Programa

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA
INCE
Programa SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
ACTIVIDAD ECONOMICA: ESPECIALIDAD: NIVEL DE FORMACION: MODO: CODIGO DE CURSO: DURACIN:
SERVICIO HOTELERA PERFECCIONAMIENTO COMPLEMENTACION 240 Horas
VENEZUELA 2000.
INCE
Analista Integral Luz Cova Analista Productor de Medios Jos Len Especialistas en Contenido Luis Merentes Colaboradores En la Validacin
INCE TURISMO
Instructor de Alimentos y Bebidas INCE TURISMO
Pag. 1. Introduccin 2. Estructura de la Formacin 3. Requisitos de Entrada 4. Perfil del Egresado 5. Perfil del Instructor 6. Desarrollo Didctico del Programa 7. Objetivo General 10 8. Unidades Programticas 8.1. Aspectos bsicos del Men 12 8.2. Servicio del Restaurante 16 8.3. Servicio de Pisos 18 8.4. Banquetes 20 9. Bibliografa 22
3
4 5 6 7 8 9
11
10. Anexos: Lista Tipo 24
El Programa de Entrenamiento Servicio de Comedor Medio (Mesonero), tiene por finalidad darle continuidad de formacin al Ayudante de Mesonero, en virtud de que el sector requiere personal competente, permitiendo as prestar un servicio de calidad y excelencia en los diferentes Hoteles y Restaurantes. Es por ello que el Mesonero, trabajador calificado, prestar servicio al cliente siguiendo los procedimientos establecidos en relacin a: Aspectos bsicos del Men, Servicio en el Restaurante, Servicio de Pisos (Room Service) y Banquetes. La elaboracin del programa se inicia con la validacin y actualizacin del Anlisis Ocupacional de Mesonero, contando con la colaboracin de diferentes expertos del rea. El mismo consta de 4 Unidades programticas con sus respectivos objetivos, contenidos, recursos y medios para la evaluacin. Esperamos con este programa cumplir con los requerimientos del sector, formando trabajadores aptos, con criterio de calidad y excelencia, exaltando los valores ticos como elementos rectores de la vida ciudadana.
ANEXO : LISTA TIPO BIBLIOGRAFIA UNIDAD No. 4 BANQUETES 60 HORAS UNIDAD No. 3 SERVICIO DE PISOS 50 HORAS
UNIDAD No. 2 SERVICIO DEL RESTAURANTE 100 HORAS UNIDAD No. 1 ASPECTOS BASICOS DEL MEN 30 HORAS
240 HORAS
H/C=HORAS 5 CURSO
REQUISITOS DE ENTRADA
POBLACION A QUIEN ESTA DIRIGIDA LA FORMACION: Edad: Mayor de 18 aos Sexo: Masculino y Femenino ESCOLARIDAD: 9 no. Grado Aprobado
RR
CONOCIMIENTOS TECNICOS PREVIOS: - Tener aprobado el Curso Servicio de Comedor Bsico (Ayudante de Mesonero) - Postulados de las Empresas Hoteleras, con un mnimo de 3 aos en el rea.
Perfil del Instructor

FORMACION ACADEMICA Y EXPERIENCIA LABORAL
- T.S.U. en Hotelera - Experiencia laboral en el rea de Restaurantes en reconocidos establecimientos mnima de 6 aos.
Debe cumplir una de las siguientes opciones:

FORMACION DOCENTE
- Induccin Docente - Curso F.I.E. - Formacin de Instructores
CONOCIMIENTOS TECNICOS
Dominio terico prctico de las tareas relativas al oficio de Mesonero: - Terminologa Culinaria - Tcnicas de Servicio - Diferentes formas de servicio - Conocimientos administrativos - Comunicarse de manera eficaz - Buen receptor del entorno. - Apto para manejar estilos interactivos de relaciones interpersonales - Vocacin de servicio
FACTORES ACTITUDINALES
Perfil del Egresado

Conocer los aspectos relativos a: - Diferenciar los tipos de men - Importancia de la terminologa culinaria - Organizar el trabajo del restaurante - Importancia del porcentaje de servicios - Conocer las actividades del servicio - Preparar la Mise en Place del servicio de pisos - Importancia de la planificacin de Banquetes - Preparar la Mise en Place para banquetes.
CONOCI MIENTOS
Est en capacidad de aplicar los procedimientos relativos a: Culinaria Servicio del Restaurante Servicio de Pisos Banquetes
HABILIDADES Y DESTREZAS
FACTORES ACTITUDINALES
- Disciplina - Responsabilidad - Comunicarse efectivamente - Organizado - Dinmico - Espontano - Eficiente - Manejar cdigos de tica exigidos en el puesto de trabajo - Capacidad para planificar y organizar el trabajo
Prestar servicio al cliente en el Hotel - Restaurant con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los procedimientos tcnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene
10
Anexo Lista Tipo.
1. Aspectos Bsicos del Men 2. Servicio del Restaurant 3. Servicio de Pisos 4. Banquetes
30 100 50 60
_______________________ Total: 240
11
UNIDAD N 1 ASPECTOS BASICOS DEL MEN

DURACION (HORAS)
OBJETIVO TERMINAL
Explicar los diferentes tipos de mens, de acuerdo a los trminos culinarios utilizados en el Restaurant. OBJETIVOS CONTENIDO ESPECIFICOS 1.1 Definir el trmino Men , de MEN: acuerdo a su importancia en el - Definicin Restaurante. - Importancia
TOTAL: 30 TEORIA 24 PRACTICA 6
MEDIOS PARA LA EVALUACION - Manual Servicio de - Prueba Objetiva de Comedor Medio los Objetivos 1.1. al - Pizarra Magntica 1.6. - Marcadores - Borrador - Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra Magntica - Marcadores - Borrador
RECURSOS
1.1. Diferenciar los tipos de men, de TIPOS DE MEN acuerdo a su utilidad en el - Men Fijo restaurante. . Sin eleccin . Con eleccin - Men a la Carta - Men para Desayuno - Men preestablecido - Men para dieta - Carta de Bebidas - Carta de Vinos 1.3. Explicar la importancia de la terminologa culinaria, de acuerdo TERMINOLOGIA CULINARIA a su utilidad en el servicio a . Abrillantar . Baar prestar. . Bitoques . Bridar . Otros - Definicin - Utilidad 1.4 Enunciar los tipos de cortes, destacando su importancia en el men TIPOS DE CORTES - Brunoise - Cincelar - Chifonada - Deshuesar - Eminc - Escalopar - Filete - Filete Mignn - Filetear - Juliana - Macedonia - Mirepoix - Importancia
-Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra Magntica - Marcadores - Borrador
Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra Magntica - Marcadores - Borrador
12
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CONTENIDO
RECURSOS
MEDIOS PARA LA EVALUACION
1.5. Explicar los mtodos de coccin, METODOS DE COCCION: destacando la importancia. - Definicin - Tipos de Mtodos de coccin - Cocimiento al agua - Cocimiento al Vapor - Cocimiento con grasa o fritura - Otros - Importancia 1.6. Explicar la clasificacin de salsas, de acuerdo a sus caractersticas. SALSAS - Definicin - Clasificacin . Fras . Caliente - Caractersticas
Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador
1.7. Dado una serie de ingredientes, Proceso de Ejecucin para elaborar salsas fras, de acuerdo a los elaboracin de salsas frias procedimientos establecidos y - Normas de Seguridad e Higiene cumpliendo las normas de seguridad e higiene.
Mayonesa Salsa de Tomate Queso Roquefort Anchoas Huevos Pepinllos Mostaza Otros
Prueba Prctica Objetivo No. 1.7
1.8. Explicar los tipos de entremeses, ENTREMESES de acuerdo a sus caractersticas. - Definicin - Tipos: . Frios . Calientes - Caractersticas 1.9. Explicar la clasificacin de los POTAJES potajes, de acuerdo a sus caractersticas - Definicin - Clasificacin . Consome . Sopas . Cremas - Caractersticas
Prueba Objetiva de los Objetivos Nos. 1.8., 1.9, 1.10, 1.11, 1.12, 1.13, 1.14 y 1.15
13
CONTENIDO
RECURSOS Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador
1.10. Explicar las diferentes formas de HUEVOS preparacin de los huevos. - Formas de preparacin . Tortillas . Revueltos . Pasados por agua . Cocotte . Otros 1.11. Explicar las diferentes especies PESCADOS de pescado, de acuerdo a su - Clasificacin: clasificacin. . Blancos . Azules . Rosados 1.12. Explicar la clasificacin de los MARISCOS mariscos, de acuerdo a sus - Clasificacin caractersticas. . Crustceos . Moluscos . Moluscos Cefalpodos - Caractersticas 1.13. Explicar la clasificacin de las CARNES carnes, de acuerdo a sus caractersticas. - Clasificacin . De aves . De ganado vacuno . De ternera . De ganado lanar . De ganado pocino - Caractersticas 1.14. Explicar los diferentes tipos de ENSALADAS ensaladas, destacando su importancia. - Tipos . Simples . Mixtas . Compuestas - Importancia 1.15. Explicar la clasificacin de los POSTRES postres, de acuerdo a sus - Clasificacin caractersticas. . Quesos . Pastelera . Postres calientes . Helados . Frutas - Caractersticas
Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador
Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador
14
UNIDAD N 2 SERVICIO DEL RESTAURANTE

DURACION (HORAS)
OBJETIVO TERMINAL
Efectuar el servicio del Restaurante, de acuerdo a los procedimientos tcnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS CONTENIDO
RECURSOS
MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Objetiva Objetivos Nos. 2.1, 2.2, 2.3 y 2.6
2.1. Explicar la organizacin del ORGANIZACIN trabajo en el restaurante, segn la TRABAJO distribucin de los rangos. - RANGOS . Maitre . Capitn . Mesoneros . Ayudantes
DEL -
- Manual Servicio de Comedor Medio Pizarra Magntica Marcadores Borrador
2.2. Explicar el porcentaje de servicio, PORCENTAJE DE SERVICIO destacando su importancia para el - Importancia mesonero.
- Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra Magntica - Marcadores - Borrador - Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra Magntica - Marcadores - Borrador
2.3. Explicar las actividades del mesonero para el servicio del restaurante, siguiendo el orden establecido.
ACTIVIDADES DEL SERVICIO DE RESTAURANT - Recibir al Cliente - Tomar Comandas - Tipos de Comandas . Comanda de Bebidas . Comanda de Comidas . Comanda de Vinos . Comanda de Devolucin .Comanda de Devolucin con cambio .Comanda de sigue - Normas de Seguridad e Higiene
CONTENIDO
RECURSOS
15
2.4. A travs de una simulacin de roles, realizar las actividades del mesonero para el servicio del restaurant cumpliendo las normas de seguridad e higiene.
Proceso de Ejecucin actividades del mesonero para el servicio del restaurant. - Normas de Seguridad e Higiene -
Comandas
Prueba Prctica Objetivos 2.4, 2.5 y 2.7
2.5. Diferenciar los tipos de bebidas BEBIDAS solicitados en el servicio del - Clasificacin restaurante, de acuerdo a su . Aperitivas clasificacin. . Para acompaar comidas . Digestivas o pousse caf . Otras - Normas de Seguridad e Higiene 2.6. Explicar las actividades para la finalizacin del servicio en el restaurante, siguiendo el orden establecido. FINALIZACION DEL SERVICIO - Presentar la cuenta al cliente - Cobrar la cuenta - Despedir al cliente - Normas de Seguridad Proceso de Ejecucin de la finalizacin del servicio en el restaurant. - Normas de Seguridad e Higiene
Bebidas Aperitivas Bebidas Digestivas Otras Bebidas
2.7. A travs de una simulacin de roles, realizar las actividades para la finalizacin del servicio en el restaurante, cumpliendo el orden establecido.
- La Cuenta
UNIDAD N 3
SERVICIO DE PISOS (ROOM SERVICE)

DURACION (HORAS) TOTAL: 50
OBJETIVO TERMINAL
16
Diferenciar las funciones de la brigada de Servicio de Pisos de acuerdo al personal que las conforman y su jerarqua.. OBJETIVOS ESPECIFICOS CONTENIDO RECURSOS
TEORIA 10
PRACTICA 40
3.1. Explicar las funciones de la BRIGADA DE SERVICIO DE - Manual Servicio de Prueba Objetiva brigada de servicio de pisos, de PISOS Comedor Medio Objetivos Nos. 3.1, 3.2, acuerdo a su jerarqua. - Definicin - Pizarra 3.4 y 3.5. - Funciones - Marcadores - Jerarqua - Borrador 3.2. Explicar cada una de las ACTIVIDADES QUE actividades que conforman la Mise en CONFORMAN LA MISE EN Place en el servicio de pisos. PLACE - Repasar tiles de trabajo - Ordenar el Pantry u Office - Acondicionar el Menage - Montar bandejas - Montar Mesas Rodantes - Funciones previas 3.3. Prepara la Mise en Place para el Proceso de Ejecucin de la Mise en servicio de pisos, siguiendo el Place para el servicio de pisos. procedimiento establecido y - Normas de seguridad e higiene cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Manual de Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador
Utiles de trabajo Prueba Prctica de los Estantes Objetivos 3.3. y 3.6. Mesa Caliente Mesa Fria Cafeteras Calentador de pan Aparador Menage Bandejas Mesas Rodantes
3.4. Diferenciar los tipos de servicio en SERVICIOS el Room Service, de acuerdo al - Servicio de Desayuno procedimiento empleado en cada caso. - Servicio de Almuerzo y/o cena - Snack - After Midnight - Servicio de Bebidas - Normas de Seguridad e Higiene
CONTENIDO
RECURSOS
3.5. Explicar los pasos necesarios para REALIZACION DEL SERVICIO Manual Servicio de la realizacin del servicio de pisos, - Men Comedor Medio siguiendo el orden establecido. - Pedidos - Pizarra
17
3.6. Realizar el servicio de pisos siguiendo los pasos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. -
Control de servicio en pisos Retiro del Servicio Normas de Seguridad e Higiene Proceso de Ejecucin del servicio de pisos Normas de Seguridad e Higiene
Marcadores Borrador
Mesa Caliente Mesa Fra Cafeteras Calentador de pan Menage Bandejas Mesas Rodantes
UNIDAD N 4 BANQUETES
DURACION (HORAS)
OBJETIVO TERMINAL
18
Realizar el Servicio de Banquetes. de acuerdo a los procedimientos tcnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS CONTENIDO
RECURSOS
4.1. Diferenciar los tipos de Banquetes, BANQUETES de acuerdo al procedimiento empleado - Definicin en cada caso. - Tipos: . Cocteles . Coffee Break . Bailes . Desayunos . Almuerzos . Cenas . Buffet 4.2. Explicar las funciones de la BRIGADA DE BANQUETES brigada de banquetes, de acuerdo a su - Funciones jerarqua. - Jerarqua
- Manual Servicio de Prueba Objetiva Comedor Medio Objetivos Nos: 4.1 4.2 - Pizarra y 4.3. - Marcadores - Borrador
- Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador
4.3.
Explicar la importancia de la planificacin del banquete, siguiendo las polticas de cada establecimiento.
PLANIFICACION DEL Manual Servicio de BANQUETE: Comedor Medio - Orden de Servicio - Pizarra - Dependencias que intervienen - Marcadores en un banquete - Borrador Procedo de Ejecucin de la Mise en Place para banquetes Normas de Seguridad e Higiene Tablones Sillas Manteles Mdulos Utiles Trabajo Faldas Prueba Prctica
4.4. Preparar la Mise en Place de acuerdo al tipo de banquete, siguiendo el procedimiento estableciendo y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.
de
19
A training Course in Produce Super Market Pulishing Co. Inc. Usa. New York 1945 CArt Culinaire Moderne Pellaprat Elementi di Merceologia F. Zucconi Edizione Saturnia Roma 1965 Food Service Selling The University of Texas Austin, Texas 1952 Fernschule fur das Hotel-Und Poppe&Neuman Heuderberg 1950 Gaststattengewebw
Grossmans Guide to wines, spirits and beers Harold J. Grossman Charles Scribners Sons-New York Le Service du Restaurant A. Aurieres et A. Antonietti Editorial Flammarion Paris 1948 Manual del Cocinero y del Camarero Weber y Huber Editorial Plaza & James Espaa 1964 Manual Prctico de Restaurante Jess Felipe Gallego Mxico 1974
Manual de Mesonero Instituto Nacional de Cooperacin Educativa INCE Venezuela 1967
20
Maitre d Hotel Centro de Cultura por Correspondencia San Sebastian (Espaa) 1964. Mestresala Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Colombia 1964 Mesonero Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Colombia 1961 Revista Restaurant Asociacin Mexicana de Restaurantes Mxico 1965 Servier-und Getranke-Kunde Siegel & Gallaun Rudolf Trauner Verlag Linz 1966 Servicio de Alimentos y Bebidas D.R. Lillicrap Editorial Diana 1979. The Wonder of Food Cyrus Melikian & Lloyd Rudd Appleton Century Crofts, Inc. N.Y. 1961 The Essentials of Good Table Service Cornell University U.S.A. 1962 Technologie de Restaurante Mazzeti, ph Ml. Francillon y otros
21
LISTA TIPO
CURSO: SERVICIO DE COMEDOR MEDIO (MESONERO) ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO: CODIGO: CUPO: 15 FECHA 20-02-2001 RECURSOS
( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO
(x ) EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS
( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO
( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS
DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS
CANTIDAD
TIPO
Rechaud Cafetera Americana Cafetera Express Molino de Caf Horno Conservador de Pan Horno Microondas Cava Conservadora
2 1 1 1 1 1 1 1
Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: LUIS MERENTES CARGO: INSTRUCTOR
- Licuadora OBSERVACIONES:
LISTA TIPO
CURSO: SERVICIO DE COMEDOR MEDIO (MESONERO) ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO: CODIGO: CUPO: 15 FECHA 20-02-2001 RECURSOS
( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO
(X ) EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS
( ) MATERIAL DE CONSUMO () MOBILIARIO
( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE ( ) MEDIOS DIDACTICOS
- Extractor de Citricos - Fabricadora de Hielo - Mquinas Lavacopas
CANTIDAD 1 1 1
TIPO Uno Uno Uno
OBSERVACIONES:
ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: LUIS MERENTES CARGO: INSTRUCTOR
LISTA TIPO
CURSO: SERVICIO DE COMEDOR MEDIO (MESONERO) ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO:
( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO ( ) EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS
CODIGO: CUPO: 15 FECHA: 20-02-2001 RECURSOS

( ) MATERIAL DE CONSUMO (x ) MOBILIARIO () EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE ( ) MEDIOS DIDACTICOS ( ) LENCERA TIPO
CANTIDAD
- Mesas (Redondas, Rectagulares, Cuadradas) - Sillas - Carros para Postre - Carros para Flambear - Carros para Licores - Estantes - Gueridones - Aparadores OBSERVACIONES:
12 48 01 01 01 01 02 02
Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: LUIS MERENTES CARGO: INSTRUCTOR
LISTA TIPO
( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO ( x) EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

( ) MATERIAL DE CONSUMO (x ) MOBILIARIO () EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE ( ) MEDIOS DIDACTICOS
CANTIDAD
TIPO
- Barra Mostrador - Taburetes
01 08
Uno Uno
OBSERVACIONES: ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO:
LUIS MERENTES
CARGO: INSTRUCTOR
LISTA TIPO

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO () EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE ( x) MEDIOS DIDACTICOS () UTILES DE TRABAJO TIPO
CANTIDAD
- Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarrn - Marcadores - Borrador - Formatos de Comandas - Formatos de Requisicin - Hojas de papel bond OBSERVACIONES:
15 1 6 1 20 3 50
Uno Uno Uno Uno Block Block Uno ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: LUIS MERENTES CARGO: INSTRUCTOR
LISTA TIPO

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO (x) LENCERIA CANTIDAD () EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE ( ) MEDIOS DIDACTICOS () UTILES DE TRABAJO TIPO
- Muletn - Manteles - Cubremanteles - Servilletas - Lito - Faldas OBSERVACIONES:
12 3 6 10 15 08
Uno Docenas Docenas Docenas Uno Uno
ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: LUIS MERENTES CARGO: INSTRUCTOR
LISTA TIPO

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO () EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE ( ) MEDIOS DIDACTICOS (X) UTILES DE TRABAJO TIPO
CANTIDAD
15 1 6 1 20 3 50
LISTA TIPO

CANTIDAD
15 1 6 1 20 3 50
LISTA TIPO

CANTIDAD
15 1 6 1 20 3 50
CURSO: SERVICIO DE COMEDOR BASICO CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIO

- Cucharilla Moka
RECURSOS:
UTILES DE TRABAJO
CANTIDAD
8
TIPO
Uno
- Pinzas para comer esprragos - Tenedor para comer langostas - Tenedor para Fondue - Cubiertos para caracoles - Cubiertos para cangrejos - Cuchillos para carnes a la parrilla - Cucharilla para t frio - Copas para vino blanco - Copa para vino tinto - Copas para champaa - Copas para cctel clsica (martini) - Copas Pilsen - Copas Cordial - Copas Napolen - Copas Sour - Copas Sherry (Jerez) - Copas para agua - Copas Sundae
- Copas Merengada
- Vasos Delmnico - Vasos Old Fashioned - Vasos Zombie
2 2 1 2 2 16 4 16 16 8 8 2 2 2 2 2 32 2 2 8 8 8
Uno Uno Juego Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno
Uno ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: CARGO:
OBSERVACIONES:

- Vasos Pilsen - Plato hondo - Plato llano grande o trinchero - Plato llano - Plato llano medio - Taza para consom cremas bisque - Taza para infusiones o caf grande - Taza moka
RECURSOS:
UTILES DE TRABAJO
CANTIDAD TIPO
4 8 32 16 16 8 8 8
Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno
- Cazuelas - Jarras para agua - Jarras para cervezas - Bowls - Cubierto para caviar
2 4 4 2 2
Uno Uno Uno Uno Uno
OBSERVACIONES:
ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: CARGO:

- Paleta para tortas - Rompe nueces - Fuente de servicio y campanas - Bandejas de servicio - Bowls para ensaladas - Soperas - Cafetera, tetera, lechera, cremera - Canasta para pan - Molino de Pimienta - Comboy - Petit Menage - Azucarera - Mostaceras - Envases para salsas - Mantequillera - Porta Palillos - Lava dedos
RECURSOS:
ACCESORIOS DIVERSOS
CANTIDAD TIPO
1 1 4 4 2 2 2 4 1 2 4 1 1 1 1 1 1
Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Juegos Pares Uno Uno Uno Uno Uno Uno
- Recogemigas - Tabla para trinchar
- Tabla para trinchar salmn

- Decanter para vinos - Cesta para vino tinto aejo - Tobos para vinos y champaas
1 1 1 2 2 2
Uno Uno Uno Uno Uno

Uno ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: CARGO:
OBSERVACIONES:

- Tobos y pinzas para hielo - Sartenes para flambear - Sacacorcho - Marmita - Platos o bandejas para presentar la cuenta - Copa para cocteles de mariscos - Ceniceros - Floreros - Candelabros
RECURSOS:
ACCESORIOS DIVERSOS
CANTIDAD
2 1 2 1 1 1 4 4 1
TIPO
Dos Uno Uno Juego Uno Uno Uno Uno Uno
OBSERVACIONES:
ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO:
CARGO:

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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

Programa SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

ACTIVIDAD ECONOMICA: ESPECIALIDAD: NIVEL DE FORMACION: MODO: CODIGO DE CURSO: DURACIN:

SERVICIO HOTELERA PERFECCIONAMIENTO COMPLEMENTACION 240 Horas

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

Instructor de Alimentos y Bebidas INCE TURISMO

10. Anexos: Lista Tipo 24

Perfil del Instructor

Debe cumplir una de las siguientes opciones:

- Induccin Docente - Curso F.I.E. - Formacin de Instructores

Perfil del Egresado

Anexo Lista Tipo.

_______________________ Total: 240

UNIDAD N 1 ASPECTOS BASICOS DEL MEN

TOTAL: 30 TEORIA 24 PRACTICA 6

-Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra Magntica - Marcadores - Borrador

Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra Magntica - Marcadores - Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador

Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador

Prueba Prctica Objetivo No. 1.7

Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador

Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador

RECURSOS Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION

UNIDAD N 2 SERVICIO DEL RESTAURANTE

TOTAL: 100 TEORIA 20 PRACTICA 80

- Manual Servicio de Comedor Medio Pizarra Magntica Marcadores Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Prueba Prctica Objetivos 2.4, 2.5 y 2.7

Bebidas Aperitivas Bebidas Digestivas Otras Bebidas

SERVICIO DE PISOS (ROOM SERVICE)

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION

TOTAL: 60 TEORIA 10 PRACTICA 50

MEDIOS PARA LA EVALUACION

- Manual Servicio de Comedor Medio - Pizarra - Marcadores - Borrador

Manual de Mesonero Instituto Nacional de Cooperacin Educativa INCE Venezuela 1967

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO

(x ) EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO

(X ) EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

( ) MATERIAL DE CONSUMO () MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE ( ) MEDIOS DIDACTICOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

- Extractor de Citricos - Fabricadora de Hielo - Mquinas Lavacopas

TIPO Uno Uno Uno

ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: LUIS MERENTES CARGO: INSTRUCTOR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

CODIGO: CUPO: 15 FECHA: 20-02-2001 RECURSOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

CODIGO: CUPO: 15 FECHA: 20-02-2001 RECURSOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

- Barra Mostrador - Taburetes

OBSERVACIONES: ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO:

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

CODIGO: CUPO: 15 FECHA: 20-02-2001 RECURSOS