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Extraccin del aceite de calabaza


Autor: REDER GARY VALENTIN

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Presentacin del curso


Extraccin del aceite de calabaza, los aceites tanto de origen vegetal o animal son triglicridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3 posiciones con cidos grasos. En este curso podrs conocer por ejemplo que las pepas de calabaza no tienen uso adecuado, es decir no se les da un valor agregado. El costo del aceite hoy en da es muy elevado lo cual indica el valor aproximado del aceite de pepa de calabaza .

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1. Extraccion del aceite de calabaza. Introduccin


PRESENTADO POR: BUSTAMANTE GARCA, Luz Yanet CANTURN ALIAGA, Misael Centeno CAMPOS AVELLANEDA, Sintia Roxana CONTRERAS NUNEZ, Sindy Yanela ROJAS BAUTISTA, David URETA CABANILLA; Gina Janeth VALENTIN CHANCAVILCA, Reder Gary

VARGAS MARQUEZ, Ruth Loyda ASESORA: Ing. GLORIA ALVAREZ LAVADO DEDICATORIA El presente trabajo esta dedicado a nuestros padres quienes lucharon arduamente para llegar a ser un gran profesional, tambin a los Ingenieros quienes con sabidura y dedicacin supieron alimentarnos de conocimientos y valores, que hoy en da los practico para bien de la sociedad. INTRODUCCIN Uno de los grupos de plantas con mayor nmero de especies utilizadas como alimento humano es la familia de las Cucurbitcesas. Dentro de ella, el gnero Cucurbita Cucurbitase destaca como uno de los ms importantes; cinco de seis especies: Cucrbita argyrosperma Huber, Cucrbita Ficifolia Bouch, Cucrbita. Moschata Duchesne ex Poir., Cucrbita Maxima Duchesne ex Poir., Cucrbita pepo L. Las cuales fueron domesticadas en el Nuevo Mundo, y durante milenios han sido cultivadas o al menos manejadas en cierto grado por el hombre americano. Las cucurbitceas poseen semillas muy apreciadas en diversos pases por su sabor y alto contenido en grasas por ejemplo en Mxico en las cuales se consume en dulces llamados palanquetas y en otros lugares donde se consume como bocaditos tostados. Por este motivo se inicia el estudio de la pepa de calabaza para determinar su composicin su porcentaje en grasas para iniciar la extraccin industrial del aceite de pepa de calabaza. Los aceites presentes en la pepa de calabaza tienen la caracterstica de los aceites de origen vegetal. Los aceites a tanto de origen vegetal o animal son triglicridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3 posiciones con cidos grasos. La glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos estn sustituidos por 3 oxidrilos OH (propanodiol). Los cidos

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grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados. cidos grasos saturados butiricos caproicos caprilicos capricos laurico, mirstico, palmtico, est erico. cidos grasos insaturados miristoteico, palmitoteico oleico, linoleico, linolenico, aranquidnico. La mayora de las cidos grasos tienen un numero par de tomos de carbono esto se debe a la forma en que se van sintetizando dentro de la clula. El sistema enzimtico va agregando de a 2 o demoliendo de a 2, cuando ocurre la oxidacin biolgica de las grasas como fuente de energa. En este caso el aceite de pepa de calabaza rene caractersticas propias de los aceites de origen vegetal donde su estudio arroja gran similitud con el aceite de olivo por su alto contenido de cidos grasos esenciales como el oleico en 41 %, linoleico en 37 %. Adems de la gran demanda presente de aceites y el alza intempestiva de estos en el mercado nacional marcamos una opcin para la obtencin de un aceite de buenas caractersticas fsico - qumicas con un producto abundante en nuestro pas al cual aun no se da valor agregado y crece en forma silvestre. Huancayo, Abril 2009

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2. Extraccion del aceite de calabaza. Contenido del curso


Determinacin de objetivos del estudio de la pepa de calabaza. OBJETIVOS: Objetivo General: Aplicar industrialmente las pepas de calabaza mediante la extraccin de su aceite Objetivos especficos: - Determinar el porcentaje de aceite de la semilla de calabaza. - Extraer el aceite que contiene la pepa de calabaza. - Analizar la composicin fsico qumica del aceite de pepa de calabaza. - Refinar el aceite de la pepa de calabazacon fines industriales. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO: Darle un impulso a la siembra de la calabaza ya que es materia prima para muchos productos alimenticios como industriales. Las industrias que refinan el aceite no realizan estudios sobre otras fuentes de donde pueden obtener aceite. Las pepas de calabaza no tienen uso adecuado, es decir no se les da un valor agregado. Adems el costo del aceite hoy en da es muy elevado lo cual indica el valor aproximado del aceite de pepa de calabaza.

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3. Extraccion del aceite de calabaza. Plantamiento


Planteamiento de problemas y justificacin que motivaron el inicio del estudio. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO: Planteamiento del Problema: Dentro de nuestra regin se consume la calabaza en la dieta diaria ya sea como sopas, segundos y dulces, esto se da en cuanto a la pulpa comestible, y qu se puede hacer con las semillas?; si en las zonas donde hay mayor consumo, tambin se comen la pepas de calabaza o simplemente se guardan como semillas, pero la intencin es utilizar las pepas de manera industrial. - Problema general Cual es la aplicacin industrial de la pepa de calabaza? - Problemas especficos Cual es el porcentaje de aceite que contiene las pepas de calabaza. Como se realiza la extraccin del aceite de pepa de calabaza. Cual es la composicin Fsico Qumica del aceite de la pepa de calabaza. Como refinar el aceite de la pepa de calabaza.

- Hiptesis General: La pepa de calabaza tiene alto contenido de aceite por la que tiene aplicacin en la industria de los aceites. Hiptesis Especfica: La extraccin del aceite es alto a partir de la pepa de calabaza. La extraccin del aceite se hace de forma tpica segn mtodos industriales.

La composicin Fsico Qumica del aceite de pepa de calabaza es similar a la de los aceites vegetales. El aceite de pepa de calabaza se refina siguiendo los pasos para refinar aceites vegetales..

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4. Datos de la calabaza
Marco terico de la investigacin, acerca de la produccin a nivel nacional y por hectrea, acerca de la clasificacin de los aceites y sobre procesos de refinacin de aceites. MARCO TERICO DATOS DE LA CALABAZA. Las calabazas bajo esta denominacin se incluyen en una serie de especies y variedades botnicas perteneciente al gnero Cucurbita, cuyo origen Geogrfico est situado en Mxico, Amrica Central y Amrica del Sur, cuya aplicacin principal consiste en el consumo de sus frutos maduros, en forma de mermeladas, pasteles, etc. La calabaza es una hortaliza de bastante poder nutritivo y energtico ya que tiene una elevada cantidad de azcar (cerca del 7%) y buena cantidad de protenas (alrededor del 2%) Vitamina A y Potasio (k) alrededor de 100 mg x 100 g en producto fresco. Las semillas de calabaza proporcionan el 10 x 100 de su peso de aceite. Un hectolitro de semilla pesa 43 Kg, mil semillas pesan 270 g. para sembrar un rea se necesitan 5 g de semillas. Tambin son utilizados, sobre todo en algunos cultivares, como alimento para ganado en algunas zonas Espaolas sus semillas son consumidas directamente, y en determinados pases asiticos, de sus semillas se obtiene un aceite comestible. Una caracterstica fundamental de los frutos que normalmente son considerados como calabazas, es su alto grado de conservacin, tras la recoleccin y secado, que en algunos casos puede sobrepasar los seis meses, sin que se observen en ellos deterioro alguno, algunas calabazas como por ejemplo Cucurbita ficifolia Bouche han sido y son utilizadas para la elaboracin por fermentacin de bebidas alcohlicas. DISTRIBUCIN GEOGRFICA de LA PRODUCCIN: Las calabazas son plantas muy exigentes en el calor (sobre todo Cucurbita moschata y Cucurbita mixta), deben sembrarse una vez que hayan pasado el riesgo de los fros, y no resisten en absoluto las bajas temperaturas. Las calabazas aunque no tienen especiales exigencias en los que a suelos se refiere (puede vegetar en terrenos pobres, cascajosos, etc.), prefieren los suelos dotados de cierta frescura. El exceso de riego puede resultar perjudicial, pede resistir la acides hasta un Ph igual a 6. Las Calabazas germinan a una temperatura de 20C, sufren y mueren a una temperatura de 10C. Las calabazas se deben cosechar cuando estn maduras por completo no deben exponerse a las heladas pues no se conservan bien. Cuando las recolecte, se tiene que tener cuidado de no romper el pednculo si se rompe se debe tratar de usar primero esas calabazas ya que no se conservan bien. La calabaza Ladi godilla es excelente para aquellas personas a quienes les gusta comer semillas de calabaza, la semilla no tienen corteza de manera que pueden

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comer semillas de calabaza, la semilla no tienen corteza de manera que pueden simplemente tostarlas y comerlas sin la tediosa tarea de pelarlas. La calabaza en si, es amarillenta y tiene por lo general listas o marcadas de color verde y su peso promedio es de 3 Kg, la pulpa no es de buena calidad. CLASIFICACIN BOTNICA. Segn Delgado De La Flor (1981), la Cucurbita maxima duchense, tienen tallos redondos blando de crecimiento indefinido hirsutos, hojas grandes reniformes, orbiculares, no lobuladas, cortada en base flores amarillas y con el pednculo de insercin en el fruto voluminoso, de color y carne anaranjada, blanca o clara, crecen en tierras con abundante material orgnico capaces de conservar humedad durante el verano, los frutos se recogen desde Junio hasta Setiembre, su rendimiento es de 7-8 Kg. Segn World Crops Books(1962), reporta la siguiente clasificacin:

DIVISION SUB DIVISION CLASE ORDEN FAMILIA GENERO ESPECIE

Embriofitas Angiospermas Dicotiledoneas Cucurbitales Cucurbitaceas Cucurbita Cucurbita maxima

NOMBRE COMN Calabaza

FIGURA 1. PRODUCCION NACIONAL MENSUAL DE CALABAZA (Cucurbita maxima) (2007) FUENTE: Elaboracin propia.

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5. Produccin de calabazas
PRODUCCIN DE CALABAZA EN NUESTRO PAS. Las calabazas son hortalizas que se cultivan en climas clidos y templados; desarrolla mejor en los terrenos llanos hasta los 2000 m de altitud; se puede cultivar durante todo el ao, pero especficamente en marzo a agosto. La calabaza tiene semillas grandes y achatadas en abundancia, son de color marrones a negras, y secadas sirven para proporcionar nuevos cultivos previamente se deben tratar estas semillas con ceniza de madera o con Potasio custico (KOH) para evitar que las hormigas se las coman. El nivel de produccin de calabazas en nuestro pas se ven en los cuadros 1, 2, 3, 4 y Figura N 1. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRITIVA DE LA CALABAZA (Cucurbita maxima). En el cuadro 5 reporta la composicin qumica y nutritiva de la calabaza (Cucurbita maxima ). En el cuadro 6 se encuentra la composicin de la porcin comestible de la calabaza china y la calabaza italiana, y, en el cuadro 7 la porcin comestible de las semillas secas de la Cucurbita maxima, Cucurbita moschata y Cucurbita pepo, en las que se aprecia que la Cucurbitamaxima y la Cucurbita pepo tienen 45.8% de grasa. Cuadro 5. COMPOSICION NUTRITIVA DE LA CALABAZA (Cucurbita maxima). (100 g de producto comestible)

AGUA PROTENAS GRASAS FOSFORO VITAMINA. A VITAMINA B1 VITAMINA B2 VITAMINA C CALCIO HIERRO ENERGA

93,90 g 0.50 g 0.30 g 19,00 mg 3,00 mg 0,03 mg 0,04 mg 10,00 mg 11,00 mg 0,60 mg 21,00 cal

CARBOHIDRATOS 4,90 g

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FUENTE: Camasca (1994) Cuadro 6. COMPOSICION POR 100g DE PORCIN COMESTIBLE DE LA CALABAZA.

COMPOSICIN Energa Agua Protenas Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina Porcin no comestible

CALABAZA CHINA CALABAZA ITALIANA 23,0 cal 93,1 g 0.7 g 0,1 g 5,8 g 0,4 g 0,3 g 29,0 mg 15,0 mg 0,1 mg 0,0 0,02 0,02 0,29 31,0 g 91.1 cal 93,1 g 0,5 g 0,3 g 4,9 g 0,8 g 0,4 g 11,0 mg 19,0 mg 0,6 mg 3,00 0,03 0,04 0,28 10,0 ----

Acido ascrbico reducido - - - - -

FUENTE: Instituto Nacional de Nutricin (2003) Cuadro 7. COMPOSICION DE LAS SEMILLAS DE CALABAZA.

Semillas Cucurbita maxima Caloras Agua (%) Protenas (g) Carbohidrato (g) Total Fibra Grasas (g) Calcio (mg) 14,7 2,2 45,8 38,0 547,0 4,9 30,3

Semillas Cucurbita moschata 465,0 7,7 30,5 30,8 4,9 27,9 35,0

Semillas Cucurbita pepo 547,0 4,6 30,0 14,4 2,2 45,8 38,0

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Fsforo (mg) Hierro (mg) Vit. A NC 65,0 (UI) Vit. B1(Riboflav.)(mg) Niacina (mg) Vit. C (mg) 1,064 9,2 15,0 725,0 1,1 0 0,13 0,12 2.2 0 1,064 9,2 15,0 0,23 0,16 2,9 0

Vit. B1(Tiamina)(mg) 0,23 0,16 2,9 0

FUENTE: Hammerly (1984 ).

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6. Naturaleza de grasas y aceites vegetales


GRASAS VEGETALES. Las grasas se encuentran acumuladas en las plantas sobre todo como reserva en las semillas y en algunas plantas en el sacocarpio de los frutos (oliva y palma). El contenido de las grasas de las diferentes plantas usadas oscila en un margen. As, el haba de soja con aproximadamente el 17% de aceite, contienen relativamente poca grasa, mientras que el sacocarpio del coco tiene casi siempre un contenido de grasas del de mas del 60%. Aceites vegetales son grasa que permanecen en estado lquido a temperatura ambiente. Los aceites vegetales se obtienen a partir de frutas, verduras o semillas; son extrados de semillas o frutas mediante una fuerte presin o por un solvente (extraccin por solvente). Debido a que los aceites vegetales estn libres de colesterol, son especialmente recomendados por muchos mdicos destacados a la gente que tiene nocin de los riesgos que tiene esta sustancia. En los cuadros 8, 9 y 10 se puede apreciar la composicin qumica de algunas semillas oleaginosas y la evaluacin fsico-qumica de algunos vegetales. Cuadro 8. CONTENIDO DE GRASA DE DIFERENTES PLANTAS PLANTA Huyuco Coco Cacahuate Caamo Avellana Cacao Lino Almendra Adormidera Pepita de palma Nuez de Par Calza Ricino Ssamo Nuez Oliva Palma CONTENIDO DE GRASA 23 30 % 50 75 % 40 50 % 30 35 % 50 60 % 40 45 % 35 40 % 45 50 % 40 55 % 45 50 % 65 70 % 35 45 % 45 55 % 50 60 % 55 65 % 35 60 % 45 65 %

Semilla de algodn 20 25 %

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FUENTE: Plank (1984) Cuadro 9. COMPOSICIN APROXIMADA TPICA DE ALGUNAS SEMILLAS OLEAGINOSAS. Fruto o semilla Aceituna Soya Humedad Protena Grasa Fibra Ceniza E.L.N. 50,0 8,0 1,5 40,0 27,0 13,0 36,0 20,0 20,0 24,0 2,0 ---22,0 6,0 18,0 4,0 42,0 2,0 1,5 5,0 2,0 19,0 17,0 19,0 25,0 15,0 21,0 16,0 28,0 8,0 ----

Cacahuate pelado 12,0 Girasol Algodn Colza Ricino Lino Coco Cacao 8,0 7,0 7,0 8,0 7,0 45,0 10,0

24,0 27,0 3,0 23,0 5,0 42,0 6,0 7,0 4,0

53,0 10,0 3,0 37,0 5,0 4,0

28,0 15,0 1,5 45,0 - - - - - - - -

CUADRO COMPARATIVO DE ACEITE DE CALABAZA CON OTROS ACEITES VEGETALES. FUENTE: Yfera (1994) Caracterstica Gravedad Especfica a 20C ndice de Refraccin a 20C ACEITES Oliva Algodn Cacao Maz Cacahuate Soya Girasol Calabaza 0,912 0,918 ---0.928 0,918 0,921 0,928 0,9201 0,25 0.925 1,472 1,474 1,476 1.477 185 195 125 141 ---1,4904 191,1579

0 , 9 1 8 - 0,913 0,924 0,920

1,468 1,472 1,473 1,468 1,453-1,558 1,474 1,475 1,472 1,470 188 200 188 193 111 130 ----

ndice de 185 ---saponificacin 1 9 5 ndice de Yodo Mt. Hanus ndice de Acidez 77 94 7 100 116 ----

185 196 - - - -

32 41 5

83 - 100 ----

-------

118,166 2,2631

CLASIFICACIN DE ACEITES. a. ACEITES PUROS COMUNES NO ADULTERADOS.

Ricos en polisacridos y pobres en saturados, estos aceites no contienen preservadores agregados, ni grasas hidrogenadas son aceites lquidos no adulterados para ensaladas y para cocinar. b. ACEITE CRUDO SIN REFINAR.

Son de color y sabor caracterstico, son extrados por presin en fri y no estn procesados

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tienen olor, color sabor natural, son partes integrales de las nueces, semillas, habas o vegetales que han sido sometidos a presin es buena fuente de poliinsaturados, indicado para ensaladas, y para comidas livianas as como ingrediente para hornear. A temperatura elevada la lecitina natural de aceite puede producir humo y salpicaduras. El aceite tiene tambin tendencia a oscurecerse y carbonizarse durante la coccin, por lo que no resulta agradable en las comidas cocidas. c. ACEITE CRUDO.

Generalmente contienen pequeas cantidades de residuos (la porcin seca de la semillas) no contienen grasas slidas, pero si fosftidos y una porcin de vitamina E mayor a la de los aceites mas procesados (los fosftidos son sustancias que ayudan a metabolizar las grasas). Los aceites crudos estn hechos principalmente de lecitina y cefalina, que ayuda a controlar o a eliminar el colesterol. Estos aceites crudos contienen todos los beneficios naturales que la naturaleza puso en la planta original b. ACEITES VIRGENES.

Estn hechos con la primera presin que resuma a medida que la planta es triturada entre los dientes de maquinas enormes. Es el nico aceite comestible que puede usarse para cocinar en su estado puro sin refinar, no es decolorado, no es desodorizado c. ACEITES VIRGENES REFINADOS.

Se obtienen de la segunda y tercera presin de la planta son entonces filtrados a travs de innumerables capas de filtro para eliminar todas las impurezas, los aceites vrgenes refinados generalmente tienen mas sabor distintivo y propio de la planta que los aceites vrgenes. Braverman (1980), indica que los componentes esenciales de los lpidos son cidos carboxlicos alifticos, conocidos como cidos grasos, los cuales se encuentran en todas las sustancias grasas de origen vegetal o animal.

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7. Acidos grasos
ACIDOS GRASOS. Los cidos grasos son cidos carboxlicos obtenido de la hidrlisis de esteres principalmente del glicerol y colesterol. Tradicionalmente los cidos grasos se definen como cidos monocarboxlicos de cadena aliftica con nmero par de tomos de carbono. A medida que las tcnicas de anlisis mejoran se han identificado muchas estructuras de cidos aliciclicos, ramificados y con numero impar de tomos de carbono. En la actualidad se conocen mas de 400 que se encuentran en el tejido animal, y en algunos microorganismos. Las grasas con predominio de cidos insaturados son lquidos a 25C y suele llamarse aceites. En ellas abundan el cido oleico y linoleico, con menos del 20 % de cidos saturados y segn Yfera (1997) son los aceites vegetales de oliva, girasol, soja, etc. Segn Robinson (1991), los que se encuentran en estado lquido se deben a la presencia de triglicridos con cidos grasos de cadena corta (C12 y C14) y con cidos insaturados. Los lpidos con cantidades de orden del 30 al 80% de cidos grasos saturados, son slidos y constituyen los sebos y mantecas animales y algunos vegetales como las del cacao y palmiste. Los cidos grasos ms usuales en las grasas alimenticias se dan en el cuadro 11. Los tipos y proporciones de los cidos grasos presentes en los triglicridos de un aceite que tiene gran influencia en sus propiedades fsicas, qumicas y nutricionales. Por lo tanto, la composicin de un acido graso de un aceite es su caracterstica qumica mas importante. En funcin de los recientes criterios dietticos respecto a la composicin de las grasas y los aceites, los cidos grasos se agrupan en diversas categoras en funcin a su grado y tipo de instauracin. Cuadro11. ACIDOS GRASOS HALLADOS MS FRECUENTEMENTE EN LAS GRASAS ALIMENTICIAS.

ACIDOS GRASOS CARBONOS ENLACES DOBLES P Butrico Valerinico Caproico Caprlico Pelarganico Capricho Lurico Mirstico Miristoleico Linolico 4 5 6 8 9 10 12 14 14 18 0 0 0 0 0 0 0 0 1 3 15 9 9, 12 y 15

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Palmtico Palmitoleico Margnico Esterico Oleico * Araqudico Behemico Lignocnico Linolnico Araquidnico Ercico 16 16 17 18 18 20 22 24 18 20 22 0 1 0 0 1 0 0 0 2 4 1 9 y 12 5, 8, 11 y 14 13 9 9

(*): Tambin se han hallado algunos ismeros de posicin del oleico, como el vaccnico en 11. P: Posicin del enlace doble FUENTE: Yfera (1997) a. ACIDOS GRASOS SATURADOS

Contienen solamente enlaces carbono carbono (C-C) simples y se denominan saturados y son los menos reactivos qumicamente Este grupo esta constituido principalmente por cidos de 4 a 24 tomos de carbono tal como se muestra en el cuadro 12; su temperatura o punto de fusin aumenta con el peso molecular o tamao de molcula; as, las de C4 a C8 son liquidas a 25 C mientras que las C10 en adelante son slidas Los cidos grasos saturados mas comunes en adelante son cidos lurico, mirstico, palmtico y esterico. El aceite de coco y el de palma, se caracterizan por la abundancia del cido lurico, el palmtico en el aceite de palma y en la manteca de cacao, el esterico tambin en la manteca de cacao, y el mirstico en el coco; el acido butrico en la leche y mantequilla. En el cuadro 12 se reporta los principales cidos grasos saturados en alimentos. La palabra saturado incluye tambin a los cidos saturados trans. Algunos expertos recomiendan que solo se consideren bajo en punto de vista diettico los cidos saturados con 12, 14 y 16 tomos de carbono en una molcula. b. CIDOS GRASOS INSATURADOS

Si un acido graso contiene uno o mas enlaces dobles carbono carbono se le denomina insaturados. Dentro de los cidos insaturados encontrados:

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1. cidos monoinsaturados. Son cidos con doble enlace en la cadena hidrocarbonada, los cidos grasos trans monoinsaturados como por ejemplo el eladico, se clasifica como saturados. A continuacin se describe los componentes de este grupo (24): Acido miristoleico (C14:1-cis). Acido palmitoleico (C16:1-cis) Acido oleico (C18:1-cis) Acido eladico (C18:1-trans) Acido ricinoleico (C18:1-cis) Acido ercico (C22:1-cis) Acido cetoleico (C22:1-cis)

Cuadro 12. PRINCIPALES ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS

NOMBRE TRIVIAL Butrico Caproico Caprlico Cprico Lurico* Mirstico* Palmtico* Esterico* Araqudico Behnico Lignocnico Cerotito

NOMBRE CIENTIFICO Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico Tetradecanoico Hexadecanoico Octadecanoico Eicosanoico Docosanoico Tetracosanoico Hexacosanoico

PUNTO DE FUSION C 5,9 3,4 16,7 31,6 44,2 54,4 63,0 69,4 76,0 79,9 84,2 87,7

PUNTO DE EBULLICION C 164 206 240 271 130 149 167 184 204 - - - -

(*): cidos grasos saturados mas comunes en alimentos. FUENTE: Badu (1996). 2. cidos poliinsaturados.

Son cidos grasos con mas de un doble enlace en su cadena hidrocarbonada. Los aceites vegetales y de pescado no hidrogenados tienen la estructura cis cis 1,4 dieno (todo cis) y son cidos grasos esenciales. A continuacin se escriben los componentes de este grupo Acido linoleico (C18:1-cis)

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3. Acido linolnico (C18:3-cis) Acido araquidnico (C20:4-cis) Acido eicosapentenoico (C20:5-cis) Acido trans

El ndice trans se mide fcilmente por espectroscopia infrarroja segn el mtodo IUPAC2.207.Estos efectos estn compensados en cierto grado en los aceites que contienen dieno cis trans y trans trans. El grado de instauracin de una grasa, esto es el nmero de enlaces dobles, normalmente se expresa en trminos de ndice yodo de la grasa. El ndice de yodo puede calcularse a partir de la composicin de cidos grasos obtenida por cromatografa de gases. Los lpidos debido a la presencia de instauraciones, tienen una gran reactividad qumica ya que estn propensos a transformaciones oxidativas y de isomerizaciones. Son muy abundantes en los vegetales, tal como se observa en el cuadro 13, la temperatura de fusin disminuye con el aumento de los dobles enlaces. Cuadro 13. CIDOS GRASOS MAS COMUNES EN ALIMENTOS

NOMBRE TRIVIAL NOMBRE CIENTIFICO Palmitoleico Oleico Linoleico Linolnico Araquidnico Vaccnico Gadoleico Ercico Brasdico Cetolaico Hexadeca-9-enoico Octadeca-9-enoico Octadeca-9:12-dienoico

PUNTO DE FUSIN C 0,5 13,0 5.0

Octadeca-9:12:15-trienoico 11,0 Eicosa-5:8:11:14-trienoico 49,5 Octadeca-11-enoico Eicosa-11-enoico Docosa-13-enoico Docosen-13-enoico Docosen-11-enoico 39,5 23,5 38,0 - - -

FUENTE: Badu (1996). Entre cidos monoenoicos, el acido oleico es el mas ampliamente distribuido y se encuentra en cantidades substanciales en las grasas animales y en los aceites de semillas, siendo el acido graso mayoritario del aceite de oliva (Robinson, 1991). El acido ercico puede ser uno de los componentes mayoritarios desde 30 a 50 % de los cidos del aceite de colza. En los aceites de semilla de algodn, maz, cartamo, soja y girasol el que predomina es el acido linoleico, y en el msculo y el hgado de animales contienen cantidades significativas de acido linoleico y araquidnico. En cambio el acido linolnico se encuentra en cantidades pequeas en la mayora de

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los triglicridos, con excepcin de la linaza. cidos Grasos Insaturados con Doble Enlace.

NOMBRE COMUN NOMBRE SISTEMAL Caproleico Laurico Miristoleico Palmitoleico Oleico Eladico Cetoleico Eruleico 9-decenoico 9-dodeceenoico 9-tetradcenoico 9-hexadecanoico 9-octadecnoico Trans-9-octadceoico 11-docosenoico 15-docosenoico

FUENTE: Bernardini (1994) Los aceites extrados de las semillas de las especies Cucurbita pepo y Cucrbita mxima tiene una composicin mas o menos simple, en la que predomina el acido linoleico. Las semillas enteras contienen de 35 a 38 % de aceite y la almendra de 45 a 48 %. Generalmente se extrae el aceite por presin despus de haber tostado, pelado y triturado las semillas. El aceite tiene una coloracin que varia de verde amarillento al rojo parduzco u oscuro, muchas veces presenta fluorescencia, el aceite puro es conservable y algo dulzaino segn Caroglio (1970), algunas veces se ha encontrado trazas de cido araqudico.

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8. Alteracin de aceites y grasas


a. ENZIMAS QUE PARTICIPAN EN EL DETERIORO.

a.1. LIPASA Y FOSFOLIPASAS. En las semillas oleaginosas crudas existe una notable cantidad de lipasa activas, cuya misin fisiolgica es la digestin de las grasas durante de germinacin. Al triturar se desencadena la accin lipasdica y los aceites de la harina se hidrolizan. Se conoce gran numero de lipasas cuyas especificaciones son muy variadas tanto respecto a los glicridos como respecto a la posicin que hidrolizan o al acido que separan preferentemente. Las enzimas existentes en las semillas y frutos oleaginosos son mezclas complejas de especificidad mltiple, que producen la hidrlisis total de los glicridos. Al respecto, mencionan que las lipasas hidrolizan solamente los acil-lpidos emulsificados y son activos en la interfase agua/lpido de las micelas lipdicas. La presencia de cidos libres asociada a jabonosos en aceites vegetales, cereales, leche, nata y huevos se deben con frecuencia a la accin de las lipasas. Estas enzimas catalizan las hidrlisis de los triglicridos dando cidos grasos y glicerol. Las lipasa representan, entre otros alimentos, en la leche, semillas oleaginosas (soja, man, etc.), cereales (avena, trigo, etc.) en frutas y hortalizas y en el tracto intestinal. Numerosos microorganismos liberan lipasa en el medio de cultivo. Las fosfolipasas son enzimas que hidrolizan los fosfolpidos y reaccionan con gran especificidad, es as la fosfolipasa A1 hidroliza la posicin 1 de las lecitinas, el A2 la posicin 2, el B en la posicin 1 o 2 de los lisofosftidos, la fosfolipasa C hidroliza la lecitina a 1,2 diacetil-glicerol y fosfosilcolena, y la fosfolipasa D transfiere el resto de fosfatdico a una molcula de agua o alcohol. a.2. LIPOXIGENASAS Y PEROXIDASAS. Los cidos grasos poliinsaturado, presentes en los alimentos, pueden oxidarse a hidroperxidos mediante reacciones de oxigenacin catalizadas por una lipoxigesa, por foto oxidacin o por auto oxidacin qumica. La lipoxidasa, cataliza la oxidacin de los lpidos insaturados principalmente de cidos grasos libres cuando previamente a actuado la lipasa hidrolizando los triglicridos. Las lipoxigenasas o lipoxidasas estn ampliamente difundidas en resinas vegetales y animales. Las peroxidasas transfieren de los perxidos a un sustrato oxidable. Los perxidos formados por las lipoxidasas son muy buenos suministradores de oxigeno en reacciones catalizadas por peroxidasas y pueden servir para incluso oxidar nuevas molculas de cidos grasos insaturados, siendo, por lo tanto, una nueva fuente de enranciamiento. Las lipoxigenasas vegetales se encuentran distribuidas en las legumbres (soja, las

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judas, los guisantes y cacahuates), cereales (arroz, trigo, avena, centeno y maz), frutas (peras, manzanas, fresas y tomates) y en papa. b. OXIDACION DE LOS ACEITES Y GRASAS.

La oxidacin de los lpidos, en alimentos, se debe a la reaccin del oxigeno con los lpidos insaturados por dos vas: la auto oxidacin y la oxidacin fotosensibilizada. La auto oxidacin es una reaccin de cadena de radicales libres que consta de 3 etapas: (a) la reaccin de iniciacin da lugar a la formacin de radicales libres a partir de los cidos grasos poli insaturados o perxidos lipdicos, (b) las reacciones de propagacin que se caracterizan por acumulacin de perxidos lipdicos, por la accin de oxigeno gaseoso y la presencia de los radicales libres, y (c) las reacciones de paralizacin y terminacin en la que los radicales libres se asocian en productos y componentes no radicales, dando origen a la descomposicin de perxidos en aldehdos, cetonas, alcohol, ter, hidrocarburos, cidos grasos mas cortos, epoxidos, etc., con olor a rancio. Algunas grasas resisten esta modificacin en un amplio grado mientras que otras son mas susceptibles dependiendo del grado de instauracin de la presencia de agentes antioxidantes y otros factores, la luz por ejemplo acelera la oxidacin. El resultado de la auto oxidacin de las grasas y aceites es el desarrollo de sabores y aromas desagradables caractersticos de esta alteracin conocida como enranciamiento oxidativo. Las altas temperaturas aceleran la auto oxidacin especialmente por encima de los 60C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15C de aumento. Es necesario sealar que la refrigeracin y congelacin no necesariamente inhiben la oxidacin por la presencia de oxidacin por la presencia de catalizadores y la disponibilidad de reactivos. c. EFECTOS NOCIVOS DE LAS GRASAS OXIDADAS.

Los perxidos son en general compuestos txicos. Los hidroperoxidos del acido linoleico son de los perxidos mas txicos que se producen en las alteraciones de las grasas, en general, alteran las vitaminas y la hemoglobina, inhiben algunas enzimas, oxidan los grupos SH y pueden ejercer una accin mutagnica tambin pueden producir lesiones patolgicas en el aparato digestivo y se creen que sensibilizan la accin de ciertos agentes cancerigenos. d. COMPORTAMIENTO DE LOS ACEITES DE FRITURA.

Durante la fritura se observa en el aceite los siguientes tipos de compuestos: Voltiles. En el proceso de fritura, segn debe esperarse, las reacciones de oxidacin existentes hacen que se formen los hidroperoxidos, que se descomponen dando lugar a la aparicin de aldehdos saturados e insaturados, cetonas, hidrocarburos, lactosas, alcoholes, cidos y esteres. Despus de 30 minutos de calentamiento a 180C al aire se puede detectar por cromatografa de gases los productos voltiles primarios de oxidacin aunque la cantidad de productos voltiles originados en el aceite varia ampliamente dependiendo del tipo de aceite, el alimento y el tratamiento trmico, el contenido total alcanza un valor mas o menos estable, debido probablemente al resultado del balance entre los compuestos voltiles formados y los perdidos por evaporacin o descomposicin.

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descomposicin. Compuestos polares no polimricos de volatilidad moderada (por ejemplo hidroxi y epoxi cidos). cidos dimricos y polimricos, y glicricos dimericos y polimricos. Estos compuestos se producen, como es de esperar mediante combinaciones radicales libres a partir de reacciones trmicas y oxidativas. cidos grasos libres: Estos compuestos se producen en la hidrlisis de los triacil-gliceroles en presencia del agua y del calor. e. COMPORTAMIENTO DEL ALIMENTO EN LA FRITURA.

El alimento a lo largo de la fritura experimenta los siguientes procesos: El agua se va liberando continuamente del alimento en el aceite caliente, dando lugar a un efecto de destilacin en corriente de vapor que arrastra los productos de oxidacin voltiles del aceite. El agua liberada agita el aceite y acelera la hidrlisis dando lugar a un incremento en la cantidad de cidos grasos libres. La nube de vapor, formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxigeno disponible para la oxidacin. La fritura es una operacin poco corriente en la que el producto (el aceite de fritura) es utilizada como medio para la transferencia de calor. La capacidad de la oxidacin en el aceite necesita ser investigada plenamente. Procesar el aceite para la alimentacin humana necesaria de hidrogenacin de los cidos grasos insaturados o la adicin de otros antioxidantes.

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9. Extraccin de aceites y grasas


LIMPIEZA. Las semillas oleaginosas al llegar a las industrias contienen sustancias extraas como tierra, barro, piedras, elementos metlicos, cuerpos diversos (cuerdas trapos, etc.). Todos estos elementos extraos deben ser separados antes que la semilla pase a ser procesada, ya que puede originar graves daos en el proceso de extraccin. SECADO La desecacin de las semillas, tiene una gran importancia para la conservacin durante el almacenamiento y para las operaciones posteriores a la extraccin. Para la mayor parte de los granos, admiten una humedad mxima de 8%. DESCASCARILLADO. En la prctica se obtiene el mximo rendimiento en aceite, cuando se regula el grado de descascarillado. Si se intenta separar totalmente la cascarilla, se pierde aceite en una porcin de pelculas que se va con la cscara. Si se deja una cantidad excesiva de cascarilla, se perder aceite por absorcin en esta. Las semillas de reducido tamao, as como la linaza, periclo, colza, szamo, etc. Se manipula sin descascarillar en vista que la operacin es difcil y costosa. MOLIENDA. Las semillas se trituran y se reducen a smolas con el fin de que el hexano circule bien por el lecho de extraccin y haya mayor superficie de contacto entre las fases. La experiencia ha demostrado que la extraccin de aceite de una semilla oleaginosa, bien sea por el sistema de presin como por solvente, se realiza mucho mas rpidamente cuando la semilla se somete a una trituracin previa o a una laminacin. ACONDICIONAMIENTO. Por acondicionamiento se entiende el ndice de la humedad y la temperatura que una semilla debe tener para considerar que se halla en las mejores condiciones para ser sometidos al proceso de extraccin de aceite. La experiencia y la investigacin experimental han establecido que una semilla oleaginosa con bajo contenido de agua (1-2%) cede el aceite con mayor dificultad que cuando tiene una humedad mayor, por ejemplo10%. Los objetivos del tratamiento trmico, son regular la humedad de los granos (entre el 3 y 5 %), incrementar la plasticidad de los granos, aumentar la fluidez del aceite, coagular las fracciones proteicas, inactivar las enzimas y destruir los microorganismos patgenos y sustancias toxicas. MTODOS DE EXTRACCIN DE ACEITE. El aceite se extrae de semillas oleaginosas por comprensin, extraccin con disolventes o una combinacin de ambos. a. PRENSAS CONTINUAS.

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La presin de las semillas oleaginosas se realiza hoy en da casi exclusivamente mediante prensas continuas llamadas normalmente expellers. Las antiguas prensas abiertas y las prensas hidrulicas de cargas discontinuas estn ahora obsoletas. El funcionamiento de un expellers. Es como sigue: la semilla entra por la parte anterior de sin fin de presin, que la hace avanzar, por las espiras helicoidales de que esta provisto, a lo largo de la cesta, realizada con especial configuracin. A medida que la semilla avanza encuentra un espacio, entre el sin fin y la cesta, cada vez mas reducido, lo que hace aumentar la presin de la masa. La cesta esta constituida de muchos segmentos de acero especial, convenientemente espaciados de forma que permite la salida del aceite. La masa de semilla continuara su recorrido hasta el final del sin fin por donde ha de salir. En la parte final del sin fin existe un cono de acero que movindose a lo largo del eje de la prensa, puede regular el espacio que queda entre la parte final del sin fin y el propio cono, lo cual permite regular fcilmente el espesor de la lamina de la semilla presada que sale de la prensa y por consiguiente, el grado de presin a que se somete la semilla. A) Extraer la mxima cantidad posible de aceite de una semilla que posteriormente no va a ser sometida a ningn otro proceso. B) Extraer una cierta cantidad de aceite, siendo tratado posteriormente el trto resultante en otro proceso de recuperacin del aceite residual. Naturalmente las prensas continuas del grupo A) deben realizar un trabajo mucho mas fuerte que las del grupo B) ya que el aceite residual en el trto debe ser lo mas bajo posible. En general estas maquinas, con una buena conduccin, dejan un residuo de aceite de alrededor del 5 por 100. Para alcanzar estos valores la energa absorbida no es casi nunca inferior de a 45 Kwh. por toneladas de semilla procesada. Este tipo de elaboracin se realiza hoy en da en pequeas y viejas industrias extractoras. Las prensas cortinas del grupo B son utilizadas actualmente en casi todas las industrias que procesan semillas ricas en aceites, ya que se pretende extraer una parte del aceite por presin, dejando un trto que se pueda agotar por disolvente. Para obtener un buen rendimiento por prensado dejando poco aceite en la harina residual, es necesario aplicar grandes presiones, para ello se usa generalmente, las prensas de tornillo llamados expellers, estas producen presiones de hasta 2500kg/cm2 y la harina residual contiene de 2 a 4 % de aceite, con estas presiones se desarrolla mucho color y aumento de temperatura, lo que da lugar a la desnaturalizacin de protenas, alteracin de algunos componentes y oscurecimiento del aceite. a. EXTRACCION CON SOLVENTES.

La extraccin del aceite de una semilla oleaginosa por medio de lavado de solvente se puede realizar de tres maneras (3): Por percolacin Por inmersin Por procedimiento mixto precolacin-inmersin.

Por percolacin, se lleva a cabo mediante una lluvia del solvente de manera tal que llegue a toda la masa, pero sin llenar todos los espacios vacos existentes entre las semillas. En otras palabras, se realiza una verdadera percolacin cuando el

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semillas. En otras palabras, se realiza una verdadera percolacin cuando el disolvente envuelve a todas las partculas de las semillas con una pelcula de lquido en continuo recambio. Por inmersin , se realiza, por el contrario, cuando la masa de semilla va inmersa completamente en el solvente, incluso si ste esta en movimiento: En el procedimiento de percolacin, la velocidad del solvente en contacto con la superficie de semilla es grande, ya que el film o la pelcula de liquido escurre velozmente sobre las partculas por efecto de la fuerza de la gravedad. En el proceso por inmersin, al encontrarse la semilla inmersa en el solvente, la velocidad de recambio del solvente sobre la superficie de las partculas es necesariamente lenta, incluso si circula rpidamente Para poder realizar el proceso por percolacin es necesario que las partculas de la semilla tengan un tamao que permita un fcil drenaje del solvente de la masa. El proceso por inmersin puede realizarse fcilmente aunque la semilla haya sido reducida a partculas de pequeos tamaos. En ambos procesos el lavado de la semilla se debe realizar en contracorriente, es decir la semilla mas pobre en aceite se debe poner en contacto con el solvente de menor concentracin en aceite. El proceso de percolacin, al trabajar con grandes velocidades de paso del solvente, requiere, necesariamente, de varios reciclados del mismo y por tanto, se deber realizar varias etapas de lavado, con el fin de poner en contacto de semilla pobre en el aceite con el disolvente de menor contenido en dicho producto y viceversa. El proceso de inmersin, que por el contrario, con baja velocidad de paso del solvente, puede realizar una extraccin continua con un perfecto lavado en contracorriente sin necesidad de recirculaciones. Extractores por Inmersin Extractor Hildebrandt Extractor Olier Extractor Anderson Extractor C.M.B.

Extractores por Percolacin Extractor Rotocel Extractor Lurgi (Alemania Occidental) Extractor C.M.B. (Italia) Extractor Anderson (EEUU)

Extractores Mixtos, por percolacin e inmersin. Recientemente la C.M.B de Italia ha diseado, un interesante extractor que ha encontrado rpidamente aplicacin industrial y que esta constituido por dos extractores en serie, de los cuales el primero trabaja por percolacin y el segundo por inmersin ofreciendo:

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Alta concentracin de aceite en la miscela; Consumos especficos muy bajos; Muy bajo contenido de aceite residual en las harinas;

Posibilidad de trabajar con productos de alto contenido en grasa y pequea granulometra. Extractor Percolacin C.M.B

La extraccin de aceite por solvente sin presin previa de la semilla, de la siguiente manera: Las semillas con un contenido en aceite inferior al 20 por 100 pueden ser procesadas directamente en extractor por solvente, previa adecuada preparacin, mientras que las semillas que contienen un porcentaje en aceite superior al 20 por 100 deben sufrir un primer tratamiento de presin con el fin de llegar a obtener trtos con un contenido en aceite prximo al 15 por 100. Esta operacin, conocida tcnicamente como pre-presin, requiere un buen numero de maquinas caras y de alto consumo de energa. Adems estn sometidas a un importante desgaste y en consecuencia, requieren altos costos de mantenimiento, tanto por lo que se refiere a desgaste como piezas de repuesto. El disolvente que mas se utiliza es el hexano comercial. Este disolvente es econmico y abundante producido por la industria petrolfera en condiciones de pureza adecuadas. Actualmente se han lanzado al mercado un disolvente compuesto principalmente por n-hexano que no deja residuo en la destilacin. Otros disolventes utilizando es el hexano tcnico que esta constituido de una fraccin de ter de petrleo y que adems de hexano contiene 2 y 3 metil pentano, as como dimtil butano que esta exenta de sustancias aromticas.

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10. Refinacin de aceites y grasas


DESGOMADO Consiste en la extraccin acuosa de compuestos hidrosolubles (protenas, hidratos de carbono y fosftidos) que se separan y que establecen una fase inmiscible con el aceite. Los fosftidos y glicolpidos se alteran con mayor facilidad que los triglicridos originando en el aceite sabores extraos. Las protenas y carbohidratos finalmente repartidos por el aceite se precipitan por adicin de acido fosfrico al 1 % y luego se filtran. El proceso generalmente conlleva el tratamiento del aceite crudo con una cantidad limitada de agua para hidratar los fosftidos y conseguir separarlos por centrifugacin. NEUTRALIZACION. La neutralizacin se efecta para eliminar los cidos grasos libres que contengan los aceites, tambin reduce los monoglicridos o fosfolpidos que pudieran haber quemado despus del desgomado. La operacin consiste en tratar aceite crudo con una solucin acuosa alcalina de 12 a 15 % de sosa custica. 3.1.3 DECOLORACIN O BLANQUEADO.

Consiste en eliminar las sustancias colorantes como clorofila, carotenoides y productos de auto oxidacin, la grasa se trata en vaci a 90C con silicato alumnico (tierra de Fuller) que ha sido activada con tratamiento con HCl y agua y finalmente desecado, agitando durante 30 minutos. Tambin se utiliza de 0,5 a 2 % de silicato y combinado con carbn activado de 0,1 a 0,4. La decoloracin se realiza aadiendo una tierra absorbente que puede ser arcillosa o silicio. Las tierras decolorantes suelen ser arcillas naturales adsorbentes trituradas y tamizadas o arcillas activadas con un tratamiento con HCl o H2SO4 diluidos. Durante el blanqueado tambin se separan restos de jabones alcalinos y sustancias mucilaginosas as como partes insaponificables y los metales pesados. La eficiencia de este paso, se reduce cuando hay presencia de lpidos oxidados; los aceites ya decolorados pueden desarrollar algunos colores indeseables en el almacenamiento debido a reacciones de oxidacin y de polimerizacin de cidos grasos insaturados. WINTERIZACIN. La winterizacin o hibernacin es opcional y es una forma muy especializada de cristalizacin fraccionada cuya finalidad es eliminar los triglicridos saturados de punto de fusin alto y evita que el lpido se enturbie al enfriarse. Las fracciones que llegan a cristalizar (glicridos de cidos grasos saturados, esteroides, etc.) en la refrigeracin causan una apariencia indeseable en los aceites. La hibernacin, se efecta mediante: a) enfriamiento rpido hasta 15 C que va acompaado de una agitacin para favorecer la produccin de cristales pequeos b) cristalizacin controlada en tanques a 5 -7C en los que el aceite permanece inmvil de 24 a 36 Horas, y, c) eliminacin de cristales mediante filtro prensa. La eficiencia de la hibernacin se determina con la prueba de fri que consiste en mantener una muestra de aceite a 0C durante cinco horas y media. DESODORIZACIN.

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En la desodorizacin se eliminan sustancias voltiles responsableS de los olores indeseables del aceite que provienen de las reacciones de oxidacin, en su mayora son cetonas o aldehdos de peso molecular bajo y en ocasiones cidos grasos libres de menos de 12 tomos de carbono que se encuentran en concentraciones muy bajas (0,001 a 0.01%). Al respecto, manifiestan que se eliminan cidos grasos libres compuestos voltiles responsables del olor y del sabor, perxidos y productos de degradacin, esteroles y tocoferoles, insecticidas organofosforados. El aceite decolorado se desodorizara al vaci a temperaturas de 150 a 160 C mediante una corriente de vapor directo que arrastra sustancias voltiles; la inyeccin de vapor seco en aceites es al vaci a altas temperaturas (200-250C durante 90-180 minutos, o 240-250C durante 30 minutos). La desodorizacin dependen del tipo y concentracin de los componentes voltiles y la accin del vapor durara de 20 minutos a 6 horas. PRODUCCIN DE SEMILLAS OLEAGINOSAS. FAO, 2007, menciona que en 2006/2007, por segunda campaa consecutiva, la produccin de grasas y aceites de la nueva cosecha no bastara probablemente para atender la demanda del mercado. Ello, junto con una reduccin prevista de las existencias, mantendr probablemente la presin sobre los precios de estos productos, presin que podra intensificarse durante la segunda mitad de la campaa. No obstante dependiera en gran parte del resultado de la cosecha en Amrica del Sur y de las perspectivas de siembra del hemisferio norte y de las condiciones atmosfricas en general. Segn las previsiones, el comercio mundial de grasas y aceites crecer en 2006/2007 dos millones de toneladas con respecto a la campaa anterior, situndose en casi 36 millones de toneladas, a pesar de unos precios relativamente elevados; las importaciones netas de china superaran probablemente los 4 millones de toneladas. Se prev tambin un aumento de las importaciones de Mxico, Bangladesh, Pakistn, por URSS, Venezuela, Turqua y la CE, ya que no es probable que su demanda se pueda cubrir con la produccin, y sus existencias han disminuido notablemente. El aumento de la demanda de importaciones se cubrir sobre todo con el incremento de exportaciones de aceite de palma, seguido de aceites de soja y colza. En el cuadro 14 se reporta la produccin mundial de aceites vegetales Cuadro 14. PRODUCCIN MUNDIAL DE ACEITES VEGETALES. PRODUCCIN1 2000/01-2002/03 Promedio TOTALES MUNDIALES Todas las 85,02 grasas y aceites Grasas y aceites comestibles y 83,13 para saponificacin Grasas comestibles Mantequilla (cont. Grasa) 10,99 5,97 88,58 96,77 97,60 97,97 2003/2004 2004/2005 2005/2006 2006/2007

86,65

94,76

95,53

95,99

10,79 5,66

11,04 5,72

10,97 5,70

10,97 5,70

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Grasa de cerdo Aceites Lquidos2 Soja Girasol Man Algodn Colza Oliva Coco Almendras de palma3 Otros4 Sebo y grasas Aceite de palma Aceites marinos Aceites Industriales5 Linaza Ricino Tung Otros aceites6 5,02 47,02 16,94 8,08 4,08 3,50 9,18 2,04 2,94 1,71 20,47 6,02 12,84 1,22 1,50 0,79 0,48 0,08 0,39 5,13 47,94 17,96 7,75 4,40 3,13 9,29 2,00 4,89 2,93 1,96 23,03 6,41 14,69 1,51 1,52 0,73 0,56 0,08 0,41 5,32 54,45 21,26 8,67 4,96 3,44 10,55 2,02 5,38 3,29 2,09 23,89 6,30 15,80 1,38 1,60 0,81 0,55 0,09 0,41 5,27 54,50 19,04 9,59 4,84 3,64 12,00 1,71 5,24 3,06 2,18 24,82 6,38 19,75 1,29 1,66 0,86 0,56 0,09 0,41 5,27 54,18 20,73 8,81 4,29 3,51 10,40 2,11 5,51 3,26 2,25 25,33 6,38 17,26 1,29 1,57 0,76 0,56 0,09 0,41

Aceites Laricos 4,65

1 La produccin de aceites vegetales de un determinado ao no se basa en las cantidades molturadas efectivamente, si no que se calcula aplicando tasas de extraccin a la proporcin de la cosecha de semillas oleaginosas, indicada en el cuadro del texto que se estima esta disponible para la molturacin en los pases importadores, se exporta para la molturacin en los pases importadores o se mantiene como existencias. 2 Se incluyen adems de los aceites indicados los de maz, mostaza, salvado de arroz, crtamo y ssamo. 3 Se incluyen aceite de babas. 4 Se incluyen, adems de las grasas y aceites indicados la manteca de bambara. 5 Se incluyen, adems de los aceites indicados, los de semilla de adormidera y de camo. 6 Principalmente aceites de semillas, no especificadas en otras partidas. FUENTE: FAO (2007) Cuadro 15. EXPORTACIN DE ACEITES VEGETALES A NIVEL MUNDIAL. EXPORTACIONES1 2000/01-2002/03 Promedio 2003/2004 2004/2005 2005/2006

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TOTALES REGIONALES Pases desarrollados 15,38 Amrica Latina Argentina frica Cercano Oriente Lejano Oriente Indonesia Malasia 5,03 3,32 0,59 0,11 9,28 1,77 5,98 19,44 6,56 3,35 0,70 0,13 11,64 2,70 7,24 10,59 8,09 2,23 5,85 1,16 0,54 0,43 0,82 19,72 7,07 3,97 0,51 0,19 11,58 2,05 7,34 13,11 11,13 2,67 8,45 1,06 0,39 0,52 0,79 21,11 7,10 4,14 0,52 0,14 12,94 3,16 7,67 12,72 9,75 2,28 7,38 1,56 0,91 0,87 0,90

Pases en desarrollo7 9,89 Amrica Del Norte Canad Estados Unidos Europa C.E.7 Europa Oriental Oceana 7,57 1,45 6,12 1,49 0,72 0,56 0,69

1Se incluye el equivalente en aceite de las semillas oleaginosas; no se incluyen las principales reexportaciones de aceite obtenido de semillas oleaginosas importadas. 7No se incluyen el comercio entre pases de la CE; CE- 12 hasta 1994/95, CE- 15 en adelante. FUENTE: FAO (2007) MERCADOS OLEAGINOSOS A NIVEL MUNDIAL Los pases del MERCOSUR y el NAFTA son los principales comercializadores, en cambio CEE, Europa Oriental y el Sudeste Asitico han descendido en dicho sentido. Los aceites de granos registran la mayor produccin a nivel mundial, con un crecimiento sostenido al igual que los de origen tropical, mientras que las grasas mantienen en los ltimos 15 aos un nivel de estancamiento debido a problemas nutricionales. PRODUCCIN E IMPORTACIN NACIONAL DE ACEITES. La Industria aceitera en el Per es una cantidad de suma importancia desde el punto de vista alimentario y econmico, porque el aceite es bsico en la alimentacin humana, econmico porque la magnitud de la demanda es generadora de una gran industria. El Per es un pas deficitario en materias primas oleaginosas ya que importa ms de 50% de las materias primas necesarias para la produccin de aceites; se utilizan las materias primas como el aceite de pepita de algodn, aceite de soya, aceite de germen de maz, aceite de palma y aceite de pescado; estos aceites son producidos en nuestro pas; los dems aceites son importados lo que genera un alto costo. Adems, muchos de los subproductos de las semilla como la torta de soya; son importadas en altas cantidades (65% toda la torta utilizada), para la preparacin de alimentos

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balanceados con alto porcentaje proteico. La produccin de aceite en el pas se detalla en los cuadros 16 y 17.

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