Produo de Vinho

O vinho a mais higinica e saudvel das bebidas (L. Pasteur)

Bebida alcolica feita da fermentao natural do sumo (suco) de uva

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Produo de Vinho no Brasil

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Principais Tipos de Vinhos

Quanto a Classe:

1. de Mesa (10 a 13 GL): Vinhos Finos ou Nobres: somente de uvas vinferas. Vinhos Especiais: misto de uvas vinferas e uvas hbridas ou americanas. Vinhos Comuns: predominantemente variedades hbridas ou americanas. Vinhos Frisantes ou Gaseificados: com gaseificao entre 0,5 e 2 atm.

2. Leve (7 a 9,9 GL) - Elaborado de uvas vinferas.

3. Espumante passa por uma segunda fermentao alcolica, que pode ser na garrafa, chamado de mtodo tradicional ou champenoise, ou em autoclaves chamado charmat, incorporando CO2 ao lquido e dando origem s borbulhas ou prlage.

4. Fortificado (19-22 GL) - a fermentao alcolica interrompida pela adio de aguardente vnica (~70% vol): vinho Madeira (Portugal); xerez (Espanha) e Marsala (Siclia)

5. Composto (15 a 18 GL) - obtida pela adio ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares: vermute, quinado, gemado, jurubeba, ferroquina etc.

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Principais Tipos de Vinhos

Quanto a Cor:

1. Tinto - variedades de uvas tintas. A diferena de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade. 2. Rosado - uvas tintas, porm aps breve contato, as cascas que do a pigmentao ao vinho so separadas. Obtm-se tambm um vinho rosado pelo corte, isto , pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto. 3. Branco - uvas brancas ou tintas, a fermentao feita com a ausncia das cascas. 4. Verde - pode ser tinto ou branco com acentuada acidez (Portugal).

Quanto ao Teor de Acar:

1. Seco - at 5 g/L de acar 2. Meio Doce - de 5 a 20 g/L de acar 3. Suave - mais de 20 g/L de acar

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Matrias Primas

As vinhas crescem quase que exclusivamente nas latitudes entre os paralelos 30/40 Norte e entre os 30/40 Sul.

UVAS TINTAS Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Malbec, Merlot, Petite Syrah, Pinot Noir, Zinfandel

Touriga Nacional

Cabernet Sauvignon Malbec

Gamay

Pinot Noir _________________________________________________________________________________ EQB353 Microbiologia Industrial Escola de Qumica / UFRJ

Merlot

Zinfandel

Matrias Primas

UVAS BRANCAS Chenin Blanc, Moscato Canelli, Sauvignon Blanc, Sylvaner, Chardonnay, Gewrztraminer, Pinot Blanc, Malvasia, Moscato, Riesling Itlico, Riesling Renano, Semillon, Trebbiano (Saint Emilion ou Ugni Blanc)

Chenin Blanc Moscato Bianco Riesling

Semillon

Chardonnay

Sauvignon Blanc

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Trebbiano

Pinot Blanc

Recebimento da Matria - Prima

1o Babo = 1% de acar

Mquina desengaadeira-esmagadeira separa rquis (eixo da inflorescncia) da baga da uva e esmagada: 9 interfere negativamente na composio qumica do mosto (baixo teor de acar e acidez e elevado teor de potssio) 9 favorece o aparecimento de gosto amargo e sensao de adstringncia nos vinhos tintos

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Produo de Vinhos Tintos

1. Macerao - cascas em contato direto com o mosto: difuso de compostos da pelcula e semente para o mosto (taninos e antocinaninas).

Aps algumas horas, a massa slida comea a movimentar-se at a parte superior do recipiente, impulsionada pela formao inicial de CO2 (chapu). O perodo de macerao deve ser curto, de no mximo 6 dias.

2. Remontagem - efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes por dia: extrair os componentes da parte slida da uva homogeneizar a massa vnica em fermentao controlar a temperatura de fermentao evitar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis na parte superior da parte slida da uva.

Chaptalizao: correo do teor de acar do mosto com sacarose

Para cada GL de lcool necessrio adicionar 1,8 kg de acar/hL no mosto

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Fermentao Tumultuosa - fermentao alcolica C6Hl2O6 = C2H5OH + CO2 + 33 kcal

Principais agentes: - Saccharomyces ellipsoideus (cerevisiae) - Saccharomyces pasteurianus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces chevalieri - Saccharomyces ludwigii

Controles: 9 desprendimento de CO2 9 temperatura de fermentao (25 a 28C) 9 densidade final do mosto (0,990 - 0,995 g.L-1) 9 teores de lcool, acidez total e acar (2g.L-1 acares redutores)

Interrupo da fermentao: vinhos macios (suspenso com SO2) vinhos doces naturais (suspenso com lcool)

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Produo de Vinhos Tintos

O tempo de durao da extrao de cor varia em funo de: 9 Maturao da uva: uva madura torna mais fcil e rpida a extrao de cor. 9 Fermentao: se durante a extrao a fermentao tumultuosa, isto , em plena atividade, h formao de lcool e este um elemento que contribui para a extrao da cor, j que o lcool solvente dos taninos. 9 Equipamento: sistemas rpidos de circulao de lquido da parte inferior superior encurtam os prazos de macerao. 9 Temperatura: temperaturas altas (mximo 31C) facilitam a extrao da cor.

3. Descuba - quando se obtm a cor desejada, realiza-se a separao das partes slidas do lquido (15 e 25 g/L de acar residual)

vinho gota - mosto extrado sem auxlio da prensa vinho-prensa - mosto obtido da prensagem (15% do volume total)
Extrao

3.500 kg de uva sem as rquis

500 kg a 600 kg de parte slida (15% a 18%)

A parte slida prensada matria-prima para elaborao da graspa

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4. Fermentao lenta - complementao da fermentao alcolica Controles: 9 desprendimento de CO2 9 temperatura de fermentao 9 densidade do mosto 9 teores de acar, lcool e acidez total

5. Fermentao Maloltica - transformao de cido mlico em cido ltico Bactrias - Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus

Estabilizao biolgica do vinho: reduo da acidez total desprendimento de CO2 pequena elevao da acidez voltil e do pH

Fatores que interferem no desenvolvimento da fermentao maloltica: Temperatura: 15 a 18C - evita a acidez voltil e a evaporao do vinho Acidez: acidez baixa favorece a fermentao maloltica; elevada acidez e pH < 3,1 inviabiliza a fermentao Oxignio: suprido pelo prprio oxignio dissolvido no vinho Antisspticos: SO2 - impede a atividade das bactrias lticas Presena de borras: o depsito com um nmero elevado de clulas de leveduras mortas, fixa a cor e os taninos; responsvel pelos gostos de cido sulfdrico e mercaptano dos vinhos.

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Produo de Vinhos Tintos

6. Estabilizao tartrica - resfria-se o vinho at -3 a -4 C, por um perodo de 8 a 10 dias provoca a insolubilizao e a precipitao dos sais (bitartarato de potssio)

7. Filtrao - as partculas em suspenso so eliminadas (vinho tinto lmpido e brilhante)

Filtros placa - placas de grande rendimento (reter as partculas maiores do vinho) intermedirias - com porosidades variadas esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento

Filtros terra - terra infusria (perlite); terras diatomceas (5 a 100 m): Primeira filtrao do vinho

Filtros de membrana - compostos de steres de celulose e uma camada de pr-filtragem, com diversas porosidade; utilizados para eliminao de leveduras e bactrias

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Produo de Vinhos Tintos

8. Amadurecimento (6 a 12 meses) - o vinho perde a tanicidade ou adstringncia.

Adstringncia a sensao provocada pela reao dos taninos do vinho com as protenas da boca, quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da saliva. Esta sensao desagradvel quando muito intensa prpria dos vinhos novos imaturos.

O amadurecimento se produz atravs da polimerizao dos taninos, que se intensifica com a oxigenao ou arejamento do vinho. Esse arejamento feito passando o vinho de pipa para pipa ou com o uso das barricas de carvalho de pequeno volume.

9. Envelhecimento (6 meses a 1 ano) - formado o bouquet ou aroma complexo. Realizada em total anaerobiose ou ausncia de ar

Certos vinhos europeus, como da regio de Bordeaux (Frana) permanecem em macerao por perodos nunca inferiores a 10 dias, de modo a extrair a maior quantidade possvel de taninos. Naturalmente, esses vinhos jamais so consumidos antes de 4 ou 5 anos de envelhecimento.

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Produo de Vinhos Brancos

A primeira etapa inicia com a entrada das uvas e a clarificao (eliminao dos slidos) antes da fermentao. Fermentaes lentas e constantes resultaro em vinhos frutados, frescos e alegres (15 a 20 C). Ao contrrio do vinho tinto, a Fermentao Maloltica no ocorre ao natural, (adio de bactrias lticas).

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Engarrafamento
Indicaes obrigatrias no rtulo: 9 marca do vinho 9 teor alcolico 9 volume 9 aditivos utilizados 9 local de origem 9 nome e endereo do produtor e engarrafador 9 classificao quanto a cor do vinho 9 classificao em relao ao teor de acar 9 responsvel tcnico 9 nmero de registro no Ministrio da Agricultura 9 prazo de validade 9 composio do produto 9 informaes que atendam ao Cdigo de Defesa do Consumidor Indicaes facultativas: 9 nome da variedade 9 ano de colheita ou safra 9 origem 9 procedncia 9 do processo de vinificao

A vedao da garrafa, com a rolha de cortia, tem como principal funo proteger o vinho das contaminaes microbianas e das oxidaes.

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Alteraes nos vinhos

MICROBIANAS:

9 Azedia: Acetobacter oxida o lcool do vinho transformando-o em cido actico. 9 Flor: ocasionada por levedura oxidativa (Candida micoderma, Pichia, Hanssenula, Brettanomyces). Oxidam o lcool etlico a acetaldedo desenvolvendo um vu na superfcie do vinho. 9 Volta: bactria anaerbia (Bacterium tartarophtorum) ataca o bitartarato de potssio, cido tartrico, tanino e a glicerina, dando-nos cido lctico, actico e propinico

ENZIMTICAS:

9 Casse oxidsica (ou castanha): provocada pela distase oxidante, secretada Botrytis cinerea. A matria corante do vinho oxidada, insolubiliza-se e precipita-se no fundo das vasilhas. O vinho toma colorao tinto-mbar ou amarelo-mbar, ou escuro, gosto de cozido e um pouco amargo, denominando-se vinho madeirizado

QUMICAS (casses = doenas de origem no microbiana):

9 9 9 9

Casse frrica - pequenas quantidades de ferro (5 - 30 mg.L-1) retarda a limpidez Casse branca - presena de fosfato frrico, sal esbranquiado (vinhos brancos) Casse azul - complexao de ferro com polifenis (vnhos tintos) Casse cprica - turvao ocasionada pelo excesso de cobre (0,7 mg.L-1)

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Leveduras Imobilizadas

Incluso de microrganismos (leveduras) num invlucro esfrico gelatinoso (obtido a partir de algas marinhas) - esferas (2 mm de dimetro): melhor conservao, transporte e facilidade de uso

Aplicaes: produo de espumante paragens de fermentao desacidificao de mostos e vinhos

ProRestart e ProDessert Saccharomyces cerevisiae bayanus imobilizada em esferas de alginato ProMalic Schizosaccharomyces pombe imobilizada dupla camada de alginato Alternativa a fermentao maloltica ou a desacificao qumica

"Novas respostas da biotecnologia para velhos problemas da enologia "

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Vinho do Porto

o vinho generoso produzido exclusivamente na Regio Demarcada do Douro (Portugal)

Quanto ao paladar: vinhos extrasecos at os muito doces (de acordo com a altura em que a fermentao do mosto for paralisada pela adio de aguardente vnica)

Quanto cor: brancos retinto (Full) - Vinho novo, encorpado, com pronunciado sabor a fruto tinto (Red) - Vinho novo ainda, de tom avermelhado, vinoso, sabor e corpo semelhante ao retinto. tinto aloirado (Ruby) - Vinho j com 8 a 10 anos de envelhecimento e de cor rubi. aloirado (Tawny) - Vinho com 15 a 25 anos, alourado de tom amarelado, j pleno de qualidades aloirado-claro (Light-Tawny) - Vinho de grande categoria na fase final de envelhecimento

Quanto ao processo de envelhecimento: casco de madeira (mistura) garrafas (colheita nica)

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Vintages - provenientes de colheitas em anos considerados excepcionais e no devem ser bebidos (depois de cuidadosamente decantados) seno 12 anos depois da sua data

Champagne

vinho espumante natural, produzido na regio de Champagne (Frana)

Variedades usadas: Chardonnay contribui dando fineza, complexidade e longevidade Pinot Noir confere corpo e estrutura Pinot Meunier confere aromas frutados e florais imediatos

Vinho base: produzido mediante uma fermentao convencional, tanto em barris de carvalho como em tanques de ao inoxidvel, tendo uma durao de 7 a 10 dias.

CLASSIFICAO: 9 Extra Seco - teor de acar entre 15 e 25 g/litro. 9 Seco - teor de acar entre 25 e 35 g/litro. 9 Meio Seco ou Semi Sec - teor de acar entre 35 e 50 g/litro. 9 Doce - teores acima de 50 g/litro

Na regio de Champagne, aplicam-se ainda as seguintes classificaes:

9 BSA (Brut Sans Anne) champagne mais comum que resulta da mistura de vrias colheitas. 9 Millesim champagne produzido apenas em anos excepcionais e oriundo de uma nica colheita.

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Champagne

Mtodo Champenoise - a segunda fermentao realizada na prpria garrafa; utilizado para a produo do autntico Champagne

Condies: temperaturas mais baixas, teor alcolico mais elevado, teor de acar mais baixo e presses crescentes de CO2 (6 a 7 atm) Tempo de processo: 10 dias a 3 meses

Envelhecimento: as leveduras sofrero autlise, fornecendo ao vinho bases nitrogenadas e poliacares, que posteriormente sero substrato para as reaes qumicas que daro toda a complexidade aromtica e de sabores caractersticas dos grandes champagnes (2 a 4 anos)

Remoo das leveduras: consiste em se resfriar todo o contedo da garrafa (para diminuir a perda do gs quando a garrafa for aberta) e congelar o gargalo da garrafa (mergulhando-o numa soluo congelante), visando aprisionar as leveduras e os cristais de tartarato numa rolha de gelo que ser posteriormente removida (manual ou mecanicamente)

Mtodo Charmat - O vinho submetido segunda fermentao em tanques de ao inoxidvel (em vez da prpria garrafa) e engarrafado sob presso

Condies: 10 a 14 C, 3 a 5 atm Tempo de processo: 20 dias at 2 meses

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