AO DEL CENTENARIO DE MACHUPICCHU PARA EL MUNDO UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL INFORME

FINAL DE INVESTIGACION

Alumno Cdigo Docente Curso Semestre

: Wilson Wilfredo Saire Vargas : 07110030 : Ing. Julin Colquehuanca Vilca : Taller de Investigacin II : 2011-II

Puerto Maldonado 11-01-2012

PROYECTO DE TESIS I. TITULO Estudio del efecto de las concentraciones de pH y del jarabe de glucosa, en el proceso de confitado de pia (Ananas Comosus) en la regin de Madre de Dios. II. DISEO DE LA INVESTIGACION 2.1 Planteamiento del problema. 2.1.1. Descripcin Del Problema. El confitado de pia (Ananas Comosus) es un proceso regularmente complejo, en lo cual se debe tener presente diversos factores como: La influencia del porcentaje de glucosa empleado y las concentraciones de almbar, tomndose como factor de respuesta la cantidad de azcar invertido, acidez y caractersticas organolpticas presentes en el producto final. El principal problema en el proceso de confitado de papaya es la obtencin de un producto transparente y conservacin de humedad. Lo cual resultan ser secas y con el tiempo se vuelven duras y granulosas. El presente trabajo pretende conservar la mayora de las caractersticas mencionadas. 2.1.2. Definicin del problema. El problema que presenta el confitado de pia (Ananas Comosus) se da al final del producto que tiende a resecarse; por lo que tiende a perder sus caractersticas organolpticas y posteriormente se vuelven duras y granulosas: (no conservan sus propiedades organolpticas). 2.1.3. Formulacin de problema En qu medida influyen las diferentes concentraciones del pH y del jarabe de glucosa en el proceso de confitado de pia en la regin de Madre de Dios? Problemas derivados Por qu las concentraciones altas del jarabe de glucosa influyen en la cristalizacin del confitado?

 Por qu la concentracin del jarabe de glucosa y de pH permiten conservar la fruta confitada?

2.1.4. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA. La finalidad de este trabajo es la de tener un producto final que conserve la mayora de sus caractersticas, a travs de una concentracin apropiada de pH y Brix del jarabe de glucosa del almbar, para ello se utilizara diferentes concentraciones de pH (3.5, 3.75, 4.0) y Brix (5, 10,15). La importancia del presente trabajo de investigacin es la de poder elaborar un producto confitado de calidad conteniendo la mayora de sus propiedades organolpticas, as mismo tambin aumentar el desarrollo agrcola de los productores de este producto. Para el beneficio y desarrollo de la regin. 2.1.5. OBJETIVOS Objetivos generales. Estudiar el efecto del pH y Brix del jarabe de glucosa, en el proceso de confitado de pia (Ananas Comosus) en la regin de madre de dios.

Objetivos especficos. Estudiar las diferentes concentraciones de pH y del jarabe de glucosa empleado en la elaboracin del jarabe para el proceso de confitado de pia (Ananas Comosus). Analizar los factores que intervienen en el proceso de confitado de frutas, para obtener un producto de buena calidad.

2.1.6. FORMULACION DE LA HIPOTESIS HIPTESIS GENERAL. HG: 1 Ha: Las diferentes concentraciones del pH y del jarabe de glucosa, influyen significativamente en el proceso de confitado de pia (Ananas Comosus) en la regin de Madre de Dios.

HO: Las diferentes concentraciones de pH y del jarabe de glucosa, no influyen significativamente en el proceso de confitado de pia (Ananas Comosus) en la regin de Madre de Dios.

HIPTESIS ESPECFICAS HE: 1 Ha: La variacin en la concentracin del jarabe de glucosa tiene un efecto significativo en las caractersticas del confitado de pia (Ananas Comosus). Ho: La variacin en la concentracin del jarabe de glucosa no tiene un efecto significativo en el confitado de pia (Ananas Comosus).

HE: 2 Ha: La temperatura y el tiempo durante el proceso del confitado de pia (Ananas Comosus), tendr algn efecto significativo sobre las concentraciones de pH y del jarabe de glucosa. Ho: La temperatura durante el proceso del confitado de pia (Ananas Comosus), no tiene ningn efecto significativo sobre las concentraciones de pH y del jarabe de glucosa.

2.1.7. VARIABLES EN ESTUDIO IDENTIFICACIN DE LAS VARIABLES a) Variables independientes % de Glucosa. pH. b) Variables dependientes Acidez (%) Humedad (%). Color. Olor y sabor. Textura. Apariencia.

2.1.8. Operacionalizacin de las variables

Variables tericas

Sub variables

Indicadores

Variables independiente:

Los experimentos: Concentraciones Diferentes Mtodo de confitado de glucosa (5, concentraciones de de frutas. 10,15). glucosa. Concentraciones de pH (3.5, 3.75, Diferentes 4.0). concentraciones de pH. Variable dependiente: Caractersticas organolpticas Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de la pulpa de pia Sabor, color. (Ananas Comosus).

aroma

pH y Brix.

2.1.9. PROCEDIMIENTOS DEL DESARROLLO DEL EXPERIMENTO Materiales a) Insumos: Acido ctrico. Acido ascrbico (antioxidante). Cloruro de calcio (agente endurecedor). Carbonato de sodio (ajustar y corregir el pH del producto). Sacarosa (Azcar blanca refinada). Sorbato de potasio (conservante). Reactivos y medios de cultivo de uso comn en laboratorio.

 Glucosa comercial en polvo. b) Materiales de laboratorio: c) Balanza digital Cuchillos. Guantes quirrgicos. Gorros. Mascarillas. Refractmetros. Termmetro.

Maquinarias y equipos: Bao Mara. Espectrofotmetro. Estufa para esterilizacin y secado. pH-metro. Estufa para cultivos microbiolgicos. Deshidratador con motor elctrico monofsico. Mesas de acero inoxidable. Tina de acero inoxidable.

d) Envases y embalajes: Bolsas de polipropileno de alta densidad (500 g). e) Materiales de limpieza: Agua. Hipoclorito de sodio. 1. Mtodos: El mtodo empleado para la elaboracin de pias confitadas, es el mtodo semicontnuo, utilizando un Bao Mara como fuente de calor, para mantener la temperatura del jarabe (almbar) con la fruta sumergida a 60C. Se lo denomina semicontnuo pues esta temperatura no se mantendr durante todo el proceso; mantenindose a 60C slo durante 6 horas diarias y un promedio de 15 horas a temperatura ambiente (15-21C). El proceso tendr una duracin de 5 das al cabo de los cuales se obtendrn pias confitadas con un contenido de slidos solubles de 74Bx. 1.1. Recepcin y Seleccin de la Materia Prima Las pias en grado de madurez sern pesadas con y sin corona, el peso promedio de pias a trabajar es de 1455 g y sin corona de 1245 g, la fruta fue

cuidadosamente seleccionada observando cualquier indicio de presencia de enfermedad o mohos en la fruta. 1.2. Lavado Las pias pasaran en un proceso de lavado por dos veces, primeramente slo con agua y seguidamente utilizando hipoclorito de sodio a una concentracin de 10 mg/lt de agua, con el objeto de eliminar sustancias extraas adheridas a la fruta. 1.3. Pelado El pelado de las pias se dar manualmente, utilizando cuchillos de acero inoxidable, teniendo el cuidado de evitar la oxidacin de la fruta para lo cual se sumergirn las pias peladas en agua conteniendo cido ctrico a razn de 1 g/lt de agua. 1.4. Cortado Se realizara el cortado manualmente en tringulos de aproximadamente 2 cm x 2.5 cm y 8 mm de espesor; con el objeto de tener una mayor rea de transferencia durante el proceso de confitado. A medida que la fruta sea cortada ser sumergida nuevamente en el agua que contiene cido ctrico en la proporcin mencionada anteriormente. Para pasar a la siguiente etapa en la cual la fruta fue escurrida. 1.5. Coccin y Blanqueo La fruta cortada y escurrida la someteremos a coccin y blanqueo, para ello se sumergir en agua (relacin pia: agua igual a 1:2 p/p) que contendr cloruro de calcio en cantidad de 0.5 g/lt de agua para mantener compacto el tejido de la fruta; el agua estar entre 80-90C y pasara a hervir por 20 minutos (tiempo determinado previa experimentacin); al terminar s escurrir la fruta rpidamente y se sumergir nuevamente en agua fra (aproximadamente 12C) para permitir que la fruta recupere la turgencia perdida durante la coccin. Finalmente se escurri la fruta y se empez el proceso de confitado. 1.6. Confitado Utilizaremos la sacarosa para la preparacin de los almbares; empezaremos con un almbar a 30Brix en el cual sumergiremos la fruta cocida, la concentracin de los almbares ser aumentada en 10Brix cada 3 horas, mediante la adicin de sacarosa y glucosa en la prueba correspondiente, hasta llegar a una concentracin de 75Bx. trabajaremos con dos almbares, por la facilidad en la correccin del pH del almbar al pH determinado para cada prueba; los cambios efectuados para cada almbar sern los siguientes: el primero cambi de 30 a 50 y finalmente 70Brix y el segundo empezar en 40, pasar a 60 y en un termin a 75Brix. En el primer y ltimo almbar a 30 y

75Bx respectivamente, se adicionar cido ascrbico como antioxidante en proporcin de 0.5 g/Kg de fruta, tambin adicionaremos al ltimo almbar el Sorbato de potasio como conservante en proporcin de 1g/Kg de fruta (lmites mximos permitidos segn NTP para fruta confitada). Una vez transcurridas las tres horas a 60C de temperatura con el ltimo almbar a 75Bx, lo dejaremos en reposo a temperatura ambiente durante 48 horas para que la fruta y el almbar alcancen el equilibrio osmtico. 1.7. Desecacin La fruta confitada escurrida la colocaremos en bandejas de malla plstica y deshidratada en un deshidratador con una velocidad del aire de 3.5 m/s y a una temperatura constante de 50C, temperatura recomendada por bibliografa (Mataloni, G) pues la deshidratacin en un producto confitado tiene como fin eliminar la humedad superficial de ste, ya que debe permanecer en su parte interna lo suficientemente hmedo y blando (Cantarelli, P.R). 1.8. Envasado Las pias confitadas sern envasadas en bolsas de polipropileno de alta densidad, en peso de 500 g, las que a su vez posteriormente en bolsas de papel y pasarn al almacenadas a temperatura ambiente (21C) y humedad relativa baja. 2. Determinaciones fisicoqumicas y microbiolgicas Las determinaciones fisicoqumicas de las pias, la sacarosa, la glucosa y los almbares fueron realizadas segn los mtodos analticos y de control de calidad citados en la referencia, as fueron determinados: slidos solubles, pH, acidez, slidos totales, peso especfico, rotacin ptica e ndice de color. (Lees, R., Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad ). Por otra parte las determinaciones fisicoqumicas de las pias confitadas la realizaremos a travs de los mtodos oficiales italianos empleados en el anlisis de confitados, se determinarn de esta manera: slidos solubles, sustancias insolubles en agua, acidez total, pH y humedad. (Mataloni, G., La preparazione industriale dei canditi) Para la determinacin de los azcares reductores se us el mtodo colorimtrico del cido dinitrosaliclico (DNS). Las determinaciones microbiolgicas segn el manual de la FAO: enumeracin de bacterias aerbicas mesfilas, enumeracin de coliformes, enumeracin de estreptococos fecales y enumeracin de mohos y levaduras.

3 Anlisis y diseo estadstico a emplear 3.1 Anlisis estadstico. Poblacin. Para este anlisis se contara con el fruto de la pia (Ananas Comosus), de la variedad cayena lisa; con un grado de madurez que se determinara en laboratorio (color del fruto: dorado), que se cosechara de la comunidad nativa de infierno, km 19 carretera Tambopata. Cuya produccin haciende a un promedio de 400 kg por cosecha. Muestra. La muestra representativa que va a ser requerida para este trabajo ser de aproximadamente de 2 kg de pia (Ananas Comosus). Diseo Experimental El diseo experimental empleado est basado en un diseo factorial n k, donde n es el numero de niveles y k es el numero de factores, donde el pH y la concentracin de glucosa son los dos factores a estudiar (k =2), cada uno con tres niveles (n = 3), por lo tanto, se requieren de 9 experimentos (3 2). La tabla 1 muestra los niveles decodificados de las variables a utilizar en el diseo experimental para luego representar los experimentos en la tabla 2 ya codificados. Tabla 1. Niveles decodificados de las variables

Niveles codificadas

Concentracin glucosa (%)

pH

-1 0 +1

5 10 15

3.5 3.75 4.0

Tabla 2. Matriz de diseo experimental codificado (32) EXPERIMENTOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 CONCENTRACION (%) -1 0 +1 -1 0 +1 -1 0 +1 pH -1 -1 -1 0 0 0 +1 +1 +1

Tabla 3. Combinaciones de dos factores (T C y [] de sacarosa)

Concentracin de glucosa (Brix) 5 10 15

pH 3 3.75 4.0

III.

PROGRAMA Y PRESUPUESTO 3.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES CUADRO N 01: CRONOGRAMA DEL TIEMPO QUE LLEVARA REALIZAR EL PROYECTO DE INVESTIGACION.
TIEMPO ACTIVIDAD Elaboracin del perfil Presentacin del perfil Correccin del perfil Aprobacin del perfil Ejecucin Elaboracin del borrador de tesis Presentacin del borrador de tesis sustentacin FUENTE: Propia SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE SEMANAS SEMANAS SEMANAS SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 x x x X X x x X x x x x x x X x x

3.2 PRESUPUESTO CUADRO N 02: PRESUPUESTO DE TRABAJO EXPERIMENTAL

PRESUPUESTO DE TRABAJO EXPERIMENTAL Especificacin A. Gastos directos 1. Materia prima Pia (Ananas Comosus) Hipoclorito de sodio Acido ctrico Acido ascrbico Cloruro de calcio Sorbato de potasio Azcar Glucosa Gastos Administrativos kg. g. g. g. g. g. kg. kg. 40 2 30 20 40 20 20 13,5 1,5 0,0405 0,0567 0,0508 0,0414 0,016 2,5 0,69 150 60 0,081 1,701 1,016 1,656 0,32 50 9,315 150 2. Insumos Unid. Cant. Costo unid. $ Total $

B. Gastos indirectos

TOTAL

274,089

CUADRO N 03: INVERSION

Inversin en equipos y materiales DETALLE 1balanza de 59 Kg. 1 balanza de 1 Kg 1 pH-metro 1 refractmetro manual 1 cocina semi industrial 1 mesa de acero inoxidable 2 ollas de acero inoxidable 4 tinas de plstico 5 cuchillos 2 tablas de picar COSTO U.S. $. 35 15 150 300 220 150 80 60 10 5

2 paletas 10 Juegos de vestuario (uniforme, guante, 75 gorro, delantero de PVC y mascara) TOTAL U.S. $. 1110

CUADRO N 04: PRESUPUESTO DE BIENES

ESPECIFICACION Adquisicin de tinta a color Adquisicin de tinta negra Cuaderno de apuntes Lapiceros Papel bond A4 Total CANT. 01 01 01 03 02 COST. S/. 150.00 80.00 10.00 1.00 15.00 TOTAL 150.00 80.00 10.00 3.00 30.00 273.00

CUADRO N 05: PRESUPUESTO DE SERVICIOS

ESPECIFICACIONES Equipos Internet Digitacin Flderes Transporte Laboratorios COSTO S/. 250.00 520.00 250.00 60.00 400.00 900.00

Fotocopias Total

50.00 2430.00

CUADRO N 06
PRESUPUESTO TOTAL ESPECIFICACION trabajo experimental bienes servicios TOTAL COSTO S/. 1384,089 273 2430 4087,089

IV. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA A. Morales, A., La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa, 1994, 198 p. AZCON-BIETO, J. y M. TALN. 1993. Fisiologa y Bioqumica Vegetal, primera edicin. Interamericana Mc Graw Hill. Espaa. Pg. 463-478. Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas. Universidad de la Amazona. BARRERA, J.A.; M.S. HERNNDEZ; D. PEZ y E. OVIEDO. 2001. Tecnologas para el aprovechamiento integral de frutas nativas en la regin amaznica. Programa Nacional de Transferencia de tecnologa Agropecuaria - PRONATTAInstituto Amaznico de investigaciones cientficas -SINCHI-.Universidad de la Amazona. Florencia-Caquet. CASTRO, L.; G. ECHEVERRI; R. SALAZAR y A PINON. 1993. Efecto de la temperatura en el almacenamiento de dos variedades de pia, Cayena Lisa y Manzana. Cantarelli, P.R., Studart Montenegro H.W., Abacaxi. Prodcao, pl processamento e Transformacao Agroindustrial, serie Extenso Agroindustrial 1, Secretaria de Ind. E Comercio, Ciencia y Tecnologa, Gobierno do Estado de So Paulo, Brasil, 1982.

 HERNNDEZ, N.R. 2000. Elaboracin y obtencin de productos deshidratados y osmodeshidratados de pia nativa (Ananas comosus). Tesis (pregrado). Universidad de Pamplona. Lees, R., Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, 2 Ed., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa, 1982, 288p. MORALES, M. 2001. Comportamiento fisiolgico del fruto de pia nativa (Ananas comosus L. Merril.) c.v. India bajo condiciones de almacenamiento durante el periodo de posrecoleccin. Tesis (pregrado). Facultad de Agronoma, Universidad Nacional de Colombia. Bogot. 77 pg. Py, C., Lacoeuilhe, J.J., Teisson, C., The Pineapple. Cultivation and Uses, Trad. Goddfellow D., Ed. G.P. Maisonneuve et Larose, Pars, Francia, 1987, 549 p. Refai, M.K., Manuales para el control de calidad de los Alimentos. Anlisis microbiolgico, FAO, Roma, Italia, 1981, 133 p. SALAZAR, C.; A. GARCA y E. ARVALO. 1984. Sistemas de cultivo de la pia. ICA. Pg. 1-16. SAMSON, J. 1991. Fruticultura tropical. Limusa-Noriega. Mxico. Pg. 229358. SEYMOUR, G.B.; J.E. TAYLOR y G.S TUCKER. 1993. Biochemistry of fruit ripening. Chapman y may. London. Great Britain. Pg. 123-143.