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El grupo de especies alimenticias ms importante del mundo corresponde al de los cereales; en este sentido, de las siete especies ms sembradas

mundialmente, seis corresponden a cereales, destacando ntidamente el trigo con ms de 220 millones de hectreas anuales; a continuacin, se ubica el arroz y el maz, con aproximadamente 150 y 140 millones de hectreas, respectivamente. El trigo y el arroz son destinados prcticamente en forma exclusiva a la alimentacin humana, en tanto que en maz, una parte importante de su superficie cultivada se destina a la alimentacin animal. Las otras tres especies de cereales, que se sitan entre los siete cultivos ms sembrados en el mundo, son: la cebada (cuarto lugar) con 70 millones de hectreas anuales, el sorgo (sexto lugar) con alrededor de 45 millones de hectreas y el mijo (sptimo lugar) con 36 millones de hectreas. La avena, en tanto, es la undcima especie ms sembrada con aproximadamente 18 millones de hectreas anuales. En Chile se cultivan comercialmente 11 especies de cereales, ya sea para alimentacin humana y/o animal, las cuales se presentan a continuacin en el Cuadro 1:

Cuadro Especies de cereales cultivadas en Chile, utilizadas en alimentacin 1. humana y/o animal.

Nombre comn Arroz

Nombre cientfico Oryza sativa L. Avena sativa L. Avena strigosa Schreb. Hordeum distichon L. (=Hordeum vulgare L. ssp.vulgare) Hordeum hexastichon L. (=Hordeum vulgare L. ssp.vulgare) Secale cereale L. ssp. cereale Zea mays L. Sorghum bicolor (L.) Moench Triticum aestivum L. Triticum turgidum L. ssp. durum(Desf.) Husn. X Triticosecale sp.

Avena

Cebada cervecera

Cebada forrajera

Centeno Maz Sorgo Trigo harinero

Trigo duro o candeal

Triticale

El arroz es una especie monocotilednea anual, perteneciente a la familia de las poceas (gramneas). La mayora de los cultivares de arroz utilizados corresponden a la especie Oryza sativaL.. El arroz, a diferencia del resto de los cereales, es el nico en que los granos son consumidos como tales en forma directa por el hombre.

RADICULA Y RAICES SEMINALES Si la semilla de arroz germina en un ambiente aireado, la primera estructura que aparece es la coleorriza; si la germinacin ocurre en agua, que es lo ms corriente, el coleoptilo aparecer antes que la coleorriza. El coleoptilo protege a la plmula, estructura que corresponde a las hojas embrionarias; la coleorriza, en tanto, luego de aparecer, es rpidamente atravesada por la radcula o raz embrionaria primaria. En forma casi simultnea con la expresin de la radcula, aparecen dos o ms races embrionarias secundarias, llamadas tambin races seminales (Figura 1). Las races embrionarias presentan pocas ramificaciones y slo sobreviven durante un corto perodo despus de la germinacin. RAICES PRINCIPALES O ADVENTICIAS El sistema principal de races, denominado tambin de races adventicias, se genera inicialmente a partir del subnudo existente en la unin del mesocotilo con el coleoptilo (Figura 2); en los subnudos siguientes, que se desarrollan cercanos a la superficie del suelo, tambin se originan races principales. Este sistema de races reemplaza en definitiva al de las races embrionarias, el cual va perdiendo gradualmente su importancia. En los primeros estados de crecimiento las races principales son blancas, ramificadas y relativamente gruesas; a medida que la planta crece se van alargando y adelgazando. Debido a la condicin de inundacin, la superficie externa de las races activas se oxida, presentando un color rojizo caracterstico.

COLEOPTILO Y MESOCOTILO El coleoptilo, que es la estructura que emerge inicialmente desde la semilla hacia arriba, se aproxima a la superficie del suelo a travs de la elongacin del mesocotilo; este ltimo, al llegar a una distancia de 1,0 a 2,5 cm de la superficie, deja de crecer para dar paso a la elongacin del coleoptilo, el cual contina con el crecimiento de la plntula hasta lograr la emergencia. En cuanto el coleoptilo asoma sobre el nivel del suelo, se abre para dar paso al primer par de hojas en rpida sucesin ESTADO DE PLANTULA El estado de plntula en arroz se extiende hasta cuarta hoja, a partir de ese momento, las plantas, que ya han atravesado la superficie del agua, comienzan a crecer bsicamente a partir de su fotosntesis. TALLO PRINCIPAL El tallo principal, que es ms bien erecto y de forma cilndrica, presenta 13 a 16 nudos. La porcin del tallo en que se ubican los internudos es hueca y finamente estriada. Los

internudos ms cercanos a la base del tallo son cortos y se van engrosando hasta formar una seccin slida; su dimetro es mayor que el de los internudos superiores, los cuales a su vez presentan una mayor longitud. A partir de los subnudos del tallo principal nacen nuevos tallos o macollos primarios, los que a su vez producen macollos secundarios. HOJAS Las hojas se componen de dos partes: una vaina hendida longitudinalmente, que abraza una porcin del tallo rodeando un internudo en forma completa, y una lmina acintada. Cada hoja, en el punto de unin de la lmina con la vaina, presenta una lengeta triangular, membranosa y transparente llamada lgula y un par de apndices que corresponden a las aurculas. El tallo principal de la planta de arroz desarrolla el mayor nmero de hojas, en tanto que los macollos primarios producen ms hojas que los secundarios. La primera hoja que desarrolla un macollo en su base, y que es de carcter rudimentario, se denomina bractola.

ETAPA DE MACOLLA Esta etapa, que comienza a desarrollarse a continuacin del estado de plntula, vale decir, a partir de quinta hoja, se inicia con la aparicin de un macollo, cuyo crecimiento se expresa a partir de la yema axilar existente en uno de los primeros subnudos del eje principal; luego, y en orden alterno, a partir de los siguientes subnudos continan apareciendo macollos primarios; stos, a su vez, producen macollos secundarios, los cuales pueden incluso llegar a producir macollos terciarios. La etapa de macolla, que es un perodo de rpido crecimiento vegetativo, se prolonga por ms tiempo que en los dems cereales, finalizando a mediados de la etapa de encaado. El nmero total de macollos producidos depende principalmente de la densidad de poblacin, pero tambin es afectado por el cultivar, la fecha de siembra y la fertilidad del suelo. De cualquier forma, es comn que los macollos de formacin ms tarda, que son en general secundarios y terciarios, presenten escaso crecimiento y no logren ser productivos. Tambin es comn que algunos macollos mueran, por ser muy dbiles o por quedar sombreados bajo la vegetacin. ETAPA DE ENCAADO El comienzo de esta etapa se manifiesta cuando se verifica una protuberancia en la base del eje principal, bajo el nivel del suelo; dicha protuberancia corresponde al primer nudo que asomar sobre la superficie. Las plantas, luego de comenzar la etapa de encaado (Figura 9), continan emitiendo macollos secundarios e incluso terciarios, los cuales, por ser de desarrollo muy tardo, no llegan a ser productivos. Una vez que asoma el primer nudo sobre la superficie del suelo, comienza una etapa de rpido crecimiento, la cual se caracteriza por la elongacin del tallo principal y por la aparicin sucesiva de nuevos nudos e internudos.

En los cultivares de maduracin tarda, la elongacin acelerada de los internudos superiores puede iniciarse bastante antes que la fase reproductiva. En los cultivares de maduracin temprana, en tanto, la elongacin puede iniciarse despus de comenzada la formacin de la panoja (Figura 10). A continuacin, se va produciendo un aumento del tamao de las panojas jvenes, las cuales se van acercando cada vez ms hacia la parte alta, hasta alojarse dentro de las vainas de las hojas bandera. En cultivares ms tardos, la elongacin de los internudos se inicia antes que se manifieste la presencia de la panoja. En cultivares ms precoces, la elongacin comienza, bsicamente, luego de comenzada la formacin de la panoja. Para observar estados de desarrollo de las panojas durante el perodo previo a su aparicin, es necesario disectar los tallos, ya que las panojas se encuentran al interior cubiertas por las vainas de las hojas. La etapa comprendida entre el comienzo del crecimiento de la panoja y el momento en que sta alcanza la vaina de la hoja bandera, justo antes de emerger, se denomina etapa de embuchamiento. La altura de las plantas, que es muy variable y altamente dependiente del cultivar, puede fluctuar desde 0,4 m en cultivares enanos y hasta ms de 7,0 m en cultivares de aguas profundas. Los cultivares usados en Chile crecen generalmente entre 0,8 y 1,0 m, siendo considerados como semienanos. ETAPA DE ESPIGADURA La etapa de espigadura comienza al iniciarse el desembuchamiento de la panoja a travs de la vaina de la hoja bandera u hoja superior. Primeramente, asoma la punta de la panoja y luego viene una elongacin gradual de sta, hasta que alcanza su completa expresin en la posicin ms alta de la planta. INFLORESCENCIAS Las inflorescencias, denominadas panojas o panculas, corresponde a prolongaciones de los tallos a partir de su ltimo nudo. El ltimo internudo, en tanto, corresponde al pednculo. A partir del eje de la panoja se desarrollan ramas primarias, de las cuales nacen a su vez ramas secundarias; en stas ltimas, es donde fundamentalmente se desarrollan las espiguillas; las ramas secundarias pueden incluso producir ramas terciarias. La panoja, que es en definitiva bastante densa y ramificada, permanece erecta durante la etapa de floracin; sin embargo, en la medida que va ocurriendo el llenado de los granos, se dobla progresivamente sobre su propio eje producto del peso que van adquiriendo los granos.

ESPIGUILLAS Cada espiguilla est compuesta externamente por dos glumas rudimentarias de nfimo tamao ubicadas en su base; en este lugar tambin se insertan dos lemmas estriles, una a cada lado de la espiguilla, las cuales son pequeas, alcanzando 2 a 3 mm de longitud; finalmente, y encerrando una sola flor, se encuentra la lemma o glumela inferior y la plea o glumela superior, estructuras que en conjunto con la flor conforman el antecio. La flor se presenta unida a la espiguilla a travs de un eje diminuto denominado raquilla. Las espiguillas, en tanto, se conectan con las ramas de la panoja a travs de un pedicelo. La flor consta de seis estambres, un pistilo y dos lodculas o glumlulas (Figura 15); los estambres se componen de anteras nacidas sobre filamentos delgados, en tanto que el pistilo comprende un ovario, dos estilos y dos estigmas plumosos; estos ltimos nacen a partir de los estilos, los cuales a su vez, se originan en el ovario. En la base de la flor, por ltimo, se encuentran dos estructuras transparentes denominadas lodculas. La floracin se inicia con la ruptura de las anteras ubicadas en las espiguillas terminales de las ramas de la panoja.

ETAPA DE LLENADO DE GRANOS En la primera etapa de su desarrollo, el grano pasa por un estado acuoso; posteriormente, y en forma sucesiva, se van alcanzando los estados de grano lechoso, de masa blanda y de masa dura, logrndose durante este ltimo estado la madurez fisiolgica. De ah en adelante, slo resta que las semillas pierdan humedad para permitir una trilla eficiente, disminuyendo de paso los costos de secado. Semillas con una humedad superior a 25% pueden presentar una coloracin verdosa, a pesar de haber alcanzado la madurez fisiolgica; por esta razn, no debera trillarse con humedades tan altas. Por otra parte, en trillas con humedades inferiores a 15%, las semillas ms maduras, junto a su lemma y su plea, pueden desprenderse de la panoja en forma natural; adems, al trillar con humedades bajas, existe la posibilidad de que se produzca un resquebrajamiento del caripside dentro de la lemma y la plea.

SEMILLASLa semilla de arroz est rodeada externamente por una estructura llamada pericarpio, conformando de esta forma un fruto llamado caripside (Figura 16); el caripside, a su vez, est incluido dentro de la lemma y de la plea, estructuras que constituyen la "cscara". El arroz descascarado o caripside, se conoce comercialmente como arroz integral; el cual, debido a la

presencia del pericarpio, es de color caf. Para obtener en definitiva el arroz blanco, que es el que se comercializa en forma masiva, primeramente se procede a la extraccin del pericarpio; posteriormente, y a travs de un proceso de pulido, se elimina la testa, la capa de aleurona y el embrin. El producto industrial obtenido en definitiva y que se denomina arroz blanco o pulido, corresponde al endosperma amilceo que forma parte de las semillas. Caripsides de arroz: frutos que en la prctica se utilizan como semillas. El endosperma blanco, que es el principal componente de la semilla, est compuesto por grnulos de almidn inmersos en una matriz proteica. El embrin, por su parte, est constituido por la coleorriza, la radcula, la plmula u hojas embrionarias, el coleoptilo y el escutelo o cotiledn

Arroz Componentes descascarado o integral (%) Humedad 10,0 - 12,0

Arroz blanco o pulido (%) 10,0 - 12,0 79,0 - 81,0 7,0 - 8,0 0,4 - 0,6 0,3 - 0,5 0,4 - 0,6

Carbohidratos 76,0 - 78,0 Protena Grasa Fibra Ceniza 8,0 - 9,0 1,8 - 2,5 1,0 - 2,0 1,0 - 1,5

El trigo est representado por dos especies monocotiledneas, las cuales son de carcter anual y pertenecen a la familia de las poceas (gramneas); la ms importante, Triticum aestivum L., corresponde al trigo harinero, el cual se utiliza bsicamente en la produccin de harina para pan, galletas y repostera. La segunda especie, Triticum turgidum L. ssp. durum (Desf.) Husn., corresponde al trigo duro o candeal. Este ltimo se destina fundamentalmente a la obtencin de semolina para la fabricacin de fideos y pastas