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INTEGRADORA I

CASO PRCTICO PROCESADORA Y COMERCIALIZADORADE FRUTAS DE LA REGIN TEJUPILCO

1.- Datos histricos de la empresa La compaa procesadora y comercializadora de frutas, La Tejupilquense, S.A. de C.V. est operando desde 2003 a nivel estatal, siendo su alcance, desarrollo y penetracin al mercado de caractersticas estables, y es reconocida por otras empresas competidoras, alcanzando actualmente un 5% del mercado estatal. Su Director General es el Ing.Francisco Guadarrama Arias, egresado de la ingeniera en Gestin de Proyectos de la UTSEM y actualmente con el grado de Maestro en Administracin de Negocios.

La falta de empresas en la regin que ofrezcan productos derivados de frutas de calidad, buen precio, excelente presentacin y amplia variedad, dio origen al surgimiento de esta empresa en el Municipio de Tejupilco, donde se cultiva una gran variedad de frutas, las cuales no son aprovechadas por la industria y desperdiciando una gran cantidad de ellas. El proceso y comercializacin de frutas en el municipio de Tejupilco permite ofrecer a los consumidores un producto natural, denominado pulpa de frutas congelada, la cual no est siendo producida actualmente en la regin. Los productos sustitutos existentes no presentan las caractersticas de frescura, calidad, sabor y presentacin que puede ofrecer la pulpa de frutas congelada. Las pulpas de frutas congeladas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas. Da a da se presenta por parte de las personas en general la tendencia al consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de fcil consumo, como lo son las pulpas de frutas congeladas.

Esta empresa beneficia en gran medida a esta regin porque permite mejorar el nivel de vida, el nivel nutricional y optimizar el tratamiento, el manejo y los mtodos de cuidado de las frutas.

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2.- Constitucin

Constituida el 1. de abril de 2003, siendo los socios fundadores de Tejupilco, Estado de Mxico, su domicilio social se localiza en Av. Jurez no. 101, col. Centro, Tejupilco, Mxico. Registrada como Sociedad Annima de Capital variable, con un total de cinco socios, con diferente nmero de acciones. Su razn Social es Procesadora y comercializadora de frutas la Tejupilquense S.A. de C.V. 3.- Capital Social

La compaa tiene un capital social de cinco millones de pesos y est representada por 5,000 acciones por un valor de 1,000 cada una.

Nmero de socios y participacin de capital Socios Socio no. 1 Socio no. 2 Socio no. 3 Socio no. 4 Socio no. 5 Porcentaje de participacin 50% 25% 10% 10% 5% 100% No. de acciones 2,500 1,250 500 500 250 5,000 Monto por accin 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Total de inversin 2,500,000 1,250,000 500,000 500,000 250,000 5,000,000

Distribucin de utilidades: El pago del dividendo se har en dinero efectivo, en las pocas que acuerde la asamblea general al decretarlo y a quien tenga la calidad de accionista al tiempo de hacerse exigible cada pago. La distribucin de utilidades ser en funcin al porcentaje de participacin de cada uno de los socios en la empresa

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4.- Producto

a).- Descripcin del producto Su lnea principal de venta es la pulpa congelada de frutas, siendo su marca oficial frozenFruit. El producto generado consiste en la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de stas, mediante procesos tecnolgicos adecuados y su posterior congelacin. La pulpa es de la siguiente variedad de frutas: Mango, guayaba, papaya, naranja y ciruela.

b).- Proceso de elaboracin de la pulpa de fruta congelada

Las operaciones preliminares a la transformacin a las cuales se debe someter la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:

Recepcin Lavado y desinfeccin (Limpieza) Seleccin Pelado y arreglo Escaldado

Recepcin: operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.

Limpieza: se puede efectuar por va seca o va hmeda.

Va Seca: tamizacin, aspiracin, cepillos, separacin magntica. Va Hmeda: lavado por inmersin, lavado por aspersin, flotacin, combinado.

Desinfeccin: consiste en aplicar algn tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta. Seleccionar uno es difcil, no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los ms frecuentes que se utilizan corresponden a cuatro grupos bsicos: compuestos de cloro, compuestos

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Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentes tensoactvos de cido amonios. Seleccin: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propsitos a los cuales sern destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por fro y deformadas. Se selecciona por: Peso Tamao Forma Color Madurez

Clasificacin: separacin en relacin a propiedades especficas con el propsito de obtener una ptima calidad. Se clasifica segn: Color aroma sabor Ausencia de contaminantes Madurez de procesamiento ptima Tamao y forma

Pelado: remocin de la corteza o cubierta externa; se efecta por diferentes mtodos: Manual Fsico Mecnico Enzimtico Combinado

Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminacin superficial e inactivar enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas desagradables. Mtodos: Inmersin en agua Exposicin al vapor

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Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos Una vez realizadas las operaciones de adecuacin de la materia prima (frutas frescas) se procede con las operaciones de separacin y conservacin.

Diagrama de flujo de operaciones para la elaboracin de pulpas de frutas congeladas

c).- Fuentes de abastecimiento de insumos

La materia prima para la elaboracin de las Pulpas de Frutas congeladas, son las frutas frescas seleccionadas (mango, guayaba, papaya, naranja y ciruela), las cuales sern adquiridas de los productores minoristas de la regin sur del Estado de Mxico y de los distribuidores mayoristas de frutas frescas ubicados en la Central de Abastos de la Ciudad de Toluca. Las frutas frescas son adquiridas en canastas plsticas y transportadas en carros montacargas hasta la Empresa. d) Materia prima

Costo promedio de la materia prima en los ltimos cuatro aos AO 2010 2011 2012 2013 FRUTAS Mango 4.90 5.20 5.50 5.94 Guayaba 7.30 8.90 8.60 9.33 Papaya 8.00 8.50 10.40 13.50 Naranja 2.40 2.40 2.30 2.40 Ciruela 6.20 6.60 7.10 7.50

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5.- Canales de distribucin

El sistema de distribucin utilizado para hacer llegar las pulpas de frutas congeladas hasta el consumidor final, es a travs de los detallistas, que en este caso en particular est conformado por las tiendas de autoservicio locales y tiendas de la esquina que con las instalaciones adecuadas para mantener durante todo el tiempo la cadena de fri del producto (congelador, congelador mostrador).

Se distribuye su producto en las zonas urbanas de los siguientes municipios: Valle de Bravo, Tejupilco, Luvianos, Amatepec y Tlatlaya.

6.- Descripcin de los procesos productivos

Aunque para cada tipo de fruta hay uno o ms procesos de industrializacin, se han podido identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas similares. La figura siguiente presenta un esquema general que describe brevemente las operaciones de produccin de las pulpas de frutas. El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fbrica de procesamiento. Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presin del peso de las dems frutas. Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de higienizar. Estos son de plsticos que ofrecen resistencia, facilidad de ventilacin, ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado. Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.

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Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su deterioro microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higinico al mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda estar expuesta a varios ambientes durante la aplicacin de diferentes operaciones de proceso. Diagrama de flujo general del procesos de industrializacin de la pulpa de frutas congelada

Higiene y sanidad en planta Naturalmente el sitio donde se realiza la desinfeccin debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda Mtro. Virginio Martnez Casteln 7

Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos mugre gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.

Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio.

Adems de las reas, es crtica la higienizacin de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales. Recepcin Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier actividad productiva de la empresa. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo. Pesado Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso. Se efecta con unr tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo.

La forma de pesar es en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas. Mtro. Virginio Martnez Casteln 8

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Seleccin Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se efecta sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.

Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser arregladas retirando cuanto antes las fracciones daadas. Clasificacin Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas. Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. Aqu no importan el tamao o la forma.

Almacenamiento Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fbrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades. La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Desinfeccin Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. Mtro. Virginio Martnez Casteln 9

Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final. La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.

Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se sumergen en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad.

Enjuague A la fruta desinfectada se le retiran los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms contaminada.

Corte Algunas frutas son cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen. por lo general en las pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.

Pelado A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin se efectua de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos. El pelado manual se realiza con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de las frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los mtodos fsicos emplean calor y fro. Mtro. Virginio Martnez Casteln 10

Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y necesitara de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.

Separacin Esta operacin permite retirar la masa pulpa - semilla de frutas. Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de jugos.

Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa - semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.

Molido Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. Se efecta en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial. El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color y formacin de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.

Escaldado Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin. En la fbrica el escaldado se efecta por inmersin de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita.

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Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso. En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace ms vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento. Despulpado Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa semilla que antes ha sido licuada. Aqu los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador. Durante el despulpado en este tipo de mquinas se causa demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

Refinado Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una ms rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura ms fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos Mtro. Virginio Martnez Casteln 12

Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060 y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa. Homogenizado Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite moler el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a homogeneizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado. Desaireado Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos. Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vaco. Entre ms pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado.

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Empaque Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. El empaque utilizado por la empresa procesadora y comercializadora de frutas, para envasar la pulpa de frutas congeladas ser el polipropileno de media densidad (calibre 3) con doble sellador trmico; este tipo de empaque se eligi buscando la vistosidad, economa y funcionalidad del producto.

Pasteurizacin Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la supervivencia de los microorganismos termfilos.

Congelacin Se basa en el principio de que a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital. La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas y en el caso Empleo de Aditivos Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo ms naturales posible; adems no es permitido su uso en las pulpas de frutas congeladas. Pulpas Edulcoradas La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo en fruta del 60% y adicionada de azcar.

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Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores caractersticas de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es ms blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificacin ms sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacin de nctares ms rpida, ya que solo hay que mezclarla con agua. La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos sencillos donde las variables sern los grados Brix de la pulpa cruda y la proporcin de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendr. Las pulpas edulcoradas se pueden preparar y guardar esta mezcla bajo congelacin para cuando sea el momento, se mezclen con el agua. Transportes Se usan para el transporte de productos cajas vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Elaboradas de distintas formas y tamaos. Son resistentes, rgidas y de superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras cuando estn vacas.

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7.- Distribucin de la planta

Distribucin fsica de la empresa

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Convenciones:

1.- Acceso rea administrativa. 2.- rea administrativa. 3.- Bao rea administrativa. 4.- Acceso sala de procesos. 5.- Mesa de trabajo. 6.- Banda transportadora de seleccin. 7.- Lavadora de frutas. 8.- Banda transportadora vertical. 9.- Marmita elctrica. 10.- Despulpadora de frutas. 11.- Bomba positiva. 12.- Tanque de fro. 13.- Bomba positiva. 14.- Envasadora selladora semiautomtica. 15.- Cuarto fro. 16.- Bodega insumos. 17.- Bao - vestidor operarios.

8.- Estructura orgnica

Funciones de la empresa En la empresa se desarrollan a un tiempo diversas funciones interrelacionadas que producen ciertos resultados y la calidad y cantidad de stos son responsabilidad fundamental de los empleados que tienen a su cargo dichas funciones. Las funciones que se desarrollan son: a).- Produccin.- Comprende el proceso productivo que se lleva a cabo en la empresa, desde que ingresan los insumos (materia prima, materiales auxiliares, maquinaria, herramientas, personal) hasta que, mediante la conversin adecuada de todos, se logra un producto listo para su venta. El ciclo de produccin comprende las siguientes actividades bsicas:

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Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos Planeacin de la produccin. Establecimiento de objetivos, normas, procedimientos, mtodos, estrategias y tcticas para la administracin de la maquinaria, materiales, mano de obra y los procesos.

Organizacin la produccin.- Coordina los factores determinantes de la produccin, como: el nmero de piezas por producto, el nmero de operaciones de cada pieza, la interdependencia entre piezas, la variacin de capacidad de las mquinas para las distintas clases de trabajo, el nmero de submontajes, la necesidad de entregar en fechas determinadas, la recepcin de pedidos pequeos y numerosos, y otros.

Direccin de la produccin.- Fija y establece polticas funcionales de produccin (sobre planta y equipo, diseo e ingeniera de productos, planeacin y control de la produccin, y personal operativo), mantenimiento, toma de decisiones y medidas correctivas necesarias para la regulacin del proceso productivo, y la integracin de equipos de trabajo con proyectos de mejora continua.

Control de la produccin.- Supone el conocimiento completo y exacto de la situacin de todos los materiales que se utilizan en el proceso productivo, mediante la regulacin del trfico de piezas en la fabricacin y los montajes para conocer el proceso de las materias en transformacin, calcular la posibilidad de cumplir los compromisos, prevenir la reduccin de existencias y aprovechar la maquinaria, materias primas, almacenes y capacidad instalada en general. Establece la coordinacin entre el control de calidad y el control de costos.

b) Comercializacin: Es una de las fases principales en el desarrollo de la empresa, ya que representa el factor clave para colocar los productos en el mercado de consumo y de esta forma satisfacer las necesidades de los consumidores y obtener utilidades. La funcin comercial comprende diversas actividades, entre las que cabe mencionar las siguientes:

Investigacin de mercados. Reunin, registro, tabulacin y anlisis de datos relacionados con el producto, el precio, la marca, el envase, la garanta y servicios, las necesidades del cliente y la competencia.

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Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos Distribucin. Determinacin de los canales por los cuales la empresa hace llegar el producto a los consumidores.

Medios de promocin. Definicin de las actividades necesarias para dar a conocer el producto y los mecanismos ms apropiados de promocin en el mercado seleccionado; determinacin de presupuesto para promocin y publicidad, seleccin de medios para la publicidad, determinacin de estrategias y tcticas de promocin, entre otros.

c) Contabilidad y finanzas. Esta funcin comprende las siguientes actividades bsicas: proveer los recursos monetarios adecuados, por su cuanta y origen, para efectuar las inversiones necesarias, as como desarrollar las operaciones cotidianas de la empresa; establecer y tener en funcionamiento una organizacin para la recopilacin de datos, sobre todo financieros y de costos, con el fin de mantener informada a la empresa de los aspectos econmicos de sus operaciones. Dentro de sus funciones bsicas estn: o Obtencin de financiamiento. Bsqueda de recursos mediante financiamiento interno y externo. o Elaboracin de presupuestos. Formulacin de presupuestos para la asignacin de recursos econmicos y financieros a cada rea operativa, por ejemplo, la comercializacin, la produccin y las compras. o Costos y gastos. Determinacin de los costos y gastos ocasionados por la produccin y administracin, por ejemplo: costos de mano de obra, costos por proceso, costos estndar, costos por distribucin y ventas, costos administrativos, entre otros. o Contabilidad. Establecimiento del sistema de control interno para el manejo de registros contables que permitan generar informacin financiera confiable, como el estado de posicin financiera, el estado de resultados y los estados financieros proforma, flujo de caja y bancos. o Crdito. Determinacin de tipos de crdito, plazos y formas de pago. o Cobranzas. Distribucin de la cartera de clientes, control de pagos y crditos. o Facturacin. Elaboracin y revisin de facturas. o Nmina. Determinacin de pagos por concepto de sueldos e impuestos. o Caja. Manejo adecuado del efectivo, recepcin de cobros, manejo de cuentas de cheques. Mtro. Virginio Martnez Casteln 19

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d) Personal. Seleccionar, contratar, inducir y capacitar al personal idneo (de acuerdo al perfil del puesto), as como organizarlo e integrarlo para alcanzar la productividad ptima en el desempeo de sus labores, a partir de las siguientes funciones bsicas: Reclutamiento Seleccin Contratacin Induccin Capacitacin Desarrollo Administracin de sueldos y salarios Deducciones IMSS, SAR, ISPT, entre otras. Control de incidencias del personal Evaluacin del personal Incentivos y reconocimientos

e) Compras. Suministra a la empresa una corriente continua de insumos con la calidad y precios convenientes. Las actividades bsicas de este rubro son: o Calidad. Adquisicin de insumos que cubran las especificaciones de produccin, para cubrir los requisitos de los clientes. o Cantidad. Determinacin de la cantidad de insumos requeridos para el cumplimiento de compromisos. o Precio. Obtener el mejor precio de compra sin afectar la calidad y la cantidad. o Tiempo. Elaboracin de programas de reaprovisionamiento (justo a tiempo) con base en los compromisos contrados y los pronsticos de ventas. o Control de inventarios. Determinacin de los tipos de inventarios (materia prima, artculos en proceso, productos terminados, herramientas, refacciones), del tamao de los inventarios, costos asociados (instalaciones de almacenaje, deterioro y obsolescencia, seguros, manejo, intereses), sistemas de control de inventarios (UEPS, PEPS, costo identificado, costo promedio, detallistas), inventarios de seguridad, lotes

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Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos econmicos, perspectivas sobre precios futuros, tiempo de reabastecimiento y trnsito, lapso de los procesos, grado de integracin al producto y poltica de servicios. o Proveedores. Evaluacin, seleccin y desarrollo de proveedores de acuerdo con su confiabilidad, servicios, ubicacin, condiciones de venta, fechas de entrega, transferencias de derechos, descuentos en la compra, descuentos en la cantidad, descuentos por pronto pago y alianzas estratgicas. Plantilla de personal de la empresa Nmero rea de plazas Direccin 1 Director General Depto. Produccin Depto. Mercadotecnia Administracin 4 Depto. finanzas Depto. Recursos humanos Departamento de produccin 1 1 1 10 2 2 1 Mercadotecnia 2 1 Compras 1 2 Recursos humanos 2 2 Jefe de Compras Jefe de almacn Supervisor control de calidad Obrero Auxiliar de almacn Estibadores Investigacin de mercados Ventas Promocin y publicidad Auxiliar de compras Reclutamiento y seleccin Capacitacin y desarrollo Administracin de sueldos y salarios Contabilidad y 2 Crditos y cobranzas 4,200 No sindicalizado 21 5,000 Sindicalizado 4,200 Sindicalizado 6,950 No sindicalizado 4,500 Sindicalizado 7,800 No sindicalizado Contabilidad y 11,850 Confianza, no sindicalizado Puesto/Funcin Sueldo mensual

Tipo de nombramiento

17,000

Confianza, no sindicalizado

Departamento de produccin

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Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos finanzas Administracin 1 1 2 2 Administracin 1 1 2 Auxiliar de contador Secretaria de direccin Secretaria de departamento Limpieza Vigilante Chofer Auxiliar de mantenimiento 4,800 4,200 3,100 3,200 3.600 4,100 No sindicalizado Sindicalizado

9.- Marco normativo Constitucin poltica de los Estados Unidos Mexicanos. Art. 123 Apartado "A" Ley Federal del Trabajo. Ley del Seguro Social Secretara del Trabajo y Previsin Social Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores Ley del Sistema de Ahorro para el Retiro

10.- Programa de capacitacin al personal Programa de capacitacin al personal Nombre del curso de capacitacin Personal que habr de capacitarse Encargados de produccin, Tecnologa de alimentos control de calidad, mercadotecnia, supervisores de produccin y ventas. Proceso productivo de congelacin de alimentos Control de calidad de materias primas y producto terminado Seguridad industrial Personal operativo Encargado del rea de produccin Todo el personal Semestral 12,000 Anual 25,000 Periodicidad Costo

Semestral Anual

10,000 24,000

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Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos 11.- Equipo, mquinas y herramientas

Equipo Mesa de despaste Mquina de lavado tipo vibratoria Banda elevadora Clasificador de tamao tipo vibratorio Banda transportadora para seleccin Sistema de refrigeracin para las cmaras de refrigeracin, conservacin Lote y congelamiento Mesa de trabajo Bscula de plataforma Bscula de precisin Equipo de laboratorio Mquina rebanadora Montacargas Equipo auxiliar menor Equipo de proteccin personal y contra incendio Camin refrigerado Mobiliario y equipo de oficina 3 toneladas Lote

capacidad 6 m. y 1 m. de ancho 1 tonelada 3.3 m. de largo y 1 m. de ancho 1 tonelada 5 m. de largo x .75 m. de ancho

Costo Aproximado 10,000 30,000 15,000 20,000 15,000

250,000

2.5 m. x 1 m. de ancho 125 kg. 5 kg. Lote 15 kg/minuto 500 kg. Lote

4,000 8,000 6,000 25,000 60,000 25,000 10,000 15,000 250,000 60,000 45,000 650 12,300 11,500 4,200 3,800

Equipo de cmputo (computadora, fax, Lote impresora) Set de cuchillos para frutas Banda Transportadora Vertical Banda lavadora de frutas Despulpadora Bomba positiva Marmita elctrica Tanque de fro 20 gl.

7,900 5,500

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Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos Envasadora selladora semiautomtica Aire acondicionado 3,600 8,000

Automvil Camioneta de carga Construccin del edificio Terreno 1,200 m2 3 toneladas

270,000 320,000 1,412,187 2,000,000

12.- Costos de operacin y administracin de inventarios

a) Gastos tcnicos de operacin Depreciacin de edificios e instalaciones Depreciacin de maquinaria y equipo b) Compras Materias primas directas Materiales indirectos Materiales de mantenimiento Combustibles Suministro para almacn Suministros para oficina materiales de empaque y embalaje Etiquetado, tarjetas, catlogos, folletos, etc. c) Gastos de personal Sueldos y salarios Prestaciones e incentivos Comisiones Gastos de representacin Aportaciones al Seguro Social, INFONAVIT y SAR Capacitacin y adiestramiento d) Impuestos y obligaciones Impuesto predial Impuestos municipales Mtro. Virginio Martnez Casteln 24

Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos e) Trabajos, suministros y servicios ajenos Arrendamiento Reparaciones Suministro de agua Energa elctrica Gas Otros combustibles Primas de seguros f) Transportes y viajes Flete y transporte de las compras realizadas Flete y transporte de produccin de ventas Congresos, reuniones con cmaras, asociaciones, etc. Gastos de viaje g) Diversos gastos administrativos Publicidad, promocin e imagen Suministro de oficinas Telfono, internet, cable Documentos jurdicos Costos de asesora y de reuniones

14.- Lista de precios del producto 2013 Precios del producto PRODUCTO Pulpa de mango Pulpa de guayaba Pulpa de naranja Pulpa de ciruela Pulpa de papaya MEDIDAS 1/2 LT. 35.00 32.00 24.00 36.00 23.00 1 LT. 57.00 55.00 41.00 70.00 41.00 3 LT. 155.00 150.00 115.00 185.00 105.00 5 LT. 245.00 240.00 200.00 311.00 185.00

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Universidad Tecnolgica del Sur del Estado de Mxico Administracin, rea Administracin y Evaluacin de Proyectos 15.- Histrico de produccin de pulpa de fruta

Produccin de pulpa de fruta 2009 - 2012. 2009 PRODUCTO

1/2 lt. 1 lt. 3 lt. 5 lt. 1/2 lt.

2010
1 lt. 3 lt. 5 lt. 1/2 lt.

2011
1 lt. 3 lt. 5 lt. 1/2 lt.

2012
1 lt. 3 lt. 5 lt.

Pulpa de mango Pulpa de guayaba Pulpa de naranja Pulpa de ciruela Pulpa de papaya

Produccin de pulpa de fruta ao 2013 Pulpa de Produccin

1/2 lt.

Pulpa de guayaba
5 lt. 1/2 lt. 1 lt. 3 lt. 5 lt. 1 lt.

Pulpa de naranja
3 lt. 5 lt. 5 lt. 1 lt.

Pulpa de ciruela
3 lt. 5 lt. 5 lt.

Pulpa de papaya
1/2 lt. 1 lt. 3 lt. 5 lt.

mango
1 lt. 3 lt.

Mes

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1080123486/1080123486_008.pdf http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1080123486/1080123486.htp Mtro. Virginio Martnez Casteln 26