de restaurantes al pas, en 1985 inici con un restaurante en Bogot, posteriormente en 1986 se inaugur un nuevo local en Bogot y a su vez el primero en la ciudad de Cali. En 1987 se abrieron las puertas al pblico del ms reciente local en Bogot.

OBJ ETIVOS

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OBJETIVO GENERAL Implementar el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en los restaurantes PIZZA HUT OBJETIVOS ESPECIFICOS

+ Realizar una evaluacin y un diagnostico de conformidad en cada rea


relacionada al proceso de alimentos de todos los Restaurantes PIZZA HUT de acuerdo con lo reglamentado en el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997.

+ Revisar y organizar la documentacin existente en la empresa y la que se


genere dentro de este proyecto para determinar cuales son las debilidades presentes en la gestin de calidad.

+ Desarrollar las acciones correctivas a corto plazo propuestas en el diagnostico


de conformidad, para la implementacin de las Buenas Practicas de Manufactura en los restaurantes PIZZA HUT

+ Realizar programas de capacitacin al personal manipulador y dems


trabajadores que intervengan en el proceso de acuerdo a los requisitos del sistema de aseguramiento de la inocuidad de los productos elaborados. Este objetivo es fundamental para el desarrollo de parte de la documentacin, ya que las personas involucradas directamente en la elaboracin de los productos son los principales conocedores del proceso.

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+ Disear formatos y planillas que faciliten el seguimiento del


comportamiento de manipuladores en el desarrollo del programa a implementar.

+ Aplicar los formatos para evaluar y verificar el resultado de la


implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

+ Realizar un diagnostico final para la evaluacin de las condiciones


existentes al terminar la pasanta semestral.

+ Elaborar el programa de Limpieza y Desinfeccin + Elaborar el programa de control de plagas para reducir la presencia y
multiplicacin de las plagas como cucarachas; moscas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

+ Elaborar planes segn lo indique el Decreto 60 de 2002 del Ministerio de


Salud.

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JUSTIFICACION

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Este proyecto se desarroll para implementar el manual de las Buenas Prcticas de Manufactura en los Restaurantes Pizza Hut con el fin de maximizar los niveles de produccin y minimizar los riesgos o puntos crticos de control en los diferentes procesos. La capacitacin del personal para el cumplimento de las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (BPM), fue un paso indispensable para reducir la proliferacin bacteriana y as obtener la calidad del producto final. PIZZA HUT esta asociada con un reconocido laboratorio en donde se realizaron pruebas que sirvieron de base para los controles microbiolgicos que se realizaron peridicamente y permitieron establecer el grado de contaminacin en las instalaciones, equipos y utensilios y manipuladores; estas pruebas no se realizaban con una frecuencia adecuada. Actualmente existe una gran tendencia del consumidor (turistas, viajeros, vecinos, de la regin etc.,) a buscar sitios que ofrezcan productos alimenticios frescos, sabrosos, balanceados, elaborados bajo condiciones seguras y aspticas, queriendo decir productos de buena calidad; es por esto que lo que se busca por medio de este trabajo es actualizar el sistema de BPM para que la empresa compita con el resto de las empresas como lo ha venido haciendo. Es muy importante el compromiso de todos y cada una de las personas que se dedican a esta labor de adoptar el cambio y realizar los procedimientos especficos para garantizar el xito de obtener productos de muy buena calidad que satisfagan al consumidor que es el objetivo principal.

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1. MARCO DE REFERENCIA 1 . 1 P R E S E N TA C I O N D E L N E G O C I O D E C O M I D A S D E L O S RESTAURANTES PIZZA HUT En 1958 dos jvenes estudiantes de la universidad de Wichita, Dany de 25 aos y cursando un Master en Administracin de empresas y Frank de 19 aos cursando Ingeniera Electrnica, decidieron montar un restaurante de pizzas para el cual contaban con US600. Ninguno de los dos saba hacer pizza y un amigo de la familia, Jhon Bender, que haba trabajado anteriormente en una pizzera se ofreci para ensearle como hacerlo. Luego de esto, un tiempo despus lo hicieron socio, en el barrio donde ellos montaron el restaurante haba un edificio que tena una fachada de cabaa, un miembro de la familia sugiri que le pusieran as: HUT que significa CABAA. En 1958 se abri el primer restaurante PIZZA HUT y pronto se abri el segundo y el tercero.1 Luego en 1959 se hicieron las franquicias y as el gran desarrollo de la cadena. En 1959 PIZZA HUT, compr una compaa FIS, la que se dedic a la distribucin de equipos y alimentos para la cadena para el ao de 1977 PIZZA HUT se adhiri a PEPSI Co., Corporacin que maneja Pepsi Cola, Frito Lay y Taco Bell, entre otras cadenas. PIZZA HUT es el sistema ms grande y mejor del mundo. Hoy da PIZZA HUT cuenta con cerca de 5000 restaurantes en Estados Unidos, otros 1000 en el rea internacional y continua extendindose cada da mas alrededor del mundo en sitios como, Europa, Asia, frica, Latino Amrica y
1 BENDER,

D., Resea histrica de: PIZZA HUT, WICHITA: USA.,

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Australia. El desarrollo en Colombia se inici en 1985 con un solo restaurante en Bogot, posteriormente en 1986 se inaugur un nuevo local en Bogot y a su vez el primero en la ciudad de Cali. En 1987 se abrieron las puertas al pblico del ms reciente local en Bogot. SERVIAL LTDA, como administrador de los restaurantes PIZZA HUT en Bogot, tiene planes de continuar expandindose para as poder brindar al pblico sus servicios. Actualmente en la ciudad de Bogot se encuentra 6 restaurantes los cuales son el objetivo para el desarrollo de este proyecto.

MISION2

Conformar una organizacin encaminada hacia el desarrollo de cadenas de restaurantes, que con un producto apetitoso de caractersticas nicas y acompaado de un servicio especializado, ofrezca la mejor alternativa al cliente. En PIZZA HUT, se cuenta con la infraestructura y el respaldo que aseguran el crecimiento y el bienestar de quienes la integran, con el fin de garantizar as, niveles OPTIMOS DE CALIDAD. El desarrollo y conservacin de las caractersticas de calidad y sanidad de los alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la poblacin.
2 PIZZA

HUT. DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

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La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y el estricto cumplimiento de estas permiten cumplir con las polticas de la Compaa y con los requerimientos legales y comerciales de orden nacional e internacional, as como el de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las Buenas Prcticas de Manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulacin de los alimentos, al mismo tiempo deben reflejarse en la presentacin personal del manipulador, en la limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en general, almacenamiento y venta para as garantizar que los productos elaborados en los restaurantes lleguen de manera sana y segura a nuestros clientes.

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GERENCIA GENERAL

SISTEMAS SECRETARIA

GERENCIA FINANCIERA MENSAJERO ASISTENTE GERENCIA RECURSOS HUMANOS SERVICIOS GENERALES

AUXILIARES (4)

ASISTENTE DE GERENCIA DE OPERACIONE S

GERENTE DE PUNTO DE VENTA

GERENCIA DE OPERACIONE S GERENCIA DE MERCADO

GERENCIA DE COMPRAS

ORGANIGRAMA DE CONFORMACION DE LA EMPRESA

1.2 MARCO TEORICO

1.2.1

Proceso de la Implementacin de las Buenas Prcticas de Man ufactura.

El manual de Buenas Prcticas de Manufactura segn Arenas A. Es un manual en el cual estn consignadas las practicas y procedimientos que deben ser empleados en cada una de las etapas de los procesos que se llevan a cabo en la elaboracin de un determinado producto, las cuales pueden garantizarnos un aseguramiento de tipo higinico3 El desarrollo y conservacin de las caractersticas de calidad y sanidad de los alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la poblacin. La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura y el estricto cumplimiento de estas permiten cumplir con las polticas de la Compaa y con los requerimientos legales y comerciales de orden nacional e internacional, as como el de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan. Las buenas prcticas de manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulacin de los alimentos, al mismo tiempo deben reflejarse en la presentacin personal del manipulador, en la limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en general, almacenamiento y venta para as garantizar que los productos elaborados en los restaurantes lleguen de manera sana y segura a nuestros clientes.

3 ARENAS,

A. 1997. Sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control. HACCP, p.32

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Decisin de apoyo y compromiso gerencial La gerencia es el rea encargada de administrar, dirigir la empresa, por lo tanto participa activamente en la toma de decisiones y hace posible los proyectos que se llevan a cabo. La decisin de la gerencia de implementar las BPM esta sustentada por el apoyo y compromiso que se tenga con el proceso, sin embargo es necesario que se tenga en cuenta los siguientes aspectos en la implementacin de las BPM:
>

Compromiso gerencial: Es necesario que la gerencia este completamente comprometida con la implementacin de las BPM, por ello debe:

Informar a la empresa de la necesidad de implementar las BPM enfocando su importancia en requisitos como la inocuidad del producto, la seguridad del consumidor y las exigencias de las autoridades sanitarias.

Establecer polticas de calidad sanitaria y sobre la base de estas los objetivos de calidad, que deben ser divulgados por toda la empresa para garantizar el trabajo comn del personal por un mismo fin.

Revisar el proceso de implementacin cada vez que sea necesario, realizando ajustes y mejoras. Asegurar los recursos necesarios para el proceso de la

implementacin de las BPM, (recursos humanos, econmicos y de i nfraestructu ra).


>

Seguridad y satisfaccin del consumidor: Es importante que la consecucin de la calidad sanitaria en los restaurantes se base en la inocuidad del producto y la seguridad del consumidor, por ello la gerencia debe emitir su satisfaccin en estos aspectos para evaluar igualmente su nivel de cumplimiento.

>

Polticas de calidad sanitaria: La gerencia debe elaborar las polticas de calidad sanitaria, que son bsicamente las intenciones globales y son la

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orientacin de una empresa en cuanto a calidad, y en nuestro caso a la calidad sanitaria. Estas polticas deben ser:

Corresponder al com promiso de la empresa. Ser revisadas y adecuadas continuamente Ser comunicadas a todo el personal administrativo y operativo Proporcionar el marco de referencia de los objetivos de la calidad sanitaria. Incluir el compromiso de cumplir con los requisitos sanitarios del prod ucto. Asegurar la implementacin de las BPM y su mejora continua.

>

Planificacin: La gerencia debe planificar la implementacin de las BPM de la empresa (Identificacin del como, por que, cuando, donde etc.,). Esta planificacin depende los objetivos de la calidad sanitaria trazada o ambicionada por la empresa, los cuales deben ser medibles y coherentes con la poltica de calidad sanitaria. Responsabilidad, autoridad y comunicacin: Es importante que dentro de la empresa exista responsabilidad como autoridad y comunicacin que permita el fcil desarrollo e implementacin de las BPM. La gerencia debe asegurarse de esto teniendo como herramienta a una persona que lidere un proceso e informe a la gerencia todo lo pertinente con el desempeo y las necesidades del proceso de implementacin de las BPM.

>

>

Verificacin de la gerencia: la gerencia debe programar verificaciones del funcionamiento y la eficacia de las BPM.

>

Auditorias y mejoramiento continuo: la gerencia debe capacitar el equipo auditor interno y contratar o solicitar auditorias externas por parte de entidades oficiales y privadas.

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Sensibilizacin del personal Tomar la decisin de implementar las BPM es un paso muy importante para una empresa, por ello la gerencia debe buscar sensibilidad de todo el personal informando la importancia del trabajo comn para la obtencin de los resultados. La sensibilidad radica en la preparacin de la empresa para un cambio de cultura de tipo organizacional que incluya desarrollar en el personal:
> > > > >

Innovacin y aceptacin de riesgos. Atencin a los procesos. Orientacin a los resultados. Energa para el desarrollo de actividades. Crecimiento personal.

Las anteriores caractersticas en el personal logran favorecer a la empresa, y adems debe ser menos complicado el desarrollo en los procesos para la obtencin de los resultados. Todas las reas de la empresa se vern involucradas en algn momento en el proceso de implementacin y por lo tanto deben participar en esto cada vez que lo quieran, el cambio de cultura se logra aplicando aspectos como:
> > > >

Convertir los lideres de la empresa en modelos positivos Realizar actividades de socializacin de personal Cambiar el sistema de recompensas Trabajar para obtener el consenso del personal mediante la, participacin de los empleados. Crear un clima de confianza.

>

Formacin del equipo de calidad El equipo de calidad es el responsable de la implementacin y el funcionamiento de las BPM. Este consiste en comprometer al personal especfico de la empresa, el cual debe estar relacionado directa e indirectamente con los procesos
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productivos y el producto, teniendo en cuenta que sern fichas claves en la toma de decisiones y en el progreso de estas. Cada una de las personas que componen el equipo tendr la responsabilidad de sugerir las estrategias que tienen como finalidad alcanzar y/o mantener los objetivos utilizando una mejor manera con los medios disponibles Es necesario que al conformar el equipo de calidad se establezca un reglamento que abarque:

Frecuencia de reuniones del equipo de calidad Metodologa de trabajo Definicin de funciones y responsabilidades.

Educacin y entrenamiento del equipo Ala conformar el equipo se hace indispensable informar y actualizar a los integrantes y a todo el personal de la planta respecto a temas que se van a trabajar en las BPM. La educacin y el entrenamiento son necesarios ya que aumentan las destrezas y la competencia. Ayudan tambin a obtener un ambiente ideal para el desarrollo de las BPM, debido a la motivacin que se infunda en la empresa y en el equipo de calidad. Adems de la teora y la prctica de las BPM, el personal nuevo que conforme el equipo debe recibir la educacin adecuada de la responsabilidad que se le asignen. La educacin y el entrenamiento deben ser continuos y peridicamente deben evaluarse su efectividad.

Diagnostico del perfil sanitario El diagnostico determina el estado sanitario actual del lugar evaluado. Est diseado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias hechas por el Decreto 3075 de 1997. Consiste en calificar los parmetros exigidos
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por el decreto de acuerdo al estado general de la planta, procesos, personal y prod ucto. El diagnostico se compone de:

Numeral: Se especifica si es capitulo, subtitulo o tem del decreto. Aspecto: en esta columna se encuentra la sntesis de cada uno de los tems que se encuentran en el decreto. Comentario: si hay un incumplimiento de tem se debe realizar una descripcin que especifique porque hay incumplimiento. Puntaje: al evaluar cada tem, se coloca 0 si no cumple, 1 si cumple parcialmente y 2 si cumple completamente, NA no aplica, NO no observado.

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o ndice del cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario. Plan de buenas prcticas de manufactura Es el diseo de las estrategias a partir del diagnostico el cual se llevara al cumplimiento total de los aspectos evaluados en el perfil sanitario. Al realizar un plan de BPM se tendr en cuenta quien, porque, cuando, y mejoras a realizar, para mejorar el nivel de cumplimiento del perfil sanitario. Considera bsicamente que aspectos cumplen el decreto de acuerdo al diagnostico y que por consiguiente, son un factor que impide que el nivel de cumplimiento sea alto. Para realizar un plan BPM podemos basarnos en el formato que incluya: 1. ASPECTO: Ser bsicamente el capitulo y el numeral del Decreto 3075 que se incumple, en cuanto a:

Edificacin e instalaciones. Condiciones de las reas de elaboracin. Equipos y utensilios.

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Personal manipulador. Requisitos higinicos de fabricacin. Aseguramiento y control de la calidad. Saneamiento y almacenamiento. Distribucin, transporte y comercializacin.

2.

DESCRIPCION: Comprende el porque del incumplimiento en la planta en los aspectos establecidos en el perfil sanitario.

3.

OBSERVACIONES: En caso de no realizacin de la actividad en esta casilla determinar la razn y las nuevas estrategias para el incumplimiento del aspecto.

Ejecucin del plan BPM

Es poner en marcha el plan BPM implementando los cambios en cuestin de edificacin e instalaciones, condiciones del rea de elaboracin, equipos y utensilios, personal manipulador, requisitos higinicos de fabricacin, aseguramiento y control de la calidad, saneamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin. Todo esto dependiendo de lo establecido por el perfil sanitario y lo gestionado en el plan BPM. La ejecucin del plan comprende y abarca todo el proceso de implementacin y cambio, solo habr terminado cuando el perfil sanitario sea en un nivel de cumplimiento mayor del 95%. Es necesario medir el proceso de implementacin de BPM ejerciendo un control de plan BPM por medio de un sistema de indicadores de gestin BPM. Un indicador se define como un nmero que sirve para informar continuamente el funcionamiento o el comportamiento de una actividad de una empresa. Los indicadores de gestin de un programa BPM pueden ser: > > El perfil sanitario. Que se basa en el Decreto 3075 El ndice de perfil sanitario. Se debe tomar en cuenta el porcentaje de cu m pl i miento.

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> > >

El ndice de calidad microbiolgica. Es el porcentaje de muestras tomadas en un mes que salieron aceptables. El total de puntos obtenidos en evaluacin de limpieza y desinfeccin diaria. Es necesario que en cada empresa defina que factor o atributos son su objetivo y cuales son los que desea optimizar en el logra de la inocuidad del producto, por ello debe determinar cuales son los de mayor incidencia en el proceso, el producto y en la satisfaccin del cliente y consecuentemente proceder a med irlos.

Verificacin y seguimiento

El seguimiento y la verificacin renen actividades de inspeccin constante que se implementan y se establecen con el fin de comprobar que las BPM estn cumpliendo con el objetivo trazado por la empresa y que mantienen su eficiencia respecto a la inocuidad del producto. Los aspectos que cumplan la verificacin al seguimiento son: El compromiso gerencial y de personal con las BPM Las BPM en la empresa segn el Decreto 3075 Sistema de documentacin de las BPM.

Los mtodos que se usan al realizar la verificacin y el seguimiento envuelven: > Anlisis de registro: son los formatos que se van a analizar en la parte de registros. Se debe tener especial atencin alas fechas en las que hubo cambio de personal, horas extras festivos y si en momentos crticos que pudieron haber incidido en la calidad del di l igenciamiento. > > Observacin e inspeccin. Indica si el procedimiento se cumple segn lo establecido comparando la realidad con la base documentada. Entrevista: adems de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de exmenes escritos y test.

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Auditorias y mejoramiento

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Las auditorias son un proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener evidencias que sern evaluadas objetivamente, con el fin de determinar el grado en que se cumplen los criterios de la calidad sanitaria. Las auditorias proyectan a la empresa el mejoramiento continuo. Las auditorias pueden ser internas y externas:

Auditorias internas: consisten el la validacin de las BPM de la empresa, mejorando y eliminando problemas encontrados para mejorar su eficacia. Evala el grado de adecuacin entre los objetivos que se pretenden, las disposiciones adoptadas y los resultados obtenidos. Auditorias externas: su finalidad es reconocer la actitud para alcanzar la calidad sanitaria esperada. Su principal objetivo es certificar a la empresa con la llamada auditoria de certificacin. A partir del reporte enviado por la auditoria, la empresa inicia un proceso de implementacin de las acciones correctivas para desplazar los hallazgos y no conformidades detectadas por el auditor. Para realizar las auditorias se deben tener formatos de apoyo prediseados, como el perfil sanitario y formatos prediseados de auditoria para programas prerrequisito.

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1.3 METODOLOGIA Para la elaboracin del manual se sigui la siguiente metodologa: 1.3.1 Diagnostico Inicial Se realiz una evaluacin del estado sanitario de todos los restaurantes en cuanto a las Buenas Practicas de Manufactura y segn el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. 1.3.2 Tipo de Diseo Se realizaron auditorias peridicamente en cada uno de los puntos por medio de la observacin directa para llevar un seguimiento ms minucioso y preciso, identificando los problemas y determinando alternativas de mejoramiento, documentndolas y ejecutndolas y realizando una evaluacin final con las mejoras implementadas. 1.3.3 Ejecucin del Programa Para llevar a cabo este control fueron necesarios los seguimientos permanentes en los que utilizaron una serie de formatos y planillas, a fin de obtener resultados que determinaron los cambios favorables o en su defecto para la realizacin de las correcciones necesarias. 1.3.4 Personal El departamento de recursos humanos se puso en la finalidad de crear procedimientos especficos para proporcionar capacitacin en seguridad de los alimentos para todo el personal, esto incluy a los empleados nuevos. Esta muestra correspondi a 100 empleados de Pizza Hut, relacionados con el rea de comidas de la empresa en la ciudad de Bogot Esta capacitacin incluy las polticas de calidad manejadas por la empresa.
Reconocimiento

medico

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Hbitos higinicos tales como: Esmerada limpieza, lavado de manos, uas, Guantes, accesorios, afecciones de la piel, dotacin, uso de malla, calzado, tapabocas, prohibido comer, beber, etc., reglas sanitarias para visitantes.

Plan de capacitacin: Contino y permanente, responsabilidad de la empresa, verificacin a cargo de la autoridad competente, uso de avisos y entrenam iento.

1.3.5 Grupo de trabajo El talento humano implicado en el trabajo estuvo constituido por : Consuelo Chvez, Gerente de Operaciones de PIZZA HUT; Pilar Murcia, de Recursos Humanos; Consuelo Martin, Jefe de compras; el grupo de trabajo de las reas de procesos, administradores de cada punto y Vicky Velasquez, practicante profesional de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de la Salle

1.3.6 Aseguramiento y control de la calidad Se present dentro del contenido de este trabajo el desarrollo de los diversos programas que complementan el manual tales como: Programa de limpieza y desinfeccin Programa de control de plagas Programa de residuos slidos Programa de control de proveedores y materias primas Programa de muestreo

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2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

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El presente diagnostico se elabor con el fin de continuar con los programas de aseguramiento de calidad en la cadena Pizza Hut para implementar las acciones correctivas que permitieron bajar y controlar los niveles de contaminacin y adecuar de la mejor forma todos los factores que intervienen en el procesamiento de alimentos y garantizar a los clientes confianza y calidad en los productos. Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud de Diciembre de 1997, en el cual se establecen parmetros de calidad que sirven como herramienta para mejorar todos esos factores que afectan en el desarrollo de los productos. Se dio a conocer a la gerencia las no conformidades de calidad por medio del contexto de evaluacin y diagnostico de los restaurantes Pizza Hut. La presentacin de este diagnostico inicial se realizo durante 1 semana en la cual se visit 2 puntos por da y as cubrir todos los restaurantes para determinar cuales serian las correctivas a aplicar y en donde. El diagnostico se presenta a manera de cuadro, donde se muestra el item analizado, y su calificacin de acuerdo al nivel de cumplimiento del estado del restaurante frente al item, al finalizar el perfil sanitario se encuentra el anlisis de este diagnostico. Se tiene en cuenta que los tems son un compendio de los numerales presentados por el Decreto 3075.

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FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LA CADENA PIZZA HUT DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: N/A; No observado: N/O

Basado en el Decreto 3075 de 1997

ASPECTOS A VERIFICAR 1. INSTALACIONES FISICAS Los restaurantes estn ubicados en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin. La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. El acceso a los restaurantes es independiente de casa de habitacin. Los restaurantes presentan aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas. Las reas de los restaurantes estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Los alrededores estn libres de agua estancada. Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso. Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas. Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales. Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
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CALIFICACION

2 1 2 2 2 2 1 2 1 2 1 N.A 1

Puntaje mximo 26 2. INSTALACIONES SANITARIAS

Puntaje Obtenido 19

Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc.). Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc.). Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social). Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso. Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito. Puntaje mximo 10 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1 1 0 0 1

Puntaje Obtenido 3

3.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN. Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte. Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados. Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y permanente. Los empleados no comen o fuman en reas de proceso. Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, escupir, toser. No se observan man ipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
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1 1 N/A N/O 1 1 1 2 0

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fbrica. Sub-total Puntaje mximo 22 3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN

1 1

Puntaje Obtenido 9

Existe un programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria. Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc. Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. Sub-total Puntaje mximo 8 Puntaje mximo Personal Manipulador de alimentos 30

0 1 0 1

Puntaje Obtenido 2 Puntaje Obtenido 11

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. El agua utilizada en los restaurantes es potable. Existen parmetros de calidad para el agua potable. El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones. El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes e identificadas. El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente. Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. El hielo utilizado en los restaurantes se elabora a partir de agua potable.
40

0 2 2 2 N/A N/O 0 2

Sub-total Puntaje mximo 18 4.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS. Los trampagrasas estn ubicados y diseados y permiten su Sub-total Puntaje mximo 4 4.3 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS) Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas. Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. Sub-total Puntaje mximo 8 4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin. Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores. Sub-total Puntaje mximo 6 4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas. No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas. Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas.

Puntaje. Obtenido 10

2 Puntaje. Obtenido 4

1 1 N/O 1

Puntaje Obtenido 4

0 0

Puntaje Obtenido 0

0 1 0

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Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.). Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido bajo llave. Subtotal Puntaje mximo 10 Puntaje mximo Condiciones de Saneamiento 46 5. CON DICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN 5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar. Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin. Cuentan los restaurantes con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin. Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes. Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.). Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.). Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada. Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termg rafos, pH-metros, etc.) Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. Los cuartos fros estn equipados con termgrafo. Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.
42

2 2 Puntaje Obtenido 5 Puntaje Obtenido 23

2 2 2 2 2 2 0 1 2 0

N/A 1

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin. Sub-total Puntaje mximo 34 5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin. Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad. Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado que evita la acumulacin de polvo y suciedad. Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje. En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o la planta con las diferentes reas y secciones requeridas Cuenta para el proceso. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a esta. Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si son redondeadas La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas. No existen evidencias de condensacin en techos o zonas altas. La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano. Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectantes.
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0 Puntaje Obtenido 20

2 2 1 1 2 2 1 2 2 1 0 2 2 N/A 2 2 1 2 N/A

Sub-total Puntaje mximo 44 5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad. Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de las materias primas son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas. Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas. Se llevan fichas tcnicas de las materias primas, Sub-total Puntaje mximo 16 5.4 EN VASES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Los envases son inspeccionados antes del uso. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin. Sub-total Puntaje mximo 6

Puntaje Obtenido 33

0 2 N.O 2 2 0 0 Puntaje Obtenido 8

N.A N.A

Puntaje Obtenido 2 5.5 OPERACIONES DE FABRICACIN El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del alimento. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto.
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2 0 2

Los procedimientos mecnicos de manufactura lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin. Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y Sub-total Puntaje mximo 10 5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO. El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin. El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorgan ismos. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias. Sub-total Puntaje mximo 6 5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito que garantiza el mantenimiento de las condiciones El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin del aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.). Se registran las condiciones de almacenamiento. Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos. El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final. Sub-total Puntaje mximo 12 Puntaje mximo Condiciones de proceso de fabricacin 128 6. CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen de contaminacin y/o proliferacin microbiana.
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2 1 Puntaje Obtenido 6

1 2 N.A Puntaje Obtenido 3

2 2 1 N.A 0

Puntaje Obtenido 7 Puntaje Obtenido 79

la

posibilidad

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin, etc.). Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos. Los productos dentro de los vehculos son transportados en Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos". Puntaje mximo 12 7. SALUD OCUPACIONAL Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc). Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.). El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos. Puntaje mximo 6 8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 8.1 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS Se tienen polticas claramente definidas y escritas de calidad. Posee especificaciones tcnicas de productos terminados que incluyanmanuales, criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos. Existen catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin. Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de laboratorio. Se realiza con frecuencia y control de calidad estn bajo Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados. Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.
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2 1 1 2 0

Puntaje Obtenido 8

2 N.A

Puntaje Obtenido 3

2 2 1 N.A 1 2 2

Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de proceso. Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de fisicoqumica y microbiologa y organolptico. Puntaje mximo 18

N.A N.A

Puntaje Obtenido 10

9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD. Se cuenta con laboratorio propio. Puntaje mximo 4 N.A Puntaje. Obtenido 2
PUNTAJE OBTENIDO TOTAL 158

PUNTAJE MAXIMO TOTAL 280

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO Puntaje Obtenido * 100 = Puntaje mximo total 158 *100 = 56.4% 280

47

48

PUNTAJE ESPERADO PUNTAJE OBTENIDO 140

120

49

100

80

60

50

40

0 Instalacion es fisicas 26 19

20

Instalacion

51

10 3

es sanitarias Personal manipulado r de Condicione s de

30 11

52

46 23

saneamient Condicione s de proceso y Condicione s de

128 79

53

12 8

transporte Salud ocupaciona l Asegurami ento y control de

6 3

54

18 10

4 2

Condicione s del laboratorio

2.2 PERFIL SANITARIO


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TABLA 1. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075


AREA Instalaciones fsicas y sanitarias Instalaciones sanitarias Practicas higinicas y medidas de proteccin y capacitacin Educacin Abastecimiento de agua Manejo y disposicin de residuos lquidos Manejo y disposicin de desechos slidos Limpieza y desinfeccin Control de plagas Equipos y utensilios Higiene locativa de la sala de proceso Materias primas e insumos Envases Operaciones de fabricacin Operaciones de producto terminado Almacenamiento de producto terminado de transporte Condiciones Salud ocupacional Aseguramiento y control de la calidad Condiciones del laboratorio PU NTAJ E MAXIMO 26 PU NTAJ E OBTENID 19 % DE CU M PLI MI ENTO

73.07 30 40.9 25 55.5 100 50 0 50 58.8 75 50 33.3 60 50 58.3 66.6 50 55.5 50

10 22 8 18 4 8 6 10 34 44 16 6 10 6 12 12 6 18 4

3 9 2 10 4 4 0 5 20 33 8 2 6 3 7 8 3 10 2

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2.3 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO A continuacin se muestra el porque de las puntuaciones bajas obtenida en el Diagnostico inicial: 2.3.1 Instalaciones Fsicas. En el punto calle 71 cuenta con dos pisos, los techos del segundo nivel estn elaborados de madera, existe un lugar destinado en esta rea para el almacenamiento de cajas y mesas, la infraestructura es antigua, esto hace que en sus techos se alojen plagas tales como roedores demostrando que no esta a prueba de este tipo de plaga.

En el punto Galerias debido a su pequeo espacio se acondiciono un lugar fuera del restaurante para almacenar vveres, este lugar queda en el edificio contiguo bajando por unas escaleras. El lugar es pequeo y oscuro haciendo de esto el lugar perfecto para alojar roedores, adems debido a que es un edificio alto, sus paredes presentan grietas, esto no es muy resistente a factores medio ambientales.

El punto Colina Campestre esta rodeado de una panadera, all debido a sus procesos se presenta una plaga como lo es la cucaracha, esta se desplaza hacia el restaurante, lo que demuestra que no esta a prueba de cucarachas.

Los puntos Galerias, calle 71, y Colina Campestre cuentan con alfombrado en el rea de los comedores, estos son materiales no adecuados ya que contaminan el lugar debido a la acumulacin de polvo

El punto calle 71 cuenta con un parque de diversiones infantil, en algunas esquinas existen vidrios rotos de ventanas y desperdicios metlicos como varillas no haciendo este lugar un sitio muy seguro con estos elementos en desuso.

Punto Galerias no cuenta con un espacio de lockers y vestiers separado del proceso debido a su espacio limitado. Esta junto a los cuartos fros y al almacn.

En la mayora de los puntos no existen las reas demarcadas ni sealizadas. Las entradas a los restaurantes son las mismas salidas de

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emergencia, la entrada a los proveedores se hace por la entrada a la cocina donde se realiza el proceso. 2.3.2 Instalaciones Sanitarias El punto Galerias, Calle 71, Colina campestre, Unicentro, Chic, cada uno cuentan con un bao solamente que es de uso tanto para hombres como para mujeres, no hay en cantidad suficiente. El funcionamiento de cisterna, lavamanos si funciona correctamente.

Algunos baos tales como Galerias, calle 71, y colina campestre se encontraron sin jabn Lquido durante la inspeccin de auditoria. Ninguno de los puntos Pizza Hut cuenta con un espacio adecuado e higinico para el descanso y el consumo de alimentos por parte de los empleados.

Ninguno de los puntos de Pizza Hut cuenta con vestieres para los empleados, el bao se usa para este fin, incluso se dejan ropas dentro de estos baos.

El punto Colina Campestre presenta Lockers en muy mal estado, el punto Chic No cuenta con Lockers, los lockers existentes son muy pequeos haciendo que los empleados dejen su ropa de calle fuera de estos.

2.3.3 Personal Manipulador de Alimentos.

Los empleados de pizza Hut tienen uniformes asignados por la compaa, pero estos uniformes cuentan con delantales de tela de color negro y camisa gris, el calzado de los hombres es de color negro y no son impermeables.

En el punto Galerias el da de la inspeccin se encontr a la persona encargada de preparar la barra de ensaladas con las uas pintadas de esmalte transparente, igualmente sucede en el punto Colina Campestre.

No se observo en ese momento si los operarios tenan afecciones en su piel o enfermedades infectocontagiosas. En la mayora de los puntos no usan el tapabocas, esto se debe a que no lo tienen.

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Existen operarios del punto Calle 71 que comen dentro del rea de proceso. Los operarios no evitan rascarse, o pasarse las manos por la cara, esto ocurre en la mayora de los puntos. Los visitantes no cumplen con normas de higiene al ingresar a ninguno de los puntos, entran sin cofia o gorro, sin tapabocas y con ropa de calle. Ya que en algunos puntos no hay jabn liquido como se mencion anteriormente, los manipuladores no se lavan sus manos correctamente, lo hacen con jabn para lavar los platos.

El punto Unicentro cuenta con un parqueadero en la parte trasera del restaurante, esto hace que los operarios salgan a la calle con facilidad. No existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria. Solo el punto colina Campestre cuenta con letreros alusivos del lavado de manos despus de ciertas actividades. No existen letreros alusivos en ninguno de los puntos, sobre prcticas higinicas o medidas de seguridad. No hay programas ni actividades permanentes de capacitacin, solo la capacitacin que reciben durante el ingreso a los restaurantes.

2.3.4 Condiciones de Saneamiento No existen procedimientos escritos sobre la calidad y el manejo del agua en ninguno de los puntos. No se observ el tanque de almacenamiento de agua de ninguno de los puntos. No hay equipo de medicin de cloro residual para realizar la prueba del agua. El punto Galerias solo cuenta con una caneca para recolectar los residuos, en esta se recolecta de todo tipo de desecho, no hay clasificacin y se llena en exceso. Punto Galerias no remueve las basuras, esto ayuda a que existan malos olores y contaminacin de producto.

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En el punto Galerias no hay un depsito para las basuras, es difcil evacuarlas y son guardadas debajo de mesones hasta el da que pasa el camin recolector. No existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desi nfeccin No existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores. Hay horarios de limpieza mas no se registra.

No se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos. Total uso inadecuado. No existen procedimientos escritos especficos de control de plagas. Si hay evidencia de la presencia de plagas en el punto de Colina Campestre, las cucarachas a veces rondan por ah. No existen registros escritos de aplicacin de medidas contra las plagas. Se conserva la factura mas no se lleva el registro.

2.3.5 Condiciones de Proceso y Fabricacin No existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos Los equipos no estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso, esto ocurre en el punto Colina Campestre. Los cuartos fros no estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, esto se realiza con un termmetro manual para todos los cuartos fros de todos los puntos. El cuarto fro del punto calle 71 presenta oxido en sus estantes, no es de un material resistente a la sal del queso, presentan condensacin. No se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin. El punto Unicentro, colina Campestre no tienen techo, son de teja plstica y no es fcil su limpieza

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Las uniones entre las paredes y techos no estn diseadas bien hay acumulacin de polvo y suciedad. Solo el piso del punto de Unicentro presenta inclinacin de efecto de drenaje, los otros puntos su piso es recto No existen lavamanos no accionados manualmente en ninguno de los puntos. Algunos estn dotados con jabn lquido y solucin desi nfectante No presenta redondez entre la unin de la pared y el piso en ninguno de los puntos Hay salas de proceso desordenadas tales como la del punto Galerias, se ve as debido a la falta de espacio. No existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad. No se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas. Existe evidencia de las fichas tcnicas de materias primas, pero solamente las posee la persona encargada de compras, solo estn en oficina pero no hay fichas tcnicas en ninguno de los puntos.

No se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. No existe restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los operarios Para algunos productos como las salsas y las sopas se utiliza la fecha de empaque y la fecha de vencimiento pero no se lleva un registro de estas. No se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos No se almacenan los productos devueltos por fecha de vencimiento y tampoco se lleva un registro del producto deteriorado, simplemente se arrojan a la basura.

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2.3.6 Condiciones de Transporte

El vehiculo con refrigeracin no lleva un registro de control de temperatura, solo es visual El vehiculo se encuentra la mayora de la semana muy sucio, no es adecuado el aseo. El vehiculo no solo se utiliza para el trasporte de alimentos, a veces es usado para otro fin, No cuenta con el aviso de trasporte de alimentos.

2.3.7 Salud Ocupacional

Solo Unicentro y Calle 71 cuentan con botiqun de primeros auxilios.

2.3.8 Aseguramiento Y control de la calidad

Existen los manuales y catlogos, sobre equipos, pero solamente la gerencia de compras los tiene, no hay manuales en ninguno de los puntos.

No existe una frecuencia para el control de la calidad puesto que no hay una persona encargada de manejar constantemente esta parte tan importante.

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3. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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El manual de Buenas Practicas de Manufactura se consolida como una herramienta practica y eficaz, para llevar a cabo la tareas bsicas de entrenamiento, como fuente fundamental de informacin sobre las BPM y para las tares de apoyo al Sistema de Gestin de Calidad.

A continuacin se presentan los documentos que aplica para todas las reas de manipulacin de alimentos de la CADENA DE RESTAURANTES PIZZA HUT.

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PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INTRODUCCION Ofrecer productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la seguridad de cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores, se ha convertido hoy por hoy en un importante objetivo de la cadena de restaurantes PIZZA HUT. Las Buenas Prcticas de Manufactura estn conformadas por un conjunto de criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto principal de garantizar los mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de los alimentos y bebidas en cada uno de los restaurantes del pas. Lo anterior, convierte en prioridad para todos lo implicado en el manejo de alimentos, el capacitarse en el desarrollo de todas las operaciones que se llevan a cabo dentro de la operacin normal de las pizzeras. El manual de Buenas Prcticas de Manufactura es una gua de consulta para todos aquellos que estn a cargo de la operacin de las pizzeras y para las personas que deben tener un conocimiento sobre los procesos que se deben
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de llevar a cabo.

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1. DEFINICIONES

1.1 QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)? Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para minimizar riesgos de contaminacin en los alimentos, contribuyendo a la calidad y seguridad alimentaria, a la salud y satisfaccin del consumidor. Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de normas mnimas destinadas al aseguramiento de la calidad para la elaboracin de alimentos. 1.1.2. QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)? Son procedimientos basados en el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud en donde se especifican las maneras de reducir al mximo los errores humanos, en procesos de elaboracin de alimentos, adems sirven de soporte para la calidad total de la empresa.

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1 . . 2 A Q UI E N VA N D I R I G I D A S ?

A todos los que hacen parte de la empresa y especialmente a las personas en cuyas manos esta la responsabilidad de producir con estndares de calidad y estn directamente implicadas con las operaciones, que tiene mayor contacto con las maquinas, la materia prima los insumos y el producto final.
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1.3 QUE AREAS AFECTAN LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?

+ Edificaciones e Instalaciones + Equipos y utensilios + Personal manipulador de alimentos + Requisitos e higiene en la elaboracin +
Aseguramiento y control de la calidad.

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1 4 EDIFICACIONES E INSTALACIONES

1.4.1 LOCALIZACION Y ACCESOS Los restaurantes se encuentran ubicados en varios sectores de la ciudad y no colocan en riesgo la salud, ni el bienestar de la comunidad. Para proteger los restaurantes de focos de insalubridad se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna fuente de Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente Mantener las vas de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo, evitando

contaminacin.

para evitar el ingreso de roedores e insectos.

la formacin de polvo. 1.4.2 DISEO Y CONSTRUCCION

+ Las reas de produccin y manipulacin de alimentos de los restaurantes


Pizza Hut, estn construidas de manera tal que, protege los ambientes de produccin e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes, plagas y animales domsticos.

+ Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al


volumen de materia prima manejada.

+ Las reas de produccin deben estar fsicamente separadas de las


dems reas, principalmente de aquellas que puedan generar contaminacin, por ejemplo los cuartos de basura y el rea de lavado de traperos.

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+ Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas,


evitando contaminacin y accidentes.

+ Las lmparas tambin deben ser parte de la rutina de aseo ya que estn
acumulan polvo y provocan contaminacin. 1.4.3 ABASTECIMIENTO DE AGUAS
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+ El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la
norma 0475 de marzo de 1998 del Ministerio de Salud

+ Los restaurantes Pizza Hut, deben disponer de tanques de agua con la


capacidad suficiente para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin en las ares de manipulacin y produccin de alimentos.

1.4.4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS Los residuos lquidos dentro de las arreas de manipulacin y produccin de alimentos, deben realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

1.4.5. DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS Los residuos slidos son removidos frecuentemente de las ares de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

dispone de canecas con tapas y bolsas plsticas, donde se pueden sitar los residuos, evitando la contaminacin. Dichas canecas deben estar PIZZA HUT
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limpias. Las canecas destinadas al desecho de residuos slidos, deben mantenerse tapadas y desocuparse por lo menos dos veces al da
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1.4.6 INS TALA CIONES SANITARIAS

+ Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente,


independientes para hombres y mujeres separadas del rea de produccin.

+ Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de


lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el cabello, despus de cualquier cambio de actividad o antes de iniciar labores de produccin.

+ Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles,


colillas, basura en los sanitarios y orinales.

+ Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar o


comer en vestidores.

+ Accionar el inodoro y el orinal despus de hacer uso de ellos

+ Debe realizarse una inspeccin peridica de al menos dos veces al ao


del estado general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos, lavamanos, tuberas, inodoros, puertas, paredes y pisos) y de los vestieres (lockers) PIZZA HUT
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1.5 LOS EQUIPOS

La construccin, composicin y estado de los equipos reducirn al mnimo los riesgos de contaminacin que permitirn su perfecta limpieza, y a sus alrededores, y cuando sea necesario su desinfeccin.

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas, no porosas ni absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e

irregularidades que puedan atrapar partculas que afecten la calidad del prod ucto.

Las conexiones elctricas deben aislarse para facilitar la limpieza y los alambres y cables deben estar contenidos en tubos cerrados.

Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o correctivo de los equipos

Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

Los equipos destinados a proceso que requieran control de temperatura debern disponer de los accesorios necesarios y apropiados que permitan garantizar la calidad de los productos.

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1.6 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1.6.1 SALUD Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen fsico medico antes de desempear sus funciones. As mismo se le debe

practicar un examen medico, como mnimo una vez al ao o cuando se

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considere necesario. Tales exmenes son: - Frotis y cultivo de garganta. - Frotis y cultivo de uas.

Ningn colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas infectadas, irritaciones cutneas, diarrea, cualquier otro signo de enfermedad contagiosa o infecciosa se le permitir el acceso al rea de produccin, por presentar riesgo inminente de contaminacin de los productos e ingredientes

Por ningn motivo, un colaborador con incapacidad mdica podr presentarse a trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para el producto y para la empresa. como su nombre lo indica, esta incapacitado por un medico para realizar labores.

Todo colaborador implicado en el rea de produccin deber tener capacitacin con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se les asigne. Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los al i mentos

La compaa no solo esta en la obligacin cursos de capacitacin,

actualizacin o especficos sobre primeros auxilios, cursos contra incendios o evacuacin, con el fin de brindar un lugar de trabajo seguro. PIZZA HUT
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1.6.2 HABITOS E HIGIENE PERSONAL Debemos tener en consideracin el aseo personal como un hbito diario en cuanto a una serie de normas a seguir:

1' Baarnos diariamente.

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v' Lavarnos los dientes. v' Utilizar ropa limpia. v' Llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Las normas que debemos tener en cuanta al ingresar al rea de trabajo son las siguientes:

v' Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro. v' Evitar la utilizacin de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los eq
ui pos.

v' Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado. v'
Quitarnos todas las joyas.

v' No usar maquillaje. v' Recogernos el pelo con una cofia o una gorra. v' Utilizar tapabocas (boca nariz) en el rea de proceso. v' Tener un buen lavado de manos.

PORQUE DEBEMOS HACER ESTO?

v' La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el


cuerpo.

v' La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los


microorganismos al lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector debe estar siempre limpio. PIZZA HUT
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v' Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y seguro. v' Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden
producir accidentes con la maquinaria.

v' En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra


contribuyen a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
80

v' Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario,
pueden transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de los mismos.

v' El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el


alimento, puesto que la boca y nariz con los principales vas de contaminacin del producto.

PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS: (ver tabla 2) Abra la llave. 2. Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el Agua.
1.

1. 3. 4.

Aplique (jabn antibacterial) jabn de dispensador. Enjabnese bien por encima de las muecas y los brazos hasta el codo. Ponga atencin en particular a las reas entre los dedos y alrededor de Utilice cepillo para uas cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que

las uas.
5.

est limpio y gurdelo en una solucin desinfectante entre y despus de cada uso.
1.

Enjuguese completamente bajo el agua permitiendo que el agua fluya Squese las manos correctamente con la toalla nueva o desechable.
81

desde los codos hasta las puntas de los dedos.


6.

7. 1.

desinfecte por aspersin el dispensador y el grifo. Desinfecte con dispensador.

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CUANDO ES NECESA RIO LAVARNOS LAS MANOS: v' Despus de utilizar servicios sanitarios.

v' Antes de entrar al rea de produccin. v' Despus de manejar basuras.

82

v' Despus de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias. v'
Despus de manejar dinero.

v' Despus de usar el pauelo, comer o fumar. v' Antes y despus de preparar cualquier alimento. v' Cada vez que se crea conveniente.
DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

v' Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo. v' Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios. v' Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes. v' Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario. v' Mantener limpias y despejadas las reas de trabajo. v' Lavar y desinfectar el equipo y utensilios despus de cada proceso. v'
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

v' Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto. v' Baarse a diario. v' Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de
almacenamiento, proceso y consumo de alimentos.

v' Para la basura, usar bolsas plsticas y mantenerlas cerradas. v' Si usa caneca, lavarla y desinfectarla peridicamente. v' Utilizar agua potable en la preparacin de alimentos.

v' Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura


ecesaria. Mantener el producto tapados y en condiciones higinicas. PIZZA HUT
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QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

v' No debemos manipular los alimentos con las manos sucias o con su defecto
sin posteriormente habrselas lavados.
83

v' No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.

v' No estornudar ni toser sobre los alimentos. v' No fumar ni comer chicle. v' No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo. v'
No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en las manos. v' No manipular alimentos con las uas largas, sucias o pintadas. v' No probar los alimentos con los dedos.

v' No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule alimentos. v' No almacenar en el mismo sitio y simultneamente alimentos crudos y
cocinados.

v' No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas,


combustibles, drogas, etc.

v' No permitir la acumulacin de desperdicios. v' No lavar los utensilios con aguas contaminadas. v' No rascarse cuando este manipulando alimentos. v' No escupir en las reas de trabajo, es una costumbre desagradable y contami
nante.

v' No permitir la presencia de animales en las reas de proceso de alimentos.

84

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1.7 FABRICACION Y AREA DE PRODUCCION

85

1.7.1 MATERIAS PRIMAS

86

> La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y dao fsico. Se deben llevar fichas tcnicas (especificaciones de producto a comparar), donde se indique: procedencia, volumen, rotacin y condiciones de almacenamiento. Es necesario seguir el procedimiento para recepcin, verificacin de la calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo.

>

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis cuando requiera, con el objetivo de evitar riesgos para la salud del consumidor.

>

Las

materias

primas

deben

ser

almacenadas

la

temperatura

correspondiente y deben permanecer correctamente tapadas, rotuladas y aisladas de otras materias primas, sustancias y productos que puedan contaminarlas o deteriorarlas.

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87

>

Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes, se colocaran y protegern de tal forma que se reduzca al mnimo todo riesgo de contaminacin.

1.7.2. CONDICIONES DE ELABORA CION > La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los das al finalizar la jornada, y la desinfeccin debe realizarse por lo menos una vez a la semana, siguiendo el manual de limpieza y desinfeccin.

refrigerador y/o congelador nicamente la cantidad de alimentos que se vayan a necesitar de inmediato para su preparacin.

> Sacar

del

>

Verificar que los utensilios o equipos utilizados en las operacin de produccin y/o servicio de alimentos, hallan sido previamente limpiados y desinfectados.

>

Lavar constantemente las manos, en especial cuando se cambie de alimentos crudos a cocidos, cuando se halla manipulado basura y cada vez que inicie o reinicie labores de trabajo.

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88

>

Las frutas y las verduras, antes de ser usadas deben ser lavadas y desinfectadas. (Ver Tabla 2)

1.7.3 ALMA CENA MIENTO Y TRANSPORTE

>

Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercancas con el fin de garantizar la rotacin de los productos respetando los plazos de expiracin y evitar mantener materiales fuera de especificacin.

>

Los alimentos que hallan sido llevados a refrigeracin y/o congelacin, ya sean crudos o cocidos, deben ser almacenados por separado, en recipientes independientes, tapados y deben mantenerse entre los rangos de temperatura especificados para cada caso.

>

Se lleva control en el almacenamiento de materias primas y producto terminado, se usa el loteo y esto contribuye a que se obtengan buenos resultados y exista mejor rotacin de los productos. As mismo se puede saber las modificaciones, calidad y tiempos de vida til de cada prod ucto.

>

El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza y mantenimiento tales que excluya la contaminacin y proliferacin de microorganismos y proteja contra alteraciones del producto y daos del empaque.

89

>

Los vehculos deben ser adecuados y fabricados con materiales que permitan su fcil

limpieza. la empresa esta en obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los productos.

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90

>

Se prohbe colocar los productos directamente sobre el piso de los vehculos. Para ello se utilizaran recipientes, canastillas o implementos de material adecuado que lo aslen de toda contaminacin, colocadas sobre estibas limpias y desinfectadas.

1.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

El aseguramiento y control de la calidad es un sistema que cubre las etapas del proceso desde la recepcin de las materias primas hasta la obtencin del producto terminado y tiene como fin prevenir que presenten riesgo para la salud. > Para ello se controla la calidad de materias primas y de productos terminados incluyendo criterios de aceptacin o no.

> Se debe controlar la temperatura y dems variables que puedan afectar la calidad de los productos

> Se debe contar con un laboratorio microbiolgico interno o externo que realice anlisis a quipos, superficies, materias primas de mayor impacto y/o peligro de contaminacin, materias primas, ambientes y producto terminado, con el fin de comprobar la efectividad de las actividades de control y ajuste de los procesos de calidad para alimentos. El laboratorio debe cumplir con las exigencias mnimas contempladas en la legislacin.

>

Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos caractersticas esenciales:

tener unas condiciones mnimas de salubridad, es decir, que no produzca dao o enfermedad a quien lo consuma, debe buscarse un nivel de calidad optimo

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1. 9 saneamientos

Se debe seguir los lineamientos del plan de saneamiento establecido para disminuir los riesgos de contaminacin. Se deben seguir fielmente los programas de limpieza y desinfeccin, control y manejo de desechos slidos, control de plagas.

92

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INTRODUCCION

La cadena PIZZA HUT de Colombia, presenta este plan con el fin de fortalecer los parmetros de calidad utilizados en la elaboracin de todos los productos. Esto se logra ya que la empresa ha propuesto la implementacin del Sistema de Gestin de Calidad, en donde ofrece a sus clientes productos de calidad absoluta en cuanto a preparacin, distribucin, presentacin y todos los estndares de calidad en el rea de alimentos. Tambin se enfoca una vez ms en las Buenas Prcticas de Manufactura logrando as una mejor competitividad en el mercado y dando a los clientes mejoramiento contino para una satisfaccin total. Este plan incluye programas los cuales son necesarios para un buen desempeo de todas las actividades que se involucran en los restaurantes y as maximizar la calidad que caracteriza a esta gran cadena. Los programas a desarrollar son:

Programa de limpieza y desinfeccin. Programa de manejo de desechos slidos. Programa de control de plagas.

70

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95

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Objetivo

El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemticas de una serie de normas, para las reas de procesos de alimentos de los restaurantes Pizza Hut, con el fin de mantenerlas libres de posibles focos de contaminacin, prevenir condiciones que podran ser ofensivas al cliente y proporcionar un rea de trabajo limpia y saludable.

Alcance

Este programa aplica a la limpieza y desinfeccin en todas las reas de manipulacin de alimentos en restaurantes Pizza Hut, transporte de alimentos, as como alimentos crudos, equipos, superficies y utensilios que se manejan en las reas.

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4. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

4.1 POR QUE ES IMPORTANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION?

Todo establecimiento destinado a la fabricacin y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Haciendo un cumplimiento al decreto 3075 del Ministerio de Salud. Esta seccin contiene las medidas preventivas necesarias para mantener el rea de trabajo limpia y ordenada. El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a travs de limpieza y sanitizacin frecuentes o rutinarias. No dejar elementos de limpieza fuera de lugares asignados para ello, deben mantenerse limpios Evitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza.

97

Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto debern limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la acumulacin de polvo, mugre, partculas de alimento, etc. La basura generada por el proceso deber ser depositada en canecas con su respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar rpidamente sin generar acumulaciones. PIZZA HUT
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Debe evitarse que en el sitio de trabajo existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: *Basura y desperdicios *Patios o alrededores excesivamente polvorones *reas donde se formen encharcamientos o agua estancada. *Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminacin de desechos. *Todos los drenajes deben de tener cubierta para evitar la entrada de plagas. *Iluminacin adecuada.
98

En los techos se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar la mximo la condensacin, ya que esta facilita la formacin de mohos y bacterias

4h2 TERMINOS Y DEFINICIONES

+ CONTAMINACION: Presencia de un contaminante qumico, microbiolgico


o fsico en los alimentos o el medio ambiente Son cuatro los tipos de contaminacin:

99

Contaminacin bacteriana. Contaminacin qumica. Contaminacin vegetal o natural. Contaminacin fsica.

+ DESINFECCIN: es el conjunto de operaciones que tienen como fin la


reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la PIZZA HUT
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destruccin de los patgenos y alterantes; sin embargo, la esterilizacin busca la obtencin definitiva de un medio completamente extenso de grmenes.

+ DESINFECCIN Y DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fsicoqumico


o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud publica y reduce sustancialmente el numero de otros microorganismos indeseable, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

+ DETERGENTE: es el producto que tiene como funcin facilitar la remocin


de la suciedad.

+ DESINFECTANTE: sustancia que destruye y neutraliza la actividad de los


grmenes.

+ INOCUIDAD DE ALIMENTOS: se refiere a la garanta de que los alimentos


no causaran dao al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

100

+ LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la


suciedad visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos, detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.

+ SOLUCION: Mezcla de un slido o de un producto concentrado con


agua para obtener una distribucin homognea de los componentes.

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+ ZONA DE RIESGO: En el contexto alimentario, se considera zona de


riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano. El nivel de riesgo debe estimarse.

4.3 MARCO TEORICO

4.3.1 VARIABLES EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Que existen variables que deben ser controladas tanto en el proceso de limpieza como en el de desinfeccin. Entre las ms importantes encontramos:

v' DOSIFICACIN:
Este parmetro nos permite garantizar la efectividad del proceso; una adicin excesiva del producto aumenta los costos y termina con la accin limpiadora
101

del jabn o del desinfectante

102

v' TIEMPO DE EXPOSICIN:


Es el tiempo de contacto de la solucin de lavado o desinfeccin con la superficie a limpiar, este tiempo esta establecido para garantizar la eficiencia del proceso.

v' ENJUAGUE:

Esta operacin es paso obligatorio para retirar la totalidad de residuos que puedan contaminar el producto. El enjuague debe hacerse despus de la eza y desinfeccin con agua potable. PIZZA HUT
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v' FORMA DE APLICA CIN: (DESINFECTANTE)


1.

Por contacto:

Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de toallas limpias directamente en las superficies. Eje: Desinfeccin de litros y tapas.
2.

Por aspersin:

Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de atomizadores. Eje: Ambientes, mesas de trabajo, etc. 3. Por inmersin: Es aquella en la cual el desinfectante se aplica directamente sumergiendo el objeto en la solucin. Eje: Frutas, tambores, utensilios, manos, etc.

v' ROTA CIN (DESINFECTANTE):

Los desinfectantes tienen diferentes principios activos, los cuales fueron desarrollados, con el fin de poder realizar una rotacin frecuente, evitando as la resistencia de los microorganismos.

Esta rotacin debe hacerse mensualmente, teniendo en cuenta que el cambio debe ser en el principio activo y no en la marca comercial.
103

Todos estos parmetros deben respetarse para poder garantizar la


eficiencia de la rutina de limpieza y desinfeccin.

4.4 tipos de sustancias

Para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfeccin, se utilizan principalmente dos tipos de sustancias: detergente y desinfectante, que a continuacin se describen:

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4.4.1 DETERGENTE
Detergente es el producto que tiene como funcin facilitar la remocin de la suciedad.

4.4.1.1 CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES:

Detergentes Alcalinos:

Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad activa. Una porcin de alcalinidad activa, puede reaccionar para la saponificacin de las grasas y simultneamente otra porcin puede reaccionar, con los constituyentes cidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentracin de los iones hidrogeno (pH) de la solucin a un nivel adecuado para la remocin activa de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin.

104

Ejemplos: Soda custica, sesqui silicato de sodio, fosfato trisdico, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, sesqui carbonato de sodio.

Detergentes cidos:

Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios. Ejemplos: cidos Glucnicos el cual corroe el estao y el hierro, y acido su lfn ico.

Detergentes a base de Poli fosfatos:

Ejemplos: Pirofosfato tetrasdico: tiene la ventaja de ser mas efectivo en iciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en agua PIZZA HUT
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Tripolifsfato tetrafsfato de Sodio: Muy soluble en agua caliente. Hexametafsfato de Sodio: Es costoso y su efecto disminuye en presencia de agua.

4.4.1.2 CRITERIOS DE SELECCIN DE DETERGENTES PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

Transparente o de color suave. Baja actividad espumante. Capacidad humectante. pH neutro en la proteccin de la piel de los manipuladores. Poder para eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin. Buenas propiedades de enjuague.
105

Talmente biodegradable. No corrosivos a las superficies metlicas. No presencia de aromas Compatible con el desinfectante que se vaya a emplear. Completa y rpida solubilidad en agua caliente y fra. Resistente a la dureza del agua Excelente accin emulsionante de la grasa. Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. Bajo pecio. No toxico Alto rendimiento.

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4.4.2 desinfectante

Desinfectante es una sustancia que destruye la actividad de los grmenes.

4.4.2.1 PRINCIPIOS ACTIVOS DE LOS DESINFECTANTES


>

Cloro: Son los ms conocidos, tiene alto poder desinfectante, son econmicos, su accin germicida es rpida, son fciles de dosificar y enj uagar y son atxicos en solucin.

>

Acido Parctico: el compuesto destruye toda clase de bacterias vegetativas, mohos y levaduras, ataca aquellas bacterias formadas de esporas, tipo basillus y clostridium, inactiva tambin el virus.

106

>

Amonio Cuaternario.: Son desinfectantes tenso-activos, no corrosivos, previenen y eliminan olores, no irrita la piel, no soportan contaminaciones orgnicas y forman una pelcula bacteriosttica sobre la superficie. Su dosificacin depende de la superficie a desinfectar.

>

Yodoforos: son desinfectantes a base de yodo, tienen una alta accin germicida rpida, forman demasiada espuma y son costosos, se utiliza solo en desinfeccin en fro, actan principalmente sobre la estructura molecular de los microorganismos, pero hay diluciones que pueden ser corrosivas para el acero inoxidable.

>

Peroxido de Hidrogeno: se usan en empaques aspticos y altas temperatura, cortos

tiempos de contacta y altas concentraciones. Su accin permite la destruccin de bacterias tipo Basillus y su accin se fundamenta en la oxidacin de los sistemas activos biolgicos de las clulas las cuales son destruidas.

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>

Aldehdos: acta sobre el virus, bacterias levaduras, mohos esporas de basillus y clostridium. Acta sobre las protenas funcionales de las clulas, ataca membranas, mucosas y ojos.

4.4.2.2 criterios de seleccin de desinfectantes para la industria de alimentos.

A continuacin se enumeran los criterios ms significativos a tener en cuenta en la seleccin de un desinfectante, a utilizar en reas de manipulacin de alimentos.
107

Compatibilidad

con el detergente

108

Estable al calor Uso integral de alimentos, utensilios, rea, equipos y superficies. Elimine un amplio espectro de microorganismos No voltil No toxico para el hombre, en las dosificaciones usadas No corrosivo Larga vida til Biodegradable Registrado por la entidad competente (INVIMA) Accin rpida (bajo tiempo de contacto) En presencia de materia orgnica no se inactive No presente alteraciones drmicas en los manipuladores. Alto rendimiento Incoloro.

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Inodoro Bajo

costo.
109

4.5 MEDIDAS PREVENTIVAS

A partir de las mltiples observaciones y teniendo en cuenta el diagnostico realizado se consideran y recomiendan, como las principales medidas preventivas:
1.

Realizar jornadas de entrenamiento y re-entrenamiento para todo el personal manipulador de alimentos, en los temas que sean detectados. La inspeccin y supervisin de las reas de manipulacin.

2.

110

4.6 MEDIDAS CORRECTIVAS

Teniendo en cuenta el tipo de servicio prestado en el restaurante, las disposiciones legales y la necesidad de establecer medidas correctivas concretas, se definen a continuacin las medidas correctivas:
1.

manejo de soluciones bsicas para neutralizar el exceso de dosificacin de desinfectantes Solicitar que las actividades de lavado y/o desinfeccin que han sido realizadas de manera deficiente se repitan hasta obtener el nivel de limpieza y desinfeccin deseado.

2.

4.7 PROCEDIMIENTOS

Para llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfeccin, PIZZA HUT trabaja de la mano con una compaa la cual les abastece de todos los productos necesarios para realizar todas estas actividades de sanidad. PIZZA HUT
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DETQUIM-BIOS LTDA es una compaa que fabrica sus propios productos tales como detergentes y qumicos. Las siguientes fichas contienen un programa de mantenimiento sanitario preventivo en los siguientes aspectos de acuerdo al sistema de sanidad:
o o o o

Instalaciones generales Maquinaria y equipos Utensilios Manipuladores

111

No olvide desconectar los equipos antes de iniciar labores de aseo y evitar mojar los tomacorrientes previniendo gran riesgo de accidente.

112

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Tabla 2. Productos utilizados en la limpieza y Desinfeccin

NOMBRE COMERCIAL Detergente industrial P-28

TIPO DE PRODUCTO Detergente Pisos, cuarto

USO

INGREDIENT E ACTIVO

Paredes, fro,

pisos neveras, de

refrigeradores, mesas comedor, piso y paredes Biosin - 19 Desinfectante del vehiculo Desinfeccin de frutas, verduras y enlatados.

Amonio Cuaternario

Desinfeccin de implementos. Jabn antisptico L-25 Yodossin L-1 7 Desinfectante En Jabn Jabn antisptico para lavado de manos. todas las superficies; interior y exterior de todos los equipos, y del vehiculo. Jabn quirrgico L37 Desengrasante ultra fuerte L-47 Desinfectante L-23 Blanqueador L-10 Desinfectante Traperos, uniformes, baos, quita manchas Desinfectante Desengrasante Desinfectante Desinfeccin de manos, despus del lavado. Hornos, moldes, utensilios, roladora, levadores. Mesas de los comedores. Yodo Clorhexidin a Digluconat Yodo

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4.7.1 DESCRIPCION DE PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PISOS


IMPLEMENTOS DE ASEO Escoba, Cepillo de piso, trapero, Recogedor, Balde con solucin detergente, balde con solucin desinfectante, haragn Retire con escoba y recogedor los residuos slidos del piso, provenientes de la elaboracin de los procesos dividiendo el piso en varias secciones e ir recogiendo alternativamente para no transportar la suciedad a toda el rea. Recoger los residuos grandes que se

LIMPIEZA

encuentran en las rejillas. Mojar el piso con la solucin detergente Remover la suciedad estragando fuertemente con el cepillo el piso, estregar el interior de las rejillas hasta remover toda la suciedad. Enjuague con abundante agua el piso, las rejillas y sifones. Retirar el exceso de agua con el haragn hacia los sifones y rejillas. Aplique por contacto con el trapero en forma uniforme, la dosificacin desinfectante (decol) al

DESINFECCION

piso, rejillas y sifones. No enjuague Deje secar


114

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FRECUENCIA

Dos veces al da (al comenzar el da y al termino de

115

labores)

SPONSABLE
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IMPLEMENTOS DE ASEO

Escoba,

trapero, Recogedor, balde con solucin

LIMPIEZA DESINFECCION

desinfectante. Retire con escoba y recogedor los residuos slidos del piso. Aplique por contacto con el trapero en forma uniforme, la dosificacin desinfectante (sampic) al piso No enjuague Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez al da

*Limpieza y desinfeccin de pisos de baldosa en el rea del comedor de cl ientes.

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IMPLEMENTOS DE ASEO

Escoba,

viruta, para

Recogedor,

varsol,

cera

LIMPIEZA

madera, brilladora. Retire con escoba y recogedor los residuos slidos del piso. Virutee la madera para quitar residuos. Encerar toda la zona con cera neutra.

DESINFECCION

Limpie

la zona con varsol uniformemente

cubriendo toda la zona de madera Encerar con cera neutra

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez por semana

*Limpieza y desinfeccin de pisos de madera en el rea de recepcin (para el punto que tenga esta caracterstica)

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PAREDES

IMPLEMENTOS DE ASEO balde

(sabra), balde con solucin detergente, con agua caliente, pao limpio, solucin

Esponjilla

LIMPIEZA

desinfectante Aplique la dosificacin detergente con la ayuda de la esponjilla (sabra), de manera que remueva todo tipo de suciedad. Enjuague con agua caliente para retirar el detergente de las paredes con ayuda de una toalla hmeda

DESINFECCION

Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y en forma uniforme No enjuague Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez por semana

*Limpieza y desinfeccin de paredes del rea de cocina.

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IMPLEMENTOS DE ASEO balde

(sabra), balde con solucin detergente, con agua caliente, pao limpio, solucin

Esponjilla

LIMPIEZA

Aplique la dosificacin detergente con la ayuda desinfectante de la esponjilla (sabra), de manera que remueva todo tipo de suciedad. Enjuague con agua fra pasando una toalla hmeda las veces que sea necesario, hasta retira completamente el jabn y la suciedad.

DESINFECCION

Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y en forma uniforme No enjuague Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez por semana

*Limpieza y desinfeccin de paredes del rea del comedor para clientes.

119

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PUERTAS

IMPLEMENTOS DE ASEO

Esponjilla

(sabra), balde con solucin detergente,

LIMPIEZA

solucin desinfectante, toalla limpia y desinfectada. Humedecer el pao abrasivo con la solucin detergente Estregar vigorosa y uniformemente toda

DESINFECCION

la

Aplique la solucin desinfectante por

contacto con un pao y en forma uniforme No enjuague Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez por semana

*Limpieza y desinfeccin de puertas del rea que separa la cocina del comedor de clientes

120

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VENTANAS
IMPLEMENTOS DE ASEO Atomizador limpia toalla previamente limpia y desinfectada. Aplique el limpia vidrios por aspersin con un tamao de gota fina sobre toda la superficie de la ventana. Pase la hoja de peridico seca y arrugada por todo el vidrio, realizando movimientos circulares. Limpie el marco de la ventana con ayuda de una toalla para remover la suciedad que se acumula. vidrios, peridico y

LIMPIEZA

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez por semana

*Limpieza de ventanas del rea del comedor de clientes.

121

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EQUIPOS HORNO
IMPLEMENTOS DE ASEO Cepillo hornos de grata, esponjilla (pao abrasivo), limpia (sumagril), solucin desengrasante (medio Desarme el horno, qutele la cadena galn dividido entodo 3 partes), guantes calibre 25. Deje en remojo en solucin antidesengrasante durante toda la noche la cadena y las piezas pequeas. Al otro da lave todas las piezas con agua caliente. Esparza el limpia hornos con ayuda de un

LIMPIEZA

cepillo en los dedos, la cama, la bandeja Con ayuda de un cepillo de grata refriegue la cama del horno. Enjuague con una toalla limpia y agua caliente todo el interior. Limpie la parte exterior del horno con un pao Retire con ayuda de un pao limpio y agua caliente toda la solucin desengrasante. Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y en forma uniforme

DESINFECCION

Armar nuevamente el horno Retire con un pao despus de 5 minutos Deje secar
122

Dos veces al mes cada 15 das.

FRECUENCIA SPONSABLE
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CAMPANA EXTRACTORA
Esponjilla (pao abrasivo), solucin desengrasante, guantes calibre 25. Con la ayuda de una escalera suba hasta la altura de la campana. Aplicar la solucin desengrasante sper fuerte en toda el rea interior y exterior de la campana Frote con rea removiendo toda la suciedad. Enjuague con agua caliente para remover el detergente, la grasa y la suciedad. la esponjilla toda el

IMPLEMENTOS DE ASEO

LIMPIEZA

DESINFECCION

Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y en forma uniforme Retire con un pao despus de 5 minutos Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Cada 15 das.

123

PIZZA HUT

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ROLADORA

IMPLEMENTOS DE ASEO

Esponjilla

(sabra), cepillo, solucin desengrasante,

LIMPIEZA

solucin desinfectante, toalla limpia y desinfectada. Desarme la roladora, quitndole las piezas removibles. Estregar con una esponja suave y empapada en solucin desengrasante toda la superficie. Con un cepillo limpiar en donde se encuentran las tuercas. Enjuagar con un pao limpio y agua caliente. Aceite el rodillo con aceite mineral.

DESINFECCION

Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y en forma uniforme Retire con un pao despus de 5 minutos Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez por semana

124

PIZZA HUT

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MEZCLADORA
IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla (pao abrasivo), solucin

detergente, solucin desinfectante, toalla. Desarmar el recipiente y las aspas de la batidora o cualquier removible Retirar con una parte esptula los residuos adheridos a las paredes del recipiente de la batidora Estregar con solucin detergente las aspas, recipiente y otras partes removibles Estregar suciedad con esponjilla (pao abrasivo) uniformemente hasta retirar por completo toda la Enjuagar con abundante agua hasta retirar toda la suciedad y detergente Estregar con solucin detergente el cuerpo de la batidora Enjuagar teniendo cuidado con las partes elctricas Secar el cuerpo de la batidora con una toalla reutilizable Arme nuevamente el equipo Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y en forma uniforme todo el cuerpo

LIMPIEZA

DESINFECCION

de la batidora y sus partes. Retire con un pao despus de 5 minutos Deje secar
125

PIZZA HUT

FRECUENCIA

Despus de cada uso

126

SPONSABLE

127

PIZZA HUT
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ESTUFA
IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla (pao abrasivo), solucin detergente, solucin desengrasante, solucin desinfectante, guantes, grata, esponja de alambre, toalla reutilizable. Colquese los guantes de caucho durante toda la limpieza y desinfeccin de la estufa para evitar irritacin en las manos. Aplique el desengrasante en las parrillas con ayuda de una esponjilla (sabra) Deje actuar por cinco minutos Aplique el detergente en forma uniforme en el
LIMPIEZA

resto de la estufa Estriegue con ayuda de una esponja de alambre colocando sobre esta la esponjilla (sabra) para facilitar la remocin de la suciedad. Enjuague las parrillas con abundante agua fra retirando todo residuo de desengrasante y suciedad. Enjuague la estufa con un pao y agua fra para retirar el detergente. Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso de humedad. Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y en forma uniforme en toda la estufa y sus parrillas. Retire con un pao despus de 5 minutos
128

DESINFECCION

Deje secar

129

PIZZA HUT Todos los das

FRE CUE NCI A PONSABLE

130

PIZZA HUT
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LEVADORES
IMPLEMENTOS DE ASEO solucin Esponjilla (pao abrasivo), solucin detergente, solucin

desengrasante, desinfectante,

LIMPIEZA

guantes. Desconecte el equipo Quite las parrillas. Aplique desengrasante en las parrillas y deje actuar por 5 minutos Lave las parrillas en los sumideros con abundante agua fra Limpie el interior del levador con detergente con ayuda de una esponja suave. Enjuague el interior del levador con un pao limpio y agua caliente para retirar el detergente. Utilice una toalla limpia y desinfectada Aplique para la solucin

DESINFECCION

desinfectante

por

contacto con un pao y en forma uniforme en las parrillas y en el interior del levador. Retire con un pao despus de 5 minutos Deje secar

FRECUENCIA

Dos veces por semana


131

PIZZA HUT

RESPONSABLE

132

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INSTALACIONES FRIGORIFICAS CUARTO FRIO


IMPLEMENTOS DE ASEO solucin Escoba, esponjilla (pao abrasivo), detergente, solucin desinfectante, trapero, cepillo Desocupar de piso. el cuarto fro, se trasladan los productos nevera. hasta que esta quede al Bajar a launa temperatura medio ambiente. Barrer el piso del cuarto fro Se aplica a techo, paredes y plafones del cuarto con la solucin detergente. recogedor,

LIMPIEZA

Estregar con una esponjilla (pao abrasivo) las paredes, el techo del cuarto fro y los plafones de aluminio, hasta eliminar la suciedad adherida teniendo cuidado con el ventilador. Lavar los plsticos que protegen los plafones con detergente y agua fra en los sumideros Estregar la puerta del cuarto fro interior y exteriormente con la esponjilla Adicionar detergente sobre el piso del cuarto Estregar con el cepillo el piso del cuarto Enjuagar el cuarto fro completamente con abundante agua limpia
133

PIZZA HUT Utilice una toalla limpia y desinfectada para

DESINFECCION

retirar el exceso de humedad. Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y en forma uniforme en todo el cuarto Retire con un pao despus de 5 minutos

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez por semana turno de bajo movimiento

134

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NEVERAS Y REFRIGERADORES
IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla (pao abrasivo), solucin detergente, solucin desinfectante, toalla limpia. Desconecte el equipo Desocupe el interior llevando los productos a otra nevera. Cuando ya se encuentre en temperatura ambiente lave con detergente el interior de la nevera igualmente con el refrigerador Lave las parrillas en los sumideros con detergente y abundante agua fra Retire el detergente con un pao limpio y agua cal iente. Utilice una toalla limpia y desinfectada para Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y en forma uniforme en todo el interior de la nevera y el refrigerador Retire con un pao despus de 5 minutos Deje secar

LIMPIEZA

DESINFECCION

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez por semana

135

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NEVERA PARA HELADOS


IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla (pao abrasivo), solucin

detergente, solucin desinfectante, toalla limpia. Desconecte el equipo Desocupe el interior llevando los productos a otra nevera. Elimine el agua que va descongelado por medio del dispositivo en la parte inferior Cuando ya se encuentre en temperatura ambiente lave con detergente el interior de la nevera Retire el detergente con un pao limpio y agua cal iente.

LIMPIEZA

DESINFECCION

Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y en forma uniforme en todo el interior de la nevera y el refrigerador Retire con un pao despus de 5 minutos Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez por semana

136

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MESA DE TRABAJO, AREA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS


IMPLEMENTOS DE ASEO Guantes, solucin solucin desinfectante, esponjilla (pao abrasivo). Colocarse los guantes de caucho su proteccin Retirar los elementos como alimentos Diluya el para detergente y con

utensilios o que puedan impedir la limpieza y

LIMPIEZA

desengrasante y aplquelo con la sabra verde sobre toda la superficie Estregar uniforme y vigorosamente toda la superficie, las patas y la parte inferior del mesn o su perficie Enjuagar con agua caliente toda la superficie con ayuda de un recipiente Utilice una toalla limpia y desinfectada para

Aplique la solucin desinfectante por

contacto con un pao y en forma uniforme en

DESINFECCION

toda la superficie del mesn Retire con un pao despus de 5 minutos Deje secar
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PIZZA HUT

FRECUENCIA

Una vez al da en cada turno

138

RESPONSABLE

PIZZA HUT
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MESAS AUXILIARES Y DE CORTE


IMPLEMENTOS DE ASEO Guantes, solucin solucin desinfectante, esponjilla (pao abrasivo). Colocarse los guantes de caucho su proteccin Retirar los elementos como alimentos Diluya el para detergente y con

utensilios o que puedan impedir la limpieza y

LIMPIEZA

desengrasante y aplquelo con la sabra verde sobre toda la superficie Estregar uniforme y vigorosamente toda la superficie, las con agua caliente toda la superficie Enjuagar con ayuda de un recipiente Utilice una toalla limpia y desinfectada para

Aplique la solucin desinfectante por

contacto con un pao y en forma uniforme en

DESINFECCION

toda la superficie del mesn Retire con un pao despus de 5 minutos Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez al da en cada turno

139

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OLLAS Y UTENCILIOS
IMPLEMENTOS DE ASEO Guantes, solucin solucin desinfectante, esponjilla (Sabra). Llene la poceta en el rea de lavado con agua caliente y solucin detergente Coloque los utensilios en la poceta, y sumrjalos por 10 minutos, para remover la suciedad y la grasa. Frote vigorosamente con la esponjilla (sabra), todas las partes de los utensilios, tomndolos uno a uno, si va a lavar cantidades, para remover completamente la suciedad y la grasa acumulada. Coloque los utensilios uno a uno, debajo del chorro de agua, frotando con sus manos No aplique la solucin desinfectante Deje secar detergente y con

LIMPIEZA

DESINFECCION

FRECUENCIA RESPONSABLE

Despus de cada uso

140

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MOLDES DE PIZZA
IMPLEMENTOS DE ASEO Guantes, solucin detergente, esponjilla suave Llene la poceta en el rea de lavado con agua caliente y solucin detergente Coloque los moldes en la poceta, y sumrjalos por 15 minutos, para remover la suciedad y la grasa. Frote suavemente con la esponjilla suave todas las partes de los moldes con cuidado para no daar el antiadherente, tomndolos uno a uno si va a lavar cantidades, para remover completamente la suciedad y la grasa acumulada. Coloque los utensilios uno a uno, debajo del chorro de agua, frotando con sus manos los moldes, en forma alternativa a la cada del agua.

LIMPIEZA

DESINFECCION

No aplique la solucin desinfectante Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Despus de cada uso

141

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TABLA 3. MODO DE EMPLEO DEL DESENGRASANTE


LAVADO DE VAJILLAS:

16 Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 20 litros de agua 8Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 10 litros de agua Cepille o estregue si es necesario.

LAVADO DE AREAS:

TABLA 4. MODO DE EMPLEO DEL BIOSSIN 19


LAVADO LAVADO FRUTAS VERDURAS DE Y DOSIFICACION Tomar 30ml de Biossin 19 y diluir en 5 litros de agua (30ml equivalen a 1 ONZ). PROCEDIMIENTO huevos, Parafrutas, lechugasy sumergir en la solucin durante 3 minutos. Paratomates, pimentones,

pepinos sumergir

en

y enlatados, la

Luego con

solucin enjuague

abundante agua. LAVADO DE IMPLEMENTOS Tomar 60ml de Biossin 19 y diluir en 5 litros de agua (60ml equivalen a 2 ONZ) Sumergir los implementos (cuchillos tablas para

picar, etc.) por 30 en minutos la solucin mnimo

LAVADO AREAS

DE

Tomar 60ml de Biossin 19 y diluir en 5 litros de

Aplicar la solucin sobre el rea a desinfectar utilizando

142

PIZZA HUT

agua (60ml equivalen a 2 ONZ)

un pao, o, por aspersin para purificar el ambiente y las zonas de trabajo.

No que

necesita

enjuagar

la

zona de trabajo, a menos requiera utilizarla inmediatamente

TABLA 5. MODO DE EMPLEO DEL YODOSSIN L-1 7 DESINFECCION DOSIFICACION PROCEDIMIENTO DESINFECCIO N DE IMPLEMENTOS litros Tomar 60ml de Yodossin y diluir en 5 de agua (60ml equivales a 2 ONZ) etc.)

Aplique directamente con esponja o cepillo a los implementos (cuchillos, tablas para picar, rodillos Luego con deje actuar por 5 enjuague

DESINFECCION DE AREAS

Tomar

60ml de Yodossin y diluir en 5 litros de agua (60ml equivales a 2 ONZ)

abundante Aplicar la agua. solucin sobre el rea a desinfectar utilizando un pao o cepillo. Luego enjuague con abundante agua.

TABLA 6. MODO DE EMPLEO DEL JABON QUIRURGICO L-37 Diluir 1 parte del producto por 4 partes de agua. La solucin se debe introducir en el dispensador previamente lavado.
1. 2.

Aplique la solucin en manos y antebrazos frotando bien. para las uas se utiliza un cepillo personal
143

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3. enjuague con abundante agua desde la mano hasta el antebrazo

144

4. 5.

seque las manos con toalla desechable. esta solucin puede permanecer mximo 1 mes.

4.7.2 HORARIOS DE LIMPIEAZA EN CADA PUNTO DE VENTA


PUNTO DE VENTA GALERIAS

LUNES
Cuarto fro DIA NOCH E levadores Nevera

MARTES
Mesas

MIER

JUEVES

VIER

Roladora Mesas aux.

SABADO DOM

congelad or Bombillas de aceite Canecas SERVICIOS de mezcladora

GENERALES
Canas ta metli ca Lavado de moldes

DIA

Campana y

tapete

Aseo de

NOCH E

ducto Lavado general cocina rincones de y

Sumideros, Campana, Cuarto fro,

paredes Lavado de tapas de COMEDOR Barra y estacin de Pimentero s, saleros

DIA

Mesas y bases

Sillas, Reservados, Chicles

Mesas y paredes Nevera Postobon, Microonda

NOCH E

Bar mesa aux.

de Congelad or de helados

DOMICILIOS s
DIA NOCH E Mesa de corte Horno exterior puertas Vidrio cocina Mueble caja Corchos Aviso exter no cajone s cajone s Bolsa de Bolsa de telfonos

CAJERO
NOCH E Computadore s mesas almacn

145

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PUNTO DE VENTA avenida chile


LUNES MARTES MIER JUEVES VIERNES SABADO DO

COCINA
DIA NOCHE Cuarto fro Roladora Refrigerad or, congelador SERVICIOS DIA Moldes Levadores Estufas Mezclador a Mesa de Mesas auxiliare s Caneca s de basura

GENERALES
Canastilla s del cuarto frio

Puertas

NOCHE

sumideros

Paredes

Tablas de COMEDOR

DIA NOCHE

Estaciones Pimentero s, saleros

Barra Sillas (chicle s)

Bao cliente s Implement os del bar Cartas Cubierteria

Bao emplead os Mesas (chicle s)

DOMICILIOS y

DIA NOCHE Vidrios primer piso NOCHE Computadore s

Campana y Vidrios segun do piso almacn Horno Nevera postob on

CAJERO
mesas telfonos

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PUNTO DE VENTA chic


LUN MART MIERC JUEVES VIERNES SABADO DOMING

COCINA
DIA NOCHE Levadores Roladora Mezcladora Estufas Boquilla s Pesas Congelado r Cuarto fro Mesas auxiliar es Congelad or Canastilla s Tapas de de Mesa

SERVICIOS GENERALES
DIA NOCHE Trampas de Moldes Zcalos Sumidero s, brillar Bao s client Canecas Bao emplead os COMEDOR DIA NOCHE Mesas (chicle s) Reservados de Saleros y DIA NOCHE Mueble caja Barre en DIA Pared de Cuarto frio Barre en Computadore s Mesas Sillas (chicle s) Estaci n Bar, dispensad Mesas Alfombra

Paredes

Espejo s, parede

Nevera, congelad or Nevera postob on Barre en Mueble Bolsa de Barre en

Cubierteri a

parede or DOMICILIOS Almac n cajas Barre en Barre Vidrios

CAJA en
Almacn

Telfono s

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147

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4.8 FICHAS TECNICAS

BIOSSIN 19 DESINFECTANTE SANITIZANTE ALGICIDA

Biossin 19 es un excelente desinfectante y sanitizante en reas, tales como hospitales, restaurantes, cocinas, bares e instituciones. Como algicida, es ideal para tratamiento de piscinas. Es un bactericida, fungicida y viricida. Es un sanitizante para uso de superficies de contacto con alimentos, en diluciones de 1:500 partes de agua. Las reas tratadas con Biossin-19 no requieren enjuague para manipulacin de alimentos. ESPECIFICACIONES TECNICAS: Materia Activa Presentacin Apariencia Olor Peso especifico pH Estabilidad : Amonio cuaternario (superquat ) 80.000 ppm : Liquido : Transparente : Inoloro : 0.96 0.99 Kg/L : 7,0 7,5 : A t ambiente (24C) 1 ao A t extrema (40C) 90 das INSTRUCCIONES DE USO COMO DESINFECTANTE DE FRUTAS Y VERDURAS: En diluciones de 1:500 por 5-10 minutos, efectivo frente a Vibrio Cholerale. Una vez desinfectadas las frutas y las verduras deben ser juagadas previo

148

consu mo. COMO DESINFECTANTE DE AREAS: Para superficies no porosas use Biossin -19 diluido en agua en proporcin de 1:170, aplicado con pao, mopa, pulverizador o por inmersin. Es efectivo contra hongos.

COMO SANITIZANTE: Para sanitizar reas en contacto con alimentos, lvelas y enjuguelas muy bien. Luego aplique Biossin-19 diluido en agua en proporcin de 1:500, aplicado con pao, mopa, pulverizador o por inmersin. Si requiere trabajar inmediatamente en esta rea, deje actuar por 15 minutos y enjuague de lo contrario no necesita enjuague. COMO ALGICIDA: Dosis inicial: 1 parte de Biossin-19 po 50.000 partes de agua. Dosis de mantenimiento: 1 parte de Biossin 19 por 200.000 partes de agua. La dosis inicial se usa cuando se llena la piscina. Si se observa crecimiento de algas, aplique nuevamente la dosis inicial y aspire la piscina despus de 24 horas para remover las algas muertas. Si han permanecido visibles, repita el procedimiento y luego aplique la dosis de mantenimiento con una frecuencia de 3 a 5 das entre cada aplicacin.

PRECAUCIONES Biossin -19 es compatible con todos los productos qumicos usados en piscinas, pero no debe usarse mezclado con ningn producto. Biossin-1 9 no es corrosivo. ELABORADO POR: Detquim Ltda.

149

JABON ANTISEPTICO L-25

El jabn desinfectante a base de clorhexidina digluconato y cloruro de benzalconio, es una preparacin antisptica y desinfectante de potente actividad antimicrobiana contra la mayora de las bacterias Gram (+) y algunas Gram (-). Es germicida contra Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus subtilis y Pseudomona aeruginosa. Posee accin sobre Escherichia coli, como el Microsporum. La accin antisptica de la clorhexidina sobre la piel solo tarda 15 segundos y persiste por ms de 3 horas. El Cloruro de Benzalconio en combinacin con la clorhexidina aumenta la actividad contra las Pseudomonas aeruginosa. Es relativamente inactivo contra esporas y mohos, pero TECNICAS es activo contra algunos virus, hongos y protozoos. ESPECIFICACIONES Clorhexidina Digluconato Cloruro de benzalconio Vehiculo c.s.p. Aspecto Solubilidad pH Densidad : 0.80% : 0.75% : 100% : Liquido : en agua : 7.0 7.5 : 1015 1.020 g/ml Mycobacterium tuberculosis, Hongos

INSTRUCCIONES DE USO DESINFECCION DE IMPLEMENTOS:

150

Lave muy bien los objetos a desinfectar y finalmente sumrjalos durante 10 minutos en una solucin al 0.4% en clorehexidina por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO por 1 parte de agua. Posteriormente squelos del agua y djelos secar. DESINFECCION DE AREAS Y ESTABLECIMIENTOS: Lave muy bien los lugares a desinfectar y luego aplique una solucin al 0,2%

151

en clorehexidina, por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO por 3 partes de agua. Deje secar libremente. DESINFECCION Y LIMPIEZA DE MANOS EN ACTIVIDAD PREQUIRURGICA Lave previamente las manos, brazos y uas enjuagando muy bien. Sobre la superficie hmeda utilice 10 ml de JABON ANTISEPTICO directamente sobre la piel, deje actuar durante 2 a 4 minutes y enjuague. PRECAUCIONES El producto no debe ser usado en pieles hipersensibles. Evite el contacto del producto sobre la piel irritada u ojos. Si llegara a

ocurrir enjuague con abundante agua.


No ingiera el producto. Mantenga el producto fuera del alcance de los nios. Par dispensar el producto utilice dispensadores que protejan el producto de la luz y de la expocision directa del aire.

ELABORADO POR: Detquim Ltda.

JABON QUIRURGICO L-37

Es un desinfectante con 0.8% (8.000 ppm de yodo disponible), adicionado de glicerina y cidos grasos modificados para otorgar un efecto suavisante a la piel. De a cuerdo a lo explicado los yodoforos son muchsimo menos irritantes que otras soluciones yodadas, como por ejemplo en alcohol yodado. Con la adicin de glicerina y cidos grasos modificados a la formula, el efecto sobre la piel es nulo. Dado que los yodoforos son un complejo de yodo con tensoactivos, un exceso de estos ltimos permite obtener la detergencia para un lavado de manos a fondo, requisito indispensable en las manos o antebrazos del personal de operaciones en ciruga.

152

ESPECIFICACIONES TECNICAS IONICIDAD ASPECTO PH BIODEGRADABLE NO INFLAMABLE INSTRUCCIONES DE USO Dado que el JABON QUIRURGICO L-37 contiene 8.000 ppm de yodo disponible, las diluciones a usar son: - puro hasta 1:4 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en ciruga - Puro hasta 1:15 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en la industria de alimentos. YODO TOTAL DISPONIBLE: El yodo total es de 1.0% esta diferencia entre yodo total y yodo disponible se debe a que parte del yodo queda ligado nicamente al sistema tensoactivo y por lo tanto, no esta disponible para accin biocida. ACIDOS: La cantidad de cidos presente en la formula, permite tener un pH de 4.5 a 5.0 : No inico : Liquido mbar oscuro, de color caracterstico : 4,5 5.0

153

incluyendo las diluciones recomendadas. Los cidos utilizados, fosforito y ctrico, fueron seleccionados por su baja volatilidad, baja toxicidad y por excelente efecto tampn. TENSOACTIVOS: Una parte de los tensoactivos cumple la funcin como vehiculo del yodo y su consecuente solubilidad, y la otra parte permite una adecuada detergencia a pH acido donde la emulsin de grasas y aceites es mas difcil. SUAVISANTE: La glicerina y cidos grasos modificados presentes permiten obtener una humectacin de la piel en un medio ampliamente favorable a su accin, ya que el pH del JABON QUIRURGICO L-37 asegura un efecto desengrasante agresivo nulo, tpico de los productos alcalinos. PRECAUCIONES Como precaucin general, no debe mezclarse con otros compuestos qumicos ni en su forma diluida ni como concentrada. INCOMPATIBLE CON PRODUCTOS ALCALINOS. En caso de contacto con los ojos, enjuague durante 15 minutos con abundante agua. Lleve a un medico si la irritacin persiste. Si ha ingerido accidentalmente, beba leche, clara de huevo o solucin de gelatina. Evite el alcohol. Llame a un medico. ELABORADO POR: Detquim Ltda.

JABON YODOSSIN L-17 DETERGENTE ACIDO DESINFECTANTE

154

Es una combinacin de tensoactivos de alto poder de limpieza y estabilidad en medio acido para lavar y desinfectar en un solo paso. Es altamente soluble en agua por lo cual no mancha las superficies en forma permanente, adems es fcil de enjuaga sin dejar pelculas residuales pegajosas. Remueve los residuos proteicos y grasas por accin de detergente. Por la presencia de cidos permite que en todas las diluciones recomendadas se pueda mantener un pH inferior a 4.5 siendo este valor el mximo permitido para un aprovechamiento integral de los productos yodados en general. Utilizado para desinfeccin y desodorizacin de superficies y equipos de industrias lecheras, avcolas, frigorficas, y salas de sacrificios. Tambin para el lavado y desinfeccin de utensilios, equipos que entran en contacto con alimentos o animales; para desinfeccin de baos y baeras. YODOSSIN es bactericida, viricida, y funguicida de amplio espectro, acta adems contra huevos de parsitos.

ESPECIFICACIONES TECNICAS ASPECTO OLOR YODO ACTIVO pH puro DENSIDAD g/ml ESTABILIDAD DE ALMACENAMIENTO : 1 ao a 24C INSTRUCCIONES DE USO Diluya 1 onza (30 cc) de YODOSSIN en 5 litros de agua, aplique directamente con esponja o cepillo, deje actuar por 5 minutos y estriegue segn requiera. Enjuague con abundante agua. PRECAUCIONES No exponer el producto a los rayos de sol o a temperatura sobre 40C Se recomienda utilizar guantes y anteojos para su manipulacin. ELABORADO POR: Detquim Ltda. : Liquido mbar oscuro : A yodo : 30.000 ppm : 0.5 1.5 : 1.10 1.12

155

DESENGRASANTE ULTRA FUERTE L- 47


Es un producto de carcter amnico, que debido a su alta concentracin de materia activa puede utilizarse con xito a nivel industrial en diferentes concentraciones. Dentro de sus propiedades tenemos que:

Posee un gran poder humectante y detergente En alto poder espumante y desengrasante lo hace til en mltiples apl icaciones

Emulsiona rpidamente las grasas y los aceites Remueve la suciedad slida e impurezas aceitosas mantenindolas en suspensin impidiendo que vuelvan a depositarse en la

superficie

tratada. Este tenso activo acta eficazmente en los sistemas abiertos, adems siendo ionizable, no se combina con sales metlicas, pudiendo usarse en aguas duras sin el peligro de precipitados o floculaciones.

ESPECIFICACIONES TECNICAS PH APARIENCIA BIODEGRADABLE : 10.0 12.0 : Liquido viscoso

INSTRUCCIONES DE USO Dependiendo de la cantidad de grasa a remover, se utiliza solucin acuosa en concentraciones de 1 parte de Desengrasante Ultra Fuerte por 12 partes de agua, si la superficie esta muy sucia o de 1 parte de Desengrasante Ultra Fuerte por 5 partes de agua si se trata de una grasa suave. La solucin anterior se agita fuertemente hasta la formacin de abundante espuma, se aplica sobre la superficie a limpiar y se complementa con la accin mecnica de cepillo o esponja, si es necesario.

EMBOTELLADORAS:

156

Para la limpieza de botellas, cestas metlicas o plsticos, tanques de preparacin, tanques de jarabe, pisos de las plantas, etc. INDUSTRIA CERVECERA: Para la limpieza de fermentadores, tanque de almacenamiento, filtros, barriles, pisos de las plantas, etc. SALSAMENTARIAS Y CARNICERIAS. Para la limpieza de silos, descremadotes, pasteurizadotes, tinas de cuajo, batidoras de mantequilla, cortinas de enfriamiento, pisos de la planta, etc. PANIFICADORAS: Para la limpieza de amasadores, mesas de trabajo, hornos, freidores, pisos de la planta, bandejas de los hornos, etc. ASEO GENERAL: Para el lavado y desengrase de pisos y paredes en reas de intenso trafico como industrias, oficinas, hospitales, restaurantes, hoteles, etc.

PRECAUCIONES Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente. ELABORADO POR: Detquim Ltda.

157

DESINFECTANTE L- 23
Este producto es un desinfectante lquido, catinico con agradable aroma y color. Ha sido formulado como germicida, funguicida, bactericida y viricida. Dentro de sus propiedades tenemos que: Reduce significativamente la tensin superficial e interfacial del agua asegurando una mayor penetracin en las superficies, de manera que estas queden libres de microorganismos.

Este producto no es toxico, corrosivo, inflamable o voltil a las concentraciones recomendadas para su uso, logrando as dar una vida mas til a los equipos, sitios u objetivos importantes durante la esterilizacin y desinfeccin.

El producto puede utilizarse en diferentes disoluciones, lo cual permite una mayor aplicabilidad con excelentes resultados.
Es

un producto estable en el tiempo a temperatura ambiente.

ESPECIFICACIONES TECNICAS PH COLOR APARIENCIA BIODEGRADABLE : 11 12 : Verde, rosa, etc. : Liquido viscoso

INSTRUCCIONES DE USO Este producto debe ser aplicado sobre las superficies despus de que estas han sido lavadas y enjuagadas correctamente con el fin de que el producto no pierda sus propiedades. Sus aplicaciones pueden ser llevadas a cabo por medio de rociado, circulacin, inmersin o manualmente con trapo o esponja. Despus de su aplicacin no requiere enjuague Se utiliza en :

En la industria avcola, porcina y pesquera.

158

Aplicable en la desinfeccin de las instalaciones en general, cmaras de refrigeracin, depsitos y utensilios que entren en contacto con los alimentos. de alimentos, maquinaria, implementos

Para

desinfectar

en

general

las

manos

de

los

operarios,

botas,

implementos de los empleados, bebederos, comedores, etc. En la desinfeccin de frigorficos, industrias de alimentos y mataderos. Para el tratamiento de aguas de escaldado. Desinfeccin en zonas de cuarentena Parea prevenir la contaminacin bacteriana en los productos empacados En las industrias pasteurizadotas y derivados lcteos.

PRECAUCIONES No presenta ningn tipo de riesgo para la salud. ELABORADO POR: Detquim Ltda.

BLANQUEADOR L- 10
Este producto es un blanqueador lquido y desinfectante que tiene mltiples aplicaciones a nivel industrial y domestico.

ESPECIFICACIONES TECNICAS PH EN SOLUCION AL 1% MATERIA ACTIVA DENSIDAD COLOR : Alcalino : 3% : 1gr/ c.c : Amarillo tenue

159

INSTRUCCIONES DE USO En la ropa agregar de 800 a 900 c.c de blanqueador por cada 50 kilos de ropa.

Para cocinas baos, y pisos en general, utilice 60 gr por cada galn de agua y enjuagar. Para sacar manchas, remoje la prenda en una solucin de 5 c.c de blanqueador por cada litro de agua.

Se utiliza en : En el bao y en la cocina, para desinfectar y quitar las manchas. Para blanquear y desmanchar prendas blancas. PRECAUCIONES Puedes ser peligroso si es ingerido y puede causar irritacin severa al contacto con los ojos. Gurdese en un lugar fresco y evtese la exposicin a la luz solar. ELABORADO POR: Detquim Ltda.

160

DETERGENTE INDUSTRIAL P- 28
Es un detergente en polvo, sinttico especial para trabajo pesado, apropiado para uso industrial. Mantiene su efecto limpiador en agua dura o blanda y se disuelve fcilmente en agua fra o caliente. Es apropiado para el lavado de pisos y todas aquellas zonas y elementos que requieren de una limpieza profunda, permitiendo la eliminacin de todo tipo de grasa. Dentro de sus propiedades tenemos que:
Posee

un gran poder humectante y detergente espuma en

No produce ningn efecto nocivo aun en contacto directo. Posee buenas propiedades espumantes y estabilidad de la

todo tipo de aguas.

Las superficies tratadas con el detergente industrial P-28 quedan libres de todo tipo de grasa.

ESPECIFICACIONES TECNICAS PH (Sol. 1%) MATERIA ACTIVA SOLUBILIDAD ESPUMA DENSIDAD HUMEDAD COLOR BIODEGRADABLE : 11.5 12.0 : 17.5% : 112 :195 c.c : 0.70 0.72 gr/ c.c : 9.0 9.5 % : Blanco : 95% mnima

INSTRUCCIONES DE USO Debido a su proceso de fabricacin, este producto posee un granulo de menor tamao que el del detergente corriente del mercado, por tal razn la cantidad a usar es ligeramente menor a la que habitualmente se utiliza con un detergente corriente.

161

Para el proceso de lavado se recomienda disolver el detergente industrial P28 en agua antes de aplicarlo sobre la superficie a limpiar. Se utiliza en : Es apropiado para la limpieza de cocinas, garajes, patios, zonas de trfico pesado, pisos, paredes de plantas industriales, en general para el aseo de cualquier tipo de superficie. Es til para retirar manchas de grasa o aceite, en cuyo caso su aplicacin debe hacerse en forma directa sobre la superficie a limpiar.

PRECAUCIONES Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente. ELABORADO POR: Detquim Ltda.

162

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5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Objetivo

El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemticas para mantener un sistema de vigilancia y control, que prevenga las reas de procesos de alimentos de la aparicin de plagas, considera los siguientes aspectos:

Evitar daos de todo tipo, Controlar sin causar dao en el alimento ni en los manipuladores, Prevenir antes que curar y programar antes que reaccionar.

ALCANCE

El programa de plagas comprende las reas donde se manipulan alimentos y donde puedan proliferarse con facilidad cualquier tipo de insectos, roedores entre otros, las reas analizadas para que se cumpla este programa son: cocinas de todos los restaurantes y comedores de cl ientes.

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5.1. TERMINOS Y DEFINICIONES

+ INSECTICIDAS: Es una sustancia que sirve para prevenir, destruir y


controlar la presencia de insectos dainos en un ambiente.

+ INFESTACION: Refiere el numero de individuos de una especie


considerada como nociva en un determinado lugar.

+ PLAGAS: Es cualquier tipo de microorganismo que por su densidad de


poblacin, perjudica los alimentos, la salud, los bienes y el ambiente del hombre.

+ PLAGAS URBANAS: Segn (O.M.S.) las plagas urbanas son aquellas


especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el dao o deterioro del hbitat y del bienestar humano.

+ PLAGUISIDAS: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancia de origen


natural o sinttico, que se destina a prevenir, controlar o destruir cualquier tipo de plaga.

+ TOXICIDAD: Es la capacidad que tiene una sustancia para producir


efectos adversos a la salud.

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+ VECTOR: Desde el punto de vista de salud publica, vector es el vehiculo de un


agente etiolgico (bacteria, virus, etc.).

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5.2. MARCO TEORICO

Los pasos a seguir para la implementacin del programa de control de plagas son los siguientes:
> > > > > > >

Inspeccin del problema en las reas analizadas de manipulacin de alimentos. Establecimiento del mtodo de control Documentacin del programa de control de plagas. Acciones correctivas. Monitoreo del mtodo de control Verificacin del control del problema Acciones correctivas Las infestaciones son responsables de la difusin de enfermedades

transmitidas por alimentos. Existen cuatro clases de infestaciones:

Roedores: ratas y ratones Insectos arrastrantes: cucarachas, hormigas, lepismas. Insectos voladores: moscas y avispas, moscas de la fruta. Insectos diversos: polillas, caros, mariposas, escarabajos y gorgojos.

166

Algunas especies de insectos viven realmente en los alimentos, contaminndolos con huevos, larvas, telas formadas por larvas, etc.

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RATAS Y RATONES:

167

168

Una de las peores plagas que afecta la industria alimentaria, en los

aspectos econmicos y de salud son los ratones y las ratas. Es por esto que este riesgo se debe tener en cuenta, al disear una planta y si ya esta instalada se debe tomar todas las acciones preventivas necesarias, como son:
> > >

El almacenamiento adecuado de los productos. El aseo y la higiene de las instalaciones. El control preventivo de los roedores.

El perjuicio de los roedores no se limita a los alimentos que ellos

devoran, sino que se extienden a grandes cantidades que se daan por sus orines, heces y pelaje.

Se conocen cerca de 200 especies de roedores- plaga diseminada por

todo el mundo. En Colombia las de mayor impacto en la salud son tres:

169

La rata de alcantarilla (Rattus norvegicus) La rata de lo9s techos (Rattus rattus) El ratn casero (Musmuscus).

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El contacto permanente de los roedores con los desechos industriales los

convierte en portadores de por lo menos doscientos microorganismos patgenos, responsables de grandes enfermedades como el clera, la leptospirosis, la rabia, el tifo murino, la teniasis, la triquinosis, la sarna, la salmonelosis, las infecciones cutneas, el parasitismo, la peste bubnica, la colibaci losis y la tuberculosis.

El primer factor que se debe tener en cuenta para el control de roedores y

del cual depende el xito del programa de control, es el aspecto locativo. Es decir, que el tipo de construccin, la higiene y el buen funcionamiento, son fundamentales para controlar estos enemigos.

La distribucin de la poblacin de los roedores depende en buena parte, de

los recursos ambientales para proveer alimento, agua y albergue, los cuales pueden limitar el tamao de la poblacin. La mayor o menor cantidad de estos recursos har que la poblacin aumente o disminuya en cantidades considerables.

Inspecciones para encontrar roedores.


170

Antes de desarrollar un programa de control de roedores, se debe realizar una inspeccin completa de las instalaciones para determinar que tipo de tratamiento se debe emplear. Es esencial tener informacin sobre:
> > > >

El tipo de construccin. El material almacenado o elaborado. El tipo de roedor y Un clculo aproximado de la poblacin.

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Diez seales sirven como gua para dirigir una inspeccin de control de roedores:
> > > > > > > > > >

Excremento. Pisadas Marcas de los dientes Madrigueras o nidos Sendas o caminos Marcas grasosas Manchas de orines Roedores muertos o vivos Chillidos de roedores Olor de roedores

Tcnicas de control

Los ltimos adelantos en los mtodos para controlar los roedores permiten seleccionar varios que son los efectivos tanto dentro como fuera de las i nstalaciones. Los adelantos en las trampas han hecho que este mtodo sea el mas efectivo comparado con el de carnadas dentro de las construcciones.

171

Las trampas es el mtodo preferido dentro de las construcciones porque son ms ventajosas que el veneno.

172

Las trampas son seguras puesto que no se emplea material toxico, dan resultados pronto y permiten eliminar los cuerpos rpidamente, evitando olores e insectos no deseados. Hay trampas de varios tipos como los de tableros engomados, trampas con mecanismo windup (tipo cuerda de reloj) y trampas que cierran al golpe.

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Una de las cosas que se debe tomar en cuenta con las trampas, es que deben colocarse muchas en el mismo sitio, para evitar que los ratones salten sobre ellas. Colocar en un mismo sitio diferentes clases de trampas resulta efectivo. Los rodenticidas son venenos usados para matar los roedores, pero como estos mamferos, el veneno ser efectivo en otro tipo de animales. Por ello lo mas importante al usarlas es tener muy en cuenta, las instrucciones de manejo sugeridos por la casa productora. La mayora de los rodenticidas se divide en dos grupos:

> Anticoagulantes: son sustancias que interfieren en la coagulacin normal de la


sangre de los roedores, producindoles hemorragia interna y luego la muerte.

> No anticoagulantes: son aquellos que interrumpen otras funciones vitales del
cuerpo Los anteriores rodenticidas vienen en diferentes formulaciones y comercialmente se encuentran en forma de pellets, harina gruesa y bloques de parafina.

173

Dentro de los rodenticidas anticoagulantes estn los de primera y segunda generacin. Los que ms se usan actualmente son los de tercera generacin ya que tienen las siguientes ventajas:
> Dosis > Acta

nica: un solo bocado es necesario. contra ratas y ratones con igual potencia y no como los dems

rodenticidas.
> Baja

toxicidad en animales silvestres y animales domsticos, a diferencia de

los anticoagulantes de segunda generacin que son de alto riesgo para las especies no objeto de control.

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> No

causa alarma ni rechazo en los roedores. y se3gura aplicacin antdoto especfico Vit K. a la humedad. Puede controlar las ratas y ratones dentro de la

> Fcil

> Tienen

> Resistencia

casa, edificio, bodegas, como tambin fuera de ella: jardines, canales de riego, alcantarilla y basuras. CUCARACHAS:

Las cucarachas son insectos incluidos en el orden de los Dictipteros que se dividen en estos dos subordenes: los Mantoideus (pregadeus) y los Blatridos (cucarachas).

Se conocen alrededor de 3.500 especies de Blatridos, de las cuales 19 tienen importancia con la salud humana y de estas solo 7 se pueden considerar realmente como plaga.

Las cucarachas son insectos de tamao mediano a grande, de aspecto aplanado, con dos pares de las cuales el anterior es rgido y se dispone
174

horizontalmente sobre el dorso; las antenas son largas y finas, las patas alargadas y bastante espinosas. La parte inferior del trax tiene forma de escudo que se extiende hacia delante y cubre la cabeza.

Los hbitos de comportamiento, las preferencias en los rangos de temperatura y humedad o el tiempo que tardan en desarrollarse varan de una especia a otra.

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Esta plaga se oculta detrs de equipos, estanteras, grietas, pueden transportar bacterias, huevos de parsitos hasta los alimentos de consumo humano.

HORMIGAS:

Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes, jugos de frutas, etc. Se consigue su erradicacin realizando tratamientos perimetrales en varias veces con un insecticida eficaz contra insectos. Usualmente son controladas con una solucin de acido brico en jarabe de azcar. Las hormigas acarrean este producto hasta el nido para alimentar a sus larvas, que posteriormente m ueren.

175

Tambin pueden utilizarse pulverizaciones, polvos o lacas con insecticidas aunque se mantendrn alejados de los alimentos. MOSCAS Y MOSQUITOS:

Las moscas de diversos tipos han afectado al hombre y a su bienestar durante miles de aos. Algunas moscas chupan la sangre, potras se alimentan de carroa, muchas transmiten enfermedades a los organismos. La mosca de la basura (domestica) ha evolucionado para vivir en asociacin cerca del hombre. PIZZA HUT
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Aproximadamente 150 especies de mosquitos pertenecen a 12 gneros, solo algunos de estos tienen aportacin como trasmisores de organismos causantes de enfermedades, pero son mucho mas importantes por las molestias que ocasionan.

5.3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS.

Dadas sus caractersticas la cadena de restaurantes PIZZA HUT no es una industria de alimentos, pero tiene reas de manipulacin y elaboracin de alimentos, transporte de materias primas y almacenamiento, por lo cual, requiere de un control peridico de sus diferentes reas de manipulacin de alimentos. El control de plagas es un aspecto importante, debido a que all se reciben frecuentemente materias primas y productos que vienen de otras instalaciones como centros mayoristas, supermercados, etc., las cuales en sus empaques pueden traer diferentes tipos de plagas.
176

Los restaurantes PIZZA HUT han establecido que el control de plagas sea realizado por una empresa externa, con el fin de dar total cumplimiento a las condiciones legales y tcnicas que se requieran para si obtener un control integral, efectivo, eficaz, y optimo. Es necesario, tener en cuenta que por el tipo de servicio que ofrecen los restaurantes se disearon especificaciones del servicio requerido en las cuales se incluyen adems de las reas de manipulacin de alimentos los comedores de los clientes y otras reas del restaurante que requieren de este servicio. Para combatir todo este tipo de plagas se debe llevar a cabo un control de saneamiento que consiste en:

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Eliminar los sitios en donde el insecto y roedores pueda anidarse, alimentarse y poner huevos, mediante la eliminacin de residuos de alimentos en las instalaciones, equipos y alrededores, con una limpieza adecuada y con la recoleccin de la basura en recipientes adecuados y tapados y su disposicin en basureros fuera del rea de trabajo, cerrados y a prueba de insectos y roedores.

Contar con estrictos estndares de sanidad en el rea de las basuras. Mantener cerrados los depsitos de basura y cuidar que siempre estn limpios y aseados. Peridicamente deben ser tratados con insecticida. Revisar en forma permanente las puertas para asegurar que los sellos estn en buenas condiciones. No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su procesamiento. Preferentemente los locales deben estar cerrados y sin operar. Prohibir la entrada de cualquier tipo de animal en las instalaciones. Revisar los drenajes de agua.

177

Mantener el interior y exterior de los restaurantes limpios y en perfecto estado de higiene, evitando la acumulacin de residuos y almacenamiento de basura o desperdicios en el interior o en forma inadecuada.

Al controlar las plagas se obtienen importantes beneficios, tales como: a. Se evitan prdidas econmicas, a veces muy graves: Previniendo daos a mercancas o estructuras de los edificios (por ejemplo: materiales, o cableados rodos) Previniendo contaminaciones (por ejemplo: excrementos y pelos de roedores, o insectos en alimentos)

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Previniendo deterioros de imagen y prdidas de prestigio (por ejemplo: por venta de productos contaminados)

b. Se evitan enfermedades:

Que podran ser transmitidas por roedores o insectos al hombre y animales domsticos.

c. Se cumple con la legislacin:

Porque todas las Reglamentaciones Higinico-Sanitarias para establecimientos donde se produzcan, almacenen o vendan alimentos especifican que estos locales deben estar libres de roedores e insectos, y tambin las normas de Higiene y Seguridad en el Trabajo manifiestan que los lugares de trabajo no deben presentar riesgos para la salud.

5.3.1 ESPECIFICACIONES DEL SERVICIO

178

Se expone las caractersticas especficas del servicio de control de plagas requerido: 1. el control de plagas requerido se refiere a:

Control de todo tipo de insectos (hormigas, moscas, pulgas, acaros, etc.), tanto rastrero como volador. Control de roedores (ratas y ratones) en especial en las reas de manipulacin de alimentos. Desodorizacin y desinfeccin.

Se revisa constantemente las reas analizadas de produccin de alimentos, observando la presencia o no, de roedores e insectos rastreros o voladores. En caso de ser detectados se informa de inmediato al Gerente de ese restaurante para que se tomen las medidas necesarias para su erradicacin. PIZZA HUT
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Las fumigaciones se realizan con el suministro de empresas competentes, PIZZA HUT trabaja con la empresa WHITE FUMIGACION PROFESIONAL LTDA. La fumigacin, la programa con el Gerente de ese establecimiento para coordinar y as evitar las plagas en las reas de manipulacin de alimentos. Estas fumigaciones se realizan con una frecuencia de 15 das. Se hace una rotacin de los productos de control de plagas (desinsectacin y control de roedores) de la siguiente manera:

5.3.1.1 ROTACION DE PRODUCTOS

PERIODO CADA TRIMESTRE

INSECTICIDA Alfamax SC 60

RODENTICID A Bromadiolona

CUCARACHICIDA Max Force Gold Gel

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CADA TRIMESTRE Parcero Bromad iolona Alfa Max SC 60 Los productos utilizados en PIZZA HUT para el control de plagas, estn autorizados por la secretaria de salud, para el control de plagas en salud pblica y se utilizan a las dosis recomendadas por los laboratorios fabricantes. Adems los operarios de esta empresa se estn capacitando constantemente con personal Profesional de Bayer Cropscience y de Control Plus (Distribuidor de Dow Agrosciences)

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TABLA 7. Productos utilizados en el control de plagas y roedores.

NOMBRE COMERCIAL

TIPO DE PRODUCTO

PRESENTACI ON

INGREDIE N TE ACTIVO

DOSIS DE APLICACI ON

CATEGORIA TOXICOLOGICA

Insecticida Alfamax SC 60 Suspensi n concentrad Gel Max Force Cucarach i cida Alfaciper m etrina6% Fiproni l0.03% 1-3 gotas X 10mts. 05-10 ml X Lt

III Medianamente Toxico III Medianamente Toxico

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Bromadiolo na Point Rodenticid a Cebo en granos Bromadiol o na0.005% 1 025gr X 10 mts.

I Extremadament e Toxico

Granos Fuente: White fumigacin profesional Ltda.

181

5.4 VERIFICACION
Se verifica que la plaga ha sido erradicada de las reas analizadas de manipulacin de alimentos y se asegura que no se presente un riesgo para la inocuidad de los alimentos que se procesan, esto se realiza cuantificando y cualificando la presencia de la plaga, utilizando formatos para la verificacin del control de roedores e insectos.

5.5. MEDIDAS PREVENTIVAS


Son acciones que se realizan para evitar una nueva reaparicin de las plagas en las reas analizadas de procesos de alimentos. PIZZA HUT
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5.6 FICHAS TECNICAS


ALFAMAX 6% SC Este producto es un insecticida par uso en control de vectores tales como moscas, mosquitos, polillas. Nombre del producto Nombre qumico Familia qumica Formula molecular Formulacin :Alfamax SC :Alfacipermetrina :Peretroide : C22H19Cl2NO3 : 60 g/L Suspensin concentrada

ESPECIFICACIONES TECNICAS ASPECTO PH OLOR : Liquido : 7.0 8.5 : Ligero aromtico

182

DENSIDAD COLOR CONCENTRACION

: 1.02 gr/ cm3_________________________________ : Blanco cremoso : 6% p/vol

INSTRUCCIONES DE USO Lavarse las manos antes de comer, beber o fumar. Utilizar todo el contenido una vez que sea abierto el envase.

Evitar el manejo innecesario del producto, no abrirlo hasta el momento de la aplicacin Debe usarse una proteccin adecuada

Usar gafas o mascara protectora de seguridad Utilizar guantes de plstico o de goma PRECAUCIONES Moderadamente peligroso por va oral y es minimamente irritante al contacto con los ojos, puede causar sensaciones anormales sobre la piel como picazn y adormecimiento. Es toxico para peces y organismos acuticos Gurdese en un lugar fresco y seguro, no almacenar con alimentos, bebidas o en reas que pueden contaminarse con este ELABORADO POR: Point Internacional Ltd. material. tales

183

MAXFORCE GOLD Este producto es un cucarachicida par uso en control de vectores tales como cucarachas. Nombre del producto Familia qumica Formula molecular :Maxforce Gold :Fipronil : C1 2H4Cl2F6N4OS

ESPECIFICACIONES TECNICAS ASPECTO PH COLOR GRAVEDAD ESPECIFICA INSTRUCCIONES DE USO Ya que es un producto toxico se recomienda manipular con las precauciones de higiene industrial adecuadas y respetar las practicas de seguridad. El rea a tratar se debe aislar con esclusas. Para el personal manipulador se recomienda usar una mascara completa con filtros. Adems debe cubrir sus manos con guantes de nitrilo, posterior a su uso se desechan y se tratan como residuo para destruccin. Se debe usar un traje de una pieza que incluya proteccin de la cabeza de tela
184

: Gel : 6,5 determinado en una suspensin al 1% : Marrn : 1.23 g/l a 20C

impermeable, para proteger los ojos se usa unas gafas de seguridad con proteccin lateral no perforada. Se recomienda el uso de botas de caucho o PVC madia caa. PRECAUCIONES No fumar, comer ni beber durante el trabajo. Mantener fuera del alcance de los nios. Mantener separado de alimentos, comidas y piensos ELABORADO POR: Bayer CropScience S.A.

BROMADIOLONA Bromadiolona es un raticida de II generacin, listo para usar a base de Bromadiolona al 0.005%. Con ingredientes de lata calidad y caractersticas propias que lo hacen mas atrayente por su olor y color. Su composicin incluye Bitrex, sustancia amarga que acta como repelente para evitar el consumo humano.

ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE COMERCIAL CLASE GRUPO INGREDIENTE ACTIVO REG. MINSALUD REG. MINSALUD PRESENTACIN INSTRUCCIONES DE USO La presentacin en pellets viene lista para usar a granel o en unidosis de 10 gramos a cada una. Para uso en interiores colocar cebos en donde se note el paso de roedores. La presentacin en cebos, viene en forma de valos parafinados de 9 gramos
185

:Bromadiolona :Raticida, Rodenticida :Raticiada anticoagulante de II generacin : Bromadiolona :Pellets RGSP-154-2002 :Cebos RGSP-152-2002 :Sobre de 30gr. 1.0Kg y 10Kg.

en promedio cada uno, para uso en exteriores o interiores. Colocar de 1 a 3 cebos por puesto de cebaje dependiendo de la actividad de los roedores. PRECAUCIONES No debe transportarse ni almacenarse con alimentos, bebidas y drogas para uso humano y animal Mantener el producto fuera del alcance de los nios, lejos de comestible y animales domsticos. Para utilizar el producto se recomienda usar guantes de neopropeno. Mantener el producto en su empaque original debidamente identificado y cerrado. ELABORADO POR: Bayer CropScience S.A. PARCERO

La Deltrametrina es el insecticida peretroide de mayor uso en el mundo. Su espectro de accin abarca toda la gama de insectos rastreros y voladores presentes en los ambientes como moscas, mosquitos, Aedes, Anopheles, Culex, cucarachas, grillos, chinches, araas y garrapatas.

INSTRUCCIONES DE USO Por ser una emulsin concentrada se puede mezclar con agua, solventes orgnicos derivados del petrleo como el ACPM, Kerosene y el aceite mineral. Para bajas infestaciones se aplica 5ml por litro de agua obtenindose una dosis de Deltametrina de 1 0mg/m2. Altas infestaciones se aplica 1 0ml por litro de agua obtenindose una dosis de Deltametrina de 15mg/m2 Se aplica con equipos fina, termonebulizaciones de aspersin de gota gruesa, gota

186

PRECAUCIONES No fumar, beber ni comer durante su aplicacin Tiene efecto ligeramente irritante sobre la piel, ojos y mucosas. Es toxico para los peces e invertebrados acuticos Lavarse bien con agua y jabn despus de cada aplicacin Almacenar en un lugar seguro y lejos de los alimentos ELABORADO POR: Bayer CropScience S.A.

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6. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

OBJETIVO

Establecer las acciones y medidas sistemticas de metodologa para la recoleccin, manejo, conduccin, almacenamiento i nterno y disposicin final de los residuos slidos, con el fin de evitar la contaminacin de los

alimentos y del ambiente.

ALCANCE

188

Este

programa aplica para todas las reas de manipulacin de alimentos

de los restaurantes PIZZA HUT, cocinas, comedores, recepcin.

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6.1 TERMINOS Y DEFINICIONES

+ AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente,


que forma parte del establecimiento, destinada a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, al almacenamiento y expendio de alimentos.

+ APROVECHAMIENTO: Proceso mediante el cual, a travs de un


manejo integral de residuos slidos, los materiales recuperados se incorporan al ciclo econmico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilizacin, reciclaje, compostaje e incineracin.

189

+ DISPOSICION FINAL: Es la ultima alternativa (y la menos deseada) dentro


del manejo integral de los residuos, destinada a aquellos residuos que no pueden aprovecharse.

+ RESIDUOS SLIDOS: Un residuo slido es cualquier material, objeto, sustancia


o elemento slido que no tiene valor de uso directo para quien la genera. Loas residuos slidos como su nombre lo indica son materiales slidos o semislidos de origen animal o vegetal que se abandonan, botan, desechan, descartan, y rechazan y son susceptibles de biodegradacin. Se dividen en residuos orgnicos e inorgnicos.

+ RESIDUOS ORGANICOS: Son aquellos que tienen la caracterstica de poder


desintegrarse o degradarse rpidamente, transformndose en otro tipo de materia orgnica.

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Ejemplo: los restos de comida, frutas, verduras, sus cscaras, carene, huevos.

+ RESIDUOS INORGANICOS: Son los que por sus caractersticas qumicas


sufren una descomposicin natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no son biodegradables, por ejemplo: los envases de plstico. Generalmente se reciclan a travs de mtodos artificiales y mecnicos aplicados a las latas, plsticos, gomas, entre otros. En muchos casos es imposible su transformacin o reciclaje.

+ RESIDUOS URBANOS: Son residuos que a pesar de generarse en


instalaciones industriales, son anlogos a residuos urbanos o domsticos y en las plantas de alimentos son originados en los servicios sanitarios como papel higinico, toallas desechables, etc.

190

+ RESIDUOS INERTES: Estos son residuos que se caracterizan por su inocuidad


y baja reactividad, como son el vidrio, chatarras, escombros, movimientos de tierra entre otros.

RESIDUOS

PELIGROSOS:

Aquellos

residuos

que

por

sus

caractersticas corrosivas, reactivas, explosivas, toxicas, i nflamables, biolgico infecciosas o irritantes, representen el peligro para el equilibrio ecolgico o un riesgo para el medio ambiente o la salud.

+ RECICLAJE: Reciclaje es el proceso mediante el cual, productos de desecho


son nuevamente utilizados.

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6.2 MARCO TEORICO.

6.2.1 PROCEDIMIENTO

En los restaurantes PIZZA HUT, se tienen como:

> Desechos de tipo inorgnico: Papel, cartn, plstico, bolsas, servilletas,


pitillos.

> Desechos de tipo orgnico: cscaras de frutas y verduras, trozos de carne y


pollo, sobrantes de comida dejados por los clientes. Para la disposicin de los residuos se debe tener en cuenta las siguientes indicaciones bsicas:
191

>

Sacar la lavaza dos veces al da, para evitar contaminacin con los alimentos que se estn procesando y almacenarlos en el rea de basuras.

> Cada bolsa se deber sellar correctamente, para evitar la contaminacin ambiental y deber ser del color especificado de acuerdo al tipo de desecho.

MATERIAL ORGANICO
> >

MATERIAL INORGANICO

Las canecas deben tener bolsas plsticas y deben estar tapadas. No se deja llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar que al cerrarla haya peligro de que estos residuos se derramen causando contaminacin.

>

El sitio donde permanecen las canecas deben tener un rea asignada y ser barrida a diario y cada vez que se requiera. Las canecas deben ser lavadas cada vez que se desocupan. El lavado de las manos despus del manejo de residuos slidos es fundamental para todos los operarios

> >

Cscaras de huevos Residuos de verduras, carne, pan, entre otros alimentos. Residuo del filtrado del caf Tallos y hojas de las frutas arregladas para la barra. Bagazo de los jugos colados. Tallos del pimentn y tomates Trozos de alimentos como restos de hojas de cebolla, de hortalizas, entre otras y de al i mento. cualquier otro resto

Papel aluminio Guantes desechables

Cajas de cartn del, papel aluminio. Pitillos de plstico

Cajas de cartn de los pitillos Plstico de recubrimiento de los quesos Bolsas plsticas de insumos y especias.

Palillos usados Caja de cartn de los palillos Bolsas plsticas de las aderezos y las sopas
192

Frascos de vidrio de salsas e insumos Latas de anchoas, aceitunas, maz, etc. Pelcula transparente para recubrir los alimentos (Vinipel) Vasos desechables Filtro de papel para la elaboracin del caf Roturas de platos, pocillos, vasos, etc. Toallas de papel desechables para el secado de las manos
6.2.1.1 IDENTIFICACION

Consiste en reconocer cuales son los desechos slidos generados en las reas analizadas: Tabla 8. Identificacin de los residuos slidos generados en el rea de proceso.

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193

Individuales de papel. MATERIAL INORGANICO

Residuos de alimentos como pan, bordes de la pizza, gaseosas, jugos.

servilletas

Pitillos

MATERIAL ORGANICO

194

Tabla 9. Identificacin de los residuos slidos generados en el comedor de los cl ientes.

RESIDUOS URBANOS Papel higinico Toallas desechables

Tabla 10. Identificacin de los residuos slidos generados en las instalaciones sanitarias.

6.2.1.2 Recoleccin

Para la adecuada disposicin de los residuos se utilizan dos implementos, que contribuyen a la clasificacin y facilidad de manejo de desechos as:

RECIPIENTES PARA LA BASURA: Para la recoleccin y clasificacin de los residuos slidos los restaurantes PIZZA HUT, cuentan con canecas dispuestas para la recoleccin y almacenamiento temporal de las basuras; estas canecas, son en plstico, de color gris, lavables, con tapa y que en su interior se adecua una bolsa

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que esta coordinada con el cdigo del color especificado en el presente programa. De otro lado, todas las canecas son desocupadas dos veces al da a otra caneca de color azul que se encuentra en una zona de acarreos, y al final de la jornada se someten a proceso de limpieza y desinfeccin. En las reas de manipulacin de alimentos de PIZZA HUT, se realiza separacin bsica de los desechos de la siguiente manera:
195

Una caneca especial para los residuos orgnicos Una caneca especial para los residuos inorgnicos.

196

COLOR Residuos inorgnicos Residuos orgnicos Residuos urbanos CLASE BOLSAS: Con el fin de asegurar un adecuado procedimiento de limpieza y desinfeccin es necesario la correcta seleccin y separacin de residuos slidos en bolsas de colores de acuerdo al tipo de desecho, como se especifica a continuacin: Tabla 11. Cdigo de colores para bolsas en la clasificacin de residuos slidos

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6.2.1.3 TRATAMIENTO PARA EL MANEJO DE RESIDUOS

RECOLECCION DE RESIDUOS SLIDOS EN LAS AREAS DE MAN


197

IPULACION DE ALIMENTOS:
Las

basuras se sacan 2 veces al da a la zona de acarreos que esta alejado

de las reas de produccin, se debe

transportar en bolsas plsticas bien cerradas.

198

Es necesario que la persona encargada se coloque los guantes de caucho y el tapabocas, los cuales siempre debe llevar en el uniforme puesto ya que son de uso exclusivo

Colocar todas las bolsas plsticas con residuos orgnicos bien amarradas en las zonas de acarreo.

RECOLECCION DE RESIDUOS ORGANICOS EN EL AREA DE COCINA

La recoleccin de residuos orgnicos (lavaza) se realiza a las 3:00pm y a las 7:00pm diariamente.

Usar la dotacin de proteccin tal como: guantes, tapabocas y delantal. A las horas indicadas que son las horas de haber terminado los turnos, se toman las canecas de color gris y se llevan hasta las zonas de acarreos en donde se encuentra la caneca de color azul.

lect durante las jornadas.


Trasvasar toda la lavaza que se reco Revisar que en la lavaza no vaya ningn utensilio. Dejar completamente tapadas las canecas azules, para que estas sean recolectadas por personal externo Enjuagar y desinfectar las canecas grises

Limpiar el piso del rea en donde se encuentran las canecas grises. PIZZA HUT
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RECICLAJE: El personal que realiza el aseo en las reas de manipulacin de alimentos, recolectan todo el material que se pueda reciclar como: papel,
199

vidrio, plstico, cartn, envindola a la zona de reciclaje ubicada en la zona de acarreos. DISPOSICION FINAL: La empresa de aseo que pasa por la zona, recolecta tres veces a la semana parte de los residuos orgnicos e inorgnicos generados por los restaurantes.

200

La lavaza esta almacenada en canecas azules tapadas en la zona de acarreo, la cual es recogida por personal externo el cual lo utiliza para alimento para cerdos.

201

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7. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS

OBJETIVO

El objetivo de este programa es establecer las medidas sistemticas encaminadas a verificar, controlar y asegurar que los proveedores de la
202

cadena PIZZA HUT, cumplan los requerimientos mnimos del Decreto 3075 y con las especificaciones del o los productos, con el fin de contribuir con el aseguramiento de la calidad de los alimentos ofrecidos por los restaurantes, desde el suministro de materias primas.

ALCANCE

Este

programa se aplica para todos los proveedores de materias primas de

alimentos de la cadena PIZZA HUT.

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7.1. TERMINOS Y DEFINICIONES

+ INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de


alimentos.

+ MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas


o no, empleadas para la industria de alimentos para su

203

utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimento para consumo humano.

7.2 MARCO TEORICO. Es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala calidad. En la obtencin de la inocuidad es muy importante tener en cuenta las materias primas e insumos ya que estas inciden de manera directa en el producto final. Es importante sealar que dentro de la norma ISO 9001 versin 2000 el numeral 7.4 denominado COMPRAS, se considera que la organizacin debe evaluar y seleccionar los proveedores en funcin de su capacidad para suministrar productos de acuerdo con los requisitos de la organizacin. Debe establecerse los criterios para la seleccin, la evaluacin y la re-evaluacin. De manera que, el programa de control de proveedores contribuye en gran manera a consolidar el cumplimiento de este numeral. La recepcin de la materia prima para produccin de alimentos sigue los procedimientos establecidos, cada entrega es registrada y verificada segn la conformidad de la empresa. Los registros contienen informacin que permite la identificacin del producto como son: PIZZA HUT
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> Nombre > Fecha

comercial en el remito del proveedor y el numero del lote total y numero de mercanca recibida

de recepcin

> Nombre

> Cantidad

Evaluar al proveedor realizando controles al producto, teniendo en

cuenta todos los aspectos establecidos por la empresa.

204

Identificar fallas e implementar acciones correctivas ya que si alguna materia prima no llega con las especificaciones establecidas, la calidad del producto final ser deficiente.

Contar con procedimientos internos sobre la identificacin, transporte de materias primas y material de empaque.

Realizacin de un pesaje de materias primas, las mismas son identificadas y cuantificadas, acorde a la formula del producto a elaborar.

El pesaje se realiza en recipientes limpios, en una balanza, tambin se toman las precauciones para evitar la contaminacin cruzada y reposicionarse todos los contenedores de materias primas para evitar cualquier riesgo de alteracin de las mismas.

Comprar es mas que pasar una orden de compra y recibir un producto, es un proceso que implica una serie de estrategias que pretende reducir incertidumbres de calidad. Es necesario que al implementar el programa de control de proveedores y materias primas se tenga en cuenta los siguientes aspectos:

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> > >

La compra Informacin de la compra Verificacin de los productos comprados.

La empresa puede evaluar en el proveedor los siguientes aspectos:

205

> Servicios: Cumplimiento de plazos, rapidez, eficacia, servicios adicionales, etc. > Factores legales: Certificado de industria y comercio, NIT, certificado de constitucin y gerencia, licencia sanitaria, etc. > Calidad: polticas de calidad y grado de adecuacin del producto o servicio, a los requerimientos de calidad de la empresa. > Factores econmicos: Precios, pedido mnimo, condiciones administrativas y financieras, etc.

7.3 PROCEDIMIENTO
Los pasos que la cadena Pizza Hut esta cumpliendo para obtener un anlisis completo y asegurar que el producto comprado cumple con las exigencias requeridas son:

Identificar los productos a comprar, este parmetro es realizado por el Gerente de Compras. La empresa requiere identificar y estandarizar las caractersticas de los productos que deben tener.

Contar con un listado de proveedores de acuerdo al producto. Elegir el proveedor. Realizar la compra que incluye actividades como solicitud de cotizacin, establecimiento de formas de entrega y plazos de pago.

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7.3.1 metodologa de seleccin de proveedores

206

La cadena Pizza Hut realiza el proceso de seleccin de proveedores teniendo en cuenta caractersticas tales como: Calidad del producto, rendimiento, procedencia, etc., el Gerente de compras realiza un listado con los posibles proveedores de acuerdo al producto, se lleva a cabo una visita a la planta de dicho producto, se realizan las inspecciones a esta tales como indumentaria del personal, manejo del proceso, control microbiolgico, y despus de pasar el proceso se lleva a cabo la negociacin del precio. Pizza Hut cuenta con proveedores internacionales los cuales importan sus productos a tiendas de venta y el restaurante se dirige all para adquirirlo. Por otro lado hay empresas que estn avaladas por la franquicia y estas empresas tienen la formula de elaboracin de algunos productos, estas formulas son exclusivamente internacionales ya que se debe conseguir la igualdad del producto en cualquier Pizza Hut del mundo. Este es el ejemplo del queso, que su formula es internacional y su elaboracin se lleva a cabo en empresas colombianas.

7.3.2. Metodologa de recepcin de materias primas

Dentro de las metodologas adoptadas por PIZZA HUT, esta la de establecer


207

horas y das exactos en las que se realiza la recepcin de materia prima, condiciones mnimas de aceptacin de materias primas y acuerdos de compromiso con la calidad entre PIZZA HUT y los proveedores. PIZZA HUT
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7.4. VERIFICACION

La empresa requiere implementar un mtodo de inspeccin que valore la capacidad del producto para cumplir con los requerimientos o requisitos

208

preestablecidos por Pizza Hut en el cual se establezca el rechazo del producto com prado. La verificacin se debe realizar en:
>

Las instalaciones del proveedor para inspeccionar las condiciones de fabricacin. La recepcin del producto o materia prima Los procesos o procedimientos, en donde se analiza el comportamiento del producto comprado y sus caractersticas funcionales. En la satisfaccin del producto por parte del cliente.

> >

>

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8. PROGRAMA DE MUESTREO

212

OBJETIVO
+ El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemticas para asegurar
la inocuidad de los alimentos que se procesan, identificando los posibles peligros que puedan alterar los alimentos, estableciendo procedimientos de toma y anlisis de muestras.

ALCANCE

+ Este programa aplica para todas las reas de manipulacin de alimentos de los
restaurantes Pizza Hut, as como materias primas de mayor impacto, producto terminado, agua, equipos, superficies, y utensilios que se manejen en le rea de proceso.

213

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8.1 TERMINOS Y DEFINICIONES

+ ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias


extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

+ BACTERIA COLIFORME: Bacterias que se encuentran en el intestino humano o


en el de otras especies. La mas conocida es la Escherichia coli. Se usan en los anlisis de calidad de las aguas pues su presencia indica contaminacin con heces.

+ CONTAMINACION: Es la existencia de microorganismos patgenos sobre


superficies corporales u objetos inanimados como: pisos, paredes, as como en elementos, tales como aire, agua y alimentos.

+ INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS: Aptitud que posee un alimento para el


consumo humano sin causar enfermedad.

+ INFECCION ALIMENMTARIA: Se produce por la ingestin de alimentos y/o


agua contaminada, causada por virus, bacterias, hongos, y parsitos que ocasionan perjuicios para la salud.

+ INTOXICACION ALIMENTARIA: Se produce por la ingestin de toxinas


formadas en los tejidos de plantas o animales o productos metablicos de microorganismos en los alimentos o por sustancias qumicas.

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+ MICROORGANISMOS PATOGENOS: Son los diferentes tipos de


bacterias, virus, protozoos y otros organismos que transmiten enfermedades cuando se consumen alimentos contaminados.

+ MUESTREO: Conjunto de operaciones de toma y preparacin de muestras.

8.2 MARCO TEORICO

BACTERIA S QUE CAUSAN EFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Campylobacter Jejuni: Es la causa mas comn de diarrea. Se presenta Clostridium botulinum: Este microorganismo produce la toxina que

en carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda, y agua sin tratamiento.

causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por parlisis muscular. Se presenta en alimentos preparados en el hogar y aceite de hierbas.

Clostridium perfringes: Microorganismo presente en las carnes crudas y

verduras sin lavar. Coliformes: Bacterias que habitan en el intestino humano, presentes en Coliformes Totales: Se encuentran E. coli, Coniformes fecales. Escherichia coli: Coliforme comn. Se presenta generalmente porque los las heces y aguas residuales.

manipuladores no se lavan y desinfectan correctamente las manos despus de utilizar el sanitario, presentndose la va fecal-oral la cual es la transferencia de bacterias desde heces hasta la boca, produce una toxina mortal. Se presenta en carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda y productos agrcolas.

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Listeria monocytogenes: Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recin nacidos y adultos con un sistema inmune dbil. Se presenta en productos lcteos incluyendo quesos blandos as como tambin en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o en conserva. Salmonella: Bacterias gram negativas, presentes en las carnes crudas especialmente en el pollo. Se presentan por contaminacin cruzada, descongelacin incorrecta y

coccionamiento y tiempo no controlados. Es la segunda causa ms comn de enfermedades trasmitidas por alimentos. Tambin se encuentra presente en el huevo crudo y mal cocido, carnes mal cocidas, productos lcteos, mariscos, frutas y vegetales. Staphylococccus aureus: Bacterias gram positivas que produce una toxina que causa vmitos al poco tiempo de ser ingeridas. Se encuentra presente en la piel, el pelo, la boca, la nariz, orejas y granos o fornculos de las personas que manipulan el alimento; tambin en alimentos cocinados con alto contenido de protenas tales como: jamn cocido, ensaladas, productos de pastelera y productos lcteos. Shigella: Produce aproximadamente 300.000 casos de enfermedades diarreicas. La falta de higiene hace que la Shigella sea fcilmente transmitida de persona a persona. Se encuentra en ensaladas, leche, productos lcteos y agua sucia. Toxoplasma gondii: Es un parasito que causa toxoplasmosis, una enfermedad muy severa que puede producir desordenes del sistema nervioso central, particularmente retardo mental y deterioro visual en nios. Se encuentra en las carnes principalmente la de cerdo Vibrio parahaemolyticus: Anaerobio gram negativo presentes en pescados y mariscos, los cuales pueden sobrevivir pero inactivarse a temperaturas por debajo de 10C.

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Vibrio vulnificus: Causa gastroenteritis o un sndrome conocido como septicemia

primaria. Las personas con enfermedades del higado son especialmente de alto riesgo. Se encuentra en mariscos crudos o mal cocidos. Ye rs i ni a e nte roc ol i ti ca : Cau sa ye rsin io sis, un a en fe r med ad caracterizada por diarrea y/o vmitos. Se encuentra en cerdo, productos lcteos y agrcolas.

8.3 PROCEDIMIENTO

Para la ejecucin de un plan de muestreo en la Cadena Pizza Hut, se considera la contratacin de un laboratorio externo que deber cumplir con las exigencias mnimas establecidas por la Ley y unos criterios especficos requeridos por Pizza Hut. A continuacin se exponen los requerimientos y puntos de muestra mnimos para la ejecucin del plan de muestreo.

8.3.1 El Labepatepie El laboratorio debe tener implementadas las Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL) y estar a disponibilidad para que representantes de la empresa realicen una visita de revisin, verificacin e inspeccin, al laboratorio. El laboratorio deber contar con:

Personal idneo para realizar las actividades de muestreo y pruebas microbiolgicas. Instalaciones con reas bien definidas y suficientes para: Recepcin, preparacin y almacenamiento de muestras y contra muestras almacenamiento de reactivos qumicos, medios de cultivo y otras sustancias, lavado, esterilizacin y eliminacin del material

218

PIZZA HUT
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219

PLAN DE SANEAMIENTO PROGRAMA DE MUESTREO

microbiolgico, preparacin de medios de cultivo y desecho de muestras.

Equipos y materiales en los que especifiquen un programa de calibracin de equipo (donde aplique), instrucciones de manejo de equipos especiales, manejo, almacenamiento y control de patrones de referencia, registro de temperaturas de estufas de incubacin y neveras de conservacin. Mtodos de ensayo y procedimientos en, los que mnimo deber tenerse, procedimientos de obtencin y rotulados de muestras, conduccin de muestras y manejo del mismo al interior del laboratorio, registro de ingresos de muestras, rotulacin y manejo de muestras, procedimientos estandarizados de anlisis, hoja de registro de procesamiento de muestras.

8.3.2 Toma de muestra


Los mtodos y/o metodologa de muestreo deben estar en conformidad con la legislacin nacional (MINISTERIO DE SALUD, INVIMA, ICONTEC) y/o con la legislacin internacional (OMS, FAO, CODEX ALIMEMENTARIUS). El muestreo debe ser representativo y asptico, con el fin de asegurar que la muestra represente la totalidad del lote y no se contamine o deteriore, durante la realizacin del muestreo.

8.4 Muestras requeridas


Pizza Hut, requiere realizar pruebas microbiolgicas con el fin de llevar a cabo las inspecciones correspondientes y controlar la inocuidad de los alimentos, detectando cualquier oportunidad de mejora y control de materias primas, calidad
220

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de agua, superficies, equipos, y utensilios, producto terminado y ambientes as:

PIZZA HUT

ELEMENTO Superficies

CANTIDAD POR AREA 2 3

Personal manipulador Materia Prima Ambiente

2 2 1

Tabla 12. Toma de muestras por rea cada tres meses

>

El muestreo en superficies se realiza con el fin de evaluar la efectividad del programa de limpieza y desinfeccin, garantizando que los alimentos que se colocan sobre las superficies no sufran ningn tipo de de contaminacin cruzada.

>

El muestreo en los equipos permite reconocer si la limpieza y desinfeccin de los mismos, se esta realizando de la manera correcta y en la frecuencia adecuada.

>

El muestreo en las tablas de picar es de vital importancia ya que en esta, se genera un punto critico porque se utiliza para cortar, picar, etc., diferentes alimentos, de esta manera se identifica si los manipuladores de alimentos estn siguiendo al pie de la letra la adecuada limpieza y desinfeccin de la tabla de picar, estipulada en dicho programa.

>

El muestreo de cuchillos se realiza para detectar si se est realizando una inadecuada limpieza y desinfeccin que pueda generar contaminacin en los alimentos que se procesan. PIZZA HUT

221

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>

El muestreo del personal manipulador es fundamental ya que es uno de los vehculos mas importantes de contaminacin del producto, por ello, es que por medio de anlisis microbiolgicos se controla: El contino lavado de manos. Las enfermedades de la piel. Enfermedades respiratorias Aseo del uniforme y/o indumentaria Hbitos higinicos.

>

El muestreo de la materia prima permite detectar si el proveedor esta entregando un producto inocuo y/o libre de agentes patgenos, esto permite evitar la utilizacin de un producto en mal estado, previniendo rotundamente su proceso debido a que si el producto inicial no se encuentra en las condiciones optimas, su producto final tendr las mismas caractersticas.

>

El muestreo del producto terminado se realiza para garantizar que el producto que llega al cliente se encuentre en ptimas condiciones de salubridad, respaldado por los anlisis microbiolgicos correspondientes.

>

El muestreo del ambiente, demuestra que tan hermtica son las reas analizadas de manipulacin de alimentos ya que estas reas con las puertas abiertas, pueden acarrear contaminacin por polvo e impurezas. Tambin se puede establecer que carga microbiana en cuanto a hongos y levaduras poseen los ambientes.

8.5 resultados

8.5.1. INFORME El informe deber registrar: 1. 2. Da de muestreo. Hora de muestreo.

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3.

Lugar o rea de muestreo.


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4. 5. 6.

Nombre de quien realiz el muestreo. tipo de muestreo. Mtodos utilizados en cada caso.

7. Caractersticas del producto en el momento de la toma de la muestra.

+ El laboratorio entregara los resultados claramente explicados para as tomar


medidas correctivas inmediatas, en el caso de que estas sean requeridas.

+ El laboratorio deber asegurara confidencialidad respecto a los


resultados obtenidos.

+ Junto a la entrega de resultados, el laboratorio deber entregar por escrito


sugerencias para mejorar los resultados obtenidos en las pruebas.

8.6 verificacin
Para realizar la verificacin del programa de muestreo, se requiere contar con registros que son los formatos necesarios para el control de la efectividad de este programa.

223

9. DIAGNOSTICO FINAL Con el fin de verificar el cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura, se aplica el formato de diagnostico de cumplimiento una vez aplicados los programas y las acciones correctivas desarrolladas durante la practica empresarial, el cual permite establecer una comparacin con la situacin inicial del los restaurantes, a continuacin se muestra el formato, el perfil sanitario y los resultados finales

224

FORMATO DE DIAGNOSTICO FINAL

EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LA CADENA PIZZA HUT DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: N/A; No observado: N/O

Basado en el Decreto 3075 de 1997

ASPECTOS A VERIFICAR 1. INSTALACIONES FISICAS Los restaurantes estn ubicados en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin. La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. El acceso a los restaurantes es independiente de casa de Los restaurantes presentan aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas. Las reas de los restaurantes estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Los alrededores estn libres de agua estancada. Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso. Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas. Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales. Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

CALIFICACION

2
2 2 2 2 2 1 2 1 2 1 N.A 2
Puntaje Obtenido

225

Puntaje mximo 26 2. INSTALACIONES SANITARIAS

21

Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc.). Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de empleados (rea social). Existen vestieres enlos nmero suficiente, separados por sexo, Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito. Puntaje mximo 10 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1 0 0 2

Puntaje Obtenido 5

3.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN. Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte. Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados. Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y permanente. Los empleados no comen o fuman en reas de proceso. Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como No se observan man ipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fbrica. Sub-total Puntaje mximo 22 17
226

2 2 N/A 2 2 1 2 2 1 2 1 Puntaje Obtenido

3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN

Existe un programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria. Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc. Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. Sub-total Puntaje mximo 8 Puntaje mximo Personal Manipulador de alimentos 30

0 2 2 2
Puntaje Obtenido 6 Puntaje Obtenido 23

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. Existen parmetros de calidad para el agua potable. Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones. El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes e identificadas. El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable. Sub-total Puntaje mximo 18 4.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS. Los trampagrasas estn ubicados y diseados y permiten su Sub-total Puntaje mximo 4 4.3 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS) 2 Puntaje. Obtenido 4 0 2 2 2 N/A 2 0 2 Puntaje. Obtenido 12

227

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras. Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en sitio respectivo. Existe local e el instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. Sub-total Puntaje mximo 8 4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores. Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos. Sub-total Puntaje mximo 6 4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas. No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas. Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.). Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido bajo llave. Subtotal Puntaje mximo 10

2 2 1

Puntaje Obtenido 7

2 2 1
Puntaje Obtenido 5

2 1 2 2 2
Puntaje Obtenido 9

5. CON DICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar. Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin. 2

228

Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes. Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.). Las tuberas, vlvulas y ensamblajes no presentan fugas y estn localizadas en sitios donde no o significan riesgo de contaminacin Los tornillos, remaches, tuercas clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.). Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada. Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termg rafos, pH-metros, etc.) Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. Los cuartos fros estn equipados con termgrafo. Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones. Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin. Sub-total Puntaje mximo 34 5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin. Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. Las paredes son lisas y de fcil limpieza. La pintura esta en buen estado. El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio. Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad. Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado que evita la acumulacin de polvo y suciedad. Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje. Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas.
229

2 2 2 N/O 2 2 1 1 2 1

N/A 1 1 Puntaje Obtenido 23

2 2 2 2 1 1 2 2 1 2

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a esta. Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si son redondeadas La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas. No existen evidencias de condensacin en techos o zonas altas. La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano. Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectantes. Sub-total Puntaje mximo 44 5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad. Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de las materias primas son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas. Se llevan fichas tcnicas de las materias primas, Sub-total Puntaje mximo 16
230

2 2 1 0 2 2 N/A 2 2 2 2 N/A

Puntaje Obtenido 34

1 2 1

2 2 2 1 1 Puntaje Obtenido 12

5.4 EN VASES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Los envases son inspeccionados antes del uso. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin. Sub-total Puntaje mximo 6 Puntaje Obtenido 2 5.5 OPERACIONES DE FABRICACIN El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del alimento. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto. Los procedimientos mecnicos de manufactura lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin. Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y Sub-total Puntaje mximo 10 5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO. El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin. El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorgan ismos. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias. Sub-total Puntaje mximo 6 5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito que garantiza el mantenimiento de las El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin del aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.).
231

2 N.A N.A

2 1 2

2 2 Puntaje Obtenido 9

2 2

N.A Puntaje Obtenido 4

Se registran las condiciones de almacenamiento. Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos. El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final. Sub-total Puntaje mximo 12

2 1 N.A 0

Puntaje Obtenido 7

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin, etc.). Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos. Los productos dentro de los vehculos son transportados en Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos". Puntaje mximo 12 7. SALUD OCUPACIONAL Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc). Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.). El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos. Puntaje mximo 6 8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 8.1 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS 2 N.A 2 2 2 2 2 1

Puntaje Obtenido 11

Puntaje Obtenido 4

232

Se tienen polticas claramente definidas y escritas de calidad. Posee especificaciones tcnicas de productos terminados que Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin. Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de laboratorio. Se realiza con frecuencia y control de calidad estn bajo Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados. Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la empresa. Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de proceso. Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de fisicoqumica y microbiologa y organolptico. Puntaje mximo 18

2 2 1 N.A 2 2 2 N.A N.A

Puntaje Obtenido 11

9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD. La empresa cuenta con laboratorio propio. Se tiene contrato con laboratorio externo. Puntaje mximo 4 N.A 2 Puntaje. Obtenido 2

233

PUNTAJE MAXIMO TOTAL 280 P. OBT TOTAL 205

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO Puntaje.Obtenido * 100 = Puntaje mximo total 205 *100 = 73.2% 280

234

9. 1 PERFIL SANITARIO

PUNTAJE ESPERADO PUNTAJE OBTENIDO

140

235

120 100 80 60 40 20 0
Instalacion es fisicas 26 21 I nstalacion es sanitarias 10 5 Personal manipulad or de alminetos 30 23
Condicione

s de saneamien to 46 236

37
Condicione

s de proceso y fabricacion 128 91 Condicione s de transporte 12 11 Salud ocupacion al 4 6 Asegurami Condicione ento y s del control de laboratorio la calidad de control 18 11 4 2

237

TABLA 13. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

238

AREA Instalaciones fsicas y sanitarias Instalaciones sanitarias Practicas higinicas y medidas de proteccin y capacitacin Educacin Abastecimiento de agua Manejo y disposicin de residuos lquidos Manejo y disposicin de desechos slidos Limpieza y desinfeccin Control de plagas Equipos y utensilios Higiene locativa de la sala de proceso Materias primas e insumos Envases Operaciones de fabricacin Operaciones de producto terminado Almacenamiento de producto terminado de transporte Condiciones Salud ocupacional

PU NTAJ E MAXIMO 26

PU NTAJ E OBTENID 21

% DE CU M PLI MI ENTO

80.7 50 77.2 75 66.6 100 87.5 83.3 90 67.6 77.2 75 33.3 90 66.6 58.3 91.6 66.6

10 22 8 18 4 8 6 10 34 44 16 6 10 6 12 12 6

5 17 6 12 4 7 5 9 23 34 12 2 9 4 7 11 4

239

Aseguramiento y control de la calidad Condiciones del laboratorio

18 4

11 2

61.1 50

240

9.2 ANALISIS DIAGNOSTICO FINAL En este diagnostico final se ve una notable mejora ya que se trabaj y se hizo mucha nfasis en las falencias que se tenan que corregir dentro de la empresa. Hubo varios tems que siguieron con la misma calificacin ya que para que mejoraran su puntuacin se deba recurrir a otras medidas que solamente las autorizaba el gerente. 9.2.1 Instalaciones fsicas Los puntos Galerias, Colina Campestre y Calle 71 aun conservan la alfombra, no se realiz lo sugerido puesto que se debi quitar esta para evitar contaminacin.

El punto Calle 71 aun cuenta con materiales en desuso en el parque infantil, para su movilizacin se requiere de una maquina para quitar escombros.

Para que exista una clara separacin fsica de las reas en la mayora de los puntos se requiere de reformas estructurales ya que en algunos de los restaurantes como lo es Galerias su espacio es muy limitado.

9.2.2 Instalaciones sanitarias Los restaurantes continan con la misma cantidad de servicios sanitarios, se debe efectuar una reforma general de todos los puntos.

No existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social). Los restaurantes no cuentan con una rea para vestieres, se contina haciendo uso del bao para este fin.

9.2.3 Personal manipulador de alimentos Aun persiste el hbito entre los empleados de comer en las reas de proceso, se requiere una zona para que se alimenten sin perjudicar los procesos.

Algunas veces los visitantes hacen uso del tapabocas al ingresar al rea de proceso, pero aun persiste este comportamiento.

241

Los operarios del punto Unicentro continan saliendo hacia el parqueadero del lugar con sus uniformes puestos, la puerta siempre esta abierta. Aun no existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria

9.2.4 Condiciones de saneamiento No existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. No se adquiri el equipo para medir el cloro residual del agua entonces no existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua Aun no existe un lugar para dejar la basura en el punto Galerias, se necesita con urgencia un depsito para esta. Se conocieron los diferentes tipos de productos por parte de los empleados para la limpieza pero a veces no dosifican bien y regresan a su antigua costumbre de agregar solo un poquito desconociendo la cantidad. Se fumig el punto Colina Campestre y Calle 71 para las cucarachas. De vez en cuando se ve nuevas apariciones de esta plaga en Colina Campestre, se sigue trabajando mucho en las fumigaciones. 9.2.5 Condiciones de proceso y fabricacin No hay manuales de procedimiento para el mantenimiento de los equipos en toda la empresa, solo se le hace este mantenimiento por personas idneas. Colina Campestre aun no tiene sus equipos en una secuencia lgica, no hay espacio para una mejor ubicacin de estos. Se continua trabajando con un termmetro independiente para la medicin de la temperatura, no se le ha instalado termmetro fijo a ninguno de os cuartos fros en todos los puntos. No se le cambio los estantes al cuarto fro del punto Calle 71. aun persiste con el oxido. No se tiene el programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin.

242

Se continua con los mismos techos en los puntos mencionados, aun es casi imposible la limpieza de estos Las uniones de las paredes y los techos continuaron igual, no se realiz la reforma en ningn punto. Los pisos continan igual, los que tienen inclinacin y los que no la tienen, no se realiz la reforma. Persisten los lavamanos accionados manualmente. Las uniones de las paredes y los pisos continuaron igual, no se realiz la reforma en ningn punto. No se llevaron a cabo procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, se saba como desinfectar y conservar las verduras, como almacenar el queso, pero nunca se registraba.

Las condiciones de descargue y recepcin de las materias primas no son adecuadas, puesto que solo existe una entrada en todos los establecimientos y se realiza por medio del mismo proveedor de estas, ingresando as al rea de proceso sin ninguna proteccin.

Como se menciona en el numeral 5.3.a. no se llevaron registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas. La persona encargada de compras es la nica que conoce y tiene las fichas tcnicas de materias primas, ella es la encargada de entrar o sacar un producto no apto a las exigencias de la cadena.

A veces se llevan los registros de los controles de los puntos crticos en la fabricacin del producto, pero esto es muy inconstante ya que el producto que se prepara se consume inmediatamente.

Se tienen las facturas de la cantidad de materia prima que se demanda y a que punto se dirige, pero no se lleva un registro de entrada y de rotacin, solo la rotacin se hace por fecha de vencimiento, se coloca adelante los productos prximos a vencer.

Como se mencion, el producto vencido se arroja a la basura y no se lleva un registro de lo que se elimina. Solo se reporta verbalmente al gerente de cada punto.

243

9.2.6 Condiciones de transporte

Al vehiculo transportador se le puso el letrero de transporte de alimentos, pero aun se sigue utilizando para otros fines, pero esto es por orden de la gerencia principal.

9.2.7 Aseguramiento de control de calidad

Los manuales de los equipos estn aun archivados en la gerencia de compras, no los usan en ningn caso. No existe gua escrita sobre los procesos ya que todo el entrenamiento de preparacin del producto se hace visual.

244

CONCLUSIONES

245

Se elaboraron los manuales de BPM, limpieza y desinfeccin, control de plagas, control de desechos slidos y lquidos, control de proveedores, control microbiolgico.

Se desarrollo un manual como soporte para la total implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Se propuso un conjunto de mejoras, en las reas de manipulacin de alimentos analizadas de la cadena de restaurantes Pizza Hut, donde actualmente se llevaron a cabo y las dems estn en proceso de mejora, asegurando de esta manera la sanidad e integridad de los alimentos.

Desafortunadamente no se pudo implementar el sistema de Buenas Prcticas de Manufactura a dos de los restaurantes ya que estos se encuentran en proceso de remodelacin y fueron cerrados no prestando as sus servicios.

Se dicto la capacitacin pertinente a las BPM a todos los manipuladores de alimentos logrando una sensibilizacin y gran aceptacin de las normas por parte de los mismos.

Se logr realizar una implementacin parcial desde un 56.4% hasta un 73.2% con respecto a las Buenas Practicas de Manufactura, esto significa que obtuvo un incremento del 16.8% junto con la documentacin requerida para las reas de manipulacin de alimentos en los Restaurantes Pizza Hut.

Se creo una conciencia en los empleados en cuanto al trabajo con calidad y se sigue trabajando por ello, pues aun falta

246

RECOMENDACIONES

247

Se sugiere retirar el alfombrado de la mayora de los restaurantes ya que este ocasiona acumulacin de polvo y suciedad haciendo que la higiene y la limpieza se dificulte.

Ya que para algunos restaurantes el espacio es tan limitado se sugiere la remodelacin de algunas zonas para restringir el paso de los domiciliarios al rea de proceso.

Los formatos elaborados en este trabajo deben ser diligenciados, para llevar un control en la empresa.

Sugiero la implementacin de un cuarto de basuras para el punto de venta Galerias ya que no existe dicho espacio dificultando el programa de control de residuos slidos.

La mayora de los lockers se encuentran viejos y en mal estado, es indispensable obtener nuevos lockers y una mejor ubicacin de estos.

Es visto que la sal y la grasa del queso oxidaron los estantes del cuarto fro, se recomienda cambiar las bases de los estantes o recubrirlos con un plstico especial permanente.

Aun no se ha adquirido el aviso de transporte de alimentos en el furgn transportador y es de legal importancia para evitar sanciones.

248

BIBLIOGRAFIA

249

DECRETO 3075 DEL 23 DE DICIEMBRE DE 1997- Ref: Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Ministerio de Salud, Bogota, Colombia. FRAZIER, W.C. y WESTHOFF D.C. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993 ENCICLOPEDIA Microsof Encarta HAZELWOOD, D. y McCLEAN A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos Zaragoza (Espaa). Acribia, 1994 HOBBS Y ROBERTS, Higiene y toxicologa de los alimentos de los alimentos. Tercera edicion. Zaragoza. Ed. Acribia. 1997. LAWSON Fred. Catering Diseo de establecimientos alimentarios. Editorial Blume, Barcelona, Espaa.1998 MADRID Antonio y Otros. Normas de calidad de los alimentos y bebidas. Editorial Mundi Prensa Libros S.A. 2001 NIO S., Gua de implementacin de la calidad en la industria de alimentos, Unisalle, 1996 ROMERO Jairo. Puntos Crticos: El sistema de Anlisis de peligros y Puntos Crticos de control aplicado paso a paso al aseguramiento de la calidad de productos ali menticios, Editorial Corporacin Colombia I nternacional, Bogot Colombia 1996.

250

RONCANCIO, Gina Milena. Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en las reas de Manipulacin de alimentos del Hotel Bogota Plaza S.A. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. 2004. VERGARA, Neyla Patricia. Elaboracin de las Buenas Practicas de Manufactura en los Restaurantes Atrium, La Marquesina y de Empleados Analizando las reas calientes y de Transporte del Hotel Bogota Plaza. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. 2003. www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo.Agroid/documentospdf/buenaspracticasde manufactura

251

252

LAVE Y DESINFECTE LAS SUPERFICIES ANTES Y DESPUES DE REALIZAR UN PROCESO. PARA EL MANEJO Y PORCIONAMIENTO DE ALIMENTOS

253

UTILICE LOS ELEMENTOS NECESARIOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS.

254

AREA DE PROSESO DE ALIMENTOS.

255

256

UTILICE EL JABON BACTERICIDA DE DISPENSADOR. LAVE SUS MANOS ANTES DE INICIAR CUALQUIER OPERACIN, AL FINALIZAR LAVE NUEVAMENTE.

257

258

259

ver aqui todos los anexos

260

261

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268

269

270

271

272

CARTILLA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE PIZZA HUT

Esta cartilla pretende que cada uno de los empleados de PIZZA HUT adquiera nuevos hbitos de higiene y manipulacin de alimentos para evitar la contaminacin y generar calidad al cliente. Dicha contaminacin es generada por microorganismos que se pueden encontrar en el aire, en el agua, en la boca, en la piel., motivo por el cual se deben proteger los alimentos para evitar multiplicacin de bacterias,
273

posteriores enfermedades y rechazos de los clientes por conceptos de calidad.

274

Que es un microorganismo?

Es un organismo microscpico, es decir no es visible al ojo humano; son de rpida reproduccin y su contaminacin sobre alimentos puede ser tan grave, que llega a generar enfermedades mortales.

Cules son sus alimentos preferidos?

En primer lugar los alimentos denominados perecederos (es decir que no tienen larga vida): verduras (lechuga, tomate, espinaca, etc.) carnes y lcteos.

En segundo lugar estn los alimentos no perecederos (es decir que tienen larga vida): harina, granos, etc. Muchos de los alimentos que manipulamos en PIZZA HUT, son denominados perecederos.

PASOS QUE DEBEMOS SEGUIR PARA EVITAR LA CONTAMINACION 1. LAS MANOS. Lvese las manos antes de iniciar cualquier actividad y al finalizar las mismas; si ha tenido roce con objetos que

210

pueden ocasionar contaminacin, antes y despus de entrar al bao. Usted debe lavar sus manos as: Enjuague hasta el antebrazo con agua potable. Jabnese cuidadosamente. Cepille manos y unas y enjuague sus manos. Agregue desinfectante por 10 segundos y enjuague. Secarse con toalla limpia y de uso personal, o mejor toalla de papel o secador elctrico.

2. EL UNIFORME:

Es un requisito del ministerio de salud. EL GORRO: Encontrar un cabello en los alimentos es peligroso, antihiginico y muy desagradable.
EL DELANTAL: Porque la ropa esta llena de microbios y

tierra, se protege la ropa y no se mancha, favorece la presentacin. Adems si el delantal contiene bolsillos defenestra por debajo de la cintura para

evitar que los objetos que estn en el, caigan en los alimentos. EL TAPABOCAS: Es til porque protege de la contaminacin a los alimentos, cuando el manipulador habla. El tapabocas esta hecho para que el manipulador cubra BOCA Y NARIZ.
277

NOTA: los empleados no deben salir con el uniforme fuera del rea de produccin, ni sentarse en el piso, puesto que la ropa recoge mugre y polvo que puede ocasionar contaminacin de los alimentos.

278

3. EL BAO DIARIO: Es necesario para mantener nuestra salud y evitar transmitir contaminacin en nuestra rea de trabajo.

4.

No se debe pintar la s uas, ni usar joyas como anillos, relojes, pulseras, aretes, cadenas etc., por que estos implementos
279

pueden caer accidentalmente en los alimentos y causar contaminacin, aparte de disminuir la calidad del producto.

5.

No se debe fumar, comer ni beber en el rea de trabajo. No pruebe las hortalizas por ningn motivo, puesto que se puede generar contaminacin.

6. MASCOTAS.

No se deben tener mascotas, ni en el rea de trabajo ni el los terrenos aledaos a las instalaciones, porque contaminan con pelos, enfermedades y parsitos.

280

Enemigos de los alimentos. Los principales enemigos de los alimentos son: Moscas, cucarachas, ratas, etc. Estos animales, contaminan porque tienen en sus
7.

patas microorganismos, que han adquirido por que pisan las basuras, y todo tipo de desechos. Si estos animales se paran sobre los alimentos, generan contaminacin.

7.

Si esta enfermo no manipule alimentos. No estornude, ni tosa sobre los alimentos.

281

Si tiene heridas evite el contacto con los alimentos. EL AGUA El suministro de agua debe ser potable. Para lavar sus manos debe tener agua potable. Los utensilios deben estar bien lavados con agua potable. Las superficies donde trabajamos deben estar en perfecto estado de limpieza. Los limpiones deben estar limpios y
8. 7.

Los alimentos deben ser lavados con abundante agua limpia, y su fecha de rotacin debe estar verificada. Al alistar, empacar o preparar alimentos debe utilizar agua limpia.

282

11. BASURAS. No debe acumular basura en el rea de trabajo, no en los alrededores.

Recipientes con basura siempre con tapa y rotulados. Porque las moscas, cucarachas, polvo, y el viento pueden hacer que la basura llegue a los alimentos. La basura se debe mantener alejada del lugar de donde se almacenan,

preparan y consumen alimentos. Lavar las canecas y desinfectarlas con frecuencia para evitar plagas y roedores.

12.

ALMACENAMIENTO.
283

No almacenar sustancias toxicas u otros materiales perjudiciales cerca de nuestra rea de proceso. El almacenamiento de producto terminado, no debe ser compartido con alimentos crudos, porque se genera contaminacin cruzada.

12.

Guardar los utensilios, bandejas, empaques, cuchillos y dems, siempre limpios y protegidos.

14. Esforcmonos por mantener siempre los alimentos tapados, cubiertos y almacenados en canastillas, para evitar la contaminacin. Todas las canastillas que utilicemos deben estar muy limpias y des infectadas.

284

SI APLICAMOS LOS PARAMETROS ANTERIORES LOGRAREMOS MANTENER UN MEJOR AMBIENTE DE TRABAJO Y ESTAREMOS CONTRIBUYENDO CON LA CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS. NUESTROS CLIENTES LO AGRADECERAN.

285

RECEPCION DE MATERIA PRIMA FECHA:

LUGAR: CARNES Y LACTEOS CANTIDAD PROVEEDOR PRODUCTO F. ELABORACION OBSERVACIONES F. DE VENCIMIENTO

QUESO PARMESANO QUESO MOZZARELLA PALOS QUESO QUESO CHEDAR QUESO BRIE CREMA CREMA AGRIA MANTEQUI LLA CARNE DE RES CARNE DE CERDO JAMON CHORIZO POLLO SALAMI PEPERON I JAMON PROSHUTO TOCINETA LOMO POLLO POLLO GRILLE ALAS SUAVES ALAS PICANTES BEEFSTEAK SOPAS Y SALSAS SALSA PIZZA SALSA CAESAR

NAPOLITA NA BECHAME L

S OPA TO MATE SOPA DE ESPINACA

SOPACEBO LLA S. MINESTRON E S. ALCACHOFA MOSTAZA MIEL COULIS

VI NAGRETA S ALCACHOF AS BERENJEN AS PESTO

ALMACEN ENLATADOS

ACEITU NAS MAIZ

ANCHOAS

VERDURAS Y FRUTAS EMPAQUES

REVISADO POR: OBSERVACI ON ES:

CONTROL DE TEMPERATURAS

LUGAR: FECHA:

TEMPERATURA

HORA

CUARTO FRIO MESA TRABAJO PARTE SUPERIOR MESA DE TRABAJO PARTE INFERIOR NEVERA EXTERIOR DE BEBIDAS

BARRA DE ENSALADAS

NOTA: La temperatura debe estar entre 0C y 4C

OBSERVACIONES:

SUPERVISADO POR:

CHEQUEO DE COCINA FECHA: ITEM GENERAL PTO S. 3 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 5 3 3 4 3 3 3 5 2 3 2 2 4

LUGAR: ITEM ESPECIFICO


Temperatura nevera refrigerador Limpio y ordenado temperatura del congelador ausencia de prod uctos descompuestos Analisis de productos para recepcion Manejo de proceso Tratamineto del alimento Buena rotacion del prod ucto Recuentos en refrigerador recuentos congelador superficies bandejas y utencilios manipuladores Canecas tapadas, con bolsas plasticas y sin exceso de interna de carnes en refrigeracion temperatura equipos limpios y sin grasa alimentos almacenados en recipientes limpios y tapado control de plagas puertas y vidrios, limpios y sin grasa superficies limpias pisos y paredes limpias Cabello recogido y con gorro Uas cortas, limpias y sin pintar sin accesorios lavado frecuante de manos uniforme limpio y completo uso de guantes Aseo de lockers y vestieres

CALIFICACION

TOTAL

OBSERVACION

ALMACENAMIENTO 18

RECEPCION DE VIVERES 13

RECUENTOS MICROBIOLOGICOS 15

AREA DE PROCESO 31

PERSONAL 19 EXTRAS

100

TOTAL

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION INSPECCION DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION LUGAR: CALIFICACION OBSERVACIONES

FECHA: ELEMENTO Manos Pisos Paredes Puertas Ventanas Lmparas

Ambiente Cam pana extractora Horno Estufas Levadores Roladora Refrigeradores Cuarto fro Utensilios Neveras Sifones Mesas del comedor Lavaplatos Mesa de trabajo Barra de ensaladas Mini bar P. OBTENIDO PUNTAJE TOTAL 52 0. No cumple 1. Cumple parcialmente 2. Cumple Totalmente SUPERVISADO POR:

SUPERVISADO POR: OBSERVACIONES:

SUPERVISADO POR: OBSERVACIONES:

MES PLACA

SANITIZACION DE VEHICULOS REGISTRO SEMANAL HORA ACTIVIDAD FECHA RESPONSABLE DOSIFICACION DESINFECTANTE

INSPECCION DE PLAGAS Y ROEDORES

FECHA:

LUGAR:

SE DENUNCIA LA PRESENCIA DE Escombros Harina esparcida Pedazos de papeles Excrementos Residuo de alimentos Alteracion de empaques Otros

SI

NO

OBSERVACIONES

OBSERVACIONES:

SUPERVISADO POR: INSPECCION DE DESECHOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

SUPERVISADO POR: OBSERVACIONES:

FECHA:

LUGAR:

CONTROL DE DESECHOS SOLIDOS Alejados del area de proceso Acumulacion en el area de proseso Deposito aislado Deposito aseado Deposito facil de lavar Recipientes adecuados, limpios y rotulados Recipientes con tapa y bolsa plastica Se realiza separacion de desechos Se retira diariamente la basura Se retiran diariamente los desechos organicos CONTROL DE LOS DESECHOS LIQUIDOS Existen sifones bien ubicados para realizar la evacuacion de aguas Los sifones tienen rejillas Se limpian y desinfectan los sifones

SI

NO

OBSERVACIONES

FORMATO DE RECEPCION DE PRODUCTOS FECHA: PROVEEDORES INSTRUCCIONES DE INSPECCION 1 2 3 4 NOMBRE: TELEFONO: DIRECCION: 5 6 7 8

PRODUCTO

CANTIDADPEDIDA

CANTIDADRECIBIDA

CANTIDAD RECHAZADA

OBSERVACIONE S

RECIBIDO POR: FIRMA:

PROVEEDOR: FIRMA:

SUPERVISADO POR: OBSERVACIONES:

PROGRAMA DE MUESTREO REAL IZADO POR: AREA ELEMENTO PUNT O: CANTIDAD FRECUENCI A FECHA: ______ METODO

OBSERVACIONES: SUPERVISADO POR: