CARRERA PROFESIONAL

INTEGRANTES DE GRUPO

Alvarado Mendoza Genievet Marilia Condori Mamani Cinthya Hillpa Chaucca Rosa Veronica Mamani Chura Yoselin

ANALISIS EN MUESTRAS DE ATUN

1. CAPACIDAD Prepara los materiales, equipos e instrumentos en el laboratorio para la determinacin de la Controla y mide los diferentes parmetros que intervienen durante la realizacin de la Practica Realiza correctamente la Preparacin de la muestra y preparacin de las soluciones a utilizar

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Cuarta actualizacin)

Trabaja guardando normas de seguridad e higiene en el laboratorio

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2. MARCO TERICO 2.1 Atn en conserva. Producto constituido por la carne de las especies indicadas en la Tabla 1, envasado con agua o aceite vegetal, con la adicin o no de sal, aderezos comestibles,ingredientes y aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente o en su defecto en el Codex Alimentarius, envasado en recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un proceso de esterilizacin para evitar su alteracin. 2.2 Preparaciones de atn en conserva. Producto constituido por la carne de las especies indicadas en la Tabla 1, con la adicin de vegetales, tubrculos, cereales, salsas, especias, entre otros; envasados en recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un proceso de esterilizacin para evitar su alteracin. El atn ahumado ser considerado como una preparacin de atn en conserva.

2.3 Presentacin La presentacin del producto determinar su calidad, la misma que estar dada por la cantidad e integridad de los lomos que se coloquen en el envase, por la cantidad de atn en

trozos o rallado y por la proporcin del lquido de cobertura que contenga el producto final. De acuerdo con lo anterior, los enlatados de atn tienen la siguiente presentacin: Atn en conserva Lomo de atn (compacto). Esta presentacin se caracteriza porque en su empaque los lomos se encuentran perfectamente definidos; se aceptar una cantidad mxima de atn en trozos de 18 % del peso escurrido del envase, provenientes del proceso de fabricacin del producto. Trozos de atn. Esta presentacin consiste de una mezcla de trozos de atn, de dimensiones no menores de 1,2 cm en cualquier direccin, en los cuales todava se retiene parte de la estructura muscular de la carne, con un porcentaje mximo de rallado desmenuzado del 30 %. Atn rallado. Esta presentacin se caracteriza por que el atn se encuentra desmenuzado, de tal manera que su tamao es uniforme, disgregndose fcilmente sin formar una pasta. 1. DETERMINACIN DEL PESO NETO El peso neto de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento que se indica a continuacin: Se pesa el envase sin abrir Se abre el envase y se extrae el contenido Se pesa el envase cerrado (con inclusin de la tapa) despus de haber extrado el exceso de lquido y la carne adherida Se resta el peso del envase vaco del peso del envase sin abrir. El resultado ser el contenido neto.

2. DETERMINACIN DEL PESO ESCURRIDO Principio Se considera como contenido neto a la diferencia entre las masas del envase lleno y vaco y como contenido drenado a la diferencia entre las masas del envase con el producto drenado y el envase vaco. El contenido de producto es establecido como un porcentaje del producto en relacin con el contenido drenado. Aparato a) Balanza analtica b) Tamiz de 2,8 mm de abertura Procedimiento El peso escurrido de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento siguiente: - Se mantiene el envase a una temperatura de 20 C a 30 C durante un mnimo de 12 h previamente al examen; - Se abre el envase y se vierte el contenido distribuyndolo en un tamiz circular previamente pesado que tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;

- Se inclina el tamiz con un ngulo de 17 a 20 aproximadamente y se deja escurrir el pescado durante dos minutos a partir del momento en que el producto se haya vertido en el tamiz; - Se pesa el tamiz con el pescado escurrido, - Se determina el peso del pescado escurrido, restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el producto escurrido.