INFLUENCIA DE OTROS INGREDIENTES EN LA PANIFICACIN

Dr. A. GODED V MUR Miembro de Honor de la Sociedad Espaola de Bromatologa

Contraindicaciones: Nuestra labor de largos aos, investigando en el laboratorio los aditivos -autorizados o no- utilizados en el pan, nos permitieron ir reuniendo datos acerca de cada uno de ellos, con indicacin del por qu de su empleo en la Industria Panadera. Veamos, pues, algunos de ellos. Sal comn Parmentier, en 1778, dijo que deba usarse con cuidado y que sera preferible descartarla ya que tiende a eliminar el sabor natural del pan; en tanto, es aconsejable cuando se trabajan harinas averiadas. En Cherburgo amasaban con agua del mar. Se comenz utilizando cantidades de sal entre 0,8 y 1,0 %; hoy se alcanza el 2 %. Su accin en panificacin: - mejora las propiedades plsticas - aumenta la tenacidad - mejora su manejabilidad - aumenta ligeramente el porcentaje de hidratacin retrasa ligeramente la fermentacin, normalizando su actividad - favorece la coloracin de la corteza - mejora el aspecto del pan y la miga - mejora el sabor - hace la corteza ms fina y agradable - su adicin al final del amasado, favoreciendo l oxidacin, es capaz de alterar profundamente el aroma - suele mejorar la conservacin. Acido ascrbico Se ha admitido, en Espaa, mucho despus de que lo fue en todo el mundo; siempre en cantidad no mayor de 5 p. p. m. sobre peso de harina. Tiene las siguientes funciones: - antioxidante frente a las sustancias grasas - accin xido-reductora sobre las materias protecas - reductor frente a los carbohidratos . - estabilizador, pro-oxidante, sobre vitaminas (especialmente la E) sobre cidos y materias colorantes - inhibidor sobre materias enzimticas - ejerce su accin al pasar del cido ascrbico a cido dehidroascrbico inofensivo hasta dosis de un gramo diario - rebaja la cantidad de colesterol.
Blanqueantes

- pueden crear afecciones y lesiones en los obreros (alergias, el eczema de los panaderos,...) - destruyen las vitaminas y pro-vitaminas de las harinas - comunican al pan acidez excesiva - el persulfato libera bisulfito, que es capaz de re bajar la cura de calcio asimilable - destruyen el 80 % del tocoferol - destruyen la tiamina - al rebajar el calcio, se desequilibra la proporcin calcio y magnesio. frente al cido fitco y, al encontrarse este en exceso, perturba la correcta absorcin intestinal de las sales de calcio y magnesio y tambin interviene en el metabolismo del hierro. Empleo de harina de soja - como activador de oxidacin y blanqueo - como sucedneo y enriquecedor en protenas del pan francs - como materia prima de base en el aporte proteico mejorador de la conservacin, sustituyendo mate rias ms caras - activador de la oxidacin
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Para qu sirven: - permiten utilizar harinas de extraccin ms ele vada - se consigue una textura de miga ms agradable - para acelerar el madurado (ahorro de mano de obra) - mejorar la estabilidad y elasticidad de la masa, si fue elaborada con harinas de bajo contenido en protenas

elemento de la oxidacin) con soja descortinada y cruda (el tratamiento por el calor rebaja su valor; la soja es cinco veces ms rica en lipoxigenasa que la harina de habas) - elemento enriquecedor, en ausencia de mejoradores tales como mono y digleceridos, cidos grasos o esterilactato calcico - si se alcanza en la aportacin el 5 % an en presencia de cido ascrbico, el volumen del pan se reduce, el enriquecimiento favorece la reaccin de Maillard, la corteza tiende a enrojecer, se hace ms fina y menos crujiente - absorbe 1,5 su volumen de agua, mejorando la toma de agua de la pasta, disminuyendo sabor y olor; no es desagradable, pero se hace diferente - va bien para la preparacin de panes enriquecidos en protenas o hipoglucidos o hipocalricos - se emplea mezclado al gluten - suple falta de lisina; la soja es diez veces ms rica en lisina que la harina - su absorcin de agua le permite aumentar rendimiento, con miga ms espumosa, ms fresca por ms humeda, reduce el tiempo de desecado - facilidad de laminado - proporciona una corteza ms fina - permite la adicin de leche, azucares y, a veces, huevos - el cido ascrbico neutraliza la accin diluyente de la soja.

aprovechando su riqueza en lipoxigenasa (enzima

Harina de habas
- Tiene mayor accin sobre la harina de baja actividad diastsica por su lipoxidasa, tiene accin blanqueante - mejora la fermentacin.

Extracto de malta y harina de malta

Almidones - menor hidratacin y rendimiento menor desarrollo menor asimilacin - menor conservabilidad - miga ms cerrada, menos porosa, menos digestiva. Azucares mejoran el pan lo hacen ms econmico la lactosa no se descompone en el proceso de panificacin, por no existir las enzimas capaces de hidrolizarla - la maltosa pasa a glucosa apareciendo en el pan horneado como azcar residual la sacarosa pasa rpidamente a glucosa y levulosa - el azcar invertido, la descomposicin de la sacarosa es tan rpida que no merece la pena aadir azcar invertido - la levulosa es antieconmico aadirla ya que se forma instantneamente de la sacarosa - glucosa, realiza su importante trabajo - favorecen las fermentaciones de tipo alcohlico, son la materia prima para nutrir las clulas de la levadura y material fcilmente transformable en gas incremento en la formacin de gas - producen color marrn dorado en la corteza (unin azucares y ami no-cidos) - dan corteza ms homognea y brillante - confieren una estructura ms blanda a la miga - el pan presenta caractersticas organolepticas superiores - si se llega a aadir el 2 % el pan resulta ligera mente dulce - sacarosa y glucosa alargan el proceso fermentativo, bien por mayor formacin de gas, o por ma yor tiempo de formacin de ste - el azcar invertido mantiene frescos los productos de la panificacin, an en climas tropicales; comunica color dorado al caramelizarse.

- permite mejorar el ndice de maltosa

- no perjudica el gluten refuerza la fermentacin mejora la calidad - pasa las albuminas a albumosas, peptonas y ami no-cidos (no siendo conveniente pasarse en la degradacin) Si esta degradacin fuese excesiva apareceran defectos en la corteza ya que debido a la proteolisis, se forma una corteza defectuosa y pegajosa; tambin por falta de proteolisis, puede no fermentar - complementan la accin de la harina de habas, aportando diastasas que activan la formacin de azcar, alimento indispensable de la levadura en la fermentacin - aporta elementos nitrogenados especiales - agregado en proporcin entre el 1 y 3 %, la coc cin se hace difcil e imperfecta; al enfriar se ablanda considerablemente, volvindose el pan elstico y coriceo. Yodo - son ms rpidos que los bromatos - posibles problemas de tiroides - no es el pan vehculo adecuado para aportar yodo a la dieta. leche y derivados - aumenta la tolerancia al amasado - reduce la tendencia de las masas al ablandarse o quemarse - aumenta la absorcin de agua - aumenta la tolerancia a la fermentacin - aumenta el volmen del pan - mejora el aspecto exterior del pan - mejora el color de la corteza (combinacin de la lactosa con las protenas dando productos coloreados) - si hubo precalentamiento de la leche, se eliminan los grupos sulfohidrlicos que ablandan con exceso las masas - es fuente de riboflavina (65 veces ms rica que la harina) - aporta clcio y fsforo.

Sales minerales

los iones clcio, magnesio, sodio potasio, silicio, aluminio, lo aportan las levaduras, el agua y las mismas harinas los nitratos son perjudiciales.