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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA CARNE VACUNA SEGN LA UBICACIN DENTRO DEL ANIMAL

Observemos primero como esta dividida:

Composicin nutricional en general de la carne:


CARNE VACUNO KCA L CARBOHIDRAT OS (gr) 120 177 112 130 0 GRASA S (gr) 120 177 112 130 13.5 PROTEINA S (gr) 120 177 112 130 18.9 177 112 130 13.5 177 112 130 177 112 130 COLESTERO L (ml) SODI O (gr) VITAMINA S

LOMO 120 FINO BISTECKS 177 CORAZO 112 N HIGADO 130 LOMO 197

Composicin nutricional y energa (por 100 g de porcin comestible) de las vsceras procedentes de vacuno. ENERGIA (KCAL) AGUA(G) PROTEINAS (g) GRASA TOTAL (g) AGS(g) AGM(g) AGP(g) HIGADO 135 69 19 4,38 1,63 0,94 0,69 LENGUA 121 75 18 5,48 2,35 2,51 0,31 RION 92 79 16 3,12 0,96 0,68 0,62 SESOS 122 78 10,4 8,6 2 1,7 1

COLESTEROL(mg) HIERRO(mg) COBRE(mg) CINC(mg) MANGANESO (mg) POTASIO (mg) FOSFORO (mg) MAGNESIO (mg) SODIO (mg) CALCIO (mg) VITAMINA B1 (mg) VITAMINA B2(mg) VITAMINA B6 (mg) VITAMINA B12(ug) FOLATO(ug) NIACINA (mg eq.) PANTOTENATO (mg) VITAMINA A (ug eq.) VITAMINA C (mg)

300 5 5,83 4,8 0.07 300 250 13 136 8 0,3 3 2 46,8 642 15 3,01 4427 30

108 3 0,2 2,63 0,02 210 200 10 77 10 0,13 0,3 0,13 4 5 3,6 1,2 0 2

364 4 0,5 1,9 0,08 272 241 15 180 10 0,3 2 0,3 28,2 31 7 3,3 92 10

2.000 1,5 0,22 1,2 0,04 300 350 20 125 11 0,2 0,25 0,29 9 6 4 2,72 0 18

Aporte por racin Energa [Kcal] 200,00 Protena [g] 18,56 Hidratos carbono 0,00 [g] Fibra [g] 0,00 Grasa total [g] 14,00 AGS [g] 6,33 AGM [g] 6,60 AGP [g] 0,49 AGP /AGS 0,08 (AGP + AGM) / 1,12 AGS Colesterol [mg] 70,00 Alcohol [g] 0,00 Agua [g] 67,40 Minerales Calcio [mg] 8,10 Hierro [mg] 1,90 Yodo [mg] 6,00 Magnesio [mg] 18,00 Zinc [mg] 3,60 Selenio [g] 1,00 Sodio [mg] 61,00 Potasio [mg] 264,00

Fsforo [mg]

0,00

Vitaminas Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Carotenoides (Eq. carotenos) [g] Vit. A Eq. Retincl [g] Vit. D [g] Aminocidos Glicina [mg] Histidina [mg] Isoleucina [mg] Leucina [mg] Lisina [mg] Metionina [mg] Hidroxiprolina [mg] Alanina [mg] Arginina [mg] Ac. asprtico [mg] Ac. glutmico [mg] Cistina [mg] Fenilalanina [mg] Prolina [mg] Serina [mg] Tirosina [mg] Treonina [mg] Triptfano [mg] Valina [mg]

0,04 0,06 7,03 0,23 8,00 1,00 0,00 22,00 0,00 22,00 1,00

1.135,00 609,00 914,00 1.497,00 1.549,00 461,00 0,00

Acidos grasos Mirstico C14:0 [g] Palmtico C16:0 [g] Esterico C18:0 [g] Omega 3 [g] Ac. Grasos cis AGP cis Palmitoleico C16:1 [g] Oleico C18:1 [g] Linoleico C18:2 [g] Linolnico C18:3 [g] Omega 6 [g] Ac. Grasos trans AGM trans

0,60 3,92 1,81 0,00 0,00 0,00 0,65 5,93 0,30 0,19 0,00

1.222,00 1.109,00 1.729,00 3.022,00 209,00 759,00 888,00 774,00 609,00 835,00 200,00 1.001,00

cidos orgnicos Ac. orgnicos disponibles [g]

Oxlico [g] 0,00 Ctrico [g] Mlico [g] Ac. Tartrico [g] Ac. Actico [g] Ac. Lctico [g] Fitosteroles Fitosteroles totales [mg] Beta-sitosterol [mg] Campesterol [mg] 0,00 Estigmasterol [mg] Estigmasterol D7 [mg] Brsica-esterol [mg] Avenaesterol D5 [mg] Avenaesterol D7 [mg] Otros fitosteroles [mg] Hidratos de carbono no disponibles Polisac. no celu.solubles [g] 0,00 Polisac. no celu. insolubles [g] Celulosa [g] Lignina [g] Almidn [g]

DIFERENTES TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE PUEDEN AFECTAR LAS CARNE VACUNO MICROORGANISMOS Por BACTERIAS Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus y Lactobacillus Especies del genero Clostridium y bacterias coliformes Clostridium putrificum Pseudomona putrefaciens Pseudomona putida Alcaligenes Proteus Serratia marcescens (color rojo) TIPO DE ALTERACION Mucosidad superficial TIPO DE CARNE dependiendo de la temperatura y disponibilidad de humedad en la que este la carne

Agriado

Carne en maduracin

Putrefaccin, dando lugar a sustancias ftidas como sulfuro de hidrogeno, indol, escatol, amoniaco, aminas, etc. Coloracin superficial variada:

Carnes rojas

Carne no cocida especialmente

Pseudomonas Syncyanea (color azul) Bacterias de la especie Micrococcus y Flavobacterium (decoloracin amarilla) Chromobacterium lividum (manchas de azul verdoso a marrn negro-oscuro) Actinomycetes (tierra enmohecida)

Debido al crecimiento de bacterias pigmentadas. Cuando se produce el enranciamiento de las grasas y la aparicin de perxidos, el color amarillo cambia a tonalidades verdosas que mas tarde se convierten en purpuraazulado. Olores y sabores extraos: debido al crecimiento de bacterias en la superficie, normalmente se usa el termino agriado. -Pegosidad o adhesividad superficial. - Descomposicin de las grasas. -Olores y sabores extraos Superficie vellosa: crecen micelios

hamburguesas, embutidos frescos.

Carne en almacenamiento

Por MOHOS Mohos

Carne en descomposicin

Thamnidium chaetocladioides T. elegans Mucor mucedo M. resemosus Rhizopus Cladosporium herbarum Sporotrichum carnis Geotrichum Esporas verdes de los mohos del genero Penicillium como P. expansum P. asperulum P. oxalicum

Carne almacenada a temperaturas prximas a la congelacin

Manchas negras Manchas blancas Manchas verdosas

Carne en cortes

Carnes refrigeradas

BIBLIOGRAFIA
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http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html