Holanda

F.KLEIN-REBOUR
La panadera holandesa era libre desde finales del siglo XVIII. Las corporaciones que existan desde el medioevo haban sido abolidas. La sociedad se haba desarrollado, mientras que las corporaciones no haban seguido la misma progresin y ya no respondan a las necesidades de la poca. Pero en vez de reorganizarlas y armonizarlas con los nuevos tiempos se crey que la libre competencia desarrollara suficientemente la industria de la panadera y se le dio la libertad. Fue Napolen quien aboli en Holanda las corporaciones de oficios. En aquel tiempo el operario que quera convertirse en Maestro deba someterse a un examen. En caso de xito reciba un diploma que le permita establecerse por su cuenta. Cualquier individuo poda entonces explotar una panadera, an sin ser del oficio; pero una libertad tan grande tuvo una influencia nefasta sobre el desarrollo de la panadera y con el paso del tiempo se produjo una inevitable reaccin. Titulares y operarios se organizaron y formaron uniones, que de acuerdo con el temperamento holands se desarrollaron lentamente. El gobierno estableci entonces cmaras de trabajo, cuyos miembros eran elegidos por los titulares y por los operarios. Mas cuando surga una contraversia, las partes que deban resolverla no estaban obligadas a subordinarse a la decisin arbitral. Para una poblacin de un poco menos de 5 millones y medio de habitantes (hacia 1910) Holanda empleaba de diez a once mil trabajadores en panadera. Amsterdam contaba, para 540.000 habitantes, con 300 panaderos; Rotterdam con 260 para 350.000 habitantes y La Haya con 200 para 250.000 habitantes. Desde 1852 ya no existan en Holanda derechos sobre el trigo, la harina y el pan. En 1903 el gobierno propuso la creacin de una tasa

solamente sobre la harina. Segn este proyecto los establecimientos de fabricacin de pan que disponan de un molino anexo se hubieran visto favorecidos, en detrimento de las panaderas ordinarias. Los diarios profesionales y las uniones de la panadera demostraron fcilmente la injusticia de tal propuesta y el gobierno retir el proyecto. Tiempo atrs el municipio de cada comunidad fijaba el peso y el precio del pan. Hacia 1860 la fijacin del precio del pan fue confiaba a una comisin compuesta de miembros del consejo comunal y de panaderos, pero esta comisin dej de existir a principios de siglo. El precio del pan se estableci entonces en una reunin de panaderos: el Consejo Directivo de la Asociacin de panaderos, y los directores de las fbricas de pan.

El pan se venda a piezas; el peso variaba segn los usos locales. Se venda en las tiendas de los panaderos o se llevaba a los domicilios de los clientes. Los fabricantes de pan tenan numerosos puntos de venta, pero utilizaban igualmente a los revendedores que tenan una compensacin (comisin) calculada sobre la venta. En general, el consumo de pan de trigo era mayor que el de pan de centeno. El pan de trigo tena formas peso y precios diversos. Los principales tipos consumidos en Holanda eran el kadetje, panecillo ligero con leche; el pan de trigo, sea al agua o a la leche, cocido en moldes; el fluit o flatua, pan girado en el horno de forma que no tuviera parte de arriba ni de abajo; el casi

no, pan viens usado para hacer los sanwiches; el pan francs, hecho de trigo y leche; el pan de centeno de La Haya; el pan de centeno dulce de Haag, preparado con almbar; e; waterkadet, o pan al agua; y el melkkadet, o pan a la leche de 5 centavos de precio (1900). Muy raramente los campesinos cambiaban trigo por pan. Al contrario,' amasaban ellos mismos la harina y la levadura, preparaban el pan que necesitaban y lo llevaban a cocer a las panaderas pagando una mdica retribucin. A principios de siglo ya no existan hornos en las casas privadas, pero an se encontraban excepcionalmente en las pequeas ciudades gente que amasaba en casa el pan y lo llevaba a cocer al panadero.

En aquella poca el amasado a mano haba desaparecido totalmente de las panaderas holandesas donde todo, o casi todo, se haca mecnicamente. Desde haca tiempo las grandes panaderas utilizaban mquinas a vapor y las pequeas usaban motores a gas. Hacia 1910 la utilizacin de la amasadora mecnica fabricada en Holanda o importada de Alemania iba en constante aumento. Hubo un tiempo en que se usaban hornos calentados con lea y turba. A principios de siglo este modo de calentamiento se conservaba entre los panaderos que hacan mucho pan de centeno. Hacia 1910 se usaban sobre todo los hornos de aire caliente con dos compartimentos, para los que se empleaba carbn mineral. No existan hornos de plataforma giratoria.

En general la panadera holandesa empleaba levadura de trigo. Esta excelente levadura era fabricada en Delft, Selindam y Groningue por la Nederladische Gisten Spiritus Fabrick. La produccin semanal era. de 165.000 kilogramos que servan para suministrar Holanda, Blgica, e Inglaterra. El trabajo era contnuo en las fbricas, en las que los turnos se alternaban sin interrupcin. No exista an el descanso obligatorio para la panadera, pero los operarios panaderos haban sabido adquirir mediante huelgas en las grandes ciudades un cierto descanso, es decir que no frabajaban desde el sbado por la noche, a partir de las 22 o incluso de las 23, hasta las 19 o las 20 del domingo. En este caso los panaderos se haban puesto de acuerdo en no vender el pan caliente el domingo al atardecer. El gobierno haba presentado un proyecto de ley que estableca la supresin del trabajo nocturno (de las 5 de la tarde a las 5 de la maana). Fue adoptado por los titulares y los trabajadores pero los fabricantes de pan cuyo trabajo no tena interrupcin protestaron contra las disposiciones del proyecto de ley que cargaba sobre ellos la reduplicacin de los equipos y los gastos generales. Por su parte los panaderos de pan de lujo haban puesto igualmente resistencia a la abolicin del trabajo nocturno, temiendo que el consumo del pan de lujo disminuyese al no poderse fabricar ya para la comida del medioda. Este proyecto prohiba adems trabajar ms de 60 horas a la semana, salvo raras excepciones. El trabajo estaba absolutamente prohibido durante toda la jornada del domingo. A pesar de diversas tentativas, no existan an en Holanda escuelas de panadera. El aprendizaje se haca junto a los titulares. Los aprendices reciban manutencin y alojamiento y un salario de 4 5

florines al mes (de 8 a 10 francos 1900). Los operarios eran pagados semanalmente y ganaban de 12 a 18 florines. En provincias los salarios no eran tan elevados y los operarios se alimentaban y reciban alojamiento de quienes les daban trabajo. A principios de siglo en cada ciudad importante haba una o ms grandes fbricas de panadera. Algunas de ellas producan incluso la harina (de 500 a 1.500 quintales a la semana). En las grandes ciudade$ algunas panaderas panificaban hasta 100 sacos a la semana. En general las fbricas de pan no prosperaban a causa de la inferior calidad de la fabricacin, y el pan de fbrica no tena buena fama porque no se haca con el ciudado del pan de los panaderos. Por otra parte, se venda a precios ms mdicos. En Amsterdam existan cuatro

grandes fbricas de panadera, pero solamente una pareca hacer buen negocio; las otras se encontraban lejos de prosperar. Las panaderascooperativas comenzaban a aparecer pero, aparte de la de la Haya, no eran muy prsperas porque los panaderos les hacan una competencia terrible conservando el pan a bajo precio, excesivamente barato. Y as resultaba que algunos grandes fabricantes de pan acordaban un descuento del 10 % sobre el importe total del pan adquirido durante el ao. El pan del Ejrcito se preparaba con una harina en cuya composicin entraban a mitades harina blanca de trigo y harina integral. En la ciudad, la panadera y la pastelera eran dos industrias bien distintas, pero no suceda lo mismo en provincias, donde se encontraban unidas. Ya que la mayor parte de la poblacin era protestante, los pana

deros no tenan fiesta patronal. Pero los panaderos tenan como patrn a San Alberto, un santo del que no sabemos mucho. Los panaderos mantenan tratos muy cordiales con los operarios. Se provean de mano de obra mediante anuncios en los perodicos o a travs de oficinas de empleo que haban sido creadas por la unin de panaderos o por empresas privadas. Los panaderos holandeses, que en su mayor parte se reunan en uniones, se encontraban asimismo afiliados a una federacin que reciba el nombre de Bakkersbond, cuya sede social estaba en Amsterdam. Pero fue solamente en el mes de junio de 1902 cuando por fin los panaderos de Amsterdam pidieron al gobierno la creacin de escuelas de panadera. O
(De Arte Bianca)