La Enologa Y La Vid La vid, la planta de donde procede la uva va a ser la que condicione el grado de azcar y acidez del vino,

el alcohol, las gamas de colores, etc. La vid es un arbusto constituido por races, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. La hoja con sus mltiples funciones es el rgano ms importante de la vid, ya que es en ellas dnde, a partir del oxgeno y el agua, se formarn las molculas de los cidos, azcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor y por consiguiente, el del vino. En el hemisferio norte, en el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia de la vid se pone en movimiento y se produce el denominado "lloro" de la vid que se expresa a travs del fruto. El fruto surge muy verde, pues est saturado de clorofila, y a partir de aqu toda la planta empieza a ponerse al servicio del fruto que poco a poco ir creciendo. Cuando la uva cambia de color recibe el nombre de " envero". Del verde pasar al amarillo, si la variedad de uva es blanca y al rojo claro, que se ir oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduracin de la uva, los cidos van cediendo terreno a los azcares procedentes de la actividad de fotosntesis que ocurre en las hojas. Los troncos de las cepas tambin contribuyen al dulzor de la uva, ya que actan como acumuladores de azcares. Por esto, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto ms regular y una calidad ms constante. En cuanto al fruto, la uva, hay que hacer una primera divisin entre lo que es el "raspn", o parte leosa que forma el armazn del racimo y el grano de uva. El raspn, aunque no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia porque es capaz de aportar cidos y sustancias fenlicas dependiendo de su participacin o no, en los procesos de fermentacin. En los vinos tintos fermentados con el raspn, aporta acidez y astringencia, pero un uso desmedido puede dar lugar a un sabor algo herbceo que resulte poco agradable. El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte especfico de caractersticas y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas. La Piel: Tambin llamada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromticos de los vinos, las cuales residen por regla general, en las capas internas del hollejo. La Pulpa: Aqu se encuentran los principales componentes del mosto -agua y azcares- que despus, mediante la fermentacin se transformarn en vino. La pulpa no aporta color (excepto en las variedades llamadas tintoreras), por lo que es posible elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, basta con evitar la maceracin de los hollejos con el mosto. Las Pepitas: Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren segn las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen y tienen una capa externa muy dura. Dnde y Cmo crece la planta del Vino Mucho antes de que el hombre habitara la tierra, exista la vid, planta de la familia de las ampelidceas. Los manuales dicen que de esta denominacin cientfica proviene la empelografa, rama de la ciencia que se encarga de la descripcin de las diferentes variedades de la vid y de su cultivo. Pero ambas palabras devienen de Ampelos, el efebo ms amado por Baco. Nombre simblico, por cierto, ya que Ampelos era el mimbre con que se ataban las vides. Y de all la ampelitis, tierra negra y arcillosa con que se abonan los viedos. Ampelos simboliz al dulce vino griego y se lo present coronado de mirtos, casi siempre junto a Baco nio. As,

queda una vez ms demostrado que es difcil hablar de la historia del vino sin que un dios surja por algn resquicio. De los diversos tipos de vid una sola es apta para producir vino: la vitis vinfera. Es un vegetal que tiene sus exigencias. Necesita climas templados. Por lo tanto, salvo rarsimas excepciones, los vinos proceden de vides plantadas entre los 30 y los 50 de latitud norte y entre los 30 y 40 de latitud sur. Aparte de esta ubicacin geogrfica, la raz del vino, dice un refrn, debe luchar contra la piedra para que su producto sea esplndido. Efectivamente, necesita terrenos pedregosos, con capas superficiales de arena o, dicho de manera tcnica, terruos calizos, arenoso-calizos, arenoso silceos o granticos, preferiblemente sueltos. El rgimen de lluvias debe ser escaso. Tanto es as que las llamadas malas cosechas europeas provienen de aos lluviosos. La vitis vinfera ofrece alrededor de 8.000 variedades de cepas. Pero slo unas 50 sirven para producir vino de calidad superior. Es difcil sealar, sin embargo, cul es el terruo ideal. Los viedos de la Champagne son cretceos, los de la Mosela alemana son esquisto-arcillosos, hechos de pizarra; en Burdeos se mezcla la grava, la arena y la arcilla. En general, tierras pobres. Y en algunos casos, como las argentinas de Mendoza -cuyo promedio de lluvia es equivalente al del Sahara- desrticas. La vid hace el milagro de convertir ese suelo hostil en maravillosas superficies verdes. Aprovecha cada gotita de humedad, pero para que esto ocurra, y d los resultados esperados, se necesita la incesante labor del viatero. La vid se reproduce en forma vegetativa. Se separan estacas de la via madre y, en caso de viedos de llanura se plantan en el terreno definitivo en donde echarn races y nacer una nueva cepa. En el caso del viedo injertado, se planta el sarmiento con sus races ya crecidas que, despus de 3 aos, ser apto para que se le injerte la cepa elegida. Este modo de cultivo fue el que salv a la viticultura europea. Hasta fines del siglo XIX, en sus pequeos terruos -que de paso muestran el misterio del vino, ya que con la misma cepa y el mismo clima bastan un centenar de metros para producir vinos de distinta calidad- los viticultores plantaban de ao en ao los retoos de sus vides. Fue entonces cuando, tal vez por razones experimentales, se introdujeron algunas plantas de vid americana. Con la vitis americana lleg lo que la ciencia llama Philoxera Vasttrix, Filoxera devastadora. Eran pulgones de 1 a 3 cm. de largo, que se alimentaban de la raz de las cepas europeas. Ningn plaguicida pudo dar acabar con ellos. Se prendi fuego a viedos enteros y se inundaron aquellos que estaban cerca del mar. La plaga era incontenible. La solucin que mantuvo en angustiosa espera a los viticultores fue injertar las vides europeas sobre las races americanas que la filoxera desdeaba. Esa espera fue angustiosa porque no se saba el resultado. Todos los viedos europeos estn plantados sobre vias patrn americano. La Tierra y la Vid La vid que crece en terrenos pobres, pedregosos, impropios para otros cultivos, exigiendo para vivir slo un clima templado, es influidas, lgicamente, por la naturaleza del suelo. El terruo modifica la composicin qumica de la uva y tipifica el vino. El vino, en ltimo trmino, es el resultado de la conjuncin armnica entre un suelo, un clima, la pureza del agua que riega la vid y el cuidado del hombre. Se obtienen distintos vinos, segn los siguientes tipos de terreno: Silicoso, genera vinos ligeros, poco alcohlicos, finos. Arcilloso, da lugar a vinos coloreados, nerviosos, tancos y alcohlicos. Calcreo, aumenta el bouquet a expensas del cuerpo y da origen a vinos que envejecen rpidamente.