Especial tecnologa

Situacin de la innovacin y la investigacin en el sector crnico

Analizamos en este artculo cmo ha evolucionado la inversin en I+D dentro del sector crnico, las demandas tecnolgicas que realizan las empresas, sus previsiones de inversin de cara al futuro, as como las actividades que realizan los principales centros de investigacin pblicos y universitarios de nuestro pas.
Jess Cruz y David Barreiro eurocarne
redaccion@eurocarne.com

a innovacin y la tecnologa son vitales para el desarrollo y crecimiento de las empresas y suponen un autntico reto en aspectos tales como la seguridad de los productos, sus aspectos sensoriales, la confianza del consumidor o el precio. Estos son algunos de los factores que las industrias alimentarias tienen en cuenta a la hora de lanzar un nuevo producto o introducir mejoras en su produccin. Muchas de las veces, en este segmento de la economa, los lanzamientos vienen a sumarse a las gamas de productos y se suman a otros productos ms tradicionales por lo que muchas veces la innovacin sigue diferentes trayectorias relacionadas con aspectos tales como una mayor vida til y del perfil nutricional o la mejora del envasado para mayor comodidad del consumidor. Sin embargo, el panorama de la investigacin y la innovacin, tanto pblico como privado, est vindose afectado seriamente por la crtica situacin de la situacin econmica espaola y europea.

eurocarne N 212 Diciembre 2012

52

I+D+i

Adems, a esto ltimo hay que sumar la puesta en marcha de un proceso de transformacin del marco institucional de la innovacin, Horizonte 2020, que marcar el futuro de las polticas comunitarias en este mbito. En el caso de Espaa, la reestructuracin de la Administracin General del Estado ha llevado a unir en un nico ministerio las polticas de Economa, Competitividad e Innovacin. Y es que precisamente para ser ms competitivo un pas y un sector industrial necesitan de un gran esfuerzo en materia de investigacin y desarrollo tecnolgico, incluyendo personal especializado, as como la existencia de un tejido empresarial capaz de aprovechar las fuentes de conocimiento y tecnologa a su alcance para elaborar productos y servicios novedosos.

Figura 1. Porcentaje de empresas alimentarias que innovan a travs de nuevos productos en el mercado o en su catlogo
80%

70%

60%

50% Empresas que introducen nuevos productos en el mercado Empresas que introducen nuevos productos en su catlogo

40%

30%

20%

10%

0,00% Grandes Medianas Pequeas

Fuente: Eurostat.

La innovacin en las empresas

En un informe elaborado por la Comisin Europea en torno a la innovacin dentro de la industria alimentaria europea se destaca la fuerte relacin existente entre el tamao de la empresa y la capacidad de innovar. El porcentaje de grandes industrias que introduce nuevos productos es casi el doble que el porcentaje de pequeas empresas que hacen lo mismo y, segn el informe, la innovacin en estas ltimas pasa por la renovacin o el cambio de su gama de productos propios. Sin embargo, lanzan muchos menos productos nuevos al mer-

cado y se orientan ms a copiar otros elaborados hechos ya por las grandes marcas (figura 1). En el conjunto de la industria alimentaria europea, el segmento ms innovador es el de los lcteos y los cereales, sobre todo debido a la introduccin de productos funcionales en los lineales, junto a las bebidas. Analizando especficamente las empresas relacionadas con el sector crnico, el 55% de ellas introdujeron nuevos productos dentro de su catlogo de productos mientras que algo ms del 30% sacaron al mercado nuevos productos. Segn el informe aludido anteriormente estos bajos niveles en relacin con otros segmentos de la industria alimentaria como el de los cereales o el de los lcteos se debera a la fuerte regulacin de la produccin crnica, a la existencia

eurocarne N 212 Diciembre 2012

53

Especial tecnologa

Figura 2. Distribucin de la inversin en I+D por actividades innovadoras en la industria crnica

Inversin total realizada: 81,65 mill. de euros

Figura 3. Actividades innovadoras desarrolladas por las empresas encuestadas (%)

1. 2. 3. 4. 5. 6.
Fuente: INE.

Compra de maquinaria, equipos y hardware o software. Desarrollo de I+D interna Introduccin de innovaciones en el mercado Formacin para actividades en innovacin Adquisicin de I+D externa Ninguna actividad
Fuente: elaboracin propia.

de muchos productos con una formulacin y elaboracin tradicional y tambin a la dificultad en las pequeas empresas por acceder a la innovacin ms moderna. Segn datos del Instituto Nacional de Estadstica, en Espaa, tras haber crecido entre el 2000 y el 2008 a unos niveles superiores al 10%, desde que en este ltimo ao comenzara el ciclo de recesin y posterior crisis econmica en el que nos encontramos, el valor de las inversiones que las empresas espaolas han realizado en innovacin tecnolgica se ha reducido en un 26% alcanzndose los 14.756 millones de euros en 2011, segn datos del Instituto Nacional de Estadstica y de la Fundacin Cotec. Buena parte de esta suma, el 47% correspondi a la realizacin de I+D interna. Otro 21% fue destinado a adquisin e implantacin de I+D externa mientras que la compra de maquinaria, equipos y otras tecnologas supuso un 20% del gasto en innovacin. Comparando estas cifras con las de 2010 vemos cmo las empresas espaolas han abandonado ligeramente el I+D interno (-2,7%) y creci la inversin en la implantacin de I+D realizada fuera de las empresas (+21%). Al igual que en aos anteriores, las empresas de las comunidades autnomas que realizaron un mayor gasto en innovacin tecnolgica fueron las de la comunidad de Madrid (5.344 millones de euros, 36,2%), Catalua (3.407 millones, 23,1%) y el Pas Vasco (1.542 millones, 10,5%).

La innovacin tecnolgica en la industria crnica espaola

El Instituto Nacional de Estadstica, INE, en su Encuesta sobre innovacin en las empresas del 2011, presentada recientemente, dedica un apartado a las industrias alimentrias en general. De las 668 empresas encuestadas que declararon realizar actividades innovadoras, las dos terceras partes las hacen de forma continua. Del total de empresas entrevistadas dedicadas al sector crnico en este informe del Instituto Nacional de Estadstica (352 industrias) el 23% afirm haber realizado actividades innovadoras. Esta cifra era mayor en el caso de las que tenan ms de 250 empleados (59,6%). El gasto estimado fue de 81,65 millones de euros. Frente a los porcentajes del conjunto de las empresas, podemos ver en la figura 2 cmo las industrias crnicas apuestan ms por la compra de maquinaria y equipos, que suponen el 48,2% del gasto total (unos 39,4 millones de euros). En el caso de los procesos de investigacin y desarrollo realizados de forma interna fueron 116 las empresas que la realizaron y declararon haber invertido unos 28,16 millones de euros en esta actividad. El porcentaje que supone el gasto en innovacin sobre la facturacin total de las industrias crnicas se sita en un 0,43% aunque la cifra es superior en el

eurocarne N 212 Diciembre 2012

54

I+D+i

caso de las empresas con actividades innovadoras (0,95%) y en el de las empresas con actividades de I+D (0,84%). El INE tambin ha registrado en qu manera la innovacin ha mejorado la cifra de negocio de las empresas crnicas. Durante 2011, las empresas encuestadas afirmaron que el 14,09% de sus ingresos provino de productos totalmente nuevos que haban puesto en el mercado mientras que el 22,62% provena de aquellos que haban comenzado a fabricar y que ya haban sido comercializado por otras empresas con anterioridad. Es importante tambin referir que buena parte de la actividad innovadora es financiada por parte de las administraciones. En el periodo 2009-2011, un total de 115 empresas han recibido este tipo de ayudas y ha sido la Administracin Central la que mayor nmero de ayudas de este tipo ha concedido. Durante el pasado mes de noviembre eurocarne ha llevado a cabo una consulta en torno a estos temas,

que denominamos como Encuesta sobre el uso de la tecnologa en la industria crnica, en la que hemos preguntado por diversos aspectos de la investigacin y la tecnologa a una serie de responsables, directivos y encargados de calidad y seguridad alimentaria de las industrias crnicas. En los tiempos en que estamos, los encuestados apuestan claramente por la tecnologa como un mtodo para conseguir incrementar la productividad y la eficiencia de sus empresas. Al igual que en el caso de la encuesta del Instituto Nacional de Estadstica, buena parte de los encuestados mostraron que durante 2011 han comprado maquinaria, equipos y tecnologa (78,3%, figura 3 ) mientras que el desarrollo de investigaciones a nivel interno y la implantacin de stas dentro de las empresas ocupa el segundo lugar de las preferencias a la hora de innovar. Destaca adems que la tercera parte de ellos haya introducido productos nuevos en el mercado.

eurocarne N 212 Diciembre 2012

55

Especial tecnologa

Figura 4. Compras de maquinaria y tecnologa realizadas y previstas segn los encuestados (%)

pectos y las mejoras relacionadas con el envasado y la presentacin de productos, as como el incremento de la vida til de los elaborados crnicos son los ms demandados por parte de los profesionales Inversin realizada del sector que respondieron la encuesta. en 2011. Muchas de estas peticiones van diridas Previsiones de inversin en prximos aos al ahorro de costes en reas la gestin empresarial (tecnologas ERP (Enterprise Resource Planning); comunicacin con proveedores, clientes y trabajadores; mejoras de la trazabilidad y de la comunicacin con los consumidores o con posibles compradores) as como la logstica, el sacrificio animal, la robotizacin y automatizacin de determinadas labores que se realizan en los establecimientos crnicos Otros No ha adquirido/ Envasado Elaboracin Gestin Despiece Logstica Sacrificio (despiece, paletizacin, clasificacin de No invertir canales, almacenes inteligentes y preparaFuente: elaboracin propia. cin de pedidos), etc. Tambin solicitan una mejora de las tcEn otra de las preguntas los encuestados respondienicas de anlisis para mejorar la calidad microbiolgiron a qu tipo de maquinaria haban adquirido en el ca y, por tanto la seguridad alimentaria por ejemplo a ltimo ao. Mayoritariamente, como muestra la figutravs de las pruebas en las superficie de las canales y ra 4, los equipos relacionados con el envasado de prola descontaminacin de las mismas o el desarrollo de ductos han sido los ms adquiridos y son los que maninstalaciones ms higinicas tales como las salas blantienen una mayor intencin de compra en los prximos cas. ejercicios. Destaca tambin como la tecnologa relacioEn cuanto a la elaboracin los encuestados solicinada con la elaboracin, despiece y sacrificio tiene tan nuevas tecnologas para poder desarrollar producuna fuerte previsin de compra para prximos aos. tos de IV y V gama y tambin otros que resulten benePreguntados sobre el origen o procedencia de dificiosos para la salud de los consumidores a travs de chos equipos, la gran mayora fueron comprados a emalimentos funcionales, tan extentidos en otras reas presas espaolas (66%). de la alimentacin. Las empresas tambin demandan una agilizacin de Peticiones para la tecnologa del futuro los trmites burocrticos en consonancia con la medentro del sector crnico jora en las comunicaciones entre las empresas que se han producido estos ltimos aos. De esa manera afirEn otro apartado de la encuesta se peda la opinin, man que podran facilitarse actividades vitales para la de forma abierta, sobre hacia dnde debe evolucionar industria crnica como puede ser la exportacin. la tecnologa dentro de la industria crnica y, tal coLas redes sociales y la industria crnica mo en las preguntas anteriormente referidas, los as-

La tecnologa y los equipos relacionados con el envasado, elaboracin, despiece y sacrificio tienen una fuerte previsin de compra durante los prximos aos
56

Entre los avances que prevn las empresas de cara al futuro est la mejora de la comunicacin con el consumidor final con el objetivo de conocer mejor sus necesidades y adaptarse a ellas, tanto en el mercado interno como a la hora de pensar en un determinado pas como destino de las exportaciones, como veamos anteriormente. Dentro de la encuesta realizada hemos podido ver como son muchas las empresas que estn presentes

eurocarne N 212 Diciembre 2012

I+D+i

en redes sociales. Facebook (39%), Twitter (20,2%) y Linkedin (17,3%) son las ms citadas por las empresas aunque tambin hay un alto porcentaje de empresas (48%) que no tiene ningn tipo de perfil en ellas o no cuentan con un community manager que se encargue de este tipo de tareas (82%). Tambin preguntamos en la encuesta sobre el comercio electrnico. El 13,4% de las empresas que realizan sus operaciones de venta a travs de esta tecnologa de forma habitual. El 38% lo hacen ocasionalmente y el 48% jams han realizado este tipo de ventas.

TM

Cajas
de plstico

La colaboracin entre la industria crnica y los centros de investigacin

En la Encuesta sobre el uso de la tecnologa en la industria crnica, dedicamos un apartado a la colaboracin con los centros de investigacin, tanto pblicos (24,5%), universitarios (25,4%) como privados (29,4%), en la puesta en marcha de procesos de I+D. Existe mucha colaboracin empresarial (31,3%) para la realizacin de estos proyectos. A continuacin vamos a hacer referencia a los principales centros y universidades ubicados en nuestro pas dedicados a investigar en torno a la industria crnica as como los proyectos que estn desarrollando.

Carros de plstico

IRTA
El IRTA es un instituto de investigacin de la Generalitat de Catalunya, adscrito al Departamento de Agricultura, Ganadera, Pesca, Alimentacin y Medio Natural. La ingente labor investigadora del IRTA lo convierte en una referencia a nivel nacional e internacional para el sector alimentario. En la actualidad trabajan en varios trabajos sobre los recubrimientos con biopolmeros en la deshidratacin de alimentos, los tratamientos por altas presiones o la medicin del engrasamiento del jamn, entre otros. En el Estudio del efecto de las propiedades de los recubrimientos a base de biopolmeros en la deshidratacin de los alimentos se plantea la utilizacin de recubrimientos desarrollados en base a alginatos en productos crnicos curados. El simulador HP3: High Pressure Processing Predictor es un sistema on line (www.hp3.cat) que permite simular y evaluar la inactivacin bacteriana en alimentos tratados por alta presin, a travs de aplicaciones que incorporan los modelos predictivos que se van desarrollando al respecto.

TM

www.promens.com/iberia
Promens Aalesund Norway Phone: +(47) 71 40 19 00 sales.aalesund@promens.com Promens Iberia Spain Phone: +(34) 986 663 091 sales.iberia@promens.com Promens Dalvik Iceland Phone: +(354) 460 5000 sales.dalvik@promensdalvik.com

Especial tecnologa

Diseo y desarrollo de sistemas de lucha frente a patgenos de inters en seguridad alimentaria como L. monocytogenes, a lo largo de la cadena de produccin de carne y productos crnicos. Conservacin de carne y productos crnicos. Estudios de vida til, aplicacin de nuevas tecnologas de conservacin (envasado activo, altas presiones hidrostticas, etc.). Estudios dirigidos tanto a solventar problemas derivados de la exportacin a terceros pases como de modificaciones en la legislacin europea.

CNTA
El Centro Nacional de Tecnologa y Seguridad Alimentaria (CNTA) es una organizacin sin nimo de lucro, creada en 1981 por iniciativa de la Asociacin Industrial de Conservas Vegetales del Valle del Ebro, con el objetivo de contribuir al desarrollo e innovacin de las empresas alimentarias y por extensin, favorecer la competitividad del sector. Estn desarrollando en la actualidad numerosos proyectos relacionados con la industria crnica. En el campo de la investigacin en productos crnicos trabajan en la higienizacin de elaborados crnicos por nuevas tecnologas: alta presin hidrosttica y bioconservacin. Los objetivos son la inactivacin de microorganismos patgenos como Listeria, E. coli, Salmonella, el incremento de vida til y la disminucin de los residuos generados (alimentos que se pierden por deterioro microbiolgico). En el campo de los ingredientes y aditivos, sus principales objetivos se centran en el desarrollo y validacin de tecnologas de produccin de micro/nanocpsulas y micro/nanoestructuras que incluyan molculas activas con propiedades funcionales o tecnolgicas para uso alimentario as como la extraccin de compuestos de valor aadido a partir de subproductos de la industria alimentaria, la obtencin biotecnolgica de biomateriales de aplicacin en industria alimentaria, ingredientes y aditivos y, por ltimo, la seleccin, caracterizacin y aplicacin de probiticos. Otra rea de trabajo es la formulacin de productos crnicos, cuyos dos objetivos principales son el desarrollo de nuevos productos con caractersticas nutricionales y funcionales mejoradas que permita ampliar la gama y acceder a nuevos mercados de alto valor y el desarrollo de alimentos ms naturales, que no incluyan en su formulacin aditivos artificiales, y que mantengan las caractersticas funcionales que les son propias.

Evaluacin de la seguridad microbiolgica de los productos crnicos cocidos listos para el consumo frente a la presencia de Listeria monocytogenes. Desarrollo de sistemas de medicin no destructivos para la determinacin del nivel de engrasamiento del jamn antes de salar y de la cantidad de sal absorbida durante el proceso de salado del jamn serrano e ibrico. Se pretende tambin relacionar estas determinaciones con la composicin de voltiles, las caractersticas sensoriales y en la microbiota del jamn curado, sometido o no a un tratamiento de altas presiones.

Estacin Tecnolgica de la Carne (ITACyL)

La Estacin Tecnolgica de la Carne es un centro dependiente del Instituto Tecnolgico Agrario de Castilla y Len (ITACyL), ente pblico de derecho privado con personalidad jurdica propia, adscrito a la Consejera de Agricultura y Ganadera de la Junta de Castilla y Len. En la actualidad, tienen en marcha las siguientes lneas de actuacin: Estudio de diferentes razas, sistemas de produccin, manejo presacrificio, etc. con el fin de incrementar la eficacia de la produccin y mejorar las caractersticas nutricionales, tecnolgicas y organolpticas de la carne y de los productos crnicos. Optimizacin de los protocolos de refrigeracin y de maduracin en carne de rumiantes. Modificacin de procesos y desarrollo de nuevos productos crnicos tanto para la revalorizacin de materias primas como para la adecuacin de productos tradicionales a las demandas del mercado (asados, precocinados, pats, etc.).

eurocarne N 212 Diciembre 2012

58

I+D+i

Tambin trabajan en desarrollo de starters de fermentacin crnica y control y optimizacin de los procesos fermentativos/curado desde la microflora participante en los mismos con el objetivo de conseguir el aislamiento, cultivo, caracterizacin y seleccin de cepas responsables de la fermentacin lctica en productos crnicos curados y de los procesos de nitrificacin y/o desarrollo del color/olor en productos crnicos. Otra lnea de actuacin es la optimizacin de la conservacin de productos crnicos por empleo de envases activos y/o inteligentes y/o recubrimientos comestibles. Los objetivos de este trabajo son la inactivacin de microorganismos patgenos como Listeria, E. coli, Salmonella, el aumento de la vida til y disminucin de los residuos generados y la deteccin de alteraciones en la cadena de suministro. Por ltimo, en el campo de la seguridad alimentaria y anlisis de riesgos especficos en productos crnicos tienen como objetivos la validacin y armoniza-

cin de los protocolos de muestreo ms adecuados para los riesgos biolgicos y qumicos relacionados con la seguridad alimentaria.

Centro Tecnolgico de la Carne

El Centro Tecnolgico de la Carne es una fundacin de inters que pretende dinamizar y mejorar la capacidad competitiva del sector agroalimentario de Galicia. Su actividad se organiza en torno a cuatro ejes fundamentales de actuacin: servicios a empresas (anlisis, trazabilidad, seguridad y calidad alimentaria, APPCC, etc), I+D+i, formacin y asesoramiento y transferencia tecnolgica, en ntima relacin con los agentes del sector. Sus lneas actuales de actuacin son: Caracterizacin de los sistemas productivos de la carne de diferentes especies. Estandarizacin de procesos de elaboracin de pro-

eurocarne N 212 Diciembre 2012

59

Especial tecnologa

ainia
ainia es un centro tecnolgico de la industria agroalimentaria ubicado en Valencia que naci hace 25 aos y se dedica a la investigacin, el desarrollo tecnolgico, calidad de produccin y competitividad, a travs de servicios, formacin on line y proyectos. Para el sector crnico trabaja en diferentes lneas, que dan respuesta a las principales necesidades, demandas y problemticas. Estas grandes lneas de trabajo son: alimentacin y salud; calidad y seguridad alimentaria; diseo y produccin industrial y sostenibilidad. En cuanto al anlisis sensorial en productos crnicos, las principales lneas de trabajo desarrolladas en consumolab van desde los estudios de aceptacin y preferencia con consumidores y estudios de expectativas generadas por la informacin comunicada en productos crnicos hasta controles de calidad sensorial en jamn ETG y proyectos de investigacin para estudiar el efecto que provoca la reduccin de nitratos y nitritos en las caractersticas sensoriales de productos crudo-curados. En la lnea de alimentacin y salud, ainia trabaja en la reduccin de sal y grasa, as como la mejora del perfil lipdico e incorporacin de ingredientes funcionales. Busca evidencias cientficas de las mejoras conseguidas mediante la realizacin de estudios in vitro e in vivo. Esta lnea de trabajo va dirigida a que se puedan realizar alegaciones nutricionales y declaraciones de propiedades saludables. En el mbito de la calidad y seguridad alimentaria, profundizan en varios aspectos: prolongacin de la vida til y calidad comercial mediante el empleo de conservantes naturales, sistemas de envasado activo, recubrimientos comestibles y desarrollo de tcnicas de deteccin. En productos crnicos loncheados los recubrimientos pueden alargar la vida til favoreciendo la retencin de aromas, manteniendo la calidad sensorial del producto y reduciendo la velocidad de enranciamiento como vehculo de otros compuestos (antimicrobianos, antioxidantes, etc.), aumentando la eficacia conservante. En productos crnicos compuestos por diferentes tipos de ingredientes (ej. platos preparados) se pueden emplear adems para reducir las migraciones de agua, lpidos y aromas de unos ingredientes a otros. Estudian el empleo de conservantes naturales, concretamente la interaccin de los antimicrobianos naturales con la matriz crnica, de cara a adecuar dichos conservantes naturales y para potenciar su efectividad.

ductos crnicos gallegos tradicionales y mejora de sus propiedades nutricionales. Aplicacin de tecnologas emergentes de procesado de alimentos y desarrollo de nuevos productos (V gama, tipo gourmet...). Nuevos sistemas de envasado basados en el empleo de envases activos y/o inteligentes para incrementar la vida til. Calidad y seguridad alimentaria. Aislamiento e identificacin de cepas autctonas para elaboracin de starters. Las prioridades de investigacin actuales y las tendencias de futuro sern, segn este centro: Reduccin de costes de produccin y eficiente utilizacin de insumos. Produccin sostenible de carne y de productos crnicos y mantenimiento, utilizacin y mejora de los recursos genticos y de la biodiversidad en general. Optimizacin de los procesos de transformacin, conservacin y envasado de la carne y los productos crnicos y diseo de nuevos sistemas. Desarrollo de nuevos procedimientos y mejora de los mtodos de aprovechamiento de despojos y subproductos crnicos. Bsqueda de nuevos ingredientes para la elaboracin de productos crnicos con mejores caractersticas sensoriales, nutricionales y funcionales. Seguridad alimentaria: desarrollo de mtodos rpidos de deteccin de contaminantes. Aplicacin de nuevas tecnologas en la acreditacin de la calidad de la carne y de los productos crnicos. Desarrollo de productos crnicos ms saludables mediante la reduccin del contenido en sal y grasa.

eurocarne N 212 Diciembre 2012

60

I+D+i

Otro de los estudios que est llevando a cabo es la integracin de sustancias con actividad antimicrobiana o antioxidante en el propio material de envasado con el objeto de desarrollar envases activos. En el mbito microbiolgico, se estn desarrollando, implantando y validando mtodos rpidos para la deteccin, caracterizacin y tipificacin de microorganismos de riesgo (alterantes y patgenos). Otros de los estudios que se abordan es la realizacin de challenge test o desafios microbiolgicos. Estos estudios permiten estimar el crecimiento de un determinado microorganismo patgeno o alterante y evaluar cmo afectan los procesos industriales y las tecnologas de conservacin en la seguridad de los alimentos y en su vida til. Tambin trabajan en la aplicacin de tecnologas rpidas y no destructivas para el control automtico de la calidad y la seguridad en productos crnicos. Estas tecnologas, como la visin hiperespectral, la visin

infrarroja trmica o la espectroscopa infrarroja permiten medir propiedades fsicas a alta velocidad sin necesidad de destruir o alterar la muestra.

CRESA
La Fundacin Centre de Recerca en Sanitat Animal (CReSA) es una fundacin pblica creada por iniciativa de la Universitat Autnoma de Barcelona y el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentries en el ao 1999, para la investigacin en sanidad animal. En su subprograma Epidemiologa veterinaria y anlisis de riesgos, su principal lnea de investigacin es la epidemiologa veterinaria y anlisis de riesgos. En el subprograma Infecciones bacterianas y endoparasitarias, y resistencia a antimicrobianos, sus lneas son: microbiota y salud intestinal, infecciones respiratorias bacterianas, infecciones zoonticas bacterianas y resistencia a antimicrobianos e infecciones endoparasitarias.

eurocarne N 212 Diciembre 2012

61

Especial tecnologa

Dentro del subprograma Infecciones vricas transfronterizas, sus lneas de investigacin se centran en arbovirus y artrpodos vectores, patogenia y profilaxis de infecciones por asfavirus, pestivirus y patogenia, diagnstico, epidemiologa y control de infecciones vricas aviares.

Los encuestados solicitan innovaciones tecnolgicas que conlleven ahorro de costes en las actividades que realizan
Finalmente, en el marco del subprograma Infecciones vricas endmicas, sus lneas de investigacin son la inmunopatogenia y proteccin frente al PRRSV , la patogenia, epidemiologa y control de infecciones causadas por virus ssDNA, el papel de los micro-RNAs en infecciones vricas de cerdos y la inmunologa y desarrollo de vacunas para el control del virus de la gripe porcina.

Caracterizacin de la resistencia a los antihelmnticos y desarrollo de estrategias para el control antiparasitario en el cambio climtico. Sistemas agrarios mixtos (Agricultura + ganadera). Demostracin de la idoneidad de los test de comportamiento para determinar la docilidad del ganado pirenaico destinado a la reposicin en ganaderas de ASAPI, SNPs de la calpastatina como indicadores de la terneza de la carne de Parda de Montaa: Aplicacin al esquema de seleccin

ICTAN CSIC
El Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN) es un Centro de Investigacin de titularidad propia del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC). El ICTAN surge a partir de la reestructuracin de los institutos del rea cientficotcnica de Ciencia y Tecnologa de Alimentos en la Comunidad Autnoma de Madrid, los extintos Institutos del Fro e Instituto de Fermentaciones Industriales. Sus lneas de investigacin son: Desarrollo de productos crnicos potencialmente funcionales. Calidad y seguridad de productos crnicos, as como valorizacin de productos crnicos. Cambios qumicos, fsicos y estructurales de componentes y propiedades de los productos crnicos. Aplicacin de tecnologas tradicionales y emergentes a productos crnicos. Los actuales proyectos en curso son: Productos crnicos para el siglo XXI: Seguros, nutritivos y saludables. Aplicacin de espectroscopa vibracional en el estudio de productos crnicos ms saludables en relacin con aspectos tecnolgicos y cambios en digestin in vitro. Estudio de emulsiones mltiples (agua-aceite-agua) como estrategia de reformulacin de productos crnicos funcionales. Biodisponibilidad y efectos cardio y neuroprotectores.

CITA
El CITA de Aragn es un organismo pblico de investigacin perteneciente al Departamento de Industria e Innovacin, del Gobierno de Aragn cuya misin es conseguir beneficios mediante la investigacin, el desarrollo tecnolgico, la formacin y la transferencia. Trabajan en la actualidad en un estudio de la produccin de carne de rumiantes en sistemas pastorales sostenibles a cargo del Grupo de Investigacin Sistemas Agrosilvopastorales Sostenibles creado por las Unidades de Unidad de Sanidad Animal y Tecnologa en Produccin Animal, Centro de Investigacin y Tecnologa Agroalimentaria (CITA) del Gobierno de Aragn, el Centro de Mejora Ganadera, Gobierno de Aragn y el Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Natural de la Universidad de Zaragoza. Los principales proyectos de investigacin desarrollados por el grupo en la actualidad se resumen a continuacin: Banco de germoplasma: conservacin in situ de razas autctonas de vacuno y ovino del Pirineo aragons. Repercusin de las pautas de crecimiento en ganado vacuno de carne sobre la productividad en hembras de reposicin y en animales para la produccin crnica. Evaluacin de la huella de carbono y los servicios ecosistmicos para el diseo de estrategias sostenibles en produccin ovina.

INIA
El INIA es un Organismo Pblico de Investigacin (OPI) con carcter autnomo, adscrito a la Secretara de Estado de Investigacin, Desarrollo e Innovacin del Ministerio de Economa y Competitividad. Varios de los grupos del Departamento de Tecnologa de Alimentos del INIA orientan sus lneas de inves-

eurocarne N 212 Diciembre 2012

62

I+D+i

tigacin hacia la seguridad y la calidad de la carne y los productos crnicos. El grupo de Seguridad microbiolgica de los alimentos centra sus actividades en el empleo de tecnologas emergentes para la eliminacin de microorganismos patgenos alimentarios, la optimizacin de procedimientos biolgicos de control y descontaminacin de patgenos y la trazabilidad de patgenos a lo largo de la cadena alimentaria. El grupo de Tecnologa de los productos lcteos y crnicos estudia el efecto de los procesos tecnolgicos sobre las caractersticas bioqumicas, sensoriales, texturales y de color de la carne y los productos crnicos. El grupo de Calidad de la canal y de la carne trabaja en la mejora de la calidad y el valor nutritivo de la carne y los productos crnicos, as como en su conservacin, mediante procedimientos productivos y tecnolgicos. Los proyectos de investigacin financiados por el Plan Nacional actualmente en curso, relacionados con la carne y los productos crnicos son:

Productos crnicos para el siglo XXI: Seguros, nutritivos y saludables. Antimicrobianos biolgicos en seguridad alimentaria: Reuterina, sistema lactoperoxidasa y lactoferrina. Subtipos moleculares de Listeria monocytogenes en las cadenas de produccin de carne de vacuno y de porcino: prevalencia en las granjas, persistencia en las plantas de productos elaborados y supervivencia al procesado de la carne. Implicaciones para la seguridad de los productos crnicos listos para su consumo. Optimizacin y control de la calidad tecnolgica, nutricional y organolptica de jamones serranos e ibricos. Antioxidantes naturales, extracto de uva y de aceituna, en la dieta de cordero para preservar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de su carne enriquecida en cidos grasos omega-3 sometida a diferentes estrategias de conservacin.

eurocarne N 212 Diciembre 2012

63

Especial tecnologa

Universidad de Zaragoza
El Grupo de Investigacin Consolidado en Calidad y Tecnologa de la Carne formado por el Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos junto al Centro de Investigacin en Tecnologa Agraria y Alimentaria, participa en los siguientes programas: Sistemas de produccin y calidad del producto, coordinado por el CITA, aborda: - Nuevas estrategias para la mejora de la seguridad alimentaria en el proceso global de produccin de carne de ave. - Estudio de la influencia de la composicin de la leche sobre la calidad de la canal y de la carne de cabritos de 8 razas espaolas. - La calidad de la carne de cordero. Percepciones del consumidor aragons: actitudes y realidades de las razones de compra. - Estrategias nutricionales de manejo para aumentar la produccin, calidad y homogeneidad del jamn D.O.P. Teruel. Bienestar, estrs y calidad: - Efecto del enriquecimiento ambiental sobre el bienestar animal y la calidad de la carne en centros de clasificacin de corderos tipo ternasco, orientado al desarrollo de un sistema logstico on line de evaluacin continua del bienestar animal y la calidad del producto. - Asociacin de perfiles de identidad con indicadores de produccin, gentica, sanidad y bienestar animal, orientado a la optimizacin del sistema de produccin de ovinos de carne. Calidad del producto fresco y conservacin: - Carne de vacuno enriquecida con n-3 y CLA. Metabolismo lipdico, calidad del producto y actitud de los consumidores frente a alimentos funcionales. - Desarrollo de una organizacin transfronteriza del tipo raza / territorio / producto, de la gentica a la carne de calidad para un desarrollo econmico sostenible en el rea Pirenaica (modelo raza bovina Gasconne). - Optimizacin del acabado de ovejas de desecho para obtener un producto de calidad en fresco y transformado, adaptado al gusto de diferentes grupos de consumidores. - Estudio preliminar de la composicin en cidos grasos del Ternasco de Aragn. El proyecto se contina con otro en el que se intenta predecir por tecnologa NIRs ese valor nutricional, con el fin de ofertar a los consumidores, en el momento de venta, valores nutricionales reales de cada individuo.

INTAEX
En la actualidad, en el rea de Carnes del Instituto Tecnolgico Agroalimentario de Extremadura se estn desarrollando los siguientes proyectos de investigacin: Aplicacin de extractos vegetales en carne fresca de cerdo y determinacin de su vida til y parmetros de calidad. Se determina in vitro la capacidad antimicrobiana de extractos vegetales as como el estudio in vivo mediante su aplicacin en carne fresca. Efecto de la aplicacin de altas presiones en el envasado a vaco de jamn loncheado. Se evala la efectividad de la aplicacin del envasado a vaco y la posterior aplicacin de altas presiones hidrostticas al jamn de cerdo Ibrico para preservar durante el tiempo de almacenamiento la calidad higinico-sanitaria y sensorial. Efecto de la suplementacin con subproductos agroindustriales en la calidad de la carne ovina y su vida til. Se valora la incorporacin de subproductos agroindustriales (ensilado de pulpa tomate, ensilado de bagazo de uva, ensilado de alpeorujo de aceituna) como fuentes de fibra en las dietas de cebo de corderos, adems del posible aporte de antioxidantes naturales, y por otro, obtener una serie de extractos solubles a partir de dichos subproductos, caracterizndolos, y analizando su potencial actividad antimicrobiana y antioxidante al aplicarlos sobre la superficie de la carne en fresco. Finalmente, una de las lneas en las que se quiere trabajar en un futuro est relacionada con la aplicacin de las TICs (Nuevas Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin) en la industria agroalimentaria, mediante la participacin en la convocatoria POCTEP con el subproyecto: Trazabilidad RFID en la produccin de salazones crnicas.

eurocarne N 212 Diciembre 2012

64

I+D+i

- Influencia de la edad de castracin y del perfil proteico en la dieta sobre la calidad de la carne bovina. Tecnologa de la carne y los derivados crnicos: - Estudio del color tpico de los productos crnicos crudos-curados en funcin de las cantidades aadidas de agentes nitrificantes. - Mejora de la tecnologa de elaboracin del jamn curado D.O. Teruel. - Desarrollo de envases activos antioxidantes para mejorar la conservacin de carnes y sus derivados. - Avances en la conservacin, calidad y variedad de los productos basados en la carne de cordero tipo Ternasco de Aragn. - Calidad de carne de cerdo en funcin del cruce gentico. Estudio con dos genticas de macho finalizador Pietrain belga y alemn. - Efecto de la concentracin y origen de vitamina E en la calidad y la estabilidad de ternasco. Por otro lado, la Unidad de Higiene, Inspeccin y Microbiologa de los Alimentos del Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria trabaja en el conocimiento de la incidencia y prevalencia de microorganismos patgenos en el ambiente de produccin y en el producto final. Este es el caso del estudio llevado a cabo en diferentes industrias crnicas espaolas para comprobar la presentacin de Listeria monocytogenes en productos crnicos listos para el consumo (LPC) y en el ambiente de produccin.

Universidad de Extremadura
TECAL

Las lneas de investigacin del Grupo TECAL en 2013 y proyectos-contratos de aplicacin son: Antioxidantes naturales: caracterizacin y empleo en carne y productos crnicos. Aplicacin de tcnicas dinmicas de evaluacin sensorial en la percepcin del flavor y la textura de productos crnicos. Caracterizacin de productos ibricos mediante anlisis de imgenes de resonancia magntica. Compuestos voltiles en productos crnicos. Desarrollo de nuevos productos crnicos. Estudio y mejora de procesos culinarios. Evaluacin sensorial y olftactometra. Investigacin sobre alimentos funcionales. Optimizacin de las operaciones post-proceso y nuevas presentaciones de jamn Ibrico y otras piezas nobles. Oxidacin de protenas en carne y productos crnicos.
SiPA

El Servicio de Innovacin y Anlisis de Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura, oferta un servicio externo a investigadores de OPIs y empresas que opten por externalizar parte de sus actividades.

[ MARKUS MERTENS: MANAGER DE APLICACIONES ALIMENTARIAS WITT-GASETECHNIK ]

Envasa Vd. con atmsferas protectoras?

Asegure la calidad de sus productos y optimice su proceso de envasado con las soluciones certificadas MAP de WITT.
MEZCLADORES DE GAS ANALIZADORES DE GAS EQUIPOS PARA LA DETECCIN DE FUGAS

TECHNOLOGY FOR GASES

Empresa certificada segn ISO 22000 para seguridad alimentaria. Est siempre al da con la informacin. Suscrbase ahora al boletn de novedades! www.wittgas.com/newsletter

eurocarne N 212 Diciembre 2012

65

Especial tecnologa

Desde su puesta en marcha en 2010 ha realizado ms de 50 acciones relacionadas con la evaluacin de la calidad sensorial (EVACAL), nutricional (NUTRICAL), vida til (LIFETIME) y el desarrollo de nuevos productos mejorados con antioxidantes naturales y formatos loncheados. Busca adecuar su oferta tecnolgica a las nuevas demandas del sector y de los investigadores; por lo que en estos momentos aborda, entre otras, 2 actuaciones estratgicas: La creacin de la Unidad de apoyo a la exportacin de productos de origen animal (UAEX) para garantizar en origen los requerimientos de seguridad (microbiolgica, qumica) y calidad sensorial y composicional que exigen los acuerdos establecidos con terceros pases. Apoyo cientfico-tcnico y administrativo al Congreso Mundial del Jamn.

Empleo de sistemas de cohesin en fro para la elaboracin de jamn deshuesado curado. El objetivo es el empleo de agentes de gelificacin en fro para reestructurar perniles deshuesados en fresco susceptibles de incorporarse a un proceso de elaboracin de jamn curado. Ensayos de tensin y de adhesin en productos de origen animal. Aplicacin a la mejora del envasado de productos. El objetivo es incrementar el conocimiento existente sobre las propiedades reolgicas de ciertos alimentos slidos de origen animal y su relacin con las caractersticas estructurales. Estudio de la variabilidad de la inactivacin microbiana y de la fase de latencia de microorganismos supervivientes a tratamientos conservantes para optimizar los procesos tecnolgicos. Optimizacin de la formulacin de alimentos RTE con fines nutricionales y tecnolgicos. El objetivo de esta lnea es el desarrollo de productos crnicos funcionales (tradicionales y RTE) y conocer si las tecnologas no trmicas aplicadas para su fabricacin, especficamente altas presiones hidrostticas (APH) y electrones acelerados (EA) son tiles para mantener estable el compuesto bioactivo adicionado y, en consecuencia, su valor nutritivo. Estudio de la reduccin de la concentracin de nitrificantes en la calidad microbiolgica y sensorial de productos crnicos crudos curados. Para ello, se estn estudiando las implicaciones de la reduccin de los niveles de uso de estos aditivos en la seguridad, vida til y caractersticas sensoriales de jamones y embutidos crudos curados espaoles.

Universidad Complutense de Madrid

El Grupo de Investigacin Santander-UCM, n 920276 del Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos del rea de Tecnologa de Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid est incluido en el Campus de Excelencia Internacional Moncloa, Clster de Agroalimentacin y Salud. Trabajan en: Uso de tecnologas emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de productos listos para su consumo (RTE). En este proyecto se estudia la aptitud de electrones acelerados y pulsos de luz. Se han estudiado los siguientes alimentos RTE: carne y diversos productos crnicos, pescados ahumados, alimentos de humedad intermedia, algunas hortalizas y alimentos mixtos (sndwiches), productos crnicos listos para el consumo (RTE).

Universidad de Crdoba
El Departamento de Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Crdoba trabaja en los siguientes proyectos nacionales e internacionales. Seleccin y desarrollo de procedimientos adaptados de muestreo para alimentos y riesgos especficos. Desarrollo de una estructura comn para la evaluacin de riesgos microbiolgicos en productos crnicos listos para su consumo. Mejora de la tecnologa de elaboracin de los productos crnicos crudos curados. Sus lneas de investigacin actuales son: Medida y clculo de la actividad de agua de productos crnicos de humedad intermedia y alta. Isotermas de sorcin de humedad para el control de la estabilidad de los alimentos.

eurocarne N 212 Diciembre 2012

66

I+D+i

Conservacin de productos crnicos por aplicacin de factores combinados. Relaciones entre caractersticas fsico-qumicas y sensoriales en productos crnicos. Aplicacin al jamn curado. Validacin y modelos predictivos microbiolgicos en productos crnicos. Definir planes y protocolos de muestreo. Mejorar y armonizar la legislacin europea en materia de seguridad alimentaria. Evaluacin de riesgos microbiolgicos en productos crnicos listos para su consumo. Determinacin de metales pesados y minerales en carne de caza. Criterios para la certificacin de la calidad de la carne de caza. Formulacin de productos crnicos funcionales.

Universidad de Navarra
El Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Fisiologa y Toxicologa de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra ha llevado a cabo el estudio Desarrollo de productos crnicos funcionales. Los objetivos son la caracterizacin de extractos de plantas con potencial actividad antioxidante en su incorporacin a productos crnicos y el enriquecimiento en cidos grasos omega-3 en crnicos cocidos utilizando diferentes sistemas de emulsin y encapsulacin. Se ha conseguido desarrollar una nueva mortadela con reducido contenido en energa (134Kcal/100g), enriquecida en cidos grasos omega3 y reducida en cidos grasos insaturados y sin problemas de calidad sensorial. Se han obtenido extractos naturales con demostrada eficacia en la estabilidad de los nuevos productos.

Las posibilidades de financiacin para las actividades de I+D

Desde la Administracin se est fomentando el acceso de las empresas a fondos para realizar I+D. As, el CDTI ha aprobado recientemente 189 nuevos proyectos de I+D, 148 de los que son cofinanciados con el Fondo Tecnolgico, con unos compromisos de financiacin pblica por valor de 93,70 millones de euros. La inversin total que movilizarn estas actuaciones asciende a 118,05 millones de euros. De los proyectos aprobados, 151 son individuales de I+D, 25 son proyectos de I+D en consorcio que integran 64 operaciones individuales asociadas, 9 son ayudas para la creacin de empresas de base tecnolgica (ayudas NEOTEC), y 4 son proyectos Innternacionaliza.

Adems, desde este mismo organismo se facilitan la financiacin de los procesos de I+D mediante prstamos parcialmente reembolsables a tipo de inters fijo. El presupuesto mnimo admisible para el CDTI desciende para situarse en torno a 175.000 para dar cabida a ideas innovadoras con menor volumen de inversin por efecto de la persistente crisis econmica. Dentro de la sexta conferencia del VII Programa Marco de I+D el CDTI anunci que Espaa ha conseguido cerca de 2.300 millones de euros de financiacin para estas actividades. Dotado con un presupuesto de 50.521 millones de euros para el periodo 2007-2013, el VII Programa Marco se ha consolidado como el instrumento de cooperacin en I+D+i en Europa. Por otro lado, a nivel europeo se ha puesto en marcha la estrategia Horizonte 2020: Transformando Investigacin e Innovacin en Competitividad que busca crear un marco econmico y financiero para adoptar medidas que creen crecimiento econmico en la UE. Con una dotacin estimada de 80.000 millones de euros hasta 2020, estar estructurado en tres ejes principales: Ciencia Excelente, Liderazgo Industrial y Retos Sociales, e integrar las actuaciones de I+D+i desde la idea hasta la llegada al mercado. Para ello, agrupar a los tres principales programas europeos: Programa Marco de I+D (PM), Programa de Innovacin y Competitividad (CIP) y la actuacin del Instituto Europeo de Innovacin y Tecnologa (EIT). Los centros de investigacin van a tener un papel fundamental ya que les va a permitir aprovechar mejor las posibilidades de sinergias y colaboraciones a nivel europeo tanto con otros centros como empresas. Pero tambin va a hacer que tengan que garantizar la aplicabilidad y el resultado de los proyectos que ponen en marcha, ofreciendo soluciones reales en condiciones de mercado reales. e

eurocarne N 212 Diciembre 2012

67