LOS PLUM-CAKES

por Bernard DAVENAT El presente artculo, que no se desviar del dominio de la elaboracin artesana de los "Plum-cakes" se dirige especialmente al operario pastelero cuyos conocimientos qumicos no le permiten juzgar acerca del pH de una pasta o de la hidrogenacin de una materia grasa. Nadie ignora que el "plum-cake" es un dulce tpicamente britnico, actualmente elaborado en la mayor parte de los pases. En Inglaterra, es muy raro ver en el escaparate de una confitera un "plum-cake" de mala presencia; en otros pases, desgraciadamente, es cosa corriente. Debido a que las frmulas son bastante elsticas, se ha querido sacar partido de. ello a todo trance, por ignorancia, para adaptar dicho pastel al gusto habitual de su clientela, o, lo que es peor todava, para economizar en el precio de coste. En este ltimo caso, se trata, adems, de un error de juicio: el "plumcake" no es un dulce barato y hay que venderlo a su precio; y son muchos los aficionados a esta labor que, al adquirirla, estn dispuestos a pagar la calidad. Al "plum-cake" le ocurre como al t. Muchos de los que por suerte han probado por primera vez un excelente t, volvern a pedirlo. El t debe su mala fama, injustificada, a una mala preparacin y al nombre popular de "tisana". El "plum-cake", el de dulce indigesto; su pasta es pesada y apretujada. Pero existen "plum-cakes" sabrosos y bizcochos inspidos. Corresponde al "catador" el saber escoger. Cada eez que veo en el escaparate de una pastelera un "plum-cake" empezado, dejando entrever una pasta compacta, quemada por encima y mal cocida por el interior, con algunas pasas y frutas confitadas, que no han podido mantenerse en su debido lugar y se han hundido lamentablemente en el fondo; cada vez que veo este triste espectculo, me vienen ganas de entrar para pedir al responsable cmo se las ha compuesto para llegar a tan deprimente resultado y para tratar, exponindome a mis peligros, de proporcionarle una frmula apropiada. Se ha pretendido que el "plum-cake" se sala del dominio de la pastelera domstica, y que se necesitan mquinas y una gran produccin para asegurarse un buen xito. Creo que se trata de una afirmacin algo gratuita, puesto que antes de las mquinas y an hoy da se pueden gustar' en muchas familias britnicas unos "plum-cakes" "hechos en casa" que podran mostrarse para rubor en algunas pasteleras extranjeras de fama que elaboran ese articulo. La mquina facilita las cosas, pero no es indispensable. Sabemos que en Inglaterra todava se sirven de las manos desnudas para trabajar la pasta entre las familias. No tratemos de hacer un artculo econmico. El "plumcake" perderla todo lo que tiene de excelente y repetimos que la calidad siempre se paga. Qu la clientela no est "madura" an para el "plum-cake"? Bueno, abandonmosle; hagmoslo en pequea cantidad o sobre pedido. No olvidemos que, y de eso no hace tanto tiempo, el whisky era una bebida cuyo aficionado pasaba por ser una persona un poco original y de gustos raros. Los mismos que declan: "Cmo puede gustarle a alguien el whisky?, hoy se apresuran a sacar una botella de buen Scotch tan pronto reciben a un amigo de visita... Una parte de "esnobismo"? Quizs; por eso no es un problema, ya que de todos modos, ese alcohol ha efectuado sus pruebas y se re de sus detractores, quienes a menudo sufren de un gusto muy corto.

Vamos a pasar, ahora, revista a todos los componentes del plum-cake: - LA HARINA. - De buena calidad corriente, no demasiado fuerte. Siempre tamizada. - LA MANTEQUILLA. - A nuestro criterio nada la puede sustituir. Que sea muy fresca y de gusto franco. - LOS HUEVOS. - De buena calidad. - EL AZUCAR. - Empleamos azcar glas, cuya consistencia facilita su incorporacin. - LAS FRUTAS CONFITADAS. - Es curioso comprobar cmo la mayor parte de las frmulas no dicen nada en cuanto a su eleccin. Sin embargo, se trata de un punto capital. Las frutas confitadas empleadas en la elaboracin del "plum-cake" deben tener sabor. No slo sirven para "hacer bonito". Aparte las cerezas rojas, cuyo objeto casi es exclusivamente decorativo, las otras frutas confitadas deben ser cuidadosamente escogidas. Descartaremos la lechuga confitada, el meln, la calabaza, los tres inspidos, as! como el albaricoque, la pera, la ciruela, que son frutas confitadas en carne tierna. La mejor mezcla es la siguiente: piel de naranja confitada, cidra y anglica. Estas frutas sern cortadas en pequeos dados de 1/2 centmetro aproximado de seccin y no picados. Las cerezas rojas se dejarn enteras. . , - LAS PASAS SECAS. - Corinto y Esmirna, mezcladas en partes iguales. Escogidas, lavadas, secas y puestas con mucho tiempo anticipado a macerar en un ron de calidad bastante fuerte y no dulce. Es bueno tener siempre una reserva de estas pasas preparadas para su empleo. Se pesarn maceradas y seguidamente se pondrn a escurrir. Es un error creer que las pasas maceradas caen al fondo del molde. (las causas de este accidentes on otras). La maceracin les proporciona blandura y el ron que contienen perfuma ventajosamente la pasta. - LA LECHE. - No somos partidarios de su empleo en la elaboracin de los "plum-cakes" de calidad. La humedad conveniente a la pasta est asegurada por los elementos lquidos de la frmula que empleamos. "

- SAL. - Fina. - VAINILLA. - Extracto natural liquido. - RON. - De buena calidad. No dulce y de "bouquet" franco. - EXTRACTO DE MALTA EN POLVO .-Su empleo moderado da un excelente gusto y, al parecer (no se ha comprobado con seguridad), ayudar al desarrollo durante la coccin. - LIMN. - La cscara picada fina. - NARANJA. - Cscara picada fina, sin ninguna parte blanca, que da, al contrario de la del Iimn, sabor amargo. - LIMN. - El zumo de limn tiene por efecto dar al famoso pH de la pasta un grado adecuado, indispensable para la buena distribucin de las frutas confitadas y de las pasas. Empleamos el zumo de limn preferentemente al cido tartrico o ctrico. - ESPECIAS. - A dosificar con precaucin. Las frmulas son muy numerosas. He aqu una de ellas: 10 gramos de nuez moscada. 10 " de pimienta negra. 5 " de clavo de especia. 5 " de jengibre o de canela. Reducirlo todo a polvo en un molinillo elctrico de caf y reservar en un frasco de vidrio bien tapado. - LEVADURA QUIMICA. - Su efecto y su fuerza depende de su composicin. Informarse en su proveedor habitual y mantenerse en el mismo producto si est satisfecho. Dosificarlo tambin con precaucin. Si el realizador sigue escrupulosamente la siguiente frmula, tendr la garanta de surtir unos artculos extremadamente finos y de calidad irreprochable. Voluntariamente hemos olvidado hablar de los "porcentajes", como el tanto por ciento del azcar con relacin a la harina, el tanto por ciento de los elementos Lquidos de la pasta, el tanto por ciento de la harina con relacin al todo. Aunque tienen un reconocido valor, pueden, desde nuestro punto de vista, inducir al realizador a un error. Una regla de tres mal hecha yeso significara el fracaso seguro. Las cantidades indicadas son para un "cake" muy grande o para dos "cakes" medianos. De esta manera podrn constituir un ensayo, el cual, sin duda, dar entera satisfaccin a su autor.

Entonces debe obtenerse una crema ligera que se sostenga, no una pasta fluida. Esto es un importante factor para el xito. 6. Agregar 350 grs. de harina tamizada. Mezclar suavemente. Incorporar bien la harina pero sin batir demasiado la pasta, lo cual quitara elasticidad al "plum-cake". 7. Aadir, mezclando sin batir, una mezcla de 350 grs. de pasas de Corinto. y de Esmirna maceradas con ron y bien escurridas; luego, 250 grs. de cerezas confitadas rojas enteras, as como una mezcla de 200 grs. de frutas confitadas picadas en dados de una seccin de 1/2 centmetro aproximadamente (corteza de naranja, cid.ra Y anglica). Las cerezas y las frutas habrn sido secadas previamente en un poco de harina retirada de la cantidad de la frmula. Antes, habrn sido perfectamente escurridas. Lo ideal es no emplear ms que frutas confitadas a fondo, secas, y no los supuestos confitados y conservados en almbar. He aqur un importante factor para. que no caigan en el fondo del molde, un exceso de jarabe podra hacerlas caer. Por consiguiente, escurrirlas bien y secarlas en la harina.

8. Aadir, en forma de roco 1/2 cucharadita (de las de caf) rasa de levadura qumica. Mezclar bien sin batir, y llenar, acto seguido, hasta 3 centmetros del borde, los moldes, que habrn sido previamente revestidos con un papel untado de mantequilla hacia el interior. (Aqui abro un parntesis. Muchos nos reprocharn la incorporacin no muy ortodoxa, lo reconocemos, de la !levadura. En efecto, sera ms lgico mezclarla a la harina antes de tamizar sta. Todo depende de la composicin de la levadura. Algunas hacen mucho -efecto tan pronto entran en contacto con la humedad y, por ello, perderan una gran parte de su fuerza si no fueran agregadas en ltimo lugar. El procedimiento, que consiste en mezcrarla a la harina, slo es vlido si el fabricante de la levadura asegura que su producto hace su .mayor efecto por medio del calor y no de la humedad. 9. Una vez llenados los moldes, pasar por la superficie de la pasta un cornet mojado en agua o leche, para igualar bien. Esta ligera humidificacin tiene por objeto impedir que se forme demasiado de prisa la corteza (lo que perjudicara tambin al desarrollo del "plum-cake"). . 10. Enhornar cuanto antes en un horno de 180 a 220 C. Coccin: unas 2 horas para un cake grande. Durante la primera hora de coccin no abrir la puerta del horno. Despus de ese tiempo y si los "plum-cakes" toman color demasiado deprisa, recubrirlos con una hoja de papel de barba untado de mantequilla (sin tocar los moldes, ya que hara caer las pasas y las frutas al fondo). 11. A la salida del horno, los "plum-cakes" tendrn un bonito crecimiento. La corteza no ser ni espesa, ni quemada. Desmoldar y ponerlos a enfriar en la reja. Habitualmente, se deja el papel que les rodea. Evidentemente, se les puede retirar, pero en este caso debe hacerse sin demora a la misma salida del horno. No glasearlo. No decorarlos.

1. Reducir a pomada, 250 gramos de mantequilla, batindola vigorosamente. 2. Sin dejar de batir, incorporar los huevos uno por uno los cuales debern estar a la temperatura del obrador. 300 grs. de huevos en total, pesados con sus cscaras. Para una fabricacin de ms importancia, los huevos sern incorporados de dos en dos. Hay que montar la mantequilla y los huevos a tacto cremoso, sin dejar que granule. Si se produce este inconveniente (huevos demasiado fros o incorporados demasiado de prisa), ponerle un poco de harina sacada de la cantidad de la frmula. 3. Aadir. 5 gramos de sal fina, la mitad de una cscara de limn y la mitad de una cscara de naranja picados finos, 1/2 cucharadita de caf de extracto natural' de vainilla lquida, un pellizco de las especias compuestas. 4. Agregar 250 grs. de azcar glass. Batir bien. 5. Agregar, siempre batiendo, 5 grs. de extracto de malta en polvo, diluido con el zumo de un limn mediano y 1/2 decilitro de ron.

Tambin pueden hacerse cakes nicamente con pasas. La misma frmula. El mismo peso de pasas. Suprimir las frutas confitadas y la levadura qumica. Hacer la pasta con las yemas de huevos e incorporar suavemente con la esptula, sin hacerlas caer demasiado, las claras en nieve firme, ligeramente merengadas con 25 grs. de azcar smola. Esta operacin debe hacerse, claro est, en ltimo trmino.

Labores
por J. AKNINE (De "Le Boulanger, Patissier, Confiseur, Glacier") EL "PLUM - CAKE"

inglesas

"DUNDEE CAKE" Aqu tenemos el famoso pastel escocs, de frutas, adornado con una lluvia de almendras cocidas por encima. Frmula. - 250 grs. de mantequilla; 4 huevos; 6 cucharadas de harina; 250 grs. de azcar en polvo; una cucharada de almendras machacadas; 300 grs. pasas de uvas de Esmirna; 300 grs. de uvas de Corinto; 2 cucharadas de mondaduras de frutas cortadas; 2 cucharadas de cerezas confitadas; el zumo y la corteza rollada de un medio limn; leche muy azucarada y 30 grs. de almendras blancas cortadas muy delgadas. Procedimiento. - Batir en crema la mantequilla y el azcar, muy cuidadosamente, y cuando est blanco y cremoso, batir en ello los huevos uno a uno, con un buen pellizco de harina para cada uno. Agregar entonces las almendras machacadas, las pasas secas (Esmirra y- Corinto), las mondaduras de frutas, las cerezas, las cortezas y el zumo de limn. Mezclar el todo en el resto de harina. Poner en un molde, que habr sido preparado con un papel sulfuroso, y cocer en un horno, de fuego suave o moderado, durante una hora y media a dos horas. Cuando lleve una hora cociendo, desparramar sobre el papel las almendras blancas, cortadas. Unos 10 minutos antes de que est totalmente cocido, rociar la cima del pastel con la leche, muy azucarada. Antes de sacarlo del horno, probar la consistencia del "cake" hundiendo suavemente una aguja.

Frmula: 225 grs. de harina; una cucharadita de caf de especias; 225 grs. de mantequilla fundida; 225 grs. de azcar en polvo; 5 huevos; 50 grs. de almendras mondadas y cortadas en trocitos; 1/8 de litro de ron a coac; 225 grs. de cortezas de naranja y de limn confitadas, cortadas en pedacitos; 125 grs. de cerezas confitadas, cortadas en cuatro. Procedimiento. - Mezclar todas las frutas y echarlas en el ron. Tamizar la harina y las especias. Batir en crema la mantequilla y el azcar. Agregar los huevos uno a uno, las frutas y el ron, y luego la harina (sin batir). Si la pasta es demasiado espesa (debe caer de la cuchara), aadir un poco de leche. Verter en un gran molde de bizcocho, untado de mantequilla y provisto de un papel sulfuroso. Cocer a fuego suave una hora y media a dos horas. Obtenido el cake, sacarlo del molde y hacerle enfriar en la parrilla. Este pastel tiene la ventaja de guardarse mucho tiempo fresco en una caja con tapa.