Está en la página 1de 226
LAROUSSE 2, Dietética _ Nutricion PROLOGO En la actualidad, la comunidad cientifica admite que la dieta puede contribuir a demorar o preve- nir la aparicién de un buen niimero de enfermedades crénicas y que la adecuacién de los hdbitos ali- mentarios hacia modelos més saludables es uno de los elementos mas importantes en las estrategias de promocién de la salud. Por ello, los temas sobre nutricién, dietética y alimentacion han cobrado un rotagonismo notable y copan el interés de los consumidores. Adenids, diversos problemas acaecidos en Europa en los tltimos aos, en relacién con la seguridad de los alimentos, han encontrado en una poblacién muy sensibilizada por estos temas un caldo de cultive idéneo que ha provocado diversas cri- sis sin precedentes en torno a la alimentacién. Por todo ello, nunca la alimentacién habia sido un te- ‘ma de tanta actualidad como to esté siendo ahora, y los aspectos sobre seguridad alimentaria, mutri- ibn y dietética preocupan mas que nunca al ciudadano, Quizds como consecuencia de esto, existen innumerables libros en el mercado sobre alimentacién y nutricién que intentan dar respuesta a las preguntas que el consumidor se hace en torno a estos te- ‘mas; desgraciadamente, pocos merecen la pena ser leidos o consultados. No es posible impedir que personas sin la debida formacién se embarquen en la dura tarea de escribir un libro de dietética y/o nutricién y pregonen sus opiniones y experiencia en este campo, en el que todo el mundo se atreve a dar consejos. Ello suele crear mds confusion en la opinién piiblica que contribuir a apaciguarla, El Larousse de la dietétiea y la nutrieién de Gemma Salvador y Lucta Bulté es una notoria ex- cepcién, En primer lugar porque sus autoras tienen una solida formacién y una amplia y rigurosa ex- periencia prdctica, con un perfil idéneo para llevar a buen puerto un proyecto como el que nos acu- Pa, que requiere una combinacién de rigor cientifico y académico, por un lado, y capacidad de comunicacién y divulgacién, por el otro. En segundo lugar, por sus contenidos, exhaustivos, muy ac- tualizados, de gran interés y expuestos en un lenguaje claro y fluido que cautivard al lector. ¥ en ter- cer lugar, porque a su organizacién y estructura prdctica y de fécil consulta se suma un diseRo gréfi- co propio de la calidad de Larousse que simplifica y ameniza su lectura y comprensién, A lo largo de sus péiginas se exponen temas tan importantes como la antropologia de la alimenta- cién, et concepto de dieta equilibrada en el transcurso de la vida, el papel de la nutricién en la pre- vencién y tratamiento de algunas de las enfermedades que nos acechan, la por fin valorada dieta me- diterrdnea, la dieta vegetariana, la alimentacién en el deporte, las modas alimemarias, comer fuera de casa, las nuevas tecnologias alimentarias, ast como acertados consejos sobre higiene y seguridad de los alimentos. Cierran este libro un recetario de cocina adaptado a necesidades dietéticas y unas tablas de composicién de alimentos, junto a un itil vocabulario de nutricién. En definitiva, un libro riguroso, completo, ameno y didéctico que, por el bien de todos, desearia que fuera letdo por el maximo niimero de consumidores v comensales. Que lo lean a gusto, tienen un excelente mend entre manos Dr. Lluts Serra Majem Catedriitico de Medicina Preventiva Universidad de las Palmas de Gran Canaria (1) (1) E1De Lis Serra Majem es médico, doctor en medicin yen nuticidn y Catedrico de Medicina Preventive y Solu Publica en a Uni- versidad de Las Palmas de Gran Canaria. Esa su ver, Caiedrico de la UNESCO, Director del Centro de Investigacion en Nitric Conunitaria del Parque Cletfico de Barcelona, Presidente dela Fundacion pare ef Desarrolo de la Dieta Mediterranea y Presidente de a Sociedad Espasol de Nation Comunitaria. INDICE DE CAPITULOS Capitulo 1. ;Por qué y para qué comemos? .............. 8 {Qué es comer para el ser humano? .......ee eevee 9 Alimento: tradicion y taba. 10 Alimentacién: modemidad, progreso y publicidad <<... 11 Capitulo 2 . Equilibrio y salud . 4 Clasificacién de los alimentos 16 Qué es una racién? 2 19 Caracteristicas y propiedades de tos distintos ‘grupos de alimentos ...... 19 Alimentos complementarios - fiitciiss 28 GEs caro comer bien y de forma saludable? <°° °°... 1. 30 EL bacalao 3a wigs va tae 2 30 Las legumbres . 31 Las nueces . i Cuidado con... 22222 Capitulo 3 . La alimentacién a lo largo dela vida.......... 38 La alimentacién de la mujer embarazada..... a) Alimentaci6n durante el crecimiento 5 La alimentacién en la etapa de la adolescencia :* La mejor manera de empezar bien el di iUn desayuno completo! . Menopausia y osteoporosis Alimentaci6n de las personas mayores’ Capitulo 4 « Cocina: Higiene, conservact y téenicas culinarias ....... Higiene de los alimentos Manipulacin de los alimentos : Reglas de oro para la preparacién higiénica de los alimentos (segin la OMS.) Conservacién de los alimentos... Aditivos alimentarios .. paracién culinaria d Capitulo 6 . El modelo alimentario mediterraneo . . .. La cultura del aceite de oliva . “ Los cereales, la base de la alimentacién El cerdo, alimento basico y alimento prohtbido a frutos mse dulces ay Brasos tees Vino Capitulo 7. Alimentacién y actividad deportiva Dara la alimentacién 1a importancia que merece. - 126 Gente energtico de ls diferentes tipos de ejericio 136 jHidratacién, muy importante! . 130 Antioxidantes 4 Suplementos dietéticos en ia alimeniacion el deportista | 133 El agua, liquido vital... : Capitulo 8 . Comer bien fuera de casa............2... Hamburguesas ... Sales Upp ‘at ms ‘ollo y pescado frito Bocadios = Pizza Tapas: Capitulo 9 . ;Dietas de moda o la moda de las dietas? ...... Algunas "dietas de moda”... Capitulo 10. Trastornos del comportaniento alimentario: anorexia y bulimia... 150 Capitulo 1 5 Mitos y errores mis frecuentes ena alimentacién .. Alimentos "sanos" 157 Alimentos que engordan versus alinentos que adelgazan 2158 Bebidas milagro 158 Sustancias "imprescin bes" 159 No es cierto. 2159 Capitulo 12. Nuevos conceptos alimentarios . .. - 162 Alimentos fueionaes ‘onceplo de prebi itico Las sustanciss prebioucge'y su tiizacin Beneficios de lt ingestion ie fructooligosacaridos (FO. Sy Alimentos transgenics.» ‘La sabidur dda por la locura de las modas frecuencia las pautas eulturales han sumergido la capacidad del ser humano para equilibrar su ali- acién del modo mas beneficioso, del cuerpo ha sido en parte engaia~ es decir, que con J. Contreras. Antropologia de la alimentacién,1993) El hecho de que en la actualidad easi un 60% de la poblacidin de las paises desarrollades siga algtin tipo de régimen alimenticio ya sea por prescripciones die téticas, por razones de estética o simplemente para ob tener una alimentacién equilibrada, pone de mani fiesta un interés cada vex mds elevudo por todo aque Uo que hace referencia a la alimentacidn, la dietética y la nutricién, Frente al incesante bombardeo de i bre lo que es 0 no es bueno para comer, para la salud 0 pana conseguir una figuara esbelta, esta obra preten de ofrecer informacin clara y asequible, pero al mis mo tiempo argumentada, sobre aquellos temas que ‘hemos considerado de mayor interés en el campo de la alimentacién, la nutricion y la dietética. Los dos primeros eapftulos son predmbulos impres ‘indibles para el mejor entendimento y ficil acceso a as siguientes temas, en los que se desarvollan aspectos de la alimentacién mds concretos en relacién a diver sas situaciones, tanto de salud como le enfermedad. En cada capitulo hemos incluido ejemplos de aplica cin prictica, cuadros resumen, tablas, figuras, etc con la intencién de pasar arménicamente de la teo ‘asi como un capitulo exclusivo de receta via... a la mesa Nuestit intencién no ha sido en ningtin momento ofrecer tn anquetipo rigido y poco real de la alimen: tacién saludable, sino facilitar unas reco bisicas para que cada cual las adapte a ticas, preferent ‘earacteri y ritmo de vida. Consideramos gue la salud en la mesa pasa por valo rar aspectos tan importantes como la satisfaccién y el placer de comer: Agradecimientos: Querensos manifestar nuestro especial agvadecimien: 0 al Dr: Goncal Lloveras por su historico y recono- ido interés por la nutricion y la dietetic ‘por sus profesionales, los dietitas. En este sentido, ve cibimos su apoyo desde el principio de la realizacién de esta obra Agradecemos también la colaboracién y asesoria de la ‘Sra. Imma Palma, licenciada en biologia y dietista y de la Sra. Fou Martin, dietisa Gemma Saluador Castell Lucia Bult6 Sagnier

También podría gustarte