Tomate rojo (Lycopersicum esculentum Mill) deshidratado y molido, como alternativa de manejo postcosecha

Dvila Lezama M.R (rdavila@uv.mx) . Ortiz Romero H (hiortiz@uv.mx) , Lee Espinoza H E., Ramrez Hernndez T. Landero Torres I, Prez Pacheco A, Galindo Tovar M.E., De la Rosa Partida S., Murgua Gonzlez J, Enrquez Ruvalcaba V, Leyva Ovalle O. R., Real Luna N*, Daz Orejan E. T.*. Panzo Vite B*,

RESUMEN La deshidratacin es un mtodo de conservacin de alimentos que reduce el uso de conservadores. Los alimentos deshidratados deben tener buenas propiedades de

rehidratacin y conservar caractersticas cercanas al producto fresco. El tomate Lycopersicum esculentum Mill. ha sido procesado para la elaboracin de productos como jugos, pastas y salsas; por lo que la deshidratacin de sus frutos representa una opcin para su conservacin. Como alternativa de manejo y materia prima para obtener otros productos derivados, el objetivo de la presente investigacin fue obtener tomate deshidratado y molido con caractersticas similares al tomate fresco. Para ello, al tomate fresco se le aplicaron por inmersin, combinaciones de cidos orgnicos (cido ascrbico y cido ctrico), sales (metabisulfito de potasio y cloruro de sodio) e hidrxido de calcio; los cuales inactivan el efecto de la polifeniloxidasa, refuerzan textura, son antimicrobianos y conservantes. Posteriormente, al producto secado en la estufa y molido, se le

determinaron pH, Bx, acidez y color, que se compararon con el tomate fresco. Se utiliz un diseo experimental completamente al azar con siete tratamientos y cuatro repeticiones. El anlisis estadstico (Varianza y prueba de Tukey) indic que el tratamiento con cido ascrbico y metabisulfito de potasio present las mejores caractersticas de pH=4.28, Bx=6.26, acidez=1.92% y color, cercanas a las del tomate fresco. Se recomienda en otros trabajos considerar la poca de produccin del tomate y realizar anlisis de contenido de licopeno, actividad de agua y pruebas sensoriales, as como explorar los posibles usos y aplicaciones del tomate deshidratado y molido.

Palabras Clave: Tomate, deshidratacin, tratamientos SUMMARY Dehydration is a food preservation technique which reduces conservative substances use. Dehydrated food must have good rehydrate properties and keep similar to fresh food features. Lycopersicum esculentum mill, commonly known as tomato, has been

processed in order to prepare several edible products like juice, past and sausages;

therefore, tomato fruits dehydration, represents an option for preservation. As a management alternative and source material to obtain other derivate products, the aim of this research was to obtain a dehydrated and milled tomato with similar to fresh tomato features. For this reason, fresh tomatoes were immersed in organic acid combinations (ascorbic and citric acid), mineral salts (Potassium Meta bisulphite & Sodium chloride) and Calcium hydroxide, which inactivate the Polyphenol oxidase effect, giving a strength texture, and acting as preservers and antimicrobial agents. Eventually, pH, Bx, acidity and color were determinate to the oven dried and milled product and compared with fresh tomato. .An experimental design was used randomized with seven treatments and four replications. Statistical analysis (variance and Tukey test) indicated that treatment with ascorbic acid and Potassium Meta bisulphite showed the best ph= 4.8, Bx= 6.26, acidity level 1.92 % and color features, closer to those of fresh tomato. For further research it is recommended to consider the specific production of tomato season, running Lycopene contents and water activity analyses, together with sensorial tests, as long as explore possible uses and applications of dried and milled tomato.

Key words: tomato, dehydration, treatments.

INTRODUCCION El jitomate (Lycopersicum esculentum Mill) o tomate como es conocido a nivel mundial es una hortaliza altamente perecedera ya que tiende a deteriorarse por razones fisiolgicas y la invasin de plagas, infecciones y enfermedades, aumentando as sus prdidas post cosecha, entendindose esto, como procesos, cambios o comportamiento que presenta un fruto despus de ser retirado de la planta (FIRA, 2007). El aumento y popularidad del consumo de hortalizas frescas por el consumidor estn forzando a la agroindustria a aplicar tcnicas de preservacin mnimas y nula adicin de conservadores qumicos, para obtener productos con caractersticas similares a las frescas que demanden menos

energa para la estabilizacin, almacenamiento y distribucin. La deshidratacin para los productos perecederos es un mtodo de estabilizacin de alimentos que consiste en retirar el agua no ligada a menos del 13% del contenido en el producto sin alterar su composicin, debido a la reduccin de agua este mtodo brinda estabilidad microbiolgica manteniendo sus caractersticas nutritivas y aumentado su vida media, (Jurez, 2005). Una combinacin de tcnicas de secado podra permitir mejorar la calidad final de los productos asimismo es importante el uso de sales que mejoren textura, que actan como antioxidante e impedir el desarrollo microbiano (Martn, 2002) En la presente investigacin se evalu la alternativa de deshidratar el tomate, buscando con tratamientos previos para preservar las caractersticas fisicoqumicas (pH, Bx, acidez y color) del tomate en fresco, aprovechando la funcin de las sales y cidos orgnicos como mejora y mantenimientos de los ndices de calidad del tomate. MATERIALES Y MTODOS El presente estudio se realiz en la Facultad de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias, de la Universidad Veracruzana campus Peuela (FACBAC). Se emple fruto de tomate saladette obtenido en los invernaderos realizndole en fresco los anlisis fisicoqumicos de: pH (con potencimetro de mesa), Bx (con refractmetro electrnico), color (mediante equipo Cnica Minolta) y la acidez (por mtodo volumtrico). A la muestra de tomate en fresco se inici con la recepcin, seleccin, sanitizado, pesado obteniendo pulpa de tomate, aplicndole los tratamientos: 1.cido ascrbico + metabisulfito de potasio, 2. cido ascrbico + cloruro de sodio, 3.cido ctrico + cloruro de sodio, 4.cido ctrico + metabisulfito de potasio, 5.hidrxido o de Calcio + metabisulfito de potasio, 6.hidrxido de calcio + cloruro de sodio y 0.tomate deshidratado sin tratamiento, indicados por Martn (2002), con inmersiones de tres minutos y posteriormente eliminarle el agua colocndolo sobre charolas dentro de un horno de secado a una temperatura no mayor de 55C por un tiempo de 6 horas; pasado el tiempo se coloca en desecador y se muele con apoyo de un molino manual colocndolo en bolsas de papel con identificacin por tratamiento. Al tomate deshidratado y molido se le realizaron los anlisis fisicoqumicos de calidad evaluados. RESULTADOS Cuadro 1: Variables fisicoqumica de los tratamientos evaluados en tomate en fresco y pulpa de tomate saladette.
TRATAMIENTO % pH % Color

Bx
1. Pulpa + cido ascrbico + metabisulfito de potasio 2. Pulpa + cido ascrbico + cloruro de sdio 3.Pulpa + cido ctrico + cloruro de sdio 4.Pulpa + cido ctrico + metabisulfito de potasio 5.Pulpa + hidrxido de calcio + metabisulfito de potasio 6.Pulpa + hidrxido de calcio + cloruro de sodio Pulpa sin tratamiento ( T0 ) CV Tomate fresco sin deshidratar 6.26 9.00 8.26 8.96 8.96 10.33 10.00 4.28 6.74 4.71 5.43 4.82 4.86 4.42

Acidez
1.92 1.92 1.92 1.28 1.28 1.28 1.28

L
31.82 27.83 27.89 33.83 29.87 28.99 31.98

a*
25.47 21.88 22.25 28.30 25.65 23.66 26.42

b*
16.55 13.55 15.70 18.05 16.17 16.26 18.01

3.93
5.46

1.89
4.43

0.06
1.92

10.08
42.05

11.78
21.67

11.91
17.27

En el cuadro 1 se presentan los

resultados de los anlisis fisicoqumicos con sus

tratamientos. El tomate en fresco arroj un pH de 4.43, grados brix (Bx) de 5.46, una acidez de 1.92 %, la luminosidad (L) de 42.04, de a* 21.67 y de b* y 17.27. Con respecto a la pulpa, una vez deshidratada y molida a la que se le aplicaron los tratamientos, el anlisis estadstico reporta que para pH hay diferencia significativa entre tratamientos. El pH mayor se reporta en el T2 (pulpa + acido ascrbico + cloruro de sdio) con un pH = 6.74 y el menor en el tratamiento T1 (pulpa + cido ascrbico + metabisulfito de potasio) con pH de 4.28. Con respecto a slidos solubles (Bx) el anlisis estadstico reporto que hay diferencia significativa entre tratamentos donde T2 (pulpa + acido ascrbico + cloruro de sdio), el T4 (pulpa + cido ctrico + metabisulfito de potasio y T5 (pulpa + hidrxido de calcio+ metabisulfito de potasio) se obtuvieron 9.0, 8.96 y 8.96 % de Bx respectivamente, siendo estadsticamente iguales. Para los tratamientos T 0 (pulpa sin tratamiento) y T6 (pulpa + hidrxido de calcio + cloruro de sodio) los contenidos de slidos de 10.00 y 10.33 respectivamente. Para acidez el anlisis estadstico report diferencia significativa entre tratamientos, pero en los tratamientos T1 (pulpa + cido ascrbico + metabisulfito de potasio ), T2 (pulpa + cido ascrbico + cloruro de sdio y T3 (pulpa + cido ctrico + cloruro de sdio) los contenidos de acidez fueron de 1.92 % y en los tratamentos T0 (pulpa sin tratamento) y T4 (pulpa + cido ctrico + metabisulfito de potasio), T5 (pulpa + hidrxido de calcio + metabisulfito de potasio ) y T6 (pulpa + hidrxido de calcio + cloruro de sodio) la acidez reportada fue de 1.28 %. Para el color del tomate deshidratado y molido el anlisis estadstico reporta que hay diferencia significativa entre tratamientos. En el tratamiento T1 (pulpa + cido ascrbico + metabisulfito de potasio) se obtuvieron valores de luminosidade de (L) de 31.82, a* = 25.47 y b* =16.55 y en el tratamiento T4 (pulpa + cido ctrico + metabisulfito de potasio) valores de luminosidade de (L) de 33.83 , a* de 28.30 y b* de 18.05, presentando valores cercanos al tomate en fresco.

DISCUSION

En la deshidratacin lo que se busca es obtener productos con propiedades lo ms cercano al producto en fresco, ya que solo lo que se elimina es agua. Al realizar el anlisis fisicoqumico al tomate en fresco y al tomate deshidratado y molido, se requiere que dichas variables sean lo ms cercanas al producto en fresco. El porcentaje de humedad obtenido en el tomate deshidratado y molido de 10.54 % en el cual se reduce el

contenido de agua por este proceso de conservacin, Jurez, (2005) menciona que la deshidratacin es un mtodo de conservacin que consiste en retirar el agua no ligada a valores menores del 13% del contenido en el producto sin alterar su composicin y debido a la reduccin de agua este mtodo brinda

Damin, 2011, menciona que

estabilidad microbiolgica y mantiene sus caractersticas nutritivas. Rolle (2007) refiere que la inactivacin de los compuestos fenlicos presentes en los tejidos del tomate en fresco a pH bajos inactivan a la polifeniloxidasa (PPO) evitando el obscurecimiento

provocado por esta enzima ya que algunos compuestos actan como antioxidantes de los fenoles por lo que en el tratamiento T0 (pulpa sin tratamiento) se obtuvo un pH de 4.42. Los slidos presentes en el tomate deshidratado y molido de acuerdo a lo que indica Rolle, 2007 el tratamiento T6 (pulpa + hidrxido de calcio + cloruro de sodio) con 10.333 % de Bx indicativo de un tomate deshidratado y molido con sabor. Para el contenido de acidez Lampe, (2003) y Dvalos et al (2008), indican que los cidos son sustancias biolgicamente activas que contribuyen en mayor proporcin a la capacidad antioxidante de las hortalizas confirindoles color, aroma y sabor no considerados como nutrientes esenciales pero su efecto en la salud es positivo, los Tratamientos T 1 (pulpa+ cido ascrbico + metabisulfito de potasio), T2 (pulpa + cido ascrbico + cloruro de sodio) y T3 (pulpa + cido ctrico + cloruro de sodio) son los que reportaron los ms altos contenidos de acidez con 1.92 %. Chaidez, (2002), indica que el color es un atributo importante de los productos alimenticios y es objeto de cambios apreciables durante su procesamiento, este da al consumidor la correlacin directa visual de sabor y frescura. por lo que el T4 (pulpa + cido ctrico + metabisulfito de potasio) es el que reporto mayores valores de luminosidad con L = 33.83. CONCLUSIONES En ste trabajo el T1 (pulpa + cido ascrbico + metabisulfito de potasio), fue el que report las variables fisicoqumicas: pH, Bx y acidez ms cercanas a las variables

fisicoqumicas obtenidas del tomate en fresco. En lo referente al color, el T 4 (pulpa +

cido ctrico + metabisulfito), report los valores en luminosidad (L) de 33.83, a* de 28.30 y b* de18.05, pero sus contenidos de Bx de 8.96 y pH de 5.43 resultados que podran alterar su vida de anaquel. Por lo que se concluye que las variables fisicoqumicas Bx, pH, acidez y color si pueden caracterizar los ndices de calidad en el tomate deshidratado y molido. RECOMENDACIONES Evaluar las variables fisicoqumicas planteadas en sta investigacin con tomate producido en otra poca de ao. Es recomendable tener productos hortcolas

deshidratados con pH bajos y alta acidez, lo que puede ser una variable de sabor y aroma, as como la posibilidad de garantizar la inocuidad. Para otros trabajos similares, se recomienda el empleo de los subproductos resultado de sta investigacin (semilla y arilo), ya que no se report su aplicacin, Evaluar la vida de anaquel del tomate deshidratado y molido con apoyo de su contenido de actividad de agua as como su anlisis sensorial. BIBLIOGRAFIA 1. Chaidez Q.C. 2002. Inocuidad de frutas y hortalizas frescas. Revista Agua Latinoamericana. Vol. 2 (3):1 2. Dvalos A., Fernndez-Hernando C., Cerrato F., Martnez-Botas J., GmezCoronado D., Gmez-Cordoves C. y Lasuncion M.A. 2008. Red grape juice polyphenols al ter cholesterol homeostasis and increase LDL receptor activity in human cells In Vitro. J. Nutr. 136:1766 1773. 3. Damin Ojeda Erndira, 2011. Deshidratacin de Chile Habanero (Capsicum chinense Jacq) Hbrido Rey Pakal, como manejo postcosecha. Tesis Licenciatura. 4. Fideicomiso Instituidos en Relacion con la Agricultura (FIRA). 2007. Agricultura Orgnica. Normas Internacionales 5. Jurez H.E. 2005. Uso de la energa solar en la deshidratacin de frutas y verduras. Benemrita Universidad Autnoma de Puebla Facultad de Ingeniera Qumica. 6. Lampe J.W. 2003. Isoflavonoid and lignan phytoest rogens as dietary biomarkers. J. Nutr. 133: 956S-964S.

7. Martin, M.E. (2002). Utilizacin de microondas en el secado por aire caliente de Manzana (var. Granny Smith). Influencia del pre tratamiento por impregnacin a Vaco. Tesis Doctoral. Universidad Politcnica de Valencia. 8. Rolle R. 2007. Buenas prcticas para la produccin en pequea escala de agua de coco embotellada. Ed. Food & Agriculture Org. p.8 y 9.