LAROUSSE
2, Dietética
_ NutricionPROLOGO
En la actualidad, la comunidad cientifica admite que la dieta puede contribuir a demorar o preve-
nir la aparicién de un buen niimero de enfermedades crénicas y que la adecuacién de los hdbitos ali-
mentarios hacia modelos més saludables es uno de los elementos mas importantes en las estrategias
de promocién de la salud. Por ello, los temas sobre nutricién, dietética y alimentacion han cobrado un
rotagonismo notable y copan el interés de los consumidores. Adenids, diversos problemas acaecidos
en Europa en los tltimos aos, en relacién con la seguridad de los alimentos, han encontrado en una
poblacién muy sensibilizada por estos temas un caldo de cultive idéneo que ha provocado diversas cri-
sis sin precedentes en torno a la alimentacién. Por todo ello, nunca la alimentacién habia sido un te-
‘ma de tanta actualidad como to esté siendo ahora, y los aspectos sobre seguridad alimentaria, mutri-
ibn y dietética preocupan mas que nunca al ciudadano,
Quizds como consecuencia de esto, existen innumerables libros en el mercado sobre alimentacién
y nutricién que intentan dar respuesta a las preguntas que el consumidor se hace en torno a estos te-
‘mas; desgraciadamente, pocos merecen la pena ser leidos o consultados. No es posible impedir que
personas sin la debida formacién se embarquen en la dura tarea de escribir un libro de dietética y/o
nutricién y pregonen sus opiniones y experiencia en este campo, en el que todo el mundo se atreve a
dar consejos. Ello suele crear mds confusion en la opinién piiblica que contribuir a apaciguarla,
El Larousse de la dietétiea y la nutrieién de Gemma Salvador y Lucta Bulté es una notoria ex-
cepcién, En primer lugar porque sus autoras tienen una solida formacién y una amplia y rigurosa ex-
periencia prdctica, con un perfil idéneo para llevar a buen puerto un proyecto como el que nos acu-
Pa, que requiere una combinacién de rigor cientifico y académico, por un lado, y capacidad de
comunicacién y divulgacién, por el otro. En segundo lugar, por sus contenidos, exhaustivos, muy ac-
tualizados, de gran interés y expuestos en un lenguaje claro y fluido que cautivard al lector. ¥ en ter-
cer lugar, porque a su organizacién y estructura prdctica y de fécil consulta se suma un diseRo gréfi-
co propio de la calidad de Larousse que simplifica y ameniza su lectura y comprensién,
A lo largo de sus péiginas se exponen temas tan importantes como la antropologia de la alimenta-
cién, et concepto de dieta equilibrada en el transcurso de la vida, el papel de la nutricién en la pre-
vencién y tratamiento de algunas de las enfermedades que nos acechan, la por fin valorada dieta me-
diterrdnea, la dieta vegetariana, la alimentacién en el deporte, las modas alimemarias, comer fuera
de casa, las nuevas tecnologias alimentarias, ast como acertados consejos sobre higiene y seguridad
de los alimentos. Cierran este libro un recetario de cocina adaptado a necesidades dietéticas y unas
tablas de composicién de alimentos, junto a un itil vocabulario de nutricién.
En definitiva, un libro riguroso, completo, ameno y didéctico que, por el bien de todos, desearia
que fuera letdo por el maximo niimero de consumidores v comensales. Que lo lean a gusto, tienen un
excelente mend entre manos
Dr. Lluts Serra Majem
Catedriitico de Medicina Preventiva
Universidad de las Palmas de Gran Canaria (1)
(1) E1De Lis Serra Majem es médico, doctor en medicin yen nuticidn y Catedrico de Medicina Preventive y Solu Publica en a Uni-
versidad de Las Palmas de Gran Canaria. Esa su ver, Caiedrico de la UNESCO, Director del Centro de Investigacion en Nitric
Conunitaria del Parque Cletfico de Barcelona, Presidente dela Fundacion pare ef Desarrolo de la Dieta Mediterranea y Presidente de
a Sociedad Espasol de Nation Comunitaria.INDICE DE CAPITULOS
Capitulo 1. ;Por qué y para qué comemos? .............. 8
{Qué es comer para el ser humano? .......ee eevee 9
Alimento: tradicion y taba. 10
Alimentacién: modemidad, progreso y publicidad <<... 11
Capitulo 2 . Equilibrio y salud . 4
Clasificacién de los alimentos 16
Qué es una racién? 2 19
Caracteristicas y propiedades de tos distintos
‘grupos de alimentos ...... 19
Alimentos complementarios - fiitciiss 28
GEs caro comer bien y de forma saludable? <°° °°... 1. 30
EL bacalao 3a wigs va tae 2 30
Las legumbres . 31
Las nueces . i
Cuidado con... 22222
Capitulo 3 . La alimentacién a lo largo dela vida.......... 38
La alimentacién de la mujer embarazada..... a)
Alimentaci6n durante el crecimiento 5
La alimentacién en la etapa de la adolescencia :*
La mejor manera de empezar bien el di
iUn desayuno completo! .
Menopausia y osteoporosis
Alimentaci6n de las personas mayores’
Capitulo 4 « Cocina: Higiene, conservact
y téenicas
culinarias .......
Higiene de los alimentos
Manipulacin de los alimentos :
Reglas de oro para la preparacién higiénica
de los alimentos (segin la OMS.)
Conservacién de los alimentos...
Aditivos alimentarios ..
paracién culinaria dCapitulo 6 . El modelo alimentario mediterraneo . . ..
La cultura del aceite de oliva . “
Los cereales, la base de la alimentacién
El cerdo, alimento basico y alimento prohtbido
a frutos mse dulces ay Brasos tees
Vino
Capitulo 7. Alimentacién y actividad deportiva
Dara la alimentacién 1a importancia que merece. - 126
Gente energtico de ls diferentes tipos de ejericio 136
jHidratacién, muy importante! . 130
Antioxidantes 4
Suplementos dietéticos en ia alimeniacion el deportista | 133
El agua, liquido vital... :
Capitulo 8 . Comer bien fuera de casa............2...
Hamburguesas ...
Sales Upp ‘at ms
‘ollo y pescado frito
Bocadios =
Pizza
Tapas:
Capitulo 9 . ;Dietas de moda o la moda de las dietas? ......
Algunas "dietas de moda”...
Capitulo 10. Trastornos del comportaniento alimentario:
anorexia y bulimia... 150
Capitulo 1 5 Mitos y errores mis frecuentes
ena alimentacién ..
Alimentos "sanos" 157
Alimentos que engordan versus alinentos que adelgazan 2158
Bebidas milagro 158
Sustancias "imprescin bes" 159
No es cierto. 2159
Capitulo 12. Nuevos conceptos alimentarios . .. - 162
Alimentos fueionaes
‘onceplo de prebi itico
Las sustanciss prebioucge'y su tiizacin
Beneficios de lt ingestion
ie fructooligosacaridos (FO. Sy
Alimentos transgenics.»‘La sabidur
dda por la locura de las modas
frecuencia las pautas eulturales han sumergido la
capacidad del ser humano para equilibrar su ali-
acién del modo mas beneficioso,
del cuerpo ha sido en parte engaia~
es decir, que con
J. Contreras.
Antropologia de la alimentacién,1993)
El hecho de que en la actualidad easi un 60% de la
poblacidin de las paises desarrollades siga algtin tipo
de régimen alimenticio ya sea por prescripciones die
téticas, por razones de estética o simplemente para ob
tener una alimentacién equilibrada, pone de mani
fiesta un interés cada vex mds elevudo por todo aque
Uo que hace referencia a la alimentacidn, la dietética
y la nutricién,
Frente al incesante bombardeo de i
bre lo que es 0 no es bueno para comer, para la salud
0 pana conseguir una figuara esbelta, esta obra preten
de ofrecer informacin clara y asequible, pero al mis
mo tiempo argumentada, sobre aquellos temas que
‘hemos considerado de mayor interés en el campo de la
alimentacién, la nutricion y la dietética.
Los dos primeros eapftulos son predmbulos impres
‘indibles para el mejor entendimento y ficil acceso a
as siguientes temas, en los que se desarvollan aspectos
de la alimentacién mds concretos en relacién a diver
sas situaciones, tanto de salud como
le enfermedad.
En cada capitulo hemos incluido ejemplos de aplica
cin prictica, cuadros resumen, tablas, figuras, etc
con la intencién de pasar arménicamente de la teo
‘asi como un capitulo exclusivo de receta
via... a la mesa
Nuestit intencién no ha sido en ningtin momento
ofrecer tn anquetipo rigido y poco real de la alimen:
tacién saludable, sino facilitar unas reco
bisicas para que cada cual las adapte a
ticas, preferent
‘earacteri
y ritmo de vida.
Consideramos gue la salud en la mesa pasa por valo
rar aspectos tan importantes como la satisfaccién y el
placer de comer:
Agradecimientos:
Querensos manifestar nuestro especial agvadecimien:
0 al Dr: Goncal Lloveras por su historico y recono-
ido interés por la nutricion y la dietetic
‘por sus profesionales, los dietitas. En este sentido, ve
cibimos su apoyo desde el principio de la realizacién
de esta obra
Agradecemos también la colaboracién y asesoria de la
‘Sra. Imma Palma, licenciada en biologia y dietista y
de la Sra. Fou Martin, dietisa
Gemma Saluador Castell
Lucia Bult6 Sagnier