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CAUSA LIMEA INSUMO PERICO / COJINOVA PAPA AMARILLA LIMON AJI VERDE CEBOLLA PALTA ACEITUNA HUEVO PEREJIL

AJI LIMO MAYONESA SAL, PIMIENTA, ACEITE PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Sancochar las papas marcando frio, con cascara en agua con sal hasta que estn totalmente cocidas (evitar sobre coccin) Procesar el aj verde (obtener pasta de aj verde), reservar. Una vez sancochada la papa, pelarla (evitando dejar pedazos de cascara) y prensar; agregar a la masa sal, zumo de limn, la pasta de aj verde, pimienta y aceite a gusto, mezclar bien hasta obtener una textura y color prolijo, rectificar sazn, reservar. Sancochar el huevo marcando frio, hasta obtener una coccin completa (10 min 15 min) procesar y reservar Cocinar el pescado (fritura o a vapor), desmenuzar, reservar. Cortar la cebolla en brunoisse, dejar reposar 10 min. Aproximadamente para quitar el sabor y olor fuertes, reservar. Mezclar el pescado reservado junto con la cebolla y la mayonesa, rectificar sazn, reservar. Pelar y procesar la palta, embadurnar con limn para evitar oxidacin, reservar. Presentar el plato utilizando un aro para decoracin, colocando capa de masa, seguidamente capa de relleno, otra capa delgada de masa, luego capa de palta, cubrir con masa y decorar. (huevo duro, mayonesa, aceituna y hoja de perejil) CANTIDAD 200 gr 1 kg 4 und 4 und 2 und 2 und 4 und 2 und 1 rama 1 und 200 gr. c/n TECNICA - CORTE COCIDA / DESMENUZADA SANCOCHADAS / PRENSADAS ZUMO BLANQUEADO / LICUADO TAMIZAR BRUNOISSE RODAJAS / SESGO GAJOS / CUARTOS GAJOS / CUARTOS / RODAJAS DECORACION (FRITO) BRUNOISSE (DECORACION OPCIONAL)

AJI DE GALLINA (POLLO) INSUMO PECHUGA DE POLLO CEBOLLA QUESO FRESCO LECHE EVAPORADA AJI VERDE AJI MIRASOL GALLETA DE SODA o PAN AJO PECANAS FONDO CLARO DE AVE O AGUA NUEZ MOSCADA QUESO PARMESANO PEREJIL PAPA AMARILLA HUEVO ACEITUNA LECHUGA ARROZ SAL, PIMIENTA, ACEITE PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Sancochar las papas marcando frio, con cascara en agua con sal hasta que estn totalmente cocidas (evitar sobre coccin) Sancochar en una olla aparte la pechuga de la gallina o pollo, marcando frio; una vez cocida deshilacharla, reservar pollo y fondo (caldo de coccin) En un bowl aparte remojar las galletas de soda o el pan sin corteza con el fondo (caldo donde se cocin la pechuga), reservar Procesar los ajes y obtener pasta de aj verde / mirasol (en este caso, podemos licuar los ajes junto con el fondo para ayudar al proceso), tamizar colar, reservar. En una olla aparte (preferible de barro), aadir la cebolla y el ajo picados en brunoisse hasta transparentar, aadir la pasta de ajes y cocinar el aderezo por no menos de 10 min (cuidando que no se queme aadimos el fondo de a pocos de ser necesario). Agregamos la gallina o pollo deshilachado y removemos para que este absorba los sabores del aderezo, luego aadimos la galleta o pan remojados y removemos con cuchara de palo, seguidamente agregamos las pecanas picadas finas (reservando un poco para la decoracin), la leche, el queso rallado y la nuez moscada. Si no se desea el aj de gallina muy espeso, soltamos la preparacin con un poco del fondo reservado, rectificar sazn. Presentar el plato formando torre con las papas, baando con aj de gallina y decorando con huevo duro, aceituna, hoja de lechuga y perejil frito. NOTA: si la presentacin es para un plato de fondo, utilizar arroz blanco como guarnicin. CANTIDAD 250 gr 1 und 20 gr 100 ml 60 gr 60 gr 2 und 25 gr 10 gr 250 ml 10 gr 20 gr 1 rama 250 gr 60 gr 10 gr 2 hojas 200 gr c/n TECNICA - CORTE SACOCHADO DESHILACHADO BRUNOISSE DESMENUZADO BLANQUEADO / LICUADO TAMIZAR BLANQUEADO LICUADO TAMIZAR TRITURADA BRUNOISSE PICADO FINO 5 PASADAS DE RAYADOR FINO GALLETA (DECORACION) DECORACION (FRITO) SANCOCHADA / RODAJAS GAJOS / CUARTOS / RODAJAS GAJOS / CUARTOS ENTERAS / CHIFFONADE / CAMPESINAS GRANEADO (OPCIONAL)

7. 8. 9.

PAPA A LA HUANCAINA INSUMO QUESO AJI VERDE LECHE EVAPORADA LECHUGA ACEITUNA GALLETAS DE SODA AJO HUEVO PAPA BLANCA SAL, PIMIENTA, ACEITE PREPARACION: 10. 11. 12. 13. Limpiar al aj verde (fresco), retirndole las venas y pepas, luego blanquear por tres veces cambiando el agua, reservar. Sancochar las papas y el huevo marcando frio (10 min. 15 min.), cortar en rodajas de 2 mm a 3 mm de espesor, reservar. Lavar bien la lechuga, reservar. Saltear (100c 120c) el aj verde previamente procesado junto con el ajo y llevar a procesar junto con el queso, la galleta de soda, el aceite y la leche hasta lograr textura cremosa. 14. Rectificar sazn. 15. Servir con hoja de lechuga, papas sancochadas, aceituna y huevo duro CANTIDAD 50 gr 3 und 200 ml 1 hoja 2 und 150 gr 1 und 1 und 2 und c/n TECNICA - CORTE DESMENUZADO BLANQUEADO Y CORTADO EN MIREPOIX LAVADO DESMENUZADA MIREPOIX DURO SANCOCHADO PASADO SANCOCHADA RODAJAS

PAPA RELLENA INSUMO PAPA BLANCA CARNE CEBOLLA TOMATE AJO HUEVO HUEVO OREGANO SECO ACEITUNA AJI PANCA PASAS PEREJIL MANI TOSTADO HARINA SAL, PIMIENTA, ACEITE PREPARACION: 1. 2. 3. 4. Sancochar las papas marcando frio, con cascara en agua con sal hasta que estn totalmente cocidas (evitar sobre coccin) Mezclar la papa junto con la harina y la mitad del huevo batido hasta obtener una masa homognea, salpimentar y reservar. Sancochar el huevo marcando frio (10 min. 15 min.), cortar en gajos (octavos), reservar. En una olla aparte realizar un aderezo con la cebolla y el ajo (transparentar), agregar el aj panca procesado (cocinar el aderezo por no menos de 3 min. Aadiendo agua o fondo de ser necesario), incorporar el organo seco, la aceituna picada, las pasas, el tomate y el man tostado, cocinar hasta que la carne este bien cocida tierna, rectificar sazn, reservar. Con la masa de papa previamente reservada, formar un rollo grande y porcionar; estirar una porcin en la mano y agregarle el relleno, un gajo de huevo duro y darle forma deseada (bolas, huevo, etc.) Pasar por inglesa (harina huevo batido harina), y frer en abundante aceite, eventualmente girarlos para dorar prolijamente. Presentar el plato con guarnicin de zarza criolla (cebolla y aj verde en juliana, culantro picado, sal, pimienta y limn). CANTIDAD 1 kg 200 gr 100 gr 100 gr 1 und 1 und 2 und 1 cdta 4 und 3 und 50 gr 2 ramas 50 gr 150 gr c/n TECNICA - CORTE SANCOCHADA / PRENSADA PICADA / MOLIDA BRUNOISSE CONCASSE / CUBETEADO BRUNOISSE PICADO BATIDO TRITURADO PICADO FINO BLANQUEADO / LICUADO TAMIZAR HIDRATADAS / PICADAS FINAS - ENTERAS PICADO FINO / FRITO (DECORACION) PICADO FINO / TROPEZONES

5. 6. 7.

ARROZ CON POLLO INSUMO POLLO (MUSLO,PIERNA, PECHO, ETC) CEBOLLA AJO AJI MIRASOL PIMIENTO ROJO PIMIENTO ROJO ARVERJAS AJI VERDE FONDO DE VERDURAS O AVE CULANTRO MAIZ CERVEZA NEGRA ARROZ ACEITE, SAL, PIMIENTA, COMINO PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. En una olla caliente agregar aceite y sellar el pollo, reservar En la misma olla colocar la cebolla y los ajos (transparentar), agregar la pasta de aj mirasol (cocinar no menos de 3 min.), el culantro licuado, la cerveza (cocinar hasta evaporar el alcohol). Agregar las arvejas, el aj verde en juliana, el pimiento en cubos, rectificar la sazn. Incorporar las presas de pollo previamente doradas a la olla, agregar el arroz previamente lavado y el fondo de ave o de verduras. Cocinar hasta evaporar el agua y el arroz se encuentre graneado (15 - 30 min. dependiendo de la cantidad) Presentar en plato tendido caliente, decorando con hoja de perejil frito. CANTIDAD 4 und 1 und 2 und 1 und und und 100 gr 1 und 400 ml taza 1 und 200 gr c/n TECNICA - CORTE DESPIEZADO BRUNOISSE BRUNOISSE BLANQUEADO / LICUADO TAMIZAR CUBOS PEQUEOS JULIANA JULIANA LICUADO DESGRANADO (OPCIONAL) GRANEADO

SOPA CRIOLLA INSUMO PEREJIL AJI PANCA AJI VERDE AJO CEBOLLA FIDEO CABELLO DE ANGEL HUEVO LECHE EVAPORADA PAN DE MOLDE OREGANO FRESCO PASTA DE TOMATE TOMATE FONDO OSCURO DE RES PAPA BLANCA CARNE DE RES SAL, PIMIENTA, ACEITE PREPARACION: 1. 2. 3. 4. 5. En una olla caliente agregar aceite y transparentar la cebolla y el ajo, agregar las pastas de aj panca y verde (cocinar por no menos de 3 min.), aadir la pasta de tomate y la carne en cubos hasta dorar el mismo. Aadir el organo fresco y el tomate, aadir el fondo y llevar a ebullicin. Una vez que la preparacin muestre ebullicin alta, bajamos el fuego hasta alcanzar una ebullicin mnima (60C 70C), agregar la papa en cubos y los fideos, dejar terminar coccin (7 min 10 min aproximadamente) Una vez listas las papas, agregar la leche y llevar la preparacin a ebullicin, apenas empiece el burbujeo apagar el fuego, inmediatamente romper sobre la preparacin el huevo crudo, tapar y dejar reposar por 10 min. Servir en plato hondo espolvoreando perejil picado fino por encima (opcional, acompaarlo con pan de molde) CANTIDAD 2 ramas 1 und 1 und 2 und 1 und 100 gr 2 und 60 ml 2 und 1 rama 30 gr 100 gr 250 ml 100 gr 200 gr c/n TECNICA - CORTE PICADO FINO BLANQUEADO / LICUADO TAMIZAR BLANQUEADO / LICUADO TAMIZAR BRUNOISSE BRUNOISSE

CONCASSE / CUBETEADO MACEDONIA MEDIANA O PARMENTIER CUBOS PEQUEOS (1cm X 1 cm)