I.

INTRODUCCIN

El primer registro del panetn como dulce navideo tradicional milans es un artculo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (pan grande). Su industrializacin hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. El Panetn constituye un producto estacional, cuyo consumo es

prcticamente exclusivo en fechas festivas, sean fiestas navideas y ao nuevo. Como todos los aos, nuestras panaderas realizan con debida anticipacin la tradicional elaboracin del panetn, en virtud de las fiestas de fin de ao nuevo. El panetn se consume sobre todo en los desayunos y lonches, puede ser consumido frio, solo untado con mantequilla o mermelada, y constituye una tradicin en la gran mayora de la familia Peruana

OBJETIVOS Conocer el proceso de fabricacin del panetn y los parmetros que lo rigen. Aprender a determinar los parmetros de calidad en panetones.

II.

REVISIN DE LITERATURA El Panetn es el postre navideo ms tpico de Italia como tambin en el resto del mundo y la memoria de su procedencia milanesa se ha quedado bien viva en la gente. El Panettone se haya vuelto el dulce de Navidad de todos los italianos y ahora famoso en todo el mundo. En los aos '50 dos empresarios milaneses Angelo Motta y Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y en todo el mundo el panettone, dulce tpico de Navidad.

ALGUNOS PRODUCTOS PARA LA ELABORACIN DE PANETONES DEL CODEX ALIMENTARIUS CON DATOS LMR OLMRE
Producto Frutas (a no ser que se indique otra cosa) Frutas desecadas Productos lcteos Harina de trigo Harina integral de trigo Uvas pasas (= Grosellas, pasas y 'sultanas') Pasas Leches Aceites vegetales sin refinar Huevos Huevos de gallina Cdigo del Codex AO2 2 DF 167 AO3 1 CF 1211 CF 1212 DF 269 DF 5263 ML 106 OC 172 PE 112 PE 840

CONDICIONES HIGIENICAS Debemos adoptar practicas y medidas que aseguren que los productos panetones, sean elaborados bajo condiciones higinicas apropiadas y que toda maquinaria, equipos y accesorios estn en perfectas condiciones. Recomendaciones que se describen en el artculo para la revista Panadera y Pastelera Peruana (Ao 10, N 82, 2000) por los ingenieros Percy Ordez y Victor Higinio de la Universidad Nacional del Callao. Todas estas prcticas deben llevarse a un documento donde se describan detalladamente las normas y acciones a poner en prctica, denominado Manual de Buenas prcticas de Manufactura, que generalmente engloba prctica sobre el personal, instalaciones, limpieza, fumigacin y desratizacin.

Del Personal Todo el personal que trabaje en una panadera deber haber pasado previamente un examen mdico que asegure la condicin apta de salud. Todo el personal ligado a la produccin debe estar limpio y correctamente uniformado, cabello recogido (gorro o redecillas), usar mascarilla, no utilizar joyas, las uas deben estar limpias y cortas. De Las Instalaciones El local debe situarse en zonas libres de contaminantes. Deben construirse o revertirse con material impermeable y resistente a la accin de plagas, pisos de material impermeable, antideslizantes. Techos fciles de limpiar, ventanas y puertas deben poder cerrarse hermticamente, provistos de dispositivos especialmente para evitar la introduccin de plagas y animales domsticos. Los productos qumicos peligrosos como insecticidas, detergentes desinfectantes y otros productos de limpieza no deben estar cerca ni en contacto con los alimentos. Limpieza ySanitizacin Durante la produccin el personal de limpieza debe encargarse de mantener limpio todas las reas de planta, tomando en cuenta las condiciones siguientes: 1) Barrer y limpiar los pisos de la planta y el almacn. 2) Limpiar con detergente todos los envases de plstico que estarn en contacto con los alimentos. 3) Desinfectar diariamente los lavatorios e inodoros. 4) Mantener limpia las mquinas con detergente sanitarios. 5) Hacer sanitizacin peridica de los ambientes mencionados.

De La Maquinaria Y Equipo Toda nuestra maquinaria y equipo debe estar en perfectas condiciones de manera que al momento de la produccin no sufran paralizaciones y se afecta la calidad de los productos. Luego de cada produccin debe limpiarse todas las maquinarias y al comienzo de una nueva debe desinfectarse para asegurarnos de no contaminar. Se debe contar con equipo extractor, con capacidad suficiente para retirar aire caliente y humos derivados del proceso de orneado.

(codexalimentarius2009)

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DEL PANETN INGREDIENTES USADOS EN PANIFICACIN 1) LA HARINA Un anlisis tpico, de harina de panificacin de 72% de extraccin es el siguiente: % en peso Protena de gluten Almidn.. Azcar Protenas solubles... Grasas Sales Minerales (cenizas) Humedad Vitamina B1 2) LEVADURA La levadura Saccharomycessereviciae es la utilizadas en panificacin; estos son capaces de fermentar el azcar en disolucin, dando CO2 y alcohol. a) Condiciones para el crecimiento de la levadura y tipos 11.0 69.0 2.5 1.0 1.0 0.5 15.0 0.3 UI/gr

usados en panificacin. - Abundante agua. - Temperatura apropiada de 26 a29C. - Alta concentracin de oxigeno disuelto. - Una baja pero constante concentracin de azcar. - Adicin de nutrientes cidos a alcalinos que contengan nitrgeno. b) La Levadura en la masa La Levadura realiza dos funciones en la masa. 3) AGUA La panificacin no pudra ser posible sin agua ya que ayuda a realizar las siguientes funciones: - Permite la formacin del gluten. - Permite la apropiada hidratacin del almidn celatinizacin del almidn durante el horneado. Produce gas, que esponja la masa y el panetn acabado. Ayuda a la maduracin o acondicionamiento de la masa.

- En ella se disuelven todos los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su total incorporacin. Adems es importante el tipo de agua en panificacin, cuando se trabaja con agua blanda, la masa se forma pegajosa e impide el amasamiento, pero necesita menos levadura para la maduracin. Las aguas de mediana dureza son las recomendables para la panificacin, esto es, con 50 a100 ppm de sales minerales. 4) SAL La sal se une al agua o a la propiedad polar de las protenas y se utilizan en u 2 % del peso de la harina. La sal cumple las siguientes funciones: Da sabor al panetn. Confiere el panetn terminado en un aspecto atractivo. Sirve para controlar la fermentacin. Ayuda a prevenir la formacin y crecimiento de las bacterias en las masas de los productos de fermentacin. 5) AZCAR El azcar se utiliza en el panetn en proporciones que oscilan de acuerdo al tipo de azcar y el producto a elaborar; cumple funciones como: Sirve como alimento para la levadura. Para dar color al panetn. Para dar sabor al panetn. Para aumentar la conservabilidad del panetn, pues disminuye la actividad de agua. 6) GRASAS O MANTECA La adicin de grasa al panetn mejora el volumen del producto, mejora la conservabilidad, le da una textura ms fina y ms suave; tambin le proporciona una corteza ms suave. 7) LECHE El uso de leche en panificacin da las siguientes ventajas: - Imparten sabor delicado a la miga. - Mejora el aspecto y color del panetn. - Ayuda a que se forme corteza fina. - Mejora la estructura y brillo de la miga.

- Aumenta la riqueza mineral del panetn, y por lo tanto su valor nutritivo. 8) ESENCIAS / COLORANTES Las esencias a utilizarse para la elaboracin del panetn pueden ser de vainilla, mantequilla, chirimoya, naranja y panetn propiamente dicha. Los colorantes en polvo deben diluirse en agua hirviendo, de modo que si el colorante est contaminado de microorganismos, estos son destruidos por el calor. 9) CONSERVADORES / ANTIMOHOS El ms comnmente utilizado es el propionato que se utiliza en proporcin de 0.2%, con la finalidad de inhibir el crecimiento de mohos durante el almacenamiento. Tambin puede utilizarse el cido propinico y el propionato de Sodio, entre otros. Los mohos crecen con facilidad como adems se veran favorecidos por la ligera acidez que presenta el panetn. 10) MEJORADOR
Es una mezcla de diversas sustancias alimenticias extradas de la leche, huevo, grasas, vegetales o animales; o tambin producidas por sntesis. El mejorador incrementa la calidad del producto.

OPERACIONES EN PANIFICACIN. 1) Amasado Cualquier que sea el procedimiento, es necesario utilizar buena harina y buen levadura. Esta operacin permite una distribucin homognea y completa de los ingredientes, as tambin permite la absorcin del agua por los almidones y protenas. La red deformable sera responsable de las principales propiedades de la masa: - Extensibilidad, pues permite un cambio de forma. - Impermeabilidad al gas, permite la retencin del gas (CO2), y su posterior hinchazn. - Elasticidad, necesaria para la retencin de anhdrido carbnico y formacin de una estructura esponjosa. - Fuerte retencin del agua, pues permite la blandura del panetn despus de la coccin. A medida que avanza el amasado y empieza a formarse el gluten, se produce una masa esponjosa. Esto desaparece pronto y la masa deja de adherirse a las paredes de las amasadoras, producindose una masa estable.

2) Fermentacin La fermentacin de la masa es la consecuencia de las alteraciones producidas por la accin de las enzimas presentes en forma natural en la harina, por las sustancias aadidas a la masa como mejoradores y tambin por la levadura. En esta parte del proceso se combinan la mayor parte de las reacciones enzimticas, dependiendo del tipo de fermentacin e ingredientes utilizados. Las levaduras cumplen funciones, y estos son: Producen (CO2) en cantidades suficientes y en el momento oportuno para hinchar la masa, dando una estructura ligera y esponjosa, que una vez cocida correctamente se convierte en un panetn de calidad. Producen una mezcla compleja de compuestos qumicos, que constituyen al sabor. Ayudan a producir los cambios esenciales en la estructura del gluten, conocidos como la maduracin de la masa. 3) Pesado El pesado se har tan rpido como exacto posible. La masa contina fermentando durante el pesado y la demora causa una sobre fermentacin de la ltima masa que se pesa. 4) Moldeado Durante esta operacin se le da forma ala masa ya pesada. Tanto el pesado y el moldeado, puede ser manuales o mecnicos. 5) Fermentacin Final Es una etapa muy importante en la produccin e panetones, errores como una sobre fermentacin no puede ser rectificado. La temperatura debe ser entre 35 y 38C, y con 80 a 85% de humedad relativa. Las piezas deben ponerse a hornear antes de que alcancen el mximo volumen. 6) Horneado El horneado cambia la masa e un producto apetitoso. Permite la salida del CO 2, la expansin de las celdas durante la fermentacin y la evaporacin del alcohol (79C). Durante los primeros minutos se producen una actividad rpida de la levadura, hasta que se destruye a los 60C. La estructura que se ha formado se debe al almidn gelatinizado, la formacin del gel requiere ms agua que proviene del gluten, el cual causa una prdida de agua del mismo.

Durante este perodo, aumenta el volumen del panetn entre 10 y 30% de su tamao, el cese del aumento del volumen ocurre cuando se forma la costra. A medida que progresa la coccin, el agua se va evaporando y a los 110 120C, se producen dextrinas amarillas y stas pasan a dextrinas pardas y a caramelo, para adquirir el color pardo a 160C. El horneado es la culminacin del proceso de panificacin. 7) Enfriado Durante el enfriado de los panetones, la amilosa cristalizada, estado que caracteriza al panetn fresco. Pero esto no se trata de una simple prdida de humedad o reaccin qumica, por lo que la velocidad de endurecimiento aumenta cuando

decrece la temperatura, con aumento hacia los 0C. El endurecimiento puede retardarse por congelacin, pero no por refrigeracin. (CHEFTEL J. 1976)

III. -

MATERIALES Y MTODOS 3.1 Materiales Horno industrial Amasadora industrial Fuentes Pirotines Balanza Mesas de panadera de acero inoxidable

Envases Bolsas primarias, finales Mascarilla Protector de Cabeza Guardapolvo Alcohol Corta masa

3.2 Ingredientes Premezcla Levadura Agua Yemas de huevo

Azcar Pasas Fruta confitada Esencia de panetn Margarina Emulsificante

3.2 Mtodos A. PRIMERA PARTE: ESPONJA 1. Incorporar en la amasadora la pre mezcla, la levadura y el agua. 2. Amasar en primera velocidad, hasta lograr una buena integracin de los ingredientes, es decir una masa homognea.

3. Fermentar la masa por un periodo de 90 minutos con cmara y 120 minutos sin cmara (dobla el volumen inicial).

B. SEGUNDA PARTE:MASA 1. Incorporar a la amasadora la esponja, yemas de huevo, el azcar, el agua es opcional y la esencia de panetn y amasar en primera velocidad. 2. Incorporar la pre mezcla panetonera y amase hasta tener una masa medio ligada. 3. Incorporar la margarina y el Emulsificante, amasar hasta obtener una masa ligada completamente 4. Incorporar las pasas y las frutas confitadas hasta lograr una buena distribucin. 5. Pesar 950 gramos, dar forma de bola y colocar en el pirotin. 6. Para el horno rotatorio, fermentar hasta unos 2cm antes de alcanzar la altura del pirotn, para horno tradicional ladrillo fermentar hasta unos 3cm antes de alcanzar la altura del pirotn. 7. Hornear a 130-150C de temperatura por espacio de 60 minutos o aprox. 8. Enfriar el panetn por unas 5 horas en un ambiente limpio y sin polucin de harina. 9. Embolsar aplicando conservante externo y sellando hermticamente con el precinto.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 RESULTADOS: Efecto de la fermentacin TIEMPO DE FERMENTACION 1ra fermentacin esponja(60 min.) 2da fermentacin Masa (90 min.) DESCRIPCION Fermentacin de la pre mezcla con levadura (sin problemas). Esponjado preciso, pasado del tiempo se produce desinflamiento y mal presencia del producto.

Vista horizontal del producto: Como se puede apreciar en la fig. izquierda desinflamiento por efecto de uan mala fermentacin, y la fig. derecha una buena fermentacin propisiando a la atraccin del producto y buena textura.

Efecto de tiempo/temperatura (T/T) TIEMPO/TEMPERATURA(T) 1ra etapa 30 min/130-150C DESCRIPCION Horneado a medio tiempo presencia de productos aromticos, y posibles correcciones. Horneado completo con las correcciones del caso, textura buena.

2da etapa 30 min/130-150 C Total 60 min=1 hr/130-150C

Vista vertical del producto. Fig.izquierdapanetn desinflado con mala textura por efecto de la baja temperatura, fig.derecha aplicacin de tiempo/t correcta.

4.2 Discusiones Se produjo una buena fermentacin; ayudando de esta manera a la maduracin y acondicionamiento de la masa; por ende se obtuvo una buena esponja. Con la ayuda de la sal hemos prevenido la formacin y crecimiento de las bacterias en la masa en el producto de fermentacin. Segn la revisin bibliogrfica el azcar que utilizo nos sirve como alimento para la levadura tambin para dar color, sabor y aumentar la conservabilidad del panetn, pues disminuye la actividad de agua.

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V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones Los panetones elaborados, y segn las caractersticas, se le puede dar un calificativo de bueno. Se trabajo en un ambiente limpio como lo pide el Codex alimentarius. Toda nuestra maquinaria y equipo estuvo en perfectas condiciones de manera que al momento de la produccin no se produjo

paralizaciones ya que esto afecta la calidad de los productos, as lo indica la revisin bibliogrfica. Hemos obtenido algunospanetones deformadosdebido a que no hubo una buena maduracin en la masa, ya que durante este perodo, aumenta el volumen del panetn entre 10 y 30% de su tamao.

Recomendaciones Contar con un laboratorio de control de calidad y realizar diferentes anlisis; antes del proceso, a los ingredientes, durante el proceso y despus del proceso. Ante la cercana de las fiestas navideas, es necesario que los consumidores cuiden su salud, eligiendo productos debidamente etiquetados y que brinden informacin sobre sus caractersticas, autorizaciones legales de salubridad e higiene. Tener cuidado al consumir el exceso de panetn ya que a este se la adiciona grasa al panetn.

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VI.- ANEXOS

VI. BIBLIOGRAFA CHEFTEL J. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acriba; 1976, Zaragoza (Espaa).Codex Alimentarius: http://blog.ferreconsulting.com/tag/codex-alimentarius/ 26/09/2009. Elaboracin del Panetn QO2 M26 Coleccin de Industria Alimentaria Serie N 10.

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