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EL AGUA EN LA PANADERIA

El agua es uno de los ingredientes de la masa, se aade del orden de 50 a 60 litros por cada 100 kilos de harina, sin ella la formacin de la masa seria imposible. La cantidad de agua usada as como su calidad ejercen una influencia fundamental no solo sobre la consistencia de la masa, sino tambin sobre la calidad del pan. Cuando el agua es hidratada, durante el amasado una parte la absorbe la protena, otra parte el almidn y el resto es agua libre, donde se encuentran disueltas el azcar de la harina y la sal. Las propiedades de la masa estn fuertemente influenciadas por la cantidad del agua presente en la misma y sobre sus caractersticas se refleja asla calidad del pan.

FRANCISCO TEJERO
Jefe de Formacin de la Escuela de Panadera de Madrid y asesor tcnico de nuestra Revista

EL AGUA Y LA CALIDAD DEL PAN


Se representa el agua mediante la formula H20 donde H representa al hidrgeno y O el oxgeno. Cada molcula de agua esta formada por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno. Segn la temperatura a la que se encuentre el agua puede presentarse en tres estados: slida, lquida, 6 gaseosa. De las tres formas se emplea en la panadera. Slida cuando hay que utilizar hielo para descender la temperatura final de amasado. Lquida para la preparacin de la masa. Y gaseosa en forma de vapor en la cmara de fermentacin y en los primeros minutos de la coccin. El agua que se ha de utilizar en la panadera debe cumplir lo dispuesto en la vigente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de agua potable de consumo pblico. Cuando el agua contiene impurezas o microorganismos hay que tratara y esto se consigue mediante diversos procedimientos. Por filtracin: haciendo pasar el agua a travs de una sustancia po rosa (arena, carbn vegetal, etc.). Por aseptizacin: agregando al agua alguna sustancia antisptica capaz de destruir los grmenes microbianos: (cloro, yodo, ozono). Por esterilizacin: hacindola hervir a 120 C, temperatura a la que mueren todos los microbios. De precipitacin: (lluvia, granizo, nieve), slo contienen algunos gases y grmenes. Superficiales: (ros, lagos, pantanos), pueden contener materiales orgnicos y microorganismos. Subterrneos: (manantiales, pozos) contienen sales minerales duras. Salobres: (cercanas al mar) con tienen sales blandas. Desde el punto de vista sanitario (higinico), hay que considerar las aguas en: POTABLES y NO POTABLES Se entiende por agua potable, la que rene las condiciones indispensable para el consumo humano. La potabilidad del agua se conoce por los anlisis qumico y bacteriolgico, cuyos mtodos de anlisis, resultados e interpretaciones vienen legislados por el Cdigo Alimentario. Por su contenido en sales minerales se clasifican en: Aguas alcalinas: son las que contienen carbonato de sodio. La alcalinidad del agua neutraliza la acidez de los productos y la producida por la fermertacin, por lo que en algunos casos hay que compensarla, aadiendo a la masa reguladores de pH. (cido lctico, cido ctrico etc.). Aguas duras: son aquellas que contienen sales minerales en cantidades superiores a 20 H. La dureza representa el contenido total de sales de calcio y magnesio principalmente en forma de bicarbonatos. La dureza se expresa en grados hidromtricos (TH), de las varias escalas que existen la ms completa es la Francesa, en la que 1 H. equivale a 10 mg/I. de C03Ca. En el agua se encuentran disueltas muchas sales, tales como bicarbonatos, sulfatos, cloruros, en general sales de calcio y magnesio. La dureza temporal del agua se debe a la disolucin de bicarbonato de calcio y de magnesio que se precipitan con la ebullicin. La dureza total es el conjunto de las durezas temporal y permanente, o sea, el conjunto de todos los bicarbonatos y sales. La dureza del agua se determina en el laboratorio. Generalmente se expresa en grados franceses que corresponde tanto la dureza temporal como la permamente (dureza total). Un agua de ms de 30 H. Franceses se la considera muy dura y no es la adecuada para la panificacin. Siendo la ptima la comprendida entre 20 y 25 H. Franceses. Todos los panaderos conocen los residuos que se forman en los vaporizadores y en los de la cmara de fermentacin. Este fenomeno es el resultado de la transformacin de los bicarbonatos presentes en el agua en carbonatos que se incrustan en los conductos, originando la falta de vapor.

Tratamiento de las aguas duras


En muchas zonas el agua contiene una dureza superior a los 30 H Franceses, por lo que es necesario su ablandamiento para acomodarla a los trminos requeridos para la panificacin. El ablandamiento de las aguas duras se hace normalmente por un intercambiador de iones, que es un aparato que hace pasar el agua a travs de una capa de resina sinttica, de tal modo que las sales de calcio y magnesio cambian los iones a iones de sodio por lo que dichas sales quedan disueltas en el agua, hacindola ms blanda.

Clasificacin de las aguas


Por su procedencia se pueden clasificar:

El pH del agua, factor importante para la calidad del pan


La escala pH va del 1 al 14, siendo 7 el valor neutro. Conforme desciende al valor 1 de pH, aumenta la acidez, mientras que a medida que el pH se aproxima a 14 aumenta la base o alcalinidad. Una solucin es cida cuando contiene ms iones de hidrgeno (H +) que iones hidroxilos (OH-). Y una solucin es alcalina

El agua que se ha del utilizar en panadera debe cumplir lo dispuesto en la vigente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de agua potable de consumo pblico

cuando contiene exceso de

iones hidroxilo (OH +) sobre iones de hidrgeno (H-) . Por experiencia se sabe que el pH ptimo del agua para las masas, es aquel que se encuentra en el valor 5, por lo que si el agua es alcalina puede alterar la calidad del pan. Cuando el panadero se encuentra con un agua alcalina puede utilizar como remedio aquellos reguladores del pH permitidos para la fabricacin del pan (cido lctico, cido ctrico, vinagre, etc.), o tambin aadiendo masas madres cidas.

Influencia del agua en las masas


U na cantidad relativamente pequea de sales en el agua ejercen un efecto apreciable sobre las caractersticas de las masas. El agua medianamente dura es . la adecuadas para la panificacin (25 H franceses) visto que algunas sales tienen un efecto fortificante sobre el gluten. Las aguas duras son poco aconsejables por su influencia retardadora de la fermentacin y el endurecimiento excesivo del gluten. Las aguas blandas no sirven porque tienden a ablandar el gluten y dan masas blandas y pegajosas. Las aguas alcalinas tienen un efecto negativo sobre la fermentacin, pues las sales alcalinas que contienen tienden a neutralizar la acidez desarrollada por la fermentacin. Adems hacen un efecto solvente sobre el gluten al debilitarlo perdiendo la capacidad de retencin de

gas. .

Los efectos perjudiciales produ9idos por las aguas inadecuadas pueden ser evitados tratando stas o corregidos del siguiente modo: -para aguas blandas: aumentar la cantidad de sal en las masas -para aguas muy duras: aumentar la cantidad de levadura y la actividad enzimtica (amilasas) -para aguas alcalinas: aadiendo reguladores de pH (cido lctico, ctrico, vinagre, etc.) o bien empleando el sistema de masas madres cidas.

Un mal ejemplo de tanque de refrigeracin de agua

experiencia se sabe que el pH ptimo del agua para las masas es aquel que se encuentra en el valor 5, por lo que si el agua es alcalina puede alterar la calidad del pan

Los sistemas de tratamiento

de aguas

El agua ocupa un importante lugar en nuestras vidas, tanto profesional como privada, y es fcil imaginar todos los perjuicios que aqulla puede causar cuando su calidad no es satisfactoria. Quin no sabe de grifos que gotean, de vajillas opacas o de de aparatos de vapor obturados?... A estas manifestaciones desagradables, consecuencia directa de la formacin de sarro o incrustaciones, vienen a aadirse generalmente perjuicios menos "aparentes" pero an ms graves: deterioro de las canalizaciones, acortamiento de la vida de los aparatos que emplean circuitos de agua, aumento considerable del consumo de electricidad por un calentador de agua cuya resistencia presenta incrustaciones...Y otros tantos ejemplos que demuestran la importancia de una lucha
diferentes de tratar este problema y sus efectos en la calidad de! pan.

eficaz contra estas ltimas. Ofrecemos a continuacin un anlisis comparativo realizado en Francia de dos mtodos

TRATAMIENTO DE AGUAS
La "dureza" del agua
El agua contiene cuerpos disueltos y por tanto invisibles, que pertenecen a tres grandes familias: los calcreos, los sulfatos y los nitratos. Estos cuerpos, llamados "sales", estn presentes en proporciones variables, segn la naturaleza del terreno atravesado. Entre estas sales, slo el calcreo o cal, tiene la particularidad de depositarse e incrustarse en canalizaciones y resistencias por la elevacin de temperatura, formando el sarro. Un tratamiento eficaz del agua pasa pues necesariamente por la medida de "dureza del agua", correspondiente a la cantidad de cal que contiene. Esta "dureza" se mide en grados hidrotimtricos o QTH; 1 QTH equivale a 10 mg de calcreo en un litro de agua. Un agua es denominada "blanda" cuando su TH es inferior a 12Q y "dura" cuando ste es superior a 12Q. Las aguas tendentes a formar sarro son las aguas "duras". En Francia, el agua del grifo tiene una dureza me dia de 30QTH, es decir, 0,3 gr. de caliza por litro. As, cada vez que usted utiliza 1 m3 de este agua, hace entrar en sus canalizaciones 300 gr. de cal susceptible de depositarse. un intercambio de iones gracias a resinas sintticas. Estas resinas se presentan en forma de minsculas bolas que tienen la propiedad de fijar las sales disueltas portadoras de cargas elctricas positivas, tambin llamadas cationes. Al ser los iones responsables del calcreo cationes, pueden ser fijados por las..bolas de resina. Inconveniente: cuando estas bolas estn saturadas de cal ya no se produce el ablandamiento y aquella pasa a las canalizaciones. Para evitar tener que cambiar todas las resinas cuando estn saturadas, bastar, en lugar de fijar simplemente el calcreo, con intercambiarlo por otros iones, stos inofensivos. Se trata de iones de sodio procedentes de la disolucin de sal comn de cocina en el agua. Las bolas de resinas estn pues al principio saturadas de sodio y el agua dura, al pasar por la canalizacin, intercambia sus iones calcreos por iones de sodio. Antes de que las resinas estn saturadas de cal, hay que hacer pasar a contracorriente por la canalizacin una solucin muy salada (sal especial para descalcificadores) para que el intercambio inverso se realice, hasta la saturacin en sodio. Esta operacin, llamada de regeneracin (*), dura aproximadamente 30 minutos, durante los cuales el agua no es tratada. Cuando la regeneracin ha terminado, el trata-, miento del agua puede empezar de nuevo.
Los aparatos antisarro

Mtodos de medicin
Existen varios mtodos que permiten medir la dureza de un agua: - los laboratorios utilizan el mtodo de la "EDTA", basado en la fijacin de las sales disueltas en un producto que produce un cambio de color de la solucin, y el mtodo llamado "de la espuma de jabn", basado en el hecho de que cuanto ms dura es el agua ms jabn se necesita para obtener espuma. Estos mtodos son muy precisos pero complicados y exigen un material especfico oneroso; - existen tambin mtodos muy sencillos con indicadores coloreados, ya sea con papel TH, ya sea con cuentagotas. Uno mismo puede realizar este anlisis comprando el material necesario a los instaladores de descalcificadores de agua. Los medios de lucha contra las incrustaciones Hay dos tipos de material que permiten eliminar las incrustaciones o atenuar sus deterioros. Los descalcificadores de agua Estos aparatos eliminan totalmente el calcreo del agua, procediendo a

Contrariamente a los des

(*) Operacin que puede ser manual, semi-automtica o automtica, segn los tipos de descalcificadores.

calcificadores, los aparatos


anti-sarro no eliminan la cal

contenida en el agua, aunque modifican su estructura, impidiendo as que aqulla se deposite y forme incrustaciones. El principio cientfico en el que se basan es mal conocido. Segn los constructores, estos aparatos actuaran por medio de un campo magntico creado, sea por imanes permanentes, sea por bobinas de induccin enrrolladas alrededor de una canalizacin.
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u, DESCALCIFICADOR MODELO PRECIO DE COMPRA PERMO DS 10 7.850 Fr. (lVA aparte) + gastos de instalacin por un profesional con trabajos de fontanera y electricidad (entre 1.000 y 2.000 Fr. aparte)

,APARATO ANTISARRO SPATTFX20 2.500 Fr. (IVA aparte) (con instalacin a cargo del comprador)

Las partculas de cal presentes en el agua atraviesan ese campo magntico, que provoca un desequilibrio elctrico en su estructura. Dichas partculas pasan de una forma cuadrada, propicia a las incrustaciones, a una redonda que impide todo depsito slido incrustante. A modo de prueba, hemos desmontado el aparato de vapor de un horno del N.B. P., "protegido" desde hace 12 meses por un material antisarro. Hemos podido constatar que si el depsito de sarro exista realmente, se presentaba en forma de polvo blanco fino que se desprenda muy fcilmente del canaln.

GASTOS DE FUNCIONAMIENTO (por ao)

798 Fr. - 540 Fr. de sal (300 Kg a 1,80 Fr.) - 234 Fr. de sobre consumo de agua para las regeneraciones (26 m' a 6 Fr.) - 24 Fr. para las resinas (cambio cada 10 aos: 240 Fr.)

No hay coste de funcionamiento (consumo elctrico muy escaso)

PRECIO DE COSTE (incluida amortizacin en cinco aos)

5,92 Fr./m3 de agua tratada, (gastos de instalacin no includos), es decir, un incremento de 66% con relacin al precio por m' de agua - Mineralizacin total no cambiada - Eliminacin total del calcreo - Eficacia indiscutible, mensurable - Ahorro de detergentes y lejas

1,25 Fr./m' de agua tratada, es decir, un incremento de 14% con relacin al precio del m' del agua

CUALIDADES

Tratamiento de aguas y
panificacin
Nos ha parecido interesante comprobar la calidad panadera de las diferentes aguas estudiadas aqu. Para ello, hemos realizado pruebas de panificacin, cuyos resultados no han revelado ninguna diferencia significativa entre el agua no tratada, el agua ablandada y l agua tratada por un aparato anti-sarro. No es pues posible dar preferencia a uno de los dos mtodos siguiendo este criterio.
DEFECTOS - Composicin qumica del agua cambiada - Contenido en sodio aumentada - Riesgo de depsitos de sodio en los aparatos de vapor - Costes de compra y funcionamiento relativamente elevados - Riesgos de desarrollo microbiano o bacteriano en las resinas si no se le da un tratamiento adecuado (cloracin sistemtica en cada regeneracin)

- Mineralizacin total no cambiada - Composicin qumica del agua no cambiada - Tendra un efecto curativo sobre las canalizaciones ya con incrustaciones - Bajo coste de compra - No hay gasto de funcionamiento - Fcil instalacin sin trabajos de fontanera-electricidad - El calcareo permanece presente - Aparicin de una pelcu a en la vajilla - Eficacia no probada cientficamente, fundamentos cientficos poco conocidos o desconocidos '

- Mantenimiento regular necesario - Montaje efectuado por un profesional y que requiere un trabajo de fontanera-electricidad